Đề tài nhóm 1 tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép quả đục

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.17 MB, 21 trang )

Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

I TỔNG QUAN1. Khái niệm

Nước ép là một dung dịch tự nhiên chứa các mô từ trái cây hoặc các loại rau. Nước ép được tạo ra bằng tác động ép, vắt hoặc giầm trái cây hay rau tươi không dùng nhiệt độ hay dung môi. Theo Codex Alimentarius: nước trái cây là dịch quả không được lên men nhưng có thể lên men được, có xu hướng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt được bằng các q trình cơ hóa từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp vật lý

Nước ép quả đục là một loại nước ép được chế biến từ trái cây mà khơng qua q trình lọc triệt để như nước quả trong. Điểm khác biệt chính giữa nước ép quả đục và nước quả trong là nước ép quả đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm. Cách chế biến nước ép quả đục tương tự như nước quả trong, nhưng không lắng, lọc triệt để. Sản phẩm nước ép quả đục vẫn giữ lại hương vị và một phần thịt quả, tạo ra một trải nghiệm thú vị cho người uống. Nước ép quả đục thường có hương vị tự nhiên và cung cấp các chất dinh dưỡng từ trái cây.

2. Đặc điểm chung

Nước ép quả đục có một số đặc điểm chung:

 Chứa thịt quả: Nước ép quả đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định, khơng qua q trình lọc triệt để như nước quả trong.

 Hương vị tự nhiên: Do giữ lại một phần thịt quả, nước ép quả đục thường có hương vị tự nhiên và thơm ngon.

 Cung cấp chất dinh dưỡng: Nước ép quả đục cung cấp các chất dinh dưỡng từ trái cây, bao gồm gluxit đường, acid hữu cơ và vitamin.

3. Lịch sử hình thành

Sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả ngành nơng nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước (tuy nhiên nước này thường đã bị lên men một phần). Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ... và thường thi chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác cịn lại. Những người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng khơng bị rị rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể chất lượng nước trái cây.

Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được tách tạo ra nước trái

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

cây từ nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thức đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nước đã được tạo ra tr nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật... Vì bản chất dễ bị hỏng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vịng khơng q 24h với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men nước trái cây này là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngồi ra nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quản cho các trái cây và rau củ khác.

Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùa trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói chung. Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xuất nước trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để đảm bảo cho chất lượng của nước trái cây.

4. Phân loại

Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều cách :  Dựa vào quy mơ chế biến :

• Nước uống trái cây quy mơ gia đình: là nước uống được chế biến tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khống, đường, bổ sung chất xơ...ngồi ra cịn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu...

• Nước uống trái cây quy mơ cơng nghiệp: Cũng như nước trái cây quy mơ gia đình, sản xuất nước trái cây quy mơ cơng nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay.

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

 Dựa vào phương pháp chế biến :

• Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quá chua khi uống phải thêm đường. Có 2 loại là nước ép và dịch quả nghiền (puree). • Nước quà hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lượng nước quả pha thêm không q 35% so với nước quả chính.

• Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả tự nhiên với syrup.

• Nước quả cơ đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng

 Theo phương pháp bảo quản

• Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì).

• Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đơng.

• Nước quả nạp khí CO2 là dạng nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật.

 Theo trạng thái sản phẩm

• Nước quả dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt khơng có lắng thịt quả ở đây bao bì. • Nước quả dạng đục: loại này cũng được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

• Nước quả nghiền (nectar): dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác. Nước quả khơng có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả.

II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

+ Loại bỏ một phần hoặc tồn bộ những ngun liệu khơng đạt tiêu chuẩn, có chứa sâu bệnh, nấm mốc hoặc bị hư thối...

-Thực hiện và thiết bị:

Có hai phương pháp lựa chon và phân loại nguyên liệu: phương pháp thủ công và sử dụng máy.

Có thể thực hiện trước khi hoặc sau khi rửa đối với những trái quá bẩn.

Khâu phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng nếu như đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào từ trước.

Có 3 chỉ tiêu cho việc phân loại và lựa chọn nguyên liệu:

Theo kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước q nhỏ hoặc q to đều phải bị loại bỏ.

Theo độ chín: nguyên liệu sử dụng trong sản xuất cần phải đạt đến giai đoạn chín tồn phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng là nhiều nhất.

Theo mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu: Nguyên liệu có khả năng bị dập nát, xây xát trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản điều này khiến chất lượng của sản phẩm bị giảm sút. Ngồi ra, những vết trầy dập nát đó là nơi dễ bị vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái dẫn đến nguyên liệu bị thối rữa. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối hoàn toàn hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thế phân loại bằng thủ công.

+Phân loại theo thủ công:

Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn nguyên liệu theo các chỉ tiêu đã được đề ra.

Băng tải con lăn quay trịn có khả năng lật mọi phía của ngun liệu theo quỹ đạo nhờ đó cơng nhân có thề dễ dàng phát hiện những vết hỏng.

- Kích thước băng tải: 60 – 80 cm. - Tốc độ băng tải: 0.12 - 0.15 cm/s.

- Nguyên liệu cần được dàn mỏng tránh sai sót trong q trình lựa chọn. +Phân loại bằng máy

Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn. Kích thước này được xác định dựa theo khoảng cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay của con lăn mà những quả có kích thước đúng với kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngoài máng hứng.

Máy phân loại dựa vào khối lượng: phân loại nhờ vào cân cảm ứng từ đó chia

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

nguyên liệu nhóm cân giống nhau.

Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây với cỡ mắt khác nhau, tầng trên cùng có mắt rộng nhất, tầng cuối cùng có mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận gây chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thước nhỏ như mơ, mận,..

• Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình cơn, thường dùng để phân loại quả trịn như cam, chanh, bưởi....

• NIR (Near-infrared): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại nguyên liệu một cách sâu sắc trong thời gian ngắn.

1.2 Rửa

Mục đích:

Nhằm loại bỏ bùn đất, bụi bẩn bám trên nguyên liệu và dây chuyền, giúp giảm bớt lượng vi sinh vật có trên bề mặt ngun liệu.

Rửa cịn nhằm mục đích tẩy sạch các chất hóa học độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu.

Đối với những quá bẩn, thực hiện khâu rửa trước khi phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng giúp cho quá trình lựa chọn.

Yêu cầu:

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.

Thời gian ngâm rửa khơng được kéo dài.

Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo tuân theo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng khơng q 2 mg đương lượng/lít, lượng clo cịn lại trong nước tráng là 3-5 mg/1.

Thực hiện:

Tùy vào nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn của nó mà ta chọn rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng các thiết bị rửa khác nhau.

Người ta có thể ngâm với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí...), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì).

Rửa bằng cách dùng dòng nước chảy kéo chất bần còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm.

Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất < 1%.

Thiết bị rửa:

Máy ngâm rửa xối tưới: Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3 at hay vòi sen để xối, nước ở nhiệt độ khoảng 20°C, có thể dùng quạt mát hong khơ sơ bộ sau khi rửa sạch.

Máy rửa thổi khí: khơng khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống vòi hoa sen. Thiết bị này rất phù hợp để rửa các loại quả mềm.

Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình cơn đục lỗ hay

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

gắn các tầm, thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoăn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Thiết bị này thường dùng cho các loại quả cứng chắc, các loại hạt. Ngoài ra cịn có nhiều loại máy rửa khác như: máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa có sử dụng hóa chất, máy rửa bàn chải.

Thiết bị rửa

2. Quá trình cơ nhiệt2.1 Xử lý cơ nhiệt

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép.

Tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng.

Làm mất hoạt tính của các loại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học.

Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn.

A. Bóc vỏ bằng nhiệt: Dùng để bóc vỏ loại quả có múi (cam, quýt, bưởi,

chanh, cà chua)

Có thể chần trong nước sơi hoặc dùng lị đốt điện để bóc vỏ các loại quả có vỏ mỏng và có cấu trúc mềm như cà chua, mận.

+ Đối với chần: nhiệt độ nước 60 - 100ºC, thời gian 20 - 90 s tùy vào loại nguyên liệu.

+ Đối với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 1000ºC trong vòng 0.5 đến 3 phút. Phương pháp này giúp giảm được nhiều phế liệu và có năng suất cao nhưng rất tốn điện.

B. Gọt vỏ bằng cơ học: Dùng để làm sạch vỏ các loại củ quả như cà rốt,

khoai tây, táo,..người ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phương pháp ma sát.

C. Chần - hấpMục đích: Chuẩn bị

Nguyên liệu sau khi chần sẽ trở nên mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà. Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị khơng hợp; làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo.

Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.

Bảo quản

Làm gián đoạn các q trình sinh hóa của ngun liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần còn phá hủy hệ thống enzyme preoxydase, polyphenoloxydase ngăn cản quá trình oxy hóa tạo thành flobafen có màu đen.

Làm cho quả có màu sáng hơn (chần trong dung dịch muối ăn và acid citric).

Tiêu diệt một phần vi sinh vật (chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu).

Thực hiện

Dùng nước nóng khoảng 75-100°C trong thời gian 3 - 15 phút, không nên chần quá lâu vì nguyên liệu dễ bị nhũn (mất cấu trúc cứng, giòn), tạo mùi nấu và tổn thất nhiều chất khơ.

Có thể hấp thay cho chần, nghĩa là xử lý nguyên liệu bằng hơi nước nóng (>100°C) trong vài phút. Thiết bị hấp có thể liên tục hoặc gián đoạn. Phương pháp này giúp ít tổn thất chất khơ, chất lượng nguyên liệu tốt hơn. • Sau khi chần hoặc hấp cần làm lạnh nhanh.

• Trong thực tiễn sản xuất người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt.

Thiết bị

Thiết bị dạng trống, thiết bị dạng ống có băng tải lưới, thiết bị hoạt động liên tục trục vít, thiết bị hoạt động liên tục băng tải...

Máy chần liên tục dạng trục xoắn có cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vít xoăn tải nguyên liệu được nhúng trong bồn nước. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đung nóng trực tiếp dung dịch chần.

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trước đó. Do đó phải chú ý đến những thơng số hoạt động máy nghiền để quá trình ép được hiệu quả.

Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu. Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp.

Tiến hành:

Người ta thường ép nóng (hot-break process) đê tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn chất màu vào dịch chiết, có thế giữ được màu sắc và hương vị của trái cây.

Các quá trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly. Từ dịch ép, người ta có thể chế biến nước ép trong, nước ép cô đặc, mứt đông jelly, nước trái cây lên men, trái cây ngâm đường...

Thiết bị ép:

Làm việc liên tục: cho nguyên liệu vào, bã thải và dịch ép ra liên tục. Gồm có máy ép xoắn ốc. máy ép tang trống, máy ép trục vít với bước vít có thể thay đổi hoặc không (hiệu suất cao 80-90%).

Làm việc gián đoạn: thiết bị với trục ép thẳng đứng hoặc nằm ngang như: máy ép giỏ (hiệu suất 40-50%), máy ép khung bản, máy ép khí nén, máy ép thủy lực…

Thiết bị ép

2.3 Lọc thơ

Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép

trái cây, thường được tiền hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt khơng đáng kể, ít hơn từ 1 - 3% khối lượng.

Biến đổi:

- Vật lý: giảm nồng độ chất khơ trong dịch quả.

- Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng đường, những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả, giảm hàm lượng chất xơ.

</div>