Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia Huda pptx

z
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế


ĐỀ TÀI
Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại nhà
máy bia Huda

Giáo viên h
Giáo viên h
ướng dẫn
ướng dẫn
:
:
Sinh viên thực hiện
Sinh viên thực hiện
: Đặng Hữu Tuệ
: Đặng Hữu Tuệ
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Mục lục
Lời nói đầu 1
A. Phân xưỡng nấu 3
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 3
II. Các thiết bị chính trong khu nấu 4
B. Phân xưỡng lên men 8
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 8
II. Các thiết bị chính trong phân xưỡng lên men 9
C. Phân xưỡng chiết 11

I. Thuyết minh quy trình công nghệ 13
II. Quy trình công nghệ 14
D. Phân xưỡng Điện-Hơi-Nước 15
I. Điện 16
II. Hơi 16
III. Nước 16
E. Phân xưỡng xử lý nước thải 17
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 17
Kết luận 19
Mục lục 20
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Lời mở đầu
Bia là loại thức uống rất giàu dinh dưỡng, có độ cồn thấp. Nó giúp cho ta tiêu
hoá tốt nhờ có chứa một hệ enzim tiêu hoá rất phong phú, đặc biệt là hệ enzim
amylaza, và quan trọng nhất là đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.
Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số
905/QĐ/UB của ủy ban nhân dân tỉnh thừa thiên huế. Nhà máy ra đời theo hình
thức liên doanh có vốn góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay
ngân hàng với số vốn đầu tư ban đầu là 2.4 triệu USD và công suất 3 triệu lit/năm.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m
2
, nằm ở mặt tiền
đường Nguyễn Sinh Cung huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía Tây giáp
sông Hương, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, cạnh quốc lộ 1A do đó rất thuận
tiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá.
Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990. Sản phẩm của nhà máy
bia Huda ra đời vào cuối tháng 11/1990.

Bia Huda được sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của Hãng
DANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấp thiết bị và kỹ thuật công nghệ. Sự
ra đời của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế với hãng TUBORG
INTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát
triển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia
có chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế.
Chất lượng cao và giá cả hợp lý là chiến lược lâu dài của công ty bia Huế đặc
biệt là với sản phẩm bia Huda đã được nhà máy phát triển vược bậc. Công suất của
nhà máy không ngừng tăng, có thể nêu sản lượng qua một số năm như sau :
Năm Sản lượng (triệu lit/năm)
1991 3
1992 6
1993 12
1995 30
1998 50
Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong
và cả ngoài nước. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế,
Quãng Trị, Quãng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt trên cả nước. Ngoài ra sản
phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Từ đó đến nay, công ty
liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn
hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra
triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:4
☻```

H
2
0
Hoa houblon
Lọc
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TỔNG QUÁT
Chai
Lắng xoáy tâm
Làm lạnh 16
0
C
Thùng lên men
Thùng bia trong
Chiết
Chiết lon
Lon
Ghép mí
Thành phẩm
Máy rửa chai
Chiết chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn
Malt
Nghiền
Thùng lọc
Nồi Houblon
Gạo
Nghiền

Nồi gạoNồi malt
H
2
0
Không khí(O
2
)
Men
Thanh trùng
Cân Cân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
A/. Phân xưởng nấu:
Quy trình công nghệ nấu:
a) Thuyết minh quy trình công nghệ:
Nguyên liệu chính trong công đoạn này là: malt, hoa houblon và nước; nguyên
liệu thay thế là gạo ngoài ra còn bổ sung hóa chất và enzim.
Malt (70%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền hai cặp trục, nghiền malt sao
cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng nguyên vẹn sẽ là lớp
lọc dày xốp thuận lợi cho qua trình lọc. Nội nhũ malt thì nghiền càng mịn càng tốt
nhưng đảm bảo một mức độ nghiền nhất định vì mịn quá thì cũng cản trở quá trình
lọc tiếp theo.
Gạo (30%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền 1 cặp trục, nghiền càng mịn
càng tốt mục đích để phá vỡ tế bào tinh bột thuận lợi cho quá trình đường hóa. Gạo
nghiền xong được đưa vào nồi gạo.
Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng.
Trong nồi gạo ngoài nước ra còn bổ sung thêm một lượng malt lót nhất định để làm
loãng dịch, tránh hiện tượng cháy nồi. Quá trình nấu người ta còn bổ sung thêm
một lượng caso
4
, cacl

2
và chế phẩm enzim chịu nhiệt độ cao có tên là Termamin.
Mục đích của việc bổ sung 2 muối trên là nhằm để giảm ph xúc tiến quá trình lắng
cặn đồng thời nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men về sau. Nói tóm
lại, mục đích chính của quá trình nấu là sự hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột có trong
gạo.
Quá trình xảy ra như sau: lúc đầu nhiệt độ nước trong nồi gạo ở 77
0
C, sau đó
nâng lên 90
0
C và giữ trong 20 phút, nghỉ 10 phút, tiếp tục nâng đến nhiệt độ sôi và
giữ trong 20 phút.
Ở nồi malt, lúc đầu hòa malt ở nhiệt độ 42
o
c. Chuyển hoàn toàn lượng trong
nồi gạo vào nồi malt gọi là hội cháo. Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần
lên 65
0
C, giữ trong 60phút để tiếp đường hóa tiếp tục. Để theo dõi mức độ đường
hóa ta sử dụng iôd. Tiếp đến ta sử dụng hơi để nâng nhiệt độ của nồi malt lên nhiệt
độ 76
0
C (đây là nhiệt độ của α-amylaza hoạt động) tiếp đến ta tiến hành quá trình
lọc. Mục đích của quá trình lọc nhằm tách triệt để dịch đường ra khỏi bã. Dịch sau
khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc, tại đây quá trình xảy ra hai giai đoạn;
giai đọan lọc dịch đầu và giai đoạn rửa bã. Rửa bằng nước 76
0
C cho đến khi nào
độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 0,8 – 1% và ph < 6 thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa

thì ph của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những hợp chất không mong muốn.
Dịch đường sau khi ra khỏi thùng lọc được đưa đi houblon hóa. Mục đích của
việc houblon hóa nhằm trích ly các chất đắng, chất thơm có trong hoa vào trong
bia, ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo
yêu cầu, keo tụ các protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường. Tại nồi
houblon, phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong
nồi bắt đầu sôi, lúc này cho hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên, thời gian
houblon hóa khoảng 70 phút. Sau khi houblon hóa xong, dịch được đưa vào thùng
lắng Whirlpool để tách bã. Tiếp đó dịch được đem di làm lạnh trong thiết bị trao
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
đổi nhiệt bản mỏng đạt nhiệt độ 16
0
C chuẩn bị cho công đoạn lên men. Thời gian
dịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút.
BIỂU ĐỒ NÂNG NHIỆT VÀ GIỮ NHIỆT CỦA QUÁ TRÌNH NẤU:
b) Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu:
i. Máy nghiền malt:
• Mục đích:
Để nghiền malt thành mãnh nhỏ, tăng bề mặt tiếp xúc với nước thích hợp
thuận lợi cho quá trình nấu.
• Cấu tạo:

(Hình số: )
• Nguyên tắc hoạt động:
Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía trên và phía dưới của sàng
rung.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H

2
B Trang:6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Malt sau khi nghiền ở cặp trục thứ nhất, được đưa xuống sàng rung, phần lọt
sàng được thu gom vào thùng chứa, phần không lọt sàng được đưa vào cặp trục thứ
hai để nghiền lại một lần nữa.
Yêu cầu:
Malt sau khi nghiền, vỏ trấu của nó càng nguyên càng tốt vì lớp trấu góp phần
tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ trấu vào
trong bia.
ii. Nồi nấu gạo:
• Cấu tạo: (Hình số: )
• Mục đích:
Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột có trong gạo.
• Nguyên tắc hoạt động:
Gạo sau khi nghiền cùng với malt lót được đưa vào nồi, có chứa nước.
Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát hơi.
Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng thời thân nồi, đáy nồi được bao bọc
bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện
tượng gạo bị vón cục. Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho
thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.
Ngoài ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ
sinh thiết bị.
iii. Nồi nấu malt:
• Cấu tạo: (Hình số: )
• Mục đích:
Thực hiện quá trình đường hóa tinh bột.
• Nguyên tắc hoạt động:
Malt sau khi nghiền cùng với nước được đưa vào nồi nhờ bộ phối trộn.
Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu kích thước lớn hơn ở nồi gạo, nắp có dạng

hình nón có lắp ống thoát hơi. Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng thời
thân nồi, đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy
để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng vón cục. Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống
hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.
Ngoài ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ
sinh thiết bị.
iv. Thùng lọc:
• Mục đích:
Thiết bị sử dụng để tách triệt để dịch đường ra khỏi bã nấu.
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Thiết bị thân trụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc bằng kim loại. Bên
trong thiết bị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc và cào bã; bộ phận cánh
khuấy gồm ba cánh được hàn kín trên trục, trên mỗi cánh có gắn các thanh xoắn và
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
thanh thẳng cũng như các tấm đồng cào bã. Cánh khuấy được vận hành bằng mô tơ
dẫn động.
Đáy thiết bị có lắp hệ thống ống gom dịch lọc. Ngoài ra ở phần rìa đáy có hố
thoát bã; phía dưới là thùng chứa bã với cơ cấu vít tải đẩy bã ra ngoài. Thiết bị còn
có các cơ cấu phụ trợ như thùng cân bằng, hệ thống nước rửa bã và hệ nước vệ
sinh.
• Nguyên tắc hoạt động:
Ban đầu cho dịch đường vào và hồi lưu qua thùng cân bằng áp, vào lại thiết bị
nhằm hình thành nên lớp lọc giã; sau đó khi dịch đã trong suốt tiến hành mở van ở
thùng cân bằng áp đóng van hồi lưu để thu dịch lọc. Trước khi lọc cho nước ấm
vào đến ngập bề mặt đáy giả để khi cháo vào không bị bít bề mặt lưới lọc và hạn
chế sự tiếp xúc với oxy.

Khi dịch đưa vào thiết bị thì cánh khuấy quay nhằm gạn đều bã lên lớp lưới
lọc, vận tốc cánh khuấy rất chậm. Trong thiết bị xảy ra hai giai đoạn: giai đọan lọc
dịch đầu và giai đoạn lọc rửa bã.
v. Nồi houblon hóa:
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Nồi có dạng hình trụ đáy cầu
Bên trong nồi có thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm, phía trên có hệ thống
phân phốidịch hình nón.
• Mục đích chính:
Truyền vị đắng của hoa vào bia, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển đổi α-
axit đắng (không tan trong nước, trong bia) thành Iso- α axít đắng (hòa tan trong
nước, trong bia).
• Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường từ thùng lọc được đưa vào nồi Houblon hóa sao cho khi kết thúc
quá trình lọc thì dịch ở nồi Houblon bắt đầu sôi. Lúc này ta bắt đầu cho hoa
houblon vào. Hoa houblon ở đây ta sử dụng là dạng cao hoa và hoa viên.
Thời gian houblon hóa khoảng 70 phút.
Dịch được đưa vào dưới đáy thiết bị lên và sau khi houblon xong cũng được
tháo ra ngoài ở phía đáy thùng.
Trong quá trình houblon hóa nhờ sự chênh lệch về nhiệt độ và tỷ trọng của
dịch do đó xảy ra quá trình đối lưu tự nhiên cho nên dịch được đảo trộn mạnh dẫn
đến quá trình houblon hóa xảy ra dễ dàng.
vi. Thùng Whirlpool:
• Cấu tạo:
(Hình số: )
• Mục đích: Ta dùng thiết bị này để tách bã hoa, thiết bị dạng hình trụ.
Dịch được bơm vàothùng qua đường ống có đột thu để có vận tốc lớn trước
khi vào thiết bị, dịch được đưa vào theo phương tiếp tuyến với thùng và tạo nên lực
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H

2
B Trang:8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
xoáy tâm, cặn hoa được lắng và tập trung ở tâm của đáy thùng, dịch trong được đưa
qua thiết bị làm lạnh trước khi tiên hành lên men. Bã hoa được lấy ra theo cách thủ
công.
vii. Thiết bị làm lạnh:
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Dùng thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng.
Sử dụng nước làm lạnh 2-4
0C
.
• Nguyên tắc hoạt động:
Dịch ra khỏi thùng Whirlpool khoảng 98
0
C được bơm vào thiết bị làm lạnh
kiểu bản mỏng. Trong thiết bị này gồm nhiều Block nối với nhau, trong mỗi Block
dịch đường nóng và nước đi ngược chiều nhau và khi qua Block khác thì dịch và
nước lạnh đồng thời đảo chiều. Qua mỗi Block nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch
nóng làm cho nhiệt độ dịch đường giảm và của nước tăng lên. Cứ tiếp tục như thế
cho đến Block cuối cùng nhiệt độ của dịch đường hạ xuống còn 16
0
C, nhiệt độ của
nước tăng lên 78
0C
, và nước này dùng lại cho quá trình nấu sau đó.
viii. Chế độ vệ sinh thiết bị nấu:
(Hình số: )
Thông thường cuối tuần tiến hành vệ sinh toàn bộ thiết bị, riêng đối với nồi

houblon thì 8 mẻ phải vệ sinh một lần. Vì nồi này cần nâng nhiệt lớn nên nhiệt độ
cao hiện tượng cặn bám do nhiệt thường xuyên xãy ra làm giảm hệ số truyền nhiệt
của thiết bị.
Quá trình vệ sinh:
Lúc đầu rửa bằng nước nóng 80
0
C trong vòng 5 phút, nước rửa này được đưa
xuống cống. Sau đó bơm naoh nóng với nồng độ 2% có thêm chất tẩy rửa bề mặt
để rửa thiết bị; xút được tuần hoàn trở lại thùng chứa. Và cuối cùng được rửa lại
bằng nước nóng. Lần này nước nóng được tuần hoàn lại về thùng chứa.
Đối với những thùng có nhiệt độ: nồi gạo, nồi malt, nồi houblon thì thời gian
rửa là 60 phút. Còn đối với thùng có ít hoặc không có pnhiệt thì thời gian làm vệ
sinh chỉ 30 phút.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
B/. Phân xưởng lên men:
I/. Quy trình công nghệ:
Mục đích:
Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển đường thành rượu, CO
2
và các sản
phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia.
Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 16
0
C được đưa vào thùng lên men. Trên
đường ống dẫn dịch đường vào thùng len men người ta tiến hành bơm men và sục
không khí vô khuẩn cho dịch đường nhằm lên men sinh khối. Ở đây, lượng men

cần phải cung cấp cho một thùng lên men được chuyển một lần vào mẻ đầu tiên
chứ không phải tính riêng cho từng mẻ. Riêng Oxy thì mẻ nào cũng phải cấp. Chú
ý Oxy phải được vô trùng hàm lượng 8-10 ppm. Mục đích cấp Oxy vào nhằm đảm
bảo cho nấm men sinh trưởng và phát triển ở giai đoạn đầu của quá trình lên men,
thực hiện lên men sinh khối.
Sau khi đã bơm dịch đầy thùng, tiến hành lên men ở 16
0
C trong khoảng 8
ngày. Sau 2 ngày lên men đầu tiên ta tiến hành xã cặn ở đáy thùng. Ở giai đoạn này
quá trình lên men xảy ra mạnh, ohần lớn đường đã chuyển thành rượu, CO
2
và các
sản phẩm phụ khác. Do CO
2
tạo ra nhiều nên người ta đã tiến hành thu hồi CO
2
.
Việc thu hồi CO
2
này có rất nhiều ý nghĩa quan trọng.
Sau 8 ngày lên men ở 16
0
C, hạ nhiệt độ của bia non xuống còn 8
0
C. Tốc độ
hạ nhiệt độ phải từ từ khoảng 3giờ/1
0
C. Quá trình giữ và hạ nhiệt được thực hiện
tự động nhờ hệ thống áo lạnh của thiết bị lên men. Ở giai đoạn này men được lắng
xuống và ta tiến hành thu hồi men ở đáy thiết bị. Quá trình lên men vẫn tiếp tục.

Khi tiến hành lên men ở nhiệt độ này phải thường xuyên theo dõi và kiểm tra chỉ số
VDK. Nếu VDK < 0.15 ppm thì hạ nhiệt độ của dịch xuống -1.5
0
C. Tốc độ hạ
nhiệt cũng giống như trên. Thời gian của quá trình lên men khoảng 12 ngày.
Sau khi lam lạnh đến -1,5
0
C cho bia chạy qua máy làm lạnh bia rồi được bơm
ngay vào máy lọc khung bản. Sau khi qua máy lạnh bia được bổ sung thêm CO
2
.
Mục đích của việc làm lạnh bằng thiết bị bản tấm để tránh tổn thất nhiệt trên ống
dẫn hoặc khối dịch ở thùng lên men có nhiệt độ không đều. Trong trường hợp
thùng lên men bảo đảm làm lạnh đều và đường ống dẫn được bảo ôn tốt thì vai trò
của máy lạnh bản mỏng sẽ rất nhỏ.
Trong quá trình lọc có sử dụng đất lọc để quá trình lọc tốt hơn và hiệu suất cao
hơn đồng thời sử dụng thêm chất chống oxi hóa để khử oxi trong quá trình xâm
nhập ở bộ phận hòa đất chất chống oxi hóa là Na
2
S
2
O
5
. Bia sau khi ra khỏi máy lọc
sẽ được đưa qua túi lọc tinh và ta thu được bia trong rồi đưa vào thùng chứa bia
trong. Ở đây bia được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bia nếu đạt
yêu cầu sẽ được đưa sang phân xưởng chiết.
Quá trình nhân giống men cho sản xuất:
Giai đoạn 1: Thứ 6 tuần 1
Nuôi cấy bề mặt được bắt đầu bằng cách thêm 100- 150 ml dịch lạnh đã thanh

trùng vào bình. Nhiệt độ khoảng 20-21
0C
.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Chậm nhất là thứ 6:
Thu hồi 12 lit dịch vào bình Carlsberg, bình và dịch được thanh trùng bằng nồi
hấp tự động. Sục khí và làm lạnh đến 20
0
C.
Giai đoạn 2: Thứ 2 tuần 2
Thể huyền phù của men đã được cấy ở giai đoạn 1 được chuyển sang bình
Carlsberg nhiệt độ 20
0
C
Giai đoạn 3: Thứ 2 tuần 3
Lấy 8-10 hl dịch lạnh vào thùng nhân giống số 3 dịch được thanh trùng ở
thùng bằng cách gia nhiệt trên 90
0
C (có sục khí nhẹ) và nghỉ ở nhiệt đó khoảng
20phút, nhớ giữ áp suất khoảng 0.5-0.7 bar trong thùng. Dịch được làm lạnh và
việc sục khí bằng tay cũng được bắt đầu ở thời điểm đó. Làm lạnh đến 18
0
C, thể
huyền phù của men từ bình Carlsberg được chuyển sang thùng nhân giống số 3
trong khi đó phải lắc bình để hầu hết men phải ở thể huyền phù. Khi bình trống thì
một số dịch từ thùng lại được thùng, rồi lắc và thể huyền phù của men đó lại được
chuyển vào thùng. Sục khí 15 phút mỗi 6h đối với men Huda.

Giai đoạn 4: thứ hai thứ ba tuần 4
Lấy 40 hl dịch được làm lạnh đến 16
0
C và thùng nhân giống số 4. Bia đang
lên men ở thùng nhân giông số 3 được chuyển vào thùng số 4. Sau khi chuyển bằng
áp suất thì việc sục khí (thổi khí từ thùng số 3 vào đáy thùng số 4) vẫn được tiếp
tục khoảng 20 phút để sục khí vào dịch và để trộn men với dịch.
Giai đoạn 5: thứ 5 thứ 6 tuần 4
Thêm 100 hl dịch (16
0
C) đã được sục khí vào thùng đang nhân giống số 4.
Giai đoạn 6: thứ hai tuần 5
Bia từ thùng đang nhân giống số 4 được chuyển sang một thùng lên men lớn,
đưa vào thùng lên men 2 mẻ 250 hl của dịch đã được sục khí. Nhiệt độ ở 16
0
C. Bia
ở giai đoạn lên men cuối vẫn theo thủ tục bình thường. Men được thu hồi vào thùng
thu hồi men (chậm) khi số tế bào thấp có nghĩa là khi men đã lắng, và thu hồi lại
sau khi làm lạnh đến 8
0
C. Sau khi thu hồi phải ghi nhận số lượng và phân tích mẫu
cho số tế bào để có khái niệm về số lượng.
II/. Một số thiết bị sử dụng trong phân xưởng lên men:
1/. Thiết bị lên men:
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Thiết bị có thân hình trụ, đáy côn với góc ở đáy thiết bị khoảng 75
0
. Trên thân
thiệt bị có hệ thống áo lạnh. Đối với những thùng lớn thường có 3 áo lạnh: 2 áo ở

thân và 1 áo ở đáy thiết bị. Chất tải lạnh đi trong áo lạnh là cồn 30
0
, nhiệt độ -4÷5
0
C. Ở bên ngoài thiết bị được bọc bởi một lớp bảo ôn giữ nhiệt độ trong thùng lên
men một cách ổn định không bị ảnh hưởng nhiệt độ môi trường.
• Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường được đưa vào thiết bị theo đường ống (9).Sau khi lên men bia tạo
thành cũng được lấy ra theo đường ống (9). Trong quá trình lên men khí CO
2
tạo ra,
nếu CO
2
tạo ra nhiều đến áp suất 0.5 bar được tháo ra nhờ van tự động có lò xo đặt
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
ở áp suất ở (2).Đến khi áp suất trong thùng thấp xuống thì lò xo đẩy chốt đóng van
lại. Thiết bị lên men làm việc ở áp suất dư 0.5 bar. Khi tiến hành vệ sinh thiết bị
nước rửa và xút theo đường ống dẫn (11) phun từ trên xuống. Trong thời gian lên
men quá trình giữ nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện nhờ hệ thống áo lạnh. Cặn và
men lắng trong thiết bị được tháo ra ở đáy.
2/. Thiết bị lọc khung bản:
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Thiết bị gồm một dãy các khung và bản xếp xen kẽ và liên tiếp nhau. Giữa
khung và bản có lớp giấy lọc. Diện tích bề mặt là 0.36 m
2
, kích thước của khung là:

60x60 cm. Phía trên và dưới máy lọc có hai đường ống dẫn bia vào và ra. Các
khung, bản và giấy lọc được ép lại với nhau bởi máy ép thủy lực đặt ở một đầu của
máy.
• Nguyên tắc hoạt động:
Trước khi lọc, phối trộn đất lọc với nước vô trùng đề oxi rồi bơm vào thiết bị
để tạo lớp đất lọc. Sau khi tạo lớp đất xong ta tiến hành bơm bia cần lọc có hòa trộn
với đất lọc và chất chống oxi hóa theo tỉ lệ thích hợp vào các khung nhờ các lỗ
thông giữa đường ống dẫn và khung. Tại đây bia được lọc qua lớp đất lọc rồi qua
các tấm giấy lọc. Tiếp đến đi vào bản và đi ra ngoài nhờ các lỗ nhỏ thông giữa bản
và ống gom. Thông thường áp suất vào luôn lớn hơn áp suất ra. Nếu áp suất vào
tăng hơn 7bar thì phải dừng lọc lúc này phải xã đất lọc cũ thay bằng lớp đất lọc mới
đồng thời tiến hành vệ sinh thiết bị. Lưu lượng lọc 150 hl/h. Trong trường hợp rửa
giấy lọc, ta cho nước lạnh đi ngược lại với chiều đi của bia sẽ đẩy những cặn bít ở
mao dẫn và làm sạch giấy.
3/. Hệ vệ sinh thiết bị:
Hệ vệ sinh thiết bị trong nhà máy gồm một bể có 3 khoang, một khoang chứa
NaOH 2%, một khoang chứa nước thu hồi và một khoang chứa chất diệt khuẩn
oxonia.
Có ba hệ vệ sinh khác nhau:
Đối với các thùng chứa men đòi hỏi chế độ tiệt trùng gắt gao thì ta có hệ vệ
sinh nước nóng, như thùng chứa men, thùng nhân giống.
Đối với các thùng chứa không cần đòi hỏi chế độ tiệt trung gắt gao ta có hệ vệ
sinh nước lạnh cụ thể như thùng chứ bia trong.
Cấu tạo:
(Hình số: )
Khoang chứa xút thể tích 2000L
Khoang chứa nước thu hồi 2000L
Khoang chứa chất diệt khuẩn 1000L
Nguyên tắc hoạt động:
Đầu tiên bơm nước vào rửa sạch các cặn thô của thùng, nước rửa xả ra cống,

tiếp đến mở van chứa xút, tiến hành bơm xút vào rửa thiết bị, nước rửa ta thu hồi
lại vào khoang. Bước ba ta mở van ở khoang chứa chất diệt khuẩn, tiến hành như
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
đối với xút, thời gian vệ sinh khoảng 15 phút; đối với nước thu hồi khoảng 5 phút,
xút 30-45 phút.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
C/. PHÂN XƯỞNG CHIẾT
Phân xưởng chiết gồm 3 dây chuyền: 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây
chuyền chiết lon.
I/. Sơ đồ dây chuyền chiết chai:
Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
Két chai đi thẳng vào băng chuyền, công nhân bốc chai lên băng chuyền để
đưa đến máy rửa chai.
Mục đích của quá trình rửa chai nhằm rửa sạch hoàn toàn bên trong và bên
ngoài vỏ chai, bóc nhãn của vỏ chai để chuẩn bị cho quá trình chiết. Vỏ chai sau
khi rửa sạch được đưa qua đèn chiếu để kiểm tra lại độ sạch của chai. Những
chai nào đạt yêu cầu sẽ được băng chuyền chuyển đến máy chiết chai, chai chưa
rửa sạch được đem đi rửa lại.
Bia sau khi vào máy chiết sẽ được băng chuyền đưa đến máy đóng nắp.
Chai bia trước khi đóng nắp được phun một tia nước nóng 90
0
C, áp suất 2,5-3,5
bar nhằm mục đích phá vỡ liên kết của CO
2

làm bọt trào lên đẩy không khí ra
ngoài.
Sau khi chiết cần kiểm tra độ đầy và loại những chai không đạt yêu cầu.
Sau đó bia được đưa đến máy thanh trùng.
Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt lượng nấm men còn sót
lại và một số vi sinh vật khác có trong bia nhằm ổn định chất lượng bia, kéo dài
thời gian bảo quản. Sau khi thanh trùng, kiểm tra xem có chai nào bị nứt, bị xì
hoặc không đạt yêu cầu. Sau đó đưa đến máy dán nhãn theo băng chuyền. Cuối
cùng chai bia được bốc vào két. Các két này đã được rửa sạch bằng máy rửa két.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:14
Vỏ chai
Máy rửa chai
Máy chiết
Đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn
Bia thành phẩm
Kiểm tra
Bia 4
0
C
Nắp ken
Máy rửa két
Nhập kho
Nhãn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
II/.Sơ đồ dây chuyền chiết lon:
1/. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Lon sạch đóng gói trên Pallet được đưa vào băng chuyền chuyển đến bộ phận
rửa lon. Các lon được lật úp lại cho miệng lon nằm phía dưới trước khi cho vào bộ
phận rửa. Tại đây các tia nước được phun vào trong lon từ dưới lên. Sau khi rửa
sạch, lon được lật ngược lại để vào máy chiết. Kết thúc công đoạn chiết bia vào lon,
cho lon đi qua hệ thống phun khí CO
2
trực tiếp, các tia này được phun theo hướng
nằm ngang so với bề mặt lon để đuổi hết O
2
ra khỏi lon. Tiếp đến lon được chuyển
đến máy ghép mí và sau đó đến máy thanh trùng. Trước khi vào máy thanh trùng,
lon bia được đi qua cơ cấu đảo ngược để bảo đảm quá trình thanh trùng được an
toàn, tránh hiện tượng dãn nở vì nhiệt khi thanh trùng làm hở mí ghép. Sau khi ra
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:15
Vỏ lon
Hệ thống rửa lon
Bia 4
0
C
Máy chiết
Máy ghép mí
Máy thanh trùng
Nắp
Thành phẩm Nhập kho
Thùng giấy
Máy kiểm tra
Máy in
Đóng gói

Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
khỏi máy thanh trùng lon bia được phun khí nén để làm ráo nước ở đáy lon trước
khi đi qua máy in phun, đồng thời trước khi đi vào máy in, lon bia còn đi qua bộ
phận kiểm tra mức độ chứa đầy của bia trong lon. Những lon không đạt yêu cầu sẽ
bị bắn ra ngoài. Lon bia sau khi đi qua máy in để in mã số sản xuất sẽ được đóng
gói vào thùng giấy và đem nhập kho.
2/. Một số thiết bị cơ bản trong phân xưởng chiết:
1.Máy rửa chai:
Ở nhà máy sử dụng loại máy Single end.
Sơ đồ cấu tạo: (Hình số: )
Nguyên tắc hoạt động:
Trong quá trình này sử dụng dung dịch rửa là NaOH 1.5-2%, nhiệt độ: 75-80
0
C,
chu kỳ rửa phụ thuộc từng loại máy, khoảng 25-30 phút.
Trong máy phân thành các vùng với chức năng khác nhau: đầu tiên ngâm trong
nước nóng loại bỏ cặn bã dễ hòa tan sau đó ngâm xút mục đích nhằm tẩy rửa, tiếp
đến giai đoạn phun tẩy nhãn nhờ vòi phun áp lực lớn để bóc nhãn ở hai bên thành
và cổ chai rồi đến giai đoạn phun cao áp dung dịch NaOH vào bên trong để tẩy rửa
các cặn bẩn bám bên trong thành chai. Cuối cùng chai qua các vùng nước ấm với
nhiệt độ giảm dần từ 60
0
C đến nhiệt độ thường, trong quá trình này nước tuần hoàn
trở lại để tiết kiệm nước. Kết thúc quá trình rửa chai là phun nước sạch, nước này
không được tuần hoàn trở lại.
2.Hệ thống rửa lon:
Rửa đơn giản vì lon nhập về là lon sạch và lon chỉ sử dụng một lần nên chỉ cần
một vòi phun nước nhiệt độ bình thường.
3.Máy thanh trùng :
Máy thanh trùng cho bia chai hay bia lon có nguyên tắc cấu tạo giống nhau,

chỉ khác nhau vể chế độ nhiệt độ.
a/Máy thanh trùng chai:
*Cấu tạo:
Thiết bị có 10 vùng nhiệt độ khác nhau nhưng cần đảm bảo nguyên tắc: nhiệt
độ tăng dần đến nhiệt độ thanh trùng, sau đó giảm dần đến nhiệt độ bình thường.
Nhiệt độ được nâng và hạ dần nhằm tránh chai khỏi bị nứt vỡ do sự thay đổi nhiệt
độ đột ngột đồng thời đảm bảo sự ổn định của bia.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
*Nguyên tắc hoạt động:
Chai bia sau khi ghép nắp được băng chuyền chuyển dần vào máy thanh
trùng. Chai bia vào ở đầu này và ra ở đầu kia của máy nhờ băng tải hoạt động liên
tục. Nước phun vào vùng nào thì được thu về bể chứa tương ứng phía đưới.
Nước được phun theo nguyên tắc sau:
-Đường ống dẫn nước phun ở vùng 1 được bơm từ vùng 10 sang và
ngược lại.
-Tương tự như vậy đối với vùng 2 và 9, vùng 3 và 8.
-Nước ở các vùng 4,5,6,7 thì được phun tuần hoàn cho chính vùng đó.
Nếu nhiệt độ của các vùng không đạt yêu cầu, các van sẽ tự động cấp nước
nóng hay nước lạnh cho vùng đó. Nước này được điều chỉnh nhiệt bởi hai thiết bị
trao đổi nhiệt dạng khung bản đặt bên ngoài.
-Chu kỳ thanh trùng 75 phút
-Độ thanh trùng (PU): 20±5 PU.
-Nhiệt độ bia ra: <35
0
C.
b/ Máy thanh trùng lon:
Tương tự như máy thanh trùng chai nhưng chỉ có khác nhau về vùng nhiệt

độ. Lon lần lượt được qua các vùng sau:
30 – 45 – 62 – 65 – 62 – 45 – 30
-Chu kỳ thanh trùng 45 phút.
-Độ thanh trùng: 20±5 PU.
4. Máy chiết chai:
Quá trình chiết bia vào chai gồm 9 công đoạn sau:
1-Hút chân không lần 1.
Loại bỏ một phần không khí bên trong chai ở giai đoạn này khoảng 90%
lượng không khí được đẩy ra ngoài.
2-Nén CO
2
lần 1
Tăng hiệu quả cho quá trình hút chân không lần 2.
3-Hút chân không lần 2:
Tiếp tục đẩy phần không khí còn lại ra ngoài.
Sau giai đoạn này trong chai còn khoảng 1% không khí.
4-5- Nén CO
2
:
Tạo sự cân bằng áp để thực hiện quá trình chiết.
6-Chiết bia:
Bia rót vào chai và tựa theo thành chai.
7- Hoàn thành quá trình chiết:
8- Nén CO
2
tinh khiết:
Nhằm điều chỉnh mức chiết.
9- Hoàn thành quá trình chiết:
Trở lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai khác.
Quá trình chiết bia lon đơn giản hơn chiết bia chai. Quá trình này không hút chân

không chỉ nén CO
2
một lần.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
D/. PHÂN XƯỞNG ĐIỆN - HƠI - NƯỚC:
1- Điện:
Nhà máy sử dụng dòng diện 3 pha của lưới điện quốc gia. Sau đó qua máy
biến thế để tạo ra điện thế phù hợp cho quá trình sản xuất: 220-380V. Ngoài ra nhà
máy còn sử dụng 2 máy phát điện với công suất lớn dự phòng.
2- Hơi:
Hơi được tạo ra từ 2 lò hơi có dạng nằm ngang với công suất khác nhau.
Lò 1:
-Sản lượng hơi: 3500Kg hơi/h.
-Thể tích nước: 7000lít.
-Áp suất làm việc: 8.3bar.
-Áp suất sản xuất: 7bar
Lò 2:
-Sản lượng hơi: 6000Kg hơi/h.
-Thể tích nước: 15500lít.
-Áp suất làm việc: 8.8bar.
-Áp suất sản xuất: 8bar
Nguyên lý làm việc của lò hơi:
Nước trong lò hơi được gia nhiệt từ bộ đốt, nhận nhiệt và sinh hơi đến áp suất làm
việc. Hơi sau khi ra khỏi lò hơi được sử dụng để gia nhiệt. Hơi được dùng để cung
cấp cho phân xưởng nấu, phân xưởng chiết rót.
3-Nước:
Nhà máy sử dụng nguồn nước máy của thành phố. Nước được sử dụng ở lò

hơi ở lò hơi, phân xưởng nấu, lên men, chiết rót và cuối cùng để vệ sinh thiết bị.
Nước được cấp cho nồi hơi để sinh hơi, hơi sau khi sử dụng ngưng tụ ta đưa về bồn
chứa nước ngưng và được tái sử dụng.
Nước dùng cho phân xưởng nấu và lên men là nước đã được qua xử lý lọc
Cacbon và sát trùng bằng tia cực tím (UV).
Trong trường hợp nước bị nhiệm mặn sẽ không phù hợp với chỉ tiêu của
nước nấu bia do đó nhà máy sử dụng thiết bị xử lý nước mặn để tách muối.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
E/. XỬ LÝ NƯỚC THẢI
Toàn bộ nước thải của nhà máy được tập trung ra cống, trong nước thải này
có chứa lượng lớn chất hữu cơ (Polysaccharit, protein ) và nhũng chất bẩn khác,
nên ta không thể thải trực tiếp ra sông mà cần phải qua hệ thống xử lý. Ở nhà máy
sử dụng phương pháp vi sinh để xử lý nước thải. Tuy không thể xử lý triệt để
nhưng cũng góp phần giữ vệ sinh và chống ô nhiễm môi trường.
Các công đoạn xử lý nước thải:
Thuyết minh quy trình:
Toàn bộ nước thải của nhà máy được đưa xuống cống và dẫn đến bể ngầm.
Trong bể ngầm này có xảy ra quá trình lên men tự nhiên, sau một thời gian nước
trong bể ngầm được bơm lên lưới lọc để tách các tạp chất lớn và bã hèm còn sót lại,
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:19
Nước thải từ nhà máy
Cống
Bể ngầm
Bể cân bằng
Bể Metan

Khí (CO
2,
CH
4
)
Bể hiếu khí
Bể gạn lọc
Nước sạch thải ra sông
Điều chỉnh PH
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
còn nước thải được đưa xuống bể cân bằng. Tại đây vẫn xảy ra quá trình phân hủy
các hợp chất hữu cơ để tạo ra các axít béo bay hơi. Thời gian lưu lại của nước thải
của nước thải trong bể cân bằng là 5h. Tùy theo mức độ phân giải mà nước thải sau
khi ra khỏi bể cân bằng có thể có môi trường axít hay kiềm. Do đó để tạo môi
trường thích hợp cho nấm men Methanoganic bacteria ở bể mêtan, phải tiến hành
điều chỉnh pH trước khi vào bể mêtan.Thường dùng NaOH hay HCl để điều chỉnh.
Sau khi đã điều chỉnh pH xong, dùng bơm bơm vào các ống phân phối dưới đáy bể
mêtan. Nước thải vào từ dưới lên tạo sự xáo trộn, tăng sự tiếp xúc với nấm men do
đó quá trình lên men xảy ra nhanh hơn. Trong quá trình này tạo ra hỗn hợp khí:
CH
4
75% + CO
2
25%. Khí này được thu hồi lại trong các ống, khi đủ áp suất rơle tự
dộng mở và bật lữa để đốt cháy. Còn nước trong được tách ra trên bề mặt và chảy
qua bể chảy tràn rồi sau đó hầu hết được chuyển tới bể hiếu khí, còn một phần được
hồi lưu trở lại bể mêtan. Thời gian nước lưu lại trong bể mêtan: 7.2h, pH
opt
= 7.0-
7.2, t

0
= 37 - 38
0
C, để phù hợp với chủng nấm men yếm khí ở trên. Tại bể hiếu khí
nước thải được tiếp tục lên men hiếu khí, sau đó đưa sang bể gạn lọc để tách bùn và
rác. Cần kiểm tra các chỉ số của nước thải sau xử lý trước khi thải ra sông.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
KẾT LUẬN
Sau đợt thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia Huda, tôi đã tích luỹ thêm nhiều
hiểu biết, đặc biệt về những phần chính sau:
1- Tìm hiểu và nắm vững các quy trình công nghệ trong nhà máy.
2- Nắm vững cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, cách vận hành các thiết bị
trong nhà máy.
3- Tìm hiểu về hơi, điện nước trong nhà máy.
4- Tìm hiểu về cách bố trí mặt bằng, về cơ cấu tổ chức nhà máy.
Trong đợt thực tập tôi được tiếp xúc và chỉ dẫn hết sức tận tình của các anh chị
kỹ sư, kỹ thuật, qua đó giúp tôi một phần nào hiểu biết và định hướng công việc
tương lai của mình.
Dù rất cố gắng nhưng do điều kiện về thời gian cộng với kiến thức có hạn do
đó không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong được sự chỉ dạy của thầy cô, các
anh chị kỹ sư.
Chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Công ty, các anh chị kỹ sư,
kỹ thuật đã tận tình giúp cho chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Sinh viên thực hiện:
Đặng Hữu Tuệ
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2

B Trang:21