tiểu luận văn hoá ẩm thực cà mau

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.4 MB, 43 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

<b>---o0o---TIỂU LUẬN</b>

<b>TÊN ĐỀ TÀI: VĂN HOÁ ẨM THỰC CÀ MAU</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

<b>---o0o---TIỂU LUẬN</b>

<b>ĐỀ TÀI: VĂN HOÁ ẨM THỰC CÀ MAU</b>

<b>Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Nhiên Hương</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC...2</b>

1.1.1. Văn hoá...2

1.1.2. Ẩm thực...3

1.1.3. Văn hố ẩm thực...3

<b>1.2. Những điều kiện hình thành văn hoá ẩm thực...4</b>

1.2.1. Điều kiện tự nhiên...4

1.2.2. Điều kiện xã hội...6

<b>1.3. Đặc trưng trong văn hoá ẩm thực...8</b>

1.3.1. Tính cộng đồng...8

1.3.2. Tính hồ đồng...9

1.3.3. Tính tận dụng...9

1.3.4. Tính thích ứng...10

<b>CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VĂN HỐ ẨM THỰC TỈNH CÀ MAU...12</b>

<b>2.1. Giới thiệu chung về tỉnh Cà Mau...12</b>

<b>2.2. Những điều kiện hình thành văn hố ẩm thực tỉnh Cà Mau...14</b>

2.2.1. Điều kiện tự nhiên...14

2.2.2. Điều kiện xã hội...20

<b>2.3. Đặc trưng trong văn hoá ẩm thực...26</b>

<b>2.4. Nhận xét chung...29</b>

2.4.1. Một số mặt tích cực...29

2.4.2. Một số bất cập và nguyên nhân...30

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢNG BÁ VĂN HOÁ ẨMTHỰC TỈNH CÀ MAU...313.1. Đẩy mạnh tuyên truyền và quảng bá về văn hea ẩm thực Cà Mau313.2. Kết hợp văn hoá ẩm thực với sinh hoạt cộng đồng...313.3. Liên kết các địa phương lân cận...313.4. Đào tạo và nâng cao trình độ chuyên mmn cna đội ngo nhân viên</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Ẩm thực Việt Nam luôn là đề tài thú vị khi nhắc đến Việt Nam, không chỉ phong phú món ăn và đa dạng cơng thức chế biến, ẩm thực còn thể hiện nhân sinh quan của con người cùng điều kiện tự nhiên đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới.

Nền văn hố ẩm thực Việt Nam đã được hình thành một cách tự nhiên từ những quá trình hoạt động sinh sống hằng ngày. Đối với những người dân Việt Nam, nền ẩm thực không chỉ để sử dụng trong những bữa ăn mà nó cịn được truyền tải truyền thống và giá trị văn hố. Những món ăn Việt Nam đều được truyền từ thế hệ này cho đến thế hệ khác.

Do đất nước được chia ra thành ba miền, nên ẩm thực Việt Nam từ đó cũng được chia theo vùng miền: Bắc - Trung - Nam cũng tạo ra những nét đặc trưng riêng. Văn hoá ẩm thực khác nhau cũng đã góp phần tạo nên sự phong phú, đa dạng trong ẩm thực Việt Nam. Mỗi một vùng miền sẽ có một khẩu vị cho vào món ăn khác nhau, các chế biến, tên gọi của món ăn từ đó cũng sẽ khác. Song các món ăn Việt Nam đều hấp dẫn khó lịng cưỡng lại, đặc biệt nhất là đối với những người du lịch Việt Nam.

Tỉnh Cà Mau được tái lập từ cuối năm 1996, nằm trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Cà Mau là mảnh đất tận cùng của tổ quốc với 3 mặt tiếp giáp với biển: phía Đơng giáp với biển Đơng, phía Tây và phía Nam giáp với vịnh Thái Lan, phía Bắc giáp với 2 tỉnh Bạc Liêu và Kiên Giang. Với vị trí địa lý nằm ở tâm điểm vùng biển các nước Đông Nam Á nên Cà Mau có nhiều thuận lợi giao lưu, hợp tác kinh tế với các nước trong khu vực. Tỉnh Cà Mau mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, với nền nhiệt độ cao vào loại trung bình trong tất cả các tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long.

Cà Mau – vùng đất Phương Nam không chỉ giàu có, trù phú về rừng và biển, mà nơi đây cịn được mệnh danh là vùng đất có “Cá bạc, tơm vàng”. Chính

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC1.1. Khái niệm văn hoá ẩm thực</b>

1.1.1. Văn hoá

Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hố như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hố như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch cơng chức của mình.

Khi nói về vấn đề văn hố, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan niệm khác nhau định nghĩa về văn hoá.

Theo UNESCO: ‘Văn hóa là tổng thể sống động các hoạt động vàsáng tạo trong quá khứ và trong hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt độngsáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và thị hiếu - những yếu tố xác định đặc tính riêng của mỗi dân tộc”

Lãnh tụ Hồ Chí Minh thì cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngônngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa”.

Trong cuốn “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình.

Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngơn ngữ và Văn hóa Việt Nam - Bộ Giáo dục và đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, Nhà xuất bản Văn hóa – Thơng tin, xuất bản năm 1998, thì: "Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra trong lịch sử".

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Tuy có nhiều định nghĩa về văn hóa nhưng tóm gọn lại ta có thể hiểu văn hóa là một hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo, tích lũy trong hoạt động thực tiễn qua quá trình tương tác giữa con người với tự nhiên, xã hội và bản thân. Văn hóa là của con người, do con người sáng tạo và vì lợi ích của con người. Văn hóa được con người giữ gìn, sử dụng để phục vụ đời sống con người và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác

1.1.2. Ẩm thực

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc lịch sử của nó.

Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai. Nên vào thời điểm ấy ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các lồi động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.

Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến. Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà cịn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần. 1.1.3. Văn hoá ẩm thực

Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thơng dụng”, định nghĩa văn hóa ẩm thực được hiểu theo 2 nghĩa:

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình

cảm… Khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần khơng nhỏ trong

cách thức ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.

Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng

kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.

Hay có định nghĩa nêu “Văn hố ẩm thực” là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hố – xã hội của tộc người đó.

Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực” là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, ni sống họ lại còn cho họ nếm mùi khối lạc với các món ăn ngon.

Như vậy, “Văn hóa ẩm thực” là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau.

<b>1.2. Những điều kiện hình thành văn hố ẩm thực</b>

1.2.1. Điều kiện tự nhiên Vị trí địa lý

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng:

Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không ... khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn. Nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.

Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn

Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhật Bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ khơng bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới

Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng…

Khí hậu

Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có mọt tập qn và khẩu vị ăn uống khác nhau. Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó.

Vùng có khí hậu lạnh:

Thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột.

Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, hầm. Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. Vùng có khí hậu nóng:

Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật. Tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Thơng thường vào mùa nóng thường hay ăn những thức ăn mát.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Phương pháp chế biến phổ biến là luộc, nhúng, trần, nấu... Các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước. 1.2.2. Điều kiện xã hội

Lịch sử

Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật như sau:

Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó.

Ví dụ: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữ nước, bánh chưng là món ăn có tính độc đáo và tượng trưng rất cao. Bánh chưng thường được người dân sử dụng trong những ngày Tết.

Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú chế biến cầu kỳ pha chát huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.

Ví dụ: Trung Quốc là một quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều sự kiện lẫy lừng, món ăn Trung Hoa nổi tiếng ngon, cầu kỳ, khó học hỏi. Mặt khác, họ ít du nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia khác.

Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.

Văn hố

Văn hố càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ.

Ví dụ: Uống trà của các nhà nho khác với casch uống trà của những người thuộc tầng lớp khác cùng thời.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Sự giao lưu văn hố càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hố ăn uống, vì gao lưu văn hố nói chung khơng thể tách rời giao lưu văn hố ăn uống.

Kinh tế

Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn.

Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã

Những người có thu nhập cao địi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngồi ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồng thời họ cũng là người ln hiếu kỳ với những nền văn hố ăn uống mới.

Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ.

Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức những nền văn hố ăn uống mới.

Tơn giáo

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Có thể nói, tơn giáo là một trong những yếu tố khá quan trọng và quyết định tới tập quán và khẩu vị ăn uống của quốc gia. Sự ảnh hưởng của yếu tố này thể hiện ở một số quy luật sau:

Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống.

Ví dụ: Đạo Hindu thờ con bị, do đó những người theo đạo Hindu khơng bao giờ ăn thị bị và các chế phẩm từ bị.

Tơn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tơn giáo đó dùng thức ăn làm thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra tính đặc biệt riêng của tơn giáo và những tín đồ theo đạo đó.

Tơn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó càng lớn và càng sau sắc.

Ví dụ: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc giáo. Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu bia, thuốc lá hoặc chất gây kích thích, gây nghiện.

<b>1.3. Đặc trưng trong văn hố ẩm thực</b>

1.3.1. Tính cộng đồng

Tính cộng đồng trong ăn uống địi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao tiếp cao - văn hóa ăn uống. Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn trông nồi, ngồi trơng hướng. Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt Nam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn.

Tính mực thước địi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ăn quá chậm khiến người ta phải chờ. Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho thật ngon miệng để tỏ lịng biết ơn và tơn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình khơng chết đói, khơng tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu : ăn hết bị địn, ăn cịn mất vợ.

Tính cộng đồng trong bữa ăn thực hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người khơng, cịn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc ăn uống. Nói ăn trơng nồi... chính là nói đến nồi cơm. Chấm nước mắm phải làm sao cho gọn, sạch, khơng rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.

1.3.2. Tính hồ đồng

Đặc điểm này thể hiện ở chỗ người Việt ta sẵn sàng tiếp thu những tinh hoa, giá trị tốt đẹp trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác đưa vào ẩm thực nước nhà. Tuy nhiên, đây là sự tiếp thu có chọn lọc kỹ càng, chỉ áp dụng những đặc điểm phù hợp với lối sống, phong tục tập quán dân tộc từ đó biến thành cái của mình. Ngay ở trong nước, văn hóa ẩm thực của các vùng miền cũng có sự học hỏi, pha trộn lẫn nhau.

Chỉ với một món bánh xèo nhưng mỗi vùng miền lại có những sự khác biệt. Bánh xèo miền Trung bột dày, tráng mỏng và ăn cùng nước lèo. Ngược lại, bánh xèo miền Nam lại có vỏ mỏng hơn và được tráng trong chiếc chảo to hơn. Bánh xèo miền Nam chấm cùng nước mắm. Điều này tạo đặc trưng đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt.

Hay đối với món phở, phở miền Nam có vị ngọt, màu nước đậm đà, thường có nước béo trên bề mặt. Người Nam ăn phở luôn cho thêm tương đen ngọt và ăn với các loại rau sống. Trong khi đó, tiêu chuẩn của tơ phở Bắc thơm ngon lại

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

là nước dùng có màu trong, vị thanh dễ chịu. Ngồi ra, ăn phở Bắc khơng bao giờ thiếu quẩy. Sợi phở miền Nam nhỏ còn bánh phở Bắc to và dẹt.

1.3.3. Tính tận dụng

Người Việt đã tận dụng mối quan mật thiết: sự hài hòa âm – dương của thức ăn, sự quân bình âm – dương trong cơ thể, sự cân bằng âm – dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm- dương thì người Việt phân biệt thức ăn theo năm mức âm – dương, ứng với Ngũ hành: hàn, nhiệt, ơn, lương, bình. Do đó người Việt tn thủ nghiêm ngặt luạt âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Tập quán dùng gia vi của người Việt Nam, ngồi các tác dụng làm kích thích mùi vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản và xử lí thức ăn, cịn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm – dương, thủy – hỏa của thức ăn

Để đảm bảo quân bình âm dương giữa con người với mơi trường, người Việt có tập qn ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa. Việt Nam là một xứ nóng (dương) cho nên phân lớn thức ăn đều thuộc loại bình, hàn. Trong cuốn Nữ cơng thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông kể ra khoảng 120 loại thực phẩm thì đã có tới khoảng 100 loại mang tính bình, han rồi. Cơ cấu ăn truyền thống thien về thức ăn thực vật (âm), ít ăn thức ăn động vật (dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với mơi trường. Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loại thực vật và thủy sản (âm), xứ lanh (âm) phù hợp cho việc chăn nuôi các loại động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) – như vậy là tự nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn theo mùa là đã tận dụng tối đa moi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hịa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn đúng theo mùa, mùa nào thức ăn ấy – người xưa gọi là “ thời trân”. Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè. Ăn theo mùa là sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và cũng tươi sống nhất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

1.3.4. Tính thích ứng

Người Việt tìm ra một lối chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm thích ứng phù hợp, hài hịa với mơi trường sống của mình.

Do thời tiết nước ta nói chung là nóng ẩm nên việc chế biến và dự trữ lương thực thực phẩm luôn là một vấn đề sống còn đối với người dân Việt Nam. Do phải cất trữ thực phẩm trong điều kiện nóng ẩm và mơi trường ln có sẵn nhiều loại vi trùng, vật ký sinh mầm bệnh nguy hiểm nên trong các món ăn Việt đã xuất hiện nhiều cách chế biến và bảo quản khác nhau.

Một trong các cách độc đáo đó là kỹ thuật ủ chua và lên men. Cá, cua, tơm tép, rươi có thể được chế biến thành các loại mắm để lâu ăn dần. Thịt lợn sống lên men trở thành nem chua vừa có thể giữ được lâu mà vừa mang một phong vị đặc sắc hiếm thấy. Đậu tương qua kỹ thuật lên men của người Việt có thể chế biến thành món tương rất phổ biến trong bữa ăn nông thôn miền Bắc, có hương vị khác hẳn với các loại tương của Trung Hoa hay các loại magi chế biến theo lối cơng nghiệp. Ngồi ra dưa, cà muối chua cũng là những thức ăn thường nhật của người Việt trong mọi mùa.

Cịn đối với những khu vực quanh năm khơ hạn như của miền Trung và miền Nam nước ta, chế biến các loại thịt, cá thành các món khơ là một cách cất trữ phổ biến phù hợp với điều kiện tại địa phương.

Rượu ngang cất từ gạo nếp từ lâu đã là một đồ uống nổi tiếng của đồng bằng Bắc Bộ. Nó đã thể hiện tài nghệ khéo léo trong nghệ thuật lên men chế biến đồ uống của người Việt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG VĂN HOÁ ẨM THỰC TỈNH CÀ MAU2.1. Giới thiệu chung về tỉnh Cà Mau</b>

Hình 2.1. Thành phố Cà Mau

(Nguồn: Internet) Cà Mau là một tỉnh ven biển ở cực nam của Việt Nam, nằm trong khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long. Tồn bộ địa phận tỉnh nằm trên Bán đảo Cà Mau.

Tên gọi Cà Mau (chính tả cũ: Cà-mau) được hình thành do người Khmer gọi tên vùng đất này là "Tưk Kha-mau", có nghĩa là nước đen. Do nước đen là màu nước đặc trưng do lá tràm của thảm rừng tràm U Minh bạt ngàn rụng xuống làm đổi màu nước. Cà Mau là xứ đầm lầy ngập nước, có nhiều bụi lác mọc tự nhiên và hoang dã. Chính vì lẽ đó từ thuở xưa đã có câu ca dao:

“Cà Mau là xứ quê mùa Muỗi bằng gà mái, cọp tùa bằng trâu.”

Sách Gia Định Thành Thơng Chí của Trịnh Hồi Đức có chép: “Thời Gia Long, những giồng đất cao ráo ở ven sơng Ơng Đốc, sơng Gành Hào, sơng Bảy Háp và một vài phụ lưu mới có người khai khẩn, lập thành xóm, ấp. Tuy vậy, đến thời Tự Đức, Cà Mau vẫn là vùng rừng đước, vẹt, tràm, khơng mấy ai đến lập nghiệp vì thiếu nước ngọt và ruộng quá nhiều phèn”.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>* Lịch sử hình thành và phát triển cna Cà Mau</b>

Cuối thế kỷ XVII, Mạc Cửu là tướng của nhà Minh (Trung Quốc) chạy nạn bởi triều đình Mãn Thanh đã dẫn một số người Trung Hoa đến vùng Hà Tiên sinh sống. Sau khi Mạc Cửu dâng toàn bộ phần đất này thần phục nhà Nguyễn, Mạc Thiên Tứ con của Mạc Cửu đã vâng lệnh triều đình chúa Nguyễn lập ra đạo Long Xuyên (ở vùng đất Cà Mau ngày nay), tổ chức mang tính chất quân sự.

Đến Gia Long thứ 7 (1808), đạo Long Xuyên được đổi ra huyện Long Xuyên, thuộc trấn Hà Tiên (lúc đó đất Nam Bộ có 3 dinh: dinh Trấn Biên, dinh Phiên Trấn, dinh Long Hồ và một trấn Hà Tiên). Năm Minh Mạng thứ 6 (1825), nhà Nguyễn đã đặt ra một quan tri huyện để cai trị.

Cùng với sự phát triển của lịch sử, Nam Bộ được chia thành 6 tỉnh (lục tỉnh Nam Kỳ): Gia Định, Biên Hoà, Định Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Riêng tỉnh Hà Tiên có 3 phủ, 7 huyện, Cà Mau thuộc huyện Long Xuyên, phủ An Biên (Hà Tiên), tỉnh Hà Tiên.

Để ổn định về hành chính trong việc khai thác thuộc địa lần thứ nhất, Pháp chia Nam Kỳ thành 20 tỉnh. Ngày 18/2/1882, một phần đất Bạc Liêu thuộc tỉnh Sóc Trăng, một phần đất Cà Mau thuộc Rạch Giá được hợp thành tỉnh Bạc Liêu. Ngày 9/3/1956, theo Sắc lệnh 32/VN, chính quyền Sài Gịn lấy quận Cà Mau, quận Quảng Xuyên và 4 xã của quận Giá Rai: Định Thành, Hoà Thành, Tân Thành, Phong Thạnh Tây lập thành tỉnh Cà Mau. Ngày 22/10/1956, chính quyền Sài Gòn ra Sắc lệnh 143/VN đổi tên tỉnh Cà Mau thành tỉnh An Xuyên.

Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, tháng 2/1976, Chính phủ cách mạng lâm thời Cộng hoà miền Nam Việt Nam ra Nghị định hợp nhất một số tỉnh ở miền Nam. Hai tỉnh Cà Mau (An Xuyên) và Bạc Liêu thành tỉnh Minh Hải.

Ngày 6/11/1996, tại Kỳ họp thứ 10, Quốc hội khoá IX đã phê chuẩn việc tách tỉnh Minh Hải ra làm 2 tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu, thực hiện từ ngày 1/1/1997. Tỉnh Cà Mau có diện tích 5.211 km2, dân số 1.133.747 người, gồm

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

một thị xã (Cà Mau) và 6 huyện (Thới Bình, U Minh, Trần Văn Thời, Cái Nước, Đầm Dơi, Ngọc Hiển).

Ngày 14/4/1999 Chính phủ ban hành Nghị định số 21 thành lập thành phố Cà Mau trực thuộc tỉnh Cà Mau.

Ngày 14/4/1999 thị xã Cà Mau được Thủ tướng Chính phủ công nhận thành phố loại 3, trực thuộc tỉnh.

Ngày 02/9/2010, thành phố Cà Mau được Thủ tướng Chính phủ cơng nhận thành phố loại 2, trực thuộc tỉnh.

<b>2.2. Những điều kiện hình thành văn hố ẩm thực tỉnh Cà Mau</b>

2.2.1. Điều kiện tự nhiên Vị trí địa lý

Hình 2.2. Bản đồ hành chính tỉnh Cà Mau

(Nguồn: Interneet) Cà Mau là tỉnh cực nam của Việt Nam, thuộc khu vực Đồng bằng châu thổ sông Cửu Long. Cà Mau nằm ở 8 34’ đến 9 33’ vĩ độ Bắc và 104 43’ đến<small>ooo</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

10525' kinh độ Đơng, cách Thành phố Hồ Chí Minh 370 km, cách thành phố Cần Thơ 180 km về phía nam. Theo đường chim bay, từ bắc tới nam dài 100 km.

Phía bắc giáp tỉnh Kiên Giang, phía đơng bắc giáp tỉnh Bạc Liêu, phía đơng và đơng nam giáp biển Đơng và phía tây giáp Vịnh Thái Lan. Cà Mau nằm trên bán đảo, có vị trí địa lý khá đặc biệt, với ba mặt tiếp giáp biển. Mũi Cà Mau là nơi duy nhất trên đất liền có thể ngắm được mặt trời mọc lên từ mặt biển Đông vào buổi sáng và lặn xuống mặt biển Tây vào buổi chiều. Cà Mau nằm ở trung tâm vùng biển các nước Đông Nam Á nên rất thuận lợi giao lưu, hợp tác kinh tế với các nước trong khu vực.

Địa hình

Phần đất liền có diện tích 5.294,87 km , xếp thứ 2 và bằng 12,97% diện<small>2</small> tích khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long, bằng 1,58% diện tích cả nước. Trong đó, diện tích đất nuôi trồng thủy sản trên 266.735 ha, đất trồng lúa 129.204 ha, đất lâm nghiệp 103.723 ha.

Vùng biển và thềm lục địa thuộc chủ quyền và quyền tài phán của Việt Nam do tỉnh Cà Mau quản lý có diện tích 71.000 km , trong đó có đảo Hịn<small>2</small> Khoai, Hịn Chuối, Hịn Bng và Hịn Đá Bạc.

Cà Mau là vùng đồng bằng, có nhiều sơng rạch, có địa hình thấp, bằng phẳng và thường xun bị ngập nước. Độ cao bình quân 0,5m đến 1,5m so với mặt nước biển. Hướng địa hình nghiêng dần từ bắc xuống nam, từ đông bắc xuống tây nam. Những vùng trũng cục bộ Thới Bình, Cà Mau nối với Phước Long, Hồng Dân, Giá Rai (Bạc Liêu) thuộc vùng trũng trung tâm Bán đảo Cà Mau có quan hệ địa hình lịng sơng cổ. Những ơ trũng U Minh, Trần Văn Thời là những vùng “trũng treo” nội địa được giới hạn bởi đê tự nhiên của hệ thống các con sơng Ơng Đốc, Cái Tàu, sơng Trẹm và gờ đất cao ven biển Tây. Vùng trũng treo này quanh năm đọng nước và trở thành đầm lầy. Phần lớn đất đai ở Cà Mau là vùng đất trẻ do phù sa bồi lắng, tích tụ qua nhiều năm tạo thành, rất màu mỡ

</div>