khảo sát phản ứng hóa nâu có enzyme trong một số nguyên liệu thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.91 MB, 17 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">
<b>BÀI 2: KHẢO SÁT PHẢN ỨNG HÓA NÂU CÓ ENZYME TRONG MỘTSỐ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM</b>
<b>I/. GIỚI THIỆU</b>
Khoai tây/chuối là nguyên liệu chứa hợp chất polyphenol, đồng thời do tác động của enzyme polyphenoloxydase oxy hóa hợp chất polyphenol tạo ra những hợp chất màu nâu (phản ứng hóa nâu do enzyme) trong q trình xử lý nguyên liệu. Nếu sử dụng biện pháp thích hợp sẽ khắc phụ được hiện tượng biến đổi màu sắc do phản ứng hóa nâu enzyme gây ra.
<b>II/. MỤC ĐÍCH</b>
Giúp cho sinh viên thấy sự chuyển đổi màu trong quá trình xử lý nguyên liệu do phản ứng hóa nâu có enzyme, đồng thời cũng cho thấy tác dụng của các chất chống oxy hóa.
<b>III/. NGUYÊN LIỆU - THIẾT BỊ, DỤNG CỤ - HOÁ CHẤT</b>
<b>IV/. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM</b>
- Chuẩn bị nguyên liệu: Khoai tây được rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát khoảng 2mm. - Xứ lý mẫu:
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">o Mẫu chuẩn: Không xử lý
o Mẫu 1: Chần trong dung dịch CaCl 1% ở 90 C trong 1-2 phút₂ ⁰ o Mẫu 2: Ngâm trong dung dịch acid citric 2% trong thời gian 30 phút o Mẫu 3: Ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 30 phút
- Sấy mẫu ở 500 C trong 1-2 giờ đến khi ráo nước⁰
<b>V/. PHÚC TRÌNH THÍ NGHIỆM</b>
<b>Mẫu trước khi sấy:</b>
<i>Hình 1: Mẫu chuẩn (số 4); Mẫu chần trong dung dịch CaCl 1% ở 90 C trong 1-2 phút (số ₂⁰1); Mẫu ngâm trong dung dịch acid citric 2% trong thời gian 30 phút (số 2); Mẫu ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 30 phút (số 3).</i>
<b>Mẫu sau khi sấy ở 500 C trong 1-2 giờ đến khi ráo nước:⁰</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><i>Hình 2: Mẫu chuẩn</i>
<i>Hình 3: Mẫu chần trong dung dịch CaCl 1% ở 90 C trong 1-2 phút₂⁰</i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6"><i>Hình 4: Mẫu ngâm trong dung dịch acid citric 2% trong thời gian 30 phút</i>
<i>Hình 5: Mẫu ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 30 phút</i>
* Quan sát màu sắc các mẫu sau khi sấy ghi nhận và giải thích lý do vì sao có sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu:
- Mẫu chuẩn chuyển sang màu vàng hoặc nâu. Nguyên nhân chính của sự thay đổi màu sắc này là do quá trình caramelize. Trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao, các loại đường tự nhiên trong
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">khoai tây bắt đầu phân hủy và tạo thành các hợp chất mới có màu vàng hoặc nâu, gọi là các hợp chất caramel.
- Dung dịch CaCl2 ở 90 độ trong 2 phút: Trong quá trình sấy, CaCl2 giúp khử nước từ bề mặt của khoai tây. Kết quả là mẫu có thể trở nên màu sắc nâu vàng hoặc đậm hơn do tác động của quá trình khử nước, gây ra sự thay đổi màu sắc.
- Dung dịch acid citric 2% trong 30 phút: Acid citric, một chất chống oxy hóa, có khả năng ngăn chặn q trình oxy hóa màu sắc tự nhiên của khoai tây. Kết quả là mẫu sấy có thể có màu sắc tươi sáng hơn so với mẫu không xử lý, do sự ngăn chặn oxy hóa của acid citric.
- Dung dịch NaCl 2% trong 30 phút: NaCl có thể làm thay đổi cấu trúc của tinh bột trong khoai tây, ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ nước và quá trình sấy. Kết quả có thể là mẫu sấy có màu sắc khác biệt so với mẫu không xử lý, do sự tác động của NaCl lên cấu trúc và tính chất của tinh bột. * So sánh hiệu quả chống hoá nâu từ các phương pháp xử lý trên:
- Dựa trên khả năng chống hố nâu, phương pháp có hiệu quả tốt nhất là sử dụng dung dịch acid citric 2%, vì acid citric là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ và có khả năng ngăn chặn sự hố nâu hiệu quả.
- Sử dụng dung dịch CaCl2 ở 90 độ trong 2 phút, có thể nằm ở giữa về hiệu quả chống hoá nâu so với hai phương pháp kia. Dung dịch CaCl2 có khả năng khử nước từ bề mặt của sản phẩm, giúp ngăn chặn sự hoá nâu đến một mức độ nhất định. Tuy nhiên, khơng có mức độ chống oxy hóa mạnh mẽ như acid citric nên hiệu quả chống hoá nâu có thể khơng cao bằng phương pháp sử dụng acid citric. Tương tự, không gây ra các thay đổi cấu trúc như NaCl nên hiệu quả chống hoá nâu của nó có thể cao hơn so với phương pháp sử dụng NaCl, nhưng không cao bằng phương pháp sử dụng acid citric.
- Phương pháp có hiệu quả kém nhất là sử dụng dung dịch NaCl 2%, vì NaCl khơng có tác động trực tiếp đến q trình hoá nâu, mà chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc tinh bột trong sản phẩm, có thể gây ra những thay đổi không mong muốn về hương vị hoặc các tính chất khác của sản phẩm mà khơng đảm bảo ngăn chặn hoá nâu một cách hiệu quả.
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8"><b>BÀI 3: KHẢO SÁT SỰ TẠO NHŨ TƯƠNG DẦU/NƯỚC VÀ NƯỚC/DẦUI/ MỤC ĐÍCH</b>
Sử dụng chất nhũ hóa để tạo nhũ tương D/N và N/D, ứng dụng tính chất chức năng này để chế biến sản phẩm dạng nhũ tương D/N là mayonaise.
<b>II/ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM</b>
<b>III/ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM3.1 Tạo nhũ tương D/N, N/D bằng chất nhũ hóa</b>
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL dầu ăn vào 40 mL nước, đánh khuấy quan sát. - Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL nước vào 40 mL dầu ăn, đánh khuấy quan sát. - Đem đun nóng trên bếp điện, khuấy đều và quan sát
- Cho vài giọt chất tạo nhũ tương leucithin vào trong 2 mẫu trên, đánh khuấy và quan sát.
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">- Giải thích kết quả quan sát được ở thí nghiệm 3.1 và 3.2
<i>Thí nghiệm 3.1 Tạo nhũ tương D/N, N/D bằng chất nhũ hóa</i>
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL dầu ăn vào 40 mL nước, đánh khuấy quan sát dầu ăn và nước trong cốc thủy tinh sẽ thấy dầu và nước khơng hịa tan vào nhau và tách biệt hồn toàn. Dầu sẽ nổi lên trên mặt nước và tạo thành một lớp dầu trên cùng. Điều này là do tính khơng hịa tan của dầu và nước.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL nước vào 40 mL dầu ăn, đánh khuấy quan sát nước và dầu ăn trong cốc thủy tinh sẽ quan sát được dầu và nước khơng hịa tan vào nhau và tách biệt hoàn toàn. Dầu sẽ nổi lên trên mặt nước và tạo thành một lớp dầu trên cùng do tính khơng hòa tan của chúng.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL dầu ăn vào 40 mL nước, đem đun nóng trên bếp điện, khuấy đều và quan sát. Khi đun nóng cốc chứa dầu ăn và nước trên bếp điện và khuấy đều, quan sát thấy dầu và nước cố gắng hòa tan vào nhau. Tuy nhiên, sau khi ngừng đun nóng và để hỗn hợp nguội, chúng ta sẽ thấy chúng tách biệt hồn tồn do tính khơng hịa tan của dầu và nước.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL nước vào 40 mL dầu ăn, đem đun nóng trên bếp điện, khuấy đều và quan sát. Khi đun nóng cốc chứa nước và dầu ăn trên bếp điện và khuấy đều, sẽ quan sát thấy rằng dầu và nước khơng hịa tan vào nhau và vẫn tách biệt. Điều này là do tính khơng hịa tan của dầu và nước.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL dầu ăn vào 40 mL nước. Cho vài giọt chất tạo nhũ tương leucithin vào trong mẫu trên, đánh khuấy và quan sát thấy dầu và nước bắt đầu kết hợp lại với nhau. Lecithin giúp dầu hòa tan vào nước và tạo thành một nhũ tương đồng nhất hơn. Điều này là do lecithin là chất nhũ hoá, giúp tạo ra một kết cấu ổn định giữa dầu và nước.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL nước vào 40 mL dầu ăn. Cho vài giọt chất tạo nhũ tương leucithin vào trong mẫu trên, đánh khuấy và quan sát thấy dầu và nước khơng hịa tan vào nhau và vẫn tách biệt. Điều này là do tính khơng hịa tan của dầu và nước.
Lecithin cần phải được sử dụng cùng với nước để tạo ra nhũ tương dầu trong nước.
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10"><i>Thí nghiệm 3.2 Làm Mayonaise </i>
Khi sử dụng lòng đỏ trứng để tạo mayonnaise. Đánh lòng đỏ trứng ở tốc độ thấp để kích thích sự kết hợp protein. Thêm dầu ăn từ từ vào lòng đỏ trứng trong khi vẫn đánh khuấy ở tốc độ thấp, đảm bảo dầu được hòa tan một cách đều và kết hợp với lịng đỏ. Quan sát q trình hình thành nhũ tương sẽ thấy dầu và lòng đỏ trứng kết hợp với nhau để tạo ra một hỗn hợp đồng nhất và đặc. Điều này xảy ra do sự emulsification tự nhiên từ lòng đỏ trứng. Thêm gia vị và khuấy đều sau khi có được nhũ tương cơ bản, thêm đường và các gia vị khác theo khẩu vị của chúng ta sau đó khuấy đều để kết hợp.
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11"><b>Bài 4: </b>
<b>KHẢO SÁT SỰ TẠO KẾT TỦA PROTEIN BẰNG CÁC TÁC NHÂNKHÁC NHAU</b>
<b>I/. MỤC ĐÍCH</b>
- Nhằm sử dụng hiệu quả các nguồn nguyên liệu giàu protein trên thị trường để chế biến thành sản phẩm thực phẩm. Theo dõi những vấn đề kỹ thuật khi tiến hành qui trình sản xuất hồn chỉnh dạng sản
- Máy nghiền đậu, nồi nấu
- Các dụng cụ khác: thau, rổ nhựa, vải lọc, khuôn ép …
<b>III/. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆMa/. Quy trình làm đậu hủ</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"><i><b>Tiến hành thí nghiệm</b></i>
- Chuẩn bị đậu nành: đậu nành được loại tạp chất trước khi ngâm o Thời gian ngâm: 5 - 6 giờ
o Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ phịng Khi thấy hạt đậu trương nở hồn tồn là được. - Cơng đoạn xay nghiền - trích ly protein.
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">(cho ra khuôn) (thành phẩm)
<b>IV/. PHÚC TRÌNH THÍ NGHIỆM</b>
- Giải thích cơ chế kết tủa protein từ đậu nành trong qui trình làm đậu hủ và sự kết tủa của các mẫu thí nghiệm sử dụng chất kết tủa khác nhau
Kết tủa protein đậu nành bằng cách sử dụng giấm acid acetic, đến độ pH từ 4 đến 4,5. Sự kết tủa xảy ra do sự thay đổi độ pH hoặc tính kỵ nước làm thay đổi sự tương tác giữa protein và môi trường nước hoặc thông qua liên kết của muối hoặc kim loại với các nhóm chức năng của protein khiến tương tác nội phân tử bị phá vỡ và protein bị biến tính, kết tụ và rơi ra khỏi dung dịch.
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14"><b>Bài 6: </b>
<b>KHẢO SÁT SỰ TẠO KHUNG MẠNG, TẠO KHÍ CỦA PROTEINBỘT MÌ VÀ TRỨNG</b>
<b>I/. MỤC ĐÍCH</b>
-Nhằm giúp cho sinh viên hiểu được cơ chế tạo khung mạng và tạo bọt khí của protein trứng và protein bột mì trong việc tạo nở cho một số loại bánh: như bánh bông lan, bánh mì…. Sử dụng hiệu quả các nguồn nguyên liệu giàu protein trên thị trường để chế biến thành sản phẩm thực phẩm.
-Dựa vào khả năng tạo khung mạng của protein bột mì, kết hợp với sự tạo bọt khí của protein trứng làm cho bánh có khả năng nở tốt khi được phối trộng ở một tỷ lệ thích hợp
<b>II/. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b>III/. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆMQui trình làm bánh bơng lan</b>
- Trứng được tách vỏ, cho vào thao đánh cho nổi lên, sau đó cho đường vào và tiếp tục đánh đến khi nào bột mịn và có màu trắng ngà là được.
<small>(Đánh nổi trứng với đường (thêm tí chanh và muối))</small>
- Rây bột từ từ vào, chú ý khuấy nhẹ tay cho bột tan đều vào dung dịch đồng thời cho thên vani vào.
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16"><small>(Rây bột vào khi trứng đã đạt )</small>
- Làm ấm sữa và bơ để hòa tan cacao rồi cho vào hỗn hợp trứng, rót bột vào khn.
<small> (Hịa tan cacao) (Trộn cacao và hỗn hợp trứng) (Rót ra khuôn)</small>
- Đem nướng ở 190<small>0</small>C trong khoảng 15-20 phút thấy bánh thơm, nở tốt và chín vàng đều là được
<small> (Bánh sau khi nướng)</small>
<b>IV/. PHÚC TRÌNH THÍ NGHIỆM</b>
1/. Tại sao bánh nở và giữ được cấu trúc? các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh bông lan? - Do khả năng tạo khung mạng của protein có trong bột mì (Gluten) kết hợp với bọt khí
từ các protein của trứng (Ovalbumin, Conalbumin, Ovomucin) làm cho bánh nỡ và giữ
+ Nhiệt độ và thời gian nướng cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
2/. Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sản phẩm, ghi nhận lại kết quả? - Màu sắc: màu nâu của cacao.
- Mùi vị:
+ Bánh thơm mùi cacao nhưng vẫn còn khá tanh mùi trứng; + Có vị ngọt vừa và hơi béo của sữa với bơ.
- Cấu trúc sản phẩm:
+ Bánh có nhiều lỗ khí li ti;
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">+ Hơi nứt nhẹ trên mặt bánh; + Bên trong xốp;
+ Độ đàn hồi kém;
+ Bánh cầm khá nặng tay.
</div>
