Nguyễn thị thanh hải (2008) giáo trình thực hành nghiệp vụ bar

SỞ GIÁO DUC VA ĐÀO TẠO HÀ NỘI

Thưc hành

nghiệp vụ Bar

DÙNG TRONG CÁC TRƯỜNG TRUNG HỌC CHUYÊN NGHIỆP

TC... m. fl NHÀ XUẤT BẢN HÀ NỘI

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI

NGUYEN THI THANH HAI

GIAO TRINH
THUC HANH NGHIEP VU BAR

(Dùng trong các trường THCN)

NHÀ XUẤT BẢN HÀ NỘI - 2008

Lời giới thiệu

ước ta đang bước vào thời kỳ cơng nghiệp hóa, hiện
đại hóa nhằm đưa Việt Nam trở thành nước cơng
nghiép văn mình, hiện dai.
Trong sự nghiệp cách mạng to lớn đó, cơng tác đào tao
nhân lực ln giữ vai trị quan trọng. Báo cáo Chính trị của
Ban Chấp hành Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam tại
Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX đã chỉ rõ: “Phát triển
giáo dục và đào tạo là một trong những động lực quan trọng

thúc đẩy sự nghiệp cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa, là điều
kiện để phát triển nguồn lực con người - yếu tố cơ bản để
phát triển xã hội, tăng trưởng kinh tế nhanh và bền vững”.
Quán triệt chủ trương, Nghị quyết của Đảng và Nhà nước
và nhận thức đúng đắn về tâm quan trọng của chương trình,
giáo trình đốt với việc nâng cao chất lượng đào tạo, theo đề
nghị của Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, ngày 23/9/2003,
Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội đã ra Quyết định số
5620/QĐ-DUB cho pháp Sở Giáo dục và Đào tạo thực hiện đề
án biên soạn chương trình, giáo trình trong các trường Trung
học chuyên nghiệp (THCN) Hà Nội. Quyết định này thể hiện
sự quan tâm sâu sắc của Thành ủy, UBND thành phố trong
việc nắng cao chất lượng đào tạo và phát triển nguôn nhân
lực Thủ đô.
Trên cơ sở chương trình khung của Bộ Giáo dục và Đào
tạo ban hành và những kinh nghiệm rút ra !† thực tế đào tạo,
Sở Giáo đục và Đào tạo đã chỉ dạo các trường THCN tổ chức
biên soạn chương trình, giáo trình một cách khoa học, hệ

thống và cập nhật những kiến thức thực tiên phù hợp với đổi
tượng học sinh THCN Hà Nội.

Bộ giáo trình này là tài liệu giảng dạy và học tập trong
các trường THCN ở Hà Nội, đơng thời là tài liệu tham khảo
hữu ích cho các trường có đào tạo các ngành kỹ thuật - nghiệp
vụ và đông đảo bạn đọc quan tâm đến vấn đề hướng nghiệp,
dạy nghề.

Việc tổ chức biên soạn bộ chương trình, giáo trình này
là một trong nhiều hoạt động thiết thực của ngành giáo dục

và đào tạo Thủ đơ để kỷ niệm “50 năm giải phóng Thủ đô”,
“50 năm thành lập ngành ` và hướng tới ký niệm “1000 nằm

Thăng Long - Hà Nội”.
Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội chân thành cảm ơn Thành

ủy, UBND, các sở, ban, ngành của Thành phố, Vụ Giáo dục
chuyên nghiệp Bộ Giáo dục và Đào tạo, các nhà khoa học, các
chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý, các
nhà doanh nghiệp đã tạo điều kiện giúp đỡ, đóng góp ý kiến,
tham gia Hội đông phần biện, Hội đồng thẩm định và Hội
đồng nghiệm thu các chương trình, giáo trình.

Đáy là lần đầu tiên Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội tổ
chức biên soạn chương trình, giáo trình. Dù đã hết sức cố
gắng nhưng chắc chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, bất cập.
Chúng tơi mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn
đọc để từng bước hồn thiện bộ giáo trình trong các lần tái
bản sau.

GIÁM ĐỐC SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX dã khang định: “Đưa ngành
Du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trong...” của đất nước. Trong thời kỳ
hiện nay càng với sự phát triển của ngành Du lịch. khách du lịch khắp nơi trên
thế giới vào du lịch Việt Nam ngày càng nhiều. Ngành kinh doanh khách sạn
du lịch đã tạo dựng dược cho mình một chỗ đứng vững chắc và đang từng bước
vươn lên trở thành ngành kinh tế mũi nhọn trong tương lai.

Trong sự thành công ấy phải kế đến sự nỗ lực của bộ phận kinh doanh

khách sạn và hoạt động của bộ phận này là xự tổng hợp hài hoà của các
nghiệp vụ phục vụ: lưu trú, ăn uống. các dịch vụ hồ trợ, vui chơi giải trí... Hoạt
động kinh doanh bạt trong khách sạn là một trong những Bộ phận thu húi
khách và đem lại doanh thu cho khách sạn. Để đáp ứng nhu cầu về dn nống,
ẩm thực của khách trong các nhà hàng, khách sạn ngày càng tốt hơn, chúng tôi
đã biên soạn Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar. Đây !à tài liệu lần đầu tiên
được biên soạn làm tài liệu giảng dạy trong nhà trường, tài liệu này nhằm
trang bi cho hoc sinh một số kiến thức cơ bản để làm việc trong các quầy bar
thuộc các nhà hàng khách sạn trong HưỚC.

Do trình độ cịn nhiều hạn chế, chắc chắn cuốn giáo trình khơng tránh
khỏi những thiếu sót, chúng tơi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến quỷ báu
của các chuyên gia trong nghề để tài liệu ngày càng hoàn chỉnh hơn. Chúng tôi
xin chan thành cảm ơn!

TÁC GIÁ

Bai mo dau

GIOI THIEU MON HOC
THUC HANH NGHIEP VU BAR

Muc tiéu:
- Học sinh hiểu về môn học với việc giới thiệu nội dung kết cấu của các chương.
- Học sỉnh sẽ xây dựng được phương pháp và thái độ học tập nghiêm túc.

NỘI DUNG

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÔN HỌC

Kinh doanh khách sạn là một hoạt động kinh tế tổng hợp mang lại lợi
nhuận cao trong hoạt động kinh doanh du lịch. Bar là một bộ phận quan trọng
trong khách sạn, dịch vụ phục vụ bar cùng với các loại hình dịch vụ khác tạo
nên sự đa dạng, hấp dẫn của khách sạn, nhằm thoả mãn nhu cầu đồ uống của
khách, mang lại doanh thu và lợi nhuận cao cho khách sạn.

Giáo trình 7? hực hành nghiệp vụ bar sẽ giới thiệu những kỹ năng, phương
pháp thực hành pha chế và phục vụ đồ uống của nhân viên bar cho các sinh
viên chuyên ngành nghiệp vụ nhà hàng và các chuyên ngành kinh doanh du
lịch khách sạn.

JI. MUC TIEU CHUNG CUA MON HOC

Chương trình mơn hoc này sẽ cung cấp cho học sinh những Kiến thức, kỹ năng
cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bar, góp phần đào tạo đội ngũ nhân viên phục vụ bar
có khả năng làm việc tại các nhà hàng, khách sạn có kinh doanh dịch vụ ăn uống.

II. MỤC TIÊU CỤ THỂ

- Về kiến thức-
+ Hiểu được yêu cầu, nhiệm vụ đối với nhân viên phục vụ bar.
+ Biết và phân biệt được tính chất, công dụng của các trang thiết bị dụng
cụ, nguyên liệu hàng hoá trong bar.

+ Biết rõ những nguyên tắc, yêu cầu, phương pháp kỹ thuật trong pha chế
và phục vụ đồ uống.

- Về kỸ năng:
+ Học sinh biết cách sắp đặt, trang trí, vệ sinh quầy bar.
+ Hoc sinh có kha nang sử đụng các trang thiết bị quầy bar.

+ Nhận biết được các thông số, phân biệt được nhãn mác các ngun liệu
hàng hố đóng chai, đóng hộp, thành phẩm đồ uống bán sẵn.
hàng hoá trong pha chế,
+ Biết cách phối hợp sử dụng các nguyên liệu pha chế các loại đồ uống.
+ Thực hành thuần thục các thao tác kỹ thuật
-Vé thai do:

+ Hình thành cho học sinh ý thức học tập nghiêm túc, giúp học sinh yêu nghề.

+ Rèn luyện cho học sinh có phẩm chất đạo đức tốt, đức tính cẩn thận,

phong cách thái độ phục vụ văn minh, lịch sự nhằm đáp ứng nhu cầu của khách.

IV. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC

- Thực hành nghiệp vụ bar là môn học chuyên ngành trong nhóm các mơn
chun ngành nghiệp vụ phục vụ khách sạn. Mơn học này có sử dụng kiến thức
của các môn học Lý huyết nghiệp vụ phục vụ bar, Kỹ thuật phục vụ ban, Khoa
học hàng hố v.v... Vì vậy cần phải được học sau các mơn nói trên.

- Đây là môn học thực hành mang tính thực tiễn có khả năng ứng dụng cao
trong thực tiễn cuộc sống hàng ngày.

V. PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP MÔN HỌC luận. biết kết hợp học
- Học sinh cần phải có thái độ nghiêm túc, biết suy
và liên hệ với thực tiễn. tự tìm kiếm thơng tin và
- Cần luôn tự định hướng, sáng tạo trong học tập, luôn sach bao, internet v.v...
khai thác có hiệu quá các phương tiện học tập như: tài liệu, có thể xảy ra trong quá

- Luyện tập những bài tập giải quyết các tình huống
trình phục vụ khách.

VI. KẾT CẤU NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH

Môn học thực hành với 90 tiết được phân bổ như sau:
- Bài mở đản: † tiết
- Chương I: Sắp đặt, bài trí và vệ sinh quầy bar: 4 tiết (1 bai)
_ - Chương 2: Pha chế và phục vụ đồ uống không cồn: 30 tiết (6 bài)

- Chương 3: Phục vụ đồ uống có cồn: 20 tiết (4 bài)

- Chuong 4: Pha chế và phục vụ cocktail: 35 tiết (7 bài)

-_ Chương 1

SẮP ĐẶT, BÀI TRÍ, VỆ SINH QUẦY BAR

I. MỤC TIỂU

- Có được kiến thức về sắp đặt, bài trí và vệ sinh quầy bar sao cho hợp lý,
thuận tiện, đẹp và đạt hiệu quả phục vụ cao nhất.

- Học sinh sắp đặt và trang trí được phù hợp với từng loại hình Bar, thao tác
vệ sinh quầy bar sạch gọn.

- Rèn luyện đức tính cần thận, vệ sinh, gọn gàng, ngăn nắp.

II. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỤC HÀNH

14. Sắp đặt trang thiết bị dụng cụ và nguyên liệu trong quầy bar

Các trang thiết bị trong bar: Hiện nay, các quầy bar thường sử dụng các
trang thiết bị hiện đại, đắt tiền như: đồ gỗ, đồ vải, đồ sành sứ, thuy tính, đồ kim
loại, đồ điện. Ngồi việc tạo cảm giác sang trọng, tiện nghi thì các thiết bị
trong bar cịn có tính thẩm mỹ cao, tính tiện dụng và vệ sinh.

Nguyên tác sắp đặt trong bar: Việc tổ chức sắp đặt trong bar cần phải đạt
được nguyên tắc cơ bản sau:

+ Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách.
+ Đảm bảo tính đồng bộ, hiện đại về thiết kế và tính mỹ thuật cao.

+ Phù hợp với quy mô được trang bị của từng loại hình bar.

2. Bài trí hợp lý quầy bar /

Bài trí quầy bar là tô chức không gian và xếp đặt thiết bị đồ dùng sao cho
nhân viên phục vụ và khách đến quầy bar ln cảm thấy được thoải mái, thích
thú va sang khối nhất. Bài trí có tính chất trừu tượng, cácb thức bài trí phụ
thuộc vào trình độ thẩm mỹ của người bài trí, phụ thuộc vào phong tục tập
quán của địa phương.

9

Yêu cầu bài trí quầy bar phải có tính thẩm mỹ. sang trọng và lịch sự. tạo
cho quầy bar sự ấm cúng. thuận lợi như “ngôi nhà thứ hai của khách”.

Nguyên tắc bài trí quầy bar cần tuân thủ theo nguyên tắc sau:
- Đảm bảo về số lượng, chất lượng trang thiết bị theo từng loại hình bar.

- Phù hợp với đặc điểm của từng loại hình bar về diện tích thiết kế. tính
chất hay mục đích sử dụng.
- Phải tiện lợi cho khách và nhân viên khi phục vụ, đồng thời bảo vệ tốt tài
sản. trang thiết bị.
- Gọn đẹp, cân đối, thuận chiều gió, thuận ánh sáng, đồng bộ, đồng kiểu.
- Hạn chế tối đa việc địch chuyển các thiết bị trong phòng.
Ý nghĩa của việc bài trí hợp lý góp phần đáp ứng u cầu của các đổi tượng
khách cần hiện đại nhưng lại thích bản sắc độc đáo, đồng thời thể hiện sự nhiệt
tình và tơn trọng khách, thể hiện trình độ tổ chức và thẩm mỹ của nhân viên,
trình độ văn minh và bản sắc độc đáo của dân tộc Việt Nam.
- Tuỳ vào đặc điểm của từng loại bar, khơng gian, điện tích của bar để
trang trí sao cho phù hợp và tạo được tính thẩm mỹ cao, ấn tượng và có sức lôi
cuốn đối với khách.
- Hệ thống đèn trang trí.
- Dàn ly trang trí: Dàn ly có thể làm bằng inox hoặc chất liệu có độ sáng bóng
cao. Ly treo trên dàn ly bao gồm nhiều chủng loại, được sắp xếp theo thứ tự nhất định.
- Tranh ánh, lọ hoa: Có tính thẩm mỹ cao và được treo ở chỗ khách để quan
sát nhất.
- Hệ thống rèm cửa, riđơ, bình phong: Cần phải có sự kết hợp hài hồ về
màu sắc, hoa Văn v.v...
3. Vệ sinh quầy bar
3.1. Vệ sinh trong quay bar
+ Công việc vệ sinh phải được tiến hành thường xuyên. Khu vực quầy bar
luôn phải được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ và có tính thẩm mỹ cao.
v + Sàn nhà được lau hàng ngày bằng nước lau sàn có mùi thơm vừa tạo cảm
: g]ác sạch, mát, khơng có mùi hơi, tránh ruồi, muỗi, v.v...
+ Các tủ, bàn, ghế phải lau bằng khăn ẩm.

10

+ Riđô, khăn các loại phải được giặt sạch, là và phải có hoá chất chống ẩm.
+ Nhà hàng và quầy bar phải thoáng mát, sạch sẽ, khơ ráo. khơng có mùi
hơi, khơng có ruồi, gián, kiến, mạng nhện.
+ Sàn nhà, tủ, bàn ghế. quầy hàng, lavabô v.v... hàng ngày phải lau chùi
sạch sẽ. khô ráo, sắp xếp ngăn nắp có kỹ thuật, mỹ thuật.
+ Đèn, quạt, cửa kính. cửa chớp, cửa ra vào phải thường xuyên lau chùi
sạch sẽ, tránh để bụi, mạng nhện.
+ Riđô. rèm cửa các loại phải sạch sẽ. khơng ố vàng, khơng có mùi hôi.
3.2. Vệ sinh dụng cụ và đồ uống
+ Cốc tách các loạt như: cốc bia, cốc rượu, cốc nước ngọt v.v... rửa sạch,
lau khơ sáng bóng, khơng vết mờ, vết bẩn, khơng mii tanh, không sứt mẻ, đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh và đúng tiêu chuẩn phục vụ.
+ Các loại dụng cụ như thìa, dao, dĩa, các loại đĩa rửa sạch, lau khô sáng
bóng, khơng han ri, khơng sứt mẻ.
+ Máy xay sinh tố, bình shaker rửa sạch. khơng tanh. khơng hơi. khơng có
mùi lạ.
+ Dụng cụ lọc nước, đựng nước pha chế, tủ lạnh, tủ đá, tủ bánh, giá để hoa
quả, dàn úp đĩa, cốc, tách v.v... phải thường xuyên cọ rửa sạch sẽ, lau khô.
không bụi, không hôi tanh, không kiến, gián, khơng chuột, có nắp đậy.
+ Lấy đá viên, bánh ngọt phải có dụng cụ cặp gắp, xúc, khơng được bơc
bằng tay.
+ Rửa dụng cụ phải có nước rửa chuyên dùng, dụng cụ phục vụ ăn không
được rửa chung với dụng cụ phục vụ uống.
+ Hoa quả phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước, phải bảo đảm tiêu chuẩn
vệ sinh và chất lượng mới đưa ra phục vụ khách hoặc đưa vào pha chế đô uống.
+ Món ăn phải đảm bảo vệ sinh, nước uống phải đun sơi đủ độ. lọc kỹ,
; khơng có cặn.

1IL THUC HANH SAP DAT, BAI TRI, VE SINH QUAY BAR
. 1. Điều kiện thực hành

1.1. Địa điểm thực hành

Phòng thực hành bar.

II