bài báo cáo CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY BIA SAPPORO VIỆT NAM

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>UỶ BAN NHÂN DÂN TP. HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌCSÀI GÒNKHOAQUẢN TRỊ KINH DOANH</b>

<b>CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY BIA SAPPORO VIỆT NAM</b>

<b>DANH SÁCH NHÓM:</b>

1. Trần Thị Phương Nữ 7. Phạm Thị Thảo 2. Lê Hữu Trung 8.Trần Ái Như

3. Nguyễn Ngọc Thạch 9.Nguyễn Thị Như Nguyện 4. Đồn Văn Trí 10.Võ Thị Hồi Thi

6. Nguyễn Thị Tuyết Nga

<b>TP. HỜ CHÍ MINH, tháng 4 năm 2014</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Mục lục

TrangI. Giới thiệu chung:

1. Sơ lược về công ty Sapporo2. Sản phẩm

II. Quản lý chất lượng:1. Chính sách chất lượng

1.1. Lý do tung sản phẩm1.2. Tính năng vốn có1.3. Khách hàng mục tiêu2. Mục tiêu chất lượng

3. Lập kế hoạch chất lượng

3.1. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu3.2. Tiêu chuẩn bán thành phẩm3.3. Tiêu chuẩn thành phẩm3.4. Tiêu chuẩn bao bì sản phẩm3.5. Tiêu chuẩn máy móc thiết bị3.6. Tiêu chuẩn phụ liệu, vật tư3.7. Tiêu chuẩn con người4. Kiểm soát chất lượng

4.1. Trước khi sản xuất4.2. Trong quá trình sản xuất4.3. Sau sản xuất

5. Đảm bảo chất lượng5.1. Chức năng5.2. Nhiệm vụ cụ thể6. Hệ thống chất lượng

6.1. Bộ phận tài chính – kế tốn6.2. Bộ phận cung ứng

6.3. Nhà máy sản xuất6.4. Bộ phận dự án6.5. Bộ phận kĩ thuật6.6. Bộ phận chất lượng6.7. Bộ phận nhân sự

6.8. Bộ phận kinh doanh và tiếp thị7. Cải tiến chất lượng

7.1. Biện pháp bảo đảm chất lượng nguyên vật liệu7.2. Biện pháp về quản lý chất lượng sản phẩm7.3. Biện pháp về nhân sự

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

8. Tổ chức

9. Chi phí chất lượng9.1. Chi phí cần thiết9.2. Chi phí thất thốt10. Sản phẩm

11. Sổ tay chất lượng12. Thủ tục quy trình13. Hồ sơ

13.1. Các phiếu kiểm tra

13.2. Quy trình sản xuất bia Sapporo (hình thức lưu đồ)

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>I.GIỚI THIỆU CHUNG</b>

<b>1. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY SAPPORO</b>

1.1 Thành lập: vào năm 1876, ban đầu lấy tên là Sapporo Lager

1.2 Trụ sở chính: thành phố Sapporo thuộc hịn đảo Hokkaido phía bắc Nhật Bản.1.3 Slogan: “ Nắm bắt vinh quang"

1.4 Logo: Biểu tượng ngôi sao 5 cánh thể hiện tinh thần tiên phong của con người Nhật Bản kết hợp với tông nền màu vàng thể hiện phong cách sang trọng, đẳngcấp. phía dưới ngơi sao là biểu tượng 2 nhánh lúa mạch tượng trưng cho nguyên liệu chính để sản xuất bia Sapporo là lúa mạch. Hơn thế nữa Sapporo muốn khẳng định sản phẩm bia của mình được làm từ 100% lúa mạch nguyên chất.

1.5 Các cột móc quan trọng

 Năm 1886, chính quyền Hokkaido thành lập nhà máy đổi tên thành Sapporo Brewery. Sau đó được cơng ty thương mại Okura mua lại. 12/1889 Doanh nhân Eiichi Shubusawa, một nhà công nghiệp nổi tiếng

mọi thời đại của Nhật Bản mua lại và được đổi tên thành công ty Sapporo Beer

 2/1890 công ty hợp tác với các chuyên gia người Đức cho ra mắt sản phẩm bia siêu cao cấp Yebisu Beer là loại bia kiểu Đức được làm từ 100% lúa mạch.

 1897, do tình hình cạnh tranh gay gắt công ty đã sáp nhập với công ty Nippon thành lập ra công ty TNHH DaiNippon Beer chiếm 70% thị phần bia tại Nhật Bản, nghiên cứu và phát triển công nghệ ủ bia, sử dụng nguyên liệu tự nhiên.

 9/1949-1956, chính phủ áp dụng luật giảm tập trung quá mức sức mạnh kinh tế buộc DaiNippon Beer tách ra thành 2 cơng ty. Trong đó công ty TNHH Nippon Breweries bắt đầu công việc kinh doanh của mình bằng cách đưa ra thị trường thương hiệu bia mới là Nippon Beer. Nhưng đã vấp phải sự phản đối gay gắt từ khách hàng. Những người vốn rất ưa

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

chuộng thương hiệu Sapporo Beer, nên năm 1956 thương hiệu Sapporo Beer đã được đưa trở lại nơi nó ra đời Hokkaido theo yêu cầu của kháchhàng và một lần nữa tiếp tục được phân phối trên tồn Nhật Bản

 1/1964 cơng ty TNHH Nippon Brewiries đã đổi tên thành công ty TNHH Sapporo Brewiries.

 1977, công ty đã nghiên cứu thành công và cho ra đời cơng nghệ “bia hơi đóng chai” nhằm giữ được hương vị tự nhiên, chất lượng của bia được lâu hơn, khách hàng có thể thưởng thức tại nhà. Đây là cơ sỡ cho dòng thương hiệu mới ra đời và ngày nay vẫn được biết đến với dịng chữ dập trên lon “bia hơi đóng chai” Sapporo.

 Trong thập niêm 70 là giai đoạn dịch bệnh trên cây hoa bia xảy ra ở hầu hết các nước chuyên sản xuất bia nhất là CH séc, Thổ Nhỉ Kì. Tuy nhiênSapporo đã nghiên cứu thành cơng và phát triển ra giống hoa bia kháng virut đã giúp làm dịu bớt tình hình dịch bệnh trên cây hoa bia. Đây đượcxem là nền tảng công nghệ hàng đầu thế giới được tích lũy trong suốt chiều dài lịch sử của Sapporo, đóng góp khơng nhỏ cho ngành sản xuất bia trên tồn thế giới.

 Cuối 11/2011 Sapporo chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam với việc xây dựng 1 nhà máy 6.5 hec tại khu công nghiệp Đức Hòa 3 thuộc huyện Đức Hòa tỉnh Long An. Với cơng suất thiết kế 40 triệu lít/năm trong giai đoạn đầu. đến 2015 là 100 triệu lít/năm và sẽ là 150 triệu lít/năm vào 2019. Góp phần đưa con người Việt Nam tiếp cận với 1 sản phẩm có bề dày hơn 130 năm lịch sử.

<b>2. VỀ SẢN PHẨM: cho đến nay Sapporo vẫn tập trung phát triển 3 dòng sản phảm </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

nền màu vàng sang trọng của Sapporo được in nổi thể hiện 1 đẳng cấp. thưởng thức Sapporo không chỉ là trải nghiệm một loại bia êm đằm độc đáo cùng với bọt bia siêu mịn lưu giữ hương vị đặc trưng mà còn tận hưởng tinh hoa của mộtthương hiệu bia hàng đầu Nhật Bản.

2.2 Bia chai Sapporo Premium bằng thủy tinh330ml độ cồn 5% là biểu tượng của tinh thầnhướng đến sự hoàn mỹ tuyệt đối. với hương vịtươi mát, sảng khối được tinh chế theo tiêuchuẩn cơng nghệ tiên tiến nhất Nhật Bản,thưởng thức Sapporo để trải nghiệm 1 loại biăm đằm độc đáo đặc trưng. Biểu tượng ngơisao màu vàng tượng trưng cho tinh thần tiênphong của Sapporo được in nổi sang trọng

trên than chai kết hợp hài hòa cùng nhãn in trên giấy cao cấp. cùng với bọt bia siêu mịn lưu giữ hương vị độc đáo đặc trưng của thương hiệu lâu đời, tất cả hòa quyện tạo nên một loại bia thượng hạn tuyệt hảo.

2.3 Sapporo lon bạc “silver can” 650ml độ cồn5.2% là một trong những thương hiệu biahàng đầu thế giới không chỉ bởi chất lượngthượng hạng mà còn đặc biệt với thiết kếtinh tế trong từng đường nét. Một hương vịêm đằm độc đáo đặc trưng của thương hiệulâu đời nhất Nhật Bản thầm trong từng bọtbia siêu mịn, một ngôi sao màu vàng tượngtrưng cho “tinh thần tiên phong” của

Sapporo nổi bậc trên bao bì ánh thép sang trọng. Bia lon “silver can” Sapporo chính là kết tinh của một đẳng cấp đã được cơng nhận trên tồn thề giới đi cùng vinh quang của mổi con người Việt Nam.

<b>I.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>1. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG1.1 Lý do tung ra sản phẩm</b>

Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, địi hỏi có dịng sản phẩm cao , chất lượng tốt và VN là thị trường tiềm năng.

<b>1.2 Tính năng vốn có của bia sapporo Việt Nam</b>

Bí quyết tạo nên sự đậm đà, tinh tế của loại bia này chính là sự kết hợp giữa cơng nghệ kỹ thuật tiên tiến, hương vị đặc trưng Nhật Bản. Nguồn nguyên liệu làm ra loại bia này sẽđược chọn lọc nghiêm ngặt, cùng với hệ thống kiểm soát chất lượng trong từng công đoạn.

Sapporo áp dụng công nghệ "Fresh Keep" trong công đoạn nấu, giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa của bia. Trong tất cả các cơng đoạn sau đó, quy trình quản lý chất lượng cũng được áp dụng một cách triệt để trong việc ngăn chặn sự tiếp xúc giữa oxy và nước bia.

Để đảm bảo thành phần dinh dưỡng đồng đều bên trong hạt lúa mạch, Sapporo chọn sử dụng các hạt có kích cỡ từ 2,5 mm trở lên. Trong giai đoạn nảy mầm, các thành phần dinh dưỡng như tinh bột và protein bên trong hạt lúa mạch sẽ được phân giải. Bằng cách tác động theo hướng thúc đẩy, hoặc hạn chế q trình biến đổi này, mà Sapporo có thể tạo ra hương vị bia phù hợp với khẩu vị của khách hàng.

Hoa bia được cho là thành phần tạo ra vị đắng trong bia, đồng thời ngăn chặn các vi sinh vật, tăng cường khả năng duy trì bọt bia. Để tạo ra mùi hương mạnh của bia, Sapporo thêm vào một phần hoa bia tại thời điểm ngay trước khi kết thúc công đoạn đun sôi.

<b>1.3 Khách hàng muc tiêu:</b>

Gần đây, “hiện tượng” Sapporo đáng được chú ý tại TP.HCM. Bước vào thị trường ViệtNam chưa đầy hai năm, nhưng hiện nay, ở trên các đường phố không khó để tìm thấy hệthống nhận diện thương hiệu của Sapporo.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Chiến lược tiếp thị của Sapporo không xem các thương hiệu bia cao cấp cùng phân khúcvới mình là đối thủ cạnh tranh mà hướng tới những nhóm phân khúc trung cấp đang cóxu hướng chuyển lên phân khúc cao cấp, hướng đến những người muốn tìm kiếm mộthương vị độc đáo mà khơng phải là Heineken hay Budweiser.

Vì thế Slogan của Sapporo đã định vị nhóm khách hàng của mình: “Nắm bắt vinhquang”.

Sau khi có thị phần khá lớn tại TP.HCM, điểm đến tiếp theo của Sapporo là Hà Nội, ĐàNẵng, Nha Trang. Nhưng cho dù đến đâu, Sapporo vẫn luôn thể hiện là một “ngườikhổng lồ” Nhật Bản, luôn cẩn trọng, chắc chắn với phương châm “phải hiểu rõ người tiêudùng” đề từ đó “đồng hành với những sự kiện tạo ra khoảnh khắc hạnh phúc và niềm vuicủa mỗi người Việt Nam”.

Hai năm là thời gian q ngắn để nói đến sự thành cơng của một thương hiệu, nhưng vớichiến lược kinh doanh của Sapporo, bắt buộc những “ông lớn trong làng bia Việt Namphải dè chừng

<b>2. MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG2.1 Doanh thu lợi nhuận.</b>

 Doanh thu phải đạt được kế hoạch đề ra, lợi nhuận tăng trưởng ít nhất 15% so vớinăm 2013.

<b>2.2 Nhà cung cấp:</b>

 Duy trì tốt các mối quan hệ với các nhà cung cấp, tìm kiếm và bổ sung các nhàcung cấp nguyên vật liệu đảm bảo chất lượng, giá thành phải từ bằng hoặc thấphơn thị trường.

 Nhà cung cấp được đánh giá giám sát về tiêu chuẩn chất lượng, thời gian giaohàng, giá cả, cung cách phục vụ …nhằm đáp ứng đầy đủ, kịp thời nguyên vật liệuđạt yêu cầu sản xuất kinh doanh.

 98% công nợ đối với nhà cung cấp được thanh toán đầy đủ kịp thời.

<b>2.3 Khách hàng :</b>

 Duy trì số lượng khách hàng cũ và tìm kiếm số lượng khách hàng mới nhằm giatăng số lượng hàng hóa bán ra.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

 98% công nợ khách hàng được thu hồi đúng quy định và được kiểm tra theo dõichặt chẽ, xử lý kịp thời những cơng nợ xấu, nợ khó địi.

 Cải tiến thiết bị máy móc ngày càng hiện đại hơn.

 Thường xuyên kiểm tra, để kịp thời phát hiện sự cố máy hỏng

- Giảm tỷ lệ phế nguyên vật liệu hư hỏng do máy móc xuống dưới 1 %.

<b>2.8 Nghĩa vụ của công ty:</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

 Môi trường làm việc theo GMP và đạt yêu cầu theo kiểm tra môi trường lao độngmỗi năm/lần. Đảm bảo vệ sinh kho bãi, nhà xưởng sạch sẽ, thực hiện kiểm soátđộng vật gây hại theo đúng quy định.

 Xử lý tốt chất thải khi thải ra môi trường

Thực hiện tốt chính sách của Nhà nước cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam,nộp thuế đầy đủ, tài trợ cho các hoạt động cộng đồng

<b>3. LẬP KẾ HOẠCH CHẤT LƯỢNG</b>

Trong mỗi giai đoạn trước khi sản xuất, trong khi sản xuất và sau khi sản xuấtcông ty sẽ lập kế hoạch về các tiêu chuẩn chất lượng nguyên vật liệu, bánthành phẩm, thành phẩm, phụ liệu vật tư, máy móc thiết bị. Trên cơ sỡ đó cơngty sẽ lập kế hoạch kiểm tra chất lượng.

Thông qua kế hoạch kiểm tra công ty sẽ biết được những mặt tốt, mặt chưa tốt,từ đó sẽ đưa ra chiến lược, phương thức để cải tiến.

<b>3.1 TRƯỚC KHI SẢN XUẤT</b>

Công ty sẽ thiết lập qui chuẩn chất lượng nguyên vật liệu, phụ liệu vật tư, con người và thơng số máy móc thiết bị

<b>3.1.1 TIÊU CHUẨN NGUYÊN VẬT LIỆU</b>

<b>Bia sapporo ( lon 330ml)</b>

Màu vàng rơm, khơng có mốc, khơng sâu mọt

Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, khơng có mùi lạ, không lẫn tạp chất, vị ngọt nhẹ

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

2 Độ ẩm 0%-5% + pH dịch: 5,5-6,53 Hàm lượng maltoza 65-70% chất hòa tan

4 ^{Độ hòa tan trên chất}

khô xay nhuyễn ^>=80%

7 Cỡ hạt >2,5 mm >=85%Cỡ hạt <2,2 mm >=1,5%

8 Độ trong

<= 5 EBC ( European Brewery Convention) là đơn vị hiệu chuẩn để đo độ đục trong bia rượu dựa theo phương pháp tán xạ ánh sáng tại 860nm ở góc 90 độ trong dung dịch chuẩn Formazine

9 Thời gian đường hoá < 15phút10 Tốc độ lọc Bình thường

13 Protein hịa tan 4,0-4,7%

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

14 Chỉ số Kolbatch 38-43

15 ^{Trọng lượng khô tuyệt}_đối: 28-38g/1000 hạt

16 Số hạt xốp đạt tỉ lệ >=94%

17 ^{Yêu cầu độ đồng nhất}_{của Malt}

không lẫn các loại tạp chất, các loại hạt thay thế khác, tỉ lệ các hạt vỡ, gãy cho phép là 0,5%, tạp chất <1%, lượng hạt không nảy mầm 5%

<b>Bảng hàm ẩm của nguyên liệu đại mạch và Malt trong các giai đoạn</b>

<b>Trạng tháiẩm độ ban đầu ẩm độ cuốiNhiệt độThời gian</b>

 <b> Hoa bia (Hublong)</b>

Hoa sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, vì hoa này chứa nhiều Lupulin, nơi tập trung chất đắng.

Dưới đây là bộ qui chuẩn chất lượng hoa bia trước khi chế biến.

<b>Bảng thành phần hóa học của hoa ( tỉ lệ đạt chuẩn để sản xuất bia)</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Tinh dầu thơm 0,3-1%

<b>- Cảm quan: Nước mềm, trong, khơng có mùi lạ, khơng chứa các vi sinh vật gây </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Giới tính: Nam 25 - 35 tuổi

Trình độ học vấn: Tốt nghiệp đại học chuyên ngành kinh tế trở lên Kinh nghiệm: 2 nGăm làm việc ở vị trí tương đương.

Trình độ tiếng anh: Giao tiếp tốt Kỹ năng mềm khác:

• Trung thực, nhiệt tình với cơng việc, thơng minh, nhanh bát trong giao tiếp nhẹn, hoạt. • Có óc quan sát, tổ chức, và sắp xếp nhân sự phù hợp với từng vị trí trong dây chuyền sản xuất.

• Có khả năng lãnh đạo, thúc đẩy năng suất làm việc của người lao động trong dây chuyền sản xuất theo kế hoạch sản xuất. có kỹ năng làm việc nhóm.

3.7.2. Nhân cơng trong dây chuyền sản xuất • Giới tính: Nam, nữ 18- 30 tuổi

• Vận hành máy sản xuất bia

• Làm cơng việc theo u cầu của giám sát viên. • Có tinh thần trách nhiệm cao.

• Có tính kỉ luật, trung thành, thật thà. • Có tính sáng tạo trong cơng việc. u cầu khác đối với công nhân:

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì khơng được tham gia trực tiếp vàoq trình sản xuất thực phẩm.

- Người trực tiếp sản xuất phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đeo găng tay chuyêndùng, đeo khẩu trang.

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

<b>3.1.3 TIÊU CHUẨN PHỤ LIỆU VẬT TƯ</b>

Ngoài nguyên liệu chính là lúa mạch thì để sản xuất bia cũng cần phải có thêm những loại phụ liệu khác như:

- Những phụ liệu thô phi Malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất bia (Gạo, Ngũ cốc chưa nảy mầm).

- Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính chất đặc trưng (chế phẩm Sirop).- Những loại Malt ngũ cốc khác Malt đại mạch góp phần vào chất lượng dịch nha

(Malt thóc, malt lúa miền)

<b>a. Ngô: </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Được sử dụng nhiều ở Mỹ và Canada ở dạng xay của bắp vàng, mục đích loại bỏ lớp vỏ ngồi và phơi (chứa nhiều dầu) chỉ để lại nội nhũ. Hiệu suất trích ly của bắp thấp hơn những thế liệu khác nhưng lại chứa nhiều đạm và chất béo hơn. Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu thấp hơn (62-74<small>0</small>C) so với gạo (64-78<small>0</small>C). bắpnếu sử dụng dạng tấm cho hiệu suất trích ly cao hơn và khả năng lên men đượccải thiện kết quả này được kiểm chứng trong quy mơ phịng thí nghiệm. các nghiên cứu cũng khảo sát về khả năng trích ly, hàm lượng amino acid, độ nhớt của dịch nha và cho thấy một số lợi ích về thế liệu ngô.

<b>Yêu cầu kỹ thuật:Tiêu chuẩn</b>

<i><b>Chỉ tiêu cảm quan</b></i>

Hình dáng Bắp ngơ phải tươi tốt, nõn ngơ thon đều, non, dịn, hạtcăng khơng long, hàng thẳng, khơ ráo.

Cho phép hàng không thẳng: Không lớn hơn 20%.

<i>Màu sắc</i> Màu đặc trưng tự nhiên: Từ trắng sữa đến vàng nhạt

<i>Mùi vị</i> Mùi thơm tự nhiên của ngô, vị hơi ngọt, khơng có mùivị lạ

<i><b>Các chỉ tiêu vật lý</b></i>

Đường kính bắp nõnchỗ to nhất:

Từ 7  15mm

Chiều dài Từ 60  90mm,không gẫy đỉnh, gẫy bắp

<i>Tạp chất</i> Không lẫn tạp chất lạ, cho phép râu ngơ cịn sót lại trênbắp với chiều dài nhỏ hơn 10mm nhưng khơng q 1râu/bắp.

<i><b>Chỉ tiêu hố học</b></i> Hàm lượng chất khơ hồ tan: khơng nhỏ hơn 5%

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

(đo bằng chiết quang kế ở 20<small> o</small>C)

<i><b>Chỉ tiêu khuyết tật, sâubệnh</b></i>

Khơng cho phép bắp có khuyết tật, dị dạng, sâu bệnh

<i><b>Các quy định về mứcđộ cho phép</b></i>

Cho phép hàng khôngthẳng

Không lớn hơn 20%

Cho phép gẫy đỉnh vàgẫy bắp

Không lớn hơn 3% trọng lượng mẫu kiểm tra.

<b>b. Gạo:</b>

Gạo là thế liệu được sử dụng hàng thứ 2 sau bắp tại Mỹ. Gạo được sử dụng dưới dạng tách trấu, cám và mầm. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành phần nên chú ý giảm tỷ lệ hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỷ lệ tấm 30%. Do gạo chứa ít hơn bắp vì thế gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản xuất bia: Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong.

<b>Bảng - Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo</b>

<b>Loại hạt</b>

<b>Định nghĩatham khảo</b>

<b>Gạo lậtkhông đồ</b>

<b>% (khốilượng)</b>

<b>Gạo xátkhông đồ</b>

<b>% (khốilượng)</b>

<b>Gạo lật đồ% (khối</b>

<b>Gạo xát đồ% (khối</b>

Tạp chất: - Hữu cơ - Vô cơ

3.13 a/3.13 b/

0,50,5

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Hạt non và Hạt dị hình

Khơng ápdụngHạt đỏ và Hạt sọc

Hạt hồ hoá mộtphần

3.20 Không ápdụng

Không ápdụng

Không ápdụng

a. Sau khi xát

b. Ở đây chỉ tính gạo lật đỏ hoàn toàn

<b>c. Lúa miền (kê)</b>

Mặc dù được xem là thế liệu rất có tiềm năng trong thời gian 50 năm trước nhưng chỉ trong 20 năm gần đây lúa miền mới được sử dụng sử rộng rãi. Đây là loại ngũ cốc có sản lượng đứng hàng thứ 5 trên thế giới đây là nguồn lương thực chủ yếu của vùng Trung Mỹ và Châu Phi.

Lúa miền là một loại ngũ cốc có khả năng Strees nước rất cao vì thế nó thường được trồng tại vùng nhiệt đới và vùng Trung Mỹ với sản lượng 2-3.8 tấn/Arce khi khơng được bón phân và sẽ tăng cao khi được chăm bón tốt.

FAO khuyên nên dùng kê để sản xuất bia.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>THÀNH PHẦN TINH BỘT CỦA KÊ</b>

nghiền ướt.

Thành phần tinh bột bắp chứa 96% lọt sang 20 mesh

xuất bia như Glucose, siro đường mía và siro đường nghịch chuyển. mặc dù chúng khác nhau về thành phần nhưng chúng đều là nguồn Carbonhirdat

<b>3.1.4 TIÊU CHUẨN MÁY MÓC, THIẾT BỊ</b>

<b>Đây là bộ qui chuẩn về yêu cầu kỹ thuật máy móc, thiết bị</b>

Bồn làm lạnh và lên men To, rông. Chứa được nhiều dịch malt, lên men (lên men chìm 8-10°C, lên men nổi 15-20°C).

<b>3.2 TRONG KHI SẢN XUẤT</b>

Công ty sẽ thiết lập hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đối với bán thành phẩm, máy móc thiết bị.

<b>3.2.1 TIÊU CHUẨN BÁN THÀNH PHẨM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>Bán thành phẩmTiêu chuẩn</b>

malt Màu: màu đặc trưng của malt –vàng sáng (malt vàng), màu sẩm (malt đen). Vỏ: ánhbóng

Mùi: mùi đặt trưng của malt

-Chỉ số khúc xạ: ≥ 78%. Đo bằng máy điều nhiệt

Hoạt lực amylase: ≥285% Wk

Độ ẩm: ≤ 4,5%. Đo bằng cân phân tíchMàu của dịch wort: 2,8 – 3,5 EBC. Đo bằng máy đo quang phổ

pH của dịch wort 5,5 – 6,5. Đo bằng pH kế

Hàm lượng protein tổng: 9 – 13%. Đo bằng phương pháp Kjeldahl

Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4,5%Chỉ số Kolback: 42 – 48%

Nảy mầm

Hạt trước khi ngâm có độ ẩm nhỏ

(khoảng 13-14% ), quá trình ngâm hạt là tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt trên 40%. Sản xuất malt vàng, mức độngâm của của đại mạch cần đạt 43-45%, còn malt đen là 45-47%, thời gian ngâm trung bình là 2 ngày.

Sấy khơ * Hạ được hàm ẩm của malt xuống còn 1,5%. * Tạo được nhiều melanoid. * Màu của malt phải nâu, rất sẫm. * Tạo

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

được nhiều chất chiết hòa tan bổ sung.

Xay nhỏ (nghiền)

Vỏ malt giữ càng nguyên càng tốt. Tạo một tỉ lệ thích hợp giữa tấm và bột sao cho thu nhận được hiệu suất chiết cao nhất, đồng thời bảo đảm việc lọc dịch đường nhanh và dịch trong.

Nấu malt (đườnghóa)

α-amylase: 70 – 75 t<small>op</small>,pH: 5,6 – 5,8Β-amylsea: 60 – 63 t<small>op,</small>, pH: 5,6 – 5,6Amilophosphatase: 70 t<small>op</small>

Lọc malt

Maltoza: 58,95% - dịch dầu 53,07%- dịch rửa

Hợp chất chứa N: 4,34% - dịch dầu 5,38% - dịch rửaHợp chất vô cơ: 1,54% - dịch dầu 2,54% - dịch rửaAcid silicic: 0,1481% - dịch dầu 0,4536% - dịch rửa

Đun sôi và bỏ hoa bia

Mùi: mùi đặc trưng của biaVị: vị đắng của bia

Lượng chất đắng cần đạt: 18 – 25 mg/l

Lắng kết

Glyxerin: 2 – 3 g/lAndehit: 9 – 10 mg/lDiaxetyl: ≤ 0,2mg/l

Làm lạnh và lên men Tiêu chuẩn của nấm men:

Có tốc độ sinh trưởng và phát triển vừa phải. - Có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau. - Có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kỳ lên men chính. - Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều thế hệ. - Có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi trường .

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

- Cho bia có hương vị tốt, ít các sản phẩmphụ không mong muốn, nhất là diacetyl.Dịch lên men phải chứa: fructose 1÷3%, glucose 3÷8%, saccarose 2÷6%, maltose 38÷50%, mantotriose 11÷19%,

Độ đường ban đầu: 12<small>0</small>Bx Hàm lượng cồn: 3 – 4,5Độ đường cuối: 2 – 3<small>0Bx</small>Đạm tổng: 3.5 – 8g/l

<b>3.2.2 TIÊU CHUẨN MÁY MÓC, THIẾT BỊ</b>

<b>Đây là bộ qui chuẩn về yêu cầu kỹ thuật máy móc, thiết bị.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Lò nấu Lớn, chịu được nhiệt độ cao

Bồn làm lạnh và lên men To, rông. Chứa được nhiều dịch malt, lên men (lên men chìm 8-10°C, lên men nổi 15-20°C).

<b>3.3 SAU KHI SẢN XUẤT</b>

Công ty sẽ thiết lập bộ qui chuẩn về chất lượng thành phẩm, chất lượng bao bì.

<b>3.3.1 TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨMChất lượng bia</b>

Giá trị dinh dưỡng cung cấp Vitamin B1, B2, PP và nhiều loại vitamin khác

Giá trị cảm quan

vị khó chịu khác ( như vị của rơm, cặn...), có hương thơm và vị hài hòa (nhờ trộn lẫn các chất tạo hương, vị từ malt và hoa bia)

Màu sắc và độ trong Màu vàng nhạt và trong, không vẩn đục

chạy lên, bọt đó chạy lên cao và tan chậm, nổi trên mặt từ 4-5 phút. Nếu uống bia trong cốc rồi thì bọt vẫn cịn bám vào cốc

nha, mùi este đậm đà, tinh khiết. Vị đậm, mát, uống vào dễ chịu. Khơng lẫn các vị lạ (nhạt nhẽo, q đắng, khó uống, chua...)

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Khơng có

<b>Chất lượng lon bia</b>

- Lon bia thành phẩm: kín, khơng có lỗ, khơng móp méo, đúng dung tích.

- Các thơng tin và hình ảnh trên nhãn mác phải được in rõ ràng, màu sắc và cách bố trí trên nhãn mác hài hòa, hấp dẫn người tiêu dùng

- Nhãn chịu được nước, không bị tẩy trôi

<b>3.3.2 TIÊU CHUẨN BAO BÌ BIA SAPPORO (LON 330ML)Màu sắc</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>Phương diệnMô tả</b>

590nm ) tạo sự sang trọng.

Nhãn hiệu ( logo, biểu tượng) Biểu tượng ngôi sao màu vàng đậm thể hiện tinh thần tiên phong của Nhật Bản.Hai phía của biểu tượng ngôi sao là 3 bông lúa mạch cùng gam màu với màu nền, thể hiện sự hài hịa, đó cũng chính là ngun liêu chính tạo nên hương vị đặc trưng của Sapporo.

Dòng chữ Sapporo với gam màu trắng nổi bật trên nền đen, tạo nên một phong cách vơ cùng mạnh mẽ.

<b>Hình dáng bao bì</b>

Cấu tạo lon 2 mảnh Thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí. Lon 2 mảnh có 1 đường ghép mí giữa thân và nắp. Khóa nắp được gắn giữa tâm nắp.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<b>Bảng 1. Yêu cầu đối với bao bì kim loại:</b>

<b>Về kĩ thuật</b> Khơng gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biên đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.

Bền đối với tác dụng của thực phẩm.

Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập của vi sinh vật.

Chịu được sự tác động của các yếu tố hóa học, lí học. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.

- Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. - Lớp vecni phải nguyên vẹn

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.- Dễ gia công.

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.- Đảm bảo được các chức năng của bao bì.

<b>Về cảm </b>

<b>quan</b> ^{- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.}_{Phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản}

phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.

Phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì, mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá.

<b>Về kinh tế</b> - Vật liệu dễ kiếm.- Rẻ tiền.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>Yêu cầu cụ thể đối với nhơmTính chất </b>

<b>vật lý</b>

- Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những

thành phần kim loại khác có lẫn trong Al như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti.

- Tính dẻo cao,

có thể cán thành màng rất mỏng 2mm – 10 μm.m.- Khả năng chịu tác động cơ học tốt.

<b>Tính chất hóa học</b>

- Khả năng chống ăn mịn thấp: khơng bị han rỉ bề mặt do có lớp Al2O3 bao phủ.

<b>Để tăng khả năng chống ăn mòn, nhà sản xuất đã phủ 1 lớp vecni lên Al.Bảng 2. Thành phần một số loại vecni bảo vệ</b>

STT Loại và cácthành phầnphụ của sơn

Chốngtác độngcủa lưuhuỳnh

Công dụng

(phù hợp với loại thựcphẩm)

Ghi chú

1 Oleo resine(nhựa tổnghợp+ dầukhô)

Tốt Xấu Thực phẩm có loại axit cao

Sử dụng kháphổ biến, giáthấp.

2 Oleo resine chống tác động của S

Tốt Tốt Các loại rau quả, làmlớp bảo vệ ngồi vecni apoxyt phenolic

Khơng dùngvới thực phẩm có hàm lượng

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

có thêm ZnO axít cao

Rất tốt Thịt, cá, súp, rau quả,

nước giải khát, bia.

Giá thấp, tính dẻo và bám dính khơng cao

Tốt Xấu Thịt, cá, rau quả,nước giải khát, làm lớpphủ bên goài cho mộtlớp vecni khác.

Được sử dụng phổ biến.

<b>4KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG</b>

Từ hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập. Cơng ty sẽ thiết lập hệ thống kiểm sốt chất lượng mà cụ thể là thiết lập các mẫu phiếu kiểm tra trong từng giai đoạn (trước, trong và sau khi sản xuất), dựa vào các tiêu chuẩn chất lượng NVL, bán thành phẩm, thành phẩm, phụ liệu vật tư, máy móc thiết bị.

<b>4.1 TRƯỚC KHI SẢN XUẤT</b>

Thơng qua mẫu phiếu kiểm tra, sẽ tiến hành kiểm tra NVL đầu vào. Kết quả kiểm tra sẽ được ghi vào mẫu phiếu kiểm tra này. Nếu đạt chuẩn sẽ được đưa vào sản xuất. nếu không đạt chuẩn, bị lỗi thì phải tìm ra ngun nhân chính và đề xuất giải pháp khắc phục.Dưới đây là mẫu phiếu kiểm tra chất lượng NVL.

<b>Lúa mạch</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

PHIẾU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NVL ĐẦU VÀO Tên NVL: LÚA MẠCH

Ngảy sản xuất:…………

STT Thời giankiểm tra

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

14

11giờ 15

15

11giờ 30

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

16

11giờ 45

18

13giờ 15

19

13giờ 30

20

13giờ 45

22

14giờ 15

23

14giờ 30

24

14 giờ 45

26

15giờ 15

27

15giờ 30

28

15giờ 45

30

16giờ 15

31

16giờ 30

32

16giờ 45

Độ cứngtạm thời

Độ cứngvĩnh

Chỉ sốcoli

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

14

11giờ 15

15

11giờ 30

16

11giờ 45

18

13giờ 15

19

13giờ 30

20

13giờ 45

22

14giờ 15

23

14giờ 30

24

14 giờ 45

26

15giờ 15

27

15giờ 30

28

15giờ 45

30

16giờ 15

31

16giờ 30

32

16giờ 45

<b><small>ĐẠT: Đ KHƠNG ĐẠT: K</small></b>

<b>Trưởng phịng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC</b>

<b>4.2 TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT</b>

Nhân viên sẽ tiến hành kiểm tra bán thành phẩm ở mỗi cơng đoạn. vì q trình sản xuất bia có rất nhiều cơng đoạn. Nên nhóm chỉ chọn ra 3 cơng đoạn chính yếu để trình bày.

<b>a. Cơng đoạn sấy khơ</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

PHIẾU KIỂM TRA CƠNG ĐOẠN SẤY KHÔ MALTNgày sản xuất:…………

Người kiểm tra:……….

gianKiểm tra

14 11giờ 1515 11giờ 3016 11giờ 45

18 13giờ 1519 13giờ 3020 13giờ 45

22 14giờ 1523 14giờ 3024 14 giờ45

26 15giờ 1527 15giờ 3028 15giờ 45

30 16giờ 15

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

31 16giờ 3032 16giờ 45

<b> Đ: đạt K: khơng đạt</b>

Trưởng phịng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

<b>b. Cơng đoạn xay nhỏ</b>

PHIẾU KIỂM TRA CƠNG ĐOẠN XAY NHỎ MALTNgày sản xuất:………..

Người kiểm tra:………STT Thời gian

kiểm tra Cảm quan^{Chi tiết kiểm tra}Kích thước ^{Ghi chú}

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

Trưởng phòng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

<b>c. Công đoạn nấu và lọc bã</b>

PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN NẤU VÀ LỌC BÃNgày sản xuất:…………..

Người kiểm tra:………….STT Thời gian

kiểm tra

Amilophosphatas

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

14 11giờ 1515 11giờ 3016 11giờ 45

18 13giờ 1519 13giờ 3020 13giờ 45

22 14giờ 1523 14giờ 3024 14 giờ 45

26 15giờ 1527 15giờ 3028 15giờ 45

30 16giờ 1531 16giờ 3032 16giờ 45

<b>Đ: đạt K: khơng đạt</b>

Trưởng phịng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

<b>4.3 SAU KHI SẢN XUẤT</b>

PHIẾU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨMNgày sản xuất:…………..

Người kiểm tra:………….

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

STT Thời gian

cồn ^{Vị bia} ^Màusắc trong^Độ ^{Bọt bia} lượng^Hàmchất đắng

14 11giờ 1515 11giờ 3016 11giờ 45

18 13giờ 1519 13giờ 3020 13giờ 45

22 14giờ 1523 14giờ 3024 14 giờ 45

26 15giờ 1527 15giờ 3028 15giờ 45

30 16giờ 1531 16giờ 3032 16giờ 45

<b>Đ: đạt K: khơng đạt</b>

Trưởng phịng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<b>5ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG5.3 chức năng</b>

1. Thực hiện công tác khảo sát, đánh giá chất lượng làm việc trong nội bộ doanh nghiệp.

2. Điều phối công tác đánh giá, kiểm định theo các tiêu chuẩn quốc gia, quốc tế.

<b>5.4 Nhiệm vụ cụ thể</b>

<b>Công tác quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO</b>

1. Kiểm sốt, cập nhật và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO đã được phê duyệt và ban hành.

2. Phối hợp với các đơn vị trong và ngoài doanh nghiệp tổ chức các hoạt động nhằm cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.

3. Tham mưu cho phòng ban cấp cao trong việc lập mục tiêu chất lượng và kế hoạch thực hiện mục tiêu chất lượng trong doanh nghiệp.

4. Kiểm soát, đánh giá việc thực hiện mục tiêu chất lượng và kế hoạch thực hiện mục tiêu chất lượng.

5. Lập kế hoạch và triển khai việc đánh giá nội bộ các đơn vị.

6. Chủ trì tổ chức kiểm tra, đánh giá việc khắc phục để giảm thiểu các việc khơng phùhợp lặp lại, phịng ngừa các việc khơng phù hợp có thể phát sinh mới.

7. Định kỳ báo cáo cho lãnh đạo doanh nghiệp kết quả hoạt động của hệ thống quản lýchất lượng và đề xuất các cải tiến.

8. Đề xuất về các nguồn lực cần thiết cho việc cập nhật và duy trì hệ thống quản lý chất lượng trong doanh nghiệp.

9. Kiểm soát, cập nhật các qui trình, biểu mẫu đã được phê duyệt, phân phối tài liệu của hệ thống quản lý chất lượng.

10. Biên soạn, sửa đổi các tài liệu của hệ thống quản lý chất lượng khi có yêu cầu của lãnh đạo doanh nghiệp.

</div>