From basic research to marketable product – success and failure of instant baked potatoes

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<i><b>4.2. Sự phát triển (cải tiến) của lớp vỏ khoai tây...7</b></i>

<i><b>5. Đánh giá thị trường của sản phẩm nguyên mẫu (prototype product)...10</b></i>

<i><b>6. Tinh chỉnh sản phẩm...11</b></i>

<i><b>7. Phát triển quy trình...12</b></i>

<i><b>8. Phát triển nhà máy thí điểm...14</b></i>

<i><b>8.1. Kinh phí phát triển nhà máy thí điểm...14</b></i>

<i><b>8.2. Q trình thiết kế, xây dựng và thử nghiệm hệ thống sản xuất (Pilot plant design, construction and testing)...14</b></i>

<i><b>9. Thử nghiệm sản xuất...17</b></i>

<i><b>10. Kiểm tra người tiêu dùng...18</b></i>

<i><b>11. Phát triển tài sản về trí tuệ...18</b></i>

<i><b>12. Thử nghiệm thương mại...20</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>MỞ ĐẦU</b>

Trong bối cảnh việc tiêu thụ thực phẩm ngày càng tăng như hiện nay thì những nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm mới và độc đáo trên thị trường là rất cao và sẽ còn tăng dần theo thời gian. Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng này thì việc phát triển sản phẩm thực phẩm mới đòi hỏi rất nhiều yếu tố trong đó bao gồm sự đầu tư về công sức, thời gian, nguồn lực và công nghệ. Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét, phân tích một case study về q trình phát triển một loại thực phẩm mới, nói về việc tạo ra một sản phẩm có vỏ nhân tạo và nhân được làm từ những lát khoai tây bị cắt hỏng hay từ những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn. Từ đây ta sẽ tìm hiểu được những thách thức và cơ hội trong quá trình phát triển sản phẩm mới, qua đó rút ra được những bài học quan trọng có thể giúp cho chúng ta trang bị được các kiến thức cần thiết trong ngành công nghiệp về thực phẩm này.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<i><b>* Từ nghiên cứu cơ bản đến sản phẩm bán ra thị trường - thành công và thất bạicủa khoai tây nướng ăn liền</b></i>

Buncha Ooraikul, Canada

Trong chương này, các khả năng giải quyết một vấn đề công nghiệp lớn đã được khám phá một cách có hệ thống và quy trình thiết kế được tuân theo nhằm tạo ra một sản phẩm mà khách hàng có thể chấp nhân được; nhưng kết quả thất bại vì mơi trường quản lý và thương mại của công ty. Trong sơ đồ quy trình PD có các giai đoạn với các hoạt động, kết quả và quyết định, thông thường chúng được mô tả là xảy ra bên trong một công ty. Nhưng thường thì các hoạt động này được diễn ra ở bên ngồi cơng ty, đặc biệt là trong các cơng ty vừa và nhỏ khơng có con người, nguồn lực và kiến thức để tổ chức các hoạt động. Hoạt động có thể cụ thể, chẳng hạn như một khảo sát người tiêu dùng hoặc thiết kế thiết bị, nhưng nó có thể quan trọng tương đương như phát triển hoặc ra mắt một sản phẩm. Đối với cơng ty nhỏ, nó có thể là dự án phát triển tổng thể sản phẩm.

Vấn đề là thống nhất các kết quả của hoạt động bên ngồi với hoạt động quản lý của cơng ty, nhân sự, chiến lược và các hoạt động nội bộ khác. Ngay cả với một hoạt động cụ thể chẳng hạn như đánh giá một sản phẩm từ phản hồi của người tiêu dùng, Người tiêu dùng thường có sự phàn nàn rằng khơng có thơng tin chính xác để chọn sản phẩm hoặc thiết kế lại sản phẩm. Nhưng nơi mà phần lớn của sự phát triển đang diễn ra là ở bên ngồi cơng ty, sản phẩm và quy trình cuối cùng có thể vượt q khả năng và nguồn lực của cơng ty; nếu khơng có cách giải quyết nào thì sản phẩm có thể được chuyển giao và toàn bộ dự án thất bại.

Để đảm bảo thành công trong chuyển giao đổi mới, công ty phải phát triển đổi mới và các chiến lược sản phẩm và, với nhóm có trách nhiệm đối với dự án phát triển sản phẩm, xây dựng đề cương cho quá trình PD. Cần phải có một định nghĩa rõ ràng về vị trí các quyết định được đưa ra, các quyết định đó là gì, và ai là người đưa ra các quyết định đó. Thời gian thực hiện dự án, những nguồn lực cần thiết và sẵn có, hạn chế về tài chính, hạn chế của cơng ty, cần tất cả được xác định và hiểu rõ bởi cơng ty và nhóm phát triển. Cuối cùng, trách nhiệm đối với dự án PD thuộc về công ty, những người đang sử dụng kiến thức và kỹ năng của những nhóm khác để thực hiện các hoạt động. Trong quá trình phát triển đổi mới, nhân sự của công ty cần phải tham gia, đặc biệt là ở giai đoạn kết thúc, họ cần phải làm việc với nhóm phát triển để khơng có gián đoạn trong giao tiếp, và cơng nghệ có thể được chuyển giao cho cơng ty mà khơng gặp khó khăn lớn.

Thường các nhóm PD là các khoa của trường đại học và trung tâm nghiên cứu của chính phủ - bởi vì họ có kiến thức, trang thiết bị thường không quá đắt. Nhưng, bất kể họ ở đâu, sự hợp tác với công ty mới là điều quan trọng trong chuyển giao đổi mới. Có thể có một sự đổi mới tuyệt vời nhưng cơng ty khơng thể phát triển nó hơn nữa; hoặc sự đổi mới có thể “là một kẻ phá bĩnh” (quá sớm) để thị trường chấp nhận, quá không

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

thực tế hoặc quá tốn kém. Chuyển giao đổi mới sáng tạo cịn những khó khăn cần nhìn nhận.

<i>Chương này đặc biệt liên quan đến các trang 46-64, 111-123 trong FoodProduct. Phát triển bởi Earle, Earle và Anderson.</i>

<i><b>1. Ngành công nghiệp khoai tây chiên và vấn đề chất thải</b></i>

Ngành công nghiệp khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh là một ngành công nghiệp lớn ở Bắc Mỹ, cung cấp sản phẩm không chỉ cho các cửa hàng thức ăn nhanh đang mọc lên với tốc độ rất nhanh trên toàn thế giới mà còn cho thị trường bán lẻ lớn. Khoai tây chiên được sản xuất chủ yếu bởi các công ty vừa và lớn sử dụng dây chuyền chế biến tự động hóa cao, phát triển tốt, bao gồm một loạt máy rửa, máy gọt vỏ, máy thái, máy chần, máy chiên, tủ đơng và máy đóng gói. Trong q trình này, một lượng lớn chất thải được tạo ra, ví dụ: nước rửa, loại bỏ, vỏ, miếng khoai tây cắt hỏng từ máy thái và bàn kiểm tra, và dầu đã qua sử dụng báo cáo năng suất sản xuất của khoai tây chiên Pháp thấp tới 30- 45%, cho thấy một lượng lớn chất thải rắn đang được tạo ra bởi dây chuyền chế biến. Do đó, khơng có gì ngạc nhiên khi chi phí xử lý chất thải có thể cắt giảm khá sâu tỷ suất lợi nhuận của ngành có tính cạnh tranh cao này. Hầu hết các cơng ty loại bỏ chất rắn khỏi dịng chất thải trước khi gửi nước thải đến các cơ sở xử lý chất thải của thành phố hoặc của chính họ. Chất thải rắn hoặc được vận chuyển đến bãi chôn lấp hoặc được bán với giá rẻ làm thức ăn chăn nuôi.

<i><b>2. Thách thức phát triển sản phẩm</b></i>

Một nhà sản xuất khoai tây chiên tầm trung của Pháp ở Edmonton, Alberta, Canada đã phải đối mặt với vấn đề chất thải tương tự từ q trình sản xuất. Cơng ty đổ những miếng khoai tây cắt hỏng và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn và tiêu hủy cùng với chất thải rắn khác và ký hợp đồng với một công ty vận tải đường bộ để vận chuyển nó đến bãi rác thành phố. Chủ tịch của công ty khi đó có tầm nhìn xa và thường xun hỗ trợ các nỗ lực nghiên cứu và phát triển của trường đại học. Những lát khoai tây cắt hỏng và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn chiếm một phần đáng kể trong lượng chất thải rắn của anh ấy, và trong thời gian dài anh ấy đã tìm cách tái sử dụng chúng, điều đó khơng những giảm tải lượng chất thải mà còn giúp cải thiện tỷ suất lợi nhuận của công ty. Tác giả được yêu cầu xem xét thách thức và đưa ra ý tưởng cho các sản phẩm giá trị gia tăng mới có tiềm năng cao trên thị trường.

<i><b>3. Quan niệm sản phẩm</b></i>

Những lát khoai tây cắt hỏng và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn là khoai tây đã được gọt vỏ và rửa sạch có các kích cỡ khác nhau, có thể sẵn sàng được sử dụng để làm các sản phẩm thực phẩm. Có thể nghĩ ngay đến một số sản phẩm có thể được làm từ chất thải được thu hồi này. Chúng bao gồm dây giày, chả khoai tây, khoai tây

<i>nghiền, đồ ăn nhẹ chiên giòn hoặc “extruded snacks”(là loại snack được làm từ q</i>

trình ép và đùn), và thậm chí cả bột khoai tây. Vấn đề chung với những ý tưởng sản phẩm này là tất cả chúng đều đã tồn tại trên thị trường, hầu hết khơng có tỷ suất lợi nhuận cao và công ty sẽ gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ từ các nhà sản xuất đã có mặt trên thị trường. Cần phải tìm thấy một ý tưởng sản phẩm mới lạ cho chất thải giá trị này.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Tại một cuộc họp, chủ tịch đã tự hỏi lớn tiếng liệu ơng có thể nấu chất thải khoai tây và đặt nó trong một số hình thức hộp đựng và tiếp thị nó dưới dạng khoai tây nấu sẵn trong các cửa hàng bán lẻ hoặc thức ăn nhanh, hoặc thậm chí máy bán hàng tự động, ông ấy có thể kiếm được một số tiền từ nó. Ý tưởng này là khả thi, nhưng dạng 'khoai tây nấu chín' nào và loại hộp đựng nào cần suy nghĩ thêm.

Nhiều chuyến đi đến siêu thị đã được thực hiện nhằm quan sát cẩn thận các sản phẩm làm từ khoai tây để truyền cảm hứng cho những ý tưởng mới. Bạn bè cũng như người lạ được giữa lại để hỏi ý kiến về sản phẩm khoai tây mà họ ưa thích. Có hai loại sản phẩm khoai tây đã gây xôn xao trong số những người tiêu dùng ở Bắc Mỹ trong

<i>thời gian đó, cụ thể là ‘potato wedges’ và ‘refilled potato shells’. ‘Potato wedges’</i>

được làm từ những miếng vỏ khoai tây dày chiên sẵn từ khoai tây nướng nguyên củ

<i>với phần ruột được múc ra. ‘Refilled potato wedges’ được làm từ khoai tây nướng cắt</i>

làm đôi với phàn ruột được múc ra và đổ đầy khoai tây nghiền, và có thể được trang trí, bày biện với bơ hoặc phơ mai, thịt xơng khói và hành lá hoặc rau mùi tây. Các nhà sản xuất khoai tây nổi tiếng, ví dụ như Simplot và McCain’s, trong số các nhà sản xuất khác, đã chế tạo những sản phẩm này. Quá trình này tẻ nhạt, tốn thời gian và công sức.

<i>Đối với ‘potato wedges’: quá trình bao gồm việc nướng khoai tây, cắt chúng thànhkích thước mong muốn, múc ruột, chiên, đơng lạnh và đóng gói, và đối với ‘refilled</i>

<i>potato shells’: nướng khoai tây, cắt chúng làm đôi, múc ruột, đổ đầy một nửa vỏ bằng</i>

khoai tây nghiền, có hoặc khơng trang trí, đơng lạnh và đóng gói. Những sản phẩm này đã có sẵn trên thị trường bán lẻ và trong các nhà hàng, có giá cả tốt.

<i> Ý tưởng sản phẩm ‘refilled potato shell’ khá hấp dẫn và thú vị. Những lát khoai</i>

tây cắt hỏng và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn, sau khi loại bỏ phần hư hỏng, có thể đem đi nấu và nghiền, và cũng có thể được trang trí khá dễ dàng. Tuy nhiên, một loại vỏ có thể ăn được để thay thế vỏ khoai tây nướng cần phải được phát triển. Sau nhiều phiên nảy sinh ý tưởng chúng tôi đã kết luận rằng loại vỏ “nhân tạo” của chúng tơi nên sở hữu những tính chất sau:

 Hồn tồn có thể ăn được, an tồn và giàu dinh dưỡng.  Về mặt cảm quan có thể chấp nhận được bởi khách hàng.  Đủ vững chắc để chứa phần khoai tây nghiền.

 Có thể chịu được chu trình lạnh đơng/rã đơng.  Có thể sử dụng được trong lị vi sóng.

 Dễ sản xuất và phù hợp để sản xuất với số lượng lớn.  Có giá cả cạnh tranh.

Điều này vẽ ra một thách thức đáng kể. Tác giả có kinh nghiệm lâu dài nghiên cứu khoai tây, đã phát triển và có bằng cơng nhận sáng chế hạt khoai tây nhỏ và đã thực hiện việc cải thiện khoai tây chiên kiểu Pháp và chất lượng khoai tây chiên dạng lát mỏng. Tuy nhiên, phát triển một hộp đựng có dạng như lớp vỏ khoai tây và bao gồm tất cả những tính chất trên là một ý tưởng mới lạ, mà ơng ấy chưa hề có kinh nghiệm về nó trước đó. Dẫu vậy, chủ tịch cơng ty tin tưởng vào sức mạnh của nghiên cứu và phát triển và đã chuẩn bị hỗ trợ cho dự án.

Một kế hoạch R&D đã được triển khai phác thảo những bước chính mà qua đó vỏ khoai tây nhân tạo sẽ được tạo ra, phần chất thải khoai tây sẽ được nấu và nghiền và được cho vào trong vỏ, và sản phẩm cuối cùng nên giống như miêu tả trên. Với dòng

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

tiền đến từ công ty, một công ty Canada chuyên tài trợ nghiên cứu thuộc liên bang đã gọi “Chương trình trợ lý nghiên cứu công nghiệp” (Industrial Research Assistant Program (IRAP)) được tiếp cận để tài trợ một khoảng phù hợp. Đơn xin tài trợ đã được thông qua và chúng tôi đang trên đường tập hợp một nhóm nghiên cứu để thực hiện q trình R&D.

<i><b>4. Phát triển sản phẩm prototype4.1. Tập hợp một nhóm nghiên cứu</b></i>

Một phần rất quan trọng của một quá trình phát triển sản phẩm thành cơng là khả năng tìm kiếm cá nhân với kinh nghiệm và thái độ phù hợp cho công việc nhất định. Ban đầu, nghĩ rằng một nhóm nghiên cứu và phát triển sản phẩm sẽ tương đối đơn giản, một trợ lý nghiên cứu, một thạc sĩ vừa mới tốt nghiệp chuyên ngành khoa học thực phẩm, được tuyển dụng để làm việc dưới sự giám sát của tác giả. Tuy nhiên, sau nhiều tháng trời thử nghiệm, những công việc rắc rối đã xảy ra nhiều hơn dự kiến. Khi các vấn đề kỹ thuật trở nên phức tạp hơn, một kết luận được đưa ra rằng một trợ lý nghiên cứu với kinh nghiệm nghiên cứu có hạn, người mà phần lớn thời gian cần phải chờ sự chỉ đạo từ người quản lý dự án sẽ không đủ để khiến dự án thành công. Một nhà nghiên cứu dày dặn kinh nghiệm, người có thể dành toàn bộ thời gian cho dự án là rất cần thiết. Cùng lúc đó, một nghiên cứu sinh sau tiến sĩ, người đã tốt nghiệp gần đây với luận án về màng bọc thực phẩm có thể ăn được đang tìm kiếm một cơng việc. Một người đồng nghiệp đã giới thiệu anh ấy với chúng tôi, và sau một buổi phỏng vấn anh ấy đã được nhận. Sự kết hợp thật hoàn hảo, và thành viên mới được tuyển dụng đã chứng minh rằng mọi chi phí phải trả thêm đều xứng đáng.

<i><b>4.2. Sự phát triển (cải tiến) của lớp vỏ khoai tây </b></i>

Có ba khía cạnh cần được nghiên cứu cẩn thận: nguyên liệu thô, sự đổ khuôn lớp màng bọc và sự hình thành lớp vỏ.

<i> Tìm kiếm nguyên liệu phù hợp cho lớp màng bọc có thể ăn được </i>

Đặc tính quan trọng nhất của lớp vỏ khoai tây nhân tạo là nó cần phải hồn tồn có thể ăn được, và tiếp theo nó có thể tạo thành hình dạng của một lớp vỏ khoai tây. Nó cũng nên có khả năng sử dụng được trong lị vi sóng hoặc khả năng chịu được sự nấu lại trong lị vi sóng. Bước đầu tiên trong quá trình phát triển là cần phải tìm được loại ngun liệu phù hợp có khả năng tạo thành một tấm có độ mỏng tương đối, cái mà sau này có thể được nén lại thành một cái vỏ.

Nguyên liệu này cần phải tan được tối thiểu là một phần trong nước để tạo thành dung dịch hoặc huyền phù từ đó một sheet được đúc nên. Nhiều nguyên liệu có khả năng tạo hệ keo đã được thử nghiệm, bao gồm pectin, gelatin, gums, tinh bột, carboxycellulose, … Phần lớn những nguyên liệu này có thể tạo thành những màng bọc hoặc những tấm có thể chấp nhận được. Tuy nhiên, khi chúng khô lại và được làm ướt trở lại, kể cả trong miệng hay trong nước, chúng đều khơng thể giữ được hình dạng ban đầu và gần như tan ra ngay. Vì vậy, những ngun liệu đó khơng được kì vọng là có thể chứa khoai tây nghiền trong đó, cái mà có độ ẩm khoảng 80%.

Thứ mà chúng ta cần là loại nguyên liệu có thể tạo thành một màng bọc có khả năng chịu được độ ẩm mà khơng bị phá hủy, và có thể nhai được mà không để lại gợn nhỏ hay sự dính sau khi nhai. Nó cũng cần phải được điều chỉnh để có sự tương đồng với lớp vỏ khoai tây thật về kết cấu, màu sắc và hình dạng. Tóm lại, chúng tơi muốn một lớp vỏ khoai tây mà không cần dùng đến vỏ khoai tây.

Những cuộc tìm kiếm ban đầu của chúng tơi dành cho loại nguyên liệu phù hợp đã được mở rộng tuy nhiên khơng có kết quả nào có thể chấp nhận được. May mắn rằng,

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

nghiên cứu sinh sau tiến sĩ mới được tuyển dụng của chúng tôi đã hướng chúng tôi tới một hướng phát triển đúng đắn hơn. Sau khi được trình bày vắn tắt về mục tiêu và đích đến cụ thể của nhóm R&D, anh ấy đã giới thiệu với chúng tôi loại vật liệu, cái mà anh

<i>ấy đang nghiên cứu, cụ thể đó là alginate và carrageenan. Cả hai loại gum (phụ gia tạo</i>

độ dày) này đều tan được trong nước và có thể được đúc khuôn thành lớp màng bọc và làm khô tạo thành những tấm. Chúng vẫn tan trong nước, nhưng lớp màng bọc có thể được làm thành dạng khơng tan trong nước bằng cách polymer hóa chúng với ion polyvalent (ion đa hóa trị) ví dụ như Ca2+. Màng bọc alginate đã được polymer hóa bền vững hơn, flexible (linh hoạt) hơn và có khả năng kháng nước cao hơn trong khi màng bọc carrageenan đã được polymer hóa lại short và ít kháng nước hơn. Màng bọc alginate khi nhai thì cứng hơn so với màng bọc carrageenan. Sự kết hợp của hai loại nguyên liệu ở những tỉ lệ khác nhau đã được nghiên cứu tỉ mỉ để tạo ra loại màng bọc với đặc tính nhai được ở mức có thể chấp nhận được. Kết quả là một loại màng bọc không cần nhai nhiều tuy nhiên ở mức độ nào đó ít kháng nước hơn. Điều này có vẻ rất hứa hẹn.

Tuy nhiên, màng bọc alginate - carrageenan ban đầu chỉ là một sheet mỏng, mờ đục và khơng có tính chất gì đặc biệt. Chúng tơi mong muốn thứ gì đó có màu sắc, kết cấu và bề ngồi nhìn chung là giống lớp vỏ khoai tây. Vì vậy, phụ thuộc vào trí tưởng tượng bay bổng và sự tháo vát của một cá nhân, những ý tưởng mới sẽ được hình thành để thay đổi một sheet màu trắng bằng phẳng thành một màng bọc màu nâu, tốt nhất là có những vết lốm đốm giống như trên khoai tây Netted Gem hay Russet Burbank.

Màu sắc có thể dễ dàng thay đổi bằng cách sử dụng các chất phụ gia tạo màu và điều chỉnh đến sắc độ gần giống nhất, nhưng những vết lốm đốm hay còn gọi là vẻ chân thực thì cần phải suy nghĩ. Chất xơ chỉ mới trở nên thịnh hành vào khoảng thời gian đó, và một vài sản phẩm đã có mặt trên thị trường ví dụ như bột yến mạch, cám yến mạch, cám lúa mì, Fibrex (chất xơ từ củ cải đường),... Sau khi xem xét màu sắc, bề ngồi, kích thước phân tử, đặc tính cảm quan và giá cả của những sản phẩm trên, cám lúa mì có kích thước phân tử trung bình đã được chọn.

Vì vậy, nhiều cơng thức “vỏ khoai tây” đã được phát triển với nhiều sự kết hợp từ các loại nguyên liệu, cụ thể như sodium alginate, carrageenan, màu nâu (chúng tôi đã lựa chọn màu caramel số 10 để màu sắc giữ được sự tự nhiên), và cám lúa mì có kích thước trung bình. Với sự thêm vào của cám lúa mì, và có thể cũng là của caramel, vào hai hệ keo chính, bề ngồi mong muốn có vẻ phù hợp (compromise) với sự bền chắc của lớp màng bọc ở mức độ nào đó. Để đền bù cho sự mất mát khơng q lớn của sự bền chắc (strength), chúng tôi đã thêm Natri caseinate (muối Natri của casein) vào cơng thức. Vì vậy, một màng bọc có thể ăn được trơng rất giống với lớp vỏ khoai tây thật đã được tạo ra. Với sự thêm vào của Natri caseinate, chúng tôi vẫn có thể tuyên bố rằng tất cả nguyên liệu đều tự nhiên cũng như lớp vỏ này của chúng tơi có giá trị dinh dưỡng cao nhờ vào sự kết hợp của loại protein có chất lượng cao (Natri caseinate), hàm lượng chất xơ dồi dào (chất xơ không tan trong cám lúa mì, chất xơ tan được trong Natri alginate và carrageenan), và không chứa chất béo.

<i> Đổ khuôn màng bọc </i>

Làm thế nào để đổ khuôn một màng bọc với độ dày đồng nhất và độ bền vững thực sự là một vấn đề. Một hệ gel của hỗn hợp Natri alginate - carrageenan, cùng với các thành phần khác, được sản xuất bằng cách hòa tan từ từ hỗn hợp trong nước ấm và sau đó đổ vào một khay phẳng, để hỗn hợp được dàn trải đều trong khay. Vì vậy độ dày của màng bọc được xác định bởi kích thước của khay và lượng hỗn hợp gel đổ vào

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

trong đó. Q trình này diễn ra chậm và buồn tẻ, và kiểm soát độ dày màng bọc là khơng dễ cũng như khơng thể duy trì sự kiểm sốt sao cho khơng đổi. Một phương pháp đổ khn mới được phát minh ra sử dụng dụng cụ dàn trải trong kỹ thuật sắc ký lớp mỏng, điều chỉnh bằng cách làm bộ phận dùng để dàn trải trên dụng cụ dàn trải phù hợp cho sự kiểm soát độ dày của hỗn hợp gel. Điều này đã được chứng minh là mang lại kết quả rất hài lòng.

<i> Hình thành lớp vỏ </i>

Đầu tiên chúng tôi chơi đùa với với ý tưởng về việc sản xuất ra một củ khoai tây có thể ăn ngay lập tức. Điều này có thể được thực hiện bằng cách ép khoai tây nghiền vào trong một lớp vỏ có thể ăn được có hình dạng như quả bong bóng, hoặc bằng cách áo bên ngồi khoai tây nghiền có hình dạng như một loại củ được tạo thành trước bằng hỗn hợp gel có thể ăn được và polymer hóa nó với CaCl2. Tuy nhiên, dưới sự nghiên cứu kỹ lưỡng, mặc dù ý tưởng được xem như khả thi về mặt kỹ thuật, để phát triển (triển khai) thiết bị để sản xuất sản phẩm như vậy sẽ quá phức tạp và tốn kém. Vì vậy, quyết định được đưa ra sau cùng là sản phẩm final sẽ đơn giản hơn cho việc sản xuất và có hình dạng của một nửa củ khoai tây, tương tự như sản phẩm stuffed baked potatoes đã có mặt trên thị trường. Điều chúng tơi cần là một lớp vỏ có thể ăn được có hình dạng và bề ngồi nói chung càng giống với nửa vỏ khoai tây nướng cái mà trong đó khoai tây nghiền được cho vào càng tốt.

Dễ thấy rằng, cần một cái khn để chuyển màng bọc phẳng có thể ăn được thành hình dạng của một nửa lớp vỏ khoai tây. Một người chế tạo máy móc có kinh nghiệm trong việc tạo nên những cái khuôn dùng để nướng bánh cho những tiệm bánh ở địa phương đã được mời đến đến để tham khảo ý kiến. Anh ấy được đề nghị ký một hợp đồng bảo mật để từ đó chúng tơi có thể tiết lộ chi tiết về ý tưởng sản phẩm, cho anh ta xem những phát triển ban đầu và nói với anh ta điều chúng tôi muốn anh ta làm. Đây là sự bảo vệ quan trọng cho tài sản trí tuệ của chúng tôi và cơ hội để đăng ký bằng sáng chế sau này.

Người chế tạo máy đề xuất một cái khuôn nhôm tương tự như khn bánh waffle, được làm nóng bằng điện ở hai mặt. Kích thước, hình dạng và độ dày của lớp vỏ được quyết định một cách cẩn thận. Lớp vỏ nên có hình dạng thn trịn, xấp xỉ kích thước của một củ khoai tây trung bình, có khả năng chứa khoảng 100g khoai tây nghiền. Độ dày của lớp vỏ không nên lớn hơn 1mm, để lớp vỏ vững chắc vừa đủ để chứa khoai tây nghiền mà không biến dạng, đồng thời vừa đủ mỏng tương tự như vỏ khoai tây thật khi nhai.

Sau một vài điều chỉnh trong cơ chế làm nóng và khoảng trống giữa phần đực và phần cái của cái khuôn, một cái máy ép bằng tay để tạo ra vỏ khoai tây có thể ăn được đã ra đời, có khả năng tạo ra 4 vỏ cùng một lúc. Cái khn được làm nóng trước đến khoảng 150<small>0</small>C và một sheet có độ ẩm tương đối được đặt trên phần cái của khuôn và phần đực của khuôn được đẩy xuống và giữ chặt trong khoảng 15 - 20 giây sau đó thả ra. Thời gian và nhiệt độ của quá trình “nướng” được điều chỉnh sao cho những cái vỏ sẽ không quá khô hay quá dễ vỡ. Những cái vỏ được hình thành như nhựa dẻo nóng sau đó được cắt đi phần màng bọc thừa ra xung quanh các góc, sẵn sàng để chứa khoai tây nghiền.

<i><b>5. Đánh giá thị trường của sản phẩm nguyên mẫu (prototype product)</b></i>

Ý tưởng về sản phẩm có vẻ ổn và nhóm của chúng tơi đã chứng minh rằng nó khả thi về mặt kỹ thuật. Nhưng liệu nó có bán được khơng? Liệu người tiêu dùng có chấp

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

nhận vỏ khoai tây 'nhân tạo'? Sản phẩm cuối cùng nên có hình dạng và mùi vị như thế nào? Giá cả có thể được chấp nhận của nó là bao nhiêu?

Đây là một trong những câu hỏi chính mà chúng tơi đã thảo luận với những người ủng hộ, tức là chủ tịch công ty và nhân viên cấp cao của ông ấy. Chúng tôi không thể tự trả lời những câu hỏi này, và chúng tôi không đủ điều kiện để thực hiện một cuộc khảo sát người tiêu dùng hay khảo sát thị trường. Cơng ty muốn có ý kiến chuyên môn về sản phẩm trước khi đồng ý hỗ trợ chúng tôi tiến xa hơn. Công ty đã tiếp cận với một công ty tư vấn, chuyên nghiên cứu về người tiêu dùng. Công ty tư vấn đã được thuê để tiến hành nghiên cứu và đưa ra một báo cáo để trả lời các câu hỏi trên.

Công ty tư vấn thành lập một 'nhóm tập trung' gồm bốn người bao gồm một đầu bếp nhà hàng, một chủ cửa hàng bán đồ ăn nhanh, người điều hành công việc thức ăn nhanh và một nhà nghiên cứu người tiêu dùng được đào tạo làm trưởng nhóm. Họ được yêu cầu đánh giá sản phẩm từ quan điểm cá nhân, đưa ra ý kiến về tính khả thi của thị trường và đưa ra các khuyến nghị để sửa đổi hoặc cải tiến sản phẩm. Chúng tôi được yêu cầu nghĩ về sản phẩm 'lý tưởng' của mình và trình bày với họ theo cách mà chúng tơi nghĩ rằng sản phẩm đó sẽ được trình bày. Họ sẽ xem xét và thảo luận riêng về sản phẩm. Chúng tôi được gọi đến chỉ để trả lời một số câu hỏi hoặc làm rõ một số điểm. Có hai buổi như vậy. Nhóm tập trung đã báo cáo cho công ty tư vấn. Công ty tư vấn đã tiến hành một cuộc khảo sát người tiêu dùng bổ sung với những người tiêu dùng được chọn ngẫu nhiên trong số những người mua sắm trong siêu thị và đưa ra hai báo cáo cho cơng ty, cùng với một bản sao cho nhóm của chúng tôi.

Báo cáo đầu tiên là kết quả đánh giá sản phẩm của nhóm tập trung. Đúng như dự đốn, quan điểm của họ khác nhau dựa trên hoạt động kinh doanh tương ứng của họ, nhưng nhìn chung họ đã đưa ra những nhận xét và góp ý rất hữu ích. Đầu bếp không nghĩ rằng sản phẩm này sẽ phù hợp với các nhà hàng cao cấp, nơi khách hàng mong đợi khoai tây nướng chính thống, nhưng có thể là một sản phẩm thay thế tốt và tương đối rẻ cho các nhà hàng thông thường hoặc suất ăn của cơ quan. Anh ấy khen ngợi về vẻ ngoài và khả năng nhai của vỏ nhưng muốn nó mỏng hơn một chút để việc nhai đỡ mắc công hơn một chút. Anh ấy cũng nhấn mạnh đến hương vị, đề xuất thêm bơ hoặc pho mát vào món khoai tây nghiền và trang trí bằng rau mùi tây hoặc hẹ và miếng thịt xơng khói hoặc các ngun liệu tương tự. Chủ cửa hàng bán đồ ăn cao cấp và nhà điều hành thức ăn nhanh muốn biết liệu sản phẩm có thể chịu được các chu kỳ đóng băng/rã đơng hay khơng và liệu nó có thể được hâm nóng bằng lị vi sóng cũng như trong lị nướng thông thường hay không. Họ coi đây là những đặc điểm quan trọng của sản phẩm trong doanh nghiệp của họ. Theo ý kiến của họ, sản phẩm sẽ khá phù hợp cho các cửa hàng bán lẻ và thức ăn nhanh nếu có hương vị và giá cả cạnh tranh. Họ gợi ý rằng cần phải quảng cáo và “giáo dục” người tiêu dùng một cách đáng kể cho một sản phẩm mới như thế này.

Báo cáo thứ hai đề cập đến kết quả phỏng vấn người tiêu dùng. Người tiêu dùng, được chọn ngẫu nhiên, được cho xem qua ý tưởng về sản phẩm của chúng tôi và hỏi ý kiến của họ về sản phẩm đó, liệu họ có sẵn sàng mua nó khơng, họ sẵn sàng trả bao nhiêu cho nó và tần suất họ tiêu thụ những sản phẩm đó. Một số thơng tin cá nhân cũng được thu thập. Tóm lại, hầu hết người tiêu dùng khơng quen thuộc với một sản phẩm như vậy và một số khá hồi nghi về 'tính nhân tạo' của vỏ khoai tây, tự hỏi liệu nó có thực sự ăn được và liệu có thể có bất kỳ mối nguy hiểm nào cho sức khỏe hay

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

không. Phân tích dữ liệu cho thấy khoảng 33% người tiêu dùng được hỏi khá quan tâm đến sản phẩm và chắc chắn sẽ mua nếu sản phẩm đó có mặt trên thị trường vì họ khá thích món khoai tây nướng. 33% khác cho biết họ sẽ thử và xem nó như thế nào trước khi tự cam kết, trong khi những người cịn lại hoặc khơng cam kết hoặc chắc chắn phản đối một sản phẩm như vậy.

Cơng ty và nhóm của chúng tơi chắc chắn khơng hài lịng với kết quả nhưng lại được khuyến khích bởi các khuyến nghị trong các báo cáo. Xét cho cùng, 66% người mua tiềm năng có thể tạo thành một thị trường khá lớn và sản phẩm có chỗ để cải tiến, điều này có thể thu hút nhiều người tiêu dùng hơn trong tương lai. Do đó, chúng tơi đã được bật đèn xanh cho việc tiếp tục phát triển.

<i><b>6. Tinh chỉnh sản phẩm </b></i>

Làm cho lớp vỏ khoai tây được mỏng hơn theo khuyến nghị của nhóm tập trung không phải là vấn đề lớn, mặc dù vỏ mỏng hơn phải trả giá bằng độ bền của sản phẩm vì sau khi đổ đầy khoai tây nghiền, sản phẩm sẽ mềm hơn và mỏng hơn khi xử lý. Do đó, có một giới hạn về độ mỏng của vỏ mà chúng tơi có thể làm để khơng làm mất độ cứng của sản phẩm, đặc biệt là sau khi hâm nóng.

Tuy nhiên, việc trang trí khoai tây nghiền mang đến một thách thức lớn hơn nhiều. Sau đây là các yếu tố cần xem xét:

· Mùi vị và hương vị của sản phẩm.

· Độ cứng của khoai tây nghiền sau khi trộn với bơ và hoặc phô mai. · Màu sắc sản phẩm.

Những yếu tố này đều liên quan đến nhau, vì việc thêm phơ mai hoặc bơ không chỉ ảnh hưởng đến hương vị và hương vị của khoai tây nghiền mà còn cả độ cứng và màu sắc của nó. Mùi vị và hương vị là những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến khả năng có thể chấp nhận của sản phẩm. Một số người có thể phản đối mùi vị và hương vị của bơ và phô mai, trong khi một số người có thể thích một số loại phơ mai nhất định chứ không phải những loại khác. Một số có thể khơng muốn rau mùi tây hoặc hẹ trên khoai tây của họ, và một số có thể chỉ thích khoai tẫy.

Bỏ vào bao nhiêu và làm thế nào phô mai hoặc bơ nên được thêm vào để có mùi vị và hương vị tốt nhất mà không làm mềm quá mức khoai tây nghiền, là những vấn đề khác cần xem xét. Trộn bơ hoặc phơ mai, có chứa chất béo vào khoai tây nghiền sẽ làm mềm sản phẩm và làm cho hỗn hợp mịn hơn. Một số người muốn khoai tây 'nướng' của họ ít, nhưng khơng q mịn và do đó có thể phản đối điều này. Một số người chỉ cần đặt bơ hoặc phô mai lên khoai tây nướng nóng của họ và để nó tan chảy vào sản phẩm, do đó khơng ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của sản phẩm.

Chúng tơi quyết định từ bỏ thịt xơng khói và rau mùi tây hoặc tổ ong làm đồ trang trí trong q trình phát triển ban đầu, vì có những lý do cảm quan và kỹ thuật để giữ cho sản phẩm đơn giản nhất có thể. Tất nhiên trong sản xuất cơng nghiệp, bất kỳ việc trang trí nào cũng có thể dễ dàng kết hợp vào dây chuyền. Ngồi ra, chúng tơi cảm thấy rằng người tiêu dùng có thể tự thêm bơ vào sản phẩm sau khi hâm nóng nếu họ muốn, nhưng phơ mai nên được trộn với khoai tây nghiền trong quá trình nghiền và

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

trước khi đổ vào vỏ. Do đó, bước tiếp theo của chúng tơi là xác định loại và lượng phô mai được thêm vào khoai tây nghiền.

Các cuộc thăm dò khơng chính thức giữa bạn bè và đồng nghiệp cho thấy phơ mai cheddar có lẽ tương thích nhất với các sản phẩm khoai tây. Chúng tôi đã thử nghiệm với các mức cheddar nhẹ, trung bình và mạnh và ký hợp đồng với Bộ phận Cảm quan của “Trung tâm Phát triển Chế biến Thực phẩm của chính phủ (FPDC)” để tiến hành thử nghiệm với người tiêu dùng cho chúng tôi, sử dụng khoai tây nghiền trơn làm đối chứng. Khoảng 30 người tiêu dùng đã được tuyển dụng từ nhân viên của Trung tâm và công nhân nhà máy trong khu vực để phục vụ trong hội đồng. Kết quả cho thấy sự ưa thích mạnh mẽ đối với lượng 5% cheddar trung bình trong số những người thích phơ mai trong khoai tây nghiền của họ. Tuy nhiên, khi được yêu cầu lựa chọn giữa các sản phẩm trơn và phô mai, phần lớn đã chọn sản phẩm trơn với nhận xét rằng họ thích tự trang trí sản phẩm. Thử nghiệm người tiêu dùng cũng xác nhận nhóm tập trung và báo cáo khảo sát người tiêu dùng rằng khoảng hai phần ba người tiêu dùng sẽ mua sản phẩm của chúng tôi.

Tại thời điểm này, chúng tôi cảm thấy rằng chúng tơi đã đi xa nhất có thể trong việc tinh chỉnh sản phẩm để người tiêu dùng chấp nhận. Bước tiếp theo là thiết kế một sơ đồ chế biến hoàn chỉnh để hiển thị tất cả các bước liên quan đến sản xuất sản phẩm 'khoai tây nướng ăn liền'. Điều này rất cần thiết, đặc biệt là đối với một dòng sản phẩm mới được dự đốn sẽ sản xuất với quy mơ cơng nghiệp. Chỉ dẫn từ những người hỗ trợ công nghiệp của chúng tôi là cho chúng tôi tiến hành phát triển.

<i><b>7. Phát triển quy trình </b></i>

Có hai dây chuyền chế biến riêng biệt tham gia vào q trình sản xuất sản phẩm của chúng tơi: Một là để sản xuất vỏ khoai tây và một để sản xuất khoai tây nghiền. Hai dây chuyền sẽ kết hợp với nhau và tiếp tục việc đổ đầy khoai tây nghiền vào vỏ. Dây chuyền sản xuất vỏ bao gồm trộn các thành phần khô trong nước ấm thành bột nhão, đúc bột nhão trên một tấm phẳng, làm khô một phần lớp mỏng của bột nhão, polymer hóa bột nhão khơ một phần bằng CaC1<small>2</small> bằng cách phun hoặc nhúng vào dung dịch CaCl<small>2</small>, bóc tấm vỏ ra khỏi đĩa và đặt tấm vỏ vào khn nóng để tạo thành vỏ. Phần dư thừa có thể được cắt ra khỏi mép vỏ, nếu cần thiết.

Dây chuyền sản xuất khoai tây nghiền bao gồm nấu lát khoai tây (giả sử nhận khoai tây ở dạng sẵn sàng để nấu) và nghiền khoai tây (phơ mai có thể được thêm vào khoai tây trong khi nghiền). Khoai tây nghiền sau đó được đổ vào vỏ và thành phẩm đông lạnh trước khi đóng gói ở dạng gói phù hợp và được giữ đông lạnh. Lưu đồ xử lý được hiển thị trong hình 9.2

Cân ngun liệu khơ ↓

</div>