GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 10 doc

109
đ. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩm
của kẹo cứng không nhân 1 - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - 3.
Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cần
nấu đến nồng độ cao hơn.
Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khác
nhau. Dựa vào tỷ lệ đường mật có trong thực đơn của khối kẹo ta có thể điều chỉnh độ ẩm như sau :
Bảng 10 :

Đường Mật Độ ẩm của khối kẹo %
100 phần 50 phần 2,6 - 2,7
100 35 2,3 -2,4
100 25 1,9 - 2,0
100 15 1,7 - 1,8
100 15 và dùng đường chuyển hóa. 1,3 - 1,5

c. Rửa thiết bị :
Trong quá trình làm việc một màng chất khô xuất hiện trên các thành ống dẫn vào ống xoắn,
ngăn cách quá trình truyền nhiệt làm giám năng suất của thiết bị. Các màng này có khả năng tạo ra
các tinh thể trên thành ống gây nên sự kết tinh của sirô và khối kẹo, làm thiết bị bằng nước nóng.
Nếu dùng một thì trong một ca phải rửa hai lần, dùng đường chuyển hóa thì qua hai giờ rửa một lần.
trong trường hợp rửa bằng nước nóng mà không sạch thì có thể dùng dung dịch sút 2 % để ngâm
thiết bị, rồi sau rửa lại nước. Nước rửa có chứa đường cần tận dụng.
II. Yêu cầu kỷ thuật, thành phần hóa học và tính chất vật lý của khối kẹo.
1. Yêu cầu kỹ thuật :
Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bị nấu chân không nhiệt độ của khối kẹo từ 110-130
0
C .
Khối kẹo cần đạt các yêu cầu sau đây :
* Trong suốt không có vết đục biểu hiện sự hồi đường.
* Màu sắc vàng tươi (nếu ta dùng mật) và hơi xẫm nếu ta dùng đường chuyển hóa.

* Độ ẩm không được quá 3%
* Hàm lượng đường chuyển hóa không được quá 20
* Cần phải dẻo ở nhiệt độ tạo hình và ở nhiệt độ của các công đoạn gia công khác (quật, cam,
lan, vuột v.v ), có nghĩa là có khả năng chịu được sự kéo dài để tạo hình dạng bất kỳ.
2. Thành phần hóa học của khối kẹo :
Tùy theo thực đơn mà thành phần hóa học của kẹo có khác nhau.
Nếu dùng mật tinh bột : Sacorôza : 58 %
Dotrini : 20 %
Glucoza : 10 %
Fructôz : 3 5
Naltôz : 7
Độ ẩm : 2
Nếu dùng đường chuyển hóa hóa :
Saccarôza : 78 - 80 %
Đường chuyển hóa : 18- 20 %
Độ ẩm : 2
3. Tính chất vật lý của khối kẹo :
Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt khi làm lạnh thì độ nhớt của nó tăng rất mạnh
và ở 90
0
C thì khối kẹo có tính dẻo. trong trạng thái này thì có thể tạo hình nó theo hình dạng tùy ý.
110
tiếp tục làm lạnh đến 40 - 45
0
C thì khối kẹo trở nên phi tính trong suốt, cứng và dồn. Độ ẩm của
caramen cần thiết thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao.
Để khối kẹo giữ được trạng thái phi tính ta cần xét đến hàng loạt điều kiện khác nhau. Một
trong những điều kiện đó là độ nhớt của khối kẹo. Độ nhớt của khối kẹo phụ thuộc vào nhiệt độ, hàm
lượng mật tinh bột và độ ẩm của khối kẹo.
Độ nhớt của khối kẹo giảm khi hàm lượng mật tinh bột giảm vì dextrin có trong một làm tăng

độ nhớt của khối kẹo). Đường chuyển hóa sẽ làm giảm độ nhớt của khối kẹo. Nếu tăng đường thì độ
nhớt càng giảm. Thực nghiệm chứng minh rằng nếu khối đó dùng sirô chuyển hóa (hàm lượng đường
khử tăng lên 1,5 lần) thì độ nhớt sẽ giảm đi hơn 3 lần.
Khi giảm nhiệt độ thì độ nhớt tăng. Ví dụ : Khi ở 120
0
C thì khối kẹo làm theo thực đơn bình
thường (50 phần mật, 100 phần đường) có độ nhớt là 640 poiz, khi nhiệt độ hạ xuống còn 100
0
C thì
độ nhớt là 9000 poiz và ở 90
0
C là 30000 poiz. Như đã nói ở trên ở nhiệt độ 30
0
C khối kẹo có tính
dẻo (vì độ nhớt cao).
Chỉ số độ nhớt rất quan trọng đối với khối kẹo giữ được trạng thái phi tính của khối kẹo trong
các công đoạn gia công tiếp hay không là do độ nhớt của nó quyết định. Nếu chúnbg ta giữ khối kẹo
khá lâu ở nhiệt độ cao (ở nhiệt độ đó có độ nhớt thấp) thì sẽ xảy ra quá trình kết tinh và kết quả là
khối kẹo bị hồi đường. Khi tăng độ nhớt thì tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh, khi độ nhớt tăng tạo
điều kiện làm chậm sự chuyển động của các phân tử, các tinh thể không tạo ra được khối kẹo giữ
được trạng thái phi tinh. Vì vậy trong sản xuất kẹo cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ gần 90
0
C. Ở
nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao. Khả năng kết tinh của nó giámkha lớn và độ dẻo tốt để tiếp tục
chế biến. Khi đã hồi đường khối kẹo không còn tính dẽo, do đó không đủ khả năng gia công tiếp (ta
thường gọi là phế phẩm).
IV. Sau biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột. Bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo :
1. Khái niệm chung :
Muốn tìm hiểu sự thay đổi hóa lý này ra trong một hỗn hợp phức tạp, trước tiên cần tìm hiểu sự
thay đổi của từng thành phần trong hỗn hợp đó.

Khi sản xuất khối kẹo cứng thì đường sacarôza, glucoza, pauctôza, matôza và những sản phẩm
trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt.
Ngày nay dựa vào hàng loạt công trình nguyên cứu người ta đã xác nhận rằng : Khi nấu đường
trong môi trường axít yếu hoặc trung tính thì những hợp chất phức tạp được tạo ra. thành phẩm và
tính chất của hợp chất này phụ thuộc vào mức độ tác dụng nhiệt, vào nồng độ đường, vào loại đường,
điều kiện nấu, vào phản ứng của môi trường.
2. Sự phân hủy đường :
Tùy thuộc vào các yếu tố kể trên khi phân hủy đường có thể tạo ra các chất như sau :
+ Hydroxit đường
+ hydrôxymety hâucôrôn.
+ Hợp chất màu
+ Những sản phẩm axit như ;
Axít lêvulic (CH
3
- COCH
3
- CH
2
- COOH) , axit foonic (HCOOH) và axit lactic.
Những sản phẩm khác nhau như ;
dicxymetyl, gluxeralaldenhyd.
Hoặc viết dưới dạng sơ đồ :
Saccarôza monosaccaccrit Alhydrit
hydrôxymety infuron axitlevilic + axit foomic + chất màu.
Tuy rằng các quá trình biến đổi hóa lý của đường chưa được nghiên cứu đầy đủ, nhưng dựa
trên kết quả của hàng loạt công trình nghiên cứu về sự biến đổi của nhiều dạng đường cho chúng ta
biết rằng :
111
Khi nấu đường glucoza trong môi trường axít hoặc trung tính thì nó sẽ giải phóng một hoặc hai
phân tử nước tạo ra alhydrit. những alhydrit đường có thể liên kết với nahu hoặc với đường chưa bị

biến đổi mà tạo sản phẩm phục hồi. Tiếp tục tác dụng nhiệt thì hyđrôxymetylfufurôn bị phá và tạo
axít lêvilic và focmin hoặc tạo ra hợp chất chất có màu.
Glucoza có độ bền cao nhất, đặc biệt là dưới tác dụng của của axit thì glucoza bền hơn so với
fructoza.
Khi có sự tham gia của axít và kiềm thì fructoza bị ghân hủy rất nhanh. tốc độ phân hủy
fructoza lớn gấp 7 lần glucoza. Đường fructoza xuất hiện khi dùng saccarôza bị phân hủy. Nó không
bền dưới tác dụng của nhiệt. Khi bị phân hủy fructoza tạo ra hợp chất háo nước như anhydrit kép.
Alhydrit được tạo ra là do tác hại phân tử nước ở hai phân tử fructoza. Do đó trong sản xuất không
nên để fructoza xuất hiện nhiều, vì nó làm kẹo chóng chảy nước.
Sản phẩm phục hồi (do phân hủy đường tạo ra) là hợp chất có số đơn vị glucoza trong phân tử
lớn hơn trong phân tử đường đầu t iên. Phụ thuộc vào loại và nồng độ của đường, vào phản ứng của
môi trường, vào thời gian và mức độ tác dụng của nhiệt độ mmà các sản phẩm phục hồi được tạo ra
có khác nhau (cùng với các liên kết ở vị trí 1,6 ta có thể gặp các liên kết ở vị trí 1,2 và 1,3).
Chất màu do phân hủy đường trong quá trình nấu kẹo có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc sản
phẩm. Nhưng biến đổi của đường trong quá trình nấu kẹo có thể tóm tắt ở 4 điểm sau :
a. Sản phẩm phân hủy đường (Chất màu và Hydrôxymetylfufurôn) làm tăng màu sắc và tính
háo nước của kẹo. Để giảm sự phân hủy đường trong quá trình nấu người ta dùng các thiết bị nấu
chân không. Do nấu chân không nên đã hạn chế khác hiệu quả của sự tạo thành axit ???? và
Hydrôxymetylfufurôn.
Còn lại những sản phẩm bậc nhất (anhydrit sản phẩm phục hồi) có tác dụng làm chậm quá trình
kết tinh của sacorôga trong khối kẹo. hàm lượng của chúng tăng khi tăng nồng độ của dung dịch
đường.
b. Dùng đường chuyển hóa như kẹo thì hàm lượng sản phẩm phân hủy đường sẽ nhiều hơn so
với khối kẹo dùng mật tinh bột, và khi thời gian nấu thì sự phân hủy tăng rất nhanh. Điều đó biểu
hiện ở đồ thị sau :

NHÂN KẸO

I. YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN :
Có thể dùng nhiều lạo nhân trong sản xuất kẹo cứng chúng phải có các yêu cầu sau đây:

a. Độ đậm của nhân phải đồng nhất, độ nhớit đạt mức quy định để bảo đảm tạo hình ở t
0
= 60
0
C.
b. Nhân không được hòa tan vỏ kẹo khi bảo quản cần có mùi vị thơm ngon, không được kết
tinh và chảy.
Để đạt được yêu cầu về độ bền của nhân ta phải chú ý các điểm sau đây :
+ Hàm lượng đường cần tới 65 - 75 % để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
+ Cần cho vào nhân lượng chất chống hồi đường để chống hồi đường và giữ độ ẩm của nhân
+ Không dùng các dạng nguyên liệu và chất beó chống hỏng làm nhân.
II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC LOẠI NHÂN :
1. Nhân mật ong :
Nhân mật ong là hợp chất của sirô mật đường có thêm mật ong và nấu đến hàm lượng chất khô
82 -86 % ngoài ra còn có thể thêm vào 20 % quả nguyên liệu có chứa pectin (so với trọng lượng
nguyên liệu) . Mật ong cho vào ở cuối giai đoạn nấu với hàm lượng là 25 - 30 % so với trọng lượng
nhân. Độ ẩm của nhân là 14 - 16 %.
2. Nhân rượu :
Nhân rượu là do nấu đường mật đến hàm lượng chất khô 86 - 87 %, làm nguội đến nhiệt độ 70
- 75 % rồi cho rượu mùi và các chất thơm khác vào. tỷ lệ đường mật là 1/2. ngoài ra còn có thể
112
dùng quả nghiền, nếu có thì cần giảm hàm lượng mật chỉ còn lại 0,5 - 1 cho một phần đường. Hàm
lượng đường khử trong nhân cần bảo đảm 30 %. Nếu giảm hàm lượng đường khử thì nhân dễ bị hồi
đường và tăng khả năng hòa tan vỏ kẹo. nấu nhân gồm 3 bước.
a. Nấu hỗn hợp đường mật hoặc đường với quả nghiền.
b. Lọc hỗn hợp trên qua rây có kích thước 2 -3 mm
c. Chuẩn bị hỗn hợp gồm rượu + chất màu + tinh dầu rồi cho vào dung dịch đường đã làm
nguội đến 70
0
C.

3. Nhân sữa :
Thu được do nấu sirô đường sữa với mật tinh bột đến hàm lượng chất khô 82 - 88 % . Sữa dung
làm có thể ở dạng tươi, dạng khô hoặc dạng cô đặc. Nếu dùng sữa khô ta phải tính toán sao cho hàm
lượng chất báo trong nhân không ít hơn 20 % và khi dùng sữa khô phải thêm vào thực đơn một lượng
bơ . Đê tránh sự sẫm màu của nhân khi nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không, đồng thời nhân nấu
ra chưa dùng ngay cần làm lạnh ngay. Sự xẫm màu của nhân sữa là do tác dụng của đường với protit
của sữa tạo ra mêlanôđin.
Nếu dùng sữa đăc làm nhân thì tiến hành như sau : Để tránh tác dụng nhiệt lâu lên sirô đường
sữa đầu tiên cần chuẩn bị sirô đường mật đến độ ẩm 15 - 17 5 sau đó nấu đến độ ẩm 12 - 13 % rồi
mới cho sữa đặc vào.
Cuối giai đoạn nấu ta cho các chất phụ có trong thực đơn vào rồi đưa đi làm lạnh đến nhiệt độ
70
0
C và cho tinh dầu vào trộn đều.
Nếu dùng sữa tươi thì đầu tiên chuẩn bị sirô đường sữa sau đó cho vào nấu ở thiết bị nấu chân
không. nấu nóng mật đến 60 - 70
0
C cho hỗn hợp nói trên vào nấu hỗn hợp đến độ ẩm 10 - 14 %, ta
được nhân sữa.
Nếu dùng sữa khô đầu tiên cần hòa tan trong nước 38 - 40
0
C sau đó nâu giống như khi dùng
sữa tươi.
Để giảm sự biến đổi hóa học của đường và prôtít trong khi nấu sữa cần phải tránh tác dụng
nhiệt lên hỗn hợp quá lâu. Muốn vậy cần phải dùng thiết bị nấu chân không có dung tích nhỏ và cần
nấu nóng sơ bộ các thành phần nguyên liệu có trong thực đơn.
4. Nhân hạt trơn :
Muốn thu được loại nhân này ta trộn hạt thơm có dầu như lạc, hạnh nhân, hạt mơ v.v đã rang
và nghiền nhỏ với đường bột hoặc trộn với sirô đường đã nấu nóng đến hàm lượng chất khô 88 - 89
%. Để tăng cường độ mịn của nhân, sau khi trộn hạt thơm với đường bột ta đem nghiền qua máy

nghiền trục từ 2- 3 lần, kích thước của hạt đạt tới 30 - 35 %. Sau đó cho vào máy trộn với các phụ
kiện có trong thực đơn.
Nếu trộn hạt nghiền với sirô thì đầu tiên ta cho hạt vào máy nhào rồi cho sirô đã nấu đến hàm
lượng chất khô yêu cầu, nhiệt độ sirô là 110 - 115
0
C trộn kỹ. Sau đó làm lạnh đến nhiệt độ 70
0
C và
cho các phụ liệu vào khối nhân.
5. Nhân sôcôla hạt thơm :
Để thu được sôcôla hạt thơm ta thay một phần hạt thơm bằng bột cacao, hàm lượng bột cacao
là 10 % so với trọng lượng nhân.
Để thu được nhân hạt thơm cũng như nhân sôcôla hạt thơm có độ đặc yêu cầu ta cho vào nhân
một lượng chất béo cứng. Chất béo thường dùng là dầu cacao, bơ hoặc chất béo dùng cho bánh kẹo
(dầu lạc hoặc dầu bông đã hydrô hóa). hàm lượng chất béo trong nhân hạt thơm sôcôla không ít hơn
20 %. Độ ẩm của nhân 1 - 3 %.
6. Nhân béo :
Thu được là do trộn đường với dầu dừa thành khối đồng nhất. Đường dùng làm nhân phải
nghiền kỹ. Trong đường bột phải có 60 - 80 % các phân tử kích thước 30 - 35 . Ta có thể thay một
phần đường bột bằng đường glucô. Dầu dừa không được dầu hydrô hóa hoặc matagarin. Vì chúng
làm giảm chất lượng sản phẩm. Tất cả các thành phần có trong thực đơn được gia công trong máy
nhào ở nhiệt độ 40
0
C, nhân béo có thành phần chính :
113
Đường 70 %
Dầu 30 %
7. Nhân quả cây :
Là sản phẩm do nấu purê quả với đường mật tinh bột.
a. Các dụng nguyên liệu quả : Nguyên liệu quả đưa vào máy bánh kẹo ở dưới dạng đã bảo quản

bằng nhiều phương pháp khác nhau các dạng nguyên liệu quả đó là :
+ Purê là phần thịt quả nghiền và được bảo quản bằng anhydrít sunfurơ hoặc đã thanh trùnh.
+ Quả nguyên hoặc quả thái miếng được bảo quản bằng anhydrít sunfurơ.
+ Phần thịt quả nghiền nấu với đường đến hàm lượng chất khô 70 %.
+ Phần htịt quả nghiền trộn với đường và thanh trùng.
Ở Liên Xô thường dùng táo để làm nhân qủa. hàm lượng pectin trong quả là 1 % , nhờ hàm
lượng pectin này làm cho nhân có mức độ đặc và dẻo thích hợp. b. Chuẩn bị nguyên liệu quả và sản
xuất : Nếu ta dựa vào xí nghiệp dạng quả nguyên hoặc thái miếng thì sơ đồ sản xuất nhân cần tiến
hành như sau
Quả cây đã chín

Chần

Nghiền Sirô đường

Chuẩn bị hỗn hợp pha chế Mật

Nấu Sirô từ kẹo vụn

Nhiệt độ hóa

Cho vào ống kẹo
Qua máy nghiền quả bị mềm và tách lượng axit - sunfurơ dùng bảo quản quả.
Thiết bị chần quả có thể dùng chảo mở, thùng gỗ đóng kín hoặc thiết bị chần vít tải là 10 - 15
phút. nấu quả khô chần trong chảo hở có vỏ hơi thì thời gian là 30 - 40 phút. Chần xong cho quả qua
máy nghiền thành dạng purê. Sau đó cho qua lưới có kích thước của lỗ 1mm.
Các loại quả trộn với đường đâ nấu và loại trộn với đường đã thanh trùng cho qua lưới có kích
thước qua lỗ 1,5 - 2 mm. Sau khi chần là dùng bơm đưa purê vào máy khuấy hỗn hợp pha chế.
c. Chuẩn bị hỗn hợp pha chế : Purê qua có độ ẩm gần 90 % sirô đường có độ ẩm 20 % và mật
hoặc sirô nấu từ phế phẩm kẹo được đưa vào thùng pha chế hỗn hợp bằng kim loại có cánh khuấy.

hỗn hợp đã pha chế nhờ bơm đưa vào thiết bị chân không độ ẩm của hỗn hợp trong ???? 50 - 60 %
Nhân cần có độ ẩm từ 16 - 19 % ở nhiệt độ 60
0
C
Mật tinh bột trong thực đơn có thể thay bằng một phân hoặc toàn bộ sirô của phế phẩm kẹo
cứng. Hàm lượng purê quả trong thực đơn không nên quá cao vì độ nhớt sẽ qúa lớn làm giảm tính
dẫn nhiệt trong khi nấu nhân, do đó khó đạt độ ẩm yêu cầu. Độ nhớt cao cũng gây khó khăn trong
quá trình đư nhân vào ống kẹo và làm chậm việc tạo hình. Nếu lượng purê quá thấp thì vị ngon của
nhân bị giảm, đồng thời khó tạo hình vì đọ nhớt thấp.
Sirô đường cần lọc qua 3 loại rây : Rây thứ nhất có kích thước 3 - 4 mm ; rây thứ 2 : 1,5 - 2
mm ; rây thứ 3 có từ 400 - 900 lỗ rây/1cm
2
. Còn mật tinh bột lọc qua rây có đường kính của lỗ rây
1,5 mm và sirô nấu từ kẹo vụn cần lọc 2 lần qua rây có  = 2 - 3 mm và  = 1,5 mm.
d. Nấu nhân : Hốn hợp pha chế sau khi đã khuấy trộn ta dùng bơm đưa vào thùng chứa hoặc
cho trực tiếp vào thiết bị nấu chân không gián đoạn hoặc chân không ống xoắn dùng cho kẹo cứng.
Thiết bị chân không làm việc gián đoạn dùng để nấu nhân có độ chân không 500 - 550 mm áp
suất dư của hơi nóng đưa vào thiết bị 490 - 589 KN/m
2
. Nếu độ chân không cao hơn nữa thì quá
114
trình nấu kẹo bị kéo dài, vì độ chân không càng cao thì nhiệt độ càng thấp và độ nhớt của nhân càng
cao. Khi độ nhớt cao thì sự3 truyền nhiệt kém, làm cho quá trình bốc hơi của nhân chậm. Vả lại cần
nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt vi sinh vật có thể có trong quả cây. Thời gian nấu nhân vào khoảng 20 -
45 phút . Độ ẩm của nhân từ 16 - 19% .
Thiết bị nấu chân không kiểu ống xoắn khác với thiết bị nấu khối kẹo là dung tích của phần bốc
lớn hơn từ 5 - 7 lần, ngoài ra còn lắp một bình thu hồi trên ống chính dẫn đến bình ngưng tụ và bơm
chân không. Tác dụng của bình ngưng tụ là giữ lại phần nhân do hơi thử mang theo. Nếu dùng loại
thiết bị chân không ống soắn không tăng thể tích của phần bốc thì hàm lượng sản phẩm tiêu hao do
hơi thứ hút theo là 20 - 25%. Độ chân không trong thiết bị là 5000 - 550 cột thủy ngân, hơi nóng

dùng nấu nhân trong thiết bị này là 490 KN/m
2
. Thời gian nấu từ 3 - 4 phút. Nhờ thời gian nấu nhân
nhanh nên giữ được chất lượng ban đầu của nguyên liệu, nhân có màu sáng hơn.
Nấu xong cần phải rửa thiết bị . Thường trong một ca rửa 2 lần bằng nước nóng, qua một tuần
nữa bằng dung dịch sút nồng độ 2 - 3%.
d. Quá trìnãnảy ra khi nấu nhân .
Độ ẩm của nhân quả trong giới hạn 16 - 19% . Hàm lượng pectin trong nguyên liệu có ảnh
hưởng đến độ đặc của nhân, nhưng ngoài ra độ đặc lại còn phụ thuộc vào độ ẩm. Nếu nhân quả làm
từ quả có hàm lượng pectin cao thì có thể nấu đến độ ẩm 19% nếu thấp thì nấu đến độ ẩm 16% .
Trong khi nấu lượng axít sunfurơ dùng bảo quản quả cũng được tách ra. Hàm lượng của nó
trong hỗn hợp nhân quả 0,1%, sau khi nấu chỉ được phép còn lại 0,01%.
Tác dụng của nhiệt độ thì pectin bị phân hủy. Sự phân hủy này cũng có mặt lợi là protiopectin
bị phân hủy thành pectin có khả năg tạo đông, nhưng các chất pectin đó lại bị phân hủy và mất khả
năng đông tự nếu ta khéo dài thời gian tác dụng nhiệt độ cao. để tránh tác hại đó ta phải dùng thiết bị
nấu chân không để nấu nhân. Độ nhớt của nhân khi nấu trong thiết bị chân không ống xoắn là 27 -
70NS/m ( 270 - 760 poiz), khi dùng nồi hai vỏ là 80 - 160 poiz

NÂNG CAO PHẨM CHẤT KHỐI KEO VÀ CHUẨN BỊ TẠO HÌNH.

I. LÀM LẠNH KHỐI KEO :
Ra khỏi thiết bị náu chân không khối keo có nhiệt độ 105 - 135
o
C . Cần làm lạnh nhanh khối
keo đến nhiệt độ 90 - 80
o
C . Ở nhiệt độ trên độ nhiệt của khối keo tăng và có tính dẻo, nhờ đó mà có
thể chế biến và tạo hình.
Nếu làm lạnh chậm thì khối keo có thể bị hồi đường. Khối keo khi bị hồi đường không thể gia
công tiếp. Do đó cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ nói trên, vì ở nhiệt độ đó khối keo có độ dẻo cao

nhất .
Trong quá trình làm nguội cho thêm vào khối keo có chất thơm, axít, phẩm màu. Kẹo đầu thừa
hoặc không đúng hình dạng quy định ( trừ nhân) được cho vào khối keo ngay từ phút đầu khi đổ lên
bàn làm lạnh. Hàm lượng của chúng không được quá 2kg /1s đến 20kg khối kẹo
II. NHUỘM MÀU AXÍT HÓA VÀ THƠM HÓA :
1. Nhuộm màu :
Mục đích của khâu này làm tăng vẻ đẹp cho kẹo. Để phẩm màu phân bố đều trong khối kẹo
cần dùng phẩm màu ở dạng dung dịch có tốc độ 5 - 10%, lọc qua rây có đường kính của lỗ rây 0,4 -
0,5mm. Lượng dung dịch chất màu cho vào dung dịch phụ thuộc vào khả năng nhuộm màu của chất
màu và màu sắt của khối kẹo.
2. Axít hóa :
Làm cho kẹo có vị chua ngon, thường dùng với kẹo cứng không nhân và nhân quả cây. Thường
dùng axít hữu cơ tinh thể hòa tan trong nước, có khả năng chuyển hóa yếu và không bay hơi ở nhiệt
đọ 120
o
c ( axít xitric, axít tactric). Hàm lượng axít phụ thuộc vào khối kẹo và dùng trong giới hạn 4 -
15g/1kg khối kẹo. Loại kẹo cứng không nhân dùng nhiều hơn, có thể tơí 15g/1kg khối kẹo.
3. Sự thơm hóa :
115
Mục đích là làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo. Có thể cho 4ml tinh
dầu và 0,5 vani vào 1kg sản phẩm.
III. CÁN KHỐI KẸO
Cán khối kẹo sau khi làm nguội(đến nhiệt độ 80 -90
o
c) nhằm mục đích sản xuất kẹo cứng
trong suốt. nhiệt độ của giai đoạn này là:
+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+ Làm cho khối kẹo lớn và kẹo vụn thành một khối ddồng nhất.
+ Loaị trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+ Làm cho toàn bộ khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và kẹo

có hình dạng đồng nhất.
Sau khi cân khối kẹo cần có nhiệt độ 75 -80
o
c.
IV. QUẬT KHỐI KẸO:
1. Mục đích :
Để sản xuất loại caramen không trong suốt người ta cho khối kẹo qua máy quật. Khối kẹo được
quật thành băng dài rồi gâó lại rồi thành lại băng dài rồi gấp lại rồi gấp lại quật, thời gian quạt trong
máy từ 1,5 -2 phút.
Nếu sản xuất kẹo có nhân thì băng kẹo sau khi quật được đưa vào máy tạo ống và đưa nhân vào
ống kẹo.
2. Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật :
Khi quật trong khối kẹo xuất hiện các lớp không khí và các ống mao qủan mỏng, chúng làm
thay đổi tính chất của khối carame.
Các công trình ngiêng cứu sự thay đổi tính chất khối kẹo trong quá trình quật cho biết rằng có
sự thay đổi là do khối kẹo hấp thụ không khí và được thể hiện ở các điểm sau:
a.Có cơ cấu xốp mao quản (ở khối kẹo không quật không có)
b. Trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống còn 0,93 khin tăng thời gian quật đến 7 phút. Quá
7 phút thì trọng lượng của khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
c. Khi hấp thụ không khí độ ẩm của khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút
thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
d. Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật cao hơn khối kẹo không quật, vì bề mặt
của nó tăng.
đ. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nod có khả năng di chuyển độ tốt ( từ bề mặt bên
trong ). Nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn loại kẹo làm từ khối kẹo không quật
e. Đối với kẹo cứng có qua giai đoạn quật thì khả năng tạo tinh thể lớn hơn loại kẹo không
quật. Đó là do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong khối kẹo có các lớp không khí.
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯA NHÂN VÀO KHỐI CARAMEN
Trước khi đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( hoặc làm lạnh ) và thêm tinh dầu theo
thực đơn. Nhiệt độ của nhân cóư ý nghĩa rất lớn, vì nó có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản

phẩm và số lượng phế phẩm .
Nhân trước khi đưa vào máy nạp nhân để cho vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu
. Nhiệt độ của nhân vào mùa hè là 60 - 65
o
c, vào mùa đông 65 - 68
o
c .
1. Phương pháp cơ giới :
Sau khi ra khỏi máy quật hoặc máy cán, khối kẹo được chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè
dạng chóp. Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittông bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp.
Theo phương pháp này nhân dưa vào khối kẹo là nhân lỏng. Sau đó cả khối kẹo được đưa vào máy
vuốt và chuyển vào máy tạo hình.
2. Phương pháp thủ công :
" Máy nạp nhân" vào khối kẹo chỉ dùng cho nhân dạng loảng do đó muốn đưa nhân sôcôla,
nhân béo phải dùng phương pháp thủ công.
116
Chia khối kẹo thành hai phần bằng nhau: Phần 1 làm vỏ bên ngoài chiếm 30 - 40% toàn bộ
trọng lượng khối kẹo
Cán hai phần thành tâm, cho nhân vào tâm kẹo làm vỏ trong gói lại và đưa lên bàn hơi rồi dùng
tấm kẹo thứ hai bọc lại làm vỏ ngời .
Sau khi cho nhân cần đưa khối kẹo về dạng hình chóp, rồi vuốt thành băng để chuyển thành
máy tạo hình.
Nhiệt độ của vỏ ngoài cao hơn nhiệt độ của vỏ trong là 2 - 3
o
c. Nhiệt độ của vỏ ngoài cần giữ
trong khoảng 75 - 80
o
c, còn nhiệt độ của nhân còn thấp hơn nhiệt độ của vỏ bên trong là 5 - 7
o
c.

Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước của kẹo. Đối với kẹo cứng có kích thước lớn thì tỉ lệ
nhân nhiều hơn.(1kg có 100 chiếc thì tỷ lệ nhân là 33%). Nếu kẹo có kích thước bé thì tỷ lệ nhân ít
(1kg kẹo có 201 chiếc thì lượng nhân là 23%)
VI . TẠO HÌNH VÀ LÀM NGUỘI KẸO:
1. Tạo hình :
Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và làm cho nó có hình
dạng nhất định . Máy tạo hình và dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác nhau .
Để thu được kẹo có chất lượng tốt, khi tạo hình cần theo dõi chế độ nhiệt độ của vỏ kẹo cũng
như nhân. Nhiệt độ của khối kẹo đưa vào máy tạo hình khối kẹo( hình chóp) không được quá hoặc
thấp hơn 80
o
c , nhiệt độ của nhân phụ thuộc vào thời tiết và ở trong giới hạn 60 - 68
o
c, nhiệt độ của
kẹo rơi xuống băng chuyền kẹp không được quá 70
o
c .
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mảnh sẽ xuất hiện các đường rạng nứt. Nếu tạo
hình khối kẹo có nhiệt độ nguội dưới mứt yêu cầu còn nhân lại nóng, như vậy kẹo sẽ dễ bị biến dạng
lúc chuyển xuống băng chuyền kẹp. Nếu nhân quá lỏng thì kẹo nhân dễ chảy ra ngoài
2. Làm nguội kẹo :
Sau khi tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 - 70
0
C, ở nhiệt đọ này kẹo có tính dẻo và dể bị biến dạng.
Do đó sau khi tạo hình cần làm nhanh đến 40 - 45
0
C, lúc đó kẹo dòn, cứng, không bị biến dạng trong
quá trình bao gói.
Đầu tiên làm lạnh trên băng chuyền hẹp, sau đó chuyển bằng chuyền rộng. Chiều rộng của
băng chuyền hẹp 6 - 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài của phân xưởng, giới hạn 4 - 30m. Tốc

độ của băng chuyền hẹp cần phải bằng tốc độ của động của kẹo nếu không kẹo sẽ bị kéo dài hoặc
dính lại nhau và biến dạng.
Trong giây chuyền sản xuất bán cơ giới có thể thay băg chuyển rộng bằng máng rung, máng
này đặt nghiên về hướng chuyển động củ kẹo. Không khí làm lạnh tỏa trên bề mặt máng, nhiệt độ
của không khí giới hạn 12 - 14
0C
, độ ẩm thích hợp của nó 60%. Thời gian làm nguội là 5 - 6 phút.
Trong giây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai hoặc 5 tấng loại
đóng kín để làm nguội kẹo. Thường dùng nhất là loại hai tầng, vì dể làm vệ sinh và sửa chữa.
VII. NÂNG CAO CHẤT PHẨM :
1. Nâng cao chất phẩm kẹo cứng :
a. Làm bóng kẹo : Mục đích là báo cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước.
Lớp này bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
Nguyên liệu dùng làm bóng :
+ Chất làm bóng : Là hợp chất gần sáp, dầu thực vật và pataphin. Tỉ lệ của chúng là một phần
paraphin và 2 phần dầu thực vật, thường dùng dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương. Tỉ lệ chất làm
bóng là 0,8 - 1,0kg/l tấn béo.
+ Đá tan : Hàm lượng dùng làm bóng là 0,6 - 0,8  1,0kg/1 tấn kẹo.
+ Sirô : có độ ẩm 17 - 19% và nhiệt độ 95 - 97
0
C chương sirô dùng làm cho 1 tấn kẹo là 20kg.
Có hai phương pháp làm bóng : Phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục.
Phương pháp liên tục : Làm bóng kẹo liên tục trong thùng quay 3 ngăn. Thùng quay xung
quanh trục của nó với vận tốc 17 - 18v/ph. Thùng quay đặt nghiên một góc nhất định. Trên thùng còn
có các bộ phận phụ liệu dùng cho sirô, chất làm bóng và đá tan.
117
Kẹo cứng được dựa liên tục vào ngăn thứ nhất cùng với sirô. Do thiết bị đặt nghiên nên kẹo
chuyển từ ngăn này sang ngăn khác. Trong ngăn thứ hai có không khí đưa từ ngoài vào, do đó kẹo
được sấy khô. Nhiệt độ của không khí là 25 - 40
0

C. Chất làm bóng theo tỉ lệ đã nói trên nhờ bộ phận
nối liệu đưa vào ngăn thứ hai. Trong ngăn thứ 3 cứ qua 4 - 5 phút cho đá tan vào. Ở ngăn này kẹo
được gia công đến khi xuất hiện lớp bóng đều và bền, kẹo được đưa ra ngoài qua màn rung có lỗ để
tách các phần vụn. Sau đó đưa đi bao gói.
Các điểm cần chú ý : Độ ẩm của sirô không đuợc qúa cao, vỏ kẹo sẽ không khô kịp trước khi
cho chất làm bóng vào thùng quay. Nhưng độ ẩm quá thấp thì sirô phân bó không dều trên bề mặt
kẹo.
+ Nhiệt độ của không khí đưa vào thùng quay phụ thuộc vào nhiệt độ của kẹo, nhưng thường
thay đổi trong giới hạn 25 - 40
0
C. Khi nhiệt độ của kẹo không quá 40
0
C thì nhiệt độ của không khí ở
trong khả năng khoảng 35 - 40
0
C. Nếu nhiệt độ của kẹo quá 40
0
C thì không khí cần phải có nhiệt độ
là 25-
0
C.
+ Nhiệt độ của chất làm bóng khoảng 65 - 70
0
C.
Phương pháp gían đoạn : Phương pháp này dùng chảo quay. Kẹo sau khi làm nguội đến 40
0
C -
45
0
C nhờ máng phân phối hoặc dùng tay cho vào chảo lượng sirô cho vào chảo cần chia làm nhiều

lần và rót thành tia vào chảo kẹo. Sau khi sirô đã bọc đều khắp bề mặt kẹo ta cho chất làm bóng đều
mới thôi. Tốc độ quay của chảo 18 - 22v/ph. Lượng kẹo đưa vào chảo 30 - 100
0
C nhiệt độ của sirô
cho vào chảo là 100
0
C, độ ẩm 17 - 18%. Thời gian làm bóng bằng chảo quay là 30 phút.
Có thể dùng dụng cụ đặc biệt hoặc dùng tay đưa kẹo ra khỏi chảo và qua 4 - 5 phút thì có thể
đóng gói.
b. Ngào đường caramen : Để tránh tác dụng của hơi nước trong không khí xung quanh lên bề
mặt kẹo nhân quả, người ta bao cho kẹo một lớp đường kính, gọi là ngào đường.
Ngào đường cho kẹo có thể làm chảo quay đã dùng làm bóng kẹo. Tốc độ quay của chảo 10 -
21g/ph. Đưa kẹo vào chảo có thể bằng tay hoặc banừg dụng cụ đặt biệt.
Kẹo có nhiệt dộ 40
)
0C được cho vào khi chảo đang quay, cho sirô (hàm lượng chất khô 70% và
nhiệt độ 80 - 85%) vào chảo kẹo. Lượng sirô dùng là 0,96 - 1,6% so với trọng lượng kẹo. Sau 2 - 3
phút cho đường kính vào chảo, tỉ lệ đường dùng là 6 - 12% so với trọng lượng kẹo. Nếu kẹo có kích
thước bé thì tỉ lệ đường dùng nhiều hơn (song cũng trong giới hạn 6 - 12%). Qua 3 - 4 phút thì đường
đã bọc lấy bề mătc kẹo ta đưa kẹo ra bản hoặc xuống máng, và sau một thời gian ngắn để yên rồi đưa
đi bao gói.
Không những chỉ dùng đường kính mà có thể dùng đường bột trộn với bột ca cao để làm áo
kẹo. Đồng thời có thể dùng các chất thơm ngon (nhưng không hút ẩm) cùng với đường để làm áo kẹo
như vừng, hạt dẻ đã nghiền nhỏ v.v
VII. BAO GÓI VÀ BẢOQUẢN :
1. Bao gói :
Các vật liệu bảo gói thường dùng là các loại sau đây.
+ Giấy chống thống.
+ Giấy in nhãn hiệu.
+ Giấy bọc gói

+ Túi polyetylen.
+ Giấy không thấm chất bé.
2. Bảo quản :
Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18
0
C. Độ ẩm của không khí khoảng 75%. Nếu bảo đảm
được nhiệt độ trên thì thời gian bảo quản của một số kẹo cứng như sau (đê tham khảo)
Bảng 17
Số thứ tự Tên kẹo Thời gian bảo quản (tháng)
1 Kẹo không nhấn đựng trong thùng sắt, tây 6
118
2 Kẹo cứng nhân mật ong, nhân 6
3 Kẹo nhân rượu có bao gói 3
4 Kẹo nhân sữa gói giây 2
5 Kẹo nhân sữa có bọc áo không gói giây 4
6 Kẹo nhân sữa có bọc áo không 3
7 Kẹo nhân rượu có bọc áo không gói giấy 2
8 Kẹo nhân sữa không bọc áo đựng 2
9 Kẹo có áo socôla 4
10 Kẹo có nhân béo 3

IX. SỰ THAY ĐỔI TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO KHI BẢO QUẢN :
Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước hơn. Ở độ âm của không khí 60 - 65%
và nhiệt độ 18 - 22
0
C nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo có thể gồm các giai đoạn sau :
a. Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước.
b. Một phần khối kẹo hòa tan trong hơi nước do nó hấp thụ vào và taọ ra trên bề mặt một lớp
dung dịch bão hòa.
d. Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể.

Tính háo nước là khả năng hấp thụ ẩm của một vật thể nào đấy. Bất kỳ một chất rắn nào (có
chứa ít hơi ẩm) đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bảo hòa trên bề mặt. Khối
kẹo cứng thường có độ ẩm từ 1 - 3%. Với độ ẩm này khó tạo ra một lớp mõng dung dịch. Bao lấy bề
mặt khối kẹo nhưng trong giai đoạn bảo quản đầu tiên trên bề mặt có các truờng lực tự do. Các phần
tử hơi nước trong không khí liên kết với các phân tử trên bề mặt của vật rắn có lực truờng tự do đó.
Kết quả là một phần các phân tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt của kẹo tạo ra lớp hấp thụ, do đó một
phàn khối kẹo bị hòa tan trong lớp nước hấp thụ, kế qủa trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp
mõng dung dịch bão hòa có áp suất xác định. Dung dịch này có áp suất hơi luôn luôn bé hơn áp suất
hơi nước bảo hòa. Nếu áp suất hơi của dung dịch bé hơn áp suất hơi của không khí xung quanh thì
khối kẹo tiếp tục hút ẩm của không khí đến khi đạt cân bằng ẩm.
Nếu áp suất hơi của lớp dung dịch kẹo lớn hơn áp suất hơi của không khí xung quanh thì kẹo sẽ
nhã hơi ẩm.
Nếu áp suất của dung dịch kẹo bằng áp suất hơi của không khí xung quanh thì kẹo sẽ ở trạng
thái cân bằng ẩm, như vậy kẹo sẽ không hút ẩm mà cũng không nhã ẩm.
X. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH HÁO NƯỚC CỦA KẸO
Khả năng hút ẩm của kẹo phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố, quan trọng nhất là : Độ ẩm tương đối
và nhiệt độ của không khí, trạng thái yên và chuyển động của không khí, tính chatá lý học và thành
phần hóa học cũng như độ ẩm của kẹo.
1. Độ ẩm và nhiệt độ của không khí :
Nếu điều kiện môi trường (có nghĩa là độ ẩm là nhiệt độ của không khí) không ngừng thay đổi
thì độ ẩm của kẹo cũng thay đổi theo. Khi điều kiện môi trường ổn định thì quá trình hút ẩm của kẹo
chỉ đến trạng thái cân bằng ẩm, có nghĩa là áp suất hơi của dung dịch trên bề mặt kẹo bằng áp suất
hơi qua không khí xung quanh.
Nếu độ ẩm của không khí cao thì dung dịch tạo ra trên bề mặt của viên kẹo sẽ nhanh chóng phá
vỡ ranh giới bão hòa và kẹo bắt đầu chảy nước. Nếu độ ẩm của không khí không cao thì tốc độ hút
ẩm sẽ không lớn và sự làm loảng dung dịch bảo hòa trên bề mặt kẹo xảy ra chậm. Do hút ẩm nên độ
nhớt giảm, các phân tử đường định hướng thành một màng lưới tinh thể. Chính màng lưới tinh thể
này bảo vệ không để kẹo tiếp tục hút ẩm nữa.
2. Thành phần của khối kẹo :
Trong thực đơn sản xuất kẹo có hàm lượng khác nhau về mật + đường và đường + đường

chuyển hóa, do đó thành phần của sản phẩm làm ra cũng không giống nhau. Vì vậy tính háo nước
119
của kẹo sẽ khác nhau. Kẹo làm từ đường và mật tinh bột ít háo nước hơn kẹo làm từ đường và đường
chuyển hóa.
Thành phần đường trong mật cũng có ảnh hưởng dến tính háo nước của kẹo. Nếu kẹo làm từ
mật có hàm lượng glucoza thấp thì kẹo sẽ ít hút ẩm. Do đó chúng ta nên dùng mật tinh bột có mức độ
đường hóa thấp, có nghĩa là có hàm lượng đường khử khoảng 30 - 31% trong đó hàm lượng glucoza
là 12 - 13%. Sự phụ thuộc của tính háo nước vào thành phần khối kẹo được biểu diễn ở hình vẽ.
Hình 1: Sự phụ thuộc tính háo nước vào thành phần khối kẹo

















1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Đuờng cong 1 : Biểu diễn tính háo nước của kẹo dùng mật có Rs = 27%

Đường cong 2 : Biẻu thị tính háo nưóc cảu kẹo dùng mật có Rs = 38%
Dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì kẹo có khả năng hút nước cao hơn, vì glucoza
ở trong mật cũng như ở trong dung dịch khác thường có hai dạng  và . Dạng  glucoza có tính háo
nước cao.
Kẹo dùng mật có hàm lượng maltôza cao (ví dụ 50%) thì tính háo nước của nó bé hơn hai loại
kẹo dùng mật bình thường kẹo làm ra trong hơn và chịu tác dụng cơ học tốt hơn.
Độ axit của mật cũng có ảnh hưởng đến tính háo nước của kẹo. Khi tăng độ axit thì lượng hơi
ẩm hấp thụ trong quá trình bảo quản kẹo tăng (vì trong quá trình sản xuất kẹo một lượng đuờng bị
chuyển hóa tạo ra hydrôxymetyl fufuron và chất màu kết tủa, những sản phẩm này làm tăng màu sắc
cũng như tính háo nước của kẹo).
Độ ẩm của kẹo có ảnh hưởng đến độ bền chống ẩm của kẹo. Độ ẩm của kẹo càng thấp thì nó
hấp thụ hơi ẩm của không khí xung quanh càng chậm, có nghĩa là nó càng bền khi bảo quản.
Hợp chất có trong đường kính và mật dùng trong sản xuất kẹo có thể ảnh hưởng đến sự chuyển
hóa đường và thay đổi màu sắc của kẹo. Thậm chí khi tinh chế đường dù thế nào chăng nữa cũng còn
lại một màng dung dịch bao quanh từng tinh thể đường. Những hợp chất này có thể là gốc clorua,
sunfat, phot phat, giáo vết sắt, đồng và hợp chất ni tơ. Cation và anion đền có ảnh hưởng đến độ bền
của kẹo. Nhưng trong đó thì cation ảnh hưởng nhiều hơn. nếu kẹo làm từ mật hàm lượng maltôza
cao, khi đã tách được Cu
++
và Mg
++
trong mật thì kẹo làm ra sẽ trong hơn và ít háo nước hơn khi
dùng mật bình thường.
3. Các biện pháp tăng độ bền của kẹo cứng :
a. Đường và mật là những nguyên liệu chính cần ở môi trường gần trung tính. Đường khử trong
mật không quá 30 - 34%, glucoza 12 - 13%.
b. Thời gian tác dụng của nhiệt độ lên khối kẹo không được quá lâu, muốn vậy phải tạo ra dung
dịch kẹo có nồng độ cao.
c. Không nên giữ khối kẹo trên các công đoạn để nâng cao phẩm chất quá lâu.

4

3

2

1

120
HẾT