DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>Chương 1. Dinh dưỡng và an </b>

<b>toàn thực phẩm đối với sức khỏe </b>

thực phẩm

bệnh tật

tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng caosức khỏe cộng đồng

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 11</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm</b>

<b><small>DINH DƯỠNG </small></b>

<small>Cơ thể & Thức ăn</small>

<small>Cơ thể sử dụng Thức ăn</small>

<small>Thay đổi khẩu phần</small>

<small>Các yếu tố có ý nghĩa bệnh lý</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm</b>

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 13</small>

<b><small>DINH DƯỠNG </small></b>

<small>NC dinh dưỡng người</small>

<small>Quan tâm</small>

<small>Nhu cầu dinh dưỡng</small>

<small>Tiêu thụ TP</small>

<small>Tập quán ăn uống</small>

<small>GTDD của TP & chế độ ăn</small>

<small>Mối liên quan giữa chế độ ăn & sức khỏe</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>1.1. Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm</b>

<b><small>Các phân khoa của DD người</small></b>

<small>Sinh lý DD & hóa sinh DDBệnh lý DD</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>1.2. Ý nghĩa sức khỏe của DD&ATTP</b>

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 15</small>

<b><small>Ý nghĩa sức khỏe</small></b>

<small>Bệnh do DD</small>

<small>Cịi xươngBeri beriQng gà</small>

<small>PellagraScorbutBướu cổ</small>

<small>Béo phìKwashiorkor</small>

<small>Một số bệnh thiếu máu</small>

<small>DD không hợp lý làm pt </small>

<small>Bệnh về ganXơ vữa động mạch</small>

<small>Sâu răngĐái đườngTăng huyết áp</small>

<small>đề kháng viêm nhiễm</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>1.3. Dinh dưỡng an toàn thực phẩm với sức khỏe, bệnh tật</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>a) Dinh dưỡng & tăng trưởng</b>

đk dd trong bào thai và sau này

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 17</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>QT tăng trưởng & pt chịu ảnh hưởng sâu sắc của đk dd trong bào thai và sau này</b>

cơ thể thấp

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>QT tăng trưởng & pt chịu ảnh hưởng sâu sắc của đk dd trong bào thai và sau này</b>

Bảng: Thay đổi HL protein trong các mô theo tuổi

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 19</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>Các quần thể tham khảo về tăng trưởng</b>

<small>Vấn đề gây tranh cãi:</small>

<small>•Cácquốc gia & chủng tộc xây dựng tiêu chuẩn về tăngtrưởng riêng?</small>

<small>•Dùng 1quần thể chuẩn đơn lẻ áp dụng chung? Theo nghiêncứu của Habicht và cs (1974):</small>

<small>•Khácbiệt chủng tộc3%chiều cao & 6% cân nặng</small>

<small>•Khácbiệt về đk kinh tế XH và dd giữa nông thôn &thànhthị12%chiều cao & 30% cân nặng</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>b) Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch & nhiễm khuẩn</b>

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 111</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>Mối quan hệ giữa dd và bệnh nhiễm khuẩn</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Mối quan hệ giữa dd và bệnh nhiễm khuẩn</b>

<small>Ảnh hưởng của tình trạng dd với tiến triển các bệnh nhiễmkhuẩn không giống nhau</small>

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 113</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>Thiếu năng lượng protein – năng lượng & miễn dịch</b>

hiện sau sởi và tiêu chảy kéo dài

thống miễn dịch đặc biệt là miễn dịch qua trung

• Trẻ trước tuổi đi học• Bà mẹ mang thai

• Các em gái tuổi vị thành niên

trạng dd (cần tiêm chủng khi suy giảm miễn dịch)

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>Vai trò của một số vitamin & miễn dịch</b>

dịch dịch thể & miễn dịch tế bào, chống nhiễmkhuẩn ở mắt, giữ tính tồn vẹn các biểu mơ

 Các vitamin nhóm B:

• Thiếu folat: làm chậm sự tổng hợp TB tham gia

phận miễn dịch (cả dịch thể lẫn trung gian TB)

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 115</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>Vai trị của một số chất khống & miễn dịch</b>

 Fe:

• Tham gia enzyme can thiệp phân giải VK

miễn dịch qua trung gian TB Zn:

• Thymulin là 1 hormone tuyến ức chứa Zn

• Zn cịn là coenzyme của ADN & ARN

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>Vai trị của một số chất khống & miễn dịch</b>

thể, dễ gây bệnh cơ tim

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 117</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>c) Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu & chậm tăng trưởng</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>Khái niệm thiếu dd đặc hiệu</b>

chất dd đó, đến 1 lúc nào đó bộc lộ triệu chứngđặc hiệu

nhưng vẫn duy trì dự trữ & đậm độ của chất ddđó trong mô

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 119</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>Khái niệm thiếu dd đặc hiệu</b>

<small>Phân loại các chất dd thuộc nhóm loại 1 & loại 2</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>Khái niệm thiếu dd đặc hiệu</b>

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 121</small>

<small>Sự khác nhau giữa các đáp ứng</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>Ứng dụng</b>

đến sự cân đối

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>d) Dinh dưỡng & bệnh mãn tính</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>Béo phì</b>

bệnh tật

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<b>Tăng huyết áp</b>

tạo mảng vữa, hình thành máu đơng, là ngun

• Ít béo• Ít đạm

• Hạn chế rượu bia

• Ít muối Na, nhiều K

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 125</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>Bệnh tim mạch</b>

mạch, đặc biệt là HDL & LDL-cholesterol

HDL-cholesterol

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<b>Đái đường</b>

chống đái đường

lợi cho chuyển hóa insulin

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 127</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<b>Sỏi mật</b>

dịch mật

bệnh sỏi mật

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>Xơ gan</b>

hoại TB gan, tạo sẹo khi uống nhiều rượu

nhạy cảm hơn nam

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 129</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<b>Ung thư</b>

nặng hợp lý có thể phịng ngừa 30 – 40% ung thư

của 1 số ung thư

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

<b>Loãng xương</b>

thương nhẹ

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 131</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<b><small>1.4. Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường ATVSTP & nâng cao sức khỏe cộng đồng</small></b>

uống (bữa ăn & cách ăn) nhằm cải thiện tình trạng

• Can thiệp về thực phẩm• Can thiệp về dinh dưỡng

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

<b><small>1.4. Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường ATVSTP & nâng cao sức khỏe cộng đồng</small></b>

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 133</small>

<b><small>Can thiệp về thực </small></b>

<small>Kiểm sốt giá cả TP</small>

<small>Chính sách tác động tới SXTPÁp dụng tiến bộ KT trong SXNN</small>

<small>Chính sách TPLuật TPTiêu chuẩn TP</small>

<small>Phổ biến chất lượng TP</small>

<small>Can thiệp về nhãn mác & quảng cáoVSTP & điều kiện VS</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

<b><small>1.4. Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường ATVSTP & nâng cao sức khỏe cộng đồng</small></b>

<b><small>Can thiệp về dinh dưỡng</small></b>

<small>Bổ sung các chất dinh dưỡngChương trình thức ăn bổ sungChương trình phục hồi dinh dưỡng</small>

<small>Tăng cường các chất dd vào TPChương trình giáo dục dd</small>

<small>Giám sát dinh dưỡng</small>

<small>Lồng ghép can thiệp dd với các chương trình y tế</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

<small>ThS. Phạm Hồng HiếuDD&ATTP – Chương 135</small>

</div>