Bộ 200 câu hỏi ôn tập quản trị thực phẩm và đồ uống có đáp án kèm theo

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>Tên môn học: Quản trị thực phẩm và đồng uốngMã môn:</b>

<b>Số lượng chương: 6</b>

<b>[(< - C1>)] Quản trị thực phẩm và đồ uống, , Chương 1</b>

<b>Câu 1: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng những nhóm điều kiện nào</b>

sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm?[<$>] Điều kiện về cơ sở

[<$>] Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ[<$>] Điều kiện về con người

[<$>] Cả 3 điều kiện trên

<b>Câu 2:Cơ quan y tế nào có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe?</b>

[<$>] Cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên[<$>] Bắc kỳ cơ sở y tế nào

[<$>] A&B đều sai [<$>] A&B đều đúng

<b>Câu 3:Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm có giá trị trong thời hạn</b>

bao nhiêu năm?[<$>] 1 năm[<$>] 2 năm[<$>] 3 năm[<$>] 4 năm

<b>Câu 4: Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm có giá trị trong thời hạn bao nhiêu</b>

[<$>] 1 năm[<$>] 3 năm[<$>] 5 năm[<$>] 4 năm

<b>Câu 5: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sẽ bị thu hồi trong trường</b>

hợp nào sau đây?

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không hoạt động ngành nghề kinh doanh dịchvụ đã đăng ký

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vi phạm hành chính trong lĩnh vực an tồn thựcphẩm

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không hoạt động ngành nghề kinh doanh dịchvụ đã đăng ký, Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vi phạm hành chính trong lĩnh vực antoàn thực phẩm

[<$>] Đáp án khác

<b>Câu 6: Thực phẩm phải được thu hồi trong trường hợp nào?</b>

[<$>] Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn được bán trên thị trường[<$>] Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản

[<$>] Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn được bán trên thị trường, Thực phẩm bị hư hỏngtrong quá trình bảo quản

[<$>] Đáp án khác

<b>Câu 7: Các hình thức xử lý thực phẩm khơng bảo đảm an tồn?</b>

[<$>] Tiêu hủy

[<$>] Chuyển mục đích sử dụng[<$>] Cả 2 hình thức trên

[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 8: Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm của tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương cấp</b>

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho những cơ sở kinh doanh dịchvụ ăn uống nào?

quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng kýkinh doanh có quy mơ kinh doanh từ 200 suất ăn/lần phục vụ trở lên.

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩmquyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng kýkinh doanh có quy mơ kinh doanh dưới 200 suất ăn/lần phục vụ.

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh trên 200 suất ăn/lần phụcvụ

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh từ 50-200 suất ăn/lầnphục vụ

<b>Câu 9: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng có Giấy chứng nhận đăng ký kinh</b>

doanh có thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thựcphẩm?

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

[<$>] Có[<$>] Khơng

<b>Câu 10: Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyển) quận, huyện, thị xã và thành</b>

phố trực thuộc tỉnh quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào?

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh trên 200 suất ăn/lần phụcvụ

phục vụ.

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phụcvụ.

[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 11: Trạm y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào?</b>

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh trên 200 suất ăn/lầnphục vụ

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh từ 50-200 suất ăn/lầnphục vụ

[<$>] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mơ kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phụcvụ.

<b>[<$>] Tất cả đều sai</b>

<b>Câu 12: Các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm?</b>

[<$>] Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép[<$>] Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng sử dụng[<$>] Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ[<$>] Tất cả các hành vi trên

<b>Câu 13: Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng</b>

yêu cầu nào dưới đây?

[<$>] Được cấp Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm[<$>] Được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định[<$>] Cả 2 điều kiện trên đúng

[<$>] Cả 2 điều kiện trên sai

<b>Câu 14: Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực</b>

hiện những quy định nào dưới đây về khám sức khỏe?[<$>] Trước khi tuyển dụng

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

[<$>] Định kỳ ít nhất 1 lần/năm[<$>] Cả 2 trường hợp trên đúng[<$>] Cả 2 trường hợp trên sai

<b>Câu 15: Người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực</b>

[<$>] Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm[<$>] Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh

[<$>] Cả 2 trường hợp trên đúng[<$>] Cả 2 trường hợp trên sai

<b>Câu 16: Trong khi chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh</b>

doanh dịch vụ ăn uống không được?[<$>] Khạc nhổ

[<$>] Ăn kẹo cao su

[<$>] Cả 2 trường hợp trên đúng[<$>] Cả 2 trường hợp trên sai

<b>Câu 17: Người đang mắc viêm đường hơ hấp cấp tính, lao tiến triển có được phép tham</b>

gia chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng?[<$>] Có

[<$>] Khơng

<b>Câu 18: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống</b>

đang mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, bị tiêu chảy cấp có được tiếp tụclàm việc hay khơng?

[<$>] Vẫn làm việc bình thường

[<$>] Nghỉ làm việc và chữa bênh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc[<$>] Vừa làm vừa chữa bệnh

[<$>] Làm đến khi nào khơng làm nổi thì nghỉ

<b>Câu 19: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại cac cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống</b>

đang mắc các bệnh viên da nhiễm trùng cấp tính có được tiếp tục làm việc hay khơng?[<$>] Vẫn làm việc bình thường

[<$>] Nghỉ làm việc và chữa bênh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc[<$>] Vừa làm vừa chữa bệnh

[<$>] Làm đến khi nào không làm nổi thì nghỉ

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Câu 20: Trong quá trình chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở</b>

kinh doanh dịch vụ ăn uống có được phép đeo đồng hồ, nhẫn và đồ trang sức kháckhơng?

[<$>] Có[<$>] Khơng

<b>Câu 21: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống</b>

được phép để móng tay dài, sơn móng tay?[<$>] Đúng

[<$>] Sai

<b>Câu 22: Khu chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống</b>

sử dụng?

[<$>] Tay không bốc trực tiếp

[<$>] Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng 1 lần[<$>] Sử dụng dụ cụ tùy thích

[<$>] Sử dụng theo yêu cầu của nhà hàng đó

<b>Câu 23: Khu vực chế biến thực phẩm không cần cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống</b>

rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, khu vực sản xuất công nghiệp, khu vực nuôi gia súc, giacầm?

[<$>] Đúng[<$>] Sai

<b>Câu 24: Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao hơn mặt đất ít</b>

[<$>] 30cm[<$>] 60cm[<$>] 90cm[<$>] 120cm

<b>Câu 25: Kho bảo quản thực phẩm không cần đảm bảo các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh</b>

sáng theo quy định của nhà sản xuất?[<$>] Đúng

[<$>] Sai

<b>Câu 26: Cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống có phải có đủ dụng cụ chứa đựng</b>

chất thải và rác thải bảo đảm vệ sinh khơng?[<$>] Có

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

[<$>] Khơng

<b>Câu 27: Có những mối nguy ơ nhiễm thực phẩm nào sau đây?</b>

[<$>] Hóa học[<$>]Sinh học[<$>] Vật lý

[<$>] Cả 3 mối nguy trên

<b>Câu 28: Biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường?</b>

[<$>] Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0-5<small>0</small>C)[<$>] Sử dụng nhiệt cao thấp từ 20-50<small>0</small>C[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 29: Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dưới đây?</b>

[<$>] Từ bàn tay người sản xuất bị ơ nhiễm

[<$>] Từ cơn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh[<$>] Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh[<$>] Cả 4 trường hợp trên

<b>Câu 30: Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khơng đảm bảo an tồn có làm</b>

cho thực phẩm bị ơ nhiễm khơng?[<$>] Có

[<$>] Khơng

<b>Câu 31: Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín</b>

khơng?[<$>] Có[<$>] Khơng

<b>Câu 32: Bảo quản thực phẩm khơng đúng quy định có thể gây nên những tác hại gì?</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>Câu 35: Tại các bếp ăn tập thể, nơi chế biến thức ăn có phải được thiết kế theo ngun</b>

tắc một chiều khơng?[<$>] Có

[<$>] Không

<b>Câu 36: Sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào là đúng?</b>

[<$>] Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn

[<$>] Dùng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng[<$>] Sử dụng theo cơng thức của cá nhân

[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 37: Tại bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm như thế nào là sai?</b>

[<$>] Có hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm[<$>] Mua theo giới thiệu,

[<$>] Không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ[<$>] Tất cả đều đúng

<b>Câu 38: Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm có được bảo quản chung trong cùng</b>

một khu vực khơng?[<$>] Có

[<$>] Khơng

<b>Câu 39: Việc lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn tập thể ít nhất bao nhiêu giờ kể từ khu thực</b>

ăn được chế biến xong?[<$>] 12h

[<$>] 24h[<$>] 48h[<$>] 6h

<b>Câu 40: Tại bếp ăn tập thể có phải ghi chép, lưu thơng tin về xuất xứ, tên nhà cung cấp</b>

nguyên liệu thực phẩm?[<$>] Có

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

[<$>] Không

<b>[(<- C2>)] Quản trị thực phẩm và đồ uống, , Chương 2</b>

<b>Câu 41: Kinh doanh dịch vụ ăn uống là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tương tác</b>

[<$>] Tổ chức phục vụ ăn uống[<$>] Tất cả đều đúng

<b>Câu 43: Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống bao gồm bao nhiêu nhiệm vụ.</b>

[<$>] 20 nhiệm vụ[<$>] 15 nhiệm vụ[<$>] 12 nhiệm vụ[<$>] 10 nhiệm vụ

<b>Câu 44: Khái niệm quản trị thực phẩm đồ uống là</b>

[<$>] là quá trình tạo lập và vận hành[<$>] Tối đa hóa hiệu quả gắn với mục tiêu

[<$>] Bao gồm các chuỗi hoạt động quản trị, hoạch định, tổ chức, lãnh đạo, kiểm tra[<$>]Tất cả đều đúng

<b>Câu 45: Các nội dung cơ bản quản trị thực phẩm và đồ uống gồm:</b>

[<$>] 5 nội dung[<$>] 6 nội dung[<$>] 7 nội dung[<$>] 8 nội dung

<b>Câu 46: Nội dung quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống.</b>

[<$>] Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệgiữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

[<$>] Các phương án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dung các khu vực chếbiến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.

[<$>] khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn,quy trình xây dựng thực đơn.

[<$>] Phương pháp lập kế hoạch mua xác định nguồn hàng và phương thức mua tổ chứcmua quản trị giao hàng.

<b>Câu 47: Nội dung quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm đồ uống.</b>

[<$>] Mơ hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệgiữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.

[<$>] Các phương án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dung các khu vực chếbiến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.

[<$>] khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn,quy trình xây dựng thực đơn.

[<$>] Phương pháp lập kế hoạch mua xác định nguồn hàng và phương thức mua tổ chứcmua quản trị giao hàng.

<b>Câu 48: Nội dung của xây dựng thực đơn.</b>

[<$>] Mơ hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệgiữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.

[<$>] Các phương án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dung các khu vực chếbiến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.

[<$>] Khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn,quy trình xây dựng thực đơn.

[<$>] Phương pháp lập kế hoạch mua xác định nguồn hàng và phương thức mua tổ chứcmua quản trị giao hàng.

<b>Câu 49: Nội dung chính của quản trị mua và dự trữ.</b>

[<$>] Mơ hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệgiữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác.

[<$>] Các phương án bố trí mặt bằng và quản trị trang thiết bị, đồ dung các khu vực chếbiến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho.

[<$>] khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn,quy trình xây dựng thực đơn.

[<$>] Phương pháp lập kế hoạch mua xác định nguồn hàng và phương thức mua tổ chứcmua quản trị giao hàng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>Câu 50: Nội dung quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống</b>

[<$>] Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm sốt chế biến món ăn và pha chế đồ uống[<$>] Phương pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống

[<$>] Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm sốt chế biến món ăn và pha chế đồ uống, Phươngpháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống

[<$>] Đáp án khác

<b>Câu 51: Người đứng đầu bộ phận thực phẩm và đồ uống của nhà hàng khách sạn quy mô</b>

lớn là

[<$>] Giám đốc bộ phận Bar[<$>] Giám đốc bộ phận nhà hàng[<$>] Bếp trưởng

[<$>] Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống

<b>Câu 52: Người đứng đầu bộ phận thực phẩm và đồ uống của nhà hàng khách sạn quy mô</b>

nhỏ là

[<$>] Giám đốc bộ phận Bar[<$>] Giám đốc bộ phận nhà hàng[<$>] Bếp trưởng

[<$>] Trưởng bộ phận thực phẩm và đồ uống

<b>Câu 53: Trong bộ phận thực phẩm và đồ uống khi thiết kế công việc phải chỉ rõ.</b>

[<$>] Những việc gì phải được thực hiện[<$>] Bao nhiêu việc được thực hiện

[<$>] Các cơng việc được thực hiện theo trật tự gì[<$>] Tất cả đều đúng

<b>Câu 54: Yêu cầu tuyển dụng bộ phận quản trị thực phẩm đồ uống.</b>

[<$>] Tiêu chuẩn tuyển dụng, gắn với mỗi vị trí cơng việc và yêu cầu phát triển chung[<$>] Tiểu chuẩn tuyển dụng thường được chi tiết hóa trong bản mơ tả công việc.[<$>] Xác định số lượng, cơ cấu và chất lượng lao động cần thiết.

[<$>] Tiêu chuẩn tuyển dụng, gắn với mỗi vị trí cơng việc và u cầu phát triển chung,Tiểu chuẩn tuyển dụng thường được chi tiết hóa trong bản mơ tả cơng việc.

<b>Câu 55: Tiêu chuẩn đối với nhân viên bộ phận F&B</b>

[<$>] Nghiệp vụ chun mơn, hình thức, nhân dáng, sức khỏe, kiến thức[<$>] Đạo đức, tác phong, giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu khác

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

[<$>] Nghiệp vụ chun mơn, hình thức, nhân dáng, sức khỏe, kiến thức, Đạo đức, tácphong, giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu khác

[<$>] Đáp án khác

<b>Câu 56: Quy trình đánh giá lao động trong bộ phận F&B là</b>

[<$>] Là cung cấp cho nhân viên hiểu sâu thêm về bộ phận[<$>] Thiết lập chuẩn mực đạo đức lao động

[<$>] Để thu thập thông tin từ các cấp bậc quản lý về hành động và ứng xử trong chuyênmôn nghiệp vụ

[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 57: Mục tiêu của công tác đánh gia lao động trong bộ phận F&B</b>

[<$>] Điều chỉnh sửa chữa những sai sót. Xảy ra trong q trình làm việc[<$>] Tạo động lực kích thích nhân viên

[<$>] Cung cấp cho nhân viên những điều cần thiết trong và ngoài bộ phận[<$>] Tất cả đều đúng

<b>Câu 58: Tiến trình của đánh giá nhân viên trong bộ phận F&B nào là đúng.</b>

[<$>] Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá -> Thiết lập những chuẩn mực cho côngviệc -> xác định mức độ hồn thành cơng việc -> Đánh giá nhân viên -> Thảo luận đánhgiá

[<$>] Thảo luận đánh giá -> Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá -> Thiết lập nhữngchuẩn mực cho cơng việc -> xác định mức độ hồn thành cơng việc -> Đánh giá nhânviên ->

[<$>] xác định mức độ hồn thành cơng việc -> Đánh giá nhân viên -> Thảo luận đánhgiá -> Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá -> Thiết lập những chuẩn mực cho côngviệc ->

[<$>] Thiết lập những chuẩn mực cho cơng việc -> xác định mức độ hồn thành côngviệc -> Đánh giá nhân viên -> Thảo luận đánh giá -> Xác định mục tiêu cụ thể của đánhgiá ->

<b>Câu 59: Bố trí mặt bằng trong bộ phận F&B là</b>

[<$>] Là việc san lấp mặt bằng để tổ chức tiệc cho khách hàng[<$>] Là việc hỗ trợ mặt bằng cho khách đặt tiệc tại nhà hàng

[<$>] Là việc tổ chức tiệc trên mặt bằng của khách đã san bố trí sẵng

được sử dụng để sản xuất sản phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>Câu 60: Trong việc bố trí mặt bằng trong bộ phận F&B gồm mấy nguyên tắc</b>

[<$>] 5 nguyên tắc[<$>] 4 nguyên tắc[<$>] 3 nguyên tắc[<$>] 2 nguyên tắc

<b>Câu 61: Những nguyên tắc cơ bản trong bố trí mặt bằng là</b>

[<$>] Nguyên tắc riêng lẽ- nguyên tắc liên tục một chiều – nguyên tắc thuận tiện[<$>] Nguyên tắc ngã rẽ - nguyên tắc thuận tiện – nguyên tắc hai chiều

[<$>] Nguyên tắc một chiều – nguyên tắc riêng rẽ - nguyên tắc thuận tiện[<$>] Nguyên tắc hai chiều – nguyên tắc một chiều- nguyên tắc thuận tiện

<b>Câu 62: Có bao nhiêu u trong bố trí mặt bằng trong bộ phận F&B</b>

[<$>] 8[<$>] 6[<$>] 7[<$>] 5

<b>Câu 63: Phương pháp bố trí mặt bằng trong bộ phận F&B</b>

[<$>] Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thường bố trí theo hình thức hỗn hợplinh hoạt, kết hợp hài hịa giữa ba phương pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trítheo sản phẩm, theo phương thức chế biến và bố trí cố định

[<$>] Việc bố trí này sẽ phát huy được thế mạnh và khắc phục nhược điểm của từngphương pháp riêng rẽ.

[<$>] Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thường bố trí theo hình thức hỗn hợplinh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phương pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trítheo sản phẩm, theo phương thức chế biến và bố trí cố định, Việc bố trí này sẽ phát huyđược thế mạnh và khắc phục nhược điểm của từng phương pháp riêng rẽ.

[<$>] Đáp án khác

<b>Câu 64: Khu vực nhập hàng trong Bộ phận F&B thường nằm ở đâu</b>

[<$>] Nằm ở tầng cao nhất nhà hàng[<$>] Tầng giữa nhà hàng

[<$>] Nằm riêng biệt bên ngoài nhà hàng[<$>] Nằm ở tầng trệt hoặc tầng hầm

<b>Câu 65: Cửa nhập hàng trong bộ phận F&B thường.</b>

[<$>] Đi chung với cửa chính của khách

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

[<$>] Đi bằng cửa của nhân viên

[<$>] Đi bằng của nhập hàng riêng biệt dành riêng[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 66: Thời gian nhập hàng của bộ phận F&B là khi nào</b>

[<$>] Nhập vào đêm khuya

[<$>] Nhập hàng thực phẩm vào buổi sáng[<$>] Nhập hàng dụng cụ vào buổi chiều

[<$>] Nhập hàng thực phẩm vào buổi sáng , dụng cụ vào buổi chiều

<b>Câu 67: Trong bộ phận F&B thường sẽ có mấy loại kho</b>

[<$>] Kho lạnh, kho gia vị[<$>] Kho lạnh, kho dụng cụ

[<$>] Kho lạnh, kho gia vị, kho dụng cụ, kho đồ khô[<$>] Kho đồ khơ, kho gia vị, kho lạnh

<b>Câu 68: Bố trí khu vực hoạt động trong Bar gồm bao nhiêu khu vực.</b>

[<$>] 7[<$>] 8[<$>] 9[<$>] 10

<b>Câu 69: Bố trí khu vực hoạt động của Bộ phận bàn gồm bao nhiêu khu vực.</b>

[<$>] 9[<$>] 8[<$>] 7[<$>] 6

<b>Câu 70: Đặc điểm thiết bị đồ dung bộ phận F&B là</b>

[<$>] Về số lượng, chủng loại[<$>] Về quản lý, chủng loại

[<$>] Về cách sử dụng và chủng loại[<$>] Về số lượng, chủng loại và quản lý

<b>Câu 71: Đặc điểm về số lượng, chủng loại của đồ dung bộ phận F&B</b>

[<$>] Để dễ sử dụng các dụng cụ và kiểm tra nhanh chóng

[<$>] Đa dạng và có số lượng quá nhiều nên khó có thể kiểm sốt

[<$>] Rất đa dạng, phong phú, vì vậy phải được phân loại phân nhóm kỹ để tiện trongviệc quản lý và sử dụng

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 72: Phân loại thiết bị đồ dung bộ phận F&B có những căn cứ nào.</b>

[<$>] Căn cứ vào giá trị[<$>] Căn cứ vào tính năng[<$>] Căn cứ vào tác dụng

[<$>] Căn cứ và giá trị, tính năng, tác dụng

<b>Câu 73: Phân loại thiết bị đồ dùng bộ phận F&B căn cứ vào giá trị có.</b>

[<$>] Tài sản cố định.[<$>] Tài sản không cố định[<$>] Vật rẻ tiền mau hỏng

[<$>] Tài sản cố định và vật rẻ tiền mau hỏng

<b>Câu 74: Phân loại thiết bị đồ dùng bộ phận F&B căn cứ vào tính năng và tác dụng có.</b>

[<$>] Thiết bị lạnh, nhiệt, cơ[<$>] Thiết bị cơ, công cụ phụ trợ,

[<$>] Công cụ thô sơ, công cụ hỗ trợ , thiết bị nhiệt lạnh

[<$>] Thiết bị lạnh, nhiệt, cơ, công cụ phụ trợ, công cụ thô sơ,

<b>Câu 75: Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ hỗ trợ trong bộ phận F&B.</b>

[<$>] Về kinh tế , Kỹ thuật, Thẩm Mỹ[<$>] Về Kinh doanh, kỹ thuật, lợi nhuận[<$>] Về thẩm mỹ, kỹ thuật, kinh tế

[<$>] Về kinh tế, kỹ thuật, vệ sinh, thẩm mỹ

<b>Câu 76: Yêu cầu về mua trang thiết bị dụng cụ trong bộ phận F&B.</b>

[<$>] Mua trực tiếp[<$>] Mua ở chợ đầu mối[<$>] Mời thầu cung cấp

[<$>] Mua trực tiếp và mời thầu cung cấp

<b>Câu 77: Khái niệm thực đơn trong F&B là gì</b>

[<$>] Là danh sách món ăn được sắp xếp trình tự[<$>] Là bảng giá có món ăn đã được lên sẵng

[<$>] Là danh mục các món ăn và đồ uống được sắp xếp trình tự có mục đích [<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 78: Phân loại thực đơn đa dạng phong phú được phân theo mấy cách</b>

[<$>] 6

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

[<$>] 5[<$>] 4[<$>] 7

<b>Câu 79:Căn cứ theo thời gian phân loại thực đơn theo mấy dạng.</b>

[<$>] 5[<$>] 4[<$>] 3[<$>] 2

<b>Câu 80: Vai trò chủ yếu của thực đơn .</b>

[<$>] Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem,

[<$>] Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể

[<$>] Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh ăn uống, bao gồm cácnghiệp vụ tác nghiệp

[<$>] Tất cả đều sai

<b>[(< - C3>)] Quản trị thực phẩm và đồ uống, , Chương 3 Câu 81: Có bao nhiêu vai trị kế hoạch thực đơn.</b>

[<$>] 7[<$>] 8[<$>] 9[<$>] 10

<b> Câu 82: Nguyên tắc xây dựng thực đơn.</b>

[<$>] Nguyên tắc thỏa mãn người tiêu dùng[<$>] Nguyên tắc phù hợp giá.

[<$>] Nguyên tắc làm theo mùa vụ

[<$>] Nguyên tắc xây dựng theo sở thích của chủ nhà hàng

<b> Câu 83: Quy trình xây dựng thực đơn.</b>

[<$>] Xác định nhu cầu – Dự kiến thực đơn – Phê duyệt thực đơn – Lưu hành thực đơn[<$>] Dự kiến thực đơn – Phê duyệt thực đơn – Lưu hành thực đơn

[<$>] Xác đinh thực đơn – Phê duyệt thực đơn – Dự kiến thực đơn – Lưu hành thực đơn[<$>] Dự kiện thực đơn – Phê duyệt – Xây dựng thực đơn – Lưu hành thực đơn

<b>Câu 84: Đâu là cơng thức tính lượng hàng hóa mua.</b>

[<$>] M=(B+K+X+H)-D

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

[<$>] M=(K+B+X+H)-D[<$>] M=(D+B+X+D)-K[<$>] M=(K+B+X+K)-D

<b>Câu 85: Những nhóm nguyên liệu cho F&B.</b>

[<$>] Nguyên liệu tươi sống, nguyên liệu khô[<$>] Nguyên liệu tươi sống, hàng chuyên bán[<$>] Hàng chuyên bán, nguyên liệu tươi, khô[<$>] Nguyên liệu khô

<b>Câu 86:Yêu cầu chọn nguồn hàng của nhà cung ứng.</b>

[<$>] Đảm bảo đúng chủng loại, số lượng, yêu cầu kỹ thuật, [<$>] Đảm bảo chất lượng, giá hợp lý, thanh toán phù hợp

hợp lý, thanh toán phù hợp[<$>] Đáp án khác

<b>Câu 87: Việc tổ chức mua trong bộ phận F&B</b>

[<$>] Mua theo chào giá, hợp đồng[<$>] Mua theo tiếp thị, ở chợ, siêu thị[<$>] Mua theo các nhà cung ứng.

[<$>] Mua theo chào giá, hợp đồng, tiếp thị, chợ, siêu thị

<b>Câu 88: Tầm quan trọng của quản trị giao nhận hàng.</b>

[<$>] Đảm bảo nhận chính xác những gì được đặt hàng trước đó, khơng xảy ra sai sót đểchất lượng món ăn và đồ uống tốt hơn.

[<$>] Đảm bảo cho quá trình chế biên, pha chế, phục vụ liên tục.[<$>] Thích ứng với mơi trường kinh doanh

[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 89: Yêu cầu với người nhận hàng ở bộ phận F&B</b>

[<$>] Có kỹ năng về lựa chọn và kiểm tra thực phẩm[<$>] Có tính cẩn thận, trung thực, sáng suốt, tỉnh táo[<$>] Thực hiện tốt các chức năng, cân đo, đong đếm [<$>] Tất cả đều đúng

<b>Câu 90: Quy trình giao nhận hàng gồm mấy bước.</b>

[<$>] 7[<$>] 8

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

[<$>] 9[<$>] 10

<b>Câu 91: Tầm quan trọng của dự trữ thực phẩm và đồ uống.</b>

[<$>] Đảm bảo cho quá trình chế biến, pha chế, phục vụ liên tục, giảm tác động [<$>] Đảm bảo nhận chính xác những gì được đặt

[<$>] Sử dụng hết công năng của kho lạnh

[<$>] Tạo điều kiện cho nhân viên thực hiện đúng chức năng và nhiệm vụ của mình

<b>Câu 92: Yêu cầu về dự trữ thực phẩm trong F&B </b>

[<$>] Tuân thủ đúng nguyên tắc dự trữ đúng thời điểm.[<$>] Phân loại Hàng hóa , thực phẩm đã nhập

[<$>] Thực hiện đúng nguyên tắc bảo quản[<$>] Tất cả ý trên đều đúng

<b>Câu 93: Kiểm soát thực phẩm và đồ uống </b>

[<$>] Kiểm sốt trong q trình xuất hàng, chế biến, và pha chế, [<$>] Kiểm soát quá trình

[<$>] Kiểm sốt trình tự nhập

[<$>] Kiểm sốt dự trữ đúng thời điểm

<b>Câu 94: Có bao nhiêu phương pháp bảo quản thực phẩm và đồ uống.</b>

[<$>] 4[<$>] 5[<$>] 3[<$>] 6

<b>Câu 95: Trong bảo quản thực phẩm và đồ uống, phương pháp nào thông dụng nhất.</b>

[<$>] Bảo quản trong điều kiện bình thường[<$>] Bảo quản ở nhiệt độ thấp

[<$>] Bảo quản bằng phương pháp khác[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 96: Đồ uống trong nhà hàng bao gồm. </b>

[<$>] Đồ uống khơng cồn[<$>] Đồ uống có cồn

[<$>] Đồ uống có cồn và khơng cồn[<$>] Tất cả đều đúng

<b>Câu 97: Nguyên tắc tổ chức cấp phát thực phẩm đồ uống là</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

[<$>] Là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theotính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sửdụng.

[<$>] Chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt

[<$>] Cấp phát theo phiếu đề xuất của nhà bếp và các bộ phận chức năng tương ứngvới đầy đủ chữ ký của các bên trong phiếu xuất kho

[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 98: Hình thức cấp phát thực phẩm đồ uống có những hình thức nào</b>

[<$>] Cấp phát theo yêu cầu[<$>] Cấp phát theo định mức

[<$>] Cấp phát theo số lượng có sẵng[<$>] Cấp phát theo yêu cầu và định mức

<b>Câu 99: Cấp Phát thực phẩm và đồ uống theo yêu cầu là </b>

[<$>] Căn cứ vào định mức nguyên liệu, hàng hóa đã quy định trong kế hoạch của nhàhàng để cấp phát.

[<$>] Được áp dụng cho các nhà hàng có lượng khách ổn định, công tác kế hoạch tốt.[<$>] Căn cứ vào yêu cầu của bộ phận chế biến và phục vụ để tiến hành cấp phát.

[<$>] Được quy đinh về số lượng và thời gian cấp phát để tạo sự chủ động cho bộ phậnsử dụng

<b>Câu 100: Cấp phát theo định mức thực phẩm và đồ uống là gì.</b>

[<$>] Cho phép giám sát được số lượng cấp phát, hạch tốn được chi phí ngun liệutiêu dung một cách chặt chẽ và chính xác.

[<$>] Khơng khuyến khích được việc sử dụng hợp lý nguyên liệu thực phẩm[<$>] Chỉ thích hợp với những nhà hàng có lượng khách ổn định

[<$>] Là căn cứ vào yêu cầu của bộ phận chế biến và phục vụ

<b>Câu 101: Phương pháp và quy trình chế biến món ăn có mấy phương pháp cơ bản.</b>

[<$>] 3[<$>] 4[<$>] 5[<$>] 6

<b>Câu 102: Phương pháp chế biến món ăn là gì</b>

[<$>] Là chế biên món ăn theo sự yêu cầu của khách[<$>] Làm theo mục đích sử dụng của nguyên liệu đó

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

[<$>] Theo dụng cụ mà nhà hàng cung cấp

[<$>] Là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theotính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sửdụng.

<b>Câu 103: Phương pháp chế biến nhiệt trong bộ phận F&B bao gồm</b>

[<$>] Chế biên nóng ướt[<$>] Chế biến nóng khơ[<$>] Chế biến nóng ướt – khô[<$>] Chế biên nguội khô – ướt

<b>Câu 104: Trang trí món ăn theo</b>

[<$>] Hình thức – nội dung

[<$>] Không ảnh hưởng đến chất lượng[<$>] Phù hợp hiểu quả

[<$>] Tất cả đều đúng

<b>Câu 105: Kỹ thuật chế biến món ăn.</b>

[<$>] Cơng thức ngun liệu, Sơ đồ chế biến

[<$>] Diễn đạt sơ đồ quy trình, yêu cầu chất lượng cảm quan

[<$>] Công thức nguyên liệu, Sơ đồ chế biến diễn đạt sơ đồ quy trình, yêu cầu chất lượngcảm quan

[<$>] Đáp án khác

<b>Câu 106: Lập kế hoạch chế biên món ăn của bộ phận F&B</b>

[<$>] Ký hợp đồng[<$>] Nhận thơng tin[<$>] Chế biên món ăn[<$>] Tất cả đều sai

<b>Câu 107: Tổ chức chế biến món ăn phân giao cơng việc của F&B</b>

[<$>] Khách sạn nào cũng có bếp nóng , nguội[<$>] Bếp trưởng sẽ đảm nhận hết vai trị trong bếp

[<$>] Khi được giao cơng việc, các tổ, nhóm, bếp chức năng sẽ tổ chức thực hiện cơngviệc

[<$>] Chia theo khu vực việc ai người đó làm

<b>Câu 108: Các phương pháp giám định chất lượng món ăn.</b>

[<$>] Cảm quan, lý hóa, vi sinh vệ sinh

</div>