Tiểu Luận - Văn Hóa Ẩm Thực Vùng Tây Bắc

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<i><b> VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG TÂY BẮC </b></i>

<b>Nội Dung:</b>

1. Sơ lược về địa lí tự nhiên, văn hóa, lịch sử vùng Tây Bắc 1.1. Địa lí tự nhiên

Vùng Tây Bắc là vùng miền núi phía tây của miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào và Trung Quốc. Vùng này có khi cịn được gọi là Tây Bắc Bắc Bộ và là một trong 3 tiểu vùng địa lý tự nhiên của Bắc Bộ Việt Nam (2tiểu vùng kia là Vùng Đông Bắc và Đồng bằng sơng Hồng).Về mặt hành chính, vùngTây Bắc gồm 6 tỉnh với diện tích trên 5,64 triệu ha với3,5 triệu dân: Hịa Bình, Sơn La(diện tích &dân số lớn nhất), Điện Biên, LaiChâu, Lào Cai, Yên Bái.

1.2. Dân cư và xã hội - Là vùng thưa dân

- Có nhiều dân tộc ít người với kinh nghiệm trong sản xuất và chinh phục tự nhiên. Tình trạng lạc hậu, nạn du canh du cư... vẫn còn ở một số bộ tộc người.

- Là vùng căn cứ địa cách mạng, có di tích Điện Biên Phủ lịch sử.

- Cơ sở vật chất kĩ thuật đã có nhiều tiến bộ. Nhưng ở vùng núi cơ sở vật chất kĩ thuật cịn nghèo, dễ bị xuống cấp.

1.3. Văn hóa lịch sử

• Về cơ bản, vùng Tây Bắc là khơng gian văn hóa của dân tộc Thái, nổi tiếng với điệu múa xòe tiêu biểu là điệu múa xòe hoa rất nổi tiếng được nhiều người biết đến.

• Mường là dân tộc có dân số lớn nhất vùng. Ngồi ra, cịn khoảng 20 dân tộc khác như H Mông, Dao, Tày, Kinh, Nùng…

• Ai đã từng qua Tây Bắc khơng thể qn được hình ảnh những cơ gái Thái với những bộ váy áo thật rực rỡ đặc trưng cho Tây Bắc.

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Tây bắc là vùng có sự phân bố dân cư theo độ cao rất rõ rệt: Vùng rẻo cao(đỉnh núi) là nơi cư trú của các

dân tộc thuộc nhóm ngơn ngữ Mơng - Dao,Tạng Miến với phương thức lao động sản xuất chủ yếu là phát nương làm rẫy, phụ thuộc rất nhiều vào thiên nhiên. Vùng rẻo giữa (sườn núi) là nơi cư trú của các dân tộc thuộc nhóm ngơn ngữ Mơn -Khmer, phương thức lao động sản xuất chính là trồng lúa cạn, chăn nuôi gia súc và một số nghề thủ công. Vùng thung lũng, chân núi là nơi sinh sống của các dân tộc thuộc nhóm ngơn ngữ Việt - Mường, Thái – Kadai điều kiện tự nhiên thuậnlợi hơn để phát triển nông nghiệp và các ngành nghề khác. Do có sự khác biệt về điều kiện sinh sống và phương thức lao động sản xuất cũng gây ra sự khác biệt văn hóa rất lớn! mặc dù văn hóa chủ thể và đặc trưng là văn hóa dân tộc Mường.

2. Đặc điểm vùng ẩm thực Tây Bắc

Do sự ảnh hưởng của những điều kiện về địa lí, tự nhiên, lịch sử và đặc biệt là sự hòa hợp của nhiều dân tộc trong văn hóa đã khiến cho âm thực Tây Bắc trở nên đa dạng phong phú, mang nét độc đáo riêng.

2.1. Thức ăn - Đặc điểm chung nhất trong

Thành phần thức ăn của các dân tộc vùng Tây Bắc là tất cả các món ăn đều được chế biến từ nguồn ngun liệu hồn tồn tự nhiênđó là gạo tẻ, gạo nếp; các loại thịt như thịt trâu, thịt bò, cá, gà và một nguyênliệu đặc biệt khơng nơi nào có là hoa ban.

Hoa ban là một đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc Tây Bắc.Với người dân nơi đây, hoa ban không chỉ là một lồi hoa đẹp, có vai trị rất quan trọng trong đời sống vật chất, đời sống tinh thần, mà là một loài hoa thểhiện khá độc đáo bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc. Hoa ban có nhiều loại: ban đỏ, ban tím, ban trắng, nhưng nhiều nhất vẫn là ban trắng. Hoa ban cóvị hơi chát, hơi ngọt và bùi. Người dân sử dụng hoa, lá ban non và hạt ban già để chế biến thành các món ăn phục vụ cho các bữa ăn hằng ngày trong gia đình.Cũng như các loại rau khác, trong

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

hoa ban và lá ban non chứa rất nhiều chất vi-ta-min, chất sơ và một số chất khác có ích cho cơ thể con người. Các món ăn được chế biến từ hoa ban có tác dụng điều trị một số bệnh: như bệnh đường ruột và giúp giải nhiệt cơ thể.

- Cùng với đó, ẩm thực Tây Bắc còn độc đáo ở chỗ, đồng bào các dân tộc ở đây sử dụng rêu để chế biến những món ăn rất lạ, khơng nơi nào có và rêu xuất hiện như món ăn thường ngày quen thuộc. Rêu là thực phẩm có từ xa xưa được nhiều dân tộc như Thái, Mơng,Mường…ưa thích sử dụng. Rêu phát triển vào khoảng tháng 11, tháng 12 âm lịch ở những đoạn sơng suối có độ sâu từ 0.4 đến 1m. Rêu suối có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon và độc đáo như nướng, nấu canh hay xào, làm bánh….Ngoài những đặc điểm chung nhất trên thì ẩm thực vùng Tây Bắc cịn có nhiều đặc điểm khác do sự ảnh hưởng văn hóa của đồng bào các dân tộc nơi đây. Chính vì thế nhóm 1 đã tìm hiểu đặc điểm ẩm thực Tây Bắc thông qua những đặc điểm ẩm thực của từng dân tộc.

* Dân tộc Thái vùng Tây Bắc

-Theo đúng truyền thống, thì lúa nếp là gạo, xơi là cơm trong bữa ăn của dân tộc Thái. Mặc dù hiện nay truyền thống đó đã phần nào thay đổi và người Thái đã biết dùng gạo tẻ.

-Phương pháp chế biến món ăn của người Thái chỉ dựa vào kinh nghiệm, được lưu giữ từ đời này qua đời khác, không có trường lớp nào truyền dạy.Những phương pháp chế biến món ăn của người Thái hồn tồn dựa vào kinh nghiệm từ ngàn xưa để lại và được lưu giữ từ đời này qua đời khác chứ hồn tồn khơng có bất cứ trường lớp nào truyền dạy. Chính điều này đã khiến cho những món ăn của người Thái không thể lẫn với bất kỳ dân tộc nào khác.

- Khi chế biến các món ăn, người Thái hồn tồn không sử dụng dầu mỡ. Một nét độc đáo trong các món ăn của dân tộcThái là khi chế biến những món ăn, người Thái hồn tồn khơng dùng dầu mỡ và rất chú trọng tới việc điều phối các vị đắng - cay - mặn - chát. Những vị này

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

được phối hợp hài hòa khiến thực khách cảm thấy vừa miệng, khơng có cảm giác ngấy, ngán khi ăn những món nướng, luộc, hấp, hun khói,.... - Người Thái ưa cái đậm, cái mạnh và cái vững. Vì thế, món ăn được ưa chuộng là món nướng rồi lại đồ. Đó là món lam nhọ. Lam là nướng, nhọ là nhừ (dừ).

- Kỹ thuật nấu đặc trưng: nấu cách thủy. Người Thái có phương pháp nấu cách thủy, với phương pháp này thức ăn sẽ chín bằng hơi. Phương pháp nấu cách thủy được sử dụng nhiều nhất khi nấu xôi. Xôi được nấu cách thuỷ bằng chõ gỗ rất kỹ thuật. Đây là bước cao hơn của ”lam”mà người Thái gọi là “nửng “(tức là đồ). Với họ, ngay đến rau cũng được đồ chin rồi chấm hoặc chế biến món” chụp” (nộm).

-Những món ăn của dân tộc Thái thống qua thì thấy mộc mạc, giản dị song quan sát kỹ thì lại rất cầu kỳ. Cầu kỳ cả trong nguyên liệu lẫn cách chế biến. Có thể nói, những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật.

.* Dân tộc Tày vùng Tây Bắc- Người Tày ăn cơm gạo tẻ nên trên đồng ruộng cũng chủ yếu trồng lúa tẻ. Ngoài bữa cơm tẻ và các hoa mầu lương thực, thỉnh thoảng các gia đình vẫn nấu cơm nếp, đồ xơi. Nhưng gạo nếp thường chủ yếu dung để chế biến các loại xôi, bánh như một hương vị đặc trưng cho các kỳ tết, lễ nghi.- Ngoài ra vào tháng 9, trong bữa cơm hằng ngày cịn có cốm. Người Tày ăn cốm với đường phên, đường cát, đỗ, bột quả hồng khô, với thịt vịt băm nhỏ rang thơm...

- Cùng với chế biến các món ăn từ lương thực, người Tày cịn chế biếncác món ăn từ thịt, cá, xào nấu rau, măng…

Người Tày đã liệt kê các món khối khẩu của mình như sau: “Đơng nựa nạn

Bán nựa ma Nặm pín pha

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

* Dân tộc Nùng vùng Tây Bắc Người Nùng chủ yếu ăn cơm gạo tẻ và được nấu tương tự như các dân tộc khác. Ngồi ra, họ rất thích ăn loại cháo gạo tẻ đặc gọi là “chúc cạn”. Vào mùa hè bữa trưa ngồi nồi cơm tẻ, ở các gia đình thường có thêm một nồi cháo đặc. Cơm nếp khơng được dùng thường xuyên như người Thái nhưng người Nùng cũng là một dân tộc hay ăn cơm nếp. Nếp được chế biến theo nhiều cách,phổ biến là đồ, đôi khi cũng được nấu như cách nấu cơm tẻ.

Cách thức chế biến rau xanh, thịt cá cũng có những nét độc đáo. Người Nùng ít ăn món luộc, các món rau thường được xào khan với mỡ. Thịt, cá thì phổ biến là món rán, nấu, hầm cách thuỷ, ít làm món kho mặn. Đặc biệt, người Nùng khơng ăn thịt trâu, thịt bị, thịt chó.

* Dân tộc H’Mơng vùng Tây Bắc

Đối với đồng bào Mông, hằng ngày, bữa ăn sáng là bữa phụ, hai bữa chính là trưa và tối.

Lương thực chủ yếu của họ là ngơ. Vì thế, đồ bột ngô ăn thay cơm gạo là một đặc điểm trong ẩm thực của người Mông, đồng bào gọi là “má cử” (cơm ngô). Ngô được xay thành bột, trộn nước cho đủ ẩm rồi nhào bột sau đó đồ 2 lần. Bột ngô được ăn cùng với nước canh, rau, thịt và các thức ăn khác. Món ăn của người

Mơng mang đậm chất du canh du cư. Món cơm mèn mén bằng bắp ngơ là món màmột người Mơng có thể mang đi để dành ăn hàng tháng mà khơng hư thiu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Bên cạnh đó, món ăn phổ thông được đồng bào Mông ưa dùng là đỗ tương xay thành bột đun sơi, cho ít nước chua và rau vào nấu chín làm canh. Các loại thịt thì được nấu, nướng hoặc hầm nhừ với gia vị. Một nét đặc trưng trong cách chế biến thức ăn của dân tộc H’Mông là thịt để dành lâu ngày được ướp muối, phơi hoặc sấy khô trên gác bếp. Đồng bào H’Mông cũng sử dụng các loại rau từ tự nhiên.

Các loại rau rừng như bò khai, rau ngót rừng, các loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thânchuối, các loại quả bứa, vả, dâu da ... thường được xào nấu hoặc ăn sống nhưcác loại quả cây.

2.2. Đồ uống

Loại đồ uống phổ biến của các dân tộc vùng Tây Bắc là nước uống lên men:rượu. Tuy nhiên vẫn có những đặc điểm khác biệt trong cách uống rượu giữa các dân tộc nơi đây. Ngoài ra, một số dân tộc cịn có những loại đồ uống khác bên cạnh rượu.

.* Dân tộc Thái vùng Tây Bắc Với người Thái, trong sinh hoạt, các dịp lễ tết hay ngày hội đều không thể thiếu rượu. Khách đến nhà phải có mâm cơm, chén rượu; khi cúng lễ, cưới xin,lên nhà mới... là có rượu nâng, rượu mời. Khi có khách đến nhà uống rượu, khơng bao giờ gia chủ bỏ quên 2 người hàng xóm. Một nhà bên phải, một nhà bên trái. Theo phong tục của người Thái,đã vào mâm là phong thái đĩnh đạc, khơng tín thời gian. Có thể là một ngày,một đêm, cũng có thể lâu hơn. Khách uống được nhiều càng tốt, say nhiều càng vui. Vì thế mới thể hiện là khách mến chủ, chủ quý khách.

Một điểm đặc biệt của người Thái là: Trên mâm rượu mời khách, thường để hai cái chén không. Trước khi uống, người khách cầm chén rượu của mình tự rót vào 2 chén đó mỗi chén một chút, sau đó dung ngón tay út của bàn tay phải chấm vào chén rượu của mình rồi búng về phía sau vai bên phải, rồi chấm tiếp giọt thứ 2 búng qua vai bên trái, tỏ ý: tơn kính tổ tiên. Nếu ở xa 2 chén đó, thì khẽ nghiêng chén rượu của mình để nhỏ chút rượu xuống sàn nhà, đó cũng là dấu hiệu của sự tơn kính ý nghĩa

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

kia. Khi uống, chén thứ nhất và chén thứ hai, bắt buộc khách phải uống cạn, với ý nghĩa: khách đi đường xa đến thăm, đôi chân mỏi mệt phải uống hai chén liền cho đôi chân khỏe lại.

.* Dân tộc Tày vùng Tây Bắc Rượu thường được dùng trong lễ, tết, cưới xin, tiếp khách, ngâm tẩm thuốc để uống sau buổi làm việc mệt nhọc. Nam giới ưa dung rượu có nồng độ cao. Nữ giới ít uống rượu hoặc uống nước rượu ngọt chưa cất, rượu nếp. Bên cạnh đó, trong các gia đình của người Tày đều có loại đồ uống khác là nước chè. Có các loại chè như: chè cây nhỏ, chè Shan tuyết cây to hay loại chè là cây dây leo mọc tự nhiên.Vào mùa đơng, người Tày cịn dùng lá cây đầu ho đun uống vừa thơm lại vừa phòng chống ho.

* Dân tộc Nùng vùng Tây Bắc

Cũng giống như các dân tộc khác ở vùngnTây Bắc, rượu là thứ đồ uống không thểnthiếu. Rượu có hai loại: rượu cất người nNùng gọi là “lẩu sliêu”và rượu ủ “lẩu mộng”

Người Nùng có tục mời nhau uống rượu chéo chén và tục uống rượu bằng thìa trong những ngày lễ, tết.

* Dân tộc H’Mơng

vùng Tây Bắc Ngồi nước đun sơi để nguội, đồ uống hằng ngày của người Mông là họ nướng quả ngô cháy vàng rồi cho vào nồi nước sôi để dùng như nước chè nhưng có chút mùi khét, vị ngọt, hoặc uống chè dây là loại cây dây leo bị, mọc hoang ở rừng núi.

Đồng bào Mơng cũng rất thích uống rượu, thậm chí nam giới thường dung hàng ngày. Người Mơng ưa dùng rượu cất từ ngơ. Ngồi ra cũng có người cất rượu lên men từ mì, mạch, sắn, chuối và các cây có bột trong rừng.

2.3. Gia vị

Món ăn của vùng Tây Bắc được tẩm ướp gia vị rất cầu kì và cẩn thận. Các loại gia vị được sử dụng để chế biến cũng là những nguyên liệu

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

hoàn toàn tựnhiên như gia vị để ướp là hạt mắc khén (một dạng hạt tiêu rừng), ớt, tỏi,gừng, muối...

Một đặc điểm của ẩm thực vùng Tây Bắc là gia vị thường được sử dụng để tẩm ướp và chấm chứ không được sử dụng để nấu thức ăn.

.* Gia vị dùng để tẩm, ướp

Hạt mắc khén, hạt dổi có thể coi là 2 loại gia vị đặc trưng nhất của Tây Bắc.

.- Nói hạt mắc khén thì chưa đúng lắm vì thực chất nó là quả mắc khén.Đây là loại gia vị bắt buộc phải có khi tẩm ướp các món đặc trưng của núi rừng như thịt trâu gác bếp, các món nướng, lợn mán…. Nói đến gia vị của ẩm thựcTây Bắc thì khơng thể thiếu loại hạt này. - Hạt dổi được coi là vàng đen của Tây Bắc. Nếu mắc khén là cốt lõi của ẩm thực Tây Bắc thì hạt dổi là loại gia vị nâng tầm cho ẩm thực nơi đây. Chế biến món ăn mà thiếu mắc khén thì đó khơng phải là món ăn Tây Bắc, nhưng nếu khơng có hạt dổi thì đó chỉ là món ăn bình thường chứ khơng thể gọi là món ăn thượng hạng của vùng đất này.

Có hai loại hạt dổi: một loại cho vị hắc không thơm và một loại không hắc, dậy mùi thơm. Hạt dổi tươi có màu đỏ, khi phơi thi săn lại đổi thành màu ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao.

Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, them bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực không có gì sánh bằng..

Thịt nấu thắng cố là thịt bị, thịt ngựa và thịt lợn. Các bộ phận như lòng, tim,gan, tiết, thịt được thái vuông quân cờ, cho vào đun nhừ trong một chiếc chảo rất lớn. Nồi thắng cố sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng mỡ màu vàng nhạt trông thật hấp dẫn. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mơng chăm sóc rất chu đáo, từng muỗng bọt được múc ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Thêm vào đó là một vài loại thảo quả, quế, hồi và những thứ rau rừng xanh mát, tươi non nữa.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu, múc ra đến đó. Thắng cố có vị béo, hơi ngậy ngậy, lại bùi bùi, nhưng cũng mang một chút mùi ngai ngái của nội tạng gia súc. Thưởng thức thắng cố là sự thưởng thức của nhiều cung bậc cảm xúc.

Bạn sẽ đi từ sự tò mò này đến tò mò khác, từ việc tại sao lại gọi là thắng cố, nó được làm như thế nào và vị của nó ra sao đến những phân vân, đắn đo khi quyết định thưởng thức món ăn lạ lẫm này. Để rồi khi, bạn bị cuốn vào hương vị mê đắm của núi rừng bạt ngàn, của những người dân tộc chân thật, vô tư.

Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu Thắng cố, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị Thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là Thắng cố của người Mông, tộc người đã “khai sinh”ra món Thắng cố đầy độc đáo và thú vị, món ăn đã níu chân biết bao du khách gần xa ở cả trong và ngoài nước. Cái tên gọi thắng cố cũng chỉ là cách gọi chệch đi của từ “nồi nước” mà tiếng Mơng là “Thoảng cố”. Món ăn thắng cố có bán hầu hết tại các chợ của các tỉnh vùng Tây Bắc, Việt Nam. Đặc biệt món thắng cố ln có tại các chợ phiên.

3. Các món ăn

3.1. Măng Nộm Hoa Ban:

Măng nộm hoa ban là một món ăn truyền thống của người Thái ở Tây Bắc. Ngồi hai ngun liệu chính là hoa ban và măng thì món ăn này cịn có thịt cá suối nướng tạo nên hương vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Hoa ban như người thiếu nữ e ấp, khiêm nhường quanh năm suốt tháng, chỉ khi hoa mận, hoa đào đã lui dần theo mùa xuân ban mới lung linh khoe sắc trắng. Và cũng lạ, hình như ở đất Tây Bắc này, hễ chỗ nào có hoa ban là có người Thái. Đến mùa hoa ban, họ lại tranh thủ những lúc đi nương về hái một giỏ hoa về chế biến thành những món ngon. Măng có rất nhiều loại, loại nào cũng dung làm nộm được nhưng ngon nhất thì có măng nứa và măng đắng. Măng đắng cần sắt nhỏ ngâm nước

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

muối 30 phút sau đó luộc 2 lần rồi vớt ra để ráo, còn nếu là măng nứa đem luộc rồi tước nhỏ. Hoa ban cần chọn những bông tươi, ngắt lấy những cánh hoa dày để dùng.Tiếp theo cần chọn được một con cá suối tươi ngon, mình dày, đem nướng trên than củi, gỡ lấy thịt. Sau đó pha hỗn hợp nước trộn chanh, tỏi, ớt, rau húng và rau mùi đã thái nhỏ. Cuối cùng trộn nhẹ nhàng đều tay măng, hoa ban, cá và nước trộn.

Món măng nộm hoa ban tạo nên một hương vị đặc trưng của núi rừng, gắp từng miếng nộm du khách cảm nhận được vị đậm đà, thơm nồng của cánướng, vị bùi bùi, ngầy ngậy của hoa ban, và vị đăng đắng của măng tươi. Ăn rồi lại muốn ăn thêm nữa.

3.2. Đặc Sản Lợn Mường Tây Bắc:

Lợn Mường hay còn gọi là lợn mán, lợn cắp nách... là một món ăn đặc sản khơng thể thiếu được trong bữa cơm đãi khách của đồng bào các dân tộc vùng núi Tây Bắc. Lợn Mường có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau và thịt lợn

Mường được nhiều thực khách đánh giá là nhiều nạc, ít mỡ, thơm ngon và có vị ngọt tự nhiên.

Lợn Mường là giống lợn nhỏ từ 12 kg trở xuống có đặc điểm thân dài, lông đen, chân nhỏ và một lỗ có ba chân lơng. Lợn được bà con các dân tộc nuôi rải rác trên những vùng cao như Phú Thọ, Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái…. Do được chăn thả tự nhiên, chỉ ăn cỏ, măng tre và các loại rau củ nên Lợn Mường ítmỡ, thịt săn và ngọt, bì dày ăn giịn.

Các món ăn được chế biến từ lợn Mường rất phong phú và đa dạng có thể kể đến như: luộc, món nướng, rựa mận, chả quấn lá móc mật, món lịng lợn...Khi làm lơng lợn, bà con dân tộc Mường không giội nước sôi làm lơng lợn như thịt lợn bình thường mà phải thui rơm hoặc danh lợp nhà có dính bồ hóng, như vậy sẽ giữ được nguyên hương vị tự nhiên của thịt mà khơng bị nhạt và da lợn có màu vàng như màu mật ong. Món ăn phổ biến và thơm ngon nhất là món thịt lợn Mường nướng. Phần ngon nhất của con lợn được pha thành những miếng có khối lượng vừa phải,

</div>