báo cáo thí nghiệm nhập môn công nghệ thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.07 MB, 18 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm

---- ----

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MƠN CƠNGNGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn : CN. Nguyễn Ngọc Viễn

THS. Bùi Uyển Diễm

Đỗ Thị Yến

Sinh viên thực hiện : Lại Đắc VịnhMSSV : 20221307 Mã lớp : 728777

Hà Nội, 18/04/2023

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

1.7. Thiết bị rang hồng ngoại...10

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT...12

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI...15

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một phần vô cùng quan trọng trong đời sống con người. Thực phẩm có thể cung cấp năng lượng hoạt động mỗi ngày cho con người. Ngày nay, khi khoa học công nghệ phát triển, kéo theo đó yêu cầu về một loại thực phẩm được đặt ra không đơn thuần chỉ cần đủ về khối lượng, mà cịn phải đẹp về hình thức, ngon về chất lượng và giàu dinh dưỡng. Các loại sản phẩm từ thực phẩm hiệnnay đều cần phải được tận dụng tối đa về mặt dinh dưỡng, hạn chế tối đa các tác hại mà nó gây ra. Muốn vậy, chúng ta cần có Khoa học kĩ thuật, và cụ thể là các q trình gia cơng cơ học, gia cơng nhiệt cũng như các q trình sinh hóa cần phải được áp dụng một cách linh hoạt để có thể tạo ra một sản phẩm phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng.

Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như ngoài nước. Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phúvề chất lượng, đặc sắc về mẫu mã cũng như giá trị dinh dưỡng.

Nhập môn kĩ thuật thực phẩm đã giúp em có được một cách nhìn khái qt nhất về ngành mà em theo học. Quá trình thực hành tại xưởng B4 đã giúp em đượctrải nghiệm một cách rõ ràng nhất về các q trình gia cơng, nắm bắt được nguyên lý hoạt động cũng như cách vận hành của một số thiết bị máy móc, được tham gia vào quá trình sản xuất tương ớt và rang hạt hướng dương để biết được quá trình làm ra 1 sản phẩm cụ thể là như thế nào.

Trong q trình thực hành Nhập mơn kĩ thuật thực phẩm, chúng em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy, các cô. Em muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các thầy giáo, cô giáo đã luôn giúp đỡ chúng em trongcác buổi học tập và thực hành vừa qua.

Dưới đây là bài báo cáo của em về Học phần: Thí nghiệm Nhập môn Kĩ

thuật thực phẩm. Bài báo cáo khơng thể tránh được một số sai sót khơng đang có.

Mong các thầy cơ chỉ bảo và góp ý thêm. Em xin chân thành cảm ơn!

Page | 1

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Báo cáo thí nghiệm Nhập môn Công nghệ thực phẩm

BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1. Thiết bị nghiền

 Mục đích:

Trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổikích thước, hình dáng ngun liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều cơng sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy sau khi bổ quả thành dạng vừa phải người ta tiếp tục dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu sau khilàm nhỏ.

 Mô tả thiết bị:

Thiết bị: TA1D, Italia Thông số kỹ thuật: - Năng suất :

100kg/h với các sản phẩm ướt 10kg/h với các sản phẩm khô - Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -10 -14mm

- Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW

- Tốc độ động cơ 1100-2400v/p - Kích thước: 800x800x1750h mmn - Trọng lượng: 100kg.

 Cấu tạo

Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền( để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ.

Page | 2

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

 Ngun lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền. Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền. Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài đặt ra ngồi bằng cửa sau. Những ngun liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích thước u cầu.

1.2. Thiết bị đun nóng trục vít

 Mục đích:

Làm nóng sản phẩm, tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Trong bài sản xuất cà chua, thiết bị này dùng để gia nhiệt cà chua từ máy nghiền, giúp cho quá trình tiếp theo là chà cà chua được diễn ra với hiệu suất cao hơn, chà để thu được nhiều dịch quả hơn.

 Mô tả thiết bị:

Page | 3

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

Thiết bị: TA15D, Italia. Thông số kỹ thuật: - Dung tích: 40l

- Hơi tiêu thụ: 20kg/h với áp suất 1 bar.

- Điện cung cấp: 200w, 380V 3 pha, 50Hz 0.25Kw

- Tốc độ động cơ: 2-10v/p - Gia nhiệt từ 40 - 100°C - Kích thước: 2050x600x1300 mm

ngồi chứa hơi và ngồi ra có khoang cách nhiệt.

 Ngồi ra cịn có phễu cho ngun liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực.

 Nguyên lí hoạt động:

 Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít này. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đềuvà tránh hiện tương tắc. Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị.

 Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ và áp suất trong hệ thống. Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu

Page | 4

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

 Mô tả thiết bị:

Thiết bị: TA16D, Italia Thông số kỹ thuật:

- Đường kính mắt lưới chà 0.5-1-1.5mm - Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm - Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P0,7kW

- Động cơ :360-1850v/p

- Kích thước: 850x550x11250 mm - Trọng lượng: 85kg

 Cấu tạo:

Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ. Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0 mm để tạo độ mịn mong muốn. Ngồi ra máy chà cịn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà,phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở cửa máy chà.

Page | 5

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

 Ngun lí hoạt động:

Ngun liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để tránh dịch chà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà. Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngồi.

1.4. Thiết bị nồi hai vỏ

 Mục đích:

Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả trong thời gian ngắn đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun được đồng đều nguyên liệu, làm chín sản phẩm những vẫn giữ được màu, độ đồng đều, và độ mịn cho sản phẩm.

 Mô tả thiết bị:

Page | 6

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

Thiết bị: TA25NT, Italia Thông số kỹ thuật:

- Tốc độ gia nhiệt nhanh 7-10p đạt 100°C

- Dung tích: 40l

- Kích thước 500x900x1500 h mm - Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz - Động cơ 0,25kW và có tốc độ 15v/p - Công suất tiêu thụ hơi 40k/h với áp suất 3 bar

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ. Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều. Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngồi cần rót.

Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van

hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp.

1.5. Thiết bị rót có định lượng

 Mục đích:

Định lượng sản phẩm lỏng là chiết một thể tích nhất định sản phẩm lỏng và rót vào trong chai, bình, lọ,... Định lượng sản phẩm lỏng bằng máy được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất thực phẩm. Khi định lượng bằng máy thì cải thiện được điều kiện vệ sinh, đảm bảo được năng suất cao và định lượng sản phẩm một cách chính xác. Máy định lượng chiết rót sản phẩm lỏng thường được áp dụng Page | 7

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

Báo cáo thí nghiệm Nhập môn Công nghệ thực phẩm

cho những trường hợp yêu cầu năng suất cao, hoặc các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh thực phẩm.

 Mô tả thiết bị

Thiết bị: TA13D, Italia Thông số kỹ thuật:

- Kích thước: 1100*400*1620 h mm

- Trọng lượng: 58kg - Định lượng: 50 - 1000cc

 Cấu tạo :

Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittongđồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngồi ra thiết bị này cịn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục).

 Ngun lí hoạt động:

Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo 1 khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển). Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục (khoảng cách giữa 2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này.

Page | 8

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

1.6. Nồi hơi

 Mục đích:

Nồi hơi được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các ngành công nghiệp, mỗi ngành cơng nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau. Các nhà máy như: Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, nhà máy bánh kẹo,… sử dụng nồi hơi để sấy sản phẩm. Một số nhà máy sử dụng nồi hơi để đun nấu, thanh trùng như nhà máy nước giải khát, nhà máy nước mắm, tương hay dầu thực vật...

 Mô tả thiết bị:

Thiết bị: NH103, Việt Nam. Thông số kỹ thuật:

- Áp suất lớn nhất : 5kg/cm2 - Sản lượng hơi : 250kg/h - Áp suất thử: 10kg/cm2 - Nhiệt độ bão hịa: 158°C

 Ngun lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lý độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm. Nhờ nhiệt lượng của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi. Lượng hơi đó được truyền ra ngồi và cấp cho các thiết bị.

Page | 9

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

1.7. Thiết bị rang hồng ngoại

- Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc loại sản phẩm.

 Cấu tạo:

 Thiết bị rang hồng ngoại có: vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thơng khí; bên trong là khoang sấy: trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sàng có cánh đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều.

 Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thuhồi bụi.

 Ngồi ra cịn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút ly tâm để hút vỏ và cặn.

 Nguyên lí hoạt động:

 Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào. Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dịng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại.

Page | 10

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Công nghệ thực phẩm

 Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu. Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều.

 Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấyra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ.

Page | 11

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Báo cáo thí nghiệm Nhập môn Công nghệ thực phẩm

BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

I. NGUYÊN LIỆU

1.1. Nguyên liệu chính

 Cà chua: 10kg Ớt chỉ thiên: 2kg

1.2. Nguyên liệu phụ

Tiêu, Tỏi, Tinh bột biến tính, Mì chính, Đường, Muối, Acid acetic

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Page | 12 Cà chua, t ớ

R a, đ ráo, b cuốốngử ể ỏ

Đường, muốối, tinh b tộHòa vào nướcGia nhi tệ

Phốối tr nộ

X lý bằềng axit axeticửRót bao bì

S n ph mả ẩ

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Ngun liệu và xử lý nguyên liệu

 Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống.

 Cà chua, ớt cân định lượng, được nghiền bằng máy nghiền.

 Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít.

 Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thuđược khối lượng bột chà lớn nhất.

Xô 1: 9,1kg Bx = 5Xô 2: 2,3kg Bx = 2Ta thu được

 Cần phải pha X kg của xô 2 vào số 1 để thu được Bx = 4 9,1 x 5 + X x 2 = (9,1 + X) x 4 % % % => X = 4.55 kgTóm lại ta thu được 13,5 kg dịch chà Bx = 4 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

 Cà chua, ớt chín đỏ và vàng, tươi, khơng sâu thối, rửa sạch, vặt cuống. Cà chua thái ra làm từng miếng nhỏ

 Tỷ lệ cà chua/ ớt =5/1. Tính nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: 13,5 kg

Mì chính (0.15%): 20.25 gam Axit axetic (0.8%): 108 gamTinh bột BT (3.5%): 472.5 gam

 Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau: Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khoảng 10-15 phút để

thu dịch chiết tỏi, tiêu.

 Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hịa tan bằng một lượng nước có khối lượng: MH2O = 1,5 * M Tinh bột = 0,708 (kg)

Page | 13

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

 Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.

 Quá trình thực hiện

 Rửa sạch và thanh trùng các thiết bị máy

 Đổ cà chua và ớt theo thứ tự: cà chua - ớt - cà chua vào máy cắt. Máy cắt được nối với máy gia nhiệt trục vít để làm nóng hỗn hợp cà chua và ớt (hỗ trợ cho quá trình chà thu được nhiều dịch quả nhất). Đựng hỗn hợp vào trong xô đã rửa sạch và thanh trùng.

 Đổ tiếp hỗn hợp vào máy chà để tách riêng dịch quả và hạt. Ta thu được hỗn hợp dịch cà chua và ớt.

 Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều rồi đun sôi.

 Đun sôi bột chà trong nồi 2 vỏ khoảng 3-5 phút, ta thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được.

 Tắt thiết bị dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà,vừa vắt vừa khuấy đều.

2.2.3. Đóng bao bì

 Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khơ nước. Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh.

III. Đánh giá chất lượng thành phẩm

 Về hình thức: Tương ớt có màu đỏ cam đẹp mắt, có độ đặc sệt cần thiết Về nội dung:

 Mùi thơm, cay và hơi hăng 1 chút Mùi vị: rất cay và hơi nhạt

Page | 14

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Báo cáo thí nghiệm Nhập môn Công nghệ thực phẩm

BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠTHƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG

I. NGUYÊN LIỆU

 Hạt hướng dương: 5kg Loại bỏ hạt mốc.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Sơ đồ quy trình

Page | 15 Nguyền li uệ

Làm nguội

Cân thu hốềi

Sản phẩm hồn thiệnĐóng gói, hút chân

khô

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

Báo cáo thí nghiệm Nhập mơn Cơng nghệ thực phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại thì đem cân trọng lượng. Rửa hạt hướng dương qua nước để làm sạch bụi bẩn bên ngoài. Nhưng

không để quá lâu tránh nước ngấm vào hạt hướng dương

 Bật máy rang hồng ngoại, set up nhiệt độ đến 120°C, vì do qn tính nên nhiệt có thể sẽ tăng lên 125°C, 126°C. Trong quá trình tăng nhiệt độ của máy rang, đóng lỗ thơng khí cho q trình gia tăng nhiệt được nhanh hơn. Khi máy đạt nhiệt độ, đổ hướng dương vào máy, mở lỗ thông khí để hơi

nước đi ra, bật chế độ mixed, bật động cơ quét và hút bụi.

 Rang trong một khoảng thời gian. Tầm 30 phút thì mở nắp máy, tắt q trìnhđảo trộn, lấy 1 ít hạt hướng dương và thử. Nếu chưa giòn, tiếp tục để máy làm việc thêm tầm 5 phút nữa sau đó lại thử. Phải quan sát liên tục không hạt hướng dương sẽ bị cháy.

 Khi hạt hướng dương đã chín (giịn và có mùi thơm), tắt máy, mở nắp xả hướng dương vào rây, vừa rây vừa làm giảm nhiệt độ

 Để hạt hướng dương nguội. Cân định lượng và đóng gói hút chân không để lưu mẫu.