Xác định chỉ số đường huyết của bánh mì resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng resoni

BỘ Y TẾ
VIỆN DINH DƯỠNG




BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU


Tên đề tài:

Xác định chỉ số đường huyết của
bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni,
bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni
.


Chủ nhiệm đề tài

TS. BS. Phạm Thị Thu Hương- Viện Dinh dưỡng

Cơ quan chủ quản : Viện Dinh dưỡng
Địa chỉ: 48b Tăng Bạt Hổ, Hà Nội
Cơ quan phối hợp: Công ty TNHH Thực phẩm dinh dưỡng Miền Nam
Các cán bộ tham gia:
TS. Nghiêm Nguyệt Thu.
CN. Hoàng Ngọc Lan
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm


8043

HÀ NỘI, NĂM 2009

BỘ Y TẾ
VIỆN DINH DƯỠNG








BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU


Tên đề tài:

Xác định chỉ số đường huyết của
bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni,
bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni



Chủ nhiệm đề tài
TS. Phạm Thị Thu Hương- Viện Dinh dưỡng

Cơ quan chủ quản : Viện Dinh dưỡng
Địa chỉ: 48b Tăng Bạt Hổ, Hà Nội
Cơ quan phối hợp: Công ty TNHH Thực phẩm dinh dưỡng Miền Nam
Các cán bộ tham gia:
TS. Nghiêm Nguyệt Thu.
CN. Hoàng Ngọc Lan
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm


HÀ NỘI, NĂM 2009

1
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chỉ số đường huyết (GI) là khả năng làm tăng glucose máu sau hai giờ ăn
một lượng thức ăn được so sánh với uống glucose hoặc bánh mì trắng cùng một lượng
tương đương 50g glucid [33]. Những glucid được tiêu hoá và hấp thu nhanh sẽ có chỉ
số đường huyết cao, còn những thực phẩm tiêu hoá và hấp thu chậm sẽ có GI thấp.
Các nghiên cứu thuần tập tương lai đã cho thấy bữa ăn có chỉ số
đường huyết
cao làm tăng yếu tố nguy cơ của bệnh đái tháo đường týp 2, rối loạn lipid máu, xơ
vữa động mạch [46,47, 42].

Nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã được chứng minh bữa ăn có chỉ số đường
huyết thấp giúp cải thiện kiểm soát đường huyết, tăng tính nhậy cảm của insulin [14].
Những tác dụng này sẽ dẫn đến hiệu quả làm giảm nguy cơ m
ắc bệnh tim mạch, đề
phòng các biến chứng do glucose máu cao của bệnh đái tháo đường và có thể giảm
nguy cơ mắc một số bệnh ung thư như đại tràng, ung thư vú [64,12]
Hội đái tháo đường Mỹ [9] và hội đái tháo đường Anh [54] khuyến nghị,
người đái tháo đường nên thay thế thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp đối với các
thực phẩm có chỉ số
đường huyết cao.
Ở Việt Nam, cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống của nhân dân ta đã ngày
càng cải thiện, mô hình bệnh tật cũng thay đổi theo. Bên cạnh mô hình bệnh tật của
các nước đang phát triển đó là suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng và bệnh
nhiễm khuẩn, thì ở nước ta đã xuất hiện mô hình bệnh tật của các nước đã phát triển.
Đó là tỷ lệ mắc các b
ệnh mạn tính không lây ngày càng gia tăng như đái tháo đường
(ĐTĐ) týp 2, thừa cân, béo phì, ung thư, tim mạch phát triển nhanh nhất hiện nay
[1,2,6].
Để góp phần phòng chống các bệnh mạn tính không lây, nhiều công ty chế
biến thực phẩm, sản xuất bánh kẹo đã chú ý nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm chất
lượng tốt có chỉ số đường huyết thấp. Ngày nay các chất tạo ngọt đã được sử dụng
trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích trên. Isomalt là chất tạo ngọt được tạo thành
từ đường saccarose bằng phản ứng hydro hoá. Isomalt có chỉ số đường huyết thấp.
Nghiên cứu của trường đại học tổng hợp Sydney cho thấy, chỉ số đường huyết của
Isomalt là 2 ±1, chỉ số Insulin của Isomalt là 8 ± 5 [51]. Các nghiên cứu đã chỉ rõ, sau
khi ăn đường Isomalt, glucose máu và Insulin tăng ít và tăng từ t
ừ và tăng không có ý
nghĩa thống kê, đặc biệt rất thấp so với đường kính hoặc Glucose, Fructose [13, 20,
37,55]. Isomalt có giá trị năng lượng thấp đó cũng là những lợi ích giúp kiểm soát cân
nặng ở thừa cân - béo phì. Isomalt thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường. Ngày nay

isomalt đang được sử dụng như là một chất tạo ngọt thay thế cho đường trong các sản
phẩm thực phẩm như kẹo, bánh. Isomalt là chất tạo ngọt thay thế
đường được JECFA

2
(Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm) của WHO/FAO đánh giá là an toàn. Năm
1996, Codex đưa Isomalt vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
cần giới hạn [11].
Trong những năm qua ở Việt Nam isomalt đã được sử dụng trong chế biến
bánh, kẹo tạo ra các sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp [3,4].
Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Thực phẩm dinh dưỡng Miền Nam đã
nghiên cứu công th
ức sản xuất bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt
Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni. Trong đó có sử dụng isomalt thay thế một
phần saccarose và bổ sung chất xơ hòa tan, nhằm tạo ra các sản phẩm có chỉ số đường
huyết thấp. Ngoài ra trong công thức bánh còn bổ sung các vitamin có tác dụng chống
oxy hóa.
Vậy sản phẩm bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni, bột ngũ
cốc dinh dưỡng Resoni, có đạt
được chỉ số đường huyết thấp hay không? Viện Dinh
dưỡng đã tiến hành nghiên cứu với mục tiêu như sau:

Mục tiêu nghiên cứu:
Nghiên cứu diễn biến glucose máu sau ăn bánh qui Resoni, sản phẩm dinh
dưỡng đặc biệt Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni và xác định chỉ số đường
huyết
Mục tiêu cụ thể:
- So sánh diễn biến glucose máu sau ăn bánh qui Resoni với uống glucose và
xác định chỉ số
đường huyết của bánh qui.

- So sánh diễn biến glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni
với uống glucose và xác định chỉ số đường huyết của sản phẩm dinh dưỡng.
- So sánh diễn biến glucose máu sau ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni với
uống glucose và xác định chỉ số đường huyết của bột ngũ cốc.








3
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu:
- Người khỏe mạnh tuổi từ 20-40, sống tại Hà Nội
Tiêu chuẩn loại trừ :
- Đối tượng mắc các bệnh: Đái tháo đường, rối loạn dung nạp đường, rối loạn
đường huyết lúc đói (đường huyết lúc đói ≥ 5,6mmol/l ), suy thận, suy gan (hỏi tiền
sử), rối loạn tiêu hóa, cắt ruột;
- Đối tượng thiếu nă
ng lượng trường diễn hoặc thừa cân-béo phì: 18,5 > BMI
>= 23
- Phụ nữ có thai, cho con bú;
2. Địa điểm nghiên cứu: Viện Dinh dưỡng
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1.Thiết kế nghiên cứu: Thử nghiệm lâm sàng tự đối chứng
3.2. Cỡ mẫu: n = 10 người (Theo phương pháp của Wolever & Jenkin 1991) [63]
Sàng lọc đối tượng:
20 người, tuổi từ 20-40

- Các đối tượng được khám lâm sàng, cân đo nhân trắc, phỏng vấn theo m
ẫu
phiếu
- Lấy máu lúc đói (bữa ăn gần nhất cách từ 10 giờ-14 giờ) để xét nghiệm
Glucose huyết tương.
- Từ 10 đến 11 đối tượng có đủ tiêu chuẩn sẽ được chọn vào nghiên cứu
3.3. Phương pháp tiến hành nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng
- Mỗi đối tượng sẽ được tham gia 2 thực nghiệm. Mỗi thực nghiệm tiến hành cách
nhau 7 ngày.
Cách tiến hành thử nghi
ệm lâm sàng:
+ Đối tượng ăn bữa gần nhất cách thực nghiệm ít nhất 10 giờ, không quá 16 giờ
+ Đối tượng không lao động nặng và không tập thể dục.
+ Đối tượng đến địa điểm nghiên cứu lúc 7 giờ, nghỉ ngơi 30 phút.
+ Đối tượng được lấy máu tĩnh mạch lúc đói
+ Sau đó đối tượng được ăn bánh Resoni (68,5g) hoặc sản phẩm dinh dưỡng đặc
biệt Resoni (79,7g), ho
ặc bột ngũ cốc Resoni (79,7g) với số lượng tương đương
50g Cacbonhydrat cùng 250 ml nước.

4
+ Sau đó các đối tượng được lấy máu tĩnh mạch sau khi ăn: 15, 30, 45, 60, 90,
120 phút
+ Các mẫu máu được ghi ký hiệu cho từng người theo từng thời gian.
+ Các mẫu máu được phân tích glucose huyết tương tại labo Hóa sinh-Viện Dinh
dưỡng.
Trong quá trình thực nghiệm đối tượng không được ăn hoặc uống thêm bất cứ thực
phẩm gì trừ nước trắng, nhưng cũng không quá 250 ml

+ Sau 7 ngày quá trình thử nghiệm được lặp lại như cũ, trong l

ần này các đối tượng
thử nghiệm được uống 50g đường glucose cùng 250 ml nước.
Sơ đồ nghiên cứu

3.4. Nguyên liệu nghiên cứu:
- Bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng
Resoni do công ty Thực phẩm dinh dưỡng Miền nam sản xuất.

20 người tuổi 20-40
10-11 người khoẻ mạnh

Khám lâm sàng
Cân đo nhân trắc
Định lượng glucose máu lúc đói
- Định lượng glucose máu lúc đói.
- Ăn bánh Resoni (68,5g) hoặc sản phẩm dinh
dưỡng đặc biệt Resoni (79,7g) hoặc bột ngũ cốc
dinh dưỡng Resoni (79,7g)
- Định lượng glucose máu sau ăn 15, 30′, 45,
60′, 90′, 120 phút
- Định lượng glucose máu lúc đói.
- Uống 50 g đường glucose
- Định lượng glucose máu sau ăn 15, 30′, 45, 60′, 90′ và 120 phút
Sau 7 ngày

5
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bánh qui Resoni như bảng sau:
Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm
Năng lượng (Kcal) 436,75
Lipid (g) 12,9
Protein (g) 7,12
Cacbonhydrat (g) 73,02
- Isomalt (g) 16,58
Chất xơ (FOS) 2,21

Natri (mg) 470
Độ ẩm (g) 2,94
Vitamin C (mg) 34,7
Vitamin B6 (mg) 0,91
Acid folic (mcg) 410
Kiểm nghiệm bánh không phát hiện thấy có melanin, chất tạo ngọt như Acesulfam K,
saccharin, sorbitol, sucralosse
Thành phần các chất dinh dưỡng, melanin, các chất tạo ngọt được kiểm nghiệm tại
Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh (Xem phần phụ lục)
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni như
bảng sau:
Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm
Năng lượng (Kcal) 455,85
Lipit (g) 14,53
MCT 3
MUFA 4,7
FUFA 1,83
Protein (g) 18,56
Cacbonhydrat (g) 62,71
- Đường saccrose (g) 55,79
- Isomalt (g) 17,83
Độ ẩm (g) 2,49
FOS (g) 4
Thành phần các chất dinh dưỡng (năng lượng, protein, lipid, cacbonhydrat tổng số,
saccrose, isomal được kiểm nghiệm tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP
Hồ Chí Minh (Xem thêm phần phụ lục)


6
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni như bảng

sau
Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm
Năng lượng (Kcal) 435,90
Lipid (g) 14,86
MUFA 961
FUFA 1052
Protein (g) 12,79
Cacbonhydrat (g) 62,75
- Đường saccrose (g) 20,71
- Isomalt (g) 20,51
Chất xơ (g) 4,1
Na (mg) 236
Độ ẩm (g) 2,49
Vitamin C (mg) 36,1
Vitamin B6 (mg) 0,97
Acid folic (mcg) 328,4
Vitamin B12 (mcg) 1,2
Vitamin A (mcg) 1838
Kiểm nghiệm bột ngũ cốc dinh dưỡng không phát hiện thấy có melanin, As, Cd, Hg,
Pb, chất tạo ngọt như Acesulfam K, saccharin, sorbitol, sucralosse
Thành phần các chất dinh dưỡng, melanin, As, Cd, Hg, Pb, các chất tạo ngọt đựoc
kiểm nghiệm tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh (Xem thêm
phần phụ lục)
Sản phẩm bánh Resoni, sản phẩn dinh dưỡng đặc biệt Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng
Resoni đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việ
t Nam
- Glucose do công ty cổ phần dược phẩm 2 sản xuất
3.5. Phân tích số liệu : Sử dụng phần mềm SPSS
- Sử dụng các test thống kê : trung bình, độ lệch chuẩn, tỷ lệ %, test t ghép cặp để
so sánh sự diễn biến glucose máu sau ăn bánh Resoni /sản phẩm dinh dưỡng đặc

biệt Resoni/ bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni so với uống đường glucose vào các
thời điểm 15’, 30’, 45’, 60’, 90, 120 phút sau ăn. Nếu số liệu không tuân theo luật
chuẩn sử dụng các test phi tham số (wilconxon test)

7
- Tính chỉ số đường huyết dựa vào tính diện tích tăng lên dưới đường cong (IAUC:
Incremental Area Under Curve) của glucose máu đáp ứng với uống glucose và
bánh qui Resoni hoặc sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni hoặc bột ngũ cốc dinh
dưỡng Resoni đối với mỗi đối tượng.
Chỉ số đường huyết của các sản phẩm sử dụng đường Isomalt (GI
TT-I
) sẽ được tính
theo công thức sau: [63]
Trong đó: IAUC
TT-I
: Trung bình cộng của IAUC của các đối tượng sau khi ăn bánh
qui Resoni hoặc sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni hoặc bột ngũ cốc dinh
dưỡng Resoni
IAUC
G
: Trung bình cộng của IAUC của các đối tượng sau khi uống
đường Glucose

III. KẾT QUẢ

1. Nghiên cứu diễn biến glucose máu sau ăn và xác định chỉ số đường huyết của
bánh qui Resoni
Bảng 4: Đặc điểm đối tượng tham gia nghiên cứu

STT Giới Tuổi TTSL Cân

nặng
(kg)
Cao
(cm)
BMI HA
(mmHg)
TS
bệnh
Khám
LS
Glucose
máu lúc đói
(mmol/l)
1
Nữ 25 Bình
thường
47 150 20,9 100/65 Không Bình
thường
4,7
2
Nam 24 Bình
thường
56 169 19,6 110/70 Không Bình
thường
4,5
3
Nam 25 Bình
thường
54 165 19,8 110/65 Không Bình
thường

5,0
4
Nam 21 Bình
thường
54 164 20,1 105/65 Không Bình
thường
5,1
5
Nam 24 Bình
thường
58 168 20,5 110/70 Không Bình
thường
4,6
6
Nữ 21 Bình
thường
43 151 18,8 100/65 Không Bình
thường
5
7
Nam 25 Bình
thường
70 176 22,5 120/70 Không Bình
thường
5,4
8
Nữ
21
Bình
thường

45 150 20,0 100/65 Không Bình
thường
5,3
9
Nữ
21
Bình
thường
51 155 21,2 100/65 Không Bình
thường
5,2
10
Nữ
21
Bình
thường
52 163 19,6 100/65 Không Bình
thường
5,1
G
ITT
ITT
IAUC
IAUC
GI
100×
=
−
−

8
Kết quả bảng 4 cho thấy tất cả các đối tượng nghiên cứu đều là người khỏe
mạnh gồm 5 nam và 5 nữ: tuổi từ 21-25, không có thai hoặc cho con bú, tình trạng
dinh dưỡng bình thường, không có rối loạn đường huyết lúc đói.
Bảng 5: Hàm lượng glucose máu trung bình của đối tượng sau khi uống
glucose và sau ăn bánh qui Resoni (mmol/L)

Glucose máu (mmol/l)
Χ
± SD (n=10)
Thời gian sau ăn
bánh (phút)
Sau ăn bánh Resoni Sau uống glucose

P (Wilconxon test)
Trước ăn (lúc đói)
4,98 ± 0,42 5,08 ± 0,22
>0,05
15 phút
5,53 ± 0,50
**
6,43 ± 0,96
**
<0,05
30 phút
6,26 ± 0,66
**
7,81 ± 1,59
**
<0,01

45 phút
6,15 ± 0,85
*
7,50 ± 1,35
**
<0,05
60 phút
5,83 ± 0,86
*
6,48 ± 1,09
**
<0,05
90 phút
5,29 ± 0,62 5,8 ± 0,96
*
<0,05
120 phút
5,07 ± 0,47 4,94 ± 0,41

>0,05
**
P<0,01 Wilconxon test so sánh cùng nhóm
*
P<0,05 Wilconxon test so sánh cùng nhóm

Kết quả bảng 5 cho thấy:
Glucose máu trung bình lúc đói trước khi thực nghiệm uống glucose và trước
thực nghiệm ăn bánh của các đối tượng khác nhau không có ý nghĩa thống kê.
Glucose máu trung bình sau ăn bánh qui Resoni thấp hơn so uống glucose, sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,05, tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút.

Tại thời điểm 120 phút, glucose máu sau ăn bánh cao hơn sau uống glucose, sự khác
biệt chưa ý nghĩa thống kê. Mức glucose máu trung bình cao nhất sau ăn bánh và
u
ống glucose tại thời điểm 30 phút với mức tương ứng 6,26 và 7,81 mmol/l.
Sau ăn bánh, glucose máu tại các thời điểm đều tăng so với ban đầu, tuy nhiên
sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0,05) tại thời điểm sau 15, 30, 45, 60 phút.
Tương tự, glucose máu sau uống glucose tăng so với lúc đói có ý nghĩa thống kê
(p<0,01) tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút và tại thời điểm 120 phút thì
glucose máu thấp hơn so với lúc đói, sự khác biệt chư
a có ý nghĩa thống kê




9


Đồ thị 1: Diễn biến glucose máu sau ăn bánh Resoni và sau uống glucose
Sau khi ăn bánh qui Resoni, glucose máu tăng từ thời điểm 15 phút và đạt đỉnh
cao tại thời điểm 30 phút với mức 6,26 mmol/l sau đó giảm từ từ và trở về gần mức
ban đầu với mức 5,07 mmol/l tại thời điểm 120 phút. Đường cong biểu diễn glucose
máu sau ăn bánh thấp hơn đường cong biểu diễn glucose máu sau uống glucose

Bảng 6: Sự gia t
ăng glucose máu của đối tượng sau khi uống đường
glucose và sau ăn bánh qui Resoni so với glucose lúc đói (mmol/L)

Glucose máu (mmol/l)gia tăng so với lúc đói
Χ
± SD (n=10)

Thời gian sau ăn
(phút)
Sau ăn bánh Resoni Sau uống glucose
P (Wilconxon
test)
15 phút
0,55± 0,42

1,38 ± 0,86
<0,05
30 phút
1,28

± 0,55

2,73 ± 1,52
<0,01
45 phút
1,17

± 0,90

2,45 ± 1,25
<0,01
60 phút
0,85 ± 0,94 1,43± 1,10
<0,05
90 phút
0,31 ± 0,75 0,75 ± 0,88
<0,05

120 phút
0,09 ± 0,57 -0,11 ± 0,38
>0,05
Kết quả bảng 6 cho thấy: Sự gia tăng glucose máu trung bình sau ăn bánh qui
tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút đều thấp hơn và chỉ bằng một nửa sau uống
glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,05. Tại thời điểm 120 phút, sự gia
tăng glucose máu sau uống glucose lại thấp hơn ăn bánh, tuy nhiên sự khác biệt chưa
có ý nghĩa thống kê.
5.8
4.94
6.48
7.5
7.81
6.43
5.08
5.07
5.29
5.83
6.15
6.26
5.53
4.98
0
2
4
6
8
10
0 1530456090120
Thêi gian sau ¨n (phót)

Møc Glucose m¸u (mmol/l)
Glucose
B¸nh qui Resoni

10
Đồ thị 2: Diễn biến của sự gia tăng glucose máu sau ăn bánh Resoni và
uống glucose so với lúc đói
Lấy điểm 0 là ngưỡng glucose máu lúc đói, ta thấy đường cong biểu diễn sự
gia tăng của glucose máu sau ăn bánh thấp hơn uống glucose tại các thời điểm 15, 30,
45, 60, 90 phút sau ăn. Mức gia tăng glucose máu sau ăn bánh so với lúc đói đạt đỉnh
cao nhất tại thời điểm 30 phút là 1,28 mmol/l. Biên độ đường cong biểu diễn s
ự tăng
lên của glucose máu sau ăn bánh chỉ bằng một nửa sau uống glucose. Tới thời điểm
120 phút sau ăn bánh thì glucose máu gần sát ngưỡng lúc ban đầu, trong khi đó
glucose máu sau uống glucose hạ thấp hơn lúc đói.
Bảng 7: Diện tích dưới đường cong glucose máu của đối tượng sau khi
uống glucose và sau ăn bánh qui Resoni so với glucose lúc đói (mmol/L)
STT
AUC sau khi uống
Glucose
AUC sau khi ăn
bánh qui Resoni
GI của bánh qui Resoni
(%)
1
75,75 22,00 29,04
2
209,37 75,38 36,00
3
191,25 52,13 27,25

4
34,28 12,96 37,82
5
65,60
31,50 48,02
6
73,00 21,43 29,35
7
168,00 64,88 38,62
8
152,46
67,50 44,27
9
221,25
91,88 41,53
10
201,00
35,00 17,41
Χ ± SD
139,20 ± 69,94 47,46 ± 26,68 34,93 ± 9,17
Trung vị 36
Kết quả bảng 7 cho thấy diện tích dưới đường cong glucose máu sau khi ăn bánh qui
Resoni thấp hơn và chỉ bằng 30% diện tích dưới đường cong sau uống glucose, sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê
2.73
2.45
1.43
0.72
-0.11
0.55

0.09
1.38
0.31
0.85
1.17
1.28
-2
0
2
4
15 30 45 60 90 120
Thêi gian sau ¨n (phót)
Møc Glucose m¸u (mmol/l)
Glucose
B¸nh qui
Resoni

11
Chỉ số đường huyết của bánh trung bình là 34,93%, cao nhất là 48,02 % và thấp nhất
là 17,41%

Đồ thị 3: Chỉ số đường huyết của bánh qui Resoni
Chỉ số đường huyết của bánh qui Resoni là 34,93 % so với glucose
2. Nghiên cứu diễn biến glucose máu sau ăn và xác định chỉ số đường huyết của
sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt resoni
Bảng 8: Đặc điểm đối tượng tham gia nghiên cứu
STT Tuổi Giới
Nam Nữ
TTSL Cân
nặng

(kg)
Cao
(cm)
BMI HA
(mmHg)
TS
bệnh
tật
Khám
LS
Glucose
máu lúc
đói
(mmol/l)
1
21 x Bình
thường
54 164 20,1 105/65 Không Bình
thường
5,1
2
21 x Bình
thường
43 158 19,2 110/65 Không Bình
thường
4,8
3
27 x Bình
thường
48 150 21,3 110/70 Không Bình

thường
4,5
4
23 x Bình
thường
47 158 18,8 110/70 Không Bình
thường
4,7
5
25 x Bình
thường
58 172 19,6 110/70 Không Bình
thường
4,7
6
25 x Bình
thường
64 170 22,1 110/70 Không Bình
thường
4,9
7
22 x Bình
thường
46 154 19,4 110/70 Không bình
thường
4,7
8
20 x Bình
thường
47 155 19,5 100/70 Không Bình

thường
4,6
9
24 x Bình
thường
48 158 19,2 100/65 Không Bình
thường
4,9
10
21 x Bình
thường
52 163 19,6 100/65 Không Bình
thường
4,7
11
21 x Bình
thường
47 157 19,1 100/65 Không Bình
thường
4,8
100
34.93
0
20
40
60
80
100
120
ChØ sè ®−êng huyÕt

Glucose
Bánh qui bisoni
%

12
Kết quả bảng 8 cho thấy tất cả các đối tượng nghiên cứu đều là người khỏe
mạnh gồm 4 nam và 7 nữ: tuổi từ 20-27, không có thai hoặc cho con bú, tình trạng
dinh dưỡng bình thường, không có rối loạn đường huyết lúc đói.
Bảng 9: Hàm lượng Glucose máu trung bình của đối tượng sau khi uống
đường glucose và sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni (mmol/L)
Glucose máu (mmol/l)
Χ
± SD (n=11)
Thời gian sau ăn
(phút)
Sau ăn SPDD đặc biệt
Resoni
Sau uống glucose

P

(Wilconxon
test)
Trước ăn (lúc đói)
4,82 ± 0,21 4,83 ± 0,22
>0,05
15 phút
5,53 ± 0,53**

6,43 ± 0,51**

<0,05
30 phút
5,62

± 0,67**

7,51 ± 0,75**

<0,01
45 phút
5,27

± 0,43
*
7,19 ± 133**

<0,01
60 phút
5,09

± 0,29

6,31± 0,89*
*
<0,01
90 phút
4,91 ± 0,40 5,52 ± 0,57
*
<0,05

120 phút
4,82 ± 0,40 4,78 ± 0,59

>0,05
**
P<0,01 Wilconxon test so sánh cùng nhóm
*
P<0,05 Wilconxon test so sánh cùng nhóm
Kết quả bảng 9 cho thấy:
Glucose máu trung bình lúc đói trước khi thực nghiệm uống glucose và trước
thực nghiệm ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni của các đối tượng khác nhau
không có ý nghĩa thống kê.
Glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni đều thấp hơn so
uống glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,05 tại các thời điểm 15, 30,
45, 60, 90 phút. Tại thời điểm 120 phút, glucose máu sau uố
ng glucose thấp hơn ăn
bánh qui, sự khác nhau không có ý nghĩa thống kê. Mức glucose máu cao nhất sau ăn
bánh qui và uống glucose là thời điểm 30 phút với mức tương ứng 5,62 và 7,51
mmol/l.
Sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni, glucose máu tại các thời điểm
đều tăng so với ban đầu, tuy nhiên sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0,05) chỉ
nhận thấy tại thời điểm sau 15, 30, 45 phút. Trong khi đó glucose máu sau uống
glucose tăng so với lúc đói và sự khác bi
ệt có ý nghĩa thống kê (P<0,01) tại các thời
điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút.

13

Đồ thị 4: Diễn biến glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni và
sau uống glucose

Sau khi ăn sản phẩn dinh dưỡng đặc biệt Resoni, glucose máu bắt đầu tăng từ
thời điểm 15phút và đạt đỉnh cao tại thời điểm 30 phút với mức 5,62 mmol/l sau đó
giảm từ từ và trở về gần mức ban đầu tại thời điểm 90 phút với mức 4,91mmol/l.
Đường cong bi
ểu diễn glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni thấp
hơn đường cong biểu diến glucose máu sau uống glucose

Bảng 10: Sự gia tăng glucose máu của đối tượng sau khi uống đường
Glucose và sau ăn sản phẩm DD đặc biệt Resoni so với glucose máu lúc đói
(mmol/L)
Glucose máu (mmol/l)
Χ
± SD
Thời gian sau
ăn bánh (phút)
Sau ăn SP DD đặc biệt
Resoni (n=11)
Sau uống glucose
(n=11)
P (Wilconxon
test)
15 phút
0,61 ± 0,30 1,61 ± 0,30
<0,01
30 phút
0,71± 0,48 2,67 ± 0,92
<0,01
45 phút
0,31

± 0,33

2,35 ± 1,24
<0,01
60 phút
0,17 ± 0,36 1,47 ± 1,26
<0,05
90 phút
0,00 ± 0,36 0,69 ± 0,59
<0,05
120 phút
- 0,09 ± 0,32 - 0,05 ± 0,59
>0,05

Kết quả bảng 10 cho thấy:
Sự gia tăng glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt tại các thời
điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút đều thấp hơn và tại thời điểm mức tăng cao nhất chỉ bằng
1/3 uống glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,05.

7.51
7.19
6.31
5.52
4.78
6.43
4.83
5.62
5.27
5.09
4.91

4.82
5.53
4.82
0
2
4
6
8
0 1530456090120
Thêi gian sau ¨n (phót)
Møc Glucose m¸u (mmol/l)
Glucose
SP ®Æc biÖt
Resoni

14
Đồ thị 5: Diễn biến của sự gia tăng glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc
biệt Resoni và uống glucose so với lúc đói
Lấy điểm 0 là ngưỡng glucose máu lúc đói, ta thấy đường cong biểu diễn sự
tăng lên của glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni thấp hơn uống
glucose tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút sau ăn. Mức gia tăng glucose máu
sau ăn sản phẩm dinh dưỡ
ng đặc biệt Resoni so với lúc đói đạt đỉnh cao nhất tại thời
điểm 30 phút là 0,71mmol/l. Sau đó mức gia tăng giảm và tăng rất ít với mức 0,35 và
0,17 mmol/l tương ứng tại thời điểm 45 và 60 phút. Đến thời điểm 90 phút, mức gia
tăng glucose bằng 0, đường cong biểu diễn mức gia tăng glucose máu sát ngưỡng
glucose lúc đói. Trong khi đó glucose máu sau uống glucose gần ngưỡng lúc ban đầu
muộn hơn tại thời
điểm 120 phút. Biên độ đường cong biểu diễn sự gia tăng của
glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt chỉ bằng một 1/3 sau uống glucose.

Bảng 11: Diện tích dưới đường cong glucose máu của đối tượng sau khi uống
đường Glucose và sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni so với glucose lúc
đói (mmol/L)

STT
AUC sau khi uống
Glucose
AUC sau khi uống SPDD
đặc biệt Resoni
GI của SP DD đặc biệt
Resoni (%)
1 34,28 9,84 28,7
2 225,12 20,50 9,1
3 76,50 23,25 30,4
4 160,13 51,50 32,2
5 255,00 24,01 9,4
6 106,13 30,25 28,5
7 223,50 76,50 34,2
8 120,00 57,00 47,5
9 183,01 31,50 17,2
10 200,25 51,00 25,5
11 82,50 27,00 32,7
Χ± SD
151,49 ± 72,07 36,58 ± 19,77 26,86 ±11,3
Chỉ số đường huyết của SPDD đặc biệt Resoni: 26,8%
(Dao động từ 9,1 – 47,5 %, SD = 13,0%, Trung vị: 28,7%)
2.67
2.35
1.47
0.69

-0.05
1.6
-0.09
0.61
0
0.17
0.35
0.71
-2
0
2
4
15 30 45 60 90 120
Thêi gian sau ¨n (phót)
Møc Glucose m¸u (mmol/l)
Glucose
SPDD ®Æc
biÖt

15
Kết quả bảng 11 cho thấy diện tích dưới đường cong glucose máu sau khi ăn sản
phẩm sinh dưỡng đặc biệt Resoni thấp hơn và chỉ bằng khoảng 20% diện tích dưới
đường cong sau uống glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Chỉ số đường huyết
của sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni trung bình là 26,6%, cao nhất 47,5 % và
thấp nhất là 8,2%.

Đồ thị 6: Chỉ số đường huyết của sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni
Chỉ số đường huyết của sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni là 26,8% so với
glucose
3. Nghiên cứu diễn biến glucose máu sau ăn và xác định chỉ số đường huyết của

bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni
Bảng 12: Đặc điểm đối tượng tham gia nghiên cứu
STT Tuổi Giới
Nam Nữ
TTSL Cân
nặng
(kg)
Cao
(cm)
BMI HA
(mmHg)
TS
bệnh
Khám
LS
Glucose
máu lúc
đói
(mmol/l)
1
21 x Bình
thường
54 164 20,1 105/65 Không Bình
thường
5,1
2
21 x Bình
thường
43 158 19,2 110/65 Không Bình
thường

4,8
3
23 x Bình
thường
47 158 18,8 110/70 Không Bình
thường
4,7
4
25 x Bình
thường
58 172 19,6 110/70 Không Bình
thường
4,7
5
22 x Bình
thường
46 154 19,4 110/70 Không bình
thường
4,7
6
20 x Bình
thường
47 155 19,5 100/70 Không Bình
thường
4,6
7
21
x Bình
thường
45 150 20,0 100/65 Không Bình

thường
5,3
8
21
x Bình
thường
51 155 21,2 100/65 Không Bình
thường
5,2
9
21
x Bình
thường
52 163 19,6 100/65 Không Bình
thường
5,1
10
22
x Bình
thường
44 152 19,5 100/65 Không Bình
thường
4,7

100
26.8
0
20
40
60

80
100
120
ChØ sè ®−êng huyÕt
Glucose
SP ®Æc biÖt
Resoni
%

16
Kết quả bảng 12 cho thấy tất cả các đối tượng nghiên cứu đều là người khỏe
mạnh gồm 2 nam và 8 nữ: tuổi từ 20-25, không có thai hoặc cho con bú, tình trạng
dinh dưỡng bình thường, không có rối loạn đường huyết lúc đói.

Bảng 13: Hàm lượng Glucose máu của đối tượng sau khi uống đường
Glucose và sau ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni (mmol/L)

Glucose máu (mmol/l)
Χ
± SD (n=10)
Thời gian sau ăn
(phút)
Sau ăn Bột ngũ cốc DD Resoni Sau uống glucose
P
(Wilconxon
test)
Trước ăn
4,90 ± 0,31 5,03 ± 0,17
>0,05
15 phút

5,47

± 0,30
**
6,52

±

0,50
**
<0,01
30 phút
6,17

± 0,39
**
8,02

± 0,931
**
<0,01
45 phút
5,89

± 0,56
**
7,78

± 1,27
**

<0,01
60 phút
5,21

± 0,42
*
6,96 ± 1,12
**
<0,01
90 phút
4,98 ± 0,26 5,81 ± 0,73
**
<0,05
120 phút
4,82

± 0,23

4,98 ± 0,46

>0,05
**
P<0,01 test Wilconxon so với lúc trước ăn
*
P<0,05 test Wilconxon so với lúc trước ăn
Kết quả bảng 13 cho thấy:
Glucose máu lúc đói trước khi thực nghiệm uống glucose và trước thực
nghiệm ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni của các đối tượng khác nhau không có ý
nghĩa thống kê.
Glucose máu sau ăn ngũ cốc dinh dưỡng Resoni đều thấp hơn so uống glucose

và sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,01 tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90
phút. Mức glucose máu cao nhất sau ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng và uống glucose là
thời điểm 30 phút với mức tương ứng 6,17 và 8,02 mmol/l.
Sau ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni, glucose máu tại các thời điểm đều tăng
so với ban đầu tuy nhiên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) chỉ nhận thấy tại
thời điểm sau 15, 30, 45, 60 phút. Trong khi đó glucose máu sau uống glucose tăng so
với lúc đói có ý nghĩa thống kê (P<0,01) tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút. Tại
thời điểm 120 phút glucose máu sau ăn b
ột ngũ cốc và sau uống glucose thấp hơn lúc
đói, sự khác biệt chưa có ý nghĩa thống kê.

17

Đồ thị 7: Diễn biến glucose máu sau ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni và sau
uống glucose
Sau khi ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng đặc biệt Resoni, glucose máu bắt đầu tăng
từ thời điểm 15 phút và đạt đỉnh cao tại thời điểm 30 phút với mức 6,17 mmol/l sau
đó giảm từ từ và trở về gần lúc ban đầu với mức 4,98 mmol/l. tại thời điểm 90 phút.
Đường cong biểu diễ
n glucose máu sau ăn bánh thấp hơn đường cong biểu diến
glucose máu sau uống glucose.
Bảng 14: Sự gia tăng glucose máu của đối tượng sau khi uống đường
Glucose và sau ăn Bột ngũ cốc DD Resoni so với glucose máu lúc đói (mmol/L)
Glucose máu (mmol/l)
Χ
± SD
Thời gian sau
ăn bánh (phút)
Sau ăn bột ngũ cốc DD
Resoni (n=10)

Sau uống glucose
(n=10)
P
(Wilconxon
test)
15 phút
0,57± 0,36 1,49 ± 0,56
<0,01
30 phút
1,27 ± 0,36 2,99 ± 0,93
<0,01
45 phút
0,99

± 0,58

2,75 ± 1,21
<0,01
60 phút
0,31 ± 0,38 1,93 ± 1,10
<0,01
90 phút
0,08 ± 0,32 0,78 ± 0,62
<0,01
120 phút
-0,08 ± 0,19 - 0,05 ± 0,46
>0,05
Kết quả bảng 14 cho thấy: Sự gia tăng glucose máu sau ăn bột ngũ cốc Resoni
tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút đều thấp hơn và chỉ bằng 1/2 đến 1/3 so với
uống glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,01. Tại thời điểm 120 phút,

glucose máu sau uống glucose và ăn bột ngũ cốc Resoni đều giảm so với ban đầu, sự
khác biệt chưa có ý nghĩa thống kê với P>0,05

6.96
5.81
4.98
7.78
8.02
6.52
5.03
5.47
6.17
5.89
5.21
4.98
4.82
4.9
0
2
4
6
8
10
01530456090120
Thêi gian sau ¨n (phót)
Møc Glucose m¸u (mmol/l)
Glucose
Bét ngò cèc DD
Rªsoni

18

Đồ thị 8: Diễn biến của sự gia tăng glucose máu sau ăn bột ngũ cốc dinh
dưỡng Resoni và uống glucose so với glucose máu lúc đói
Lấy điểm 0 là ngưỡng glucose máu lúc đói, ta thấy đường cong biểu diễn sự
gia tăng của glucose máu sau ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni thấp hơn uống
glucose tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút sau ăn. Mức gia tăng glucose máu
sau ăn bột ngũ cốc dinh d
ưỡng so với lúc đói đạt đỉnh cao nhất tại thời điểm 30 phút
là 1.27 mmol/l. Sau đó mức gia tăng glucose máu giảm, tới thời điểm 60 phút mức
gia tăng rất thấp là 0,31 mmol/l và không đáng kể tại thời điển 90 phút (0,08 mmol/l).
Lúc này đường cong biểu diễn sự gia tăng glucose gần sát ngưỡng đường biểu diễn
glucose lúc ban đầu. Trong khi đó đường cong biểu diễn sự gia tăng glucose máu sau
uống glucose gần ngưỡng lúc ban
đầu muộn hơn từ thời điểm 120 phút. Biên độ
đường cong biểu diễn sự gia tăng của glucose máu sau ăn bột ngũ cốc chỉ bằng một
1/2 sau uống glucose.
Bảng 15: Diện tích dưới đường cong glucose máu của đối tượng sau khi
uống đường Glucose và sau ăn bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni so với glucose máu
lúc đói (mmol/L)
STT
AUC sau khi uống
Glucose
AUC sau khi uống bột
ngũ cốc Resoni
Chỉ số đường huyết (GI)
của bột ngũ cốc Resoni
(%)
1
34,28 16,23 47,34

2
225,00 83,25 37,00
3
160,13 77,25 48,24
4 244,69 69,50 28,40
5
249,00 63,00 25,30
6
114,00 54,75 48,03
7
152,46 45,81 30,04
8
221,25 72,00 32,54
9
201,00 47,00 23,38
10
152,70 39,27 25,72
175,45 ± 67,00 56,81 ± 20,34 34,6 ± 10,0
Chỉ số đường huyết của bột ngũ cốc Resoni : 34,6%
(Dao động từ 23,38 – 48,24 %, SD = 10,0%, Trung vị: 31,3%)
2.75
1.93
0.78
-0.05
2.99
1.49
0.57
-0.08
0.08
0.31

0.99
1.27
-2
0
2
4
15 30 45 60 90 120
Thêi gian sau ¨n (phót)
Møc Glucose m¸u (mmol/l)
Glucose
Bét ngò cèc
DD Resoni

19
Kết quả bảng 15 cho thấy diện tích dưới đường cong glucose máu sau khi ăn
bột ngũ cốc thấp hơn và chỉ bằng khoảng 30% diện tích dưới đường cong sau uống
glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,05. Chỉ số đường huyết của bột ngũ
cốc dinh dưỡng Resoni trung bình là 34,6%, cao nhất 48,24 % và thấp nhất là 23,38%

Đồ thị 9: Chỉ số đường huyết của bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni
Chỉ số đường huyết của bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni là 34,6% so với glucose.

IV. BÀN LUẬN
1. Diễn biến glucose máu sau ăn bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc
biệt Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni so với uống glucose.
Glucose máu sau ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm loại và số lượng glucid
[25, 60], thành phần bữa ăn (protein, lipid, chất xơ…) [60, 16, 44].
Các loại đường đơn được hấp thu vào máu nhanh hơn các loại đường phức. Các
nghiên cứu trên người bình thường đã chỉ rõ glucose máu tăng sau 10-15 phút uống
glucose, đạt

đỉnh tại thời điểm 30 đến 45 phút sau uống và trở về mức ban đầu sau
120 phút [8, 55, 3,4,5]. Nghiên cứu của Sierra 2001, cũng nhận thấy đáp ứng glucose
sau uống glucose đạt đỉnh tại 30 phút với mức 8,3 mmol/l và đạt ngưỡng ban đầu tại
120 phút [48]. Nghiên cứu của chúng tôi cũng cho kết quả tương tự glucose máu tăng
từ thời điểm 15 phút sau uống 50 g glucose và đạt đỉnh sau 30 phút với mức 7,78
mmol/l (bảng 5), 7,51 mmol/l (bảng 9), 8,02 mmol/l (bảng 13) sau
đó glucose giảm
dần và đạt mức ban đầu tại thời điểm sau 120 phút.
Chất xơ đã được chứng vai trò trong kiểm soát glucose máu. Các chất xơ hòa tan
có hiệu quả hơn các chất xơ không hòa tan [58]. Các nghiên cứu đánh giá hiệu quả
100
34.6
0
20
40
60
80
100
120
ChØ sè ®−êng huyÕt
Glucose
Bét ngò cèc
Resoni
%

20
của chất xơ đến dung nạp glucose ở người khỏe mạnh và người đái tháo đường cho
thấy hàm lượng glucose máu thấp hơn và thường đi kèm với giảm hàm lượng insulin
so với uống glucose [32,43,45,10]. Nghiên cứu của Sierra 2001, khi so sánh đáp ứng
glucose máu sau uống glucose đơn lẻ hoặc kết hợp với chất xơ cho thấy: Glucose máu

giảm có ý nghĩa tại thời điểm từ 10 phút đến 90 phút và insulin giảm có ý nghĩa tại
thời điểm từ 30 phút đến 90 phút sau uống glucose khi có mặt chất xơ [48].
Cho đến nay cơ chế cải thiện glucose máu của chất xơ còn chưa biết rõ. Có thể do
làm tăng thời gian lưu thức ăn tại dạ dày, tỷ lệ hấp thu glucose của ruột thấp hoặc bài
tiết ra các hocmon và/hoặc nhậy cảm cho tiêu hóa cacbohydrat [30,22].
Isomalt là chất tạo ngọt, có chỉ số đường huyết thấp 2 ± 1 [51]. Các nghiên cứu
đã
chỉ rõ, sau khi ăn đường isomalt ở cả người bình thường và người đái tháo đường,
glucose máu và insulin tăng ít, từ từ và không tăng có ý nghĩa so với ngưỡng ban đầu,
đặc biệt rất thấp so với đường glucose, saccarose hoặc fructose. Nghiên cứu của
Kawai năm 1985 và Qiao năm 2001 trên người bình thường và bệnh nhân ĐTĐ typ 2
khi cho uống 50g đường isomalt và saccarose thấy glucose máu và insulin sau uống
isomalt không tăng so với ngưỡng và tăng thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với
đường
saccarose [55]. Nghiên cứu của Siebert năm 1975 trên 43 người bình thường cho thấy
sau 2 giờ uống 50g isomalt thì glucose máu không tăng so với lúc đói. Nghiên cứu
của Bachmann trên 8 người khỏe mạnh cũng cho kết quả tượng tự, không thấy tăng
glucose máu sau 3 giờ uống 50g isomalt [13].
Trong nghiên cứu của chúng tôi cho thấy với cùng mức glucid 50g thì glucose
máu sau ăn bánh Resoni hoặc sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni hoặc bột ngũ cốc
dinh dưỡng Resoni giảm có ý nghĩa so với uố
ng glucose tại các thời điểm từ 15 đến
90 phút. Mức gia tăng glucose máu sau ăn các sản phẩm trên rất thấp so với uống
glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Mức gia tăng glucose máu cao nhất tại thời
điểm 30 phút với mức 1,28 mmol/l đối với bánh qui Resoni, 0,71 mmol/l đối với sản
phẩm sinh dưỡng đặc biệt Resoni và 1,27 mmol/l đối với bột ngũ cốc dinh dưỡng.
Trong khi đó mức gia tăng glucose máu cao nhất sau uống glucose cùng th
ời điểm
cao hơn gấp 2 lần đến 3 lần so với uống các sản phẩm nghiên cứu. Sau từ 60 đến 90
phút ăn các sản phẩm nghiên cứu, glucose máu trở về gần ngưỡng ban đầu, trong khi

đó sau uống glucose thì glucose máu trở về ngưỡng ban đầu chậm hơn thường sau 90
phút. Tuy nhiên sau 120 phút thì glucose máu sau uống glucose lại giảm nhanh hơn
so với các sản phẩm nghiên cứu. Điều đó cho thấy sau ăn các sản phẩm nghiên cứ
u
thì glucose máu tăng ít và tăng từ từ.

21
Glucose mỏu sau n tiờn oỏn HbA1C tt hn glucose mỏu lỳc úi/trc ba n.
Vỡ vy t c glucose mỏu sau n gn bỡnh thng l cn thit kim soỏt
glucose. Nghiờn cu ca Kumamoto v ca nhúm nghiờn cu din bin ca ỏi thỏo
ng nc Anh (UKPDS) chng minh thy iu tr t glucose mỏu bỡnh thng
lm gim s phỏt trin v lm chm quỏ trỡnh bin chng vi mch lõu di [8].
Cỏc phõn tớch dch t s liu UKPDS cho thy mc glucose mỏu th
p ci thin cỏc
bin chng vi mch [50]. Cỏc nghiờn cu dch t cho thy glucose mỏu sau n l yu
t c lp v yu t nguy c cú ý ngha i vi bin chng vi mch v tng t l t
vong. Nghiờn cu ca Donahue 1987 ó tỡm thy mi liờn quan cht ch gia mc
glucose mỏu sau n v t l t vong cỏc bnh tim mch [19]. Nghiờn cu Decode trờn
25000 i tng trong thi gian trung bỡnh 7,3 nm cho th
y tng nguy c t vong
phi hp cht ch hn cựng vi mc glucose huyt tng sau 2 gi xột nghim ti
glucose hn l cựng vi glucose huyt tng lỳc úi [18]. Tng t nghiờn cu ca
De Vegt tỡm thy mc nguy c gn 2 ln ca mc glucose mỏu sau 2 gi hn l mc
HbA1C [17]. Cỏc nghiờn cu gn õy cho thy tng glucose mỏu sau n vi mc
trung bỡnh (148-199 mg/dl), khụng ch nh hng ti x v
a ng mch hn glucose
lỳc úi, m cũn cú hiu qu trc tip n mng trong [27, 52]. Tng glucose mỏu kộo
di v thng kốm theo ri lon chuyn húa lipid l mt trong nhng yu t nguy c
dn n bnh tim mch ngi ỏi thỏo ng týp 2 [56].
2. Ch s ng huyt ca cỏc sn phm Bỏnh qui Resoni, sn phm dinh

dng c bit Resoni , bt ng cc dinh dng Resoni so vi ung
glucose:
Ch
s ng huyt ca bỏnh qui Resoni l 34,9,%, ca sn phm dinh dng
c bit Resoni l 26,8% v bt ng cc dinh dng Resoni l 34,6 %. Theo phõn
loi ch s ng huyt quc t, bỏnh qui Resoni, sn phm dinh dng c bit
Resoni v bt ng cc dinh dng Resoni u thuc nhúm thc phm cú ch s
ng huyt rt thp [23].
Trong dinh dỡng lâm sàng, thực phẩm có GI thấp là một trong những tiêu chí
có lợi để lựa chọn thực phẩm cho bệnh nhân đái tháo đờng, vì các thực phẩm này sẽ
không làm tăng glucose máu nhiều sau ăn, điều này sẽ giúp ngăn ngừa các biến chứng
gây ra do glucose máu cao ở bệnh nhân đái tháo đ
ờng, và cả ở những ngời có rối
loạn dung nạp glucose máu [31, 38, 61].
Cỏc thc nghim i chng ngu nhiờn ó chng minh hiu qu ca cỏc thc
phm cú ch s ng huyt thp trong kim soỏt ng huyt. Bran-miller ó tin
hnh phõn tớch cỏc nghiờn cu v chuyờn ny cho thy: mt ba n cú GI thp

22
làm giảm 0,43% HbA1C so với bữa ăn có GI cao. Nhận xét này tương tự ở người đái
tháo đường týp 1 và týp 2 [14].
Các giải pháp phòng hoặc giảm các rối loạn lipid máu không chỉ là mục tiêu điều
trị cho người bệnh đái tháo đường mà còn mục tiêu phòng chống xơ vữa động mạch.
Các nghiên cứu cho thấy hiệu quả của chỉ số đường huyết của thực phẩm và lipid máu
ở các đối tượng đái tháo đường týp 2. Nghiên c
ứu có đối chứng của Wolever, trên 15
bệnh nhân đái tháo đường týp 2 được điều trị cùng với bữa ăn GI thấp (GI=60) trong
2 tuần và một bữa ăn GI cao (GI=87) trong 2 tuần. Các đối tượng nhận bữa ăn GI
thấp, diện tích dưới đường cong glucose sau một bữa ăn sáng chuẩn đã giảm 29%, C-
peptide nước tiểu giảm 30% và fructosamine giảm có ý nghĩa thống kê được so sánh

với đối tượng nhận bữa ăn GI cao.
Cholesterol tổng số huyết tương giảm có ý nghĩa
sau bữa ăn GI thấp, nhưng triacylglycerol máu giảm không có ý nghĩa [61]. Năm
1999, Jarvi báo cáo một nghiên cứu có đối chứng, 20 người bệnh đái tháo đường
được chọn ngẫu nhiên để nhận bữa ăn GI thấp (GI=57) và bữa ăn GI cao (GI=83)
trong thời gian 24 ngày. Trọng lượng cơ thể được duy trì trong giai đoạn nghiên cứu
nhờ điều chỉnh nă
ng lượng khẩu phần. Tính nhậy cảm insulin của các đối tượng của
cả hai chế độ ăn đều tăng, nhưng tăng hơn sau bữa ăn GI thấp. Cholesterol tổng số
huyết thanh, LDL- cholesterol và apolipoprotein B thấp hơn có ý nghĩa sau bữa ăn GI
thấp so với bữa ăn GI cao. HDL- cholesterol thấp hơn sau cả hai bữa ăn. Tuy nhiên
diện tích dưới đường cong acid béo chưa bão hòa là cao hơn sau bữa ăn GI thấp so
với b
ữa ăn GI cao [29].
Gần đây có một số giả thuyết cho rằng các thực phẩm có chỉ số đường huyết
thấp điều trị thừa cân-béo phì. Nghiên cứu của Leslie 2000 đánh giá hiệu quả của bữa
ăn có chỉ số đường huyết thấp so sánh với bữa ăn chuẩn giảm chất béo trong quản lý
trẻ em béo phì cho thấy BMI giảm 1,53 kg/m
2
và cân nặng giảm 2,3 kg ở nhóm bữa
ăn có GI thấp được so sánh với giảm BMI 0,6 kg/m
2
và tăng 1,3 ở bữa ăn giảm chất
béo [39]. Nghiên cứu can thiệp có đối chứng của Spieth năm 2000 đã cho thấy sau 4
tháng can thiệp, nhóm nhận bữa ăn có GI thấp giảm có ý nghĩa thống kê cân nặng, chỉ
số BMI nhiều hơn nhóm nhận bữa ăn giảm mỡ [49].
Có thể giải thích cơ chế điều trị béo phì bằng chế độ ăn GI thấp như sau: Một
bữa
ăn chỉ số đường huyết thấp có thể làm sụt cân do mức insulin thấp. Các bữa ăn có
GI cao thường kích thích bài tiết insulin nhiều hơn bữa ăn GI thấp [34, 59]. Mức

insulin cao sẽ có xu hướng kích thích các chất dinh dưỡng đi tới gan, cơ, tế bào mỡ,
ức chế gan giải phóng glucose, và cản trở thủy phân lipid. Cấp tính, sau khi các chất
dinh dưỡng của bữa ăn có GI cao được hấp thu từ ống tiêu hóa, cơ thể khó dự trữ các

23
năng lượng chuyển hóa, dẫn đến quá đói và ăn nhiều [41]. Có 16 nghiên cứu đánh gía
hiệu quả của chỉ số đường huyết tới ngon miệng của con người. Trong đó 15 nghiên
cứu cho thấy mức glucose máu thấp và thừi gian đói chậm hơn ở các bữa ăn có GI
thấp được so sánh với bữa ăn có GI cao hơn [40]. Lâu dài, glucose sau ăn cao có xu
hướng các chất dinh dưỡng oxy hóa để dự trữ.
Trong điề
u trị insulin của đái tháo đường týp 2 [57] và điều trị insulin tích cực
ở đái tháo đường týp 1 tiên đoán kết quả tăng cân [53]. Trong các nghiên cứu thực
nghiệm trên động vật, bữa ăn có GI cao nhận thấy tăng tổng hợp acid béo, kích cỡ tế
bào mỡ, glucose chuyển thành lipid tổng số [35,36], kháng insulin [15, 28] được so
sánh với bữa ăn chỉ số đường huyết thấp.
Bữa ăn có chỉ số đường huyế
t thấp được chứng minh còn có hiệu quả phòng
chống các bệnh tim mạch. Nghiên cứu của Ebbeling năm 2005 cho thấy bữa ăn có chỉ
số đường huyết thấp có hiệu quả giảm các yếu tố nguy cơ tim mạch (rối loạn lipid)
hơn bữa ăn hạn chế năng lượng, giảm lipid [21].
Các nghiên cứu can thiệp để xác định hiệu quả của bữa ăn GI thấp đến nhậy
cảm insulin giúp xác định nhậy cảm insulin gây rối loạn sinh hóa máu (Lipid máu)
như thế nào? Frost nghiên cứu 60 người tình nguyện đang đợi phẫu thuật ghép động
vành nhân tạo (CABG) và 30 người đang đợi phẫu thuật van tim không có bằng
chứng bệnh động mạch vành để xác định nhậy cảm insulin trên vitro. Insulin kích
thích tăng glucose tế bào ở bệnh nhân với bệnh mạch vành giảm có ý nghĩa so với
người bệnh đối chứng. Sau đó 32 người bệ
nh CABG được chia ngẫu nhiên được nhận
hoặc bữa ăn GI thấp hoặc GI cao trong 4 tuần trước phẫu thuật. Tại điểm sinh thiết

mỡ dưới da vùng ức đã được sử dụng để nghiên cứu insulin kích thích glucose tế bào.
Cùng thời điểm, liên quan của phương pháp vitro để đo glucose máu cao đã được
nghiên cứu ở 16 người CABG. Insulin kích thích glucose tế bào trong tế bào mỡ có
liên quan có ý nghĩa cùng với kết quả từ mẫ
u đo glucose máu (r=0,72, P<0,020) và
insulin kích thích glucose tế bào của tế bào mỡ cao hơn có ý nghĩa sau bữa ăn GI thấp
được so với bữa ăn GI cao. Diện tích dưới đường cong insulin giảm có ý nghĩa sau
bữa ăn GI thấp (p<0,05). Tuy nhiên nồng độ cholesterol thay đổi không có ý nghĩa
[24]
Như vậy bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt resoni, bột ngũ cốc
dinh dưỡng có sử dụng đường Isomalt và bổ sung chất xơ có chỉ số đường huyết rấ
t
thấp có thể sử dụng cho người bị bệnh đái tháo đường và rối loạn dung nạp đường
máu; có thể sử dụng cho những người ăn kiêng trong phòng chống các bệnh: Thừa
cân, béo phì, tăng lipid máu, các bệnh mạch vành.