báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả công nghệ sản xuất rượu mùi liquor từ quả dâu tây

ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XuẤT RƯỢU MÙI
LIQUOR TỪ QuẢ DÂU
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
SVTH: LÂM HÙM EM 2005100223
PHAN HƯNG THỊNH 2005100286
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
RAU QUẢ

1. Cấu tạo và thành phần hóa học
của dâu tây :

Quả dâu tây là một loại quả giả,
nghĩa là phần cùi thịt không bắt
nguồn từ bầu nhụy, mà là các
hạt mà người ta có thể nhìn thấy
từ bên ngoài, trên thực tế chúng
là một dạng quả bế
2. Tình hình sản xuất dâu tây các
nước năm 2011:
3.RƯỢU MÙI:
Rượu mùi ( liquor ) là một loại thứ uống pha chế
có cồn ( có tên khoa học là liqueur xuất phát từ
chữ Latin là “ liquifacere “ có nghĩa là hòa tan.
Sản phẩm rượu là sự hòa tan của cồn tinh luyện,
nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau
quả.
Đa dạng về màu sắc,hương vị,độ cồn 15 - 60 %

v/v, thông thườn là 20 - 30% v/v. Hàm lượng
đường là 50 – 600 g/l. Dùng để pha cooktail khai
vị cho bữa ăn, ít có uống nguyên chất vì nồng độ
cồn cao, mùi đâm đặc.Còn ở phương tây , pha với
đá uống tráng miệng sau bữa ăn.
4. Phân loại:
theo hương vị : bạc hà, cam , hồi ,nho, hạnh
nhân,anh đào,…
theo độ cồn
•
Loại rượu
Độ cồn (%) Chất chiết
(%)
Độ
đường(%)
Độ chua (g
acid
citric/100ml)
•
Rượu nhẹ 20-30 39-47 35-50 0-0.7
•
Rượu nặng 35-45 32-50 32-50 0-0.5
5.Nguyên liệu dùng sản xuất rượu:

cồn tinh luyện

Nước

syrup


Chất điều vị:

Enzyme pectinase:

dâu
5.1.cồn tinh luyện:
nguyên liệu có chứa tinh bột ( gạo, ngô,khoai,…) hoặc từ
nguyên liệu chứa đường ( mật rỉ,…). Yêu cầu chung cồn
phải có độ tinh sạch rất cao
Stt Chỉ tiêu đo Đơn vị đo Yêu cầu
1 Ethanol % v/v Không thấp hơn 96,2
2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 4
3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4
4 Ester mg/l Không vượt quá 30
5 Methanol PP thử với fuchsin acid Âm tính
6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15
7 Fufurol Không có

5.2. Nước:
stt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Đơn vị tính
13 Tổng chất rắn
hòa tan (TDS)
1200 mg/l
14 Đồng 0.3 mg/l
15 Xianua 0.07 mg/l
16 Florua 1.5 mg/l
17 Chì 0.01 mg/l
18 Mangan 0.5 mg/l
19 Thủy ngân 0.001 mg/l
20 Kẽm 3 mg/l

21 Coliform tổng
số
50 Vi khuẩn/100ml
22 Ecoli hoặc
coliform chịu
nhiệt
0 Vi khuẩn/100ml
stt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Đơn vị tính
1 Màu sắc 15 TCU
2 Mùi vị Không có vị lạ
3 Độ đục 5 NTU
4 p H 6-8.5 mg đương
lượng/l
5 Độ cứng 1 mg/l
6 Amoni tính theo
NH4+
3 mg/l
7 Nitrat tính theo NO3- 50 mg/l
8 Nitrit tính theo NO2- 3 mg/l
9 Clorua 300 mg/l
10 Asen 0.05 mg/l
11 Sắt 5 mg/l
12 Độ oxy hóa theo
KMnO4
4 mg/l
5.3. syrup:

dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường
dao động khoảng 63-65% về khối lượng


Syrup dùng trong rượu mùi dâu là syrup đường
nghịch đảo và được chuẩn bị sẵn.

Tiêu chuẩn chọn syrup:

Hóa lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%). pH
(4.8-5.2), độ nhớt ,…

Cảm quan: trong suốt, không màu ,trạng thái đồng nhất
và không bị lẫn các tạp chất cơ học.

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm
men, nấm sợi: không được phép có mặt của vi sinh vật
gây bệnh.
5.4. Chất điều vị: chế phẩm acid citric
Bảng : chỉ tiêu hóa lý của chế
phẩm acid citric trong sản xuất
rượu mùi
Bảng: chỉ tiêu cảm quan của acid
citric trong rượu mùi
Tên chỉ tiêu Tên đơn vị Yêu cầu
Hàm lượng acid
citric
% > 99.5
Tro % < 0.05
Chì mg/kg < 10
Asen mg/kg < 3
Sulphate % Không phát hiện
Stt Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không

màu,không vón cục
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Không mùi
4 Tạp chất Không cho phép
5 Cấu trúc Rời và khô
5.5. Enzyme pectinase:
Chế phẩm hỗ trợ cho quá trình làm trong dịch, tăng
hàm lượng chất chiết.
sử dụng là thương phẩm pectinex ultra SP-L.
có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculcatus:Chứa
nhóm enzyme pectinase, protease,cellulose,…dạng
dung dịch,có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên
men.
Hoạt động pH tối ưu ở 4.5 và nhiệt độ ở 40- 50oC.
Tiêu chuẩn để lựa chọn sản phẩm:
Hoạt tính của chế phẩm cao
Độ tinh sạch của chế phẩm cao
Tính chọn lọc của chế phẩm cao
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
1.Phân loại và tách cuống :
1.1.Mục đích công nghệ :
- Chuẩn bị
- đồng đều hóa : quá trình nghiền xé dễ dàng hơn,
- chuẩn hóa : đạt được độ đồng nhất về độ chín của quả .
1.2.Các biến đổi nguyên liệu :
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín.
Không lẫn tạp các quả hư, quả xanh , tách bỏ cuống .
1.3. Thiết bị:
phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên
các băng tải có bề rộng từ 60 - 80cm. Tốc độ chuyển động

trên băng tải khá chậm, khoảng 0.1- 0.15m/s để công
nhân thao tác loại bỏ những quả không đạt yêu cầu, đồng
thời tách bỏ cuống ngay trên băng tải.
2. Làm sạch:
2.1.Mục đích công nghệ : Chuẩn bị
các bụi bẩn, đất cát, vi sinh vật trên quả dâu được tách ra
Yêu cầu:
rửa sạch, không bị dập nát tránh vi sinh vật xâm nhập và
gây hư hỏng sau này. ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn
chế mất mát vitamin C vì chúng là thành phần dễ bị hòa
tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì
nước phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
.
3.Nghiền xé, tách cuống
4. Xử lý enzyme:
5.Trích ly lần 1 và lần 2
6 . Ép:
7. Phối trộn :
8. Lắng :
9.Lọc
10.Lọc lần 2
11. Rót chai, đóng nắp
và hoàn thiện sản phẩm :