quy trình sản xuất thực phẩm miso

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (499.64 KB, 23 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

Tiểu Luận Miso - Nhóm 3 - do not have description công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Văn Lang)

<small>Scan to open on Studocu</small>

Tiểu Luận Miso - Nhóm 3 - do not have description cơng nghệ thực phẩm (Trường Đại học Văn Lang)

<small>Scan to open on Studocu</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANGKHOA CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG</b>

<b>MƠN: CƠNG NGHỆ ENZYME TIỂU LUẬN GIỮA KÌ</b>

<b>ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM MISO </b>

Sinh viên thực hiện: 1) Huỳnh Nhật Huy - 2175401010025 2) Nguyễn Hàn Lâm - 2175401010028

3) Vương Gia Tân – 2175401010029 4) Lương Nguyệt Vân – 2175401010011

Giảng viên hướng dẫn: Mã Bích Như

TP. Hồ Chí Minh, tháng 11/2023

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>1.5. Vi sinh vật có trong miso...7</b>

<b>CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO...12</b>

<b>I. Quy trình koji đậu nành...12</b>

<b>II. Quy trình sản xuất Miso...16</b>

<b>CHƯƠNG 3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MISO...19</b>

<b>CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN...20</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Miso là một nguyên liệu truyền thống của ẩm thực Nhật Bản, không chỉ là một loại gia vịmà còn là biểu tượng của sự phức tạp và sâu sắc trong nền văn hóa ẩm thực của đất nước mặt trời mọc. Từ khi xuất hiện cách đây hàng ngàn năm, Miso đã trở thành một phần không thể thiếu trong các bữa ăn hấp dẫn và độc đáo. Với hương vị đặc trưng và sự đa dạng trong cách sử dụng, Miso không chỉ là một thành phần ẩm thực, mà cịn là một cái nhìn sâu sắc vào nền văn hóa và truyền thống của Nhật Bản.

Miso đóng một vai trị quan trọng trong ẩm thực và văn hóa của Nhật Bản, và tầm ảnh hưởng của nó đã vượt ra khỏi biên giới quốc gia, ảnh hưởng đến nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Dưới đây là một số khía cạnh của vai trị và tầm ảnh hưởng của Miso. Miso được sử dụng rộng rãi như một gia vị chính trong nhiều món ăn Nhật Bản, bao gồm Misosoup, một trong những món canh phổ biến nhất. Hương vị độc đáo và đa dạng của Miso đóng vai trị quan trọng trong việc tạo nên sự phong phú và hấp dẫn trong ẩm thực Nhật Bản. Miso chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin, và khống chất. Việc sử dụng Miso khơng chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà cịn đóng vai trò trong việc cung cấp dinh dưỡng cho bữa ăn. Miso là một phần quan trọng của bữa ăn hàng ngày ở Nhật Bản và thường được coi là biểu tượng của sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại. Cáchsử dụng Miso trong ẩm thực thường phản ánh những giá trị văn hóa và tâm huyết của người Nhật. Với sự phát triển của ẩm thực quốc tế, Miso cũng đã trở thành một nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong nhiều nền ẩm thực khác nhau. Các đầu bếp và người yêuẩm thực trên khắp thế giới đánh giá cao Miso vì độ đa dạng và tính sáng tạo của nó.Tóm lại, Miso khơng chỉ là một loại gia vị mà còn là biểu tượng của sự đa dạng và sâu sắc trong ẩm thực và văn hóa Nhật Bản, đồng thời cũng đóng góp vào sự phong phú và đa dạng của ẩm thực quốc tế.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>CHƯƠNG 1. TỔNG QUANI.Giới thiệu về Miso </b>

Miso là một loại gia vị truyền thống của ẩm thực Nhật Bản, được sản xuất thơng qua qtrình lên men của hạt đậu nành, một số lượng nhỏ lúa mạch, hoặc hạt lúa mạch khác,muối, và nước. Quá trình này tạo ra một hỗn hợp có chứa vi khuẩn lên men (bacterialfermentation) và yeast (nấm men), tạo nên một sản phẩm có hương vị đặc trưng và phứctạp.

Miso có màu sắc và hương vị đa dạng, tùy thuộc vào nguyên liệu và thời gian lên men.Có nhiều loại miso khác nhau, như Miso trắng (Shiro Miso), Miso đỏ (Aka Miso), vàMiso nâu (Awase Miso), mỗi loại có đặc điểm riêng và thích hợp cho các món ăn cụ thể.Miso thường được sử dụng để làm nền cho các món canh như Miso soup, một món ănphổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Ngồi ra, nó cũng được sử dụng làm gia vị cho cácmón khác như nước sốt, gia vị cho thịt và rau củ, hoặc thậm chí trong các món trángmiệng. Miso khơng chỉ đánh bại khẩu vị mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng, nhờ vàochất xơ, protein, và các dạng vitamin và khoáng chất khác từ nguyên liệu cơ bản như đậunành.

<b>I.2.Lịch sử hình thành của Miso. </b>

Miso là một loại gia vị truyền thống của người Nhật. Nó có nguồn gốc từ “Jan” của ngườiTrung Quốc. “Jan” cũng là một loại ngũ cốc lên men như gạo hay đỗ tương. ”Jan” đượclàm ở Trung Quốc và được dùng như một loại gia vị. Miso được phát minh vào khoảngthế kỷ thứ 7 hoặc thứ 8 tại Trung Quốc và sau đó được đưa vào Nhật Bản vào thời kỳNara (710-784). Ban đầu, Miso được sử dụng như một thức ăn dễ chế biến và dễ sử dụngtrong những chuyến đi xa. Trong thời gian, Miso đã trở thành một món ăn phổ biến ởNhật Bản và đã được sử dụng trong nhiều món ăn truyền thống. Sự phát triển của Misotrên toàn thế giới đã tạo ra nhiều loại Miso khác nhau, tùy thuộc vào các thành phần và

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

phương pháp chế biến. Miso là một phần quan trọng của ẩm thực Nhật Bản và đã trởthành một phần của văn hóa ẩm thực truyền thống của đất nước này.

- Miso đậu nành: Được làm từ giống Koji phát triển trên hạt đậu nành , chứa hàm lượng cacbohydrat thấp nên thời gian lên men rất dài ít nhất 1 năm. -Theo mùi vị:

+ Miso ngọt+ Miso mặn

-Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso:+ Hishiho Miso

+ Kome ama Miso+ Mame Miso+ Mugi Miso

-Theo thành phần nguyên liệu và men giống:+ Miso gạo

+ Miso lúa mạch

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

+ Miso đậu nành

-Theo màu sắc:

+ Miso đỏ: Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằng cách lên men tự nhiêntrong khoảng 3 năm. Màu sắc của miso đỏ là đỏ hay hơi nâu. Miso đỏ có hàm lượngđạm cao nhất trong các loại Miso. Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để làm misongười ta thường sử dụng gạo trắng.

+ Miso trắng: Màu trắng của Miso được tạo thành là do sử dụng nhiều koji (60%) vàít đậu nành. Trong các loại Miso, miso trắng chứa hàm lượng carbonhidrate cao nhấtvì vậy nó cũng là loại ngọt nhất. Loại miso này rất mịn. Chính hàm lượngcarbonhidrate cao mà thời gian lên men rất nhanh chỉ vài tuần.

Mặc khác, thời hạn sử dụng cũng bị giới hạn:1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng nếugiữ trong tủ lạnh. Miso trắng dùng để làm món soup sáng màu, nước trộn salad, nướcxốt cho món cá.

<b>1.4.Nguyên liệu 1.4.1. Đậu nành</b>

- Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hịavà hồn tồn khơng có cholesterol.

- Tiêu chí lựa chọn:

- Dễ nấu và làm mềm dưới hơi nước để có màu sáng.- Màu sắc sáng sau khi hấp.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

- Sử dụng các loại có ở chợ với hơn 91% NaCl, khi pha vào nước khơng có vị chát.- Tiêu chí lựa chọn:

+ Màu: có màu trắng+ Mùi: khơng có mùi

<b>1.5.Vi sinh vật có trong miso1.5.1. Nấm mốc</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Giới: Fung

Ngành: AscomycotaLớp: EurotiomycetesBộ: Eurotiales

Họ: TrichocomaceaeGiống: AspergillusLoài: Aspergillus oryzae

Đặc điểm: Aspergillus oryzae ( mốc hoa cao), có khả năng sinh tổng hợp amylase vàprotease. Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein của đậu nànhtrong quá trình lên men Miso.

Đặc điểm sinh trường:Độ ẩm 45-55%

pH môi trường 5,5–6,5Độ ẩm không khí 85-95%

Nhiệt độ ni 27-30°C, thời gian 30 – 36 giờ.

Thuỷ phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), các acid béođơn giản.

Thuỷ phân protein: Phân giải đạm có trong đậu nành thành acid amin và peptid.Q trình tạo rượu và ester, đây là quá trình tạo hương vị đặc trưng cho Miso.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

- Đặc tính:

+ Là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi

+ Trong điều kiện có nhiều O2: hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu+ Trong điều kiện thiếu O2: hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu- Nguồn cacbon: glucose, maltose, fructose và đặc biệt nguồn đường glucose - Đặc điểm sinh trưởng:

+ Nhiệt độ tối ưu: 25-28<small>o</small>C (35-38<small>o</small>C ức chế hoạt động)+ pH :4-6

+ Bền vững với rượu, axit và chất sát trùng

+ Bị ức chế bởi :acid axetic (>0,05%) , acid lactic (>0,8%), etanol(>15%), áp suấtthẩm thấu(đường >25%),sunfit(>100mg/ml)

- Riêng sacharomyces rouxii là lồi có khả năng chịu muối.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISOI.Quy trình koji đậu nành</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

- Hóa lý: hạt đậu nành bị hydrat hóa. Trong q trình này, một phần các oligosaccharide như raffinose, stachyose (là ngu yên nhân gây khó tiêu) được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.

+ Thông số công nghệ:Tỉ lệ đậu: nước là 1:3 (w/w)Nhiệt độ ngâm đậu: 15 oCThời gian ngâm đậu: 8h

Trọng lượng của đậu nành ngâm tăng lên 2,2- 2,4 lần so với đậu nànhthô. Đậu thấm nước nhiều sẽ dễ nấu hơn. Tuy nhiên trong quá trình làm koji. Nước ngâm cần thay 1-3 lần, tiếp theo phải rút nước ra sau 1h để đảm bảophân bố lượng ẩm đều, và do đó hi nước có thể thấm vào trong từng hạt đậu nành một cách dễ dàng.

- Nấu (hấp chín)

+ Mục đích: Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin (ức chế enzyme tripsin trong hệ tiêu hóa của người) và hemagglutinin (là protein có khả năng kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính củahemmoglobin). Đậu nành cũng như tất cả các loại hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm trong số đó lipoxygenase là enzyme cần được quan tâm, enzymenày xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo gây mùi ơi cho đậu nành.

- Làm nguội:

+ Mục đích: Tạo cho đậu nành có nhiệt độ thích hợp để nấm mốc phát triển

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

+ Phương pháp: Làm nguội trong chân khơng, khơng khí lạnh hoặc băngtải lạnh sẽ làm nguội đậu nành một cách nhanh chóng. Đậu nành nguội sau đó được cắt nhỏ đến đường kính 5-6mm. Kích thước càng nhỏ càng dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, kích thước đậu q mịn sẽ làm trì hỗn q trình lên men.

+ Thơng số cơng nghệ: Làm nguội đậu nành đến 30℃.

+ Phối trộn: Tạo điều kiện cho mốc tiếp xúc đều với nguyên liệu.- Ủ mốc:

+ Mục đích:

Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô.Ủ mốc koji cho sự sản xuất cơ chất thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật chịu muối và để sinh ra các hợp chất tạo hương vị.

Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạt động. Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu.

+ Các biến đổi của nguyên liệu: Mốc tăng sinh sản xuất ra các loại enzyme để thủy phân nguyên liệu thô.

+ Thông số công nghệ:Nhiệt độ: 30 -35℃Độ ẩm tương đối: 95%- Bổ sung muối:

+ Ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc. Để hạn chế sự tăng nhiệt, koji hoàn thành được trộn ngay lập tức với 1/3 tổng số muối cần. Thông thường các

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

koji muối được sử dụng trong 2 ngày do sự mất hoạt động của enzyme.- Sản phẩm:

+ Tiêu chuẩn của một koji tốt là:

+ Có được hoạt động enzyme thích hợp.

+Khơng nhiễm các vi sinh vật không mong muốn.+Sợi nấm phát triển tốt trên tất cả các hạt gạo.+Màu sáng và không xuất hiện màu nâu.+Không có mùi lạ.

+Đàn hồi và mềm .- Mốc khởi đầu:

+ Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành được sấy khô, mật độ 5- 10.108 tb/g và nó đã được thương mại hóa. Chiều dài sợi nấm của mốc khởi đầu có thể dài,trung bình hoặc ngắn. Mốc khởi đầu có chiều dài trung bình với kích thước túi

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Giải thích quy trình

Trong khi đậu nành nấu chín được làm nguội, koji muối, muối và dungdịch muối tiệt trùng cùng với một số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm vào. Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lên men cho lên men và ủ chín.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

+ Thơng số kỹ thuật:

Nước: Nước chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọng lượng tương, dùng để tạo ẩm độ cho tương ở mức 48-52 %. Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn gây nhiễm, có thể đun sơi rồi để nguội.

Muối: Nồng độ muối không nên lệch hơn 0,5% trong hỗn hợp.

Nhiệt độ phối trộn: Miso màu nhạt đòi hỏi phối trộn koji với đậu nànhchín trong khi đậu nành vẫn cịn ấm.

- Nghiền:

+ Tùy đặc điểm từng loại miso mà có mức độ nghiền khác nhau. Đối với miso hột thì hỗn hợp được nghiền đến 6 mm, miso mịn thì 1-2 mm.

- Lên men:+ Mục đích:

Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô.

Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và hương vị ở bước lên men và ủ chính.

+ Các biến đổi của nguyên liệu:

Sự biến đổi các chất đạm: Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng chứa. Trong thùng các enzyme nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động trên chất đạm, phân cắt thành các polypeptid rồi thành các acid amin.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%), và amino acid sau cùng là glutamicacid tạo vị ngọt cho tương.

Sự biến đổi các chất bột: Amylase trong nấm mốc biến đổi chất bột thành các phân tử đường đơn giản và polysaccharid phần lớn là glucose, maltose, dextrose...Các đường này sẽ là nguyên liệu để men và vi khuẩn hoạt động.Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast): Sau giai đoạn hoạt động của các enzyme và ở trong một mơi trường thích hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh. Các Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acids khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương, đồng thời giúp cho sự bảo quản. Các nấm men

dùng đường để tạo ra các alcohol và các acid hữu cơ.

+ Thông số kỹ thuật: Sau quá trình phối trộn, ở giai đoạn đầu của sự lên men xảy ra phản ứng của enzyme. Nhiệt độ tối ưu cho sự thủy phân protein và carbonhidrate bởi enzyme từ koji miso là 45-50 oC cho protease, và 5560oC cho amylase.

- Ủ chín:

Q trình ủ chín được tiến hành dưới nhiệt độ thấp để miso tạo màu và hình thành các hợp chất mùi. Khi hương vị ổn định được tạo ra từ sự hòa lẫn của vị ngọt từ đường, vị mặn từ muối, vị chua từ acid hữu cơ, và vị umami từ amino acid, thì việc ủ chín hồn thành. Điểm mấu chốt điều khiển sự lên men là nhiệt độ cũng như kỹ thuật phối trộn…Tuy nhiên, q trình ủ chín ở nhiệt độ cao có thể giết được nấm men và vi khuẩn lactic và là nguyên nhân làm màu tối và

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

mùi vị hư hỏng.

- Đóng gói: Có cơng nghệ bao gói thủ cơng và tự động. Trước khi hàn kín bao

gói, chúng ta cần loại khí để ngăn cản sự nâu hóa. Hiện nay, tương miso thường được trữ trong các tuýp hoặc các hộp kín và phải được trữ trong tủ lạnh ngay

sau khi mở ra.

- Thanh trùng: Khi bảo quản, có thể thêm acid sorbic (dưới 0,1%)

hoặc K-sorbate (0,05%). Alcohol 2-3% có thể được sử dụng như một chất bảo quản. Trong qui mơ nhỏ, tương miso được gói trong túi nhỏ, và được thanh trùng ở 60 oC trong 10 phút hoặc 70 oC trong 5 phút. Tiếp tục tiệt trùng và đóng gói, miso được đun nóng và làm lạnh trong ống bơm tiếp đến là đóng gói.Tuy nhiên, phương pháp này không được thực hiện ở điều kiện vô trùng

nghiêm ngặt vì vậy cần thêm các yếu tố giữ gìn để ngăn cản sự nhiễm.

<b>CHƯƠNG 3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MISO</b>

Miso có thể được coi là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe do giá trị dinh dưỡng của nó, chứa nhiều protein, isoflavone, khống chất và chất xơ. Miso có thể chứa từ 32% đến 42% protein, chủ yếu bao gồm các protein đặc trưng của đậu nành là glycinin và β-

conglycinin. Quá trình lên men thủy phân các protein này và giải phóng các peptide có hoạt tính sinh học trị liệu. Các peptide trung hịa lipopolysacarit (LPS) được tìm thấy trong Miso đã được chứng minh là có tác dụng trung hịa LPS trong ruột, chất có thể gây viêm ruột.

Miso chứa nhiều chất dinh dưỡng và có thể là một nguồn dinh dưỡng đáng kể, tùy thuộc vào loại miso cụ thể và cách nó được sử dụng. Dưới đây là một cái nhìn tổng quan về giá trị dinh dưỡng của miso:

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Protein: Miso là một nguồn protein tốt, đặc biệt là từ đậu nành. Protein là một yếu tố quan trọng giúp xây dựng và duy trì cơ bắp, cũng như hỗ trợ quá trình tái tạo tế bào.Chất Béo: Miso chứa một lượng nhỏ chất béo, thường là chất béo không no. Chất béo là một nguồn năng lượng quan trọng và có thể hỗ trợ hấp thụ một số loại vitamin.

Carbohydrate: Misos chứa một lượng nhất định các loại carbohydrate, bao gồm cả đường và chất xơ. Carbohydrate là nguồn năng lượng chính cho cơ thể.

Vitamin và Khoáng Chất: Miso cung cấp một số lượng nhỏ các vitamin như B-vitamin, vitamin E và khoáng chất như mangan, kẽm, và đặc biệt là natri. Natri là một thành phần quan trọng của muối, một khoáng chất cần thiết cho cân bằng nước trong cơ thể và chức năng thần kinh.

Chất xơ: Miso cũng cung cấp một lượng đáng kể chất xơ, đặc biệt là nếu được làm từ đậunành. Chất xơ quan trọng để duy trì sức khỏe đường huyết, hỗ trợ hệ tiêu hóa và giúp duytrì cảm giác no lâu hơn.

<b>CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN</b>

Miso, với hương vị phức tạp và đa dạng, không chỉ là một loại gia vị trong ẩm thực Nhật Bản mà còn là biểu tượng của sự kết hợp giữa truyền thống và sáng tạo. Từ quá trình lên men của đậu nành, lúa mạch, và muối, Miso không chỉ mang lại một loạt các chất dinh dưỡng như protein, chất béo khơng no, vitamin, và khống chất, mà cịn đóng vai trị quan trọng trong việc tạo nên những bữa ăn hấp dẫn và bổ dưỡng. Với sự linh hoạt trong cách sử dụng, từ Miso soup truyền thống đến các món ăn đương đại và thậm chí trong các món tráng miệng, Miso đã trở thành một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực quốc tế. Sự tầm ảnh hưởng của Miso không chỉ giới hạn trong biên giới Nhật Bản mà cònmở rộng ra khắp thế giới, đánh bại khẩu vị và tạo ra những trải nghiệm ẩm thực độc đáo. Tóm lại, Miso khơng chỉ là một gia vị, mà là một câu chuyện về hương vị, truyền thống, và sự sáng tạo trong ẩm thực.

</div>