Nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối của chuỗi cung ứng lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận cầu giấy tp hà nội

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG DỰ TRỮ VÀ PHÂN PHỐI CỦA CHUỖI CUNG ỨNG LẠNH TẠI CÁC SIÊU THỊ VÀ CỬA HÀNG TIỆN LỢI

TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN CẦU GIẤY – TP.HÀ NỘI Sinh viên thực hiện: Nguyễn Vũ Trang Anh – K58E1

Trịnh Thị Kim Chúc – K58E1 Bùi Thị Kim Dinh – K58E1 Cao Thị Thùy Dương – K58E1 Giảng viên hướng dẫn: Ths. Phạm Thu Trang

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ... 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH ... 4

PHẦN MỞ ĐẦU: ... 5

1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu ... 5

2. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu ... 7

3. Mục tiêu nghiên cứu ... 9

3.1. Mục tiêu của nghiên cứu ... 9

3.2. Nhiệm vụ của nghiên cứu ... 9

3.3. Câu hỏi nghiên cứu ... 9

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ... 10

5. Phương pháp nghiên cứu ... 11

6. Ý nghĩa/ đóng góp của đề tài nghiên cứu ... 11

7. Kết cấu đề tài nghiên cứu ... 12

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT MƠ HÌNH NGHIÊN CỨU. ... 13

1.1. Tổng quan về chuỗi cung ứng lạnh ... 13

1.1.1. Khái niệm về chuỗi cung ứng lạnh (cold supply chain) ... 13

1.1.2. Đặc điểm của chuỗi cung ứng lạnh ... 14

1.1.3. Phân loại các sản phẩm trong chuỗi cung ứng lạnh ... 15

1.2. Hoạt động dự trữ trong chuỗi cung ứng lạnh ... 16

1.2.1. Khái niệm về dự trữ ... 16

1.2.2. Vị trí và vai trò của hoạt động dự trữ : ... 17

1.2.3. Yêu cầu trong hoạt động dự trữ thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi ... 18

1.2.4. Đặc điểm của hoạt động dự trữ thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi ... 20

1.2.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động dự trữ thực tươi sống và đông lạnh . 22 1.3. Hoạt động phân phối trong chuỗi cung ứng lạnh ... 24

1.3.1. Khái niệm về phân phối ... 24

1.3.2. Vị trí, vai trị của hoạt động phân phối ... 25

1.3.3. Yêu cầu trong hoạt động phân phối hàng hố đơng lạnh và tươi sống tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi... 26

1.3.4. Đặc điểm của hoạt động phân phối thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi... 27

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

1.3.5. Các nhân tố ảnh hưởng hoạt động phân phối thực phẩm tươi sống và đông

lạnh ... 29

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG DỰ TRỮ VÀ PHÂN PHỐI THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG VÀ ĐÔNG LẠNH TẠI CÁC SIÊU THỊ VÀ CỬA HÀNG TIỆN LỢI TRÊN ĐỊA BÀN CẦU GIẤY. ... 32

2.1. Tổng quan các siêu thị trên địa bàn Cầu Giấy. ... 32

2.2. Hoạt động dự trữ thực phẩm và đông lạnh và tươi sống tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Cầu Giấy ... 36

2.2.1. Thực trạng hoạt động động dự trữ thực phẩm và đông lạnh và tươi sống tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Cầu Giấy... 36

2.2.2. Đánh giá thành công và hạn chế hoạt động động dự trữ thực phẩm và đông lạnh và tươi sống tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Cầu Giấy ... 39

2.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng hoạt động động dự trữ thực phẩm và đông lạnh và tươi sống tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Cầu Giấy ... 42

2.3. Hoạt động phân phối thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy ... 44

2.3.1. Thực trạng hoạt động phân phối thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy ... 44

2.3.2. Đánh giá thành công và hạn chế thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy ... 44

2.3.3. Các nhân tố tác động hoạt động thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy ... 46

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ GIẢI PHÁP ... 49

3.1. Xu hướng phát triển hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi ... 49

3.2. Một số giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm 50

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations): Tổ chức lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

EU (European Union): Liên minh Châu Âu

FAP (Fresh Agriculture Product): Thực phẩm nông sản tươi

CFD (Computational Fluid Dynamics): Động lực học chất lỏng tính tốn

AI (Artificial Intelligence): Trí tuệ nhân tạo

IoT (Internet of Things): Mạng lưới vạn vật kết nối Internet

RFID (Radio Frequency Identification): Công nghệ nhận dạng đối tượng bằng sóng vơ tuyến

MAP (Modified Atmosphere Packaging): Bao gói biến đổi khí quyển MAP

IBM (International Business Machines): Tập đồn cơng nghệ máy tính đa quốc gia tại Mỹ

BR (Heuristic alogrithm combining biased-randomization): Thuật toán suy nghiệm kết hợp với ngẫu nhiên hóa sai lệch

GA (Genetic Algorithm): Thuật toán di truyền

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Mơ hình chuỗi cung ứng lạnh

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

PHẦN MỞ ĐẦU:

1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu

Trong bối cảnh toàn cầu hóa mạnh mẽ, các quốc gia tăng cường mở rộng quan hệ hợp tác trao đổi thương mại, lượng hàng hóa xuất nhập khẩu tăng. Nhu cầu con người trở nên đa dạng hóa kèm theo những yêu cầu cao hơn về chất lượng sản phẩm. Cuộc sống hiện đại và phát triển, kéo theo sự thay đổi trong nhu cầu ăn uống của con người khơng cịn chỉ đơn giản là để no mà họ cịn mong muốn các bữa ăn của mình phải ngon, chất lượng cũng như là đảm bảo cho sức khỏe của họ. Do vậy, chuỗi cung ứng lạnh có xu hướng phát triển mạnh mẽ để có thể đáp ứng được nhu cầu của con người. Chuỗi cung ứng lạnh giúp giảm thất thoát về số lượng, hạn chế sự suy giảm hư hại về mặt chất lượng của các loại hàng hóa cần bảo quản lạnh. Nếu như khơng có hoạt động của chuỗi cung ứng lạnh thì sẽ dẫn đến những thiệt hại rất lớn có thể xảy ra do khơng đảm bảo được nhiệt độ, độ ẩm,... phù hợp cho từng loại sản phẩm.

Theo báo cáo của FAO, có đến gần ⅓ lượng thực phẩm trên tồn cầu bị hư hỏng và lãng phí, gây thất thốt lên tới hơn 750 tỷ usd hàng năm ( Gustavsson et al, 2011). Nguyên nhân chính gây ra sự tổn thất này chính là do thiếu hụt cơ sở vật chất trong việc bảo quản đồ ăn (tủ lạnh, máy làm mát,...). Từ đó ta thấy được rằng việc sử dụng các phương pháp hệ thống xử lý và hệ thống bảo quản "lạnh" là một phương pháp hiệu quả và cần được đầu tư để ngăn ngừa thất thoát các loại thực phẩm dễ hư hỏng. Việc này khá phổ biến ở các nước phát triển bởi hiệu quả chi phí tốt hơn so với việc tăng sản lượng liên tục để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn đối với những thực phẩm này. Ứng dụng công nghệ lạnh trong phát triển chuỗi cung ứng nông sản đối với thịt, sữa, cá và các sản phẩm làm vườn ở Mỹ và các nước EU đã bắt đầu từ những năm 1950 cùng với sự phát triển của ngành cơ điện lạnh. Tuy nhiên, chuỗi cung ứng lạnh vẫn còn hạn chế tại hầu hết các nước đang phát triển. Ngun nhân chính là do cịn nhiều thách thức về kỹ thuật, hậu cần và đầu tư trong việc tạo cơ hội để sử dụng. Nhu cầu cấp thiết đặt ra địi hỏi Chính Phủ, các cơ quan, doanh nghiệp nâng cao năng lực quản lý và hiệu suất sử dụng các chuỗi cung ứng lạnh vốn có đồng thời tiến hành đầu tư phát triển hệ thống cơ sở hạ tầng, gia tăng nguồn lực để tiếp tục mở rộng chuỗi cung ứng lạnh nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Với vị thế là một quốc gia đang phát triển, thị trường còn nhiều tiềm năng trong khi hệ thống chuỗi cung ứng lạnh hiện tại chưa đáp ứng đầy đủ và hoạt động thực sự hiệu quả, Việt Nam cũng liên tục nỗ lực cố gắng trong việc hoàn thiện và nâng cao hiệu quả hoạt động của chuỗi cung ứng lạnh. Đặc biệt khi xã hội ngày càng phát triển, thói quen của người tiêu dùng cũng đang thay đổi, nhất là trong các khu vực đô thị. Chế độ ăn uống ngày càng trở nên “Tây phương hóa”, nhu cầu người tiêu dùng cho sự tiện lợi cũng tăng lên. Nhu cầu của thị trường tăng nhanh tạo thêm một cơ hội thuận lợi cho các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm lạnh và tươi sống.

Bên cạnh đó, xu hướng mua sắm tại chuỗi các cửa hàng tiện lợi và hiện đại tại Việt Nam hiện nay cũng gia tăng dần đáng kể và thay thế cho hoạt động của các cửa hàng truyền thống. Hiện nay, số lượng các chuỗi siêu thị tại Việt Nam tăng trưởng rất nhanh, chỉ tính riêng địa bàn Hà Nội, số lượng siêu thị tăng trưởng nhanh chóng từ 567 siêu thị, 95 trung tâm thương mại (năm 2010) lên 1.167 siêu thị và 254 trung tâm thương mại (năm 2021). Vấn đề được đặt ra ở đây chính là q trình dự trữ và phân phối thực phẩm đông lạnh cũng như các sản phẩm tươi sống của hệ thống các siêu thị đó hoạt động ra như thế nào để đảm bảo tiêu chuẩn, cùng các yêu cầu ngày một khắt khe của người tiêu dùng, đảm bảo nhiệt độ, sự tươi ngon kể cả các thực phẩm đã qua chế biến hay chưa chế biến. Khi số lượng các siêu thị được thành lập ngày càng một nhiều song khơng phải siêu thị nào cũng có thể bảo quản thực phẩm đúng cách thì việc quản lý hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm đông lạnh cũng như tươi sống tốt tạo ra năng lực cạnh tranh của các siêu thị.

Để nghiên cứu làm rõ hơn về thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại địa bàn quận Cầu Giấy Hà Nội để từ đó có thể đưa ra được một số kiến nghị, giải pháp nâng cao chất lượng hoạt động, chúng em đã lựa chọn đề tài nghiên cứu: “Nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị trên địa bàn quận Cầu Giấy - Hà Nội”. Bài nghiên cứu được thực hiện dựa trên các dữ liệu tổng hợp từ các tài liệu liên quan kết hợp với việc khảo sát thông tin thực tế và phỏng vấn chuyên sâu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

2. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Nghiên cứu của các tác giả Rakesh D.Raut cùng các đồng nghiệp (2019) về “Improvement in the food losses in fruits and vegetable supply chain - a perspective of cold third-party logistics approach” đã chỉ ra rằng thực phẩm rau quả sẽ bị thất thốt nếu xử lý khơng đúng cách và thiếu phương tiện vận chuyển lạnh thích hợp cũng như cơ sở và điều kiện cơ sở hạ tầng khơng đầy đủ. Điều này có thể do thiếu các đơn vị, cơ sở/nhà cung cấp dịch vụ logistics cho thực phẩm lạnh. Điều này cũng đã được chứng minh trong bài nghiên cứu “Cold-Chain Systems in China and Value-Chain Analysis” (2018) của 2 tác giả Kelly Yujie Wang và Tsz Leung Yip. Các nhà nghiên cứu tin rằng “Sự mở rộng thị trường liên tục tại Trung Quốc diễn ra một cách nhanh chóng, trong khi đó thì chuỗi cung ứng lạnh cho các sản phẩm dễ hư hỏng thì chưa kịp phát triển, điều này khiến cho mỗi năm tại Trung Quốc có một lượng lớn thực phẩm hỏng do ko được bảo quản lạnh và các vùng rìa biên giới, ko gần trung tâm lục địa thì rất khó để tiếp cận các kho lạnh bảo quản thực phẩm.”

Tại Việt Nam, tác giả Hoàng Thị Thu Trang cũng khẳng định sự cần thiết phải xây dựng và phát triển chuỗi cung ứng lạnh tại Việt Nam nhằm đáp ứng yêu cầu về chất lượng của các mặt hàng trong bài nghiên cứu “ Chuỗi cung ứng lạnh và sự cần thiết phải phát triển chuỗi cung ứng lạnh tại Việt Nam”. Các tác giả Trần Thị Thắm, Lê Mộng Thường, Lý Nghĩa và Nguyễn Đoan Trinh có bài viết “Khảo sát thực trạng áp dụng chuỗi cung ứng lạnh nông sản (mặt hàng rau, củ, quả) tại thành phố Cần Thơ” cho thấy quá trình cung ứng nông sản tại thành phố Cần Thơ đã bước đầu áp dụng chuỗi cung ứng lạnh…Chuỗi cung ứng lạnh nông sản tại thành phố Cần Thơ được hình thành dựa trên sự gắn kết và tương tác giữa năm thành phần chính (nhà cung cấp, nhà phân phối cấp 1 và cấp 2, các nhà bán lẻ, doanh nghiệp chế biến và các công ty cung cấp dịch vụ logistics). Chuỗi cung ứng này vận hành qua 3 kênh phân phối chính, trong đó chỉ có các kênh phân phối của các siêu thị và các cửa hàng tiện lợi áp dụng chuỗi cung ứng lạnh trong q trình cung ứng nơng sản. Nghiên cứu cũng chỉ ra nguyên nhân của việc thất thốt nơng sản chủ yếu do sơ chế, hư hỏng trong q trình vận chuyển (nơng sản bị dập nát) và do kiểm soát nhiệt độ chưa phù hợp. Theo đó, biện pháp chủ yếu hạn chế hao hụt là xây dựng hệ thống lưu trữ, vận chuyển với nhiệt độ thích hợp. Hay nói cách khác, để giảm hao hụt, duy trì mức độ tươi ngon, đảm bảo chất lượng nông sản cũng

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

như cải thiện chi phí và hiệu quả cung cấp, yêu cầu cấp thiết là cần xây dựng chuỗi cung ứng lạnh nông sản tại thành phố Cần Thơ.

Tuy nhiên, việc áp dụng mô hình chuỗi cung ứng lạnh vẫn chưa được áp dụng rộng rãi do vấn đề chi phí. Để có thể đảm bảo được hiệu quả hoạt động của chuỗi cung ứng lạnh thì trước hết sẽ cần một sự đầu tư lớn về hệ thống máy móc, kho bãi lưu trữ cùng trang thiết bị đi kèm, phương tiện vận chuyển chuyên dụng và cả chi phí cho việc đào tạo nhân sự tương ứng,... Vì thế, các tác giả Wladimir E. Soto-Silva cùng các cộng sự (2017) đã đưa ra nghiên cứu “Optimizing fresh food logistics for processing: Application for a large Chilean apple supply chain”. Qua việc quan sát đánh giá các mẫu về hoạt động thu mua, vận chuyển, dự trữ và bảo quản thực phẩm tươi sống, nội dung bài nghiên cứu đề xuất một số giải pháp cần thiết để thực hiện việc lên kế hoạch một cách chặt chẽ, nhanh chóng hiệu quả bắt đầu từ tìm nguồn cung, xây dựng mơ hình trong việc thu mua, vận chuyển cho tới hoạt động bảo quản thực phẩm tươi sống. Mục đích của mơ hình chính là nhằm tối ưu hóa tổng chi phí của các giai đoạn thơng qua chương trình thuật tốn. Song, mơ hình được đề xuất chỉ tối ưu được 85% chi phí liên quan. Ngồi ra, nhà nghiên cứu Tomy Perdena trong bài báo nghiên cứu khoa học (2022) cũng đã đưa ra mô hình quản trị phân tán logistics mới cho chuỗi thực phẩm nông sản tươi FAP (Fresh agricultural product) ở các nước đang phát triển, tức cho phép các tác nhân tham gia vào mạng lưới có một số quyền tự chủ để quản lý tài nguyên của họ, để từ đó làm giảm thiểu sự chậm trễ quy trình trong chuỗi và đồng thời thời giảm chi phí quản lý logistics.Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ tập trung vào các đặc điểm cụ thể của hàng hóa FAP, do đó có nguy cơ mơ hình này có thể khơng phù hợp để điều tra các phản ứng linh hoạt của các loại hình quản trị đối với việc xử lý các trọng lượng sản phẩm khác nhau.

Hai tác giả Trần Thị Thắm và Nguyễn Đoan Trinh có bài viết “ Mơ hình tối ưu hóa tuyến đường vận chuyển trong chuỗi cung ứng lạnh nông sản” đã nhấn mạnh tầm quan trọng một trong những yếu tố cần thiết trong chuỗi cung ứng lạnh là tối thiểu thời gian và tuyến đường vận chuyển, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả chi phí. Kết quả phân tích cung cấp tuyến đường vận chuyển thích hợp nhằm cải thiện chi phí logistics trong trường hợp nghiên cứu tại 18 điểm cửa hàng Bách Hóa Xanh, làm tiền đề phát triển và áp dụng mơ hình, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động cho toàn chuỗi. Tuy nhiên, đề tài chỉ xem xét mặt hàng rau, củ, quả, trong khi quá trình giao

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

hàng sẽ đồng thời vận chuyển nhiều loại sản phẩm khác ngồi nơng sản như thịt, hải sản đơng lạnh. Mơ hình chỉ mới được áp dụng tại 18 cửa hàng của Bách hóa xanh trong hoạt động phân phối nên đề tài chỉ cải thiện phần nào hoạt động phân phối.

Mặc dù đã có khá nhiều các cơng trình nghiên cứu về chuỗi cung ứng lạnh, về hoạt động dự trữ phân phối sản phẩm đông lạnh và tươi sống nhưng hiện trạng các dữ liệu, thông tin thực tế về các hoạt động trên tại hệ thống các siêu thị và cửa hàng tiện lợi ở Hà Nội còn khá hạn chế, tạo ra khoảng trống nghiên cứu cho nhóm tác giả.

3. Mục tiêu nghiên cứu 3.1. Mục tiêu của nghiên cứu

Cơng trình nghiên cứu thực hiện tìm hiểu thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối để từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội.

3.2. Nhiệm vụ của nghiên cứu

Đề tài tiến hành nghiên cứu và tổng hợp các cơ sở lý luận về chuỗi cung ứng lạnh. Nhóm các tác giả thực hiện khảo sát để tìm hiểu thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối của các siêu thị và cửa hàng tiện lợi.

Dựa tên kết quả khảo sát và phỏng vấn chuyên sâu, nhóm tác giả tiến hành đánh giá mức độ ảnh hưởng của các nhân tố đến hoạt động dự trữ và phân phối tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi để từ đó đề xuất giải pháp cho hoạt động đự trữ và phân phối thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy 3.3. Câu hỏi nghiên cứu

Để hoàn thành các nhiệm vụ và đạt được mục tiêu nghiên cứu nêu trên, bài viết nêu ra bốn câu hỏi nghiên cứu chính:

Thứ nhất, các khái niệm liên quan tới chuỗi cung ứng lạnh, hoạt động dự trữ và phân phối.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Thứ hai, các nhân tố tác động/ ảnh hưởng tới hoat động dự trữ và phân phối trong chuỗi cung ứng lạnh.

Thứ ba, thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi.

Thứ tư, các giải pháp có thể sử dụng để nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là hoạt động dự trữ và phân phối trong chuỗi cung ứng thực phẩm lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy.

Đối tượng khảo sát: các siêu thị và cửa hàng tiện lợi hoạt động trên địa bàn quận Cầu Giấy.

Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nội dung:

Nhóm tập trung nghiên cứu về lý luận và thực tiễn trong chuỗi cung ứng lạnh nói chung và hoạt động dự trữ, phân phối các thực phẩm lạnh nói riêng tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi bao gồm các nội dung: mơ hình hệ thống hoạt động, cách thức hoạt động, thực trạng liên kết giữa các yếu tố ảnh hưởng trong q trình hoạt động. Từ đó có thể đưa ra ý kiến, giải pháp phù hợp để nâng cao hiệu quả của quá trình dự trữ và phân phối. Phạm vi về thời gian:

Bài nghiên cứu về phương án nâng cao hiệu quả của hoạt động dự trữ và phân phối sản phẩm lạnh của các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trong địa bàn quận Cầu Giấy - Tp Hà Nội được thực hiện trong khoảng thời gian tháng 11/2023 - tháng 2/2024.

Phạm vi về không gian:

Nghiên cứu được thực hiện trên địa bàn quận Cầu Giấy - Tp Hà Nội.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

5. Phương pháp nghiên cứu Đối với nguồn dữ liệu thứ cấp

Dữ liệu thứ cấp được thu thập là những nguồn tin cậy trong và ngoài nước, bao gồm: các tài liệu tổng quan về chuỗi cung ứng lạnh cả trong và ngoài nước. Các tài liệu này bao gồm: báo cáo dự án, cơng trình nghiên cứu, luận án tiến sỹ, bài báo khoa học uy tín…

Đối với dữ liệu sơ cấp: Phương pháp khảo sát thực tiễn tại địa bàn

Mục đích: khảo sát thực tiễn trên địa bàn quận Cầu Giấy-Hà Nội, trên các khách thể nghiên cứu là các siêu thị và cửa hàng tiện lợi nhằm làm rõ các yếu tố tác động, các điểm mạnh và hạn chế trong hoạt động dự trữ và phân phối. Toàn bộ kết quả khảo sát địa bàn được phân tích trong chương 2 của bài nghiên cứu.

Người được phỏng vấn điều tra: bao gồm các nhân viên và quản lý trong siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy - Hà Nội.

6. Ý nghĩa/ đóng góp của đề tài nghiên cứu

Nhóm tác giả thực hiện đề tài nghiên cứu: “Nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy - Hà Nội” mong muốn đóng góp những nội dung cả về mặt lý thuyết và thực tiễn cho hoạt động NCKH. Trong đó, thơng qua việc nghiên cứu các cơng trình khoa học đã xuất bản, giáo trình và các nguồn tài liệu chính thống, đáng tin cậy, nhóm tổng hợp và trình bày tổng quan lý thuyết về chuỗi cung ứng lạnh, hoạt động phân phối và dự trữ thực phẩm lạnh. Đồng thời, thông qua khảo sát và phỏng vấn chuyên sâu, báo cáo cung cấp những thông tin thực tế và cập nhật mới nhất về thực trạng hoạt động bảo quản dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại hệ thống các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy, TP Hà Nội. Qua đó, đề tài đóng góp những thơng tin hữu ích, thực tế về thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Quận Cầu Giấy, từ đó đưa ra một số giải pháp kiến nghị hữu ích giúp nâng cao hoạt động dự trữ, phân phối cho hệ thống các siêu thị và cửa hàng tiện lợi không chỉ ở địa bàn Cầu Giấy, mà cịn trên địa bàn cả nước với quy mơ tương ứng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

7. Kết cấu đề tài nghiên cứu

Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, danh mục từ viết tắt, danh mục bảng biểu sơ đồ, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, bài nghiên cứu được kết cấu thành 3 chương như sau:

Chương 1: Một số vấn đề lý luận về chủ đề nghiên cứu và đề xuất mô hình nghiên cứu. Chương 2: Thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy- TP Hà Nội.. Chương 3: Kết luận và giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động của quá trình phân phối và dự trữ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU.

1.1. Tổng quan về chuỗi cung ứng lạnh

1.1.1. Khái niệm về chuỗi cung ứng lạnh (cold supply chain)

Chuỗi cung ứng lạnh là một khái niệm khá phổ biến ở các nước có nền nông nghiệp phát triển, được hiểu là các chuỗi cung ứng có khả năng kiểm sốt và duy trì nhiệt độ thích hợp với các loại hàng hóa có yêu cầu bảo quản lạnh khác nhau, nhằm bảo đảm và kéo dài tuổi thọ của các mặt hàng nhạy cảm với nhiệt độ cao như sản phẩm nông nghiệp, thủy - hải sản, hàng đông lạnh chế biến, và dược phẩm. Chuỗi cung ứng lạnh là một hình thức hậu cần đặc biệt và một hệ thống đông lạnh phức tạp, bao gồm một số liên kết, các quy trình tổng thể từ mua sắm, chế biến, phân phối, bán lẻ đến tiêu thụ đều ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường (Zhang & Chen, 2011).

Một chuỗi cung ứng lạnh có khả năng kiểm sốt, duy trì nhiệt độ và độ ẩm,… đáp ứng được các yêu cầu về bảo quản cho các hàng hóa đặc thù, đảm bảo nhu cầu lưu trữ cũng như là kéo dài thêm thời gian sử dụng của sản phẩm trước khi hàng hóa đó được phân phối chính thức tới tay người tiêu dùng. Một số dịch vụ phổ biến trong các chuỗi cung ứng lạnh có thể kể tới như:

Hoạt động bảo quản dự trữ hàng hóa: Tất cả các kho bãi của chuỗi cung ứng lạnh đều sẽ được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết để có thể bảo quản hàng lạnh.

Vận chuyển: Tất cả các loại phương tiện vận chuyển giao nhận sẽ được thiết kế đặc thù để có thể đàm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình di chuyển.

Được trang bị kỹ càng về giải pháp cũng như là các phương án giao nhận hàng để có thể giám sát việc xuất, nhập, lưu trữ hay tồn kho hàng hóa. Dưới đây là mơ hình cơ bản của chuối cung ứng lạnh theo tuyển tập nghiên cứu của D. Animal Science (2014)

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Hình 1. Mơ hình chuỗi cung ứng lạnh theo D.Animal Science (2014) 1.1.2. Đặc điểm của chuỗi cung ứng lạnh

Yêu cầu nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm

Đặc tính chung của tất cả các nhóm hàng hóa trong chuỗi cung ứng lạnh là đòi hỏi yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm trong khâu dự trữ và vận chuyển. Mỗi loại hàng hóa, sản phẩm khác nhau sẽ đều có lưu ý bảo quản riêng, nếu không đáp ứng theo yêu cầu thì sẽ gây ảnh hưởng làm suy giảm chất lượng hàng hóa hoặc thậm chí là làm hư hỏng tồn bộ. Do đó, hệ thống cơ sở hạ tầng của chuỗi cung ứng lạnh bao gồm hệ thống vận chuyển, kho bãi cần được trang bị các thiết bị để điều chỉnh, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tối ưu đáp ứng được chính xác các yêu cầu, đảm bảo chất lượng hàng hóa từ nhà cung cấp tới tay người tiêu dùng cuối cùng.

Tạo ra mơ hình phân phối tích hợp đáp ứng được nhu cầu thị trường,

Việc quản lý chuỗi cung ứng lạnh tập trung vào ba yếu tố chính: Đặc tính sản phẩm; hiệu suất của kênh phân phối; điểm sản xuất đầu tiên và điểm đến cuối cùng của sản phẩm. Đặc tính sản phẩm và việc nắm bắt được địa điểm vận chuyển của hàng hóa được đặc biệt quan tâm vì các đặc điểm vật lý, các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ, độ ẩm hay các biến đổi nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sẽ là các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

đến chất lượng hàng hóa. Bên cạnh đó, việc chú tâm vào hiệu suất của kênh phân phối giúp doanh nghiệp lựa chọn phương tiện vận chuyển hay các thiết bị hỗ trợ để kiểm soát nhiệt độ cho sản phẩm một cách tốt nhất. Sự liên kết chặt chẽ của ba yếu tố trên là chìa khóa gắn kết để có thể vận hành dây chuyền cung ứng lạnh một cách tốt nhất. Chỉ cần một sai sót nhỏ trong vấn đề chuẩn bị kho bãi, không đảm bảo các thiết bị hỗ trợ đi kèm hay không lựa chọn phương tiện vận tải phù hợp cũng có thể khiến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng, giảm sút. Điều đó cũng đồng nghĩa doanh nghiệp cũng sẽ trực tiếp bị tổn hại về cả vật chất và uy tín.

Chi phí cao

Sản phẩm thuộc chuỗi cung ứng lạnh có yêu cầu nghiêm ngặt về nhiệt độ . Nếu không duy trì được nhiệt độ phù hợp hoặc quá lạm dụng nhiệt độ thì đều có thể gây ra hư hại đối với hàng hoá, rủi ro thiệt hại lớn về mặt kinh tế. Ngoài ra, Theo nhu cầu thị trường, việc kiểm soát đối với các sản phẩm hàng hoá ngày càng phức tạp do các yêu cầu và quy trình xử lý khác nhau. Do đó, ngồi việc cần đầu tư chi phí lớn cho hệ thống các máy móc hỗ trợ trong việc quản lý nhiệt độ, các phương tiện hỗ trợ vận chuyển có bộ phận làm lạnh, kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm,…thì cũng đồng thời cần có các thiết bị công nghệ hỗ trợ như các phương tiện viễn thơng để theo dõi q trình vận chuyển, hoạt động dự trữ bảo quản. Vì thế các chi phí vận hành của chuỗi cung ứng lạnh tốn kém hơn chuỗi cung ứng bình thường, bao gồm: chi phí nhân sự vận hành, chi phí kho bãi, chi phí đầu tư máy móc thiết bị hỗ trợ, chi phí phương tiện vận tải,… Để có thể vận hành chuỗi một cách tốt nhất doanh nghiệp sẽ phải đáp ứng được nguồn lực chi trả cho các chi phí trên cũng như là đảm bảo được tính liên kết phối hợp trong các khâu kiểm sốt, tổ chức. 1.1.3. Phân loại các sản phẩm trong chuỗi cung ứng lạnh

Theo Katarzyna Szymczyk (2016), các hàng hóa trong chuỗi cung ứng lạnh được chia thành hai nhóm: dược phẩm và thực phẩm

Về thực phẩm

Rau củ quả: Đây là các sản phẩm có tính chất dễ hư hỏng, thời gian sử dụng ngắn. Nếu không được thỏa mãn các yêu cầu về trong quá trình dự trữ và phân phối thì dễ gây suy giảm chất lượng và thất thoát.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Thịt và các mặt hàng hải sản: đây là nhóm các mặt hàng nhạy cảm với yếu tố nhiệt độ và điều kiện môi trường bảo quản, có yêu cầu cao về đảm bảo độ tươi ngon của sản phẩm. vì vậy, bất cứ sai sót nhỏ nào trong q trình bảo quả cũng dễ dàng gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

Sản phẩm sữa, kem, bánh kẹo: Các sản phẩm sẽ được bảo quản trong nhiệt độ phù hợp, tránh xảy ra tình trạng bánh kẹo, sữa,.. bị nóng chảy hoặc mốc

Hoa ( Bông ): Các loại hoa từ các vùng trồng có khơng khí lạnh (ví dụ tại Việt Nam là các khu vực Đà Lạt, Mộc Châu) hay như hoa từ các vùng cao thì sẽ cần được phân phối và giao hàng một cách phù hợp thì mới có thể đưa sản phẩm ra các địa phương khác để bán được.

Về dược phẩm:

Các mặt hàng trong ngành dược phẩm như: thuốc, vaccine,… có nhiều yêu cầu về đặc biệt về nhiệt độ trong quá trình phân phối và bảo quản, có giá thành cao. Khác với các mặt hàng trong nhóm thực phẩm, các sản phẩm này sẽ khó phát hiện ra sự biến đổi thơng qua quan sát thơng thường do tính chất đặc thù của dược phẩm là được đóng gói kín. Do đó nếu trong trường hợp gặp phải rủi ro, sản phẩm được đưa ra thị trường sẽ gây nguy hiểm cho người tiêu dùng và thiệt hại đối với doanh nghiệp.

1.2. Hoạt động dự trữ trong chuỗi cung ứng lạnh 1.2.1. Khái niệm về dự trữ

Theo giáo trình quản trị logistics kinh doanh của trường đại học thương mại, dự trữ là sự tích lũy và ngưng đọng vật tư, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm và hàng hóa tại bất kỳ vị trí nào trong hệ thống logistics nhằm đáp ứng nhu cầu của sản xuất và phân phối tại doanh nghiệp.

Riêng với dự trữ trong chuỗi cung ứng lạnh được định nghĩa cũng tương tự như vậy nhưng được đặt khắt khe trong yêu cầu kiểm soát về nhiệt độ sao cho việc bảo quản, lưu trữ sản phẩm, hàng hóa đảm bảo cả số lượng lẫn chất lượng, góp phần tăng hiệu quả trong q trình xuyên xuyết chuỗi cung ứng để khi sản phẩm đến tay khách hàng đạt

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

chất lượng mức tốt nhất. Do đây là những mặt hàng nhạy cảm nên cần duy trì nhiệt độ phù hợp một cách liên tục.

1.2.2. Vị trí và vai trò của hoạt động dự trữ :

Hoạt động dự trữ có vai trị vơ cùng quan trọng trong chuỗi cung ứng để đảm bảo quá trình sản phẩm từ thượng nguồn tới hạ nguồn diễn ra một cách hiệu quả. Không chỉ trong chuỗi cung ứng thông thường mà ngay cả trong chuỗi cung ứng lạnh cũng vậy. Cụ thể:

Hoạt động dự trữ lạnh giúpngăn chặn sự phát triển vi khuẩn và các tác nhân gây hại khác, giúp tăng tuổi thọ của sản phẩm, kéo dài thời gian bán hàng. Không giống với các thực phẩm khác, đồ đông lạnh hay tươi sống được lưu trữ, bảo quản dưới nhiệt độ thấp tùy theo từng loại sản phẩm xác định khiến cho vi khuẩn, vi sinh vật không thể phát triển hay hoạt động. Nhờ vậy mà các sản phẩm này bảo quản được trong thời gian dài mà vẫnduy trì chất lượng.

Đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng. Đối với người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm thường là chỉ tiêu được đặt lên hàng đầu, đặc biệt với các hàng hóa là thực phẩm tươi sống và bảo quản lạnh, yếu tố an tồn càng trở nên quan trọng. Nhiệt độ đơng lạnh trong các khâu lưu trữ, bảo quản làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm, khiến sản phẩm vẫn giữ độ tươi ngon, độ dinh dưỡng hay khơng bị biến chất. Do đó khách hàng có thể yên tâm sử dụng, bớt nỗi lo sợ mắc các bệnh dễ gặp phải khi ăn thực phẩm tươi sống, đơng lạnh. Nhờ vào việc duy trì chất lượng hàng hóa hay khiến cho khách hàng có những trải nghiệm, cảm nhận tốt nhất với sản phẩm mà họ nhận được.

Giảm Tỷ lệ những sản phẩm bị hỏng giúp bảo vệ môi trường tăng cườngphát triển bền vững. Quá trình hoạt động dự trữ diễn ra hiệu quả tức số lượng sản phẩm bị hư hỏng được giảm bớt đáng kể nên các chất thải, khí thải phát sinh do xử lý chúng vì vậy cũng giảm theo.

Khi hoạt động dự trữ, bảo quản các thực phẩm tươi sống và đông lạnh được kiểm sốt tốt giúp giảm tỷ lệ lãng phí hàng hóa hay nói cách khác số lượng hàng bị hao hụt sẽ thu nhỏ lại. Nhờ đó lượng hàng hóa cung cấp cho thị trường tại chỗ sẽ gia tăng, góp phần đáp ứng nhiều và tốt hơn cho nhu cầu tiêu dùng tại địa phương và nội địa. Hao hụt ít hơn đồng nghĩa với khối lượng sản phẩm nhiều hơn, nhờ vậy, các mặt hàng dễ hỏng như

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

nông sản, thủy sản, hoa quả… có thể xuất khẩu tới nhiều quốc gia trên thế giới với khoảng cách xa nhưng chất lượng vẫn được duy trì trong thời gian dài do các điều kiện của chuỗi lạnh tạo ra.

1.2.3. Yêu cầu trong hoạt động dự trữ thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi

Tùy theo tính chất đặc điểm của mỗi loại sản phẩm thì yêu cầu dự trữ cũng khác nhau. Các đơn vị cần áp dụng công nghệ tiên tiến mới nhất để giữa sản phẩm đạt tiêu chuẩn trong nhiệt độ chính xác. Cùng với kiểm sốt nhiệt độ bảo quản, cơng ty phải có các công cụ để theo dõi độ ẩm, môi trường sản phẩm, áp suất khơng khí, lưu lượng và chất lượng, độ tiếp xúc với ánh sáng cũng như va đập và tác động lên bao bì sản phẩm. Một số yêu cầu khi thực hiện bảo quản, dự trữ thực phẩm:

Phân loại nhóm thực phẩm: Đây là yêu cầu cơ bản nhất khi bảo quản thực phẩm. Nguyên nhân bởi vì mỗi loại thực phẩm đều có đặc tính khác nhau nên cần được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ, ánh sáng và độ ẩm khác nhau. Không những thế, việc để chung lẫn lộn sản phẩm tươi sống dù có được bảo quản hay khơng cũng gây phát sinh mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Lấy ví dụ điển hình là sản phẩm nơng sản, nếu không biết cách bảo quản thực phẩm đông lạnh rất dễ hỏng. Củ quả tươi cần được phân loại để bảo quản riêng tùy theo mục đích và thời gian sử sử dụng. Quả sống và quả chín khơng được để chung với nhau, bởi vì trái cây chín sẽ giải phóng chất ethylene khiến những trái xung quanh chín nhanh hơn và cũng mau hỏng hơn bình thường.

Thực hiện Sơ chế đơn giản & đúng quy cách trước khi đưa vào kho: Sản phẩm bảo quản lạnh đặc biệt là nông sản sau khi thu mua từ nông dân cần được sơ chế ngay lập tức trước khi thực hiện bảo quản trong kho. điển hình như đồ tươi sống (thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm hay tôm cá) đều chứa rất nhiều vi khuẩn nên nếu khơng được sơ chế trước thì sẽ khiến vi khuẩn lây nhiễm vào thực phẩm khác. Ngoài ra, khi không được sơ chế sạch sẽ, thực phẩm đông lạnh sẽ nhanh chóng bị hư hỏng, chảy nhớt, ơi thiu và có mùi hơi. Ngồi ra, việc sơ chế cũng là công đoạn cần thiết để đảm bảo giữ gìn yếu tố vệ sinh an tồn thực phẩm trong kho, khu vực dự trữ.

Mỗi nhóm sản phẩm được Đóng bao bì phù hợp: Từng nhóm thực phẩm đông lạnh sẽ cần bảo quản trong những điều kiện khác nhau và có yêu cầu về các chất liệu, kích

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

thước, thơng số bao bì kỹ thuật khác nhau. Việc đóng gói giúp phân biệt các nhóm hàng hóa có yêu cầu về bảo quản nhiệt độ, độ ẩm khác nhau. Nhờ đó, q trình bảo quản dự trữ diễn ra được thuận lợi và đảm bảo chính xác, giảm rủi ro nhầm lẫn sai lệch về nhiệt độ, độ ẩm, hoặc rủi ro sắp xếp hàng hóa trong kho gây ảnh hưởng suy giảm chất lượng. Khi chọn bao bì đóng gói, bạn cần lưu ý đến những đặc điểm sau: Chất liệu được sử dụng để làm bao bì. Với mỗi loại chất liệu phù hợp với một hoặc một vài nhóm thực phẩm; Dạng bao bì có các dạng như đóng gói bán tự động, màng đóng gói bán tự động hoặc cuộn bao bì nhựa mềm; Kiểu dáng bao bì có các kiểu như túi 4 cạnh, túi dán 3 biên, túi hàn lưng, túi đáy đứng, túi có zip, túi khơng có zip,, túi hộp,... Mỗi một loại bao bì, kiểu dáng cụ thể phù hợp với một loại, một nhóm hàng hóa nhất định.

Kết cấu, đặc điểm kỹ thuật của kho phù hợp với đối tượng hàng hóa chứa đựng : Một kho lạnh cần đảm bảo 2 yếu tố là thiết bị trong kho cần đảm bảo đúng yêu cầu, chất lượng và nhiệt độ của kho phù hợp với hàng hóa nó chứa đựng. Các sản phẩm khác nhau sẽ sử dụng các loại kho lạnh có yếu tố kỹ thuật, đặc điểm khác nhau:

Kho mát

Đối với loại kho này nhiệt độ trong kho thường giao động ở mức -2 độ C đến 5 độ C. Kho mát được sử dụng để dự trữ bảo quản các loại nông sản, rau của quả. Tùy theo mỗi loại nông sản, rau của quả cụ thể, mức nhiệt của kho lạnh sẽ được điều chỉnh tương ứng phù hợp. Nhưng nhìn chung kết cấu kỹ thuật của kho lạnh đảm bảo dải nhiệt độ bảo quản dao động từ - 10 độ C đến 12 độ C

Kho đa năng

Kho đa năng là loại kho có thể đảm bảo dải nhiệt độ rộng hơn được sử dụng trong bảo quản hàng hóa. Kho có thể đảm bảo nhiệt độ bảo quản là 12 độ C nhưng khi cần bảo quản lạnh thì nhiệt độ sẽ ở mức 0 độ C đến – 18 độ C. Ngoài ra, bạn cịn có thể sử dụng chúng để làm lạnh sản phẩm. Kho đa năng thường được trang bị thêm quạt để đối lưu khơng khí giúp cho nhiệt độ trong phòng .được đồng đều như nhau.Chúng được thiết kế để lưu trữ nhiều loại hàng hóa hoạt động quanh năm. Các sản phẩm được bảo quản trong các loại kho lạnh này là trái cây, rau quả, trái cây khô, gia vị, đậu và các sản phẩm từ sữa. Với khả năng đáp ứng linh hoạt các nhu cầu khác nhau của nhiều loại mặt hàng,

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

các kho đa năng chủ yếu được đặt gần các khu vực thị trường đông dân hay trung tâm tiêu thụ.

Kho trữ đông

Trong ba loại kho, kho trữ đơng là kho có khả năng duy trì mức nhiệt thấp nhất. Thường được sử dụng để dự trữ bảo quản các loại hàng hóa đã qua cấp đơng, có nguồn gốc từ đồng vật như như thịt, cá, hải sản đông lạnh. Dải nhiệt độ cung cấp thường thấp hơn – 18 độ C.

1.2.4. Đặc điểm của hoạt động dự trữ thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi

Hoạt động dự trữ tại siêu thị thường phức tạp và có chi phí vận hành cao so với hoạt động dự trữ tại kho lạnh thông thường. Bên cạnh những đặc điểm yêu cầu chung của hoạt động dự trữ lạnh, việc dự trữ lạnh tại địa điểm là hệ thống các siêu thị gặp nhiều thách thức và khó khăn Hiện nay, các siêu thị hướng tới mục đích cung cấp cho khách hàng đa dạng sản phẩm với chất lượng tốt nhất có thể và giá cả phải chăng, trở thành một địa điểm mua sắm phục vụ các nhu cầu phổ thông thiết yếu nên danh mụchàng hóa trong siêu thị đặc biệt là các nhóm hàng thực phẩm tươi sống, đơng lạnh khá làlớn. Dodo đó nhiệm vụ kiểm sốt, đảm bảo gìn giữ chất lượng nhóm sản phẩm một cách tốt nhất là vô cùng cần thiết và cấp bách, đòi hỏi kết hợp nhiều yếu tố để có thể cấu thành nên sự hiệu quả cho hoạt động này mà vẫn đảm bảo yếu tố tối thiểu hóa chi phí tương ứng. Sự phức tạp trong bảo quản và lưu trữ đối với các sản phẩm tươi sống và đông lạnh Như đã đề cập bên trên, tại các siêu thị, hàng hóa thường có nhiều chủng loại hàng hóavà tính chất của chúng rất khác nhau cùng đặt, để bảo quản trong một phạm vi không gian giới hạn, thường diện tích dưới 100m2. Khơng giống như những mặt hàng thơng thường, các loại hàng hóa có u cầu về kiểm sốt nhiệt độ thì khó bảo quản, lưu trữ hơn bởi nếu không đảm bảo được các yêu cầu của chúng sẽ dẫn đến ảnh hưởng tới chất lượng hay tệ nhất chính là phải thải bỏ, hủy sản phẩm.

Trong các cửa hàng siêu thị, một số loại hàng hóa sản phẩmkhơng thể để chung với nhau. Các sản phẩm sẽ phải được phân chia và sắp xếp một cách hợp lý. Các loại mặt

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

hàng được phân chia sắp xếp thành các khu vực riêng theo mức độ nghiêm ngặt yêu cầu về nhiệt độ. Điều này rất dễ quan sát khi trong các siêu thị , hàng hóa được phân chia theo khu vực đồ khô một khu, đồ đông lạnh hay các hàng hóa chỉ cần bảo quản mát được đặt trong tủ lạnh riêng và được cung cấp, cài đặt với mức nhiệt độ phù hợp. Hoạt động dự trữ khơng dừng lại ở việc kiểm sốt nhiệt độ mà còn gắn liền với cách trưng bày sao cho phù hợp với kết cấu của siêu thị qua các các gian hàng, vị trí trước sau để có thể thu hút hay phục vụ nhu cầu của khách hàng.

Với mỗi nhóm sản phẩm có yêu cầu về bảo quản nhiệt độ đặc thù sẽcần có các thiết bị hỗ trợ chứa đựng như tủ lạnh, tủ đơng. Mỗi loại trang thiết bị có cách điều chỉnh vận hành khác nhau đòi hỏi nhân viên cần có đầy đủ kiến thức và kỹ năng thuần thục, kiểm tra thường xuyên . (Nếu các mặt hàng sản phẩm đông lạnh như kem, thịt, cá bảo quản trong tủ đơng thì các loại rau củ quả, trứng, sữa… sẽ được bảo quản ở tủ làm mát. Việc bảo quản khơng đảm bảo chính xác nhiệt độ yêu cầu sẽ trực tiếp làm hư hỏng hàng hóa trong siêu thị. Đồng thời, nếu khơng biết cách bố trí sắp xếp dự trữ thì cũng rất dễ gây thất thoát nhiệt lượng của trang thiết bị bảo quản. Đó chính là sự phức tạp trong bảo quản và lưu trữ đối với các sản phẩm tươi sống và đông lạnh tại siêu thị.

Chi phí phục vụ cho hoạt động dự trữ lớn

Bên cạnh sự phức tạp thì chi phí cao là một trong những đặc điểm không thể không kể đến. Do đây là các mặt hàng tươi sống và đông lạnh, vậy nên luôn cần áp dụng những cơng nghệ tiên tiến mới nhất để duy trì nhiệt độ phù hợp một cách liên tục không đổi khiến chi phí điện năng khá cao. Nếu khơng tuân theo các yêu cầu đảm bảo về nhiệt độ sẽ gây ảnh hưởng nặng nề tới chất lượng sản phẩm. Sự kiểm sốt nhiệt độ khơng tồn tại một cách riêng lẻ mà nó cịn gắn liền với mục đích thu lợi nhuận cho doanh nghiệp, do đó, các thiết bị như tủ lạnh khơng chỉ được lựa chọn với tiêu chí bảo quản tốt mà nó cịn phải có giao diện thân thiện với khách hàng. Cụ thể như các tủ lạnh có cánh nhìn trong suốt khiến khách hàng dễ dàng quan sát và lựa chọn, đồng thời giúp tiết kiệm điện năng hơn so với các loại tủ phải mở mới quan sát được sản phẩm. Tất nhiên một điều rõ ràng những chiếc tủ với cánh trong suốt đó giá sẽ cao hơn với tủ thường dẫn đến chi phí đầu tư mua thiết bị vận hành trong siêu thị để bảo quản lưu trữ các sản phẩm tươi sống, đông lạnh không hề thấp. Đặc biệt với một số loại tủ mát trong siêu thị (sử dụng bảo quản

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

trưng bày các sản phẩm từ sữa, hoa quả rau tươi,…, thiết kế đặc biệt của tủ giúp vừa đảm bảo yếu tố nhiệt độ cung cấp vừa đảm bảo cho khách hàng dễ dàng tiếp cận trực tiếp với hàng hóa để xem xét, lựa chọn mua hàng. Vì kết cấu hở, nên việc thoát nhiệt ở tủ mát là khơng tránh khỏi gây gia tăng chi phí bảo quản.

1.2.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động dự trữ thực tươi sống và đông lạnh Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất để duy trì thời gian sử dụng của các đồ dễ hư hỏng. Việc kiểm soát nhiệt độ thích hợp là rất cần thiết trong việc cung cấp các mặt hàng dễ hư hỏng cho người tiêu dùng và đảm bảo chất lượng của các mặt hàng đó. Sự giảm chất lượng của hoa quả và rau củ phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ. Tốc độ hô hấp và trao đổi chất của thực phẩm có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ phịng trong phạm vi nhất định. Tốc độ hô hấp bị chi phối bởi nhiệt độ. Cứ mỗi 10°C (18 ° F) nhiệt độ tăng lên, tốc độ tăng gấp đôi hoặc gấp ba. Sự thay đổi tốc độ theo nhiệt độ tuân theo quy luật Van't Hoff chặt chẽ, trong đó nêu rõ rằng tốc độ của hầu hết các phản ứng hóa học và sinh hóa tăng hai hoặc ba lần khi nhiệt độ tăng lên 10°.Tốc độ hơ hấp càng nhanh thì thực phẩm càng dễ bị hỏng. Và cách để giảm sự thay đổi này và kéo dài thời gian dự trữ thực phẩm là làm giảm nhiệt độ đến một mức hợp lý. Bảo quản trái cây và rau quả ở nhiệt độ thấp, ngay sau khi thu hoạch làm giảm tốc độ hô hấp dẫn đến giảm nhiệt hô hấp, phân hủy nhiệt, hư hỏng do vi sinh vật và cũng giúp duy trì chất lượng và độ tươi của nguyên liệu được bảo quản trong thời gian dài hơn (Chopra et cộng sự 2003). Đồng thời, bảo quản trong nhiệt độ lạnh giúp ngăn chặn sự hư hỏng do sự xâm nhập của vi khuẩn, nấm, nấm men, sự tăng trưởng không mong muốn. Nếu muốn thu được kết quả tốt nhất trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh thì cần duy trì nhiệt độ phịng bảo quản phải được giữ ở mức phù hợp và không thay đổi. Nhiệt độ của thực phẩm lạnh phải được kiểm soát để đảm bảo tính an tồn của thực phẩm và sự ổn định của việc dự trữ. Các loại sản phẩm dễ hư hỏng với các yêu cầu nhiệt độ khác nhau cần được duy trì ở điều kiện nhiệt độ tốt nhất để đảm bảo sự tươi ngon và an toàn.

Độ ẩm tương đối ( Relative Humidity: RH)

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Độ ẩm tương đối được định nghĩa là tỷ lệ giữa áp suất hơi nước trong khơng khí với áp suất hơi bão hòa ở cùng nhiệt độ và thường được biểu thị bằng phần trăm. Độ ẩm khơng khí trong phịng bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bảo quản của sản phẩm. Tốc độ thoát hơi nước có nghĩa là mất nước từ sản phẩm, được xác định bởi độ ẩm của khơng khí, thường được biểu thị bằng độ ẩm tương đối. Ở độ ẩm tương đối cao, sản phẩm vẫn duy trì được trọng lượng, hình thức, chất lượng dinh dưỡng và hương vị, đồng thời giảm độ héo, độ mềm và độ mọng nước. Khi độ ẩm tương đối thấp, chỉ một phần nhỏ trong tổng lượng hơi nước có thể có mà khơng khí có khả năng giữ được giữ lại và khơng khí cũng có khả năng lấy thêm độ ẩm. Độ ẩm tương đối thấp làm tăng tốc độ thoát hơi nước. Mặt khác, khi độ ẩm tương đối cao, tốc độ bay hơi nước thấp và do đó khả năng làm mát cũng thấp (Odesola và Onyebuchi 2009). Nên sử dụng độ ẩm cao khi bảo quản ở nhiệt độ thấp vì độ ẩm và nhiệt độ hoặc ôn đới cao kết hợp với nhau sẽ tạo điều kiện cho nấm và vi khuẩn phát triển. Hầu hết sản phẩm được dự trữ tốt nhất trong điều kiện RH từ 85%-95%.

Công nghệ và cơ sở hạ tầng

Các thiết bị lỗi thời, khơng mang lại lợi ích bảo vệ làm cản trở hiệu suất của dây chuyền lạnh. Những thiết bị này có khả năng kiểm sốt nhiệt độ kém, thời gian lưu trữ ngắn hơn và thiếu cơ chế bảo vệ đông lạnh sẽ khiến thực phẩm gặp rủi ro. Khoảng 20% tổng số thực phẩm dễ hư hỏng bị thất thoát do thiếu cơ sở hạ tầng làm lạnh đầy đủ hoặc thiếu khả năng tiếp cận các nguồn năng lượng (IIR, 2009). Sự suy giảm chất lượng của rau quả tươi trong chuỗi lạnh thường do sử dụng công nghệ sau thu hoạch không phù hợp. Hơn nữa, đặc biệt khi sản phẩm tươi sống được vận chuyển đến các thị trường xa cần áp dụng các công nghệ bảo quản sau thu hoạch phù hợp để giữ được chất lượng ban đầu và hạn chế sự phân hủy của vi sinh vật. Ngày nay, đối với mỗi bước của chuỗi cung ứng (nhà đóng gói, phịng bảo quản lạnh, trung tâm làm lạnh sơ bộ, vận chuyển và phân phối lạnh), đều có sẵn các công nghệ bảo quản tiên tiến, riêng lẻ hoặc kết hợp, có thể cải thiện sản phẩm tươi nhằm duy trì chất lượng cơ bản và đặc điểm dinh dưỡng.

Sự lưu thơng khơng khí và khoảng cách giữa các sản phẩm

Trong kho lạnh bảo quản trái cây và rau quả, sự lưu thơng khơng khí là cần thiết để loại bỏ hô hấp của sản phẩm, giảm thiểu sự chênh lệch nhiệt độ trong phòng. Tại các cửa

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

hàng rau quả đông lạnh, khơng khí làm mát được lưu thơng bằng các bộ làm mát khơng khí gắn trên trần nhà. Khơng khí phải được lưu thơng để giữ cho phòng bảo quản lạnh ở nhiệt độ đồng đều xuyên suốt. Việc duy trì nhiệt độ và độ ẩm đồng nhất phù hợp với yêu cầu của sản phẩm sẽ ngăn ngừa tình trạng giảm chất lượng do hô hấp, mất nước hoặc nhiễm mầm bệnh. Luồng khí thay đổi tùy theo tốc độ và lượng khơng khí đi qua sản phẩm và sự biến đổi của nó dẫn đến thời gian đơng lạnh dài hơn hoặc ngắn hơn. Tốc độ làm mát chịu ảnh hưởng bởi bản chất của thùng chứa và cách xếp chồng lên nhau của các thùng. Một hệ thống phân phối khơng khí phức tạp sẽ vơ ích nếu việc xếp chồng kém sẽ cản trở luồng không khí. Ngun tắc cơ bản của chuyển động của khơng khí là khơng khí đi theo đường có ít lực cản nhất; do đó, nếu khoảng cách khơng đều, không gian rộng hơn sẽ nhận được lượng không khí lớn hơn những khơng gian hẹp hơn. Nếu một số không gian bị chặn một phần, vùng không khí chết sẽ xuất hiện, dẫn đến nhiệt độ cao hơn. Trong một tủ đông được thiết kế tốt và vận hành đúng cách, tốc độ khơng khí đi qua sản phẩm phải giống nhau. Theo cách này; tất cả các sản phẩm được đông lạnh gần như đồng đều.

1.3. Hoạt động phân phối trong chuỗi cung ứng lạnh 1.3.1. Khái niệm về phân phối

Theo quan điểm của Philip Kotler trong cuốn sách Quản trị Marketing (2014), “Phân phối là quyết định đưa hàng hoá vào kênh phân phối với một hệ thống tổ chức, công nghệ điều hành, cân đối hàng hoá để tiếp cận và khai thác hợp lý nhất nhu cầu của thị trường, để đưa hàng hoá từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng cuỗi cùng nhanh nhất và nhằm đạt được lợi nhuận tối đa”.

Giáo trình Quản trị siêu thị của Trường Đại học Thương mại có trình bày khái niệm của hoạt động phân phối như sau: “Phân phối hàng hoá là tổng hợp các hoạt động được thực hiện bởi nhà sản xuất với hoặc không có sự tham gia của các bên khác từ lúc hàng hoá được sản xuất đến khi được tiêu dùng ở địa điểm, thời gian, dưới hình thức và số lượng phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng”.

Tóm lại, phân phối được hiểu là hoạt động tổ chức, điều hành, phối hợp của các trung gian nhằm đưa hàng hoá tiếp cận và thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng cuối cùng

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

một cách tối ưu. Hoạt động phân phối không chỉ giới hạn ở việc bán sản phẩm và đưa đến tay người tiêu dùng cuối mà còn bao gồm cả việc giới thiệu, chia sẻ sản phẩm/dịch vụ giữa người gửi và người nhận, giúp sản phẩm/dịch vụ tiếp cận được với nhiều người hơn, cũng như các dịch vụ đi kèm như dịch vụ ngân hàng, tài chính, bảo hiểm, giao thông vận tải, dịch vụ nghiên cứu và phát triển.

Như vậy, hệ thống phân phối chuỗi lạnh thực phẩm đề cập đến một hệ thống trong đó thực phẩm tươi sống hoặc dễ hỏng luôn được giữ trong môi trường nhiệt độ thấp quy định trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, bán hàng đến tay người tiêu dùng cuối cùng của mỗi mắt xích bằng phương tiện vận chuyển tốt nhất để đảm bảo chất lượng thực phẩm nhằm giảm thất thoát lương thực và chất lượng sản phẩm (Yazhou Xiong, Jie Zhao, Jie Lan, 2021).

1.3.2. Vị trí, vai trị của hoạt động phân phối

Theo quan điểm Kinh tế Chính trị Mác Lê-nin, vị trí của phân phối được nhắc đến “là một khâu của quá trình tái sản xuất”, bao gồm phân phối cho sản xuất và phân phối cho tiêu dùng. Còn theo quan điểm tiếp cận chuỗi cung ứng, phân phối là đầu ra của chuỗi, mơ tả q trình duy trì và phân chia hàng hoá từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng cuối cùng, thể hiện qua nhiều phương thức và hoạt động khác nhau. Như vậy, phân phối là mắt xích khơng thể thiếu trong chuỗi cung ứng sản phẩm từ cung đến cầu, là điểm kết nối giữa doanh nghiệp sản xuất và người tiêu dùng cuối cùng, đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành giá cả.

Hoạt động phân phối giúp đưa sản phẩm, hàng hoá của doanh nghiệp đến tay người tiêu dùng một cách chính xác về giá cả, mẫu mã, chủng loại, cũng như đáp ứng một cách nhanh nhất về cả thời gian và không gian. Từ đó, giúp nâng cao hiệu quả quan hệ giữa cung và cầu và đưa ra mức đáp ứng tốt nhất cho nhau. Phân phối là một cách giúp doanh nghiệp mở rộng phạm vi tiếp cận đến khách hàng và tăng tính hấp dẫn của sản phẩm với người mua, góp phần giúp doanh nghiệp mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm. Phân phối cịn ảnh hưởng đáng kể đến số lượng hồng hố lưu thơng trên thị trường và cả về khơng gian và thời gian của sản phẩm. Do đó, doanh nghiệp sẽ phải cân nhắc cân nhắc và quyết định số lượng, chủng loại hàng hoá trong quá trình phân phối và tiêu thụ. Như vậy, quá trình phân phối hiệu quả sẽ đảm bảo cho hoạt động kinh doanh an toàn, tăng

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

cường khả năng liên kết, hỗ trợ hoạt động lưu thơng hàng hố diễn ra nhanh và hiệu quả, từ đó tạo lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp trên thị trường.

1.3.3. Yêu cầu trong hoạt động phân phối hàng hố đơng lạnh và tươi sống tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi

Phân phối là khâu duy trì và phân chia hàng hố tới thị trường tiêu dùng cuối cùng, cầu nối liên kết chính giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng trong chuỗi cung ứng. Hoạt động phân phối hàng hoá cho khách hàng được tổ chức và hoạt động theo hệ thống kênh và mạng lưới phân phối. Để đạt được hiệu quả hoạt động tốt nhất, doanh nghiệp cần xem xét đồng thời hai khía cạnh về dịch vu khách hàng và chi phí trong phân phối. Một mạng lưới phân phối hoạt động tốt khi đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng, đồng thời tối thiểu hố chi phí trong phân phối như vận chuyển, dữ trữ, giao hàng,… Vì vậy, hoạt động phân phối phải đáp ứng đủ các yêu cầu cơ bản sau :

Đúng thời gian: Thời gian là một yếu tố quan trọng khi ngày càng có nhiều khách hàng quan tâm đến vấn đề về thời gian giao hàng. Họ không quan ngại khi bỏ thêm một khoản tiền để nhận được hàng sớm nhất có thể. Để duy trì lợi thế cạnh tranh, doanh nghiệp cần có mạng lưới phân phối phù hợp với đặc tính của sản phẩm cũng như vị trí chiến lược mà doanh nghiệp đang nhắm tới, để đảm bảo thời gian phân phối và giao hàng đáp ứng các yếu cầu của khách hàng.

Đúng địa điểm: Ngoài mạng lưới phân phối rộng khắp, doanh nghiệp cũng cần xem xét đến bài toán quy hoạch tuyến đường, theo dõi và tổ chức các hoạt động dịch chuyển sản phẩm hợp lý, tiết kiệm các chi phí liên quan trong q trình phân phối.

Đảm bảo độ tin cậy và linh hoạt xử lý, đáp ứng nhu cầu của khách hàng: Việc hoạt đơng theo hệ thống và quy trình tiêu chuẩn giúp doanh nghiệp đáp ứng đúng, đủ lượng hàng hố khách hàng cần, đảm bảo thơng tin giao hàng hàng kịp thời và chính xác, nâng cao niềm tin của khách hàng đối với dịch vụ của doanh nghiệp. Thực tế, vẫn xảy ra các tình huống đặc biệt, trường hợp ngoại lệ yêu cầu tính linh hoạt đáp ứng của doanh nghiệp nhưng vẫn đảm bảo về chi phí và sự hài lịng của khách hàng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Ngoài các yêu cầu cơ bản của hoạt động phân phối trong chuỗi cung ứng thì trong chuỗi cung ứng lạnh, doanh nghiệp cịn đặc biệt quan tâm đến các yêu cầu về duy trì nhiệt độ và bảo quản sản phẩm, cũng như hệ thống các xe vận chuyển sản phẩm đến tay khách hàng. Cụ thể, phần này sẽ được phân chia theo quy trình vận chuyển hàng cũng như yêu cầu cụ thể của một số cách thức giao hàng điển hình:

Ở giai đoạn vận chuyển, trước khi xếp thực phẩm đông lạnh hoặc làm lạnh lên phương tiện vận chuyển, người vận chuyển phải làm lạnh trước thực phẩm đến đủ mức nhiệt quy định để đáp ứng tiêu chuẩn về nhiệt độ bảo quản và phân phối cũng như duy trì hồ sơ nhiệt độ trong q trình vận chuyển. Ngồi ra, phải đặc biệt chú ý kiểm tra nhiệt độ bên trong kho chất hàng và xem thiết bị làm mát có hoạt động thường xun hay khơng để tránh chênh lệch nhiệt độ.

Khi chất sản phẩm, chúng phải được đặt ở vị trí thích hợp có tính đến thứ tự dỡ hàng và đặc tính của sản phẩm, đồng thời phải chất hàng sao cho khoảng trống giữa sản phẩm và tường ít nhất là 10 cm và giữa sản phẩm và mặt trên của sản phẩm là 20 cm trở lên. xe để đảm bảo luồng khơng khí lạnh được lưu thơng thuận lợi. Đặc biệt, các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ và các sản phẩm không được xếp hàng có mức độ ưu tiên thấp nên được đặt bên trong khoang chất hàng.

Ngoài ra, thùng làm mát trên phương tiện vận chuyển không được dừng lại, mở cửa, đợi trước tại bến xếp hàng và việc xếp dỡ phải được thực hiện nhanh chóng trong vòng 20 phút.

Khi giao hàng bằng chuyển phát nhanh, phải sử dụng vật liệu đóng gói có đủ khả năng cách nhiệt, dán nhãn thực phẩm đông lạnh/đơng lạnh,… vào hộp đóng gói để có thể giao trước sản phẩm ở nhiệt độ phòng và phải gửi thông báo qua đường bưu điện. nhắn tin khi người tiêu dùng vắng mặt để giảm thiểu thời gian để sản phẩm ở nhiệt độ phòng. 1.3.4. Đặc điểm của hoạt động phân phối thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi

Trong quá trình phân phối và vận chuyển hàng hóa đơng lạnh và tươi sống đến người tiêu dùng cuối, một doanh nghiệp sẽ phối hợp sử dụng nhiều hình thức, phương tiện vận chuyển để đáp ứng yêu cầu của khách hàng một cách nhanh nhất, đảm bảo chất lượng

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

cũng như độ an tồn của hàng hố, đồng thời vẫn tiết kiệm chi phí vận chuyển. Mỗi hình thức, mơ hình phân phối đều có đặc điểm cụ thể, tuy vậy chúng đều có chung các đặc điểm sau: chi phí vận chuyển cao, giới hạn khoảng cách địa lý và khôi lượng lô hàng nhỏ.

Chi phí vận chuyển cao

Trong chuỗi cung ứng lạnh, chi phí vận chuyển cao ln là một vấn đề khiến các nhà quản lý cân nhắc, khi phải đầu tư một khoản lớn vào các thiết bị làm lạnh, công nghệ cách nhiệt bắt buộc, năng lượng duy trì thiết bị làm lạnh và các phương tiện vận chuyển tương ứng. Theo Myo Min Aung, Yoon Seok Chang (2022), chi phí kho bãi và vận chuyển chuỗi cung ứng lạnh gấp 3-5 lần chi phí kho bãi và vận chuyển của các sản phẩm khơ thơng thường. Trong đó, chi phí năng lượng là khoản đầu tư tiên quyết khi đầu tư vào chuỗi cung ứng lạnh, chiếm khoảng 30% tổng chi phí. Khác với công ty chuyên phân phối thực phẩm bảo quản lạnh, đối với các siêu thị thì chi phí đầu tư vào trang thiết bị vận chuyển không quá lớn tại các siêu thị. Với quy trình phân phối đơn giản từ siêu thị đến tay khách hàng cuối cùng, việc đầu tư vào các phương tiện vận chuyển chuyên dụng là lãng phí, nhưng nếu khơng dùng phương tiện chun dụng thì dễ gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Hầu hết các siêu thị hiện nay đều sử dụng thùng xốp hoặc thùng giấy bạc kết hợp cùng đá khô để giữ lạnh cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển, giúp tiết kiệm chi phí hơn so với phương pháp sử dụng phương tiện vận chuyển chuyên dụng như xe tải lạnh. Tuy nhiên, phương án này lại bị giới hạn số lượng hàng vận chuyển trong một lần và yêu cầu khoảng cách vận chuyển gần, thời gian vận chuyển phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ của đá vẫn có thể giữ lạnh cho sản phẩm khi đến tay khách hàng. Vì vậy, chi phí vận chuyển thực phẩm bảo quản lạnh từ siêu thị thường cao hơn các mặt hàng khác, trong đó chi phí nhân cơng vận chuyển chiếm tỷ trọng lớn hơn chi phí về năng lượng.

Giới hạn khoảng cách địa lý

Theo KB.Bagshaw và KR.Ogwu (2020), vị trí địa lý có sự đóng góp tích cực đến hoạt động giao hàng chặng cuối. Đặc biệt đối với thực phẩm tươi sống và đông lạnh, khi nhiệt độ duy trì trong quá trình vận chuyển không ổn định và đảm bảo đạt các yêu cầu quy định như kho dự trữ lạnh, thì khoảng cách giao hàng trở thành yếu tố quan trọng quyết

</div>