Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (476.31 KB, 13 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
Nước tương là sản phẩm thủy phân từ đậu nành, protein trong đậu nành thủy phân thành peptone, sau đó thủy phân thành polypeptide, ta được sản phẩm thu được cuối cùng là sản phẩm có chứa acid amin.
Có 2 phương pháp sản xuất chính: - Phương pháp lên men
- Phương pháp hóa giải.
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6"><small>Thành phần</small>
<small>Tỷ lệ</small>
<small>Protein (%)</small>
<small>Dầu (%)</small>
<small>Tro (%)</small>
<small>1</small> <sub>Hạt đậu </sub>
<small>nành</small> <sup>100</sup> <sup>40,0</sup> <sup>21,0</sup> <sup>4,9</sup> <sup>34,0</sup><small>2</small>
<small>Tử diệp</small> <sup>90,</sup>
<small>3</small> <sup>43,0</sup> <sup>23,0</sup> <sup>5,0</sup> <sup>29,0</sup><small>3</small> <sub>Vỏ hạt</sub> <sub>8,0</sub> <sub>8,8</sub> <sub>1,0</sub> <sub>4,3</sub> <sub>86,0</sub>
<small>4</small> <sub>Phôi</sub> <sub>2,4</sub> <sub>41,1</sub> <sub>11,0</sub> <sub>4,4</sub> <sub>43,0</sub>
<i><small>Bảng 2.1 Thành phần hóa học của đậu nành</small></i>
Khống: chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó, đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn, và Fe. Vitamin: đậu nành chứa nhiều vitamin, trừ vitamin C và D.
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9"><i><small>Hình 2.2 Hình khuẩn lạc nấm Aspergillus oryzae</small></i>
Có 2 loại nấm mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae chủ yếu được dùng
trong sản xuất nước tương.
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales .A.oryae, sử dụng nguồn cơ chất là đậu nành và bột mì để tạo nên thương phẩm là nước tương. Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales. Sợi nấm rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vơ tính
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"><small>Trích ly</small>
<small>Lắng tự nhiên</small>
<small>Rửa sạch</small> <sup>Lọc tinh</sup>
<small>Thanh trùngPhối chếNước </small>
<small>Phụ gia</small>
<small>Chất bảo quản</small>
<small>Trích ly</small>
<small>BãChiết chai</small>
<small>Nước tương</small>
<small>Phân bónChai </small>
<small>Thanh trùngNướ</small>
<small>c</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13"><i>Thanks for listening!</i>
</div>