báo cáo thực hành kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô và hun khói

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.75 MB, 57 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG </b>

<b>KHƠ VÀ HUN KHĨI </b>

<b>GVHD: Nguyễn Xuân Duy LỚP: 62.CBTS </b>

<b>SVTH: Huỳnh Thị Minh Thư MSSV:62134276 </b>

<b>Nha Trang, ngày 29 tháng 10 năm 2023 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỰC HÀNH ... 15</b>

2.1. Giới thiệu về cá Ngân ... 15

2.3. Đánh giá cảm quan nguyên liệu ... 17

2.3.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu ban đầu ... 18

2.4. Đánh giá khối lượng nguyên liệu ... 18

<b>CHƯƠNG 3.LÀM KHÔ THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG20</b>3.1. Quy trình sản xuất ... 20

3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ... 20

3.1.2. Thuyết minh quy trình ... 21

3.1.3. Giá thành sản phẩm ... 27

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi nắng ... 27

3.2.1. Nguyên liệu ... 27

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

3.2.2. Chế độ nắng ... 27

3.2.3. Dụng cụ phơi, phương pháp phơi ... 28

<b>CHƯƠNG 4.LÀM KHÔ THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU KHƠNG KHÍ NĨNG ... 29</b>

4.1. Quy trình sản xuất ... 29

4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ... 29

4.1.2. Thuyết minh quy trình ... 30

5.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ... 38

5.1.2. Thuyết minh quy trình ... 39

6.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ... 47

6.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ... 48

6.2. Giá thành sản phẩm ... 55

6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình xơng khói ... 55

6.3.1. Chất lượng nguyên liệu ... 55

6.3.2. Chất lượng khói... 56

6.3.3. Thời gian và nhiệt độ hun khói ... 56

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Bảng 1- Kết quả khảo sát thông tin sản phẩm trên thị trường ... 8

Bảng 2- Đánh giá cảm quan nguyên liệu ban đầu ... 17

Bảng 3- Độ ẩm của nguyên liệu ban đầu ... 18

Bảng 4- Đánh giá khối lượng nguyên liệu ban đầu ... 18

Bảng 5- Định mức phi lê nguyên liệu ... 19

Bảng 6- Định mức sản phẩm cá phơi khô ... 24

Bảng 7- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi phơi nắng ... 25

Bảng 8- Đánh giá cảm quan cá sau khi thu nhận ... 25

Bảng 9- Tính tốn chi phí ngun vật liệu ... 27

Bảng 10- Định mức sản phẩm cá Nục phi lê sấy bằng khơng khí nóng ... 33

Bảng 11- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi sấy khơ bằng khơng khí nóng ... 34

Bảng 12- Đánh giá cảm quan cá sau khi sấy khô bằng không khí nóng ... 35

Bảng 13- Tính tốn chi phí nguyên vật liệu ... 36

Bảng 14- Định mức sản phẩm cá Nục phi lê sấy bằng bức xạ hồng ngoại………42

Bảng 15- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi sấy bức xạ hồng ngoại ... 43

Bảng 16- Đánh giá cảm quan cá sau khi sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại ... 44

Bảng 17- Tính tốn chi phí ngun vật liệu ... 45

Bảng 18- Định mức sản phẩm cá xơng khói ... 52

Bảng 19- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi xơng khói ... 53

Bảng 20- Đánh giá cảm quan cá sau khi xơng khói ... 54

Bảng 21- Tính tốn chi phí ngun vật liệu ... 55

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Hình 5- Phi lê cá Ngân ... 22

Hình 6- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước pha chanh, sả ... 22

Hình 7- Xếp vỉ ... 23

Hình 8- Phơi nắng ... 23

Hình 9- Cá sau khi phơi khơ ... 24

Hình 10- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy của cá bằng phương pháp phơi khô ... 24

Hình 11- Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô bằng phương pháp sấy bằng khơng khí nóng ... 29

Hình 18- Sản phẩm sau khi sấy bằng khơng khí nóng ... 33

Hình 19- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy sấy bằng khơng khí nóng ... 34

Hình 20- Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô theo phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại... 38

Hình 21- Cá Nục ... 39

Hình 22- Rửa cá ... 39

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Hình 23- Phi lê cá Nục ... 40

Hình 24- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước chanh, sả đã pha ... 40

Hình 25- Xếp cá lên vỉ và sấy bức xạ hồng ngoại ... 41

Hình 26- Sản phẩm sau khi sấy bức xạ hồng ngoại ... 42

Hình 27- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy sấy bức xạ hồng ngoại ... 43

Hình 28- Quy trình cơng nghệ sản xuất cá Ngân phi lê xơng khói ... 47

Hình 29- Cá Ngân ... 48

Hình 30- Phi lê cá Ngân ... 49

Hình 31- Rửa sạch với nước và hỗn hợp nước chanh, sả đã pha ... 49

Hình 32- Ướp cá với hỗn hợp muối, đường ... 50

Hình 33- cá sau khi ướp muối ... 50

Hình 34- Các bước chuẩn bị xơng khói ... 51

Hình 35-Sản phẩm cá sau khi xơng khói ... 52

Hình 36- Biểu đồ thể hiện đường cong xơng khói ... 52

Hình 37- Cá Ngân phơi khơ và xơng khói... 57

Hình 38- Cá Nục sấy bằng khơng khí nóng và sấy bức xạ hồng ngoại ... 57

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Để có thể hồn thành tốt bài báo cáo thực hành “Kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khơ và hun khói” trước hết em xin chân thành cảm ơn đến thầy Nguyễn Xuân Duy, đã tận tình chỉ dẫn trong quá trình học và viết báo cáo thực hành.

Do điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm cịn nhiều hạn chế em khơng thể tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được sự đóng góp của thầy để em rút kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn các bài báo cáo lần sau.

Em xin chân thành cảm ơn!

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>CHƯƠNG 1. KHẢO SÁT SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ VÀ HUN KHĨI TRÊN THỊ TRƯỜNG </b>

<b>1.1. Thơng tin về một số sản phẩm </b>

<i>Bảng 1- Kết quả khảo sát thông tin sản phẩm trên thị trường </i>

STT Tên sản phẩm (tiếng Việt,

tiếng Anh)

Nhà sản xuất Thơng tin ghi nhãn Bao bì, quy cách đóng gói

Hạn sử dụng

Hình ảnh

1. Mực nướng cán duỗi tẩm ớt (Dried

Seasoned Squid With Chili Roasted)

Công ty TNHH Hải Nam

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP

- Mực ống 95%,( đường, muối, ớt) 5%

- Sản phẩm ăn liền, không cần chế biến.

Bao bì PE hoặc túi zip (hàng kín miệng bao bì)

12 tháng

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

9 2. Cá trích xẻ tẩm

nướng (Dried Seasoned Sardine Roasted)

Công ty TNHH Hải Nam

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP.

- Cá trích 95%,(đường, muối) 5% - Sản phẩm ăn liền, không cần

chế biến

Bao bì PE hoặc túi zip

12 tháng

3 Tép sấy giòn (Dried Baby Shrimp)

Công ty TNHH Hải Nam

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP.

- Ăn liền, không cần chế biến - Thành phần Tép 95% gia vị

(đường, muối, ớt) 4,45%, chất điều vị (INS 621), chất bảo quản (INS 211), phẩm màu tổng hợp (INS 110): 0,55%

Cho sản phẩm vào hộp nhựa cứng rồi đậy nắp lại.

12 tháng

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

10 4 Khô cá sặc Công ty TNHH

thương mại dịch vụ An Vĩnh

- HACCP, chuẩn hội nhập - Rửa sơ khô cá, sau đó đem

chiên, xé nhỏ, tách phần thịt cá, bỏ xương, dùng để ăn với cơm nóng, trộn gỏi xoài. - Thành phần: Cá sặc 93%,

muối 7%

Xếp khay:200g. Kích cỡ: S (14-20 con/kg). Bao gói bằng túi PE và hút chân không.

1 năm

ngày sản xuất

5 Khô cá tra (Dried

Pangasius)

Hộ kinh danh Cảnh Thành

- Rửa sạch, cắt miếng vừa ăn để ráo, sau đó đem chiên vàng, nêm gia vị sau đó dùng liền.

- Thành phần: Cá tra( 95%), muối 5%.

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao bì PE mặt trước.

6 tháng

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Thành- TP.Hồ Chí Minh

- Chỉ tiêu chất lượng: Protid ≥ 30%.

- Nướng hoặc chiên và dùng chung với cơm hoặc dùng trộn gỏi.

- Thành phần: Cá hố 84%, đường, muối, ớt bột.

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao PE mặt trước

6 tháng

7 Khô cá thều Cơ sở

Hồng Hương - TP

Phan Thiết- Bình

Thuận

- Nướng hoặc Chiên

- Thành phần: Cá thiều 97%, muối 3%.

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao bì PE mặt trước

6 tháng

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

12 8 Khô Cá Đù sữa

tẩm ớt

Công ty TNHH Thương Mại Hoa Doanh

- Tiêu chuẩn: ISO 22000:2018 - Rửa sạch, chiên hoặc nướng

trước khi sử dụng

- Thành phần: Cá Đù 95%, gia vị 4% (đường, muối I- ốt, tỏi, bột nêm), ớt 1%

200g/khay. Bao gói bằng túi PE và hút chân không.

1 năm

ngày sản xuất

9 Khô ruốc (Tiny Dried Shrimps)

Công ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ An Vĩnh

- Chứng nhận HACCP của Trung tâm Chứng nhận Phù hợp QUACERT- VIETNAM - Rang, chiên hoặc nấu canh

với rau.

- Ruốc khô 100%

Cho sản phẩm vào bao bì PE

12 tháng

10 Khơ cá cơm săn Công ty TNHH MTV KHANH HOA FOOD

- Sử dụng trực tiếp không cần chế biến.

- Thành phần: Cá cơm khô 99%, gia vị 1% (đường,

Bao gói bằng hủ nhựa.

12 tháng

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

muối, chất điều vị mononatri L- Glutamat 621)

11 Khô cá lưỡi trâu

Công ty TNHH Thương Mại Hoa Doanh

- Tiêu chuẩn: ISO 22000:2018 - Rửa sạch, chiên hoặc nướng

trước khi sử dụng.

- Thành phần: Cá lưỡi trâu 98%, 2% muối I-ốt.

200g cá trên/1 khay.

Xếp khay bao gói bằng túi PE và hút chân không.

1 năm kể từ ngày sản xuất

12 Tôm khô baby (Dried baby Shrimp)

Công ty TNHH thương mại dịch vụ An Vĩnh

- Tiêu chuẩn: HACCP, chuẩn hội nhập.

- Dùng để nấu canh, chiên cơm hoặc chế biến thành các món ăn tùy thích (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

- Thành phần: Tơm 100%

Đóng hộp nhựa: 150g/1 hộp. Kích thước: S (2000-3000 con/kg). Dán nhãn, đóng gói bởi hệ thống quản lý theo HACCP.

1 năm

ngày sản xuất

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

14 13 Ruốc khô (Tiny

Dried Shrimps)

Công ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ An Vĩnh

- Chứng nhận: HACCP của Trung tâm Chứng nhận Phù hợp QUACERT–VIETNAM - Rang, chiên hoặc nấu canh

với rau.

- Thành phần: Ruốc khô 100%

Cho sản phẩm vào bao bì PE

12 tháng

14 Cá đổng xẻ tẩm nướng (Dried Seasoned Golden Threadfin Bream Roasted)

Cơng ty TNHH Hải Nam- Bình Thuận

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP

- Sản phẩm ăn liền, không cần chế biến

- Thành phần: Cá đổng 95%;(đường, muối) 5%

Bao bì PE hoặc túi zip

12 tháng

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỰC HÀNH </b>

<b>2.1. Giới thiệu về cá Ngân </b>

Kích cỡ 150–200 mm. Thân hình bầu dục, tương đối dài. Viền lưng và viền bụng cong đều. Chiều dài thân bằng 2,9-3,3 lần chiều cao thân, bằng 3,5-3,7 lần chiều dài đầu. Hai vây lưng tách biệt nhau, vây hậu môn đối xứng với vây lưng thứ hai, tia cuối của hai vây này kéo dài hơn các tia vây trước giống như vây phụ riêng biệt. Vây ngực dài nhỏ, cong kéo dài đến quá khởi điểm của đoạn thẳng đường bên. Nửa trên của thân có những đai ngang màu nâu đỏ. Góc trên xương nắp mang có một chấm đen lớn. Vây lưng và vây đuôi màu vàng nhạt.

Tên tiếng việt: Cá Ngân

Tên tiếng anh: Yellow tail scad Tên khoa h<i>ọc: Atule mate </i>

Giới: Animalia

<i>Ngành: Chordata Phân ngành: Vertebrata </i>

Phân thứ ngành: Gnathostomata Lớp: Actinopterygii

Cá Ngân phân bố rộng rãi trong khu vực Ấn Độ-Thái Bình Dương từ phía đơng châu Phi ở phía tây đến tận quần đảo Hawaii, ở phía đơng được phân bố về phía bắc Nhật Bản và phía nam tới Úc. Phân bố Việt Nam chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.

Ở Việt Nam, cá ngân được khai thác nhiều ở vùng biển Vũng Tàu, Bến Tre và Kiên Giang, và ở Phú Quốc có cá ngân cỡ bằng bắp tay lồi cá này có hình thức khai thác

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

tương tự như cá chỉ vàng, và phương thức chế biến cũng tương tự cá chỉ. Tuy cá ngân không phải là loại thực phẩm phổ biến nhưng nó lại có cách chế biến khá đơn giản.

<b>2.1.4. Đặc điểm sinh trưởng </b>

Cá ngân phân bố và sinh trưởng ở những vùng biển gần bờ, ăn chủ yếu là động vật giáp xác nhỏ và ấu trùng cá. Đây là một trong những loài thuộc nhóm cá nổi nhỏ, chiếm ưu thế trong sản lượng khai thác ở vùng biển Việt Nam. Tính ăn của cá Ngân thay đổi tuỳ theo giai đoạn sinh trưởng trong vòng đời của chúng, khi cá ở giai đoạn kích cỡ chiều dài 91-150 mm thì ăn giáp xác là chủ yếu, khi cá trưởng thành (>151 mm) thì cá ăn cá căn.

Cá ngân đẻ trứng ở vùng nước mở với độ sâu khoảng 10m vào tháng 3 và tháng 10, tuy nhiên cũng có sự khác biệt tùy theo mùa giải. Đối với đàn cá bố mẹ, chiếm hơn 2/3 là cá đực, ban ngày tất cả cá cái vào vịnh để sinh sản, thường là vào buổi sáng. Mỗi con cái sinh sản từ 63.000 đến 161.000 quả trứng.

<b>2.1.6. Thành phần dinh dưỡng </b>

Trong 100gr thịt cá ngân làm sạch có chứa 22,5g chất đạm, 240kcal, 3,93g chất béo bão hòa, 16,5g chất béo, 1,54g chất béo chưa bão hòa Poly, 6,6g chất béo chưa bão hòa Mono, 90,6g Magnesium, 374mg Potassium, 78mg Sodium, 0,88mg Kẽm, 1,45mg sắt, 0,44mg vitamin B6, 17,8mg vitamin B12, 6,38mg Niacin…

<b>2.2. Giới thiệu về cá Nục 2.2.1. Đặc điểm sinh học </b>

Cá có chiều dài 25 - 35cm, 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 27 - 30 đốt sống.Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu. Mõm tương đối dài, nhọn. Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt. Đường bên hồn tồn, khi cá cịn nhỏ đoạn thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong, và cá lớn ngược lại. Vây lưng dài, thấp. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng.

Tên tiếng việt: Cá Nục.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

17 Tên tiếng anh: Layang scad

Tên khoa học: Decapterus macrosoma Bleeker Giới: Animalia

<i>Ngành: Chordata </i>

Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Họ: Carangidae

Cá Nục thuôn được phân bố: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương. Inđơnêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ.

<b>2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng </b>

Môi trường sống: biển, rạn san hô ở độ sâu 20 - 114m, thông thường nhất là 30 - 70m. Thức ăn: thực vật, động vật phù du.

<b>2.2.5. Thành phần dinh dưỡng </b>

Trong 100g Cá nục sẽ có chứa Năng lượng là 111 kcal; 20,2g đạm; 85mg Canxi; 76,3g Nước; 3,3g Chất béo; 160mg Photspho.

<b>2.3. Đánh giá cảm quan nguyên liệu </b>

<i>Bảng 2- Đánh giá cảm quan nguyên liệu ban đầu </i>

1 Mức độ nguyên vẹn Còn ngun vẹn, khơng trầy xước.

Cịn nguyên vẹn, không trầy xước.

2 Màu sắc Màu tự nhiên của cá, sáng bóng.

Màu tự nhiên của cá, sáng bóng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>2.3.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu ban đầu </b>

Các bước thực hiện:

- Chuẩn bị cốc + mã hóa: 2 mẫu cá: 6 cốc

- Lấy 2 mẫu cá đem đi phi lê, bỏ da rồi băm nhuyễn.

- Đi cân xác định độ ẩm, mỗi cốc cân khoảng 5g và sau đó đem đi sấy đến nhiệt độ khơng đổi( ở nhiệt độ 105℃ trong 24 giờ).

- Ta có bảng số liệu như sau:

<i>Bảng 3- Độ ẩm của nguyên liệu ban đầu </i>

 Từ bảng trên ta thấy trung bình độ ẩm của cá Nục là 76,39 ± 0,31 (%), trung bình độ ẩm của cá Ngân là 77,62 ± 0,47 (%) . Vậy độ ẩm cá Nục thấp hơn độ ẩm của cá Ngân.

<b>2.4. Đánh giá khối lượng nguyên liệu </b>

<i>Bảng 4- Đánh giá khối lượng nguyên liệu ban đầu </i>

2 25,01 30,23 26,18 <b>77,59</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<i>Bảng 5- Định mức phi lê nguyên liệu </i>

Định mức phi lê nguyên liệu

Tên cá Khối lượng nguyên liệu (kg) Khối lượng phi lê (kg) <sup>Định </sup>mức Cá

Qua bảng trên ta có thể thấy định mức phi lê cá Ngân cao do người làm phi lê phần thịt cịn sót lại trên xương nhiều gây tổn thất. Định mức phi lê cá Nục tương đối, thấp hơn định mức cá ngân. Do đó cá Nục ít bị tổn thất khối lượng hơn cá Ngân.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>CHƯƠNG 3. LÀM KHÔ THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG </b>

<b>3.1. Quy trình sản xuất </b>

<b>3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất </b>

<i>Hình 3- Quy trình cơng nghệ sản xuất làm khô thủy sản bằng phương pháp phơi nắng </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>3.1.2. Thuyết minh quy trình </b>

Ngun liệu chính là cá Ngân:

Cá phải tươi, khơng có mùi ươn thối, mắt trong sáng, nắp mang bình thường, mang có màu đỏ tươi, bụng cá khơng bị xẹp, da ngun vẹn.

<i><b>3.1.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu </b></i>

Nguyên liệu sau khi được mua ở chợ và vận chuyển về phòng thực hành, sau đó được đánh giá cảm quan, loại bỏ những con cá nếu có hiện tượng bị dập nát, không đạt yêu cầu về chất lượng. Yêu cầu thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát cá.

Mục đích rửa để loại bỏ tạp chất cơ học cịn bám dính trên ngun liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, tránh dập nát dẫn đến hư hỏng nguyên liệu. Nước rửa phải đáp ứng tiêu chuẩn sử dụng trong chế biến.

Mục đích phi lê nhằm tách phần có giá trị dinh dưỡng ra khỏi phần khơng có giá trị dinh dưỡng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình làm khơ. Tiến hành phi lê ta đặt cá nằm ngang trên thớt, phần lưng quay về phía người phi lê. Dùng dao cắt ngang phần dưới sát nắp mang. Lạng dọc thân cá theo hướng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của cá ra khỏi thân cá.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Yêu cầu Phi lê phải sát xương, khơng sót thịt trên xương và khơng cịn sót xương trên thịt. Mặt cắt phi lê bằng phẳng, đẹp. Thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát miếng cá.

<i>Hình 6- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước pha chanh, sả </i>

Sau khi phi lê xong ta đem cá đi rửa với nước sạch để loại bỏ máu, nhớt các chất bẩn bám trên miếng cá.

Để hạn chế mùi tanh của cá, ta rửa cá tiếp với hỗn hợp nước chanh và sả (hỗn hợp chanh, sả: ta pha chanh, sả với nước sạch với tỷ lệ 1:4 (v/v)). Cho hỗn hợp vào cá sao cho ngập hết cá rồi ta tiến hành rửa.

Trong quá trình rửa thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát cá. Cho hỗn hợp nước rửa sao cho phù hợp tránh cá bị chua.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Cá sau khi được rửa sạch sẽ được tiến hành xếp vỉ để chuyển đi làm khô. Giàn phơi phải được kiểm tra và vệ sinh trước khi cho cá lên phơi. Không được xếp cá quá dày hoặc các miếng cá dính lên nhau.

Phơi cá khi trời có nắng, nhiệt độ dao động từ 25-40℃, làm khô khoảng 2-3 ngày. Trở hoặc đảo cá trong q trình phơi để đảm bảo cá khơ đều. Cần có giai đoạn ủ ẩm cá trong q trình phơi để tránh tình trạng mặt ngồi của cá q khơ trong khi đó bên trong thì cịn ẩm. Để cá được khô đều nên kết hợp giữa phơi nắng và phơi mát để cá khô đều và tăng hiệu quả của q trình làm khơ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi kết thúc q trình làm khơ. Trước khi gỡ cá cần có giai đoạn ủ ẩm để cân bằng nhiệt với môi trường xung quanh. Khi gỡ cá cần chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh làm hư hỏng, gãy nát cá.

 Để có 272g sản phẩm cá Ngân phi lê phơi khơ thì cần 1500g cá Ngân ngun liệu.

<b>3.1.2.7.3 Đường cong sấy </b>

<i>Hình 10- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy của cá bằng phương pháp phơi khô </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

 Như vậy ta thấy sau khi phơi được khoảng 9h thì có thay đổi khối lượng từ 578g xuống 272 g. Lượng nước được thốt ra khỏi ngun liệu trong q trình làm khô làm giảm xuống 306 g. Tức là độ ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu là 52,94%.

<b>3.1.2.7.4 Xác định độ ẩm của cá sau khi được làm khô bằng phương pháp phơi nắng </b>

Các bước thực hiện:

- Chuẩn bị cốc + mã hóa: 3 cốc

- Lấy 2 miếng cá khô đem bỏ da rồi xé nhỏ.

- Đi cân xác định độ ẩm, mỗi cốc cân khoảng 5g và sau đó đem đi sấy đến nhiệt độ không đổi( ở nhiệt độ 105℃ trong 24 giờ).

- Ta có bảng số liệu như sau:

Sau khi tiến hành xác định độ ẩm xong ta có thể thấy giữa kết quả lý thuyết và thực tế không chênh lệch nhiều. Theo lý thuyết ta được độ ẩm thoát ra là 52,94% và thực tế thì độ ẩm thốt ra được 52,22% có độ lệch chuẩn là 14,1. Như vậy với thời gian 9 giờ thì ta đã thu được sản phẩm với lượng nước thoát ra 52,22±14,1 % là chưa đạt , cần phải có thời gian phơi khơ dài hơn và phải trở đảo cá.

Dựa vào tiêu chuẩn Cá khô TCVN 10734:2015. Ta được bảng dưới đây:

<b>STT Chỉ tiêu chất lượng Mô tả chi tiết Mức độ chấp nhận STT Phương pháp làm </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>1 Mức độ nguyên vẹn Cá sau khi phơi vẫn còn giữ độ </b>

nguyện vẹn như ban đầu.

<b>Đạt 2 Màu sắc </b> Cá có màu sẫm hơn so với ban

đầu (màu đặc trưng của sản phẩm khô)

khô, khơng có mùi lạ

Thao tác: Cá sau khi phơi tiến hành cho vào túi PA và hút chân khơng.

Mục đích hút chân khơng: Tăng giá trị cảm quan, làm chậm các biến đổi hóa học của khơ trong q trình bảo quản, đặc biệt là q trình oxy hóa.

u cầu:

- Bao gói phải kín ngăn cản sự oxy hóa của sản phẩm

- Vật liệu bao bì phải có sự kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc ở nhiệt độ lạnh −20 ± 2℃.

<b>3.1.3. Giá thành sản phẩm </b>

STT Tên ngun liệu Số lượng Giá thành (VNĐ)

<b>Nhiệt độ: Nhiệt độ càng cao thì tốc độ làm khơ càng nhanh, q trình sấy càng có hiệu </b>

quả cao. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khô quá nhanh lớp bề mặt gây quá trình phơi kèo dài và độ ẩm khơng đều.

<b>Độ ẩm tương đối khơng khí: Khả năng thoát ẩm của nguyên liệu phụ thuộc khá lớn </b>

vào độ ẩm tương đối của khơng khí, độ ẩm này càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao do đó tốc độ thốt càng nhanh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<b>3.2.3. Dụng cụ phơi, phương pháp phơi </b>

Dụng cụ phơi khá quan trọng giúp cho nguyên liệu có diện tích tiếp xúc tối đa với ánh nắng và đặc biệt khi phơi chúng ta phải đoán được hướng của ảnh nắng để có phương pháp bố trí dụng cụ phơi hiệu quả nhất.

</div>