Tiểu luận công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.28 MB, 19 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

I. Giới Thiệu Chung

IV. Bảo Quản

<small>2.1. Nguyên liệu</small>

<small>2.2. Quy trình sản xuất</small>

<small>2.3. Thuyết minh quy trình</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

I. Giới Thiệu Chung

1.Khái niệm

<small>-Bánh healthy là một loại bánh được làm từ các nguyên liệu tự nhiên, giàu dinh dưỡng và khơng có chất bảo quản hay đường tinh luyện-Thay vì sử dụng bột mì thơng </small>

<small>thường, bánh healthy thường được làm từ bột ngũ cốc, bột yến mạch hoặc bột đậu nành.</small>

<small>-Ngoài ra, các nguyên liệu khác như trái cây tươi, hạt, dầu thực vật và đậu phộng cũng được sử dụng để làm bánh healthy.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

2. Nguồn gốc

Đây là một xu hướng ẩm thực mới đang được nhiều người quan tâm và áp dụng

vào chế độ ăn uống hàng ngày. Với những lợi ích vượt trội cho sức khỏe, bánh healthy khơng chỉ là món ăn ngon mà cịn là một cách để duy trì cân bằng dinh dưỡng và có một cuộc sống lành mạnh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

3. lợi ích của bánh healthy

Cân bằng dinh dưỡng

Tăng cường hệ miễn dịch Hỗ trợ giảm cân

Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

II. Bánh biscotti

1.Bánh biscotti là gì

<small>Bánh biscotti có nguồn gốc từ Ý, ra đời vào </small>

<small>khoảng thế kỷ 18. Và cho đến nay, loại bánh này vẫn được nhiều người ưa chuộng bởi sự bổ dưỡng và có thể bảo quản được rất lâu. Tên gọi “biscotti” cũng xuất phát từ chính cách làm của nó. Theo tiếng Ý, “biscotti” có nghĩa là nướng 2 lần.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

3. Thuyết minh quy trình

3.1. Chuẩn bị ngun liệu

Bột mì sớ 8: sàng bỏ các tạp chất trong bột mì (do bị vón cục, mảnh kim loại,…).

Hạt: hạnh nhân, hạt điều, hạt bí được chọn lựa kĩ càng và được rang sơ. Nho khô: được chọn lựa kĩ sau đó trộn chung với hỗn hợp Đường xay: sử dụng rây inox rây mịn nhằm loại bỏ tạp chất lớn chất đường.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

chậm – số 1: đến khi đường tan, hỗn hợp nổi bọt khí, sau đó tăng lên tốc độ cao nhất – số 3 để đánh đến khi đạt.<sub>Cách trộn bột: Sau khi đánh lòng trắng </sub> trứng xong, cho từ từ bột mì ray mịn

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

3.3 Vào khn

Hỗn hợp bột sau phối trộn được đổ vào khuôn 250g.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

3.4. Nướng lần 1

<b>Mục đích: Nướng bánh là q trình làm chín sản phẩm, </b>

ổn định cấu trúc, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm, mục đích là chế biến và bảo quản. Nhiệt độ nướng cao có tác dụng 16 tiêu diệt các vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm. Sau q trình nướng, bánh hồn thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.

<b>Cách tiến hành: Sử dụng lò nướng điện đối </b>

lưu. Trước khi sử dụng lò cần bật trước 15 – 20 phút để ổn định nhiệt trong lò 170 0C, bánh được cho vào lò, thời gian nướng khoảng 30 phú

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>- Làm nguội: Khi bánh chuyển sang màu vàng nhạt ta lấy bánh ra khỏi </b>

lò và tiến hành làm nguội đến nhiệt độ phòng. Để bánh trong tủ lạnh từ

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

3.6. Nướng lần 2

Mở lò ở C nướng trong vòng 20 phút, trở mặt bánh

nướng thêm 25 phút đến khi bánh khô đều do lượng ẩm bốc hơi khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề mặt

bánh có những lỗ khí nhỏ.

3.7. Làm nguội

Bánh được làm nguội đến nhiệt độ thường, tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh và chuẩn bị cho công đoạn bao gói.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

3.8. Bao gói

Bánh sau khi làm nguội được đóng gói bằng tay. Tiến hành xếp bánh vào hộp nhựa, túi nilon kín hoặc lọ thủy tinh trong suốt, đóng nắp kín cuối cùng là dán keo kín nắp và hộp, dán nhãn tên bánh. Bánh có màu đặc trưng của các loại bánh

nướng là màu vàng nhạt. Bánh giòn, xốp tốt. Thơm mùi đặc trưng của hạt hạnh nhân, hạt bí, hạt điều, nho khơ. Vị ngọt, bùi ngậy

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

1. Yếu tố ảnh hưởng của các

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

2. Ảnh Hưởng Của Tốc Độ Nhào

-Ảnh hưởng đến sự hình thành và độ bền của gluten -Ảnh hưởng đến hình thành bọt khí

-Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc của bơ

-Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc của trứng, sữa, sản phẩm

3. Độ Ẩm

-Độ ẩm của bột cao thì lượng nước thêm vào ít và ngược lại

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<small>4. Nhiệt Độ</small>

<small>Ảnh hưởng tới khả năng tạo bóng khí, độ ổn định của bột nhào. Nó chi phối chất lượng của sản phẩm cuối cùng</small>

<small>Ảnh hưởng đến khả năng trương nở của gluten và proteinVới các loại bánh </small>nhiều<small> chất béo, nhiệt độ ảnh hưởng tới trạng thái hình thành kem bánh</small>

<small>Ảnh hưởng đến hoạt động của các chất phụ gia5Thời Gian</small>

<small>Nhào ít thì bánh khơng đủ tạo mạng gluten làm bánh không dai, không tạo được cấu trúc cho bánh</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">