Báo cáo nhóm 7 môn công nghệ sau thu hoạch lương thực công nghệ chế biến mỳ gạo

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

BỘ CÔNG THƯƠNG

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CƠNG NGHỆ HĨA</b>

<b>---🙠🙠🙠---BÁO CÁO NHĨM 7</b>

<b>Mơn: Cơng nghệ sau thu hoạch lương thựcCông nghệ chế biến mỳ gạo</b>

Giáo viên hướng dẫn T.S Trịnh Thị Hải

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>4. Thông tin dinh dưỡng...8</b>

<b>CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ...9</b>

<b>CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT...10</b>

<b>CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT...11</b>

<b>1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...11</b>

<b>2. Thuyết minh quy trình...12</b>

<b>3. Các thiết bị sử dụng trong cơng nghệ chế biến mì gạo...16</b>

<b>a. Máy nghiền gạo...16</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>LỜI MỞ ĐẦU</b>

Từ xa xưa, trong dân gian đã lưu truyền cách thức chế biến các sản phẩm từ bột gạo như: bún, bánh cuốn, phở, bánh đa, bánh tẻ, bánh khảo, bánh đúc, bánh dày,... Đó là những sản được chế biến vào các dịp lễ tết, hội hè hoặc những dịp nơng nhàn hay các bữa ăn đặc biệt, thậm chí trong cả những bữa ăn thường ngày. Một số sản phẩm chế biến từ bột gạo đã trở thành những món q q bình dị và thân thuộc với người dân Việt Nam. Trong đó sản phẩm mỳ gạo đang ngày được quan tâm nhiều hơn vì tính tiện lợi của nó.

Vậy mì gạo được sản xuất như thế nào? Các chỉ tiêu chất lượng và nguyên liệu sản xuất ra mì gạo sẽ như thế nào? Các máy móc, thiết bị được sử dụng để làm ra từng phần mì đến tay người tiêu dùng ra sao? Tất cả sẽ được bật mí sau đây.

Quy trình sản xuất mì gạo được trải qua nhiều công đoạn, mỗi công đoạn đều có yêu cầu và các máy móc thiết bị khác nhau. Trong đề tài này không chỉ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về nguyên liệu và các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mì gạo mà cịn có các cơng đoạn, quy trình sản xuất ra mì gạo hiện nay.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO 1. Khái niệm</b>

Mỳ gạo là sản phẩm của ngành chế biến nông sản, nguyên liệu chủ yếu là gạo. Đặc trưng của sản phẩm được quy định bởi kỹ thuật công nghệ sản xuất thủ công truyền thống đã có từ lâu đời và loại nguyên liệu gia vị dùng để sản xuất. Sản phẩm mỗi vùng mang một trình độ kỹ thuật riêng và đặc trưng riêng của vùng đó như sản phẩm mỳ Chũ có những đặc điểm khác với mỳ Kế như dai hơn và có màu đục.

<b>2. Lịch sử hình thành</b>

Mỳ Chũ là sản phẩm mỳ gạo quen thuộc với người dân Bắc Giang nói riêng và người dân Miền Bắc nói chung. Người dân vùng Chũ huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang kể rằng: “Đây là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa. Vào những năm xa xưa, một người Hoa kiều tên là Cả Tòng đã mang nghề này đến đất Thủ Dương, xã Nam Dương. Ông thường gánh những gánh mỳ nặng trĩu vai đến chợ Chũ để bán. Mọi người mua mỳ ở chợ Chũ về ăn thấy rất ngon nên gọi là mỳ Chũ.

Trước đây, mỳ Chũ chỉ được bán ở trong tỉnh Bắc Giang. Hiện nay, tại nhiều tỉnh thành khác, như Hà Nội, Quảng Ninh, Hịa Bình, Phú Thọ, Thanh Hóa, n Bái... đều đã có những đại lý bán sản phẩm mỳ Chũ nổi tiếng của huyện vùng cao Lục Ngạn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Mỳ gạo được sản xuất từ nguyên liệu bột gạo theo phương pháp tráng. Đó là sản phẩm rất thông dụng và phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình từ nơng thơn đế thành thị và xuất hiện thường xuyên trong các nhà hàng từ bình dân đến cao cấp. Sản phẩm dễ bảo quản, vận chuyển, chế biến nhanh và đơn giản. Mỳ sau khi ngâm vào nước nóng, sợi mỳ hút nước, trương nở, trở nên mềm mại và trong trẻo nên có thể ăn được ngay.

Mơ hình sản xuất mỳ gạo đang rất phổ biến ở một số làng nghề ở xã Nam Dương-Huyện Lục Ngạn -Tỉnh Bắc Giang. Đồng thời, mỳ gạo Chũ sản xuất trên qui mơ hộ gia đình theo phương pháp tráng đã được nhân rộng đến các địa phương khác trong cả nước như: một số thôn thuộc xã Dĩnh Kế -Thành phố Bắc Giang -Tỉnh Bắc Giang; xã Yên Phụ -Huyện Yên Phong -Tỉnh Bắc Ninh,...

Hiện nay, rất nhiều cơ sở sản xuất đã dựa trên kinh nghiệm sản xuất mỳ gạo của nhân dân vùng Chũ để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo, bánh phở khô ở quy mô công nghiệp. Với rất nhiều thương hiệu khác nhau: Bánh phở khô Vifon, bánh phở Hà Nội, bánh phở khô Con ngựa,...

<i>Hình 2: Bánh phở khơ sản xuất cơng nghiệp</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Với sản phẩm bánh phở khô, sản xuất trên quy mô công nghiệp, một số cơng đoạn cầu kỳ trong quy trình sản xuất mỳ gạo Chũ được thay thế và cắt bỏ để làm giảm thời gian của quy trình sản xuất. Cơng đoạn làm khô mỳ được thực hiện nhờ các thiết bị sấy thay vì quá trình phơi nắng tự nhiên của mỳ Chũ...

Để đảm bảo tính chất, chất lượng của sản phẩm, các cơ sở sản xuất thường bổ sung một số loại tinh bột và các chất phụ gia thực phẩm để tăng độ bóng, độ dai và khả năng tạo cấu trúc của sợi.

Châu Á, nhất là khu vực Đông Nam Á, mỳ gạo (rice noodle) là một sản phẩm đặc biệt phổ biến; trong đó, mỳ gạo kiểu sợi khơ là loại phổ biến nhất. Hình dáng và kích thước của sợi mỳ cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào từng quốc gia, khu vực và thói quen tiêu dùng của con người: dạng sợi mỏng, dạng sợi trịn, dạng con, dạng dối, dạng bó thẳng,...

<i>Hình 3. Một số loại mì gạo khơ</i>

Ngồi trên thế giới cịn xuất hiện mỳ gạo tươi, mỳ gạo ướt, mỳ gạo bảo quản lạnh và đông lạnh,.... Được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột gạo và nước; có thể cho thêm một số thành phần khác như tinh bột sắn, tinh bột ngô, chất phụ gia,...để làm tăng độ trong, độ bóng và độ dẻo dai của sợi mỳ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Ở Việt Nam, mỳ gạo sau khi tráng màng cịn được tạo hình theo nhiều kiểu khác nhau: kiểu vắt, kiểu nắm, kiểu dối, kiểu bó thẳng,... và kích thước của sợi mỳ khác nhau.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Ngoài sản phẩm mỳ gạo sản xuất theo phương pháp tráng, mỳ bún hay bún khơ có dạng sợi trịn cũng rất phổ biến hiện nay. Loại sản phẩm này được tạo hình theo phương pháp đùn nhiệt ẩm, rất phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ ở hộ gia đình hoặc qui mơ sản xuất cơng nghiệp.

<b>3. Thành phần hóa học</b>

Mỳ gạo là một loại mỳ được làm từ gạo, một loại ngũ cốc phổ biến trên toàn thế giới. Thành phần hóa học chính của mỳ gạo bao gồm:

 Carbohydrates: Mỳ gạo chứa một lượng lớn carbohydrate, đóng vai trị là nguồn năng lượng chính. Carbohydrate trong mỳ gạo chủ yếu là tinh bột.  Protein: Mỳ gạo cũng chứa một lượng nhất định protein, tuy nhiên, hàm

lượng protein trong mỳ gạo thấp hơn so với các nguồn thực phẩm khác như thịt, cá hoặc đậu.

 Chất béo: Mỳ gạo có chứa một ít chất béo, tuy nhiên, hàm lượng chất béo trong mỳ gạo thường thấp hơn so với các nguồn thực phẩm khác như dầu ăn hoặc kem.

<i>Hình 4: Các kiểu mì vắt</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

 Vitamin và khống chất: Mỳ gạo có chứa một số vitamin và khoáng chất như vitamin B1, B3, sắt và magiê. Tuy nhiên, hàm lượng này không cao so với các nguồn thực phẩm khác.

 Chất xơ: Mỳ gạo cũng chứa một ít chất xơ, tuy nhiên, hàm lượng chất xơ trong mỳ gạo thường thấp hơn so với các nguồn thực phẩm khác như các loại rau, quả và hạt.

Điều quan trọng là mỳ gạo là một nguồn thực phẩm cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng quan trọng, nhưng nên được kết hợp với các nguồn thực phẩm khác để đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể.

<b>4. Thông tin dinh dưỡng</b>

Theo các nhà khoa học thành phần dinh dưỡng trong mỳ gạo phụ thuộc vào quá trình sản xuất nên sẽ hơi có sự khác biệt giữa mỗi sản phẩm. Tuy nhiên, nhìn chung mỗi khẩu phần mỳ gạo có lượng protein và carb vừa phải trong khi ít chất béo và chất xơ. Mỳ gạo chứa khá nhiều khống chất selen, có thể đáp ứng 14% nhu cầu selen hàng ngày. Thông thường một bát (khoảng 175 gram) mỳ gạo nấu chứa: 190 calo, 3.2 gram protein, 0.4gram chất béo, 42.2 gram carb, 1.8 gram chất xơ, 33.4mg natri, 14% selen (DV), 3% Vitamin B1 (DV), 1% Vitamin B3 (DV), 7% Đồng (DV), 1% sắt (DV), 4% kẽm (DV), 3% phốt pho (DV), 9% mangan (DV).

<i>Giá trị dinh dưỡng hàng ngày (DV) là tỷ lệ phần trăm chất dinh dưỡng nhất địnhcủa 1 loại thực phẩm, được xác định dựa trên chế độ ăn 2.000 calo.</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT LÝ THUYẾT CỦA CƠNG NGHỆ</b>

Cơ sở lý thuyết của cơng nghệ sản xuất mỳ gạo liên quan đến quá trình lên men và chế biến gạo. Trong quá trình này, men được sử dụng để chuyển hóa carbohydrate trong gạo thành các chất khác, tạo ra mỳ gạo. Quá trình lên men gạo bao gồm các bước như lên men, ủ men và sấy men. Trong quá trình lên men, men sẽ tiếp xúc với gạo và chuyển hóa carbohydrate thành các chất như glucose và fructose. Sau đó, q trình ủ men sẽ diễn ra để men tiếp tục phân giải các chất này và tạo ra các chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho mỳ gạo. Cuối cùng, sau khi men đã hồn thành cơng việc của mình, quá trình sấy men sẽ được thực hiện để loại bỏ độ ẩm và bảo quản mỳ gạo. Các công nghệ sản xuất mỳ gạo có thể khác nhau tùy thuộc vào quy trình và thành phần gia vị sử dụng, nhưng cơ sở lý thuyết chung vẫn là sự tương tác giữa men và gạo để tạo ra mỳ gạo.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT</b>

Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60-90°C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng, màng tinh bột có thể sấy khơ và bảo quản được lâu.

Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất mỳ gạo. Màng tinh bột gạo khơ có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 60-80°C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng cịn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng.

Vì vậy, gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lượng amiloza cao, hàm lượng amilopectin thấp. Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp; khi nấu thành cơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhưng khơng dính.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>2. Thuyết minh quy trình</b>

 Lựa chọn nguyên liệu (gạo)

Mục đích: chọn loại gạo thích hợp để chế biến mỳ gạo đồng thời sàng lọc những hạt gạo đạt tiêu chuẩn.

Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60<small>o</small>C – 90<small>o</small>C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng, màng tinh bột có thể sấy khơ và bảo quản được lâu. Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất mỳ gạo. Màng tinh bột gạo có khả năng hút nước và phục hồi lại cầu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 60-80°C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cầu trúc màng cịn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng.

Vì vậy, gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lượng amiloza cao, hàm lượng amilopectin thấp. Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp, khi nấu thành cơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhưng khơng dính.

Sau đó tiến hành sàng lọc những hạt đạt tiêu chuẩn, đồng đều về kích thước, khơng hư hỏng, sâu mọt… Việc phân loại có thể dùng phương pháp chọn lựa thủ cơng hoặc sử dụng các sàng phân loại.

 Làm sạch:

Mục đích: loại bỏ những tạp chất lẫn vào nguyên liệu gạo.

Sau khi chọn loại gạo thích hợp để làm mỳ gạo thì tiến hành làm sạch. Gạo phải sát trắng, loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong quá trình xay xát, vận chuyển, bảo quản. Trước khi ngâm, gạo phải vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết được các mùi vị lạ sinh ra trong qua trình bảo quản chế biến và trong thời gian ngâm. Đồng thời, tạo độ trắng cần thiết cho sợi mỳ.

 Ngâm gạo:

Mục đích: làm giảm độ bền cơ học thuận lợi cho công đoạn tiếp theo là xaybột.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tế bào, làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.

Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và có thể bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai q trình đồng thời là trương nở và quá trình lên men chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-52<small>0</small>C, nó chuyển hóa một phần gluxit hịa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nước ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.Hạt ngâm sẽ hút nước và tăng thể tích, mức độ trương nở của hạt gạo phụ thuộc vào các yếu tố:

+ Loại gạo trắng đục hút nước nhanh và trương nở nhiều hơn so với loại gạo trắng trong.

+ Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trương nở nhiều và hút nước nhiều.

+ Nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt hút nước nhanh....các thành phần khác nhau của hạt trương nở khác nhau, phơi hút nước tới 60% trong khi đó nội nhũ chỉ hút nước từ 32- 40%. Sau 4-8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích khối hạt tăng từ 40-45%.

 Xay bột:

Mục đích: làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai khơng bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh.

Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo thành khối bột đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước: gạo trong lúc xay là 1:1. Nước dùng để xay bột là nước sạch khơng phải nước ngâm gạo.

 Ngâm bột:

Mục đích: làm cho hạt tinh bột gạo hút nước, trương nở và tạo điều kiện lắng

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Quá trình ngâm bột được tiến hành trong khoảng thời gian từ 8-12 giờ và sau khoảng 2-4 giờ có thể tiến hành gạn nước ngâm và thay nước mới.

 Hịa bột:

Mục đích: điều chỉnh tỷ lệ bột:nước thích hợp để tạo nên dịch bột.

Trước khi tiến hành tráng bánh, dịch bột sau khi ngâm, lắng gạn hết nước ngâm được pha thêm nước, muối ăn và dầu ăn (hoặc mỡ) với tỷ lệ nhất định để tăng độ bóng và khả năng tạo màng của tinh bột. Điều chỉnh sao cho dịch bột có thủy phần từ 70-75%.

Lượng nước phối chế vào bột có ý nghĩa quan trọng trong quá trình tráng bánh sau này. Nếu dịch bột quá đặc thì khi hồ hóa, tinh bột khơng đủ nước để trương nở sẽ làm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm sợi mỳ bị nứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, khó cắt thành sợi.

 Tráng bánh:

Mục đích: định hình khn cho bánh (bước đầu tạo hình cho sản phẩm)

Khi tráng bánh, q trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc màng. Dịch bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt băng tải vải, độ dầy lớp bột tuỳ thuộc vào độ dầy sợi mỳ mong muốn, thường 1-1.5mm.

 Phơi bánh:

Mục đích: định hình sản phẩm đồng thời làm giảm độ ẩm của sản phẩm

- Sấy tự nhiên: Sau khi tráng, bánh được đưa lên các dàn phơi để làm ráo bề mặt. Thường phơi nắng khoảng 1.5-2 giờ. Khi đó, bánh sẽ bong ra khỏi dàn phơi một cách dễ dàng và không bị rách, nát.

- Sấy nhân tạo: Trong quá trình sấy mì gạo cần lưu ý về nhiệt độ. Vì nếu sấy trong nhiệt độ quá cao (trên 40<small>o</small>C) thì sợi mì gạo sẽ q khơ cứng và đứt gãy. Nhưng nếu để nhiệt độ quá thấp cũng sẽ tốn nhiều thời gian trong khi mì

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

 Ủ bánh:

Mục đích: ổn định cấu trúc gel, làm tăng độ bóng, độ dai cho sợi mì.

Sau khi phơi ráo xong, bánh được phun ẩm trở lại bằng nước hoặc nước pha dầu ăn nhằm làm tăng độ bóng, độ dai cho sợi mỳ thành phẩm. Sau đó, các tấm bánh được xếp thành chồng và đem đi ủ kín. Chồng bánh được ép bằng các vật nặng nén từ trên xuống.

 Thái mỳ:

Mục đích: tạo hình dáng, kích thước cho sợi mỳ giúp sản phẩm có kích thước phù hợp với đặc tính của sản phẩm và văn hóa từng địa phương.

Bánh sau khi ủ được bóc ra thành từng tấm, gấp 2 tấm bánh thành tay bánh và được cắt thành sợi bằng dao hoặc máy cắt. Kích thước sợi tùy thuộc theo yêu cầu. Thường sợi cắt rộng từ 4-6mm, dày 1.5mm hoặc rộng 2-3mm, dày 1.5mm.

 Phơi mỳ:

Mục đích: làm giảm hàm lượng ẩm để tăng thời gian bảo quản của sản phẩm mỳ. Mỳ sau khi thái được đưa đi phơi nắng đến độ khô cần thiết cho bảo quản, thường nhỏ hơn 15%. Tuy nhiên, không nên phơi q khơ, sợi mỳ giịn và dễ gãy nát khi bó hoặc vận chuyển.

 Đóng gói:

Mục đích: bảo quản mỳ, tăng giá trị cảm quan, thuận tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ.

Tùy theo yêu cầu, mỳ được bó thành từng bó to, nhỏ khác nhau hoặc đóng vào trong bao tải hoặc thùng carton để chuẩn bị đưa đi tiêu thụ.

</div>