Báo cáo tiểu luận tính chất của tương ớt ngành công nghệ thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.82 MB, 19 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN HÀN LÂM -2175401010028

Giảng viên hướng dẫn

Thầy PHẠM ANH ĐỨC

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

2.5 Thành phần dinh dưỡng của tương ớt...5

2.6 Quy trình sản xuất tương ớt phổ biến hiện nay...6

CHƯƠNG 3 Tính Chất Của Tương Ớt...7

3.1 Tính chất cơ bản của tương ớt...7

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Không chỉ lôi cuốn và hấp dẫnthực khách bằng nét đẹp tinh tế và mộc mạc trong cách chế biến, các món ăn Việt cịn tạo đượcnét độc đáo riêng biệt theo từng vùng miền với các khẩu vị vô cùng độc đáo. Và yếu tố đóng góp phầntạo nên điều đặc biệt ấy chính là gia vị. Gia vị trong món ăn Việt thể hiện quan điểm cânbằng âm dương của cha ông ta trong ăn uống, chén nước mắm cần hài hoà đủ 5 vị (ngũ hành) bao gồm chát, mặn, chua, ngọt, cay. Chính bởi lẽ đó mà khi nói về món ăn Việt, bạnkhơng thể nào khơng biết về các thứ gia vị đi cùng như mì chính, hạt tiêu, mắm, muối, những loại gia vị thổi hồn và khiến cho món ăn Việt trở nên độc đáo, hấp dẫn hơn bao giờ hết. Sẽ như thế nào nếukhi ăn một món Việt nào đó mà bạn khơng cảm thấy được vị cay cay và xuýt xoa của một chút muối tiêu chanh hoặc quả ớt cay tê lưỡi? Hay thiếu một chút hương thơm dìu nhẹ của hành, tỏi, ớt chắc chắn sẽ thật tẻ nhạt và vô vị.

Nhưng ngày nay với sự hối hả của đời sống, các món ăn vặt xào, chiên và đồ ăn vặt đang ngày càng lên ngôi và được giới trẻ vơ cùng ưu chuộng thay vì phải cầu kì để làm một bát nước chấm cho món ăn làm nhiều cá nhân và gia đình đã sử dụng sản phẩm thay thế như là nước tương với khá nhiều các chức năng khác nhau từ nước chấm, ướp thịt, xào, nấu. cho nên em đã chọn đề tài “ Tính chất của tương ớt”

1.2 Đối tượng tìm hiểu

Nói về tương ớt, đây là một loại gia vị thực phẩm thích hợp dùng cho những món luộc, xào, rán, hấp. .. Được chế biến từ các quả ớt tươi ngon, ớt được chọn lựa kỹ càng sau đó được sục qua các thùng kín để rửa sạch sản phẩm. Tiếp đến sản phẩm được chiên, hấp sơ để tách vỏ và vẫn giữ được màu đỏ tươi tự nhiên. Tiếp đến sản phẩm được xay mịn cùng với ớt, tỏi cùng những gia vị khác trên dây truyền tiên tiến. Tương ớt là loại nước sốt được làm từ ớt, giấm và các loại gia vị khác. Nó được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn, chẳng hạn như xúc xích, bánh mì kẹp thịt và khoai tây chiên. Tương ớt có thể tự làm ở nhà hoặc mua ở cửa hàng. Có rất nhiều loại tương ớt khác nhau, mỗi loại đều có hương vị đặc trưng riêng. Một số loại tương ớt phổ biến nhất bao gồm:

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

-Tương ớt truyền thống: Loại tương ớt này được làm bằng sự kết hợp của ớt, giấm, đường và gia vị. Nó thường được sử dụng làm gia vị cho xúc xích và bánh mì kẹp thịt.

-Tương ớt công nghiệp: loại tương này được sản xuất với quy mô công nghiệp, với nhiều trang thiết bị máy móc hiện đại. dùng cho các loại thực phẩm hằng ngày như bánh mì , làm nước chấm và những món ăn có thể sử dụng tương ớt để mang lại hương vị thơm ngon cho mỗi món ăn .

CHƯƠNG 2 Tổng Quan2.1 Tổng quan về ớt

Ớt đỏ là loại quả nhiệt đới nóng thuộc chi Capsicum, họ cà (Solanaceae) lần đầu tiên được phát hiện bởi Chirtopher Columbus ở vùng nhiệt đới Mỹ và ngày nay đã được sử dụng khắp thế giới. Trong chi Capsicum, có 5 lồi thường thấy là Capsicum Annuum, C. baccatum, C.chinensis, C.frutescens, C.pubescens, trong khi đó, có khoảng 20 loài hoang dã đã được ghi nhận. Chúng là một trong số những gia vị được con người sử dụng ở bất kỳ nơi nào trên thế giới. Hầu hết các sản phẩm sử dụng trong thương mại đều được gọi là C.annuum.

Phân loại ớt dân gian ở Việt Nam

Ớt Capsicum chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí,

khơng cay. Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay trịn như cà hay hình giọt nước.

Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens

: Được xem là ớt cay, có 3 màu; trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây.

Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái. Chỉ lấy vỏ, không ăn

Ớt trái xanh Ớt trái đỏ Ớt sừng trâu. Là loại phổ biến nhất hiện nay được sử

dụng trong hầu hết cách chế biến.

2.2 Công dụng của tương ớt và các loại vitamin

Tương ớt là một loại nước chấm có vị cay, dạng đặc sệt như nước sốt và có màu cam đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

khác. Không chỉ làm tăng thêm khẩu vị cho món ăn, tương ớt còn mang lại một số tác dụng tốt cho sức khỏe. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, khi sử dụng tương ớt với lượng vừa phải, cơ thể chúng ta sẽ có một số lợi ích sau đây:

Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường: Tương ớt có thành phần capsaicin đã

được chứng minh là có khả năng ngăn ngừa tăng insulin trong máu - một trong những nguyên nhân chính dẫn đế bệnh tiểu đường

Cung cấp chất chống oxy hóa và vitamin: Trong tương ớt chứa vitamin A và

C, folate, magie và kali, do đó giúp cơ thể bạn được bổ sung đầy đủ chất hơn.

Ngăn ngừa ung thư: Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng hoạt chất capsaicin

trong tương ớt có khả năng làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư.

Giảm triệu chứng cảm lạnh, giúp thông mũi: Nếu bạn đang bị ngạt mũi, hãy

thử ăn một ít tương ớt, vị cay của nó có thể giúp bạn làm sạch xoang mũi và kiểm soát cơn lạnh.

Kháng viêm, cải thiện hệ tiêu hóa: Vị cay của tương ớt có thể giúp kích thích

dạ dày tiết dịch, hỗ trợ q trình tiêu hóa, bảo vệ sức khỏe đường ruột. Đồng thời nó cũng có đặc tính chống viêm.

Ngăn ngừa các loại bệnh tim mạch: Với các loại tương ớt không chứa chất

béo, cholesterol sẽ rất tốt cho tim mạch. Nó khơng chỉ làm giảm mỡ máu mà còn ngăn ngừa xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim hay các hiện tượng tai biến mạch máu não [1].

Nhiều nghiên cứu cho thấy quả ớt có rất nhiều vitamin tốt cho sức khỏe,điển hình là:

- Vitamin C: hàm lượng vitamin C trong ớt tương đối cao, có tác dụng chống oxy hóa tốt và có vai trị quan trọng đối với chức năng miễn dịch và chữa lành vết thương.

- Ớt giàu vitamin A, B6, K1 rất tốt cho sức khỏe Ớt giàu vitamin A, B6, K1 rất tốt cho sức khỏe

- Vitamin B6: trong mỗi quả ớt đều có vitamin B6 - chất có vai trị quan trọng đối với q trình chuyển hóa năng lượng của cơ thể.

- Vitamin K1 (phylloquinone): đây là vitamin thiết yếu có tác dụng làm đơng máu đồng thời rất cần cho sự khỏe mạnh của thận và hệ xương.

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

- Vitamin A: hàm lượng beta-carotene trong ớt đỏ tương đối cao, khi đi vào cơ thể nó sẽ được chuyển hóa thành vitamin A.

Ngồi những loại vitamin chính này thì ớt cịn giàu vitamin: E, B6, và các loại khoáng chất quan trọng cho sự phát triển của cơ thể như:

- Kali: loại kháng chất này tham gia vào nhiều hoạt động khác nhau của cơ thể. [2]

- Đồng: đây là chất chống oxy hóa thiết yếu có vai trị quan trọng đối với sự khỏe mạnh của hệ xương và tế bào thần kinh [3] [4].

2.3 Tổng Quan về tương ớt

Tương ớt là một loại sốt được làm từ ớt cay và các thành phần khác, như muối, đường, và thường có một số loại gia vị khác tùy theo công thức cụ thể. Tương ớt có hương vị cay và có thể được sử dụng để tạo hương vị thêm mặn và cay cho các món ăn. Nó được sử dụng rộng rãi trong nhiều nền ẩm thực trên khắp thế giới, đặc biệt là trong các món ăn Á Đơng như các món sushi, sashimi, và nhiều món ăn Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, và Nhật Bản. Tương ớt cũng có nhiều biến thể và thương hiệu khác nhau, với mức độ cay và hương vị khác nhau, cho phép người sử dụng lựa chọn tùy theo sở thích cá nhân về độ cay.

Tương ớt có thể được sử dụng như một sốt chấm hoặc gia vị để ướp thực phẩm, làm nóng các món ăn, hoặc tạo hương vị cho các món canh và món ăn như mì xào, thịt hấp, và sushi. Các loại tương ớt khác nhau có độ cay khác nhau, từ nhẹ đến rất cay, cho phép người dùng tùy chỉnh mức độ cay trong món ăn của họ theo sở thích cá nhân.

2.4 Thành phần của tương ớt

Tương ớt là một loại sốt được làm từ ớt và các thành phần khác tùy theo công thức cụ thể. Dưới đây là một danh sách các thành phần phổ biến trong tương ớt:

Ớt: Đây chính là thành phần chính của tương ớt. Ớt có thể là loại ớt tươi, ớt

khơ, hoặc các loại ớt tương ớt đặc biệt như ớt jalapeño, ớt cayenne, hoặc ớt serrano. Các loại ớt này định hình hương vị và độ cay của tương.

Tỏi: Tỏi thường được thêm vào để tạo hương vị và mùi thơm. Tỏi cũng có thể

làm tương thêm đậm đà và thơm ngon hơn.

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Dầu ăn: Dầu ăn thường được sử dụng để nấu chảy các thành phần khác, giúp

tương ớt có độ đậm và mượt mà hơn. Đường: Đường được thêm vào để làm tương ớt ngọt hơn và cân bằng vị cay của ớt.

Muối: Muối giúp làm nổi bật hương vị và giữ cho tương ớt bền lâu.

Giấm: Giấm có thể được thêm vào để cân bằng độ cay và tạo một hương vị

chua dịu. Một số thành phần khác như : chất bảo quản, chất điều vị,… [5].

2.5 Thành phần dinh dưỡng của tương ớt

Tương ớt có một số giá trị dinh dưỡng và chất hoạt tính quan trọng. Tuy nhiên, do tương ớt thường được sử dụng như một gia vị hoặc thực phẩm chất lượng cao, nên nó được tiêu thụ ở lượng nhỏ và không cung cấp một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng. Dưới đây là một số thông tin về giá trị dinh dưỡng của tương ớt:

Calo: Tương ớt có lượng calo rất thấp. Một thìa súp (khoảng 18g) tương ớt

lỏng có khoảng 4-5 calo.

Carbohydrate: Tương ớt chứa một ít carbohydrate, chủ yếu là đường và sợi

thực phẩm. Tương ớt cũng có ít protein và chất béo, nhưng số lượng này thường rất nhỏ.

Vitamin và khoáng chất: Tương ớt thường không phải là nguồn lớn của

vitamin và khoáng chất, nhưng nó có thể cung cấp một lượng nhỏ các chất như vitamin C và các khoáng chất như kali.

Capsaicin: Capsaicin là chất cay chính trong tương ớt và khơng có giá trị dinh

dưỡng. Tuy nhiên, nó có một số hoạt tính có lợi cho sức khỏe, bao gồm khả năng tăng cường trao đổi chất và giảm cảm giác đau.

Chất chống oxy hóa: Tương ớt có khả năng chống oxy hóa nhờ capsaicin và

các hợp chất khác, có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi tổn thương do oxy hóa.

Tương ớt thường được sử dụng để tạo hương vị cay nóng và khơng phải là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống. Mặc dù nó có một số lợi ích cho sức khỏe nhờ vào capsaicin, nhưng lượng tương ớt thường được tiêu thụ trong mỗi bữa ăn là rất nhỏ [3] [4] [5].

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

2.6 Quy trình sản xuất tương ớt phổ biến hiện nay

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

Đầu tiên là làm sạch ớt khô để tách tạp chất và phân loại rửa để loại bỏ chất bẩn. sau đó, nó sẽ được đun sơi trên lửa vừa cho đến khi mềm. Ớt khơ đã luộc chín để ráo nước rồi dùng máy nghiền cho thật mịn và thêm vào nồi cùng với các nguyên liệu khác (đường, muối, nước, tinh bột, tinh bột và chất bảo quản thực phẩm) rồi đun nhỏ lửa. Sau khi chín, tương ớt được đổ vào bể chế biến để chiết và thanh trùng, sau đó đóng chai [6].

CHƯƠNG 3 Tính Chất Của Tương Ớt3.1 Tính chất cơ bản của tương ớt

3.1.1 Màu sắc

Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu cam đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt [7].

Màu sắc của tương ớt thường là màu đỏ hoặc cam, nhưng có thể có sự biến đổi về màu sắc dựa trên loại tương ớt và quá trình chế biến. Màu sắc đỏ và cam thường là màu sắc đặc trưng của tương ớt do sự hiện diện của các hợp chất carotenoid trong tương ớt, trong đó capsaicin là một phần. Các loại màu sắc tương ớt phổ biến bao gồm:

Đỏ: Màu đỏ là màu sắc phổ biến nhất trong tương ớt, và nó thường là màu sắc

của các loại tương ớt cay như jalapeño, cayenne, và habanero. Màu đỏ đậm thường liên quan đến độ cay mạnh của tương ớt.

Cam: Màu cam là một màu sắc khá phổ biến, thường xuất hiện trong tương ớt

tươi mà chưa chín đỏ hồn tồn. Loại tương ớt cam thường khơng cay bằng loại tương ớt đỏ đậm.

Xanh lá cây: Trong trạng thái khơng chín, tương ớt có thể có màu xanh lá cây

hoặc xanh lá cây nhạt. Màu này thường biến mất khi tương ớt chín và trở thành màu đỏ hoặc cam.

Vàng và màu khác: Màu sắc tương ớt có thể thay đổi dựa trên loại và q trình

chế biến. Có tương ớt màu vàng, và trong một số trường hợp, chúng có thể có màu xanh hay thậm chí là đen khi đã qua chế biến đặc biệt. Màu sắc của tương ớt thường phản ánh loại tương ớt và độ cay của nó, và nó là một yếu tố quan trọng khi thẩm định sản phẩm tương ớt.

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

3.1.1 Hương vị

Hương vị của tương ớt là đặc trưng và được chia thành các thành phần chính sau:

Cay và nóng: Đặc điểm quan trọng nhất của tương ớt là sự cay và nóng mà nó

mang lại. Hương vị cay này là kết quả của capsaicin, một hợp chất cay chứa trong tương ớt. Cay và nóng có thể có mức độ khác nhau, phụ thuộc vào loại tương ớt và độ cay của chúng. Nó tạo ra cảm giác ấm áp và kích thích khi tiếp xúc với lưỡi [8].

Thơm mùi: Tương ớt thường có một hương vị thơm mùi độc đáo, gợi nhớ đến

mùi thảo mộc và hạt giống của tương ớt. Hương vị này có thể thay đổi từ loại tương ớt sang loại tương ớt.

Mùi: Tương ớt cũng có mùi đặc trưng, thường có mùi cay và nóng. Mùi này là

một phần quan trọng của trải nghiệm nếm món ăn [9].

Dặm và độ đặc: Hương vị của tương ớt có thể khác nhau dựa trên dạng và độ

đặc của sản phẩm. Tương ớt có thể là dạng lỏng, dạng bột, hoặc dạng viên, và mỗi dạng có thể tạo ra trải nghiệm nếm khác nhau.

Tương ớt thường được sử dụng để tạo hương vị cay và nóng cho món ăn, và hương vị này thường được thêm vào các món ăn để làm cho chúng thú vị hơn. Nó là một phần quan trọng trong nhiều món ăn và đồ uống trên khắp thế giới và có thể được tìm thấy trong nhiều nền ẩm thực khác nhau [10].

3.1.2 Hình dạng của tương ớt

Dạng nước (tương ớt lỏng): Tương ớt nước là dạng lỏng, có độ đặc thấp nhất.

Nó có thể giống như một loại nước cay và thường được sử dụng để làm gia vị cho món ăn, nước chấm, hoặc để thêm vào các món canh hoặc nước súp.

Dạng bột: Tương ớt bột có độ đặc cao hơn so với dạng nước và thường được

sử dụng để làm gia vị cho các món ăn khơ như mì Ý, bánh mì sandwich, hoặc các loại gia vị khơ. Nó cũng có thể được sử dụng để làm nước súp nhanh chóng khi tan trong nước.

3.2 Tính chất đặc trưng của tương ớt

3.2.1 Độ cay Scoville

Độ cay ScovilleSbiểu thị mức cay của ớt do nhà hóa học người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912 khi ông làm việc tại công ty Parke Davis ở Detroit. Mục đích của ơng là cung cấp thông tin về

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

hàm lượngScapsaicin, hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thơng qua việc kích thích các đầu dây thần kinh cảm nhận hóa học.

Để xác lập thang đo, ban đầu Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Hợp chất này do một nhóm (thường là năm người) thử, nếu vẫn cịn cảm thấy cay thì tiếp tục pha lỗng. Khi gần như khơng cịn cảm giác cay nữa thì mức độ pha lỗng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.

Chẳng hạn, một loại ớt không có chất capsaicin thì có độ cay bằng khơng, có nghĩa là ngay cả khi khơng pha lỗng thì cũng vẫn thấy không cay. Đối với các loại ở cay thì một độ cay 300.000 có nghĩa là tinh chất từ ớt này phải được pha lỗng 300.000 lần thì mới khơng cịn cảm nhận được có chất capsaicin [11] [12].

Bảng đo độ cay Scoville

Độ ScovilleLoại ớt

16.000.000capsaicin nguyên chất

2.000.000–5.300.000Hơi cay kiểu Mỹ tiêu chuẩn

855.000–1.041.427Ớt tiêu Naga Jolokia

350.000–577.000Ớt Đỏ Savina Habanero

100.000–350.000 Ớt Habanero, Ớt Mũ bê-rê Xcot-len

100.000–200.000 Ớt Rocoto, ớt cay Jamaica, Piri piri

50.000–100.000 Ớt Thái, ớt Malagueta, ớt Chiltepin, ớt Pequin

30.000–50.000 Ớt Cayenne, ớt Ají, ớt Tabasco

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

100–500 Ớt Pimento, Pepperoncini, xốt Tabasco (Ngọt & Cay)