KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DẠNG ĐỤC TỪ NGUYÊN LIỆU BÍ ĐAO, TÁO VÀ DƯA LEO

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (330.19 KB, 8 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DẠNG ĐỤC TỪ NGUYÊN LIỆU

BÍ ĐAO, TÁO VÀ DƯA LEO

Phạm Thị Bình, Đỗ Bích Ngọc, Hồng Đức Giang

(Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông - Lâm Bắc Giang)

TÓM TẮT

Gần đây, những loại nước uống trái cây dạng tự nhiên ngày càng được ưa chuộng để dùng thay thế các thức uống thông thường hàng ngày khác. Nước ép trái cây dạng đục, đặc biệt là những trái cây ít đường nhiều chất xơ có khả năng thanh lọc cơ thể rất tốt, giúp giải độc, bổ sung lượng lớn vitamin, chất xơ. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ trong q trình chế biến nước ép quả dạng đục từ nguyên liệu bí đao, táo và dưa leo để từ đó lựa chọn các thơng số kỹ thuật phù hợp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Kết quả nghiên cứu đã xác định được: tỷ lệ phối chế bí đao/táo/dưa leo là 30/40/30 cho nước quả ép dạng đục có màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng, hài hòa giữa 3 loại nguyên liệu phối chế; nồng độ acid là 0,1% và nồng độ chất khơ hịa tan là 100Bx tạo hương vị cộng hưởng tốt nhất cho sản phẩm nước ép quả dạng đục từ nguyên liệu bí đao, táo và dưa leo; nồng độ pectin/CMC là 0,3/0,2% cho trạng thái sản phẩm tốt nhất; nhiệt độ thanh trùng là 90oC trong thời gian 15 phút là công thức được đánh giá cao nhất về các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái; sản phẩm sau 1 tháng bảo quản kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan đều khơng có sự biến đổi đáng kể về các chỉ tiêu hóa lý, đạt ngưỡng cho phép về chỉ tiêu vi sinh và chất lượng cảm quan trung bình có trọng lượng đạt loại Khá.

Từ khóa: Bí đao, dưa leo, nước quả, nước quả ép dạng đục, táo.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước trái cây được chế biến theo quy mô công nghiệp không những đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, giải khát của người tiêu dùng mà còn là giải pháp đầu ra hữu hiệu cho ngành trồng trọt vì thời gian bảo quản của nước trái cây kéo dài hơn hoa quả tươi, thường là 6 tháng; giải quyết vấn đề dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa; đa dạng hóa nguồn thực phẩm, phù hợp sử dụng cho nhiều đối tượng; thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng; tiết kiệm chi phí vận chuyển nguyên vật liệu, bán thành phẩm; giúp chiếm lĩnh thị trường cạnh tranh nếu ln có sự thay đổi, đa dạng, phong phú trong sản phẩm. Những loại nước uống tự nhiên này còn được dùng để thay thế các thức uống thông thường hàng ngày hay những thức uống không tốt cho sức khỏe, từ đó hạn chế nạp các độc tố vào cơ thể. Đồng thời, sự kết hợp giữa nước lọc tinh khiết cùng nhiều loại rau quả và trái cây ít đường nhiều chất xơ nên thức uống này cịn có khả năng thanh lọc cơ thể rất tốt, giúp giải độc, bổ sung lượng lớn vitamin, chất xơ. Từ đó, giúp các cơ quan trong cơ thể đào thải được những độc tố ra bên ngoài một cách tự nhiên mà an toàn, giúp cơ thể khỏe mạnh và tràn đầy sức sống, làm việc đạt được kết quả tốt hơn (Elizabeth A. Dennis et al., 2009; Kevin D. Hall et al., 2012). Theo xu thế hiện nay, đồ uống làm từ trái cây tươi là một mặt hàng được tiêu thụ ở tất cả các nơi trên thế

giới và những công ty sản xuất các loại nước trái cây này được biết là sẽ tạo ra doanh số bán hàng năm này qua năm khác nếu việc kinh doanh được quản lý đúng cách. Hơn thế nữa, thực tế cho thấy suy thối kinh tế hầu như khơng ảnh hưởng đến việc tiêu thụ nước trái cây vì mặt hàng này có giá cả phải chăng và cũng được coi là một chất thay thế lành mạnh cho soda và các loại nước giải khát khác (Elizabeth A. Dennis et al., 2009; Kevin D. Hall et al., 2012). Táo, dưa leo và bí đao là ba loại thực phẩm được sử dụng phổ biến trong chế độ ăn uống. Đồng thời là loại nguyên liệu dễ trồng, năng suất cao, giá thành khơng q đắt, rất thích hợp để làm nguyên liệu chế biến sản phẩm nước ép quả dạng đục, định hướng giá thành phù hợp cho nhiều đối tượng sử dụng. Đặc biệt hơn, khi dùng riêng lẻ, 3 ngun liệu này đã có nhiều cơng dụng không những hỗ trợ chăm sóc sức khỏe mà cịn có tác dụng làm đẹp khi kết hợp lại với nhau, hiệu quả được kỳ vọng sẽ được nhân gấp ba (Elizabeth A. Dennis et al., 2009; Kevin D. Hall et al., 2012). Do đó, việc nghiên cứu chế biến thử nghiệm nước ép quả dạng đục từ táo, dưa leo và bí đao với hương vị thơm ngon, dễ uống, tốt cho sức khỏe và sắc đẹp là mục tiêu cần thiết hướng tới trong nội dung nghiên cứu này.

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu: Gồm táo (táo đỏ có mùi thơm nhằm mục đích nâng cao giá trị cảm quan của sản

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

phẩm); dưa leo (quả khơng bị cong, dập nát, có vết cơn trùng xâm nhập. Nên chọn những quả da nhẵn, sáng bóng, vỏ có màu xanh càng đậm thì dưa càng ngon và hàm lượng vitamin cao); bí đao (chọn loại bí đao vỏ xanh, thịt trắng vì dễ mua và dễ làm lành vết thương; những quả bí trịn đều, khơng úng thối, không sâu bệnh, vỏ màu xanh và đạt độ chín kỹ thuật được ưu tiên lựa chọn. Chú ý khơng nên chọn những quả bí non q hay già quá vì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong và sau q trình chế biến).

Hóa chất: Đường RE tinh luyện của cơng ty đường Biên Hịa, Acid citric, pectin, CMC, Vitamin C, CuCl2, kẽm Gluconate, MgCl2, NaOH.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Bí đao, táo, dưa leo được lựa chọn, rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, ép lọc riêng từng loại, sau đó đem phối chế theo các tỉ lệ nhất định (phần bố trí thí nghiệm). Tiến hành đồng hóa, bài khí, rót chai, ghéo nắp, thanh trùng, thu được thành phẩm. Thành phẩm được phân tích, theo dõi các chỉ tiêu lý hóa và nhận định, kết luận theo từng nội dung nghiên cứu.

2.2.1.2. Khảo sát sơ bộ các tỉ lệ phối chế táo/ dưa leo/ bí đao

- Bước 1: Căn cứ vào tài liệu nghiên cứu đã công bố trước đó (Lê Thị Vân Kiều, 2010; Cao Thị Tương Lai, 2009; Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2018; Nguyễn Thị Nhã Phương, 2012), tiến hành bố trí 12 cơng thức: Bí đao 50%; tỷ lệ táo/dưa chuột lần lượt là 40/10; 30/20; 20/30; 10/40; Táo 50%; tỷ lệ dưa chuột/bí đao lần lượt là 40/10; 30/20; 20/30; 10/40; Dưa chuột 50%; tỷ lệ táo/bí đao lần lượt là 40/10; 30/20; 20/30; 10/40.

- Bước 2: Kết quả khảo sát sơ bộ:

+ Nước táo chiếm 50%, khi phối chế cho ra sản phẩm nước ép hỗn hợp màu nâu xỉn khó bắt mắt, do đó khơng tiến hành tiếp thí nghiệm với nhóm này.

+ Nước dưa chuột chiếm 50%, khi phối chế mặc dù cho sản phẩm nước ép hỗn hợp có màu hài hịa rất đẹp nhưng mùi dưa chuột át hẳn mùi hai ngun liệu cịn lại, do đó khơng tiến hành tiếp thí nghiệm đối với nhóm này.

+ Nước bí đao chiếm 50%: các mẫu đều

cho màu sắc đẹp, hài hòa về các hương vị. Riêng với mẫu có tỷ lệ 50% bí đao: 10% táo: 40% dưa chuột, mùi vị táo hầu như không xuất hiện. Quyết định lựa chọn 3/12 công thức đề xuất ban đầu: 50% bí đao:40% táo:10% dưa chuột; 50% bí đao: 30% táo: 20% dưa chuột; 50% bí đao: 30% táo: 20% dưa chuột; 50% bí đao:20% táo: 30% dưa chuột.

- Bước 3: Xác định các công thức để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

Mục đích của thí nghiệm là lựa chọn ra công thức phối chế hài hòa cả về màu sắc, trạng thái, mùi vị của cả 3 thành phần nguyên liệu táo, dưa leo và bí đao, nên căn cứ vào bước 1, 2, xác định chia nhỏ thêm hai cơng thức phối chế, đó là: 30% bí đao:40% táo:30% dưa chuột và 40% bí đao:40% táo:20% dưa chuột. Như vậy để tiến hành các bước nghiên cứu tiếp theo có 5 cơng thức phối chế như sau: CT1: 50% bí đao: 40% táo: 10% dưa chuột; CT2: 50% bí đao: 30% táo: 20% dưa chuột; CT3: 50% bí đao: 20% táo: 30% dưa chuột; CT4: 40% bí đao: 40% táo: 20% dưa chuột; CT5: 30% bí đao: 40% táo: 30% dưa chuột.

Chỉ tiêu theo dõi bao gồm chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.

2.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC

Thí nghiệm này nhằm xác định được nồng độ và loại chất ổn định trạng thái để sản phẩm ít bị lắng cặn nhất trong q trình bảo quản bằng phương pháp cảm quan. Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 9 nghiệm thức, mỗi thí nghiệm lặp lại 2 lần (Lê Thị Vân Kiều, 2010; Cao Thị Tương Lai, 2009; Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2018; Nguyễn Thị Nhã Phương, 2012). Trong đó, các yếu tố cố định như sau: độ Brix 12%; vitamine

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

C 0,1%, tỷ lệ táo/dưa chuột/bí đao theo thí nghiệm 1; đồng hóa 110kg/cm2/20 phút và thanh trùng ở 85oC/10 phút. Yếu tố thay đổi gồm tỷ lệ % hai loại phụ gia pectin/CMC (9 cơng thức thí nghiệm): 0,1/0,3; 0,1/0,2; 0,1/0,1; 0,2/0,1; 0,2/0,2; 0,2/0,3; 0,3/0,1; 0,3/0,2; 0,3/0,3.

Chỉ tiêu theo dõi của sản phẩm gồm chỉ tiêu cảm quan (trạng thái sản phẩm sau một tuần bảo quản) và sự thay đổi độ lắng của sản phẩm trong thời gian 4 tuần bảo quản.

2.2.2.3. Thí nghiệm 3: Tỷ lệ đường và acid citric phối chế

Mục đích của thí nghiệm nhằm xác định tỉ lệ đường và acid citric thích hợp cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hồ. Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên (Lê Thị Vân Kiều, 2010; Cao Thị Tương Lai, 2009; Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2018; Nguyễn Thị Nhã Phương, 2012). Trong đó, yếu tố cố định là độ Brix 12%, vitamine C 0,1%, tỷ lệ táo/dưa chuột/bí đao theo thí nghiệm 1, đồng hóa 110kg/cm2/20 phút, thanh trùng ở 85oC/10 phút và yếu tố thay đổi là tỷ lệ % Acid/Brix (9 cơng thức thí nghiệm): 0,1/10; 0,1/11; 0,1/12; 0,2/10; 0,2/11; 0,2/12; 0,3/10; 0,3/11; 0,3/12.

Chỉ tiêu đánh giá gồm các chỉ tiêu cảm quan về vị chua ngọt hài hoà của sản phẩm.

2.2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Mục đích của thí nghiệm này nhằm khảo sát chế độ thanh trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà ít làm ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của sản phẩm nhất. Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, với 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần (Lê Thị Vân Kiều, 2010; Cao Thị Tương Lai, 2009; Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2018; Nguyễn Thị Nhã Phương, 2012). Với yếu tố cố định là độ Brix (theo kết quả thí nghiệm 3), tỷ lệ táo/dưa chuột/bí đao theo thí nghiệm 1, nồng độ Pectin, CMC (%) theo thí nghiệm 2, đồng hóa 110kg/cm2/20 phút, thanh trùng ở 85oC/10 phút. Và yếu tố thay đổi là thanh trùng ở 8 công thức: 80oC/10 phút; 80oC/15 phút; 85oC/10 phút; 85oC/15 phút; 90oC/10 phút; 90oC/15 phút; 95oC/10 phút; 95oC/15 phút.

Chỉ tiêu đánh giá gồm các chỉ tiêu cảm quan về chất lượng sản phẩm và độ pH.

2.2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu phân tích

- Phương pháp xác định độ ẩm: sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 10696:2015).

- Phương pháp xác định tỷ lệ thu hồi (Lê Thị Vân Kiều, 2010): Dùng cân xác định khối lượng dưa chuột, táo, bí đao ban đầu (M1), nước ép (M2). Cơng thức tính tỷ lệ thu hồi:

- Phương pháp xác định độ lắng (Lê Thị Vân Kiều, 2010).

+ ho - Chiều cao ban đầu của nước quả rót trong chai.

+ hn - Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùng đến vạch phân pha.

+ H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha.

+ H = 0: khơng có hiện tượng tách pha.- Hàm lượng chất khơ hịa tan: sử dụng

chiết quang kế ATAGO N-1α của Nhật Bản.

- Độ pH: sử dụng máy đo pH hiệu Walklab – TI 9000.

- Đường khử, đường tổng số: xác định theo TCVN 4594-88 (1988).

- Acid tổng số: xác định theo TCVN 4589:98 (1998).

2.2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Kiểm nghiệm hóa lý: Brix, pH, acid tổng số, đường tổng số, đường khử.

- Kiểm nghiệm vi sinh: tổng số vi sinh vật

hiếu khí, Coliform, E. coli (TCVN 7946:2008).

- Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm: Để đánh giá chất lượng sản phẩm nước bí đao - táo - dưa leo, sử dụng phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 - 79 và TCVN 3216 - 79.

2.3. Phương pháp xử lí‎ số liệu

Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2010 và Minitab 16.

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa lý của ngun liệu bí đao, táo, dưa leo

Nguyên liệu dùng làm thí nghiệm được xác định một số chỉ tiêu hóa lý trước khi đem đi bố trí các thí nghiệm. Sau khi ép, bí đao và dưa chuột đều cho màu xanh đẹp mắt, nhưng nước bí đao xanh đậm hơn dưa chuột. Nước táo có màu vàng nâu và có mùi hương thơm đặc trưng. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý của 3 loại nước ép bí đao, táo và dưa leo được thông qua bảng 1.

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Bảng 1. Kết quả xác định mợt số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu bí đao, táo, dưa leo

Chỉ tiêuĐơn vịBí đaoTáoDưa leo

Ghi chú: Theo hàng ngang, các số mang số mũ khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (với P < 0,05)

Bảng 1 cho thấy, hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của táo cao nhất, cao hơn hai nguyên liệu còn lại với giá trị 9,5. Bí đao và dưa leo có độ Brix khơng khác biệt, ít hơn gần 4 lần so với nguyên liệu nước táo ép. Tương tự, độ pH của táo cũng cao hơn so với bí đao và dưa leo gần 1,5 lần. Trong 3 loại nước ép, dưa leo có hàm lượng nước cao nhất chiếm 95,27%, trong khi hai loại cịn lại bí đao chiếm 90,30% và táo chiếm 70,67%. Đây là 3 tỷ lệ tương đối cao về ẩm độ trong nguyên liệu thực phẩm. Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của bí đao cao nhất, sau đó là dưa leo và táo. Hàm lượng đường tổng số của nguyên liệu bí đao chiếm thấp nhất, chỉ là 1,86%, nhưng khác nhau khơng có ý nghĩa với dưa leo ở giá trị 2,2%, trong khi táo có giá trị cao hơn xấp xỉ 3 lần. Theo đó, hàm lượng đường khử trong táo cũng chiếm tỷ lệ cao nhất với giá trị 2,25 g/100 ml. Nếu xét hiệu suất thu hồi sau khi ép nước ép từ nguyên liệu quả tươi, dưa leo cho hiệu suất thu hồi cao nhất với

75,27% trong khi táo và bí đao lần lượt là 67,62% và 64,53%.

Căn cứ phân tích số liệu trong bảng 1, nguyên liệu được dùng hoàn toàn phù hợp cho những nghiên cứu tiếp theo (Lê Thị Vân Kiều, 2010; Cao Thị Tương Lai, 2009; Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2018; Nguyễn Thị Nhã Phương, 2012).

3.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu táo, dưa leo, bí đao đến chất lượng cảm quan sản phẩm nước ép

Mùi của sản phẩm khơng chỉ hồn tồn là mùi của táo, bí đao, dưa leo riêng biệt mà là sự kết hợp hài hòa giữa các mùi. Tiến hành cảm quan để xác định nghiệm thức có mùi kết hợp dễ chịu, mà người cảm quan viên thấy dễ chấp nhận nhất. Căn cứ vào phần bố trí thí nghiệm, tiến hành triển khai thí nghiệm với 5 công thức phối chế giữa 3 loại nước ép bí đao, táo và dưa leo để lựa chọn được công thức phối chế phù hợp. Kết quả thu được thông qua bảng 2.

Bảng 2. Điểm cảm quan của nước quả dạng đục khi được phối chế từ các tỷ lệ táo, dưa leo và bí đao khác nhau

Chỉ tiêu cảm quanTỷ lệ bí đao/táo/dưa leo phối trợn

Ghi chú: Theo hàng ngang, các số mang số mũ khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (với P < 0,05)

Theo kết quả phân tích thống kê ở bảng 2

như trên cho thấy mẫu 30/40/30 (bí đao/táo/dưa leo) có điểm trung bình cảm quan cao nhất về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái và khác

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

biệt có ý nghĩa so với các mẫu cịn lại. Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng là 16,62, đạt mức khá. Chỉ duy nhất cơng thức 50/40/10 đạt mức trung bình trong khi ba công thức 50/30/20, 50/20/30 và 40/40/20 mặc dù đạt mức khá nhưng điểm đánh giá vẫn thấp hơn công thức 30/40/30. Điều này chứng tỏ màu sắc, mùi vị và trạng thái của mẫu A là được ưa thích nhất vì có sự hài hồ mùi vị giữa táo, dưa chuột và bí đao.

Qua phân tích từ 5 tỷ lệ bí đao/táo/dưa leo có thể lựa chọn tỷ lệ phù hợp để cho sản phẩm hài hòa nhất về màu sắc và hương vị, trạng thái là 30/40/30.

3.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ của pectin và CMC đến khả năng ổn định trạng thái nước quả dạng đục từ táo, dưa leo và bí đao

Một sản phẩm nước trái cây tốt thì việc có màu sắc, hương vị u thích vẫn chưa đủ mà cịn phải đạt được cấu trúc và trạng thái ổn định phù hợp với từng dạng nước quả. Sự ổn định về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm nước ép cũng góp phần ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả khảo sát khả năng ổn định trạng thái của nước ép được trình bày trong bảng 3.

Bảng 3. Sự ảnh hưởng của tỷ lệ của pectin và CMC đến khả năng ổn định trạng thái nước quả dạng đục từ táo, dưa leo và bí đaoTỷ lệ nồng độ

% giữa Pectin và CMC

Độ đồng nhất sau 1

tuần bảo quản

Độ lắng sản phẩm theo tuầnĐiểm cảm quan về trạng thái

sau 4 tuầnTuần 1Tuần 2Tuần 3Tuần 4

Ghi chú: Theo hàng dọc, các số mang số mũ khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (với P < 0,05)

Kết quả đánh giâ cảm quan bảng 3 cho thấy, sau 4 tuần ở nhóm pectin có nồng độ càng cao thì độ lắng của sản phẩm càng ít và độ lắng của sản phẩm tăng chậm theo thời gian bảo quản. Nước quả vẫn giữ được ở trạng thái đục sau 3 tuần bảo quản và nồng độ pectin 0,3%, nồng độ CMC 0,2% ổn định nhất và được đánh giá về điểm trạng thái cao nhất ở mức ý nghĩa P < 0,05. Do đó, cơng thức 0,3% pectin và 0,2% CMC là cơng thức được lựa chọn.

3.4. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid citric phối chế đến đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Qua thí nghiệm khảo sát sơ bộ, ở độ Brix 12 nước ép khơng cịn mùi thơm tự nhiện của nước quả mà lại có mùi nước đường nhiều hơn. Do đó quyết định chọn bố trí thí nghiệm ở 3 mức Brix là 100Bx, 110Bx, 120Bx (gần với độ Brix tự nhiên của nước ép nguyên chất) và ở 3 mức acid là 0,1%; 0,2%; 0,3%.

Bảng 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid citric phối chế đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Acid citric/BrixMô tả cảm quanĐộ pHĐiểm cảm quan về vị0,1/10Vị chua ngọt hài hòa tất cả các nguyên liệu thành phần4,04,50a

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

0,2/10Vị chua ngọt hài hòa4,04,28ab

Ghi chú: Theo hàng dọc, các số mang số mũ khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (với P<0,05)

Bảng 4 đã mô tả rất chi tiết, cụ thể đối với từng cơng thức. Trong thực tế thí nghiệm, ở những cơng thức có độ Brix là 12 cho cảm giác vị ngọt rất đậm, ngọt khé, không hài hòa được vị chua của acid. Trong 9 công thức, công thức 1 với tỷ lệ 0,1/10 độ Brix là công thức cho cảm giác chua ngọt hài hòa nhất, được đánh giá điểm cao nhất của hội động. Như vậy tỷ lệ 0,1/10 là tỷ lệ được xác định lựa chọn.

3.5. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Sản phẩm nước ép trái cây cần đạt những chỉ tiêu về màu sắc đẹp, có mùi vị đặc trưng cho từng loại trái cây. Bên cạnh trạng thái ổn định, thời gian bảo quản cũng là một yếu tố rất quan trọng. Tiến hành khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng để theo dõi mùi vị của sản phẩm sau 1 tuần bảo quản, kết quả đánh giá cảm quan sau 1 tuần bảo quản được trình bày ở bảng 5.

Bảng 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm sau 1 tuần bảo quản

Nhiệt độ/ Thời gian

thanh trùngMàu sắcMùi vịTrạng tháiĐiểm TB có trọng lượngXếp loại

Ghi chú: Theo hàng dọc, các số mang số mũ khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (với P<0,05)

Về chỉ tiêu màu sắc, nhiệt độ 80oC/10 phút, 80oC/15 phút, 85oC/10 phút cho điểm cảm quan cao hơn các mẫu còn lại do nhiệt độ thanh trùng không quá cao nên gần như giữ nguyên màu sắc. Ở nhiệt độ 95oC/15 phút cho điểm cảm quan thấp nhất (3,67 điểm) vì ở nhiệt độ gần 100oC trong khoảng thời gian dài dễ bị làm biến màu do xảy ra các phản ứng biến màu thành màu nâu sậm. Về chỉ tiêu mùi vị, sau 1 tuần bảo quản đánh giá cảm quan cho thấy ở các công thức thanh trùng nhiệt độ thấp như 80oC/10 phút, 80oC/15 phút, 85oC/10 phút không giữ hương vị như ban đầu. Trong khi đó ở cơng thức 90oC/15 phút, 95oC/10 phút

và 95oC/15 phút được đánh giá cao nhất về mùi vị, có thể vẫn cịn giữ được gần như nguyên vẹn mùi vị của sản phẩm và cịn có thể kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa mà vẫn giữ nguyên tính chất cảm quan này. Theo đó, có thể do đảm bảo về nhiệt độ thanh trùng với thời gian vừa đủ nên công thức 90oC/15 phút cũng cho điểm cảm quan về trạng thái đạt kết quả cao nhất (3,83 điểm). Tổng điểm đánh giá của công thức 90oC/15 phút đạt mức khá cao nhất với 17,53 điểm.

Như vậy, công thức thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút là công thức được lựa chọn phù hợp nhất trong phạm vi nghiên cứu.

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

3.6. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan của sản phẩm nước ép dạng đục từ táo, dưa cḥt, bí đao

Sau các thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng

của một số các yếu tố kỹ thuật đến quá trình sản xuất nước quả dạng đục từ bí đao, táo và dưa leo đã lựa chọn được các thông số cụ thể như sau:

Hình 1. Sản phẩm nước ép quả dạng đục từ dưa chuột, táo, bí đao

Bảng 6. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý

của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

STTChỉ tiêuĐơn vịBan đầuSau 1 tháng

Sau một tháng, các chỉ tiêu hóa lý của sản

phẩm hầu như không thay đổi về độ Brix, đường khử hoặc thay đổi không đáng kể về độ pH, acid hữu cơ tổng số, đường tổng số.

Bảng 7. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

STTCác chỉ tiêuPhương phápKết quả

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm AOAC 2005(966.23)< 1 CFU /ml2 Số Coliforms trong 1 gam sản phẩm AOAC 2005(966.24)< 0,3 MNP /ml3 Số Escherichia coli trong 1 gam sản phẩm AOAC 2005(966.24)< 0,3 MNP /ml

Kết quả kiểm nghiệm vi sinh trong bảng 7 cho thấy sản phẩm đều đạt và hoàn toàn phù hợp đối với yêu cầu.

Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng cảm quan sản phẩm nước ép dạng đục từ bí đao, táo và dưa leo

Màu sắcMùiVịTrạng tháiĐiểm TB có trọng lượngXếp loại

Kết quả đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi vì, trạng thái và điểm trung bình có trọng lượng xếp loại sản phẩm nước ép dạng đục từ quả bí đao, táo và dưa leo ở mức khá.

4. KẾT LUẬN

Sau quá trình nghiên cứu, thu nhận được những kết quả sau: tỷ lệ phối chế bí đao-táo-dưa leo là 30:40:30 cho nước quả ép dạng đục có màu

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

sắc đẹp và mùi vị đặc trưng, hài hòa giữa 3 loại nguyên liệu phối chế; nồng độ acid là 0,1% và nồng độ chất khơ hịa tan là 10oBx tạo hương vị cộng hưởng tốt nhất cho sản phẩm nước ép quả dạng đục từ nguyên liệu bí đao, táo và dưa leo; nồng độ pectin/CMC là 0,3/0,2% cho trạng thái sản phẩm tốt nhất; nhiệt độ thanh trùng là 90oC

trong thời gian 15 phút là công thức được đánh giá cao nhất về các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái; Sản phẩm sau 1 tháng bảo quản kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan đều khơng có sự biến đổi đáng kể về các chỉ tiêu hóa lý, đạt ngưỡng cho phép về chỉ tiêu vi sinh và chất lượng đạt loại Khá.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Elizabeth A. Dennis, Kyle D. Flack, and Brenda M. Davy (2009). Beverage Consumption and Adult Weight Management:

A Review Elizabeth A. De.

2. Lê Thị Vân Kiều (2010). Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt - dưa leo. Đồ án tốt nghiệp, Khoa Công

nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh.

3. Kevin D. Hall, Steven B. Heymsfield, Joseph W. Kemnitz, Samuel Klein, Dale A. Schoeller, and John R. Speakman (2012).

Energy balance and its components: implications for body weight regulation. The American Journal of Clinical Nutrition,

Volume 95, Issue 4, April 2012, Pages 989–994, Published: 01 April 2012, Cao Thị Tương Lai (2009). Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ bí đao. Đồ án tốt nghiệp, Khoa Chế biến, Trường

Đại học Nha Trang.

5. Nguyễn Thị Bích Ngọc (2018). Nghiên cứu, xây dựng quy trình cơng nghệ và sản xuất thử nghiệm nước táo ép uống liền giàu hoạt chất sinh học từ táo đỏ.

6. Nguyễn Thị Nhã Phương (2012). Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước bí đao có bổ sung thạch nha đam. Đồ án tốt

nghiệp, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh.

7. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7946:2008. Nước quả và nectar.

8. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10696:2015 (EN 12145:1996). Nước rau, quả - Xác định chất khô tổng số - Phương pháp xác định hao hụt khối lượng sau khi sấy.

9. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4594-88 (1988). Đồ hộp- Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột, 1-4.10. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4589:98 (1998). Đồ hộp- Phương pháp xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số và axit bay hơi, 1-3.

EFFECTS OF SOME TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE QUALITY OF CLOUDY FRUIT JUICE PRODUCTS FROM WAXY PUMPKIN,

APPLE AND CUCUMBER

Pham Thi Binh, Do Bich Ngoc, Hoang Duc Giang

(Food Technology Faculty of Bac Giang Agriculture and Forestry University)

Natural fruit juices have recently been popular to replace other common daily drinks. Cloudy fruit juices, especially low-sugar, high-fiber fruits, have the ability to purify the body very well, help detoxify, and supplement a large number of vitamins and fiber. The objective of the study was to determine the influence of technological factors in the processing of turbid fruit juice from squash, apple and cucumber raw materials in order to select appropriate technical parameters. Research results have determined: mixing ratio of squash/apple/cucumber is 30/40/30 for cloudy juice with beautiful color and characteristic taste, harmony between 3 types of ingredients; acid concentration is 0,1% and soluble solids concentration is 10oBx, creating the best resonant flavor for cloudy fruit juices from raw materials of squash, apple and cucumber; pectin/CMC concentration is 0,3/0,2% for best product state; pasteurization temperature of 90oC for 15 minutes is the most appreciated formula in terms of organoleptic criteria: color, smell, taste, state; the product after 1 month of storage, check the physico-chemical, microbiological, sensory criteria, there is no significant change in the physico-chemical criteria; reached the allowable threshold for microbiological criteria and the sensory quality was at Good grade.

Keywords: Apple, cloudy juice, cucumber, fruit juice, squash.

Người phản biện: TS. Vũ Thị Hạnh Ngày nhận bài: 15/8/2022

Ngày phản biện: 5/9/2022

Ngày quyết định đăng: 12/10/2022

</div>