Xác định chỉ số đường huyết của sản phẩm cơm gạo mầm Gaba Việt Nhật

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.08 MB, 72 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

BỘ Y TẾ

BỆNH VIỆN NỘI TIẾT TRUNG ƯƠNG

BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Tên đề tài: Xác định chỉ số đường huyết của sản phẩm Gạo mầm GABA Việt Nhật

Chủ nhiệm đề tài: TS. BS. Phan Hướng Dương

Năm 2023

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

BỘ Y TẾ

BỆNH VIỆN NỘI TIẾT TRUNG ƯƠNG

BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tên đề tài: Xác định chỉ số đường huyết của sản phẩm

Gạo mầm GABA Việt Nhật

Chủ nhiệm đề tài: TS. Phan Hướng Dương Nhóm nghiên cứu: 1. TS. Nguyễn Trọng Hưng

2. CN. Nguyễn Đức Thành 3. ThS. Vũ Quỳnh Trang

Năm 2023

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

1.1. Định nghĩa và chẩn đoán bệnh đái tháo đường, tiền đái tháo đường ... 9

1.1.1. Định nghĩa đái tháo đường ... 9

1.1.2. Định nghĩa tiền đái tháo đường: ... 9

1.1.3. Chẩn đoán đái tháo đường ... 9

1.2. Tình hình Đái tháo đường trên thế giới và tại Việt Nam ... 12

1.3. Dinh dưỡng điều trị bệnh đái tháo đường ... 12

1.3.1. Khái niệm về chế độ dinh dưỡng điều trị: ... 12

1.3.2. Mục tiêu của chế độ dinh dưỡng điều trị ... 12

1.3.3. Nguyên tắc chung của chế độ dinh dưỡng điều trị đái tháo đường ... 13

1.3.4. Hiệu quả điều trị của chế độ dinh dưỡng điều trị bệnh đái tháo đường ... 13

1.4.3. Phương pháp đo chỉ số đường huyết của thực phẩm ... 16

1.5. Tổng quan về gạo mầm ... 18

1.5.1. Khái niệm, thành phần sinh học và tác dụng ... 18

1.5.1.1. Khái niệm ... 18

1.5.1.3. Các tác dụng sinh học của gạo mầm ... 19

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 22

2.1. Đối tượng nghiên cứu: ... 22

2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn: ... 22

2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ: ... 22

2.2. Thời gian nghiên cứu: ... 22

2.3. Địa điểm nghiên cứu: ... 22

2.4. Phương pháp nghiên cứu: ... 22

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

2.4.2. Cỡ mẫu: ... 22

2.4.3. Phương pháp chọn mẫu, các bước tiến hành: ... 22

2.5. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chí đánh giá: ... 24

2.5.1. Nhóm thơng tin chung: ... 24

2.5.2. Nhóm thơng tin về nhân trắc: ... 24

2.5.3. Nhóm thông tin về tiền sử và bệnh tật hiện tại... 24

2.5.4. Huyết áp ... 24

2.5.5. Glucose máu: ... 25

2.5.6. Nhóm chỉ số sinh hóa khác: ... 25

2.6. Phương pháp thu thập số liệu: ... 25

2.6.1. Lấy máu xét nghiệm: ... 25

2.6.2. Đo huyết áp ... 25

2.6.3. Đo chỉ số nhân chắc ... 25

2.6.4. Phỏng vấn, khám lâm sàng ... 26

2.7. Tổ chức thực hiện: ... 26

2.7.1. Thành phần tham gia nghiên cứu: ... 26

2.7.2. Các bước tiến hành nghiên cứu: ... 26

2.7.3. Theo dõi, giám sát và hỗ trợ thực hiện: ... 28

2.9. Xử lý số liệu: ... 29

2.10. Đạo đức trong nghiên cứu: ... 30

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ... 31

3.1. Một số thông tin của đối tượng nghiên cứu ... 31

3.2.Chỉ số tăng đường huyết (GI) của gạo mầm GABA Việt Nhật ... 32

3.2.1. Thay đổi nồng độ đường huyết sau uống đường glucose và ăn gạo mầm GABA Việt Nhật ... 32

3.2.2. Chỉ số đường huyết (GI) của gạo mầm GABA Việt Nhật ... 34

CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ... 36

KẾT LUẬN ... 40

KHUYẾN NGHỊ ... 41

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 42 PHỤ LỤC ... 46

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

HCCH Hội chứng chuyển hóa

IAUC Incremental Area Under the Curve IDF Liên đoàn Đái tháo đường quốc tế IFG Impaired fasting glucose

IGT Impaired glucose tolerance NPDNG Nghiệm pháp dung nạp glucose RLDNG Rối loạn dung nạp glucose RLGMLĐ Rối loạn đường huyết lúc đói TCYTTG Tổ chức Y tế thế giới

TĐTĐ Tiền đái tháo đường

UNICEF Quỹ nhi đồng liên hợp quốc WHO Tổ chức Y tế thế giới

WHR Tỷ lệ vòng bụng/vòng mông

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) týp 2 là một trong những bệnh mạn tính phổ biến trên thế giới, đang gia tăng nhanh chóng và trở thành một vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng quan tâm, đặc biệt đối với các nước đang phát triển. Theo Liên đoàn đái tháo đường thế giới (IDF), năm 2021 số người bị đái tháo đường trên toàn thế giới là 537 triệu người trong độ tuổi 20-79 tuổi, dự đoán số người mắc bệnh sẽ tăng lên 643 triệu người vào năm 2030, 783 triệu người vào năm 2045. Riêng khu vực tây Thái Bình Dương, IDF dự đốn năm 2021 có 206 triệu người độ tuổi 20 -79 mắc bệnh Đái tháo đường, con số này sẽ tăng lên 238 triệu người vào năm 2030; 260 triệu người vào năm 2045 [1].

Theo IDF, 3/4 (75,0%) người mắc đái tháo đường đang sống ở các nước thu nhập thấp và trung bình do sự tăng lên nhanh chóng của việc tiêu thụ thực phẩm giầu năng lượng, của lối sống ít vận động và sự đơ thị hóa. Tại các nước này, tỷ lệ người béo phì, đái tháo đường ngày càng tăng lên, trong khi đó lứa tuổi mắc bệnh ngày càng trẻ hóa. Đây thực sự là hồi chng báo động đối với các nước đang phát triển [1].

Tại Việt Nam, cùng với sự phát triển kinh tế, sự gia tăng nhanh của q trình đơ thị hóa, lối sống ít vận động, tiêu thụ thực phẩm giầu năng lượng, mô hình bệnh tật đang thay đổi, từ các bệnh lây nhiễm sang các bệnh không lây nhiễm. Tỷ lệ đái tháo đường cũng đang gia tăng nhanh chóng. Theo kết quả điều tra của Bệnh viện Nội tiết Trung ương, trong vòng 10 năm từ năm 2002 đến 2012 tỷ lệ đái tháo đường ở đối tượng 30-69 tuổi đã tăng 200% từ 2,7% lên 5,4%, tiền đái tháo đường từ 7,3% lên 13,7% [2]. Điều tra dịch tễ học bệnh Đái tháo đường toàn quốc năm 2020, kết quả cho thấy tỷ lệ Đái tháo đường toàn quốc lứa tuổi 30-69 đã tăng lên 7,3% [3]. Theo IDF, năm 2021 ước tính Việt Nam có gần 4,0 triệu người trong độ tuổi 20 - 79 mắc ĐTĐ tương đương tỷ lệ 6% [1].

Mục tiêu điều trị bệnh nhân ĐTĐ là phải kiểm sốt, duy trì nồng độ glucose máu ở mức bình thường, cụ thể là kiểm soát tăng glucose máu sau ăn, kiểm soát nồng độ glucose máu lúc đói và HbA1C. Việc kiểm sốt tốt glucose máu sau ăn trên bệnh nhân ĐTĐ sẽ góp phần giảm rối loạn chuyển hóa đường đồng thời giảm các biến chứng mạch máu lớn và mạch máu nhỏ do tăng glucose máu.

Dinh dưỡng điều trị đóng vai trò quan trọng trong điều trị bệnh ĐTĐ. Chế độ ăn có lượng bột đường cao, ít chất xơ thường gây tăng đường huyết nhiều sau bữa ăn. Các hướng dẫn phòng và điều trị bệnh ĐTĐ trên thế giới cũng như tại Việt Nam đều khuyến nghị người bệnh lựa chọn các loại thực phẩm có chỉ số đường huyết (CSĐH) thấp là những sản phẩm không gây tăng đường huyết nhiều sau ăn. CSĐH của thực phẩm phụ thuộc vào số lượng và đặc điểm loại chất bột đường trong từng loại thực phẩm. Gạo có

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

phần ăn của người Châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Tuy nhiên, thói quen của người Việt Nam là sử dụng gạo trắng, gạo đã qua quá trình xay xát loại bỏ lớp trấu và lớp cám (lớp có nhiều chất xơ và chất khoáng). Do vậy, CSĐH của gạo trắng theo phân loại CSĐH quốc tế thuộc mức cao (83%) [4].

Gần đây, một loại gạo mới sản xuất theo công nghệ Nhật Bản gọi là gạo mầm hay gạo lật nảy mầm. Gạo lật nảy mầm là ứng dụng khoa học làm nảy mầm từ hạt gạo lật còn nguyên cám và mầm, trong quá trình nảy mầm làm tăng hoạt chất sinh học, hàm lượng chất xơ cao. Do vậy, gạo lật nảy mầm tốt cho sức khỏe hơn gạo trắng vì có chứa nhiều vitamin, chất khống và chất xơ và dễ ăn [5].

Tại Việt Nam, đã có một số nghiên cứu xác định CSĐH của một số loại gạo lật nảy mầm như gạo mầm Vibigaba, gạo lật nảy mầm Biomedviet cho thấy các loại gạo lật nảy mầm này đều có CSĐH thấp [5].

Gạo mầm GABA Việt Nhật cũng là một loại gạo lật nảy mầm được chế biến theo công nghệ Nhật Bản. Do quá trình ủ mầm làm tăng hàm lượng của các hoạt chất sinh học có trong lớp cám như γ-aminobutyric acid (GABA), acylated steryl glucoside (ASG), acid ferulic, γ-oryzanols; đây là các chất tham gia vào quá trình chống viêm, chống oxy hóa và có tác dụng kiểm soát glucose máu sau ăn [phụ lục 4].

Gạo mầm GABA Việt Nhật (gạo mầm GABA) là loại gạo mới được sản xuất tại Việt Nam nhằm đáp ứng yêu cầu sử dụng gạo có CSĐH thấp của người bệnh ĐTĐ góp phần kiểm sốt đường huyết, đặc biệt đường huyết sau ăn của người bệnh. Tuy nhiên, hiện chưa có nghiên cứu nào thực hiện xác định CSĐH của loại gạo này để tạo thuận lợi cho người bệnh ĐTĐ lựa chọn loại gạo phù hợp trong chế độ ăn

bệnh lý của mình. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “ Xác định chỉ số

đường huyết của sản phẩm gạo mầm GABA Việt Nhật” với một mục tiêu sau:

1. Xác định chỉ số đường huyết của sản phẩm gạo mầm GABA Việt Nhật.

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Định nghĩa và chẩn đoán bệnh đái tháo đường, tiền đái tháo đường

1.1.1. Định nghĩa đái tháo đường

Theo Tổ chức Y tế thế giới (Wortd Health Organization-WHO) thì đái tháo đường (ĐTĐ) là: Một hội chứng có đặc tính biểu hiện bằng tăng glucose máu do hậu quả của việc thiếu/ hoặc mất hoàn toàn insulin hoặc do liên quan đến sự suy giảm trong bài tiết và hoạt động của insulin [6].

Hiệp hội ĐTĐ Hoa Kỳ (Americain Association of Diabetes - ADA) đã đưa ra định nghĩa về ĐTĐ: Là một rối loạn mạn tính, có những thuộc tính sau: (1) tăng glucose máu; (2) kết hợp với những bất thường về chuyển hóa carbohydrat, lipid và protein; (3) bệnh luôn gắn liền với xu hướng phát triển các bệnh lý về thận, đáy mắt, thần kinh và các bệnh tim mạch khác [6].

1.1.2. Định nghĩa tiền đái tháo đường:

Tiền đái tháo đường là tình trạng glucose máu cao hơn mức bình thường nhưng chưa đến mức chẩn đoán bệnh ĐTĐ khi làm xét nghiệm glucose máu lúc đói hoặc nghiệm pháp dung nạp glucose. Tiền ĐTĐ bao gồm rối loạn glucose máu lúc đói và suy giảm giảm dung nạp glucose [7].

1.1.3. Chẩn đoán đái tháo đường

Dựa theo Quyết định số 5481/QĐ-BYT ngày 30/12/2020 của Bộ Y tế về việc Ban hành tài liệu chun mơn “ Hướng dẫn chẩn đốn và điều trị đái tháo đường typ 2” như sau [8]:

Tiêu chuẩn chẩn đoán đái tháo đường dựa vào 1 trong 4 tiêu chí sau đây: a) Glucose huyết tương lúc đói ≥ 126 mg/dL (hay 7 mmol/L) hoặc:

b) Glucose huyết tương ở thời điểm sau 2 giờ làm nghiệm pháp dung nạp với 75g glucose bằng đường uống ≥ 200 mg/dL (hay 11,1 mmol/L)

c) HbA1c ≥ 6,5% (48 mmol/mol). Xét nghiệm HbA1c phải được thực hiện bằng phương pháp đã chuẩn hóa theo tiêu chuẩn quốc tế.

d) BN có triệu chứng kinh điển của tăng glucose huyết hoặc của cơn tăng glucose huyết cấp kèm mức glucose huyết tương bất kỳ ≥ 200 mg/dL (hay 11,1 mmol/L). Chẩn đốn xác định nếu có 2 kết quả trên ngưỡng chẩn đoán trong cùng 1 mẫu máu xét nghiệm hoặc ở 2 thời điểm khác nhau đối với tiêu chí a, b, hoặc c; riêng tiêu chí d: chỉ cần một lần xét nghiệm duy nhất.

1.1.4. Chẩn đoán tiền đái tháo đường

Theo Quyết định 3087/QĐ-BYT ngày 16/7/2020 về việc ban hành tài liệu chuyên môn “ Hướng dẫn chẩn đoán và điều trị tiền đái tháo đường” [7]

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

a) Rối loạn glucose máu lúc đói (impaired fasting glucose: IFG): Glucose huyết tương lúc đói từ 100 - 125 mg/dL (5,6 - 6,9 mmol/L). (glucose máu lúc đói là xét nghiệm sau bữa ăn uống cuối cùng ít nhất 8 giờ), hoặc

b) Rối loạn dung nạp glucose (impaired glucose tolerance: IGT): Glucose huyết tương sau 2 giờ từ 140 - 199 mg/dL (7,8 – 11,0 mmol/L) khi làm nghiệm pháp dung nạp glucose (NPDNG) bằng đường uống với 75 g glucose , hoặc

c) HbA1c: 5,7 – 6,4%

1.2. Tình hình đái tháo đường trên thế giới và Việt Nam

1.2.1. Tình hình đái tháo đường trên thế giới

2 Trong ấn bản thứ 10 của Atlas bệnh đái tháo đường của IDF, Ước tính có khoảng 537 triệu người trưởng thành từ 20–79 tuổi trên toàn thế giới (chiếm tỷ lệ 10,5% của tất cả người trưởng thành trong độ tuổi này) bị mắc bệnh Đái tháo đường. Đến năm 2030 con số này là 643 triệu và đến năm 2045 sẽ là 783 triệu người lứa tuổi 20–79 tuổi sẽ phải chung sống với bệnh Đái tháo đường. Như vậy, trong khi dân số thế giới ước tính tăng 20% trong giai đoạn này, thì số người mắc bệnh đái tháo đường là ước tính tăng 46% [1].

3 Ước tính tỷ lệ bệnh Đái tháo đường năm 2021 cho thấy tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường ngày càng tăng theo độ tuổi. Xu hướng tương tự cũng được dự đoán vào năm 2045. Tỷ lệ hiện mắc thấp nhất ở người trưởng thành trong độ tuổi 20–24 năm (2,2% năm 2021) (Hình 1.1). Trong số những người lớn tuổi. Tỷ lệ mắc bệnh Đái tháo đường ở độ tuổi 75–79 được ước tính là 24,0% vào năm 2021 và dự đoán sẽ tăng lên 24,7% vào năm 2045. Sự già đi của dân số thế giới sẽ tạo ra một tỷ lệ người mắc bệnh đái tháo đường ngày càng tăng ở độ tuổi trên 60, ước tính tỷ lệ mắc đái tháo đường ở phụ nữ tuổi 20–79 tuổi thấp hơn một chút so với nam giới (10,2% so với 10,8%). Năm 2021, nam giới mắc bệnh Đái tháo đường nhiều hơn phụ nữ là 17,7 triệu người [1].

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Bảng 1.1. 10 nước và vùng lãnh thổ có số người trưởng thành (20-79 tuổi) mắc đái tháo đường cao nhất thế giới năm 2021 và ước tính năm 2045

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

1.2.2. Tình hình Đái tháo đường tại Việt Nam

Việt Nam là nước có tỷ lệ ĐTĐ, tiền ĐTĐ tăng rất nhanh. Theo điều tra toàn quốc năm 2012, tỷ lệ ĐTĐ lứa tuổi 30 - 69 là 5,4%. Như vậy sau 10 năm, từ 2002 đến 2012, tỷ lệ ĐTĐ tăng gấp đôi, 2,7% lên 5,4%. Điều tra cũng chỉ ra thực trạng đáng quan tâm người mắc ĐTĐ trong cộng đồng không được phát hiện vẫn rất cao là 63,6%, năm 2002 là 64,5% [2], [9]. Kết quả điều tra của Bệnh viện Nội tiết Trung ương năm 2020, tỷ lệ mắc bệnh Đái tháo đường đã tăng lên 7,3% ở lứa tuổi 30-69, tỷ lệ mắc đái tháo đường chưa được chẩn đoán cũng rất cao ở mức 64,9% [3]. Trong ấn bản thứ 10 của Atlas bệnh đái tháo đường của IDF, ước tính Việt Nam có khoảng 3,9 triệu người mắc Đái tháo đường lứa tuổi 20-79 tuổi, chiếm tỷ lệ 6,1% [1].

1.3. Dinh dưỡng điều trị bệnh đái tháo đường

1.3.1. Khái niệm về chế độ dinh dưỡng điều trị:

Chế độ dinh dưỡng điều trị: hay được gọi là Liệu pháp dinh dưỡng y khoa (Medical Nutrition Therapy – MNT) Dinh dưỡng điều trị (Nutrition Therapy) là việc áp dụng các bằng chứng khoa học trong q trình chăm sóc dinh dưỡng, bao gồm: đánh giá dinh dưỡng, chẩn đoán dinh dưỡng, can thiệp dinh dưỡng, giám sát và đánh giá dinh dưỡng [10].

Chế độ dinh dưỡng lành mạnh có lợi cho sức khỏe (healthy eating, healthy diet) có thể được định nghĩa như là khẩu phần ăn với sự đa dạng của các loại thực phẩm trong số lượng mà thúc đẩy có lợi cho sức khỏe. Chế độ dinh dưỡng lành mạnh tập trung vào chất lượng lựa chọn thực phẩm hơn là tỷ lệ các chất dinh dưỡng. Hiệp hội Những nhà giáo dục đái tháo đường Hoa Kỳ (Americain Association of Diabetes Educators – AADE) đã đưa ra rằng: khơng có tỷ lệ lý tưởng chất dinh dưỡng nhưng chế độ dinh dưỡng lành mạnh nên dựa trên cá thể hóa đánh giá khẩu phần ăn hiện tại, sự ưa thích và mục tiêu chuyển hóa [10].

1.3.2. Mục tiêu của chế độ dinh dưỡng điều trị

Theo Hướng dẫn điều trị đái tháo đường của ADA năm 2022, mục tiêu của chế độ dinh dưỡng điều trị bao gồm [11]:

1. Thức đẩy và hỗ trợ chế độ ăn lành mạnh, có lợi cho sức khỏe; tăng cường sự phong phú của thực phẩm giầu chất dinh dưỡng ở mức phù hợp để cải thiện tổng thể sức khỏe và:

- Đạt được và duy trì mục tiêu cân nặng;

- Đạt được mục tiêu cá nhân hóa đường huyết, huyết áp và mục tiêu mỡ máu; - Trì hỗn hoặc ngăn ngừa biến chứng của bệnh ĐTĐ.

2. Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cá nhân dựa trên dựa trên sở thích cá nhân và văn hóa, hiểu biết về sức khỏe và số học, tiếp cận với thực phẩm lành mạnh, sẵn sàng và khả năng thực hiện thay đổi hành vi, và các rào cản hiện có đối với thay đổi

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

3. Duy trì thú vui ăn uống bằng cách cung cấp thông điệp không phán xét về lựa chọn thực phẩm trong khi hạn chế lựa chọn thực phẩm chỉ khi được chỉ ra bởi những bằng chứng khoa học.

4. Cung cấp cho người bệnh ĐTĐ các công cụ thiết thực để phát triển các mơ hình ăn uống lành mạnh hơn là tập trung vào một chất dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng hoặc thực phẩm đơn lẻ nào đó.

Chế độ dinh dưỡng hợp lý, có lợi cho sức khỏe là một phần của việc quản lý hiệu quả bệnh ĐTĐ. Trong những năm gần đây, mục tiêu của các khuyến cáo dinh dưỡng điều trị ĐTĐ dựa trên các bằng chứng hơn là lý thuyết.

1.3.3. Nguyên tắc chung của chế độ dinh dưỡng điều trị đái tháo đường

Nguyên tắc chung chế độ dinh dưỡng điều trị bệnh ĐTĐ bao gồm [4]:

+ Chế độ dinh dưỡng đủ năng lượng và cân đối về thành phần dinh dưỡng

+ Chế độ ăn không gây tăng đường huyết nhiều sau ăn và cũng không gây hạ đường huyết xa bữa ăn

+ Chế độ ăn không làm tăng các yếu tố nguy cơ biến chứng của bệnh + Phù hợp với tập quán, thói quen ăn uống của người bệnh.

1.3.4. Hiệu quả điều trị của chế độ dinh dưỡng điều trị bệnh đái tháo đường

Rất nhiều nghiên cứu hiện nay đã được xuất bản cung cấp bằng chứng rằng MNT có hiệu quả trong việc kiểm sốt đường huyết (HbA1C/đường huyết lúc đói) ở những bệnh nhân mắc ĐTĐ typ 1 và ĐTĐ typ 2. Viện Dinh dưỡng và Tiết chế (Hoa Kỳ) đã tổng hợp các bằng chứng của hiệu quả của can thiệp dinh dưỡng ở bệnh nhân ĐTĐ typ 1 và ĐTĐ typ 2. Ở người trưởng thành mắc ĐTĐ typ 2, 18 nghiên cứu đã báo cáo rằng dinh dưỡng điều trị được thực hiện bởi các chuyên gia dinh dưỡng tiết chế làm giảm HbA1C. Sau 3 tháng can thiệp dinh dưỡng điều trị, HbA1C giảm từ 0,3-2,0%. Thêm vào đó, 8 nghiên cứu đã cho thấy mức giảm đường huyết lúc đói sau 3 tháng từ 18-61 mg/dl. Với sự hỗ trợ tiếp tục của chế độ dinh dưỡng điều trị, mức giảm HbA1C (0,6-1,8%) được cải thiện hoặc duy trì trong 12 tháng [11].

Đối với người bệnh ĐTĐ typ 1, 3 nghiên cứu đã cho thấy dinh dưỡng điều trị làm giảm có ý nghĩa mức HbA1C sau 6 tháng (1,0-1,9%). Mức giảm này đã được duy trì 1 năm với sự hỗ trợ về dinh dưỡng và trong nghiên cứu DCCT (Diabetes Control and Complication Trial), trong suốt 6,5 năm của nghiên cứu [11].

Những nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng có những lợi ích của dinh dưỡng điều trị về các kết quả khác của chuyển hóa, bao gồm giảm cân/BMI/vòng eo, cải thiện lipid máu, giảm huyết áp và giảm nguy cơ mắc và tiến triển của các bệnh đồng mắc liên quan đến ĐTĐ [12]. Ngoài ra, báo cáo đưa ra các bằng chứng mạnh về việc cải thiện chất lượng cuộc sống của người bệnh. Đối với người bệnh ĐTĐ typ 2, báo cáo các bằng

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

ĐTĐ typ 1, mặc dù số mũi tiêm insulin hàng ngày giảm cùng với MNT, HbA1C đã được cải thiện mà không cần tăng tổng liều insulin hàng ngày [13].

Hiệu quả của chế độ ăn lành mạnh, có lợi cho sức khỏe:

Một sự tổng hợp có hệ thống và phân tích meta-analysis của nhiều chế độ dinh dưỡng khác nhau trong quản lý bệnh ĐTĐ typ 2: chế độ ăn low-cabohydrate, low-glycemic index, chế độ ăn Địa Trung Hải và chế độ ăn có tỷ lệ cao protein đã chỉ ra hiệu quả cải thiện việc kiểm soát glucose với hiệu quả cao nhất là chế độ ăn Địa Trung Hải. Chế độ ăn low-cabohydrate và Địa Trung Hải có giảm cân nhiều nhất trong các chế độ ăn, ngoại trừ chế độ ăn nhiều protein [12].

Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ đã tổng hợp một loạt các nghiên cứu liên quan đến chế độ ăn ở bệnh nhân ĐTĐ và kết luận rằng nhiều loại chế độ ăn có thể được chấp thuận đối với việc quản lý bệnh ĐTĐ. Một đánh giá tổng kết các khẩu phần ăn được tiến hành năm 2010 đã cho thấy những bằng chứng của việc cải thiện kiểm soát đường huyết, giảm cân, và/hoặc các yếu tố nguy cơ tim mạch bao gồm: khẩu phần ăn Địa Trung Hải, chế độ ăn chay/ăn chay trường, ít chất béo và chế độ ăn DASH [14].

Một phân tích meta-analysis các nghiên cứu tiến cứu, chế độ ăn có chỉ số đường huyết thấp và tải lượng đường huyết thấp đã kết hợp với nguy cơ thấp hơn mắc ĐTĐ so với chế độ ăn có chỉ số đường huyết cao và tải lượng đường huyết cao, độc lập với số lượng chất xơ ngũ cốc trong chế độ ăn [15].

1.4. Chỉ số đường huyết (Glycemic Index-GI): 1.4.1. Khái niệm và phân loại chỉ số đường huyết

Chỉ số đường huyết (CSĐH) là vùng diện tích tăng dưới đường cong glucose của 50g CHO (carbohydrate) được tiêu hóa so với 50g thực phẩm chuẩn, có thể là đường glucose hoặc bánh mì trắng (được coi là 100%). CSĐH đánh giá mức tăng glucose máu nhanh như thế nào sau ăn của các loại CHO khác nhau – có chứa trong thực phẩm, mà bao gồm loại thực phẩm có CSĐH cao là loại có đỉnh nhanh và loại thực phẩm có CSĐH thấp là loại có đỉnh muộn hơn [16].

Dựa vào CSĐH, thực phẩm được chia thành các nhóm có CSĐH cao (≥ 70%), trung bình (56-69%), thấp (40-55%) và rất thấp (<40%). Thực phẩm có chỉ số đường huyết cao làm tăng nhiều và tăng nhanh mức glucose máu sau ăn. Ngược lại, các thực phẩm có CSĐH thấp, ít làm tăng đường huyết sau ăn hơn nhóm thực phẩm có CSĐH cao [17].

1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết của thực phẩm:

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết của một loại thực phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng bao gồm:

+ Số lượng cacbonhydrat của thực phẩm ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết của thực phẩm. Thực phẩm có chứa nhiều cacbonhydrat thì chỉ số đường huyết cao hơn

+ Các loại cacbonhydrat có chỉ số đường huyết khác nhau: glucose (99±3), maltose

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

(105±12), saccharose (68±5 ), fructose (19±2) [18].

+ Các loại glucid phức hợp có nhiều tinh bột tưởng rằng sẽ ít gây tăng glucose sau khi ăn so với glucid đơn nhưng sự thật lại không phải thế. Chỉ số đường huyết của mỗi thực phẩm khơng tính trước được do sự phức hợp của thành phần glucid còn phụ thuộc tỷ số giữa amilo và amylopectin, vào thành phần chất xơ, q trình chế biến.

+ Các thực phẩm có tỷ lệ amylopectin cao, GI cao. Bởi vì amylopectin được tạo thành từ các nhánh phân tử tinh bột, dễ dàng thủy phân trong ruột hơn các amylose sợi đơn [18]. Vì vậy, cùng là 50 g, các loại gạo khác nhau có GI khác nhau giao động từ 68 đến 103 [19].

+ Phương pháp chế biến một thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến GI. Tinh bột tồn tại trong các thực phẩm dưới dạng các hạt lớn. Các hạt lớn phải được phá vỡ các đại phân tử tinh bột amylose hoặc amylopectin để trở nên có thể thủy phân. Mài, cán, ép, thậm chí nhai có thể phá vỡ hạt. Q trình chế biến làm vỡ lớp bên ngồi hạt làm GI tăng. Ví dụ, bột sắn được tạo thành từ quá trình xay sát sắn. Bột sắn có GI cao hơn củ sắn và sắn khô. Theo bảng chỉ số GI của các thực phẩm, bột sắn có GI là 83%, trong khi củ sắn chỉ có GI là 54%

+ Phương pháp nấu ảnh hưởng đến GI vượt ra ngoài những tác động của quá trình chế biến như triết tách, trà nghiền. Ví dụ, khoai tây chưa nấu kháng với thủy phân, nhưng khi nấu chín các hạt tinh bột thành keo và trở nên dễ tiêu hóa. Khi khoai tây đã được làm lạnh sau đó gen hóa bị đảo lộn và khoảng 12% tinh bột khoai bị kháng với thủy phân và khơng thể tiêu hóa [20]. Nhiệt độ, số lượng nước, thời gian nấu cũng ảnh hưởng đến GI, cùng loại khoai, luộc có chỉ số GI (GI=54%) thấp hơn khoai ở dạng nướng (GI=135%) [4].

Người ta gợi ý rằng hàm lượng chất xơ có thể coi là chỉ điểm thay thế cho chỉ số đường huyết của thực phẩm. Các thực phẩm nhiều chất xơ, đặc biệt là loại hịa tan, có chỉ số đường huyết rất thấp. Bữa ăn giàu chất xơ địi hỏi thời gian nhai lâu hơn vì vậy thời gian nuốt chậm hơn, bài tiết nước bọt nhiều nhất sẽ ảnh hưởng có lợi đến vệ sinh miệng, tiêu hóa thức ăn. Ở dạ dày, do đặc tính nhầy, chất xơ hịa tan làm giảm trống dạ dày và làm tăng thể tích dạ dày, kéo dài thời gian lưu tại dạ dầy. Các đặc tính này làm tăng cảm giác no, làm chậm hấp thu glucose của thực phẩm, do đó có tác dụng kiểm sốt thừa cân-béo phì, kiểm sốt đường huyết đặc biệt ở những người đái tháo đường [21].

Tại ruột non, chất xơ hòa tan làm giảm thời gian vận chuyển, nó cũng làm tăng khối lượng nước hòa tan, như vậy làm giảm hấp thu gluose, lipid và các aminoacid (20). Mặt khác chất xơ ức chế hoạt động của lipaza ở ruột, chất xơ gắn với các acid mật làm giảm acid mật vào chu trình gan-ruột do đó làm giảm hấp thu cholesterol và

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

7 - Nhiệt độ và độ ẩm cũng ảnh hưởng đến các hạt tinh bột: Cấu trúc của hạt tinh bột có thể bị đảo lộn khi ở nhiệt độ và độ ẩm cao trong một thời gian dài. Sự keo hóa (gelatin) xuất hiện đầu tiên cùng với sự phá vỡ cấu trúc tinh thể, theo sau là sự phá vỡ các hạt. Một tinh thể có thể trở nên keo gọi là sự thối hóa tinh bột. Phức hợp tinh bột này khơng hịa tan và khơng tuân theo quy luật thủy phân trong ruột non. Chu kỳ lặp đi lặp lại nóng và lạnh có thể tạo ra thối hóa. Tinh bột cũng có thể tạo thành phức hợp khơng hịa tan với protein làm cho nó khó tiêu hóa và hấp thu

8 - Tính acid cũng ảnh hưởng đến GI: Sự gia tăng tính acid trong một bữa ăn cũng có thể làm GI của thấp hơn, chẳng hạn sẽ ảnh hưởng đến đáp ứng glucose. Bổ sung bánh mì bột vào bữa ăn có thể tạo ra các GI khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ acid hữu cơ của nó. Những thực phẩm này ảnh hưởng đến đáp ứng glucose bằng cách làm chậm rỗng dạ dày [23].

9 GI của một glucid có thể tăng khi nó được ăn riêng lẻ, hoặc sẽ giảm khi dùng nhiều thức ăn hỗn hợp. Thực phẩm giàu protein được biết là làm tăng tiết insulin mà không làm tăng nồng độ glucose. Thêm protein vào tinh bột sẽ làm đáp ứng glucose máu sau ăn không đổi hoặc giảm. Tương tự thêm chất béo vào bữa ăn cacbonhydrat cũng làm tăng tiết insulin và làm giảm thực sự glucose máu [24].

1.4.3. Phương pháp đo chỉ số đường huyết của thực phẩm

Trong nhiều năm gần đây phương pháp đo chỉ số đường huyết (Glycemic Index - GI) được áp dụng nhằm giúp lựa chọn loại thực phẩm chứa chất bột đường phù hợp cho bệnh nhân ĐTĐ. Các loại glucid không giống nhau về mức độ gia tăng lượng glucose trong máu sau ăn. Phương pháp chuẩn của đánh giá chỉ số đường huyết do Wolever, Jenkins và CS đưa ra: là phương pháp thực nghiệm được tiến hành trong phịng thí nghiệm trên 10-15 đối tượng khoẻ mạnh, được định lượng đường máu lúc đói, sau đó được ăn thực phẩm nghiên cứu, và được định lượng glucose máu vào các thời điểm 15, 30, 45, 60, và 90, 120 phút sau ăn. Chỉ số đường huyết được tính tốn dựa vào sự gia tăng diện tích dưới đường cong của glucose máu sau ăn một loại thực phẩm có chứa 50 g glucid so với sự gia tăng diện tích dưới đường cong của glucose máu sau khi uống một thực phẩm chuẩn (50g glucose, hoặc 50g glucid từ bánh mì trắng) [25],[26].

Tại Việt Nam, tiêu chuẩn và phương pháp đo CSĐH của một loại thực phẩm đã được quy định theo “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10036:2013, ISO 26642:2010; Thực phẩm – xác định chỉ số glycaemic (GI) và khuyến nghị cách phân loại thực phẩm”.

1.4.4. Một số nghiên cứu xác định chỉ số đường huyết thực phẩm tại Việt Nam:

Tác giả Trần Quốc Cường và cộng sự năm 2015, khảo sát thực nghiệm trên 12 đối tượng tình nguyện có độ tuổi từ 22-31, khỏe mạnh không mắc bệnh đái tháo đường và các bệnh mãn tính khác. Đối tượng được cho sử dụng thực phẩm tham chiếu (glucose) hay thực phẩm thử nghiệm chứa 50 gam carbohydrate và sau đó xác định hàm lượng

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

đường trong máu sau bữa ăn bằng máy đo đường huyết cá nhân vào các thời điểm: 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút. Kết quả CSĐH của từng loại thực phẩm được tính bằng cách lấy diện tích dưới đường cong của trong 120 phút tương ứng với loại thực phẩm thử nghiệm chia cho diện tích dưới đường cong của thực phẩm tham chiếu (glucose). Kết quả: Bánh ướt, Bún và cơm gạo tấm là các thực phẩm có CSĐH thấp (tương ứng là 38.7 ± 4.4; 51.2 ± 5.1 & 53.0 ± 6.6), bánh mì có CSĐH trung bình (55.4 ± 5.4). Cơm gạo tài nguyên, cơm gạo lức huyết rồng và xơi có CSĐH cao (tương ứng là 73.6 ± 4.2; 75.1 ± 8.9 và 79.7 ± 4.3) [27].

Năm 2009, Nghiên cứu của Phạm Thị Thu Hương, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, với mục tiêu nghiên cứu diễn biến glucose máu sau ăn bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni và xác định chỉ số đường huyết. Nghiên cứu trên 10 người thử nghiệm lâm sàng tự đối chứng, Đối tượng được tham gia 2 thử nghiệm, lần 1 ăn 68,5g bánh Resoni sau đó định lượng glucose máu tĩnh mạch vào các thời điểm 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút. Sau 7 ngày, các đối tượng được thử nghiệm lần 2 với 50g đường glucose và định lượng máu tĩnh mạch tại các thời điểm: 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh quy Resoni có CSĐH: 34,93 ± 9,17, thuộc mức Chỉ số đường huyết thấp [28].

Tác giả Nguyễn Trọng Hưng và cộng sự, tiến hành thử nghiệm lâm sàng về chỉ số đường huyết của sản phẩm dinh dưỡng cho người bệnh Đái tháo đường từ 12/2020 - 4/2021. Đối tượng nghiên cứu là 11 sinh viên khỏe mạnh, Đại học Y Hà Nội được tuyển chọn từ 37 những người tình nguyện có sàng lọc. Đối tượng được thử nghiệm 2 lần với thực phẩm tham chiếu: 50g Glucose pha với loãng trong 200ml; và thực phẩm thử nghiệm: 83,3g sản phẩm dinh dưỡng pha loãng với 390ml. Mỗi thử nghiệm, các đối tượng đều được lấy máu tĩnh mạch để định lượng tại các thời điểm: 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút. Với 2 thử nghiệm kiểm tra, mức đường huyết trong quá trình tiêu thụ thực phẩm thử nghiệm thấp hơn thực phẩm tham chiếu (đường glucose). Nghiên cứu đã công nhận rằng CSĐH của sản phẩm dinh dưỡng là thực phẩm có GI thấp (GI = 48,2) [29].

1.4.5. Vai trò của chỉ số đường huyết trong khuyến cáo chế độ dinh dưỡng phòng và quản lý bệnh đái tháo đường

Chỉ số tăng đường huyết đóng vai trị quan trọng trong chế độ dinh dưỡng phòng và điều trị bệnh ĐTĐ. Các khuyến cáo về sử dụng tinh bột trong khẩu phần ăn của chế độ dinh dưỡng điều trị bệnh ĐTĐ của các Hiệp hội phòng chống ĐTĐ như Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ [11], Liên đoàn Đái tháo đường thế giới, Hội Nội tiết – Đái tháo đường Việt Nam đều tập trung vào việc khuyến cáo người bệnh tăng sử dụng các loại thực phẩm có chỉ số GI thấp và hạn chế sử dụng các loại thực phẩm có chỉ số GI cao [8]

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

Bộ Y tế khuyến cáo can thiệp dinh dưỡng điều trị tiền ĐTĐ bao gồm “khuyến cáo lựa chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp, nguyên hạt, giàu chất xơ, rau, hoa quả, không gia công chế biến công nghiệp, chất béo không no” [7].

Bộ Y tế, Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng đã khuyến cáo người bệnh “lựa chọn thực phẩm có CSĐH thấp; khơng ăn thực phẩm có CSĐH cao đơn độc mà cần phối hợp với thực phẩm có CSĐH thấp hoặc rất thấp” [17].

Khơng giống như gạo trắng, sau q trình xay hoặc giã đã làm mất đi một lượng đáng kể vitamin, chất xơ và mangan thì gạo lứt vẫn giữ được các axit béo khơng bão hịa, cùng với protein, tinh bột, khoáng chất và vitamin [30].

Gạo mầm (germinated brown rice GBR) hay Gạo lật nảy mầm (pre-germinated brown rice) là ứng dụng khoa học làm nảy mầm từ hạt gạo lật còn nguyên cám và mầm, trong quá trình nảy mầm làm tăng hoạt chất sinh học, hàm lượng chất xơ cao, chỉ số đường huyết thực phẩm thấp và đặc biệt là hạt mềm và dễ ăn hơn gạo lật thông thường [31].

Với gạo lứt thông thường, để có được nồi cơm ngon, chúng ta phải ngâm trước 10 tiếng để hạt gạo trương nở, lên men và mềm hơn. Đây cũng là lí do mà nhiều người sử dụng gạo lứt phải bỏ cuộc vì cần chuẩn bị gạo trước, khác với thói quen nấu gạo trắng thường ngày.

8-Vì thế Gạo lật nảy mầm ra đời để giảm thời gian chuẩn bị, đem lại sự thuận tiện cho người dùng. Chỉ mất 30 phút, khơng cần ngâm, vo đãi, chúng ta sẽ có nồi cơm dẻo thơm, giàu dinh dưỡng và đảm bảo những lợi ích tuyệt vời của gạo lứt [32].

Gạo mầ hay gạo lật nảy mầm : Để khắc phục những đặc điểm nội tại của lứt, người ta bắt đầu nghiên cứu cách thức nảy nầm của lứt để nhằm tăng sự hấp thụ nước và làm mềm hơn gạo lứt, tăng chất lượng khi ăn. Hơn nữa nó cịn giúp kích hoạt những enzym cịn lại chưa hoạt động của BR, do vậy làm tăng sự hình thành các phức hợp chuyển hóa có hoạt tính sinh học. Q trình nảy mầm thường được bắt đầu bằng cách ngâm BR trong nước ấm 35-40°C trong khoảng 10-12 giờ; trong thời gian ngâm, cứ 3 - 4 giờ thay nước một lần để ngăn chặn quá trình lên men (mà thường tạo ra mùi không mong muốn) và cũng để duy trì nhiệt độ nước phù hợp. Sau đó bỏ nước và giữ trong điều kiện ẩm khoảng 20-24 giờ. Khi BR cho mầm dài 0,5-1 mm là được; tại giai đoạn này các chất

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

dinh dưỡng trong hạt được tích lũy tối đa [33]. Trong công nghiệp, GBR được được bán chủ yếu ở dạng khô (sấy khô không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cao tích lũy từ lúc nảy mầm), trơng rất giống với BR bình thường. Tác dụng của quá trình sấy là để kéo dài thời hạn sử dụng của GBR [34].

1.5.1.2. Thành phần hóa học

Theo Ho Jin-Nyoung và cộng sự (2012) gạo mầm có chứa: GABA, chất xơ, Y- oryzanol, vitamin E, phytosterol và các chất chống oxy hóa khác [35]. Sự nảy mầm gây ra sự gia tăng hàm lượng các thành phần hoạt tính sinh học ở trên. Phần lớn những chất có hoạt tính sinh học trong GBR là các thành phần dầu [33]. Chúng tập trung nhiều ở trong cám và phôi, không giống như những loại dầu khác, dầu chiết ra từ cám gạo và phôi chứa một lượng lớn lipid khơng xà phịng hóa (4,4%), các sterol thực vật (43%), 4-methyl sterols (10%), rượu triterpene (29%) và những hợp chất kém phân cực như

* Giảm Huyết áp

GBR đã được chứng minh đóng vai trị trong việc giảm HA [33]. Mitsuo và cộng sự đã xem xét các tác động của chế độ ăn có GBR trong dự phòng tăng HA ở chuột tăng HA và các bệnh nhân. Từ đó, nhóm nghiên cứu đã đề xuất, GBR có thể được sử dụng như là một phần của chế độ ăn hỗ trợ điều trị tăng HA[39]. Một nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của GBR lên sự tăng HA và sinh hóa máu ở chuột tăng HA một cách tự nhiên, chuột được cho ăn một chế độ bao gồm 40% GBR. Các kết quả quan sát của họ cho thấy GBR có tác dụng hạ HA mạnh ở chuột tăng HA một cách tự nhiên [39].

* Béo phì và rối loạn lipid máu

GBR đã được chứng minh có tác dụng trên tăng cholesterol máu. Bùi Thị Nhung và cộng sự nghiên cứu trên nhóm đối tượng là phụ nữ Việt Nam giảm dung nạp glucose

cho thấy: GBR có tác dụng giảm chỉ số BMI, hạ LDL-C, giảm TG, tăng HDL-C, hạ

glucose máu, giảm HbA1c [40]. Một nghiên cứu khác của Nicolosi và cộng sự về tác

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

dụng của GBR trên các động vật linh truởng chỉ ra rằng: GBR làm giảm 40% nồng độ

1.5.2.2. Nghiên cứu trong nước:

Đỗ Văn Lương đã nghiên cứu thử nghiệm can thiệp có đối chứng nhằm đánh giá hiệu quả của gạo lật nảy mầm hỗ trợ kiểm soát các các yếu tố thành phần của hội chứng chuyển hóa trên bệnh nhân ĐTĐ typ 2 bằng ăn cơm nấu từ gạo lật nảy mầm thay thế hoàn toàn gạo trắng liên tục trong 16 tuần. Nghiên cứu tiến hành trên 52 đối tượng can thiệp sử dụng gạo lật nảy mầm và 104 đối tượng nhóm chứng. Kết quả, sau 16 tuần, hội chứng chuyển hóa giảm ở nhóm can thiệp 17,3% nhiều hơn ở nhóm chứng 5,8% (11,5%). Hiệu quả can thiệp làm giảm tỷ lệ trioglycerid tăng, HDLc thấp, THA và vòng eo cao lần lượt là 19,5%; 20,7; 41,9 và 14,8% và giảm nhiều hơn so với nhóm chứng có ý nghĩa thống kê [31].

Trần Ngọc Minh, Lê Danh Tuyên, Nguyễn Đỗ Huy và cộng sự tiến hành nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng có đối chứng để đánh giá hiệu quả kiểm soát đường máu của gạo lật nảy mầm trên bệnh nhân ĐTĐ typ 2 năm 2016. Các đối tượng nghiên cứu được chia thành 2 nhóm, mỗi nhóm 35 bệnh nhân. Nhóm can thiệp sử dụng gạo lật nảy mầm 4 tháng liên tục, trong khi nhóm chứng sử dụng gạo trắng. Kết quả sau 4 tháng can thiệp, nồng độ glucose máu của nhóm can thiệp đã giảm từ 8,44±0,86 mmol/l xuống 7,15 ± 0,49 mmol/l, HbA1C đã giảm từ 6,92% xuống 6,2% (p<0,001). Trong khi glucose máu, HbA1c ở nhón chứng khơng thay đổi [42].

1.5.2.3. Nghiên cứu tại Châu Á:

Viswanathan Mohan, Donna Spiegelman, Vasudevan Sudha và cộng sự nghiên cứu trên 15 người Ấn Độ thừa cân (BMI ≥ 23 kg/m2), tuổi từ 25-45 tuổi, so sánh bữa ăn gạo lứt và gạo trắng trong 5 ngày liên tục trong kiểm soát đường huyết và nồng độ insulin. Kết quả, tỷ lệ khác nhau trung bình IAUC trong 5 ngày là 19,8% trong nhóm ăn gạo lật thấp hơn so với nhóm ăn gạo trắng. Tỷ lệ thay đổi insulin lúc đói sau 5 ngày thấp hơn là 57% ở nhóm gạo lật (p<0,001), 54% ở nhóm ăn gạo lật và thêm rau, đậu so với nhóm ăn gạo trắng. Đáp ứng đường huyết và insulin máu khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 nhóm ăn gạo lật và gạo lật với rau đậu [43].

Yukihiko Ito, Aya Mizukuchi, Mitsuo Kise et al nghiên cứu so sánh nồng độ đường huyết và insulin máu của chế độ ăn gạo lật nảy mầm so với hai chế độ ăn: gạo

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

trắng và gạo lật trong 2 nghiên cứu. Nghiên cứu thứ nhất được tiến hành trên 19 người trẻ. Diện tích tăng lên dưới đường cong chuẩn (IAUC) của nồng độ glucose trong 120 phút sau khi ăn gạo lật nảy mầm và gạo lật thấp hơn gạo trắng. Nghiên cứu thứ 2 tiến hành trên 13 người trẻ tuổi, so sánh chỉ số tăng đường huyết của 3 khẩu phần ăn: gạo lật nảy mầm, 2/3 gạo lật nảy mầm (gạo lật nảy mầm : gạo trắng = 2:1), 1/3 gạo lật nảy mầm (gạo lật nảy mầm: gạo trắng = 1:2) so với khẩu phần ăn chỉ duy nhất gạo trắng. Mỗi khẩu phần ăn được thực hiện tại các ngày khác nhau. Mẫu máu mao mạch đầu ngón tay được tính vào các thời điểm: 0, 30, 60, 90 và 120 phút sau khi ăn. Kết quả cho thấy khẩu phần ăn có tỷ lệ gạo lật nảy mầm càng cao thì chỉ số tăng đường huyết càng thấp. Kết quả 2 nghiên cứu cho thấy ăn gạo lật nảy mầm thay gạo trắng có hiệu quả trong kiểm sốt glucose máu sau ăn mà khơng làm tăng bài tiết insulin [44].

1.5.3. Gạo mầm GABA Việt Nhật

Gạo mầm “Gạo mầm GABA Việt Nhật” được sản xuất tại cơng ty Cổ phần Tập đồn Chế biến Thực phẩm Nam Hà Nội – Cụm Công nghiệp Ngọc Hồi, Huyện Thanh Trì, Tp. Hà Nội (cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm để sản xuất kinh doanh thực phẩm), theo công nghệ Nhật Bản. Gạo được xát bỏ trấu, hạt gạo còn nguyên cám và mầm, ngâm ủ với nước ấm cho nảy mầm, sấy khơ đóng túi, mỗi túi một kilogram gạo và được đóng kín. Gạo được kiểm định về thành phần dinh dưỡng của Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia. Các thành phần chính trong gạo mầm GABA Việt Nhật gồm tinh bột, gama- aminobutyric acid (GABA), inositol, chất xơ, vitamin E, niacin, các vitamin nhóm B, magie…

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu:

2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Tình nguyện viên tại Hà Nội, tuổi từ 18 -30

- Glucose máu lúc đói <5,6 mmol/l

- 18,5 ≤ BMI< 23 kg/m2

- Đồng ý tham gia nghiên cứu.

2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ:

- Đối tượng đã được chẩn đoán: Đái tháo đường, rối loạn dung nạp glucose máu, rối loạn glucose máu lúc đói, suy thận, suy gan, cắt ruột.

- Các đối tượng đang mắc các bệnh cấp tính: sốt, viêm đường hơ hấp; rối loạn tiêu hóa; tăng huyết áp hoặc thấp huyết áp; rối loạn nhịp tim, tiếng tim bất thường thông qua khám lâm sàng

- Đối tượng thiếu năng lượng trường diễn (BMI <18,5 kg/m2) hoặc BMI >23 kg/m2

- Phụ nữ có thai, cho con bú.

- Đối tượng có tiền sử gia đình đái tháo đường

4.1. Thời gian nghiên cứu:

Từ tháng 11 đến tháng 12 năm 2022.

4.2. Địa điểm nghiên cứu:

Bệnh viện Nội tiết Trung ương – Cơ sở Tứ Hiệp.

4.3. Phương pháp nghiên cứu:

2.1.3. Thiết kế nghiên cứu:

Thử nghiệm lâm sàng tự đối chứng

2.1.4. Cỡ mẫu:

Theo tiêu chuẩn quốc tế [TCVN 10036: 2013] (ISO 26642: 2010) (Phụ lục 6), phương pháp xác định CSĐH của carbohydrat trong thực phẩm yêu cầu lựa chọn tối thiểu 10 đối tượng khỏe mạnh. Trong nghiên cứu này, chúng tôi lấy cỡ mầu n = 20 . Để dự phòng các trường hợp bị loại trừ hoặc bỏ cuộc, chúng tôi sẽ sàng lọc và tuyển chọn từ 40 người tình nguyện tham gia.

2.1.5. Phương pháp chọn mẫu, các bước tiến hành: *Cách chọn mẫu

 Bước 1: Chọn ngẫu nhiên 40 sinh viên học tại một số trường đại học tại Hà Nội, tuổi từ 18 -30.

 Bước 2: Các đối tượng được điều tra sàng lọc:

+ Khám lâm sàng, đo huyết áp, cân đo nhân trắc, phỏng vấn theo mẫu phiếu.

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

+ Lấy máu lúc đói (bữa ăn gần nhất cách từ 8 giờ-14 giờ) để xét nghiệm Glucose máu, creatinin, GOT, GPT.

 Bước 3: 20 đối tượng có đủ tiêu chuẩn sẽ được chọn vào nghiên cứu.

* Các bước tiến hành nghiên cứu

Toàn bộ quá trình nghiên cứu được trình bày tóm tắt sơ đồ nghiên cứu sau đây

Sơ đồ 1.1. Quá trình nghiên cứu

Chọn ngẫu nhiên 40 sinh viên học tại một số trường đại học tại Hà Nội, tuổi từ 18-30

Lựa chọn 20 đối tượng có đủ tiêu chuẩn được chọn vào nghiên cứu

Thử nghiệm 1: Đáp ứng glucose sau uống đường glucose

+ Đối tượng được lấy máu tĩnh mạch lúc đói và lưu kim trong 2 giờ.

+ Tiếp đó Các đối tượng được uống 50g đường Glucose cùng 200 ml nước.

+ Sau đó từng đối tượng được lấy máu tĩnh mạch sau khi uống tại thời điểm : 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút.

+ Các mẫu máu được định lượng glucose máu tại labo Bệnh viện Nội tiết TW.

Thử nghiệm 2: Đáp ứng glucose của sản phẩm gạo mầm

+ Định lượng glucose máu lúc đói.

+ Ăn 121 gam cơm gạo mầm (tương đương 50 g glucid) + 200 ml nước

+ Sau đó từng đối tượng được lấy máu tĩnh mạch sau khi ăn tại thời điểm : 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút.

+ Các mẫu máu được định lượng glucose máu tại labo Bệnh viện Nội tiết TW.

Sau 7 ngày

Điều tra sàng lọc: khám lâm sàng,

phỏng vấn, lấy máu

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

4.4. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chí đánh giá:

2.1.6. Nhóm thơng tin chung:

- Tuổi: Hiện tại phương pháp tính tuổi của đối tượng điều tra trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo cách quy tuổi về tháng hay năm gần nhất. Ví dụ, đối tượng sinh ngày 15/06/2000 thì bệnh nhân được coi là 21 tuổi từ ngày 15/06/2021 đến ngày 14/06/2022. - Giới tính: Nam, nữ.

- Dân tộc: Kinh, các dân tộc khác

2.5.2. Nhóm thơng tin về nhân trắc:

- Chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index) [4]

BMI = Cân nặng (kg) [Chiều cao (m)] 2

Đánh giá chỉ số khối cơ thể dựa theo cách phân loại của WHO khu vực Tây Thái Bình Dương (2000) và Hội Đái tháo đường Châu Á, khuyến nghị cho người châu Á như sau [45]:

Thiếu năng lượng trường diễn khi BMI < 18,5 kg/m2Bình thường khi BMI ở giá trị 18,5 ≤ BMI <23 kg/m2Thừa cân - béo phì khi BMI ≥ 23 kg/m2

- Xác định béo bụng bằng vòng eo theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới cho người trưởng thành Châu Á năm 1998 khi vòng eo ≥ 90 cm đối với nam và ≥ 80 cm đối với nữ [45].

- Đo vịng eo, vịng hơng tính bằng cm.

Chỉ số vịng eo/vịng mơng (Waist - Hips - Ratio: WHR) theo khuyến cáo của WHO năm 2008, cao khi WHR ≥ 0,9 đối với nam và WHR ≥ 0,85 đối với nữ [4].

2.5.3. Nhóm thơng tin về tiền sử và bệnh tật hiện tại

Tiền sử gia đình, tiền sử các bệnh bản thân… Các bệnh lý khác được phát hiện trong quá trình khám lâm sàng.

2.5.4. Huyết áp

Khai thác tiền sử về tăng huyết áp, cách thức điều trị hiện tại của đối tượng

nghiên cứu nếu bị tăng huyết áp. Đo huyết áp tại thời điểm điều tra.

Phân loại huyết áp theo Liên ủy ban Quốc gia về phòng ngừa, phát hiện và điều trị tăng huyết áp (JNC VII-2003)

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

Bảng 2.1. Phân loại tăng huyết áp theo JNC VII [46] Phân loại huyết áp Huyết áp tâm thu

(mmHg)

Huyết áp tâm trương (mmHg)

Huyết áp bình thường < 120 và <80 Tiền tăng huyết áp 120-139 hoặc 80 – 89 Tăng huyết áp giai đoạn 1 140-159 hoặc 90 - 99 Tăng huyết áp giai đoạn 2 >160 hoặc >100

2.5.5. Glucose máu:

Chỉ số glucose máu dùng để tuyển chọn đối tượng nghiên cứu, và chỉ số glucose máu tại các thời điểm 0, 15, 30, 60, 90 và 120 phút sau khi uống glucose và sau khi ăn cơm gạo mầm còn dùng để xác định diện tích dưới đường cong (IAUC – Incremental Area Under Curve) tại các thời điểm đó, sử dụng phần mềm GraphPad Prism 9. Với mục đích cuối cùng là xác đinh chỉ số đường huyết của cơm gạo mầm.

- Định lượng GOT, GPT để đánh giá chức năng gan:

+ GPT giới hạn bình thường từ 5-37 UI/l+ GOT giới hạn bình thường từ 5-40 UI/l

4.5. Phương pháp thu thập số liệu:

2.1.7. Lấy máu xét nghiệm:

Tất cả các đối tuợng đuợc lấy 1,5-3 ml máu tĩnh mạch mỗi lần. Dụng cụ lấy máu bao gồm kim tiêm vô trùng, dùng 1 lần. Máu đuợc ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút. Các mẫu huyết thanh đuợc chia ra các ống eppendoff và đuợc lưu lại tủ đá -80oC cho

đến khi phân tích.

2.1.8. Đo huyết áp

Đối tượng được ngồi nghỉ ngơi trước khi đo 15 phút, đo huyết áp 2 lần cách nhau 5 phút. Kết quả ghi theo đơn vị mmHg. Số đo huyết áp của đối tượng sẽ được tính là kết quả trung bình của 2 lần đo. Dụng cụ sử dụng là huyết áp kế đồng hồ của Nhật.

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

- Đo cân nặng: bằng cân TANITA cân phân tích trở kháng sinh học. Ấn nút nhập

dữ liệu: Tuổi, giới, chiều cao (máy lưu được 4 người). Khi màn hình hiển thị 0,0 kg. Bước cả hai chân lên. Khi màn hình hiển thị trọng lượng cơ thể (BW) và thông báo sẵn sàng đo. Trong 5 giây máy tự động đo và màn hình hiển thị chỉ số BFP, việc đo hoàn tất. Tiếp tục ấn nút thiết lập, sau 3 giây màn hình hiển thị chỉ số BMI, BMR. Việc đo hoàn tất, bước xuống, cân tự động tắt nguồn.

Lưu ý: Kết quả được ghi theo kilogam (kg) với 1 số lẻ. Ví dụ: 39,5 kg…

- Đo chiều cao: sử dụng thước Microtoise có độ chính xác 0,1cm. Để thước đo theo

chiều thẳng đứng sát tường, vng góc với mặt đất nằm ngang. Đối tượng được bỏ giày dép, đứng quay lưng vào thước đo sao cho 2 gót chân, 2 bắp chân, 2 mơng, 2 bả vai và đỉnh chẩm theo một đường thẳng áp sát vào thước đo đứng, mắt nhìn theo một đường thẳng nằm ngang, hai tay buông thõng tự nhiên theo thân mình. Kết quả được ghi theo centimet (cm) với một số lẻ. Ví dụ 145,5 cm…

- Đo vòng bụng, vịng mơng: Bệnh nhân đứng thẳng, tư thế thoải mãi, tay bng

lỏng, thở bình thường, đo sau lúc cân và lấy chiều cao.

 Vòng bụng (wait): Đo bằng thước dây không bị co dãn, ghi theo đơn vị centimet, khi đo đứng thẳng, tư thế thoải mãi, tay bng, thở bình thường, đo sau khi cân và đo chiều cao. Đo vòng bụng tại vị trí lớn nhất đi qua điểm giữa bờ dưới xương sườn và

đỉnh mào chậu theo mặt phẳng ngang.

 Vịng mơng (hip): bằng thước dây khơng dãn, đo vịng lớn nhất đi qua mơng theo

2.1.1. Thành phần tham gia nghiên cứu:

Thành phần tham gia nghiên cứu : khoa Dinh dưỡng lâm sàng & Tiết chế, phòng Điều dưỡng, phòng Chỉ đạo tuyến.

2.1.2. Các bước tiến hành nghiên cứu:

Nhóm nghiên cứu lập kế hoạch triển khai, tổ chức thực hiện với các bước tiến hành

như sau:

Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ, trang thiết bị như: cân, thước đo, đường glucose, bơm

kim tiêm…

Bước 2: Chọn và tập huấn cho các điều tra viên

Tập huấn cho điều tra viên: mục tiêu nghiên cứu, các nội dung, quy trình nghiên cứu và kỹ thuật thu thập số liệu: Các chỉ số nghiên cứu, cách thu thập số liệu, chọn đối tượng,

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

cách cho uống các sản phẩm nghiên cứu, cách lấy máu, các theo dõi thời gian và thời điểm lấy máu, gọi đối tượng, cách quản lý đối tượng trong 120 phút.

Bước 3: Tập huấn cho đối tượng nghiên cứu: giới thiệu về mục tiêu nghiên cứu, các

bước thực hiện; các yêu cầu khi thực hiện thực nghiệm như sinh hoạt như bình thường, thời gian nhịn ăn trước khi đến thực nghiệm; cách uống sản phẩm, kế hoạch thực hiện và sự tuân thủ chính xác về thời gian lấy mẫu máu, ăn hoặc uống sản phẩm

Bước 4: Lựa chọn đối tượng tham gia nghiên cứu: điều tra sàng lọc để tuyển chọn đối

tượng nghiên cứu (phỏng vấn, khám lâm sàng, cân đo nhân trắc, đo huyết áp, lấy máu)

Bước 5: Thử nghiệm lâm sàng để xác định chỉ số đường huyết của sản phẩm

Tiến hành 2 thử nghiệm:

 Thử nghiệm 1: đánh giá dung nạp glucose: uống 50 g đường glucose

a. Chuẩn bị glucose khan: 50g/ đối tượng

b. Chuẩn bị nước: 200ml/đối tượng (khơng kèm thêm gì nữa)

- Mầu máu được ly tâm lấy huyết thanh và xét nghiệm tại labo bệnh viện Nội tiết Trung ương

e. Thu thập số liệu nghiên cứu:

- Nồng độ đường huyết tính theo mmol/L tại các thời điểm 0, 15, 30, 45 60, 90 và 120 phút sau ăn

- Xác định diện tích tăng lên dưới đường cong (IAUC – Incremental Area Under Curve) bằng phần mềm Graph Pad Prism 9

 Thử nghiệm 2: đánh giá đáp ứng glucose sau ăn cơm gạo mầm

Với số lượng tương ứng với 50 g cacbohydrat/đối tượng

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

sáng thử nghiệm.

b. Chuẩn bị bữa ăn thử nghiệm:

- 01 bát cơm gạo mầm/01 đối tượng: 121 gram Thành phần dinh dưỡng 01 bát cơm tẻ

Tổng năng lượng: 330 Kcal

Lượng Glucid: 50 g Lượng Protein: 12 g Lượng Lipid: 7 g Lượng chất xơ: 1 gram

- 200 ml nước/01 đối tượng (không kèm thêm gì nữa)

- Mầu máu được ly tâm lấy huyết thanh và xét nghiệm tại labo bệnh viện Nội tiết. e. Thu thập số liệu nghiên cứu:

- Nồng độ đường huyết tính theo mmol/L tại các thời điểm 0, 15, 30, 45 60, 90 và 120 phút sau ăn

- Xác định diện tích tăng lên dưới đường cong (IAUC – Incremental Area Under Curve) bằng phần mềm Graph Pad Prism 9

2.1.3. Theo dõi, giám sát và hỗ trợ thực hiện:

- Chủ nhiệm đề tài sẽ giám sát trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu để đảm bảo

nghiên cứu thực hiện đúng, khoa học, cho các ý kiến chỉ đạo để giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình sàng lọc chọn đối tượng, thực hiện các thực nghiệm và thu thập số liệu

2.8. Các biện pháp khống chế sai số

- Khi Đo các chỉ số nhân trắc:

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

Các điều tra viên cố định cân, đo với việc sử dụng cùng loại cân, cùng loại thước và đối tượng được cân, đo trong cùng một thời gian. Sử dụng các loại cân, thước đo với kỹ thuật chuẩn, tuân theo phương thức thường quy và thống nhất phương pháp điều tra đã được tập huấn cho điều tra viên nhằm loại trừ khả năng sai số do điều tra viên hoặc do dụng cụ cân, đo.

- Khi phỏng vấn, khám lâm sàng chúng tôi cố gắng đảm bảo nguyên tắc sau:

+ Tơn trọng người được phỏng vấn, khơng bình luận + Tạo nên sự cởi mở tin cậy ở đối tượng.

+ Thái độ luôn kiên nhẫn trung thành, chân tình ln tỏ ra chăm chú trong khi trò chuyện, hỏi bệnh, nghe tim phổi và đo huyết áp

- Khi lấy máu xét nghiệm:

Các mẫu máu được kỹ thuật viên có kinh nghiệm của khoa Cận lâm sàng của Bệnh viện thu thập theo đúng quy trình, hạn chế tình trạng vỡ hồng cầu. Mẫu máu được cho

làm xét nghiệm ngay trên hệ thống máy xét nghiệm tại Bệnh viện Nội tiết Trung ương.

- Tính chỉ số đường huyết sản phẩm dựa vào tính diện tích tăng lên dưới đường cong (IAUC: Incremental Area Under Curve) của glucose máu đáp ứng với uống Glucose hoặc cơm gạo mầm đối với mỗi đối tượng, sử dụng phần mềm Graph Pad Prism 9 Chỉ số đường huyết của các sản phẩm (GITT-I) sẽ được tính theo cơng thức sau: (theo phương pháp Wolever, Jenkins và CS, )

Trong đó:

+ IAUCTT-1: Trung bình cộng của IAUC của các đối tượng sau khi ăn cơm gạo mầm + IAUCG : Trung bình cộng của IAUC của các đối tượng sau khi uống đường Glucose



</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

2.10. Đạo đức trong nghiên cứu:

Đề cương nghiên cứu sẽ trình thơng qua Hội đồng Đạo đức xét duyệt đề cương nghiên cứu khoa học của Bệnh viện Nội tiết Trung ương trước khi tiến hành nghiên cứu. Các đối tượng tham gia nghiên cứu được giải thích rõ về mục đích, ý nghĩa của nghiên cứu và ký vào giấy đồng ý, tự nguyện tham gia nghiên cứu. Đối tượng có thể từ chối tham gia nghiên cứu ở bất cứ thời điểm nào.

Tất cả các dụng cụ để cân đo được đảm bảo an tồn chính xác. Phương pháp lấy mẫu máu và kỹ thuật phân tích chỉ tiêu sinh hóa đã được chuẩn hóa. Kỹ thuật viên lấy máu có kỹ năng và kinh nghiệm tốt. Dụng cụ lấy máu cho các đối tượng đều đảm bảo an toàn tuyệt đối theo đúng quy định và chỉ sử dụng một lần.

Thông tin của đối tượng tham gia nghiên cứu được giữ bí mật, kết quả nghiên cứu chỉ được nghiên cứu viên sử dụng trong mục đích nghiên cứu, khơng sử dụng cho mục đích nào khác. Trong quá trình nghiên cứu, nếu phát hiện đối tượng mắc bệnh không liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu hoặc phát hiện các diễn biến bất thường về sức khỏe thì đối tượng được tư vấn điều trị kịp thời ở cơ sở y tế

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

3 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Một số thông tin của đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành trên 28 đối tượng, bao gồm 11 nam và 17 nữ. Bảng 3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

Nhận xét: thử nghiệm lâm sàng tự đối chứng được triển khai trên 11 nam giới và 17 nữ

giới, các chỉ số nhân trắc và chỉ số xét nghiệm của 2 nhóm nam và nữ đều nằm trong giới hạn bình thường.

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

32

3.2.Chỉ số đường huyết của gạo mầm GABA Việt Nhật

3.2.1. Thay đổi nồng độ đường huyết sau uống đường glucose và ăn gạo mầm GABA Việt Nhật

Đánh giá mức tăng đường huyết sau ăn của gạo mầm GABA Việt Nhật (gạo mầm GABA) so với thực phẩm chuẩn (đường glucose) được tiến hành tại 2 ngày khác nhau. Mẫu máu được thu thập tại các thời điểm: ban đầu (trước khi uống đường glucose hoặc ăn cơm gạo mầm), sau 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, 90 phút và 120 phút.

Bảng 3.2. Nồng độ đường huyết tại các các thời điểm sau uống glucose và ăn gạo

Ban đầu 4,85 ± 0,61 4,96 ± 0,42 0,055 Sau 15 phút 6,83 ± 1,14 5,90 ± 0,56 0,000 Sau 30 phút 8,03 ± 1,07 7,05 ± 0,82 0,001 Sau 45 phút 8,35 ± 1,21 7,17 ± 1,18 0,001 Sau 60 phút 8,34 ± 1,52 6,48 ± 1,34 0,000 Sau 90 phút 7,36 ± 1,99 5,54 ± 1,28 0,000 Sau 120 phút 5,23 ± 1,71 5,0 ± 0,96 0,06

* p<0,05; so với nhóm chứng, Wilcoxon test

Nhận xét: nồng độ glucose máu tại thời điểm ban đầu của 2 thử nghiệm đều không khác

biệt, tương tự tại thời điểm sau 120 phút cũng không khác biệt giữa 2 thử nghiệm. Tuy nhiên diễn biến nồng độ glucose máu tại các thời điểm 15, 30,45,60,90 phút thì rất khác biệt nhau ở 2 lần thử nghiệm với p<0,01.

Biểu đồ 3.1. Mức tăng đường huyết sau uống glucose và ăn gạo mầm GABA 4,85

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

Nhận xét: Kết quả cho thấy sự gia tăng nồng độ glucose máu sau ăn gạo mầm thấp hơn

và chậm hơn so với uống glucose.

Bảng 3.3. Mức thay đổi đường huyết sau khi uống đường glucose và sau ăn cơm gạo mầm GABA

* p<0,05; so với nhóm chứng, Wilcoxon test

Nhận xét: Mức thay đổi nồng độ glucose máu có sự khác biệt giữa 2 lần thử nghiệm, sự

khác biệt có ý nghĩa thống kê p<0,01. Chỉ có sự chênh lệch glucose máu tại thời điểm 120 phút của 2 lần thử nghiệm khác nhau không có ý nghĩa thống kê.

Biểu đồ 3.2. Mức tăng đường huyết so với đường huyết ban đầu tại các thời điểm sau uống đường glucose và ăn gạo mầm GABA

Nhận xét: Diễn biến sự gia tăng đường huyết giữa 2 lần thử nghiệm so với mức đường

huyết ban đầu thấy rõ khi ăn cơm gạo mầm GABA thì nồng độ đường huyết gia tăng ít hơn.

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

34

3.2.2. Chỉ số đường huyết (GI) của gạo mầm GABA Việt Nhật

Biểu đồ 3.3. Diện tích tăng lên dưới đường cong (IUAC) sau khi uống Glucose và ăn gạo lật nẩy mầm Nhận xét : Diện tích tăng lên dưới đường cong sau khi uống glucose cao hơn so với sau khi ăn cơm gạo mầm

0100200300400500600700800

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Bảng 3.4. Chỉ số IAUC và CSĐH của gạo mầm GABA Việt Nhật

mầm (mmol.phút/l)

8 153,4±63,4 9 143,1±71,9 10 160,1±58,6 11 0,39

IUAC- Glucose (mmol/l)

12 301,7±139,8 13 264,9±123,3 14 325,5±148,1 15 0,22

GI cơm gạo mầm 16 50,8% 17 54,1% 18 49,2% 19

* Mann-whitney U test

Nhận xét : Chỉ số đường huyết của gạo mầm GABA là 50,8%. Số liệu cũng cho thấy

CSĐH của từng nhóm nam nữ cũng tương tự nhau, khơng có sự khác biệt CSĐH theo giới tính với p>0,05

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

36

4.7. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu của chúng tôi được thực hiện trên 28 đối tượng, tuổi từ 20-30 tuổi, bao gồm 11 nam và 17 nữ. Số lượng đối tượng nghiên cứu của chúng tôi đáp ứng yêu cầu quy định về xác định chỉ số đường huyết của một loại thực phẩm là 10-15 người theo quy định của TCVN (Phụ lục 6).

Số đối tượng nghiên cứu của chúng tôi cao hơn một số nghiên cứu khác xác định CSĐH của thực phẩm như : Trần Quốc Cường và cộng sự năm 2015, khảo sát thực nghiệm trên 12 đối tượng khỏe mạnh, có độ tuổi từ 22-31 tuổi [27]. Phạm Thị Thu Hương và cộng sự xác định CSĐH của sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni trên 10 đối tượng trẻ, khỏe mạnh [28]. Nguyễn Trọng Hưng và cộng sự, tiến hành thử nghiệm lâm sàng về CSĐH của sản phẩm dinh dưỡng cho người bệnh Đái tháo đường từ 12/2020 - 4/2021. Đối tượng nghiên cứu là 11 sinh viên khỏe mạnh [29]. Một số nghiên cứu đánh giá sự đáp ứng tăng đường huyết và insulin sau khi ăn cơm gạo lật hoặc gạo lật nảy mầm trên thế giới cũng chỉ thực hiện trên số lượng người trẻ, khỏe mạnh tương tự [15].

Bảng 3.1 cho thấy các chỉ số cơ bản của các đối tượng nghiên cứu như : BMI, vòng eo, HA, đường huyết, chức năng gan, thận… đều trong giới hạn bình thường. Khơng có sự khác biệt các chỉ số này giữa nam và nữ. Như vậy các đối tượng đều đáp ứng tiêu chuẩn của đối tượng nghiên cứu, không ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu của chúng tôi trong việc xác định CSĐH của gạo mầm GABA Việt Nhật.

Để xác định CSĐH của sản phẩm, mức đường huyết được đo tại nhiều thời điểm khác nhau theo quy định: 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 phút. Mức đường huyết được so sánh với thực phẩm chuẩn là đường glucose. Các nghiên cứu tính chỉ số đường huyết của thực phẩm trong và ngoài nước đều thực hiện theo quy định này. Để xác định nồng độ glucose máu, hầu hết các nghiên cứu xét nghiệm máu tĩnh mạch nhưng cũng có nghiên cứu xét nghiệm đường huyết mao mạch đầu ngón tay. Trong nghiên cứu của chúng tơi, để đảm bảo chính xác, chúng tơi đo đường huyết bằng lấy máu tĩnh mạch. Chúng tôi thực hiện lưu kim tĩnh mạch các đối tượng nghiên cứu trong 2 tiếng thử nghiệm. Xét nghiệm đường huyết thực hiện tại Khoa Hóa sinh, Bệnh viện Nội tiết Trung ương nên đảm bảo độ chính xác của các kết quả nghiên cứu. Bên cạnh đó, chúng tơi cũng tn thủ quy định 2 lần thử nghiệm: uống đường glucose và ăn cơm gạo mầm GABA vào 2 ngày khác nhau. Đảm bảo không ảnh hưởng đến kết quả đánh giá.

Như vậy, đối tượng và phương pháp nghiên cứu của chúng tôi đã thực hiện theo đúng các quy định tính chỉ số đường huyết GI của thực phẩm, đảm bảo độ chính xác cao của nghiên cứu.

</div>