TÍNH CHẤT KỸ THUẬT CỦA THỰC PHẨM (ENGINEERING PROPERTIES OF FOODS)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (327.89 KB, 5 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

Khoa: Kỹ thuật Hóa học

TÍNH CHẤT KỸ THUẬT CỦA THỰC PHẨM (Engineering Properties of Foods)

Bài tập về nhà và kiểm tra nhanh tại lớp Làm tiểu luận theo nhóm

Thang điểm 10/10 Thi cuối kỳ: 50% Thi viết, 90phút

1. Mục tiêu của môn học:

Môn học này cung cấp kiến thức cơ bản và nâng cao về các tính chất cơng nghệ của thực phẩm và ứng dụng trong trong nghiên cứu, tính tốn thiết kế và mơ phỏng các q trình trong chế biến thực phẩm.

Aims:

This course aims to introduce engineering properties of foods, including concepts, measurements, method of estimations and their applications in food engineering.

2. Nội dung tóm tắt mơn học:

Mơn học này trình bày về tính chất cơng nghệ của ngun liệu và sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng, các phương pháp và mơ hình xác định các tính chất này cũng như phương pháp sử dụng các mơ hình này trong q trình tính tốn, mơ phỏng và thiết kế các q trình trong cơng nghệ thực phẩm. Nội dung mơn học bao gồm:

• Các tính chất của vật liệu rời và vật liệu xốp • Tính chất lưu biến

• Nhũ hóa và tạo bọt • Tính chất về nhiệt • Tính chất về điện • Tính chất về màu sắc

Course outline:

This course presents the engineering properties of foods, effects of factors, methods of measurements and estimation and applications in food engineering. The contents of course are as the follows:

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

93 • Properties of powder and porous materials • Rheology

• Interfacial phenomenon, foam and emulsification • Thermal properties

• Electrical properties • Color of foods

4. Các hiểu biết,các kỹ năng cần đạt được sau khi học mơn học

Sau khi hồn tất mơn học này, học viên có thể:

• Hiểu biết một cách có hệ thống các tính chất cơng nghệ của các loại vật liệu thực phẩm • Có khả năng áp dụng các phương pháp định tính và định lượng các tính chất cơng nghệ

vật liệu thực phẩm

• Khai thác và ứng dụng các tính chất cơng nghệ của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong q tính tốn, thiết kế các q trình bảo quản, chế biến và đánh giá, kiểm soát chất lượng sản phẩm

• Applications of engineering properties of food in process design and control

5. Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học:

• Sinh viên cần đọc sách giáo trình và làmbài tiểu luận. • Cách đánh giá :

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

94 o Kiểm tra giữa kỳ: 30%

o Tiểu luận: 20% o Thi cuối kỳ : 50%

Learning Strategies & Assessment Scheme:

• Students should read textbook, handout and finish all projects • Grading

o Midterm exam: 20% o Class project: 30% o Final exam: 50%

6. Nội dung chi tiết:

1 Tính chất vật liệu rời và vật liệu xốp ‐ Các đặc trưng về thể tích, tỷ trọng, độ xốp, diện tích bề mặt, phân bố kích thước

‐ Các phương pháp xác định các đại lượng trên ‐ Các mơ hình ước lượng các đại lượng trên

[1], [2], [3], [4]

Dành cho cao học và

NCS 2,3,4 Lưu biến học trong công nghệ thực phẩm: ‐ Đại cương về lưu biến

‐ Phân loại tính chất lưu biến

‐ Các phương pháp xác định tính chất lưu biến của chất lỏng ‐ Dòng chảy chất lỏng trong ống

‐ Các chất tạo gel trong thực phẩm: đặc trưng, tính chất lưu biến của gel và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

[3], [5], [6]

5,6 Tương tác bề mặt, tạo bọt và nhũ hóa ‐ Giới thiệu chung về tương tác bề mặt

‐ Hiện tượng tạo bọt: cơ chế, phân bố kích thước, phương pháp phá bọt

‐ Hiện tượng nhũ hóa: cơ chế, phân bố kích thước, phương pháp ổn định hệ nhũ, chất tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm

[3], [5], [6]

7,8 Các đặc tính nhiệt của thực phẩm

‐ Tính chất nhiệt của thực phẩm không đông lạnh: giới thiệu chung về nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt, các phương pháp xác định và mơ hình ước lượng

‐ Tính chất nhiệt của thực phẩm lạnh đông: giới thiệu chung về nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt, q trình đơng lạnh của nước và các mơ hình ước lượng các tính chất nhiệt của thực phẩm lạnh đơng

‐ Khả năng hấp phụ hồng ngoại của thực phẩm và ứng dụng để phân tích và gia nhiệt thực phẩm

[1], [3], [4]

Dành cho cao học và

NCS

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

‐ Độ dẫn điện của thực phẩm lỏng, rắn và hỗn hợp lỏng rắn: giới thiệu chung về độ dẫn điện, các yếu tố ảnh hưởng, các mơ hình ước lượng độ dẫn điện và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.

‐ Lưỡng cực điện của thực phẩm: giới thiệu chung về lưỡng cực điện, các yếu tố ảnh hưởng, các phương pháp xác định và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.

Ghi chú: Nội dung khác biệt giữ chương trình cao học và chương trình tiến sĩ là yêu cầu khác nhau

trong nội dung tiểu luận của từng chuyên đề.

Class Schedule:

1 Properties of powder and porous materials ‐ Volume, density, porosity, specific surface area, size distribution of pore and particle…

‐ Methods for measurements ‐ Model for estimation

[1], [2], [3], [4]

For Master

and PhD stduents2,3,4 Rheological properties of fluid foods: ‐ Introduce rheology

‐ Rheological classification of fluid foods

‐ Methods for determination of rheological properties of fluid food

‐ Flow of fluid foods in tube and pump

‐ Thickener and gel in foods: Chacrateristics, rheological properties and applications

[3], [5], [6]

5,6 Interfacial phenomenon, foam and emulsification ‐ Interfacial phenomenons

‐ Foam in foods: mechanism, distribution of size, breaking up foam.

‐ Emulsification: mechanism, stability of emulsification, emulsifier in foods.

[3], [5], [6]

7,8 Thermal properties of food

‐ Un-frozen foods: specific heat capacity, thermal conductivity: methods of measurement and estimation ‐ Frozen foods: heat capacity, thermal conductivity,

compressibility and thermal expansion, glass transition

[1], [3], [4]

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

‐ Infrared spectrum: properties; absorption, transmission and reflection; its application for heating and analysis

For Master

and PhD students9 Electrical properties of food

‐ Electrical conductivity of liquid, solid and solid – liquid mixture: introduction, effect of factors, model for estimation and application in food engineering ‐ Dielectric property: introduction, effect of factors,

measurement and its application in food engineering

Note: Level of class projects depend on degree of class (PhD or Master).

Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013

TRƯỞNG KHOA CB PHỤ TRÁCH LẬP ĐỀ CƯƠNG

TS. Lại Quốc Đạt

</div>