BÁO CÁO Công nghệ chế biến Đào nước đường đóng hộp Môn Công nghệ chế biến rau quả

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>Bộ giáo dục và đào tạo </b>

<b>Trường Đại Học Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí MinhViện khoa học ứng dụng - Công nghệ thực phẩm</b>

<b>Phạm Thu NgânMai Bảo Ngọc</b>

TP. Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 05 năm 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>I.Tổng quan về sản phẩm</b>

- Tổng quan về sản phẩm : Đào cắt nửa trái ngâm đường hiệu DEL MONTE 825g

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

- Nguồn gốc : Nam Phi- Xuất xứ : Nam Phi

- Phân loại : đào cắt nửa trái ngâm nước đường - thực phẩm đóng lon

- Tình hình sản xuất : sản xuất trên dây chuyền hiện đại của Nam Phi không chứa chất bảo quản nên luôn đảm bảo được sự an toàn và vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng- Tiêu thụ sản phẩm ở Việt Nam và thế giới : sản phẩm đào ngâm đường của thương

hiệu DEL MONTE từ Nam Phi được ưa chuộng tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước tại các cửa hàng cung cấp bán nguyên liệu làm trà sữa, các siêu thị lớn nhỏ.

Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm :- Sản phẩm không chứa chất bảo quản

- Ln đảm bảo được sự an tồn và vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng- Sản phẩm đóng lon tiện lợi cho việc sử dụng và bảo quản

- Theo giấy phép của DEL MONTE

<b>II.Nguyên liệu và phụ gia</b>

* Nguyên liệu:

- Đặc điểm nguyên liệu :

- Tên khoa học : Cây đào Prunus persica (L.) Batsch, thuộc họ Hoa hồng - Rosaceae.- Đặc điểm thực vật học:

+ Đào là cây gỗ nhỏ, sống lâu năm và có thể cao và rộng tới 7m. Tuy nhiên, khi cây được cắt tỉa đúng cách, thì chiều cao và chiều rộng của cây thường chỉ là 3-4m. Lá của đào có hình mác, dài 7-16cm và rộng 2-3cm, có răng cưa mịn và có gân lơng chim.

+Hoa của đào mọc đơn độc hoặc ghép đơi, đường kính 2,5-3cm, màu hồng nhạt hoặc đỏ tím, có khi lại là màu trắng và có năm cánh hoa.

+Quả của đào là hạch, có thịt màu vàng hoặc trắng, mùi thơm dịu và vỏ mềm như nhung (quả đào) hoặc nhẵn (quả xuân đào) ở các giống khác nhau.

+Thịt của quả đào rất mềm và dễ bị dập ở một số giống, nhưng lại khá chắc ở một số giống thương mại, đặc biệt là khi còn xanh. Hạt của quả đào có kích thước lớn, hình bầu dục, dài khoảng 1,3-2 cm, có màu nâu đỏ và hơi đắng, được bao quanh bởi lớp vỏ giống như gỗ.

- Phân bố :

+Đào là một lồi cây rụng lá có nguồn gốc từ vùng Tây Bắc Trung Quốc và hiện nay được trồng rộng rãi. Đây là lồi cây có thể thích nghi với các vùng khí hậu núi cao nhiệt đới cũng như những nơi có khí hậu ấm áp và mát mẻ. Đào ra hoa vào tháng 1-4, trước khi mọc lá và có quả từ tháng 5-9.

+Đào phân bố rộng rãi tại Việt Nam, bao gồm các tỉnh Lai Châu, Lào Cai, Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Hòa Bình, Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa và tới Lâm Đồng.

- Thu hoạch và sản lượng :

+ Thu hoạch : Cây đào bắt đầu ra quả ở tuổi thứ 3 - 4 và có thể sống 20 - 30 năm hoặc lâu hơn. Quả đào phát triển từ đầu năm cho tới tháng 6 - 7 thì chín và chín rộ trong tháng 7.+Sản lượng : Một cây đào trưởng thành có thể cho ra từ vài chục đến vài trăm kg trái mỗi năm, tùy thuộc vào các yếu tố như kích thước cây, hệ thống rễ, lượng ánh sáng và nước cung cấp.Quả của nó có một hạt to được bao bọc trong một lớp vỏ gỗ cứng, cùi thịt màu vàng hay ánh trắng, có mùi vị thơm ngon và lớp vỏ có lơng tơ mềm như nhung.

- Thành phần hoá học :

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

+Các chất hóa học khác nhau đã được phân lập từ Đào, bao gồm amygdalin, glycoside cyanogen, prunasin, nhựa cây, glyceride và sterol.

+Ngoài ra, một số chất hợp phenolic đã được phân lập từ lá Đào, chẳng hạn như axit caffeic, axit chlorogenic, kaempferol, axit p-coumaric, axit prussic, quercetin, quercitrin, axit quinic, tanin và axit ursolic. Hạt Đào chứa 50% dầu béo, 3,5% amygdalin, 0,40-0,70% tinh dầu, emulsin; còn chứa axit prussic, cholin, acetylcholine. Hoa nở chớm chứa glucosid, trifolin. +Nhựa cây Đào chứa l-arabinose, d-xylose, 1-rhamnose và acid d-glucuronic.

+ Chứa các khoáng chất như magiê, vitamin A và một loạt các chất chống ô nhiễm khác, giúp cải thiện sức khỏe tổng thể của cơ thể. Ngoài ra cịn chứa nhiều chất dinh dưỡng và hợp chất có lợi cho sức khỏe, bao gồm:

+ Carbohydrates là nguồn năng lượng chính cho cơ thể.

Chất chống oxy hóa: Đào ngâm chứa nhiều chất chống oxy hóa như flavonoids, có khả năng bảo vệ tế bào khỏi sự tổn thương của các gốc tự do.

+Calories chứa một lượng calories tương đối thấp, giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể.+Kali giàu kali, giúp duy trì cân bằng nước và kali trong cơ thể.

+Vitamin C chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp tăng cường hệ miễn dịch và chống vi khuẩn.- Tiêu chuẩn nguyên liệu :

● Chọn những trái đào chín mọng, khơng bị vỡ hoặc hỏng.● Sử dụng đường trắng hoặc đường mía đỏ chất lượng tốt.● Sử dụng nước sạch, khơng có chất phụ gia hay tạp chất.

● Sử dụng muối ăn khơng có phẩm màu hoặc hương vị nhân tạo.

● Có thể thêm các loại hương liệu tự nhiên như vani, cam, hoặc lá chanh để tăng thêm hương vị cho sản phẩm.

● Sử dụng các loại thực phẩm phụ gia an toàn và được phê duyệt cho việc sử dụng trong thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

+ Bảo quản: Đường giúp tạo môi trường axit nhẹ, giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, từ đó bảo quản đào ngâm được lâu hơn.

+ Tăng hương vị: Đường tạo vị ngọt cho đào ngâm, giúp món ăn trở nên hấp dẫn và kích thích vị giác.

+ Giúp đào mềm: Đường giúp đào mềm hơn, tạo độ mềm mại và dễ ăn hơn.

- Acid citric (E330):

+ Điều chỉnh độ pH: Acid citric giúp điều chỉnh độ pH của dung dịch ngâm, tạo môi trường axit nhẹ, lý tưởng để bảo quản đào và ngăn chặn vi khuẩn phát triển.

+ Tăng hương vị: Acid citric giúp tăng hương vị cho đào ngâm, giúp món ăn trở nên thơm ngon và đậm đà hơn.

+ Giữ màu sắc: Acid citric giúp giữ cho đào ngâm giữ được màu sắc tươi sáng, tránh bị browning.

- Canxi clorua (E509):

+ Giữ độ giòn: Canxi clorua giúp giữ cho đào ngâm có độ giịn nhất định, tránh bị mềm nhũn.

+ Cải thiện cấu trúc: Canxi clorua giúp cải thiện cấu trúc của đào, giúp đào ngâm có độ dai vàchắc hơn.

+Giữ màu sắc: Canxi clorua giúp giữ cho đào ngâm giữ được màu sắc tươi sáng, tránh bị browning.

3. Cơ chế tác dụng:

a. Nước:

- Cơ chế hoạt động: Nước là dung mơi hịa tan các chất trong nước đào, bao gồm đường, axit citric, canxi clorua, vitamin, khoáng chất,... Nước cũng tham gia vào các phản ứng sinh hóa trong cơ thể, hỗ trợ trao đổi chất và vận chuyển dưỡng chất.

- Tác dụng cụ thể:

+ Giải nhiệt, thanh mát cơ thể: Nước giúp hạ nhiệt độ cơ thể, làm mát cơ quan nội tạng và da, đặc biệt hiệu quả trong mùa nóng bức.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

+ Hỗ trợ tiêu hóa: Nước giúp thức ăn di chuyển dễ dàng trong hệ tiêu hóa, thúc đẩy q trình tiêu hóa và hấp thu dưỡng chất. Nước cũng giúp làm mềm phân, ngăn ngừa táo bón.

+ Tham gia vào các phản ứng sinh hóa: Nước là thành phần quan trọng trong nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể, bao gồm sự phân hủy thức ăn, sản xuất năng lượng và bài tiết chất thải.

b. Đường:

- Cơ chế hoạt động: Đường là carbohydrate đơn giản, được lưỡi cảm nhận vị ngọt và được hấp thu nhanh chóng vào máu. Sau đó, đường được chuyển hóa thành năng lượng cung cấp cho cơ thể hoạt động.

c. Axit citric (E330):

- Cơ chế hoạt động: Axit citric là axit hữu cơ yếu, có vị chua thanh và khả năng chống oxy hóa mạnh. Axit citric cũng tham gia vào chu trình Krebs, cung cấp năng lượng cho tế bào.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

- Cơ chế hoạt động: Canxi clorua là muối vô cơ, tan tốt trong nước và có khả năng hút ẩm. Canxi clorua tham gia vào cấu tạo của xương và răng, giúp điều hòa hoạt động của cơ bắp và hệ thần kinh.

- Đường: Đường được thêm vào để tạo độ ngọt và bảo quản sản phẩm. Liều lượng đường thường dao động từ 15% đến 30% tùy theo độ ngọt mong muốn. Một cơng thức cơ bản có thể sử dụng 20% đường so với trọng lượng đào tươi.

- Acid citric (E330): Acid citric được sử dụng để điều chỉnh độ pH, tạo hương vị chua nhẹ và làm chất bảo quản. Liều lượng acid citric thường nằm trong khoảng 0,1% đến 0,5% so với tổng khối lượng của sản phẩm.

- Canxi clorua (E509): Canxi clorua thường được sử dụng để tăng độ cứng của đào, giúp miếng đào giữ được cấu trúc khi ngâm. Liều lượng canxi clorua thường rất thấp, khoảng từ 0,1% đến 0,2% so với tổng khối lượng của sản phẩm.

5.Tính chất tan của phụ gia:

a. Nước:

- Khả năng hòa tan: Nước là dung mơi phổ biến nhất, có khả năng hịa tan nhiều loại chất rắn, chất lỏng và chất khí.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

- Yếu tố ảnh hưởng: Khả năng hòa tan của nước phụ thuộc vào:

+ Bản chất của chất tan: Chất tan có cấu trúc phân tử càng giống với cấu trúc phân tử của nước thì càng dễ tan.

+ Nhiệt độ: Độ tan của hầu hết các chất rắn tăng theo nhiệt độ.

+ Áp suất: Độ tan của một số chất khí tăng theo áp suất.

- Đặc điểm:

+ Nước là dung mơi khơng điện ly, nghĩa là nó khơng phân ly thành ion trong dung dịch.

+ Nước có nhiệt độ sôi cao (100°C) và nhiệt độ đông thấp (0°C).

+ Nước có vai trị quan trọng trong nhiều phản ứng hóa học và sinh học.

- Ứng dụng trong chế biến: Do tính chất tan hồn tồn trong nước, nước đào dễ dàng kết hợp với các thành phần khác, tạo ra hương vị tự nhiên cho sản phẩm đào ngâm.

b. Đường (C12H22O11):

- Khả năng hòa tan: Đường (saccharose) là chất tan dễ tan trong nước.

+ Độ tan:

· Đường có thể hịa tan được với lượng khơng hạn chế ở bất kỳ nhiệt độ nào.

· Độ tan của đường trong nước tăng theo nhiệt độ.

- Đặc điểm:

+ Dung dịch đường có vị ngọt và có thể dẫn điện.

+ Đường tham gia vào nhiều q trình chuyển hóa trong cơ thể, cung cấp năng lượng cho hoạtđộng của các cơ quan.

+ Sử dụng quá nhiều đường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.

- Ứng dụng trong chế biến: Trong chế biến đào ngâm, đường được hòa tan trong nước hoặc nước đào để tạo ra dung dịch ngâm có độ ngọt phù hợp, giúp bảo quản và cải thiện hương vị của sản phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

c.Axit citric (C6H8O7, E330):

- Khả năng hòa tan: Axit citric là chất tan dễ tan trong nước.

- Độ tan:

+ Axit citric có thể hịa tan được với lượng không hạn chế ở bất kỳ nhiệt độ nào.

+ Độ tan của axit citric trong nước tăng theo nhiệt độ.

- Đặc điểm:

+ Dung dịch axit citric có vị chua và có thể dẫn điện.

+ Axit citric tham gia vào chu trình Krebs, cung cấp năng lượng cho tế bào.

+ Axit citric có tác dụng chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do.

- Ứng dụng trong chế biến: Acid citric được sử dụng để điều chỉnh độ pH của dung dịch ngâm, tạo ra hương vị chua nhẹ và làm chất bảo quản. Nó dễ dàng hịa tan trong dung dịch đường hoặc nước, đảm bảo sự phân bố đồng đều của acid trong sản phẩm.

d. Canxi clorua (CaCl2, E509):

- Khả năng hòa tan: Canxi clorua là chất tan dễ tan trong nước.

- Độ tan:

+ Canxi clorua có thể hịa tan được với lượng không hạn chế ở bất kỳ nhiệt độ nào.

+ Độ tan của canxi clorua trong nước tăng theo nhiệt độ.

- Đặc điểm:

+ Dung dịch canxi clorua có vị mặn và có thể dẫn điện.

+ Canxi clorua tham gia vào cấu tạo của xương và răng.

+ Canxi clorua giúp điều hòa hoạt động của cơ bắp và hệ thần kinh.

- Ứng dụng trong chế biến: Canxi clorua được thêm vào dung dịch ngâm để tăng độ cứng của

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

miếng đào, giúp chúng giữ được cấu trúc tốt hơn trong q trình bảo quản. Nó dễ dàng hòa tan trong dung dịch nước hoặc nước đường, đảm bảo canxi được phân phối đồng đều trong sản phẩm.

6. Tác dụng

a. Tác dụng có lợi:

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Duy trì độ tươi ngon

- Cải thiện kết cấu

- Tạo màu sắc hấp dẫn

- Tăng độ đồng nhất và ổn định của sản phẩm

b.Tác dụng có hại:

- Ảnh hưởng sức khỏe:

+ Sử dụng quá liều: dị ứng, buồn nôn, tiêu chảy, nhức đầu.

+ Lượng dư phụ gia: kim loại nặng, chất độc hại.

+ Gây hiểu lầm về chất lượng, giá trị dinh dưỡng.

- Ảnh hưởng môi trường:

+ Sản xuất, sử dụng phụ gia: chất độc hại.

+ Bao bì sản phẩm: ơ nhiễm mơi trường.

7. Các tiêu chuẩn quốc gia:

a.Tiêu chuẩn quốc tế:

-Tiêu chuẩn chung Codex về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009): Quy định danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, liều lượng tối đa cho phép chotừng loại thực phẩm, yêu cầu về chất lượng và các quy định chung khác.

-Tiêu chuẩn quốc tế về các chất ô nhiễm trong thực phẩm (CODEX STAN 193-1995): Quy định mức tối đa cho phép của các chất ô nhiễm trong thực phẩm, bao gồm các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, mycotoxin, v.v.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

b.Tiêu chuẩn Việt Nam:

-Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009): Áp dụng Tiêu chuẩn chung Codex về Phụ gia thực phẩm vào Việt Nam.

-Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm: Quy định chi tiết về danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, liều lượng tối đa cho phép, yêu cầu về chất lượng, điều kiện sử dụng, ghi nhãn, v.v.

-Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 4:2012/BYT về vệ sinh an toàn thực phẩm: Quy định các yêu cầu chung về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả đào ngâm đường.

<b>III. Quy trình sản xuất</b>

Quy trình sản xuất:

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Sơ đồ quy trình sản xuất đào ngâm đóng hộpThuyết minh quy trình

Ngun liệu

Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt độ chín kỹ thuật - là độ chín cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu về cấu trúc.

Đào là nguồn niacin, thiamin, kali, canxi.

Đào có hàm lượng cao caroten - chất chống oxy hóa, tiền tố của vitamin A cần cho sức khỏe của tim và mắt.

Chứa hàm lượng chất xơ cao giúp giảm nồng độ cholesterol và hỗ trợ trong vấn đề tiêu hóa.3.1. Lựa chọn - Phân loại

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm

- Mục đích: nhằm loại bỏ những trái bị hư, dập, khơng đạt kích cỡ yêu cầu... ảnh hưởng chất

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

lượng cảm quan sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, khơng bầm dập, sâu thối, tươi tốt và có kích cỡ phù hợp với u cầu sản xuất hay của khách hàng

- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, độ chín, chất lượng.

- Thiết bị: nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng 60-80cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm, khoảng 0,1 - 0,15 m/s. Ngồi ra có thể phân loại dựa trên khối lượng, kích thước, phân loại theo độ chín.

<b>● Cấu tạo: khung máy được làm bằng thép hoặc inox, đảm bảo độ chắc chắn và khả năng chịu tải cao, có nhiệm vụ nâng đỡ và kết nối các bộ phận khác của máy. Băng tải </b>

được làm bằng cao su hoặc lưới thép, có nhiệm vụ vận chuyển đào từ vị trí nạp liệu đến các bộ phận phân loại. Băng tải có thể điều chỉnh tốc độ và độ nghiêng để phù hợp

<b>với nhu cầu sử dụng. Hệ thống thanh chắn gồm các thanh chắn có kích thước khe hở </b>

khác nhau được sắp xếp theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Hệ thống thanh chắn được lắp đặt trên khung máy theo dạng bậc thang hoặc nghiêng. Khe hở giữa các thanh chắn được

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>thiết kế để phân loại đào theo kích thước. Hệ thống cân gồm các cảm biến tải trọng </b>

được lắp đặt dưới băng tải. Hệ thống cân có nhiệm vụ đo trọng lượng của từng quả đào khi di chuyển trên băng tải. Dữ liệu trọng lượng được truyền đến bộ điều khiển để phân loại đào theo trọng lượng. Hệ thống cửa xả gồm các cửa xả được lắp đặt ở phía dưới hệ thống thanh chắn và hệ thống cân. Hệ thống cửa xả được điều khiển bởi bộ điều khiển để dẫn đào vào máng thu tương ứng với kích thước và trọng lượng. Máng thu được làm bằng thép hoặc inox, có nhiệm vụ thu gom đào được phân loại theo từngkích thước và trọng lượng, có thể được kết nối với băng tải tiếp theo để chuyển đào đến giai đoạn tiếp theo trong quy trình sơ chế hoặc đóng gói. Bộ điều khiển: là bộ não của máy phân cỡ đào, có nhiệm vụ điều khiển hoạt động của các bộ phận khác như băng tải, hệ thống cửa xả,...

● Nguyên tắc hoạt động: Máy phân cỡ đào hoạt động dựa trên nguyên tắc phân loại kíchthước và trọng lượng của quả đào.

● Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ đào:Model: FIRW-10000

Công suất (quả /giờ): 16000 quả/giờCác cấp độ: 6

Cơng suất (kw): 1,37kwSự chính xác ± 2g

Phạm vi phân cỡ: 30-400g

Kích thước (mm) 4775 * 4635 * 1380Trọng lượng máy (kg) 700kg

3.2. Rửa

- Mục đích: loại bỏ tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh vật còn trên bề mặt nguyên liệu.

- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ,hạn chế sự tài nhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại ra nhiều nhất, lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất.

- Yêu cầu: thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa khơng bị dập, lượng nước tốn ít nhất.

- Thiết bị: máy rửa băng chuyền

● Cấu tạo: Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng khítừ một quạt đặt bên ngoài.

● Nguyên tắc hoạt động: Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâmđược rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

Máy rửa băng chuyền

● Thơng số kỹ thuật:

3.3. Gọt vỏ

- Mục đích cơng nghệ: loại bỏ phần không sử dụng được của trái như vỏ.

- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặtlàm tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng đào, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy ngun liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

- Yêu cầu kỹ thuật: Dù tiến hành thủ cơng hay bằng máy thì u cầu của q trình gọt vỏ là vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox khơng rỉ sét,

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay yêu cầu sản xuất.- Thiết bị:

● Tên thiết bị: máy gọt vỏ trái cây

● Cấu tạo: trục quay được thiết kế thành mũi đinh kim loại giúp cố định chắc chắn hoa quả trong khi đang gọt vỏ và cắt miếng. Hệ thống cắt và gọt vỏ bao gồm lưỡi dao cắt được làm từ chất liệu thép không gỉ, được mài sắc bén, giúp cắt đều, đẹp, nhanh, gọn và năng suất cao. Các lưỡi dao được gắn trên trục quay để xử lý các loại hoa quả khác nhau. Tấm che được làm bằng thủy tinh trong suốt, giúp q trình quan sát hoạt động của máy an tồn và thuận tiện. Tấm che cũng giúp ngăn chặn việc vỏ hoa quả bay ra ngoài và dễ dàng vệ sinh sau khi sử dụng.

● Nguyên tắc hoạt động: máy gọt vỏ trái cây hoạt động dựa trên nguyên tắc cắt và tách vỏ ra khỏi phần thịt quả

● Thông số kỹ thuật: Nguồn điện: 220V/50Hz. Kích thước của máy: D610 * R330 * C420 (mm). Công suất: 0.25kW. Năng suất: 40 - 100kg/ giờ. Số miếng có thể cắt: 8 - 10 miếng. Trọng lượng máy: 47kg

- Yêu cầu kỹ thuật: vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox khơng rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay yêu cầu sản xuất.

</div>