luận án tiến sĩ trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ vỏ mãng cầu ta annona squamosa l và ứng dụng trong thực phẩm

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>NGUYàN THà TRANG </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>TR¯äNG Đ¾I HâC NƠNG LÂM TP. Hè CHÍ MINH </b>

<b>NGUN THà TRANG </b>

<b>Chun ngành: Cơng nghã thăc phÇm Mã sỗ: 9.54.01.01 </b>

<b>LUấN N TIắN S) NGNH CễNG NGHõ THC PHặM</b>

<b>Cỏn bỏ hóng dẫn: PGS.TS PHAN TắI HUN</b>

<b>TP.HCM- Nm 2023</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>LäI CAM ĐOAN </b>

<b>Tôi xin cam oan kÁt quÁ căa à tài: <Trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh hãc t</b><i><b>ć vå mãng cÅu ta (Annona Squamosa L.) và ąng dāng trong thăc phÇm” là cơng </b></i>

trình nghiên cąu căa cá nhân tơi d°ới sự h°ớng d¿n PGS.TS Phan T¿i Huân. Các sá liáu, kÁt quÁ nêu trong luÁn án là trung thực, không sao chép từ bÃt kỳ một ngußn nào và ch°a từng °ÿc ai công bá trong bÃt kỳ công trình nào khác cho tới thßi iểm này.

Tác giÁ luÁn văn

<b> Nguyán Thá Trang </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>LäI CÀM ¡N </b>

Trong quá trình thực hián à tài <Trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh hãc tć vå

<b>mãng c</b><i><b>Åu ta (Annona Squamosa L.) và ąng dāng trong thăc phÇm=. Tơi ã nhÁn </b></i>

°ÿc rÃt nhiÃu sự giúp ỡ và t¿o iÃu kián căa tÁp thể lãnh ¿o, các nhà khoa học, cán bộ, giÁng viên, chuyên viên Khoa Công nghá Hóa học và Thực phẩm - Tr°ßng Đ¿i học Nông Lâm TP.HCM; tÁp thể Ban Giám hiáu, Ban chă nhiám Vián Công nghá sinh học và Thực phẩm -Tr°ßng Đ¿i học Cơng nghiáp TP.HCM; tÁp thể Ban Giám hiáu, Phòng Sau Đ¿i học, cán bộ các phịng, ban chąc năng Tr°ßng Đ¿i học Nơng Lâm TP.HCM. Tụi xin by tò lũng cm Ân chõn thnh và sự giúp ỡ ó.

Tơi xin bày tß lịng biÁt ¢n sâu sắc tới Thầy Phan T¿i Huân ã trực tiÁp h°ớng d¿n, góp ý, hỗ trÿ tơi hồn thành ln án.

Tơi xin chân thành cÁm ¢n Q ßng nghiáp, sinh viên ¿i học ngành Cơng nghá Thực phẩm, ngành Ám bÁo chÃt l°ÿng các khóa Tr°ßng Đ¿i học Công nghiáp TP.HCM và gia ình ã ộng viên, khích lá, t¿o iÃu kián giúp ỡ tơi trong st q trình thực hián và hồn thành ln án.

Ci cùng, Tơi xin gi lòi bit Ân n gia ỡnh ó luụn òng hành, ộng viên, khích lá, ăng hộ và tài chính và thßi gian trong st chặng °ßng khó khăn ể hoàn thành luÁn án nghiên cąu này. Đặc biát, Tôi xin tặng ba mẹ các thành quÁ mà con ã ¿t °ÿc.

<i><b>Nguyễn Thị Trang </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>TĨM TÌT </b>

<b>Tên ln án: <Trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh hãc tć vå mãng cÅu ta </b>

<i><b>(Annona Squamosa L.) và </b></i><b>ąng dāng trong thăc phÇm=. Tác giÁ: Ngun Thá Trang </b>

<b>Chun ngành: Cơng nghã thc phầm. Mó sỗ: 9.54.01.01 </b>

Nghiờn cu c thc hiỏn với māc tiêu xác ịnh ph°¢ng pháp trích ly tái °u ể thu nhÁn dịch chiÁt có hàm l°ÿng polyphenol và ho¿t tính kháng oxy hóa cao từ vß mãng cầu ta (Annona Squamosa L.). Đßng thßi, ịnh danh các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học sinh học, ánh giá khÁ năng kháng khuẩn, tính an toàn căa dịch chiÁt và ąng dāng dịch chiÁt trong bÁo quÁn tôm thẻ chân trắng á iÃu kián l¿nh. Bên c¿nh ó, xác ịnh nßng ộ chÃt mang phù hÿp ể sÃy phun dịch chiÁt vß mãng cầu ta, xác ịnh các chỉ tiêu hóa lý, ánh giá khÁ năng kháng khuẩn và xây dựng mô hình dự ốn shelf 3 life căa dịch chiÁt và bột sÃy phun.

KÁt quÁ nghiên cąu cho thÃy, vß mãng cầu sÃy á nhiát ộ khoÁng 60<small>0</small>C trong 8 giß s¿ thu °ÿc bột vß mãng cầu có hàm ẩm khoÁng 12%, có hàm l°ÿng polyphenol và ho¿t tính sinh học cao h¢n so với các chÁ ộ sÃy khác. Trích ly polyphenol từ vß mãng cầu ta có hỗ trÿ vi sóng với nßng ộ ethanol 60%, tỷ lá ngun liáu/dung mơi là 1/25 (g/mL), thßi gian 5 phút, cơng st 214 W thu °ÿc dịch chiÁt có hàm l°ÿng TPC 100,15 mg GAE/g CK, ho¿t tính kháng oxy hóa 673,0 mol TE/g CK (DPPH) và 1409,6 mol TE/g CK (ABTS) cao nhÃt so với các ph°¢ng pháp khác. Dịch chiÁt, bột sÃy phun vß mãng cầu ta có nhiÃu hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học nh° tanin, saponin, steroid, terpenoid, coumarin v.v. có khÁ năng kháng l¿i vi khuẩn

sung dịch chiÁt mãng cầu với hàm l°ÿng polyphenol 300 mg GAE/l, bÁo quÁn á 4<small>0</small>C sau 12 ngày sÁn phẩm có ộ giÁm khái l°ÿng tơm nhß nhÃt, chỉ sá PV là 4,93 meq/kg,

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

chỉ sá TBARs là 1,73 mg MDA/kg, táng hàm l°ÿng nit¢ bay h¢i TVB-N ¿t 28,39 mg N/100g, m¿u giữ °ÿc màu sắc và cÃu trúc tát h¢n so với các m¿u cịn l¿i. Nghiên cąu cho thÃy, sÃy phun dịch chiÁt vß mãng cầu với gum arabic 10%, bột sÃy phun có hm lng polyphenol cao hÂn so vi cỏc nòng  khác, có ộ ẩm 4,73%, ộ hịa tan từ 87,25%, ộ hút ẩm 34,57 g/100g, tỷ trọng 371,81 g/L.

Nghiên cąu ã sử dāng há sá Q<small>10 ể khÁo sát sự suy giÁm TPC và TEAC căa dịch </small> chiÁt, bột sÃy phun vß mãng cầu ta với chÃt mang gum arabic 10%. à nhiát ộ 30<small>0</small>C, thßi h¿n bÁo qn dịch chiÁt có TPC và TEAC còn l¿i 85% so với ban ầu lần l°ÿt là 30,79 ngày; 15,54 ngày theo DPPH và 14,4 ngày theo ABTS; thßi gian bÁo quÁn GA 10% có TPC, TEAC cịn 85% lần l°ÿt là 13,17 ngày; 18,27 ngày (DPPH) và 24,73 ngày (ABTS) ngày. Sự suy giÁm TPC và TEAC theo DPPH và ABTS Ãu phù hÿp với mơ hình bÁc 2 với há sá t°¢ng quan (R<small>2</small>) lớn h¢n 0,95.

Nghiên cąu cũng ã xác ịnh dịch chiÁt vß mãng cầu ta khơng t¿o ra tác dāng phā ái với hành vi và bánh lý táng quát căa chuột á nghiên cąu ộc tính mãn và ộc tính cÃp (LD<small>50 7000 mg/kg) và có khÁ năng phịng viêm khớp d¿ng thÃp. </small>

<b>H¯âNG DÈN KHOA HâC </b>

<b>PGS.TS. Phan T¿i Huân </b>

<b>NGHIÊN CĄU SINH </b>

<b>Nguyán Thá Trang </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>ABSTRACT </b>

<i><b>Extraction of bioactive compounds from custard apple (Annona Squamosa L.) </b></i>

<b>peel and its application in food Ph.D. candidate: Nguyen Thi Trang </b>

<b>Major: Food Technology Major code: 9.54.01.01 </b>

<i>The study aimed to optimize the extraction of the custard apple, Annona Squamosa </i>

L. (AS), peel to obtain extracts with high polyphenol content and antioxidant activity. With that, phytochemical screening of the extract was performed. Antibacterial activities and the acute and chronic toxicity of the extract were also determined. Custard apple peel extract was tested as a natural additive for the preservation of

<i>Pacific white shrimps (Litopenaeus vannamei) during cold storage. Besides, the </i>

spray-dried encapsulation of AS peel extract was conducted at different concentrations of carrier agents. The physical properties, antioxidant, and antibacterial properties of the spray-dried product were evaluated. Then, modeling was used to predict the shelf-life of the extracts and encapsulated powders.

The study results showed that the extraction pretreatment of AS peels with hot-air drying at 60°C for 8 hours led to a moisture content of f 12% and the best total polyphenol content (TPC) and biological activities. Microwave-assisted extraction (MAE) can be successfully used to extract polyphenols from the AS peel. The optimum condition was found at an ethanol concentration of 60%, extraction time of 5 min, a solvent-solid ratio of 25 mL/g, and microwave power of 214 W. Under these conditions, the extract of custard apple peel achieved a TPC of 100.15 mg GAE/g d.w, an antioxidant activity of 673.0 µmol TE/g in the DPPH assay, and 1409.6 µmol TE/g in the ABTS assay.

The bioactive compounds in the AS peel extracts and powder products showed the presence of tannins, saponins, steroids, terpenoids, and coumarins. Antimicrobial activity of the AS peel extract was proven against six bacterial strains possibly

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<i>Bacillus cereus (ATCC 10876), Escherichia coli (ATCC 25922), Salmonella </i>

Shrimps treated with a 1,5% chitosan-AS extract coating solution had lower increases in weight loss, pH, PV (4.93 meq/kg), TBARs (1.73 mg MDA/kg), TVB-N (28.39 mg N/100g), and improved color and texture properties, compared with the control samples during 12 days of cold storage (4°C). The best quality was obtained from shrimps coated with chitosan-incorporated AS extract at a concentration of 300 mg GAE/L.

A concentration of 10% gum arabic (GA) was considered proper to obtain the AS peel extract encapsulation with the highest TPC. The spray-dried powder was obtained at a very low moisture content of 4.73%, water solubility index of 87.25 %, hygroscopicity of 34.57 g/100 g, and bulk density of 371.81 g/L.

The shelf life of the product was assessed by using the Q10 value. It showed that the TPC and TEAC degradation rates of the AS peel extract are greater than those obtained with the spray-dried powder. The TPC and TEAC retentions of 85% of the AS peel extracts were 30.79 days, 15.54 days (according to DPPH assay), and 14.4 days (according to ABTS assay), respectively. While those obtained with the 10% GA spray-dried powder were 13.17 days, 18.27 days (DPPH assay), and 24.73 days (ABTS assay), respectively. The degradations of TPC and TEAC according to the DPPH and ABTS assays were correlated well with the developed second-order models by a correlation coefficient (R<small>2</small>) greater than 0.95.

The study also showed that AS peel extract demonstrated no adverse effects on the general behavior and pathology determinations of mice in chronic and acute toxicity testing (LD50 7000 mg/kg), and proved potential prevention and treatment of rheumatoid arthritis.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

MĀC LĀC

CH¯¡NG 1 ... 1

TàNG QUAN ... 1

1.1. Táng quan và polyphenol ... 1

1.1.1. Phân lo¿i polyphenol ... 1

1.1.2. Ho¿t tính sinh học căa polyphenol ... 3

1.2. Táng quan và mãng cầu ta ... 5

1.2.1. Ngußn gác ... 5

1.2.2. Đặc iểm ... 5

1.2.3. Ho¿t tính sinh học mãng cầu ... 6

1.2.4. Một sá nghiên cąu và mãng cầu ta trong và ngồi n°ớc ... 6

1.3. Táng quan và trích ly ... 8

1.3.1. Ngun lý q trình trích lytrích ly ... 8

1.3.2. Các yÁu tá Ánh h°áng Án q trình trích ly ... 8

1.3.3. Các ph°¢ng pháp trích ly ... 9

1.4. Kỹ thuÁt sÃy phun t¿o sÁn phẩm bột hòa tan ... 13

1.5. Nghiên cąu và ộc tính và kháng viêm căa nguyên liáu thực vÁt ... 14

1.6. Ąng dāng dịch chiÁt trong bÁo quÁn thăy hÁi sÁn... 15

CH¯¡NG 2 ... 18

VÀT LIàU VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĄU ... 18

2.1. Nguyên liáu và hóa chÃt sử dāng trong nghiên cąu ... 18

2.1.1 Nguyên liáu ... 18

2.1.2. Hóa chÃt và thiÁt bị ... 19

2.2. Ph°¢ng pháp bá trí thí nghiám ... 20

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

2.2.1 KhÁo sát Ánh h°áng nhiát ộ sÃy Án hàm l°ÿng polyphenol và ho¿t tính

kháng oxy hóa ... 22

2.2.2. Trích ly vß mãng cầu ta có hỗ trÿ enzyme (pectinase, cellulase, hỗn hÿp pectinase/ cellulase) với dung môi n°ớc ... 22

2.2.3. Trớch ly vò móng cu ta bng phÂng pháp khuÃy từ ... 23

2.2.4. Trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học có hỗ trÿ vi sóng ... 24

2.2.5. SÃy phun dịch chiÁt vß mãng cầu, xác ịnh tính chÃt hóa lý bột sÃy phun... 26

2.2.6. Xây dựng mơ hình dự ốn thßi h¿n (shelf-life) bÁo quÁn dịch chiÁt, bột sÃy phun ... 26

2.2.7. KhÁo sát ho¿t tính kháng khuẩn và nßng ộ ąc chÁ tái thiểu căa dịch chiÁt và bột sÃy phun dịch chiÁt vß quÁ mãng cầu ta ... 27

2.2.8. Đánh giá tính an tồn dịch chiÁt vß mãng cầu ... 29

2.2.9. Ąng dāng dịch chiÁt mãng cầu trong iÃu trị viêm khớp d¿ng thÃp á chuột .. 30

2.2.10. Ąng dāng dịch chiÁt bÁo quÁn tôm thẻ chân trắng á iÃu kián l¿nh ... 31

2.3. Các ph°¢ng pháp phân tích ... 32

2.3.1. Xác ịnh phenolic táng theo ph°¢ng pháp Folin- Ciocalteu ... 32

2.3.2. Xác ịnh ho¿t tính cháng oxy hóa căa polyphenol theo ph°¢ng pháp DPPH 33 2.3.3. Xác ịnh ho¿t tính cháng oxy hóa căa polyphenol theo ph°¢ng pháp ABTS 33 2.3.4. Định tính một sá hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học... 33

2.3.5. Xác ịnh thßi h¿n bÁo quÁn (Shelf - life) cao chiÁt, bột sÃy phun vß mãng cầu ... 34

2.3.6 Xác ịnh một sá chỉ tiêu hóa lý tơm thẻ chân trắng ... 35

2.3.7. Xác ịnh một sá tính chÃt hóa lý căa bột sÃy phun từ vß mãng cầu ta ... 37

2.3.8. Các thơng sá ánh giá tính an tồn căa dịch chiÁt vß mãng cầu ta ... 38

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

2.3.9. Phân tích huyÁt học và sinh hóa máu ... 39

2.3.10. Xác ịnh khái l°ÿng c¢ quan t°¢ng ái ... 39

KÀT QUÀ VÀ THÀO LUÀN ... 42

3.1. Ành h°áng nhiát ộ sÃy Án TPC và TEAC căa vß mãng cầu ta ... 42

3.2. KhÁo sát q trình trích ly polyphenol từ vß mãng cầu với sự hỗ trÿ căa enzyme với dung môi n°ớc ... 44

3.2.1. Ành h°áng tỷ lá enzyme pectinase/cellulase ... 44

3.2.2. Ành h°áng tỷ lá nguyên liáu/dung mơi ... 45

3.2.3. KhÁo sát Ánh h°áng thßi gian trích ly ... 47

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

3.4.2. KhÁo sát Ánh h°áng tỷ lá nguyên liáu/dung môi ... 59

3.4.3. KhÁo sát Ánh h°áng thßi gian trích ly ... 60

3.4.4. KhÁo sát Ánh h°áng cơng st trích ly ... 61

3.4.5. Tái °u hóa trích ly TPC, TEAC từ vß mãng cầu ta có hỗ trÿ vi sóng ... 62

3.5. Tính chÃt hóa lý bột sÃy phun vß mãng cầu ta với chÃt mang khác nhau... 68

3.5.1 Độ ẩm, TPC, TEAC căa bột sÃy phun với gum arabic và maltodextrin ... 68

3.5.2 Độ màu, hiáu suÃt thu hßi bột sÃy phun từ vß mãng cầu ta ... 70

3.5.3. Tỷ trọng, ộ hút ẩm, ộ hịa tan và góc nghỉ căa bột sÃy phun dịch chiÁt vß mãng cầu ta... 71

3.5.4. Đặc iểm hình d¿ng và kích th°ớc phân bá h¿t căa bột sÃy phun ... 73

3.6. Xây dựng mô hình dự ốn thßi gian bÁo qn (shelf-life) dịch chiÁt và bột sÃy phun dịch chiÁt vß quÁ mãng cầu ta ... 76

3.6.1. Xây dựng mơ hình dự ốn thßi gian bÁo qn dịch chiÁt vß mãng cầu ta .... 76

3.6.2. Xây dựng mơ hình shelf 3 life (mơ hình dự ốn thßi gian bÁo qn) cho bột sÃy phun GA 10% ... 80

3.7. Định tính các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học, ánh giá khÁ năng kháng khuẩn cao chiÁt và bột sÃy phun dịch chiÁt vß mãng cầu ta ... 83

3.7.1. Định tính các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học ... 83

3.7.2. Đánh giá khÁ năng kháng khuẩn và nßng ộ ąc chÁ tái thiểu căa cao chiÁt và bột sÃy phun vß mãng cầu ta ... 85

3.8. Ąng dāng dịch chiÁt trong bÁo quÁn tôm thẻ chân trắng á iÃu kián l¿nh ... 91

3.8.1. Ành h°áng nßng ộ polyphenol dịch chiÁt Án khái l°ÿng tơm ... 91

3.8.2. Ành h°áng căa nßng ộ polyphenol dịch chiÁt Án giá trị pH ... 92

3.8.3. Ành h°áng căa nßng ộ polyphenol dịch chiÁt Án chỉ sá PV ... 93

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

3.8.4. Ành h°áng căa nßng ộ polyphenol dịch chiÁt Án chỉ sá TVB3N ... 95

3.7.5. Ành h°áng căa nßng ộ polyphenol dịch chiÁt Án chỉ sá TBARs ... 96

3.7.6. Ành h°áng căa nßng ộ polyphenol dịch chiÁt Án giá trị màu sắc ... 97

3.7.7. Ành h°áng căa nßng ộ polyphenol dịch chiÁt Án cÃu trúc theo thßi gian bÁo qn ... 101

3.9. Đánh giá tính an tồn dịch chiÁt vß mãng cầu ta và ąng dāng dịch chiÁt vß mãng cầu ta trong iÃu trị viêm khớp d¿ng thÃp á chuột ... 103

3.9.1. Đánh giá tính an tồn dịch chiÁt vß mãng cầu ta ... 103

3.9.2. Ąng dāng dịch chiÁt vß mãng cầu ta trong iÃu trị viêm khớp d¿ng thÃp á

DANH MĀC CÔNG TRÌNH CƠNG Bà CĂA TÁC GIÀ ... 122

TÀI LIàU THAM KHÀO ... 123

PHĀ LĀC ... 151

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>DANH MĀC CÁC KÝ HIâU, CHĀ VI¾T TÌT </b>

ABTS 2,2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) BDE Bond dissociation enthalpy

HLA Human leucocyte antigen LYM B¿ch cầu lympho

MAE Microwvave assisted extraction

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

TBARs Các chÃt phÁn ąng acid thiobarbituric TCA Acid tricloacetic

TCVN Tiêu chuẩn Viát Nam TPA Texture profile analysis TVB-N Táng hàm l°ÿng nit¢ bay h¢i

TNF Tumor necrosis factor nk: natural killer cell WBC White Blood Cell NEU

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>MĀC LĀC BÀNG </b>

BÁng 1.1 Một sá hÿp chÃt polyphenol và khÁ năng kháng khuẩn, kháng mác... 4

BÁng 1.2 BÁc phân lo¿i căa mãng cầu ta ... 5

BÁng 3.1 Ành h°áng tỷ lá enzyme pectinase/cellulase Án TPC và TEAC ... 44

BÁng 3.2 Ành h°áng tỷ lá NL/DM Án TPC và TEAC ... 47

BÁng 3.3 Ành h°áng thßi gian trích ly Án TPC và TEAC ... 48

BÁng 3.4 Ành h°áng pH Án TPC và TEAC ... 50

BÁng 3.5 Ành h°áng căa nhiát ộ trích ly Án TPC và TEAC ... 51

BÁng 3.6 Ành h°áng căa nßng ộ enzyme Án TPC và TEAC ... 54

BÁng 3.7 KÁ ho¿ch thực nghiám RSM tái °u hóa TPC, TEAC theo DPPH, ABTS 63 BÁng 3.8 Há sá căa phÂng trỡnh hòi quy ca 3 hm mc tiờu Y<small>1, Y2, Y3 ... 66</small>

BÁng 3.9 Độ ẩm, TPC, TEAC căa dịch chiÁt và bột sÃy phun ... 70

BÁng 3.10 Độ màu và hiáu suÃt thu hßi bột sÃy phun từ vß mãng cầu ta ... 71

BÁng 3.11 Tỷ trọng, ộ hút ẩm, ộ hịa tan, góc nghỉ căa chÃt mang và bột sÃy phun ... 72

BÁng 3.12 Ph°¢ng trình hßi quy và thßi gian bÁo qn TPC, TEAC căa dịch chiÁt giÁm còn 85% so với ban ầu ... 77

BÁng 3.13 Đánh giá ộ tin cÁy căa mơ hình shelf 3 life căa dịch chiÁt ... 79

BÁng 3.14 PhÂng trỡnh hòi quy v thòi gian bo qun TPC, TEAC căa bột sÃy phun suy giÁm còn 85% ... 82

BÁng 3.15 Đánh giá ộ tin cÁy căa mơ hình shelf 3 life bột sÃy phun GA 10% ... 83

BÁng 3.16 Các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học có trong dịch chiÁt và bột sÃy phun . 84 BÁng 3.17 Đ°ßng kính vịng kháng khuẩn căa cao chiÁt vß quÁ mãng cầu ta ... 86

BÁng 3.18 Đ°ßng kính vịng kháng khuẩn căa bột sÃy phun MD 12% ... 87

BÁng 3.19 Đ°ßng kính vịng kháng khuẩn căa bột sÃy phun GA 10% ... 88

BÁng 3.20 Ành h°áng căa dịch chiÁt mãng cầu Án l°ÿng thąc ăn, n°ớc uáng tiêu thā và khái l°ÿng c¢ thể chuột ... 104 BÁng 3.21 Ành h°áng căa dịch chiÁt Án thành phần huyÁt học máu ngo¿i vi chuột

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

BÁng 3.22 Ành h°áng căa dịch chiÁt mãng cầu Án thành phần sinh hóa máu ngo¿i vi chuột ... 107 BÁng 3.23 Ành h°áng căa dịch chiÁt mãng cầu Án khái l°ÿng c¢ quan chuột .... 108 BÁng 3.24 Ành h°áng dịch chiÁt mãng cầu Án thành phần n°ớc tiểu chuột ... 109 BÁng 3.25 Thay ái l°ÿng b¿ch cầu trong máu ngo¿i vi căa chuột bình th°ßng ... 113 BÁng 3.26 Thay ái l°ÿng b¿ch cầu máu ngo¿i vi căa chuột bình th°ßng và viêm

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Hình 3.1 Độ ẩm ngun liáu theo thßi gian sÃy á những nhiát ộ khác nhau ... 42

Hình 3.2 TPC và TEAC căa vß mãng cầu theo nhiát ộ sÃy ... 43

Hình 3.3 Ành h°áng căa thßi gian trích ly Án TPC và TEAC ... 55

Hình 3.9 Ành h°áng căa thßi gian trích ly ... 61

Hình 3.10 Ành h°áng căa cơng st ... 61

Hình 3.11 Ành h°áng căa cơng st ... 67

Hình 3.12 Mơ hình dự ốn và viác tái °u hóa chiÁt xt polyphenol ... 68

Hình 3.13 Gum arabic 10% ... 74

Hình 3.14 Maltodextrin 12%... 74

Hình 3.15 Đ°ßng cong phân bá kích th°ớc h¿t căa GA (a) và GA 10% (b) ... 75

Hình 3.16 Đ°ßng cong phân bá kích th°ớc h¿t căa MD (a) và MD 12% (b) ... 75

Hình 3.17 Sự giÁm TPC căa dịch chiÁt theo nhiát ộ ... 77

Hình 3.18 Sự giÁm DPPH căa dịch chiÁt theo nhiát ộ ... 77

Hình 3.19 Sự giÁm ABTS căa dịch chiÁt theo nhiát ộ ... 77

Hình 3.20 Sự giÁm TPC căa GA 10% theo nhiát ộ ... 81

Hình 3.21 Sự giÁm DPPH căa GA 10% theo nhiát ộ ... 81

Hình 3.22 Sự giÁm DPPH căa GA 10% theo nhiát ộ ... 81

Hình 3.23 Đ°ßng kính vịng kháng khuẩn dịch chiÁt vß mãng cầu ... 86

Hình 3.24 Đ°ßng kính vòng kháng khuẩn căa bột sÃy phun MD 12% ... 88

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Hình 3.25 Đ°ßng kính vịng kháng khuẩn căa bột sÃy phun GA 10% ... 89

Hình 3.26 Sự thay ái khái l°ÿng căa các m¿u theo thßi gian bÁo qn ... 91

Hình 3.27 Sự thay ái giá trị pH căa các m¿u theo thßi gian bÁo quÁn ... 93

Hình 3.28 Sự thay ái chỉ sá PV căa các m¿u theo thßi gian bÁo quÁn ... 94

Hình 3.29 Chỉ sá TVB-N căa các m¿u theo thßi gian bÁo quÁn ... 95

Hình 3.30 Sự thay ái chỉ sá TBARs căa các m¿u theo thßi gian bÁo quÁn ... 97

Hình 3.31 Sự thay ái giá trị L* căa các m¿u theo thßi gian bÁo qn ... 98

Hình 3.32 Sự thay ái giá trị a* căa các m¿u theo thßi gian bÁo qn ... 99

Hình 3.33 Sự thay ái giá trị b* căa các m¿u theo thßi gian bÁo quÁn ... 99

Hình 3.34 Sự thay ái giá trị E* căa các m¿u theo thßi gian bÁo qn ... 100

Hình 3.35 Độ chắc các m¿u theo thßi gian bÁo quÁn... 101

Hình 3.36 Độ àn hßi căa các m¿u theo thßi gian bÁo qn ... 102

Hình 3.37 Hình thái ngồi tim, gan, thÁn và d¿ dày căa chuột thí nghiám ... 110

Hình 3.38 Trọng l°ÿng c¢ thể á chuột ái chąng và chuột tiêm CFA trong 12 ngày

Hình 3.43 Hình thái ngoài khớp cá chân chuột bị viêm khớp d¿ng thÃp với tác dāng căa AS sau 10 tuần ... 119

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>Mæ ĐÄU </b>

Viác ąng dāng dịch chiÁt thơ từ thực vÁt có nhiÃu thành phần có ho¿t tính sinh học trong chÁ biÁn thực phẩm hián ang là một xu h°ớng trong nghiên cąu ąng dāng t¿i Viát Nam và ThÁ giới. Và nhiÃu nghiên cąu cho thÃy, dịch chiÁt chąa polyphenol có tác dāng cháng oxy hóa, ơi hóa trong bÁo quÁn các sÁn phẩm thịt cá nhằm kéo dài thßi gian bÁo quÁn (Maqsood và ctv, 2015). Trong công nghá bÁo quÁn rau quÁ, polyphenol kÁt hÿp với màng bao ăn °ÿc nh° alginate, carragenan, gum arabic... làm giÁm mÃt n°ớc, thay ái cÃu trúc, giÁm hóa nâu trái cây khi cắt lát và tăng thßi gian tßn trữ rau quÁ (Azarakhsh và ctv, 2012). Đặc biát h¢n nữa, một sá polyphenol có tác dāng kháng khuẩn, kháng mác cao nh° flavonoids, tannin, phenolic acid, saponin, coumarin, stilbenes (Daglia, 2012). Tuy nhiên, hiáu quÁ bÁo quÁn các hÿp chÃt polyphenol phā thuộc vào sự án ịnh và tính khÁ dāng căa các thành phần hóa học này. Trong thực tÁ, nßng ộ polyphenol sau trích ly khá cao và có h°¢ng vị cÁm quan thÃp. Do ó, polyphenol th°ßng à xt sử dāng á d¿ng bột sÃy phun nâng cao tính tián dāng sÁn phẩm và h¿n chÁ °ÿc nh°ÿc iểm trên (Ersus và Yurdagel, 2007). Mãng cầu ta trong y học cá truyÃn Viát Nam ã °ÿc sử dāng làm thuác cháng viêm, chữa lành vÁt th°¢ng, thuác cháng sát rét, iÃu trị tiêu chÁy và kiÁt lỵ. Dầu từ lá mãng cầu có khÁ năng cháng muỗi (Saxena và ctv, 2009), cao từ lá mãng cầu có khÁ năng cháng nÃm mác (Kalidindi và ctv, 2015). Dịch chiÁt từ vß cây mãng cầu có khÁ năng kháng khuẩn tát ái với các vi khuẩn gây bánh thông th°ßng nh° Bacillus coagulans,

l°ÿng cao cịn phÁi có ho¿t tính sinh học cao, q trình này phā thuộc nhiÃu vào ph°¢ng pháp trích ly. Hián nay, q mãng cầu ta °ÿc tiêu thā d°ới d¿ng quÁ t°¢i á thị tr°ßng trong n°ớc hoặc chÁ biÁn d°ới d¿ng r°ÿu vang hay n°ớc ép trái cây lên men. Vß mãng cầu °ÿc xem là phā phẩm căa ngành công nghiáp sÁn xuÃt thực phẩm r°ÿu vang, n°ớc ép lên men, thịt q óng hộp. Thành phần chính căa vß mãng cầu ta gßm carbohydrate, protein, amino acid, glycosidice, alkaloid, flavonoid, phenolic, steroid, saponin, các chÃt béo và chÃt béo no (Linn và ctv, 2013). Nên tÁn dāng ngußn

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

thực phẩm, d°ÿc phẩm s¿ t¿o ra các sÁn phẩm có giá trị gia tăng và h¿n chÁ sự ơ nhißm mơi tròng. Viỏc la chn phÂng phỏp trớch ly  thu nhÁn dịch chiÁt có hàm l°ÿng polyphenol và ho¿t tính sinh học cao phā thuộc vào iÃu kián kinh tÁ, d¿ng nguyên liáu, lo¿i hÿp chÃt polyphenol, bÁn chÃt dung môi &. (Wang và Weller, 2006). Tuy nhiên, viác nghiên cąu trích ly và ąng dāng các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học từ vß mãng cầu ta trong cơng nghá thực phẩm cịn khá h¿n chÁ. Do ó, nghiên cąu phÂng phỏp trớch ly cỏc hp cht polyphenol t vò mãng cầu ta ể ¿t hiáu quÁ cao nhÃt và ąng dāng dịch chiÁt sau khi trích ly trong q trình bÁo qn, chÁ biÁn thực phẩm có ý nghĩa khoa học rÃt quan trọng và mang tính cÃp thiÁt trong viác cung cÃp thực phẩm an tồn. Vì những lý do trên, Ã tài <Trích ly các hÿp chÃt có ho¿t

<b>tính sinh h</b><i><b>ãc tć vå mãng cÅu ta (Annona squamosa L.) và ąng dāng trong thăc </b></i>

<b>phÇm= ã °ÿc thực hián. Māc tiêu căa luËn án </b>

Nghiên cąu các thơng sá tái °u ể trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học có trong vß mãng cầu ta, từ ó ánh giá khÁ năng kháng khuẩn in vitro, ánh giá ộc tính, kháng viêm kh<i>ớp d¿ng thÃp in vivo á chuột; ąng dāng dịch chiÁt trong bÁo quÁn tôm </i>

thẻ chân trắng và xây dựng mơ hình shelf-life dịch chiÁt và bột sÃy phun dịch chiÁt.

<b>Ý ngh*a khoa hãc và thăc tián căa luËn án </b>

-<b> Tính cÃp thi¿t: ĐÃ tài nghiên cąu khai thác các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học từ </b>

vß q mãng cầu ta (Annona squamosa L.), má ra triển vọng ąng dāng các hÿp chÃt này một cách hiáu quÁ trong bÁo quÁn và chÁ biÁn thực phẩm.

-<b> Ý ngh*a khoa hãc: ĐÃ tài ã sử dāng các kỹ thuÁt khác nhau nh° enzyme, vi </b>

sóng ể thu dịch chiÁt từ vß quÁ mãng cầu ta, sÃy phun thu sÁn phẩm d¿ng bột và ánh giá các tính chÃt sinh học căa chúng (khÁ năng kháng oxy hóa và khÁ năng kháng khuẩn in vitro, ộc tính cÃp và bán mãn tính, khÁ năng kháng viêm khớp in

thẻ chân trắng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

-<b> Ý ngh*a thăc tián: KÁt quÁ căa à tài là c¢ sá ể tÁn dāng một lo¿i phā phẩm </b>

nông nghiáp là vß mãng cầu ta ể thu các sÁn phẩm có hàm l°ÿng polyphenol cao, có thể ąng dāng nh° một chÃt cháng oxy hóa tự nhiên có ngn gác thực vÁt có thể thay thÁ các chÃt bÁo quÁn hóa học, cũng nh° sử dāng ể phát triển các sÁn phẩm thực phẩm chąc năng.

-<b> Nhāng đißm mãi căa luËn án </b>

Đây là cơng trình nghiên cąu có tính há tháng trên một ái t°ÿng nguyên liáu mới là vß quÁ mãng cầu ta (Annona Squamosa L.) cā thể nh° sau:

• Xác inh nhiát ộ sÃy phù hÿp ể sÃy vß mãng cầu ta v¿n giữ °ÿc hàm l°ÿng polyphenol và ho¿t tính kháng oxy hóa cao.

• Tái °u hóa iÃu kián trích ly làm giàu hàm l°ÿng polyphenol táng và ho¿t tính kháng oxy hóa từ vò móng cu.

ã ti ó vi bao sÃy phun dịch chiÁt vß mãng cầu với chÃt mang gum arabic. • Xây dựng mơ hình shelf-life dịch chiÁt, bột sÃy phun dịch chiÁt vß mãng cầu. • Ąng dāng dịch chiÁt trong bÁo quÁn tôm thẻ chân trắng á iÃu kián l¿nh. • Đánh giá tính an tồn và khÁ năng kháng viêm khớp d¿ng thÃp á chuột căa dịch chiÁt vß mãng cầu ta.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>CH¯¡NG 1 TêNG QUAN 1.1. Tëng quan vÁ polyphenol </b>

Hÿp chÃt polyphenol là những hÿp chÃt trong phân tử chąa một hoặc nhiÃu vịng benzen, trong ó có một hoặc nhiÃu nhóm hydroxyl (-OH) gắn với vịng benzen và một sá chÃt có ho¿t tính kháng oxy hóa cao h¢n cÁ vitamin. Polyphenol phân bá rộng rãi trong giới thực vÁt, ¿i dián cho một nhóm lớn có nhiÃu h¢n 10.000 hÿp chÃt khác nhau (Kuppusamy và ctv, 2015).

<b>1.1.1. Phân lo¿i polyphenol </b>

Polyphenol °ÿc phân thành 3 nhóm chính nh° sau: flavonoids (flavones, flavanones, flavonols, flavanonols, flavan-3-ols, isoflavones, neoflavonoids, chalcones, anthocyanidins); stilbenoids; phenolic acids (benzoic acids, hydroxycinnamic acids) (Papuc và ctv, 2017).

<i><b>Flavonoid: là một nhóm hÿp chÃt tự nhiên lớn th°ßng gặp trong thực vÁt, cịn gọi là </b></i>

những hÿp chÃt màu phenol thực vÁt, t¿o màu cho nhiÃu rau, quÁ, hoa. Phần lớn có màu vàng (flavus nghĩa là màu vàng), một sá có màu xanh, tím, ß, khơng màu cũng °ÿc xÁp vào nhóm này vì và mặt hóa học, chúng có cùng bộ khung (Ajila và ctv, 2011).

VÃ mặt hóa học, flavonoid là một chuỗi polyphenolic gßm 15 ngun tử cacbon và 2 vịng benzen, có cÃu trúc c¢ bÁn là 1,3-diphenylpropan, nghĩa là 2 vịng benzen A và B nái nhau qua một dây có 3 cacbon, nờn thòng c gi l C6-C3-C6. Vũng thÂm bên trái gọi là vịng A, vịng th¢m bên phÁi gọi là vòng B, vòng trung gian chąa nguyên tử oxy gọi là vòng pyran (Fantini và ctv, 2015).

Flavonoid là chÃt cháng oxi hóa bÁo vá tÁ bào, ngăn ngừa nguy c¢ x¢ vữa ộng m¿ch, tai biÁn m¿ch máu, lão hóa, ung th°, cháng dị ąng, cháng huyÁt khái và cháng giãn m¿ch máu (Huntley, 2009). Ho¿t tính cháng oxi hóa căa flavonoid m¿nh h¢n nhiÃu so với vitamin C, E, selenium và k¿m. Flavonoid có tác dāng cháng co thắt những c¢

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

quan c¢ tr¢n nh°: túi mÁt, áng d¿n mÁt, phÁ quÁn và một sá c¢ quan khác. NhiÃu flavonoid thuộc nhóm flavon, flavanon, flavonol có tác dāng thơng tiểu rõ rát.

<b>Acid phenolic </b>

Acid phenolic thuộc lo¿i non-flavonoid, °ÿc chia thành hai nhóm chính: acid benzoid và các d¿n xuÃt acid cinnamic, dựa trên cÃu trúc bộ khung carbon t°¢ng ąng hydroxybenzoic acid (C1-C6) và hydroxycinamic (C3-C6). Hydroxybenzoic acid gßm có: acid gallic, p-hydroxybenzoic, protocatechuic, vanillic, acid xyringic. Acid hydroxycinamic gßm có: acid caffeic, ferulic, p-coumaric, sinapic,&(Gallardo và ctv, 2006)

Acid phenolic trong thực vÁt có chąc năng rÃt a d¿ng nh° hÃp thā dinh d°ỡng, táng hÿp protein, quang hÿp &.

Acid caffeic ngăn chặn có chọn lọc quá trình sinh táng hÿp leukotrienes, liên quan Án các bánh iÃu hịa mißn dịch, hen sun và dị ąng (Yasuko và ctv, 1984). Acid caffeic và một sá ester căa chúng có ho¿t tính cháng khái u, cháng l¿i chÃt sinh ung th° ruột kÁt (Yasuko và ctv, 1984) và ho¿t ộng nh° chÃt ąc chÁ vi-rút suy giÁm mißn dịch á ng°ßi (King và ctv, 1999). Acid chlorogenic có thể ąc chÁ q trình peroxyd hóa lipid trong gan chuột do carbon tetrachloride - chÃt gây ung th° gan. Acid caffeic và acid ferulic có thể giÁi ộc các chÃt chuyển hóa hydrocacbon th¢m a vịng gây ung th° (Huang và ctv, 1996).

Stilbene là phytoalexins (C6-C2-C6) có trong thực vÁt có thể cháng l¿i mầm bánh, các tán th°¢ng gây ra á ng°ßi. Thành phần chính stilbene là resveratrol (3,5,4'-trihydroxystilbene) có khÁ năng cháng oxy hóa, cháng viêm, cháng ung th° và cháng lão hóa (Crozier và ctv, 2009).

Ligans thực vÁt là một trong nhiÃu lo¿i phytoestrogen, có hiáu quÁ nh° chÃt cháng oxy hóa, giÁm nguy c¢ ung th° và các bánh tim m¿ch (Vanharanta và ctv, 1999). Các polyphenol khác: ¿i dián chính là curcumin (1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-dione) có trong că nghá, có ho¿t tính kháng u,

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

cháng viêm, cháng oxy hóa, iÃu hịa mißn dịch và kháng khuẩn á lồi gặm nhÃm và con ng°ßi (Masuelli và ctv, 2013).

<b>1.1.2. Ho¿t tính sinh hãc căa polyphenol </b>

Polyphenol là những chÃt chuyển hóa thą cÃp do thực vÁt tự sÁn xuÃt ể bÁo vá tr°ớc sự tÃn công căa các sinh vÁt khác dựa trên ặc tính kháng khuẩn và kháng dinh d°ỡng. Sử dāng nhiÃu thực phẩm giàu polyphenol nh° trái cây, rau, quÁ và ngũ các nguyên cám s¿ giÁm các nguy c¢ và bánh m¿n tính nh° tim m¿ch, ung th°, tiểu °ßng v.v. (Mierziak và ctv, 2014).

<i><b>Hoạt tính kháng oxy hóa của polyphenol </b></i>

Ho¿t tính sinh học căa các hÿp chÃt phenolic gßm lo¿i bß các gác tự do, ąc chÁ quá trình oxy hóa lipid, giÁm sự hình thành hydroperoxide (Sato và ctv, 1996).

<i><b>Hoạt tính chống ung thư </b></i>

NhiÃu polyphenol nh° proanthocyanidins, flavonoid, resveratrol, tannin, epigallocatechin-3-gallate, acid gallic và anthocyanin có tác dāng cháng ung th° á d¿ dày, tá tràng, ruột kÁt, gan, phái, tuyÁn vú hoặc da (Johnson và ctv, 1994). Proanthocyanidins có khÁ năng cháng ung th° vú và ąc chÁ di căn ung th° (Mantena và ctv, 2006). Anthocyanin giÁm sự suy giãn tĩnh m¿ch và hình thành khái u máu (Bagchi và ctv, 2004). Resveratrol, epigallocatechin-3-gallate cháng ung th° tuyÁn tiÃn liát, gây chÁt các tÁ bào khái u (Landis-Piwowar và ctv, 2007). Acid gallic, flavone có khÁ năng ngăn chặn hình thành ung th° ruột bằng cách ąc chÁ DNA (Giftson và ctv, 2010).

<i><b>Hoạt tính chống viêm </b></i>

Resveratrol có trong nho có ặc tính cháng viêm, giÁm viêm, ngăn chặn các cytokine tiÃn viêm và ngăn chặn gen có khÁ năng gây viêm mãn tính (Chuang và McIntosh, 2011).

<i><b>Hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol </b></i>

Polyphenol có khÁ năng kháng khuẩn, kháng nÃm và kháng vi-rút. Các nhóm hÿp chÃt nh° flavan-3-ols, flavanol, tanins có tính kháng khuẩn cao do ąc chÁ sự hình thành màng tÁ bào sinh học, trung hòa ộc tá vi khuẩn. Ho¿t tính kháng khuẩn căa

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

polyphenol °ÿc ąng dāng nhiÃu trong bÁo quÁn thực phẩm, chữa bánh nhằm h¿n chÁ sử dāng chÃt bÁo quÁn hóa học và kháng sinh táng hÿp (Daglia, 2012).

BÁng 1.1 Một sá hÿp chÃt polyphenol và khÁ năng kháng khuẩn, kháng mác Lo¿i polyphenol Lo¿i vi khuẩn Lo¿i nÃm mác/ nÃm men Flavonoid <i>V.cholerae, S.mutans, C.jejuni </i>

<i>C.perfringes, E.coli, B.Cereus H.pylori, S.aureus, L.acidophilus </i>

Tannin <i>Salmonella, Staphylococcus Helicobacter, E.coli, Bacillus </i>

Saponin <i>S.mutans, E.coli, S.aureus </i>

Coumarin <i>Salmonella, Staphylococcus mutans, S. aureus, E.coli </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<b>1.2. Tởng quan v móng cu ta 1.2.1. Nguộn gỗc </b>

<i>Mãng cầu ta có tên khoa học là Annona squamosa Linn, thuộc họ Annonaceae, </i>

khoÁng 135 chi với 2300 lồi, chi iển hình là Annona (Bhardwaj và ctv, 2014). Mãng cầu ta là một lo¿i thực vÁt có hoa, thân

gỗ, °ÿc phân bá á vùng nhiát ới Nam Mỹ và Tây Ân. Ngày nay, mãng cầu °ÿc trßng á các vùng nhiát ới và cÁn nhiát ới trên toàn thÁ giới (Bhardwaj và ctv, 2014). Mãng cầu ta °ÿc phân bÁc nh° trong BÁng 1.2.

T¿i Viát Nam, á miÃn Nam, mãng cầu ta °ÿc trßng nhiÃu nhÃt á tỉnh Tây Ninh (khu vực quanh núi Bà Đen) và một sá tỉnh khác nh° Bà Rịa-Vũng Tàu, An Giang. à miÃn Bắc, mãng cầu ta °ÿc trßng chă yÁu á các tỉnh có rừng nh° L¿ng S¢n, Lào Cai, S¢n La.

<b>1.2.2. Đặc đißm </b>

Mãng cầu ta mọc á ộ cao 1000 m so với mực n°ớc biển, phát triển và sinh tr°áng tát trong iÃu kián nhiát ộ 10-20<small>0</small>C và tái a là 22-28<small>0</small>C.

QuÁ có d¿ng hình trịn, hình oval hoặc hình nón, °ßng kính khng 6-10 cm, vß dày có vÁy hoặc những mắt nhß, khái l°ÿng khng 100-230 g/q, thịt q có màu trắng kem, ngọt và ngon. Phần ăn °ÿc chiÁm 28-37% táng trọng l°ÿng quÁ và h¿t chiÁm với 23-40%. H¿t mãng cầu ta có hình bầu dāc, màu nâu en, cąng.

Vß q chąa nhiÃu hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học, có khÁ năng kháng oxy hóa và kháng khuẩn, ây là ngußn nguyên liáu tiÃm năng rÃt áng ể nghiên cąu và khai thác (SVGK Dowluru và ctv, 2015) và các hÿp chÃt sinh học có trong vß q mãng cầu với tỷ lá nh° sau: 15,78% alkaloid; 20,05% tannin; 5,86% saponin và 23,87% flavonoid (Roy và Sasikala, 2016).

BÁng 1.2 BÁc phân lo¿i căa mãng

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<b>1.2.3. Ho¿t tính sinh hãc mãng cÅu </b>

<i>Trong các lồi Annona, ho¿t tính d°ÿc lý cây mãng cầu ta v°ÿt trội h¢n các lồi </i>

cịn l¿i. Các ho¿t tính d°ÿc lý từ các bộ phÁn căa cây mãng cầu ta nh° cháng oxy hóa, giÁm au, cháng viêm, kháng khuẩn và gây ộc tÁ bào ung th°, h¿ °ßng huyÁt, cháng ái tháo °ßng, bÁo vá gan v.v. (Pandey và ctv, 2011). Trong nông nghiáp, dịch chiÁt xuÃt từ lá, h¿t mãng cầu ta có thể diát côn trùng, sâu bánh (Ashok Sharma và ctv, 2013). Do ó, viác khai thác tái °u các bộ phÁn căa cây mãng cầu ta °ÿc các nhà khoa hc quan tõm, nghiờn cu hiỏn nay.

<b>1.2.4. Mỏt sỗ nghiên cąu vÁ mãng cÅu ta trong và ngoài n°ãc </b>

Phan và Ngun, (2019) ã tái °u hố q trình lên men r°ÿu dịch quÁ mãng cầu ta với nÃm men Saccharomyces cerevisiae bằng ph°¢ng pháp bà mặt áp ąng với thơng sá hàm l°ÿng chÃt khơ hịa tan là 19°Bx, tỉ lá men 2%, thßi gian lên men là 44 giß, sÁn phẩm có ộ cßn 5,10% (v/v).

Dũng & H°ßng, (2019) ã ánh giá Ánh h°áng căa nhiát ộ, thßi gian, tỷ lá enzyme celluclast 1,5L, dung môi Án ly hÿp chÃt polyphenol từ vß mãng cầu ta có hỗ trÿ enzyme. KÁt q cho thÃy, dịch trích có hàm l°ÿng polyphenol cao nhÃt với thßi gian

Hình 1.1 Q mãng cầu ta

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

trích ly 67,69 phút, nhiát ộ 51<small>0</small>C và tỷ lá enzyme celluclast 1,5L/dung môi là 1,8% (v/w), dịch chiÁt thu °ÿc có hàm l°ÿng polyphenol táng sá là 48,23 mg GAE/g CK. Kothari và ctv, (2009) ã trích ly h¿t quÁ mãng cầu có hỗ trÿ vi sóng tỷ lá nguyên liáu/ dung mơi là 1/50 (g/mL), thßi gian trích ly từ 50 giây Án 5 phút ngắn h¢n nhiÃu so với ngâm chiÁt bằng soxhlet, hỗn hÿp dung môi chloroform/ methanol, chloroform/ hexane cho hiáu quÁ trích ly cao h¢n so với hỗn hÿp dung mơi n°ớc/metanol và ethanol.

Deng và ctv, (2015) ã tái °u hóa hàm l°ÿng polyphenol táng và ho¿t tính kháng oxy hóa dịch chiÁt vß mãng cầu ta có hỗ trÿ siêu âm bằng ph°¢ng pháp áp ąng bà mặt. KÁt quÁ hàm māc tiêu hàm l°ÿng polyphenol táng, ho¿t tính kháng oxy hóa có mơ hình bÁc 2 và t°¢ng thích với thực nghiám á iÃu kián tái °u nßng ộ dung mơi (13,2%-46,8%), thßi gian siêu âm (33,2-66,8 phút) và nhiát ộ (43,2-76,8<small>0</small>C), tỷ lá dung môi trên chÃt rắn là 20/1 (mL/g), aceton 32,68% và 67,23<small>0</small>C trong 42,54 phút dịch chiÁt có táng hàm l°ÿng phenolic là 26,81 mg GAE/g CK.

HemLatha và Satyanarayana, (2015) ã trích ly rß mãng cầu ta bằng dung mơi cßn ể iÃu trị viêm khớp d¿ng thÃp á chuột với tác nhân gây phù nà chân chuột là carrageenan. KÁt quÁ cho thÃy với liÃu 200 và 400 mg/kg thể trọng chuột, dịch chiÁt rß mãng cầu có khÁ năng ąc chÁ viêm tát h¢n thc diclofenac natri (100 mg/kg) (P<0,01).

Tóm l¿i, ã có nhiÃu nghiên cąu và thành phần các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học,

<i>trích ly có hỗ trÿ vi sóng á h¿t, siêu âm vß mãng cầu (Annona squamosa L.), khÁ </i>

năng kháng viêm á rß mãng cầu. Tuy nhiên, ch°a có nghiên cąu ầy ă, so sánh giữa các ph°¢ng pháp trích ly, ánh giá ộc tính căa dịch chiÁt vß mãng ta và ąng dāng trong bÁo quÁn thực phẩm, d°ÿc phẩm. Từ ó, nội dung nghiên cąu chính căa luÁn án °ÿc tiÁn hành nh° sau:<small> </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

Nội dung 1: Nghiên cąu iÃu kián sÃy và Ánh h°áng căa ph°¢ng pháp trích ly Án hàm l°ÿng polyphenol (TPC) và ho¿t tính kháng oxy hóa (TEAC). Xác ịnh iÃu kián trích ly tái °u.

Nội dung 2: SÃy phun dịch chiÁt vß mãng cầu ta.

Nội dung 3: Ąng dāng dịch chiÁt vß mãng cầu ta trong bÁo quÁn tôm thẻ chân trắng

<i>(Litopenaeus vannamei) á iÃu kián l¿nh (4±1</i><small>0</small>C).

Nội dung 4: Đánh giá tính an tồn và ąng dāng dịch chiÁt mãng cầu trong iÃu trị viêm khớp d¿ng thÃp á chuột.

<b>1.3. Tëng quan vÁ trích ly </b>

Trích ly là q trình một hÿp chÃt chuyển từ pha này sang pha khác bằng cách cho hai pha tiÁp xúc với nhau. Māc tiêu là tách biát và cô lÁp các hÿp chÃt cā thể từ một hỗn hÿp căa nhiÃu hÿp chÃt hay tách chÃt māc tiêu ra khßi t¿p chÃt. Hai pha Ãu có thể á tr¿ng thái lßng gọi là kỹ tht trích ly lßng - lßng. Trích ly cũng có thể thực hián giữa một pha rắn và một pha lßng (kỹ tht trích ly rắn - lßng), hoặc giữa pha khí với pha lßng cịn gọi là hÃp thā (Roy và Sasikala, 2016).

<b>1.3.1. Nguyên lý q trình trích lytrích ly </b>

Ph°¢ng pháp trích ly bằng dung môi là cho dung môi tiÁp xúc với m¿u trích ly (hai pha lßng- rắn tiÁp xúc với nhau một phần hoặc toàn bộ). Hÿp chÃt cần trích ly s¿ hịa tan vào dung mơi cho Án khi ¿t sự cân bằng và nßng ộ.

<b>1.3.2. Cỏc yu tỗ nh hỗng n quỏ trỡnh trớch ly </b>

Tác ộ trích ly phā thuộc vào kích th°ớc nguyên liáu, bÁn chÃt chÃt cần trích ly, thể tích dung mơi, nhiát ộ và thßi gian trích ly (Chew và ctv, 2011).

<b>Dung mơi trích ly: m</b>ỗi dung mơi có ộ phân cực, ộ nhớt và sąc căng bà mặt khác nhau d¿n Án hiáu suÃt trích ly khác nhau.

<b>Nhiãt đá trích ly: nhiát ộ trích ly tăng, ộ nhớt dung môi giÁm, tác ộ khuÁch tán </b>

các phân tử hịa tan vào dung mơi tăng.

<b>Thåi gian trích ly: thßi gian trích ly tăng, l°ÿng chÃt khch tán tăng nh°ng thßi </b>

gian trích ly kéo dài s¿ không mang l¿i hiáu quÁ kinh tÁ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

<b>Kích th°ãc nguyên liãu: kích th°ớc nguyên liáu q to, dung mơi khó thÃm °ớt </b>

ngun liáu d¿n Án ho¿t chÃt khó trích hÁt. Ng°ÿc l¿i, kích th°ớc nguyên liáu càng nhß, thßi gian ể chÃt tan i từ không bào ra bà mặt tiÁp xúc giữa ngun liáu và dung mơi càng ngắn do ó <qng °ßng= trích ly ã °ÿc thu hẹp, dián tích bà mặt tiÁp xúc căa nguyên liáu với dung mơi cũng tăng lên, nhß ó rút ngắn thßi gian và nâng cao hiáu quÁ trích ly.

<b>1.3.3. Các ph°¢ng pháp trích ly </b>

Các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học từ thực vÁt có thể trích ly bằng các ph°¢ng pháp cá iển, phần lớn là dựa trên khÁ năng chiÁt xuÃt căa dung môi kÁt hÿp với các yÁu tá nh°: nhiát ộ, thßi gian& iển hình ph°¢ng pháp này là trích ly soxhlet, trích ly lßng - lßng có áp lực (Azmir và ctv, 2013). Tuy nhiên, các ph°¢ng pháp trích ly cá iển có các nh°ÿc iểm thßi gian kéo dài, ộ chọn lọc trích ly thÃp, dung mơi phÁi có ộ tinh khiÁt cao. Do ó, các ph°¢ng pháp trích ly mới nh° trích ly có hỗ trÿ siêu âm, vi sóng, enzyme ã khắc phāc °ÿc các h¿n chÁ trên và an tồn với mơi tr°ßng do tuân thă các tiêu chuẩn hián hành căa các c quan mụi tròng ton cu v c quan qn lý (Wong-Paz và ctv, 2017).

<b>1.3.3.1.Ph°¢ng pháp trích ly ngâm chi¿t </b>

Ph°¢ng pháp này dựa trên nguyên tắc sử dāng dung mơi thích hÿp ể hịa tan các hÿp chÃt polyphenol trong nguyên liáu ã °ÿc xử lý thành d¿ng phù hÿp, á nhiát ộ phòng hoặc °ÿc gia nhiát. Dung môi ngÃm qua thành tÁ bào nguyên liáu, các hÿp chÃt trong tÁ bào s¿ hịa tan vào dung mơi. Sau ó, dịch chiÁt °ÿc lọc thô, cô quay uái dung môi. Đây l phÂng phỏp thòng c thc hiỏn trớch ly cỏc hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học.

Q trình trích ly ngâm chiÁt phā thuộc vào cÃu t¿o bà mặt, kích th°ớc căa nguyên liáu trích ly. Nhiát ộ trích ly càng cao càng tát vì nhiát ộ cao làm tăng ộ hòa tan căa chÃt cần chiÁt vào dung môi, làm giÁm ộ nhớt dung môi, tăng há sá khuÁch tán và tăng quá trình trích ly. Tuy nhiên, nhiát ộ q cao có thể hịa tan một sá chÃt khơng mong mn và làm giÁm ho¿t tính sinh học.

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<b>u iòm: phÂng phỏp trớch ly ngõm chit l mt ph°¢ng pháp ¢n giÁn, khơng cần </b>

thiÁt bị phąc t¿p ắt tiÃn và có thể thực hián với sá l°ÿng m¿u lớn.

<b>Nh°ÿc đißm: sử dāng nhiÃu dung mơi hữu c c hi, gõy ụ nhiòm mụi tròng, nh </b>

hỏng Án sąc khße. Thßi gian trích ly dài, hÿp chÃt trích ly bị biÁn ái, giÁm hiáu quÁ trích ly. Ngồi ra, q trình trích ly cịn chịu sự Ánh h°áng căa các yÁu tá bên ngoài nh° ánh sáng, nhiát ộ, khơng khí, pH .v.v.

<b>Mát sỗ nghiờn cu trớch ly ngõm chit </b>

Tỏi u hóa trích ly polyphenol từ Thymus serpyllum L. có hỗ trÿ khy từ khơng gia nhiát với kích th°ớc nguyên liáu 0,3 mm, tỷ lá nguyên liáu/dung môi 1/30, ethanol 50%, dịch chiÁt có hàm l°ÿng polyphenol táng 26,6 mg GAE/L và thßi gian trích ly khơng có sự khác biát có ý nghĩa tháng kê (Jovanovi và ctv, 2017).

<i>Nghiên cąu tái °u hóa trích ly polyphenol từ Chokeberry bằng ph°¢ng pháp ngâm </i>

chiÁt với iÃu kián trích ly tái °u: kích th°ớc h¿t 0,75 mm, ethanol 50%, tỷ lá nguyên liáu/dung môi là 1/20, dịch chiÁt thu °ÿc có hàm l°ÿng polyphenol táng 27,7 mg GAE/g và anthocyanin chiÁm khoÁng 0,27% hàm l°ÿng polyphenol táng (uji và ctv, 2016).

<i>Trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học từ vß h¿t v vò qu Corylus avellana L. </i>

bng phÂng phỏp ngõm chiÁt á nhiát ộ phịng trong thßi gian dài, hiáu q trích ly vß căa Corylus avellana L. cao h¢n nguyên h¿t (khoÁng 30%) và hàm l°ÿng polyphenol 502 mg GAE/g CK (Contini và ctv, 2008).

Nh° vÁy, ph°¢ng pháp ngâm chiÁt ã °ÿc ąng dāng nhiÃu trong trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học và hiáu q căa ph°¢ng pháp này phā thuộc vào kích th°ớc h¿t, tỷ lá ngun liáu/ dung mơi, nßng ộ dung mơi, thßi gian trích ly v.v.

<b>1.3.3.2. Trích ly có hß trÿ enzyme </b>

VÃ mặt sinh học, thành tÁ bào thực vÁt °ÿc cÃu t¿o nhiÃu polysaccharide liên kÁt với nhau nh° tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin t¿o thành hàng rào ngăn cÁn sự giÁi phóng các chÃt nội bào. Trong ó, các hÿp chÃt phenolic °ÿc bao quanh bái các chuỗi polysaccharide căa thành tÁ bào nh° cellulose, hemicellulose, pectin bằng các

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

kÁt glycosidic với các gác °ßng thơng qua nhóm OH (O- glycosidic) hoặc thông qua liên kÁt cacbon-cacbon (C-glycosidic) (Acosta-Estrada và ctv, 2014). Q trình trích ly sử dāng hỗn hÿp các enzyme thăy phân carbohydrate nh° cellulase, hemicellulase và pectinase s¿ xúc tác tát h¢n ể phá vỡ cÃu trúc thành tÁ bào, ẩy nhanh quá trình giÁi phóng các phân tử sinh học nội bào, giÁi phóng polyphenol nâng cao hiáu q trích ly polyphenol.

Trích ly bằng enzyme có nhiÃu °u iểm nh°: hiáu q trích ly cao, thân thián mơi tr°ßng và thực hián dß dàng. Các chÃt °ÿc trích ly có ộ tinh khiÁt cao, có họat tính sinh học cao do q trình trích ly °ÿc thực hián trong iÃu kián ơn hịa so với các ph°¢ng pháp trích ly khơng enzyme (Puri và ctv, 2012).

Enzyme pectinasecó pH tái °u từ 4,0 3 5,0; nhiát ộ tái °u từ 40 3 60<small>0</small>C và cellulase có pH tái °u từ 4,5 3 6,0; nhiát ộ tái °u từ 50 3 60<small>0</small>C. Nhìn chung, hai enzyme này có pH/nhiát ộ tái °u gần nhau nên viác trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học bằng hỗn hÿp enzyme s¿ tăng hiáu quÁ trớch ly.

<b>Mỏt sỗ nghiờn cu trớch ly cú hß trÿ enzyme </b>

Với nßng ộ enzyme 2% (cellulase, pectinase và hỗn hÿp cellulase/pectinase) hỗ trÿ trích ly polyphenol từ vß táo trong 12 giß dịch chiÁt thu °ÿc có hàm l°ÿng polyphenol táng (mg/mL) lần l°ÿt là 0,30±0,02; 0,16±0,01; 0,33±0,02 á 30<small>0</small>C; 0,34±0,01; 0,19±0,01; 0,35±0,02 á 40<small>0</small>C và 0,34±0,01; 0,22±0,01 và 0,38±0,02 á 50<small>0</small>C. KÁt quÁ cho thÃy enzyme cellulase có kÁt quÁ cao h¢n pectinase và hỗn hÿp enzyme pectinase và cellulase dịch chiÁt có hàm l°ÿng polyphenol cao nhÃt (Park và Kim, 2009).

Sử dāng enzyme th°¢ng m¿i (celluclast 1,5L, pectinex ultra và novoferm ) thăy phân bã nho ể thu °ÿc dịch chiÁt giàu phenolic. Ho¿t tính cháng oxy hóa lần l°ÿt là 86,8±0,81; 82,9±0,31 và 90±0,37% sau 12 giß ái với celluclast 1,5 L, pectinex ultra và novoferm á nßng ộ enzyme pha lỗng 1/10 (v/v) so với ngun liáu (Gómez-García và ctv, 2012).

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

<b>1.3.3.3. Trích ly có hß trÿ vi sóng </b>

Vi sóng là một d¿ng năng l°ÿng ián từ khơng ion hóa á những tần sá khác nhau, có giá trị từ 300MHz Án 300GHz. Trích ly có hỗ trÿ vi sóng là q trình sử dāng năng l°ÿng vi sóng nhằm t¿o iÃu kián thuÁn lÿi cho quá trình phân tách các chÃt cần trích ly khßi gian bào thực vÁt, di chuyển vào dung môi (Camel, 2001). D°ới tác dāng vi sóng, n°ớc trong tÁ bào nguyên liáu nóng lên, áp suÃt bên trong tÁ bào tăng ột ngột làm các mô vỡ ra và polyphenol là hÿp chÃt l°ỡng cực (nhóm hydroxyl) có thể hÃp thā năng l°ÿng vi sóng. Dung mơi th°ßng sử dāng ể trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học có hỗ trÿ vi sóng là aceton, ethanol hoặc hỗn hÿp chúng. Do ó, trích ly

<b>có hỗ trÿ vi sóng là một kỹ thuÁt có thể °ÿc sử dāng cho viác trích ly các hÿp chÃt </b>

polyphenol (Mandal và ctv, 2007).

Trích ly có hỗ trÿ vi sóng là một ph°¢ng pháp nhanh, kỹ tht tự ộng nên có thể thay thÁ các ph°¢ng pháp thơng thòng. ng dng phÂng phỏp trớch ly cú h tr vi sóng là tách chiÁt các hÿp chÃt thą cÃp á thực vÁt nh° flavonoid, quinon, pheninpropanoid, terpenoid, ankaloid (Zhang và ctv, 2008).

C¢ chÁ trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học có hỗ trÿ vi sóng gßm ba b°ớc: ầu tiên là phân tách các phân tử chÃt tan ra khßi vị trí ã cá ịnh trong tÁ bào thực vÁt d°ới tác ộng căa nhiát ộ và áp suÃt, thą hai là khuyÁch tán dung môi vào bên trong thành tÁ bào thực vÁt và cuái cùng là khuyÁch tán phân tử chÃt tan từ bên trong tÁ bào sang dung môi chiÁt (Alupului và ctv, 2012).

Q trình trích ly polyphenol trong ngun liáu có hỗ trÿ vi sóng khi nhiát ộ cao c°ßng ộ khch tán dung mơi vào gian bào thực vÁt tăng, khÁ năng trích ly tăng và các hÿp chÃt khơng mong mn cũng tăng. Do ó, các mąc năng l°ÿng phÁi °ÿc lựa chọn một cách chính xác ể tránh nhiát ộ tăng quá cao có thể d¿n tới sự suy giÁm hàm l°ÿng polyphenol và ho¿t tính sinh học (Camel, 2001). ¯u iểm ca phÂng phỏp vi súng l gim thòi gian trích ly, giÁm l°ÿng dung mơi sử dāng, cÁi thián hiáu suÃt chiÁt trích ly, thích hÿp với các thành phần kém bÃn với nhiát và có khÁ năng tự ộng hóa và có ộ chính xác cao (Cravotto và ctv, 2008).

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

<i><b>Một số nghiên cứu trích ly có hỗ trợ vi sóng </b></i>

Tái °u hóa trích ly xanthone từ vß q măng cāt (Garcinia mangostana L.) có hỗ trÿ vi sóng bằng ph°¢ng pháp áp ąng bà mặt với thơng sá tái °u nh°: thßi gian 2,24 phút, tỷ lá dung mơi/ngun liáu là 25 mL/g và nßng ộ ethanol 71%. Dịch chiÁt thu °ÿc có hàm l°ÿng TPC 320,31 mg GAE/g CK, ho¿t tính kháng oxy hóa theo DPPH, ABTS và FRAP lần l°ÿt 83,63%, 93,77% và144,56 mg Trolox equivalent/g CK (Mohammad và ctv, 2019).

Tái °u hóa trích ly các hÿp chÃt phenolic từ q cây Melastoma sanguineum bằng ph°¢ng pháp bà mặt áp ąng có hỗ trÿ vi sóng với ethanol 31,33%, tỷ lá dung môi/nguyên liáu 32,21 mL/g, thßi gian 45 phút, nhiát ộ 52,24<small>0</small>C và công suÃt 500 W, hàm l°ÿng phenolic táng là 39,02 ± 0,73 mg GAE/g CK. Ph°¢ng pháp trích ly có hỗ trÿ vi sóng hiáu quÁ cao h¢n so với ph°¢ng pháp ngâm n°ớc (25,79 ± 1,03 mg GAE/g CK) và trích ly bằng soxhlet (18,40 ± 1,34 mg GAE/g CK); nhiát ộ trích ly, thòi gian v lng dung mụi ớt hÂn (Zhao v ctv, 2018).

Tái °u hóa trích ly các hÿp chÃt phenolic t vò Carob Pods bng phÂng phỏp b mặt áp ąng với thiÁt kÁ thí nghiám Box3 Behnken bán yÁu tá, 5 iểm trung tâm. KÁt qăa cho thÃy với nhiát ộ 80<small>0</small>C, ethanol 35% (v/v), tỷ lá MD/NL 35 mL/g và thßi gian 29,5 phút dịch chiÁt thu °ÿc có TPC 33,6 mg GAE/g CK và hàm l°ÿng polysaccharide 345,4 mg glucose/g CK (Quiles-Carrillo và ctv, 2019).

Tóm l¿i, hiáu q q trình trích ly các hÿp chÃt có ho¿t tính sinh học có hỗ trÿ vi sóng phā thuộc vào nhiÃu yÁu tá nh° tỷ lá NL/DM, thßi gian, nßng ộ dung mơi, cơng st v.v.

<b>1.4. Kỹ tht sÃy phun t¿o sÁn phÇm bát hịa tan</b><small> </small>

SÃy phun là một trong những ph°¢ng pháp hiáu quÁ cho viác chuyển sÁn phẩm d¿ng lßng thành sÁn phẩm d¿ng bột. SÃy phun có thể áp dāng với cÁ các sÁn phẩm có thành phần nh¿y cÁm với nhiát (polyphenols) và sÁn phẩm chịu nhiát nên °ÿc sử dāng nhiÃu trong ngành d°ÿc phẩm và thực phẩm (Goula và Adamopoulos, 2004).

SÃy phun là sự bao bọc siêu nhß trong lớp polymer/lớp phă polymer có tác dāng làm giÁm ộ ẩm, h¿n chÁ tiÁp xúc oxy và các enzyme làm giÁm chÃt l°ÿng thực phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

(Wang và ctv, 2009). H¢n nữa, tùy thuộc vào các polymer sử dāng, có thể làm tăng tác ộ hịa tan căa sÁn phẩm và kiểm soát các biÁn ái và cÁm quan (Goubet và ctv, 1998). Thực phẩm và phā gia sau sÃy phun có d¿ng bột khơ, kích th°ớc và trọng l°ÿng giÁm h¢n so với ban ầu, họat tính sinh học án ịnh, giúp cho q trình vn chuyn v x lý dò dng hÂn.

C sá khoa học căa quá trình sÃy phun là quá trỡnh bỏc hÂi nc ra khòi vt liỏu di tác dāng căa nhiát. N°ớc tách khßi vÁt liáu do chênh lách ộ ẩm giữa bà mặt và bên trong vÁt liáu; chênh lách áp suÃt h¢i riêng phần căa n°ớc t¿i bà mặt vÁt liáu và môi tr°ßng xung quanh.

Sự thay ái và thành phần hóa học trong các sÁn phẩm bột sÃy phun phā thuộc vào nhiÃu yÁu tá nh°: nhiát ộ ầu vào/ầu ra, tác ộ dịng nhÁp liáu, tác ộ dịng khí, lo¿i chÃt mang, áp suÃt ầu phun v.v. (Chiou và Langrish, 2007). Mỗi lo¿i chÃt mang Ãu có °u và nh°ÿc iểm riêng và thành phần, tính chÃt, chi phí và hiáu quÁ sÃy phun. Hián nay, gum arabic và maltodextrin °ÿc sử dāng rộng rãi nhÃt do bÁo vá tát polyphenol và tiÁt kiám °ÿc chi phí.

<b>1.5. Nghiên cąu vÁ đác tính và kháng viêm căa nguyên liãu thăc vËt </b>

<i><b>Nghiên cứu độc tính </b></i>

Độc tính (toxicity) là thuÁt ngữ dùng ể mô tÁ những tác ộng xÃu căa chÃt ộc lên c¢ thể sinh vÁt. Tùy thuộc vào mąc ộ căa ộc tính, chÃt ộc có thể gây chÁt hoặc gây tác h¿i lên từng c¢ quan ca c th. c tớnh ca thuỏc thòng xy ra á liÃu v°ÿt quá hiáu quÁ iÃu trị căa một lo¿i thuác, lúc ó tác dāng ộc h¿i và iÃu trị có thể xÁy ra ßng thßi.

Độc tính là một khái niám ịnh l°ÿng, miêu tÁ tính chÃt gây ộc căa chÃt ộc ái với c¢ thể sáng. Biên ộ gây hiáu ąng ộc căa một chÃt ộc dao ộng rÃt lớn: từ liÃu gây hiáu ąng ộc mãn tính Án liÃu gây chÁt tąc khắc.

Mơ hình ộc tính cÃp LD<small>50 </small>căa dịch chiÁt h¿t A. squamosa L. bằng ethanol á liÃu uáng 5000 mg/kg thể trọng (Banna và ctv., 2016). KhÁ năng gây ộc cÃp tính qua

<i>°ßng miáng căa chiÁt xt bằng n°ớc lá A. squamosa L. khơng tìm thÃy LD50 á liÃu </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

5000 mg/kg thể trọng trên chuột thí nghiám (Utami, 2018). Nh° vÁy, ch°a có nghiên cąu khÁo sát ộc tính chiÁt xt từ vß q A. squamosa L. Do ó, trong nghiên cąu này chúng tơi ánh giá ộc tính cÃp và bán mãn tính qua °ßng miáng căa chiÁt xt

<i>n°ớc vß quÁ A. squamosa L. trên chuột nhằm khẳng ịnh tính an tồn căa chiÁt xt. </i>

<i><b>Nghiên cứu kháng viêm </b></i>

Những thÁp kỷ gần ây, sự gia tăng các bánh viêm mãn tính nh° tiểu °ßng, bánh tim m¿ch, hen sun, viêm khớp d¿ng thÃp, bánh thối hóa thần kinh. ĐiÃu quan trọng là các bánh viêm mãn tính cũng làm tăng nguy c¢ phát triển ung th° nên cần phÁi tìm các lo¿i thuác cháng viêm mới. Đó là các hÿp chÃt polyphenolic tự nhiên, chÁ phẩm trích chiÁt từ thực phẩm giàu polyphenol, có ặc tính cháng oxy hóa m¿nh. Các chÃt chiÁt xuÃt tự nhiên giàu polyphenol có khÁ năng cháng viêm và khÁ năng iÃu chỉnh các chÃt trung gian gây viêm quan trọng nh° cyclooxygenase-2, prostaglandin E2, chÃt táng hÿp oxit nitric cÁm ąng và oxit nitric, trong các tÁ bào ¿i thực bào (Chojnacka và Lewandowska, 2021).

Dịch chiÁt từ Pleurotuseryngii có hàm l°ÿng phenolic là 0,11±0,02 μmol GAE/mg CK, gßm nhiÃu hÿp chÃt nh° acid galic monohydrat, 3-(3,4-dihydroxyphenyl)- propionic acid, methyl galat, acid ellagic, acid syringic, và catechin&có tác dāng cháng viêm trong các ¿i thực bào RAW264.7 do ąc chÁ sÁn xuÃt quá mąc các chÃt trung gian gây viêm bao gßm oxit nitric và các lo¿i oxy phÁn ąng (Hu và ctv, 2018). ChiÁt xuÃt hoa houblon ã sử dāng trong quá trình lên men bia (Humulus lupulus L.) làm giÁm áng kể tác nhân gây tiÃn viêm cyclooxygenase -2 á mRNA (47%) và mąc protein (32%) sau 24 giß iÃu trị ¿i thực bào căa chuột do dịch chiÁt có nhiÃu thành phần có ho¿t tính kháng viêm nh° flavonol, proanthocyanidin, acid hydroxycinnamic và flavanol monome cao (Caban và ctv, 2020).

<b>1.6. Ąng dāng dách chi¿t trong bÁo quÁn thăy hÁi sÁn </b>

Thăy sÁn là một trong những ngành kinh tÁ mũi nhọn căa n°ớc ta, ặc biát, ngành tơm (tơm thẻ chân trắng) óng vai trò quan trọng trong xuÃt khẩu thăy sÁn Viát Nam. Tơm có nhiÃu chÃt ¿m, ít chÃt béo, ặc biát ít cholesterol là thực phẩm tát sąc khße (Pan và ctv, 2019). Tuy nhiên, tôm sau thu ho¿ch dß bị biÁn ái màu sắc, phân hăy

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

do các enzyme thăy phân protein, oxy hóa lipid và vi sinh vÁt. Một sá ph°¢ng pháp bÁo quÁn thăy hÁi sÁn hián nay nh° kiểm soát nhiát ộ, ộ ẩm và sử dāng chÃt bÁo qn ể duy trì, kéo dài thßi gian sử dāng nh° acid ethylenediaminetetraacetic, acid benzoic, polyphosphat, acid ascorbic và natri clorua (Pan và ctv, 2019). Trong sá ó, sulfite là chÃt bÁo quÁn °ÿc sử dāng ể kiểm sốt sự hình thành melanosis á tơm có thể gây dị ąng, thÁm chí rái lo¿n nghiêm trọng á những ng°ßi bị hen suyßn (Pardio và ctv, 2011). Do ó, các ph°¢ng pháp bÁo qn mới, an tồn ng°ßi sử dāng, v¿n giữ °ÿc mùi vị, màu sắc và cÃu trúc sÁn phẩm luôn °ÿc quan tâm. ChÃt kháng khuẩn tự nhiên nh° các hÿp chÃt phenolic từ thực vÁt ngày càng °ÿc chú ý nh° các chÃt phā gia tự nhiên có ho¿t tính cháng oxy hóa và kháng khuẩn có thay thÁ chÃt bÁo quÁn táng hÿp.

Trong những năm gần ây, viác nghiên cąu màng bao kÁt hÿp bá sung dịch chiÁt chąa polyphenol trong bÁo quÁn l¿nh tôm và các lo¿i thăy hÁi sÁn khác khá phá biÁn.

<i>Sử dāng màng chitosan có bá sung dịch chiÁt lá chanh (Citrus aurantiifolia) bÁo quÁn l¿nh chÁ cá thác lác (Chitala chitala) ã h¿n chÁ °ÿc tác ộ oxy hố lipid, duy trì </i>

giá trị cÁm quan và mÁt ộ vi sinh căa sÁn phẩm v¿n nằm trong mąc cho phép sau 15 ngày bÁo quÁn l¿nh (Thăy và Th¢m, 2018).

Với dịch chiÁt cây diáp h¿ châu 0,02% (Phyllanthus amrus Schum.et Thonn) ã cÁi

<i>thián giá trị cÁm quan, sự oxi chÃt béo cá bóp phi lê (Rachycentron canadum) trong </i>

iÃu kián bÁo quÁn l¿nh (Phú và ctv, 2020).

Sử dāng màng polyethylen phă chitosan/acid gallic °ÿc xử lý bằng plasma ể bÁo

<i>quÁn phi lê cá rô phi (Orechromis niloticus). Màng polyethylen phă chitosan và acid </i>

gallic °ÿc xử lý bằng plasma có khÁ năng cháng oxy hóa tát h¢n màng chitosan phă polyethylen và chitosan hoặc acid galic riêng lẻ. KÁt quÁ cá rô phi °ÿc bao phă màng có bá acid agalic/chitosan/polyethylen có thể ąc chÁ vi sinh vÁt, làm chÁm quá trỡnh to cỏc hp cht nit dò bay hÂi sau 14 ngày bÁo quÁn. Chỉ sá TBARs căa các m¿u °ÿc bao bái các màng acid galic/polyethylen là 0,26mg MDA/kg; galic acid/chitosan/polyethylen là 0,24mg MDA/kg thÃp h¢n m¿u ái chąng là 0,30mg MDA/kg vào ngày thą 14 (Wong và ctv, 2020).

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

Nghiên cąu Ánh h°áng căa lớp phă chitosan-carvacrol có hoặc không bá sung caprylic Án chÃt l°ÿng tơm thẻ chân trắng Thái Bình D°¢ng (Litopenaeus vannamei) trong 10 ngày bÁo quÁn á. KÁt quÁ tôm so lớp phă chitosan-carvacrol ąc chÁ áng kể sự phát triển vi sinh vÁt hiÁu khí, pH v tỏng hm lng nit c bn dò bay hÂi (TVB-N) căa với ái chąng chỉ phă lớp chitosan. Lớp phă chitosan-carvacrol cũng làm chÁm quá trình hình thành sắc tá en và tính cÁm quan căa tơm. Viác bá sung acid caprylic vào lớp phă chitosan-carvacrol giúp sÁn phẩm tơm có cÃu trúc tát (Wang và ctv, 2018).

Nh° vÁy, viác kÁt hÿp dịch chiÁt giàu polyphenol với màng bao chitosan ã kéo dài thßi gian bÁo quÁn sÁn phẩm, các chỉ tiêu th°ßng °ÿc sử dāng ể nghiên cąu và bÁo quÁn thy hi sn nh: pH, tỏng nit dò bay hÂi, các chÃt phÁn ąng acid thiobarbituric, ộ cąng, cÁm quan, sá l°ÿng vi sinh vÁt...

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

<b>CH¯¡NG 2 </b>

<b>VÊT LIâU VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĄU 2.1. Nguyên liãu và hóa chÃt sÿ dāng trong nghiên cąu </b>

<b>2.1.1 Nguyên liãu </b>

QuÁ mãng cầu ta (Annona squamosa L.) từ vùng trßng thuộc núi Bà Đen (Tây Ninh), °ÿc thu ho¿ch từ tháng 8 Án tháng 11. Q chín °ÿc rửa s¿ch d°ới vịi n°ớc chÁy, ể ráo, tách vß. TiÁn hành sÃy nguyên liáu với các thông sá nh° sau: chiÃu cao nguyên liáu trong khay sÃy 5-10 mm, sÃy á 55 - 60<small>0</small>C Án ộ ẩm khoÁng 12% em nghiÃn (h¿t có kích th°ớc f 0,5mm) và óng gói chân khơng bằng túi PE và bÁo quÁn á nhiát ộ phịng trong bóng tái.

Tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) °ÿc lựa chọn có cÃu trúc ngun vẹn, cịn sáng, kích cỡ 50-55 con/kg. Tơm °ÿc ựng trong hộp xáp có chąa chąa á bào với tỷ lá với tỷ lá tôm/á là 1/2 (w/w) và °ÿc chuyển Án phịng thí nghiám trong vịng 30 phút. T¿i phịng thí nghiám, các túi m¿u °ÿc tiÁp tāc ặt trong thùng xáp và giữ l¿nh á 0<small>0</small>-4<small>0</small>C bằng tă l¿nh.

Chuột nhắt trắng Swiss albino (23 - 25g), mua Vián Pasteur Tp. HCM. Chuột °ÿc nuôi t¿i nhà ộng vÁt, v°ßn thực nghiám Vián Cơng nghá Sinh học 3 Thực phẩm, Tr°ßng ¿i học Cơng nghiáp Tp.HCM, °ÿc duy trì á nhiát ộ (29 ± 2<small>0</small>C), ộ ẩm t°¢ng ái (50 ± 10%), chu kỳ sáng/tái là 12 giß/12 giß (Han và ctv, 2019). Lßng ni chuột °ÿc làm bằng kính, kích th°ớc 15cm x 30cm. Máng treo bằng inox móc vào thành lßng ể ựng thąc ăn và n°ớc uáng. N°ớc uáng s¿ch chąa trong bình có vịi

Hình 2. 1 Ngun liáu vß mãng cầu

</div>