Thực hành món bún bò Huế docx

z














GIÁO ÁN SỐ: 06

TÊN BÀI: Thực hành món bún bò Huế.

GIÁO ÁN SỐ: 06



- Thời gian thực hiện : 6 tiết
- Tên bài trước:Thực hành món bún thang.
- Thực hiện: từ ngày…… đến ngày……
TÊN BÀI: Thực hành món bún bò Huế.
MỤC TIÊU CỦA BÀI HỌC NÀY:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:
Về kiến thức:
- Trình bày được nguyên liệu và quy trình chế biến món bún bò Huế.
- Trình bày được nét đặc trưng món bún bò Huế.
- Trình bày được kỹ thuật chế biến món bún bò Huế.
Về kỹ năng:
- Vận dụng được kiến thức về kỹ năng để chế biến thành công món bún bò Huế
đúng quy trình và đáp ứng yêu cầu kỹ thuật.
- Món bún bò Huế phải mang đúng đặc trưng của người Huế mang hương vị thơm
ngon, và trình bày đẹp mắt.
Về thái độ:
- Làm việc nghiêm túc.
- Thực hiện đúng nội quy của xưởng.
- Chấp hành tốt các quy định, tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
Đối với giáo viên:
- Xưởng dinh dưỡng.
- Hình ảnh hoàn tất của món bún bò Huế.
- Phiếu hướng dẫn thực hành.
Đối với học sinh:
- Sách giáo trình, vở, bút .
- Phiếu hướng dẫn thực hành.
- Nguyên liệu của món bún bò Huế: (dành cho 6 người ăn)
 2,5kg bún sợi to.
 500gr xương lợn, chọn xương đuôi.
 1/3 cái đuôi bò.
 1 cái móng giò, chặt khoanh tròn.
 1 cái bắp giò.
 200gr giò sống + 150gr thịt nạc vai xay = mọc
 300gr thịt bắp bò.
 1 bó xả to, 1 củ hành tây, 10 củ hành hương, hành hoa, rau mùi.
 Bắp chuối, giá sống, ngò gai.
 Gia vị: tiêu, đường, nước mắm, muối, ớt, bột ngọt.
 Mắm ruốc Huế.
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC:
- Hướng dẫn ban đầu: Tập hợp cả lớp
- Hướng dẫn thường xuyên: Tổ chức theo nhóm ( 5 người một nhóm)
- Hướng dẫn kết thúc: Tập hợp cả lớp

I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:
Thời gian: 10 phút
- Điểm danh và kiểm tra tác phong của học sinh ( áo xưởng, tạp dề, thẻ sinh viên).
- Kiểm tra nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành hôm nay.

II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:

STT
NỘI DUNG
HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC
THỜI
GIAN
HOẠT ĐỘNG
CỦA GV
HOẠT ĐỘNG
CỦA HS
1

Dẫn nhập
- Ở những bài học trước
chúng ta đã cùng thực hiện
món bún riêu. Vậy em nào có
thể nhắc lại cho cô biết:
“Những nguyên liệu cần thiết
cho món bún thang là gì? Và
cách chế biến có thể chia ra
làm mấy bước?”
-Trong buổi học hôm nay
chúng ta sẽ tiếp tục thực hiện
một món bún rất quen thuộc :
“Bún bò Huế”.
-Vậy những nguyên liệu cần
thiết và cách chế biến món
bún bò như thế nào để mang
đúng hương vị của bún bò

Huế,

- Trình bày mục tiêu bài


- Trình bày, giới
thiệu.
- Nguyên liệu cho
món bún thang
gồm có: bún, gà,
giò lụa, trứng
muối, trứng vịt,
tôm khô, xương
lợn, củ cải, mắm
tôm, nước mắm,
muối, tiêu, đường,
chanh, ớt, cà
cuống, rau răm,
gừng.




-Trình bày bằng
lời và kết hợp cho


- Tiếp nhận tri
thức.
- Lắng nghe và

trả lời câu hỏi.














- Lắng nghe và
quan sát.

10 phút

học….
- Và bây giờ chúng ta sẽ cùng
nhau thực hiện “Món bún bò
Huế”

HS xem hình ảnh
món ăn sau khi
hoàn tất đáp ứng
yêu cầu kỹ thuật.
2

Hướng dẫn ban đầu:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
(dành cho 6 người ăn)
 2,5kg bún sợi to.
 500gr xương lợn,
chọn xương đuôi.
 1/3 cái đuôi bò.
 1 cái móng giò,
chặt khoanh tròn.
 1 cái bắp giò.
 200gr giò sống +
150gr thịt nạc vai
xay = mọc
 300gr thịt bắp bò.
 1 bó xả to, 1 củ
hành tây, 10 củ
hành hương, hành
hoa, rau mùi.
 Bắp chuối, giá
sống, ngò gai.
 Gia vị: tiêu, đường,
nước mắm, muối,
ớt, bột ngọt.


- Kiểm tra nguyên
liệu của món ăn.
- Đánh giá nguyên
liệu hiện có.

- Hướng dẫn cách
lựa chọn nguyên
liệu đúng cách, đạt
tiêu chuẩn tươi
ngon.
- Trong cuộc sống,
hay khi đi chợ các
em có gặp khó
khăn khi lựa chọn
nguyên liệu
không? Vậy khó
khăn đó là gì?
Các em mạnh dạn
trình bày? Hôm
nay cô sẽ giúp các
em cách lựa chọn
nguyên liệu hợp lý
nhất?


- Kiểm tra lại,
quan sát.

- Lắng nghe và
ghi chép.

- Tiếp nhập và
quan sát.

- Đặt câu hỏi hay
một vài tình
huống trong
thực tế nhờ GV
giải đáp.



45 phút
15 phút

 Mắm ruốc Huế.





2. Quy trình thực hiện:
Sơ chế → Chế biến →
Trình bày





 Sơ chế:
- Xả chia làm 2 phần một cắt
khúc 5-7cm, bóc bớt vỏ
ngoài, đập hơi dập, một băm
nhỏ.
- Hành tươi lấy phần đầu
tắng, cắt khúc 5-7cm.
- 5 củ hành hương nướng cho
thơm.
- Hành tây cắt khoanh tròn
mỏng, ngâm cùng ít đường,

“Em nào có thể
nhắc lại cho cô
quy trình chế biến
món ăn bao gồm
mấy công đoạn?”



“Sau khi tìm hiểu
giáo trình, em nào
có thể trình bày
công đoạn sơ chế
nguyên liệu của
món bún bò
Huế?”
- Tóm tắt lại công
đoạn sơ chế, trình
bày các nguyên
tắc khi sơ chế
nguyên liệu cho
món ăn này.

- Lắng nghe và
trả lời câu hỏi.






Lắng nghe, nhớ
lại và trả lời câu
hỏi.







1 phút

5 phút














dấm, tương ớt.
- Hành hoa (phần lá xanh),
rau mùi rửa sạch cắt nhỏ.
- Xương bò, chân giò rửa
sạch chặt khúc.
- Thịt bò rửa sạch, để ráo
nước.

 Chế biến:

- Xương đuôi, đuôi bò, móng
giò cho vào nồi nước sôi
cùng chút muối, đun sôi

khoảng 5 phút cho ra hết
bọt bẩn rồi rửa lại thật sạch.
Cho vào nồi cùng 5 củ
hành hương và ½ củ hành
tây thái mỏng cho ngọt
nước.
- Bắp bò cho vào nồi áp suất
cùng gia vị và gừng luộc
chín. Nước luộc bò cho
luôn vào nồi nước dùng.
- Sau khi vớt hết thịt ra, lọc
mắm ruốc cho vào nồi, nêm
thêm bột ngọt, nước mắm
cho vừa ăn.
- Phần xả băm nhuyễn, lấy ½
phi với ớt băm nhỏ cho thật






Đặt câu hỏi:
“ Tại sao khi nấu
nước dùng cho
món bún bò Huế,
cho bó xả đập dập
vào rồi vớt ra, sau
đó lại cho xả băm
nhuyễn với ớt vào

nước dùng?”

Vì sau khi cho
mắm ruốc vào
nước dùng rất
nặng mùi, khó
chịu, át cả mùi
thơm của nước
dùng, ta cho xả
với ớt băm nhuyễn
phi vàng vào cho
khử mùi, làm nước
dùng hấp dẫn hơn.

- Giải đáp thắc
mắc.




-Tiếp nhận tri
thức và đối chiếu
với phiếu hướng
dẫn thực hành.

- Lắng nghe, trả
lời câu hỏi theo
hiểu biết của
mình.






19 phút

thơm, cho vào nước dùng.
- Đun chảo mỡ nóng, cho củ
hành lá đập dập vào xào
cho thơm, kế đến cho xả
băm nhuyễn, ớt bột, bột hột
dầu điều và 1 trái ớt chín
bằm nhuyễn vào xào cho
vàng.


 Trình bày:
- Cho bún vào tô. Bên trên
để thịt nạm, giò heo, 1
nhúm hành và ngò gai, vài
cọng hành tây thái mỏng.
- Nước dùng nấu thât sôi,
chế vào tô bún.
- Dọn ăn cùng bắp chuối, rau
ngò, giá sống, xả ớt xào.
Khi ăn vắt thêm vài giọt
chanh.

- Thuyết trình có
minh họa bằng
hình ảnh món
ăn sau khi hoàn
tất.
 Lưu ý: khi trình
bày, trí món ăn
phải phù hợp và
không ảnh hưởng
đến việc thưởng
thức món ăn.






- Đối chiếu đáp
ăn với suy nghĩ
của mình, ghi
chép nếu cần
thiết.

- Đặt câu hỏi nếu
có phần chưa
hiểu.











5 phút

- Tiếp nhận tri
thức.
3

Hướng dẫn thường xuyên:
Tránh các lỗi thường gặp:
- Thái sai thớ thịt bò hay
thái miếng quá dày.
- Nấu nước dùng không
trong, nặng mùi mắm

ruốc.
- Chưa mang được hương vị
đậm đà của bún bò Huế.



-Thường xuyên
theo dõi tiến trình
làm việc của từng
nhóm để dễ dàng
phát hiện sai sót,
từ đó có biện pháp
khắc phục.

-Thường xuyên
nhắc nhở các biện
pháp an toàn lao
động, nội quy
xưởng và nguyên
tắc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực
phẩm khi chế biến
món ăn.





-Tiến hành làm
việc theo trình tự

các bước như
hướng dẫn.




-Tuân thủ biện
pháp, nội quy,
nguyên tắc làm
việc khoa học,
đúng yêu cầu kỹ
thuật của bếp.

160
phút





Hướng dẫn kết thúc:
-Hướng dẫn học sinh thu dọn
dụng cụ, vệ sinh phòng học


-Hướng dẫn học


-Tiến hành vệ
sinh xưởng theo

35 phút
10 phút



4



-Hướng dẫn học sinh tự đánh
giá về món ăn, thao tác và ý
thức giữ gìn an toàn vệ sinh .

Nhận xét buổi thực hành:
- Đánh giá món ăn theo yêu
cầu kỹ thuật.
- Đánh giá thao tác trong
quá trinh làm việc.
- Ý thức tuân thủ nguyên
tắc vệ sinh an toàn thực
phẩm.
- Thực hiện nội quy xưởng.
- Đánh giá về vệ sinh chỗ
làm.
- Đưa ra các lý do sai sót
làm sản phẩm không đạt
yêu cầu đề ra.
+Nước dùng chưa đạt yêu
cầu. Chưa đạt tới độ

ngọt.
+Thịt bò thái chưa mềm,
thái không đúng xớ.
+Chưa mang đúng hương
vị của món bún bò Huế.
+Món ăn trình bày không
sinh dọn dẹp vệ
sinh.


-Hướng dẫn học
sinh tự đánh giá.


-Trình bày bằng
lời.


-Tập trung lớp để
đặt câu hỏi:
“ Làm thế nào để
nước dùng trong
và không nặng
mùi mắm ruốc?”

-Ghi nhận câu trả
lời và hệ thống
kiến thức lại một
lần nữa cho học
sinh hiểu rõ hơn.

hướng dẫn của
giáo viên.

-Mỗi nhóm tự
tiến hành đánh
giá.


-Lắng nghe, ghi
nhớ hoặc ghi
chép.

-Lắng nghe và trả
lời câu hỏi.






-Hệ thống lại kiến
thức.

15 phút




5 phút

phù hợp.


-Nêu kế hoạch cho bài tiếp
theo: Thực hành món bún
riêu cua.

- Phát phiếu hướng dẫn thực
hành món bún riêu cua.









-Dặn dò học sinh
những công việc
cần chuẩn bị cho
buổi học tới

-Phát phiếu hướng
dẫn thực hành
món bún riêu cua.

-Nhận phiếu
hướng dẫn thực
hành món bún
riêu cua.



5 phút
5

Hướng dẫn tự rèn luyện
- Thực hành thêm tại nhà.
- Hướng dẫn làm mẫu báo
cáo thực hành.


-Giao công việc
cho học sinh:
“ Các em thực
hành thêm tại nhà
và các em có thể
gia giảm các
nguyên liệu phù
hợp với khẩu vị ăn
uống của vùng
mình nhưng vẫn


-Lắng nghe, ghi
chép và thực

hành tại nhà.
- Ghi chép lại
mẫu báo cáo.

10 phút
mang đặc trưng
bún bò Huế.”
“ Các em nhớ
nộp bài báo cáo
vào tuần sau. Mẫu
báo cáo như sau
……”

V. RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN:
……………………………………
……………………………………………………………………………………………………
TRƯỞNG BỘ MÔN

Ngày … tháng … năm…
GIÁO VIÊN