Đề tài " Tìm Hiểu Quá Trình Xông Khói ( Thành Phần Của Khói, Nguyên Liệu Tạo Khói, Phương Pháp Thực Hiện Hun Khói Nóng Và Hun Khói Lạnh Biến Đổi Sản Phẩm Trong Quá Trình Hun Khói ) " docx

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG
ĐỀ TÀI NHÓM 5
Tìm Hiểu Quá Trình Xông Khói (
Thành Phần Của Khói, Nguyên
Liệu Tạo Khói, Phương Pháp Thực
Hiện Hun Khói Nóng Và Hun Khói
Lạnh Biến Đổi Sản Phẩm Trong
Quá Trình Hun Khói )
GVHD: LÊ PHAN THÙY HẠNH
SVTH:
Nguyễn Hữu Trung
Cao Thị Ngọc Diễm
Phạm Thị Thúy Oanh
Tp.HCM 12/12/12
Thành viên nhóm 5
Họ và tên MSSV
Nguyễn Hữu Trung 3005100865
Cao Thị Ngọc Diễm 3005100101
Phạm Thị Thúy Oanh 3005100545
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
Mục Lục
Mục Lục 1
Hình 1. Thịt hun khói
Trang 1
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng

I. Thành phần của khói và tác dụng
1. Thành phần của khói
Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên
liệu là vấn đề quan trọng.
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật
thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có
khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông
thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí
khác như CO
2
, CO, O
2
, N
2
…
− Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy
hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực
phẩm.
− Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói.
Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun
khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
− Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao
động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon
từ 1 – 4 là nhiều nhất
VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các
acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo
quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ
protein.

− Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo màu, mùi cho sản phẩm
Trang 2
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
− Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo
quản và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt.
2. Tác dụng của khói
Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng
hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào
nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: có 3 mặt:
− Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
− Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng
của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
− Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
− Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụng
lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì
tác dụng lắng đọng càng lớn.
Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm:
Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản
phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào
nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ
thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc
đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra
nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:
− Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
− Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, )

− Phương pháp và thời gian xông khói
Trang 3
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
II. Nguyên liệu tạo khói
Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu
là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng, linh sam
vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm
Trang 4
Vanilin
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
giá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc ín trong khói
cao.
Nguyên liệu dùng cho hun khói:
− Gỗ cứng: sồi, hồ đào, cây phong, cây du, mít (hơi mạnh hơn và thường
được sử dụng với các loại thịt như thịt bò, thịt lợn và hoang dã)
− Trái cây rừng: táo, lê, anh đào, đào (thường nhẹ hơn trong hương vị và
thường được dùng với cá, gia cầm)

Trang 5
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
− Cây khác: sủi, các loại thảo mộc (cây hương thảo, húng tây), hồ đào, óc
chó
− Ngoài ra: có thể sử dụng dưới dạng dâm bào hoặc mùn cưa. Có thể dùng
trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói.
+ Gỗ sồi: rất thông dụng, cho sản phẩm có màu vàng đậm đến nâu,
mùi dễ chịu.

Hình 2. Gỗ sồi
+ Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi dễ chịu khi kết hợp
với gỗ sồi.
Hình 3. Gỗ dẻ gai
+ Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi dễ chịu.
+ Gỗ cây hạt dẻ, tần bi: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu
Trang 6
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
Hình 4. Gỗ tần bì
III. Phương pháp thực hiện
Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350
o
C.
- Kết hợp khói và hơi nước nóng : khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350
0
C đi vào
hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm mát hỗn hợp
khói và hơi nước được thổi vào buồng xông khói. Kết quả là sản phẩm được xông
khói và làm chín cùng lúc. Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp
và đắt tiền.
-Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại xoay
tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói
sinh ra sẽ được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển
một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp. Nó được sử dụng trong xông khói
lạnh.
Có 2 phương pháp hun khói: Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40
o
C;
hun nóng trên 40

o
C có thể lên đến 170
o
C.
1. Phương pháp xông khói nóng
Trang 7
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
Hình 5. Một số sản phẩm hun khói nóng
Chia 2 giai đoạn:
− Giai đoạn đầu: 30 – 35
0
C.
− Giai đoạn sau: 50 – 55
0
C.
Lưu chuyển không khí nhẹ
Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói không chịu được tác dụng của nhiệt độ
cao.
 Ngoài ra còn phương pháp “hun khói ướt”: không sử dụng khói mà dùng “dung
dịch khói”. Trong dung dịch này có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự
như thành phần của khói hun. Sản phẩm ngâm vào trong dung dịch và đem đi sấy
2. Phương pháp xông khói lạnh
Hun khói lạnh:
− Nhiệt độ dưới 30
0
C, nhưng thường là 20 – 25
0
C
− Lưu chuyển không khí nhẹ

− Thời gian hun khói là 5 ngày đêm
− Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%
− Độ ẩm từ 45 – 55%
− Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng.
Trang 8
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
Hình 6
IV. Biến đổi sản phẩm
Xông khói lá là một cách bảo quản vì khói có chứa các hợp chất hóa học làm chậm sự
tăng trưởng của vi khuẩn có hại. Hơn 300 thành phần của khói thuốc đã được xác định.
Các hợp chất cacbonyl trong khói tạo hương thơm cho thịt, trong khi lượng khí carbon
dioxide và carbon monoxide giúp sản xuất sắc tố màu đỏ tươi sáng cho thịt. Các hợp chất
phenolic trong khói đóng một vai trò trong việc bảo vệ chất béo oxy hóa và biến ôi.
Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrusulphua của
protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Cả hai loại
tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid
amin, đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít
ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ
được các vitamin tan trong mỡ và giúp chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt hun khói.
Ưu và nhược điểm của việc hun khói
Ưu điểm:
− Diệt vi khuẩn nhất định và làm chậm sự phát triển của vi khuẩn khác.
− Ngăn chặn các chất béo phát triển một hương vị ôi.
− Ngăn ngừa nấm mốc hình thành trên xúc xích lên men.
− Mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
− Cải thiện mùi vị và hương vị.
− Thay đổi màu sắc, thịt hun khói tỏa sáng và chỉ cần nhìn tốt hơn.
Nhược điểm:
Thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói.

Mỡ của các loại động vật Nhiệt độ nóng chảy
Cừu 37 – 35
0
C
Trang 9
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
Heo 28 – 48
0
C
Ngựa 29 – 43
0
C
Bò 35 – 52
0
C
Gà 23 – 40
0
C
Trang 10
Báo Cáo Tiểu Luận GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng
Tài liệu kham khảo
1. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt trứng
2. Web
− www.scribd.com
−
− www.ebook.edu.vn/
Trang 11