nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi Đồng Nai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
ĐOÀN THỤY HOÀNG CHÂU
MSSV: DTP010777
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG CHAI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
ThS. Bùi Thị Quỳnh Hoa
KS. Trần Xuân Hiển
Tháng 6.2005
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG CHAI
Do sinh viên: ĐOÀN THUỴ HOÀNG CHÂU thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long Xuyên, ngày tháng năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
ThS. Bùi Thị Quỳnh Hoa
KS. Trần Xuân Hiển
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận cho luận văn đính kèm
với tên đề tài:
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM
NƯỚC BƯỞI ĐÓNG LON.
Do sinh viên: ĐOÀN THUỴ HOÀNG CHÂU
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày………………………………..

Luận văn được hội đồng đánh giá ở mức…………………………………
Ý kiến của hội đồng……………………………………………………….
……………………………………………………………………………
..……………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
DUYỆT Long Xuyên, ngày tháng năm 2005
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội Đồng
3
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và Tên: Đoàn Thụy Hoàng Châu
Ngày tháng năm sinh: 01/01/1984
Nơi sinh: Xã Tân Lược, Huyện Bình Minh, Tỉnh Cửu Long
Con Ông: Đoàn Minh Hoàng
Và Bà: Châu Thị Bảy
Địa chỉ: 381/16 Ấp An Thới, Xã Tân An Thạnh, Huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh
Long.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2001
Vào Trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc khoa
Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005
4
LỜI CẢM TẠ
Trải qua hơn 4 năm học tập dưới mái trường Đại Học An Giang và hơn 12
tuần thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên. Em xin chân thành gởi lời
cảm tạ đến:
- Tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô dạy
thỉnh giảng đã cung cấp những kiến thức quí báu cho em trong suốt thời gian học
tập tại trường.
- Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa và Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn,

truyền đạt những kinh nghiệm quí báu, bổ ích cho em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
- Các anh chị quản lí phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi
cho em hoàn thành đề tài.
- Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 2 đã đóng góp những ý kiến
quí báu cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
- Cuối cùng em xin gởi lời cảm tạ đến ba mẹ, những người đã tạo mọi
điều kiện cho em để em có được thành quả này.
Do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế, quá trình thực hiện đề tài gặp
nhiều khó khăn do đó không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận
những ý kiến đóng góp quí báu của các thầy cô cũng như của tất cả các bạn.
Long Xuyên ngày 23 tháng 5 năm 2005
Đoàn Thụy Hoàng Châu
5
TÓM LƯỢC
Đề tài nghiên cứu “ Nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản
phẩm nước bưởi đóng chai” được thực hiện dưới qui mô phòng thí nghiệm dựa
trên những qui trình công nghệ cơ bản trong chế biến đồ hộp nước quả được tham
khảo từ các tài liệu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước bưởi ép như: ảnh hưởng của
quá trình bóc vỏ, ảnh hưởng của hàm lượng đường, acid thực phẩm, ảnh hưởng tỉ
lệ phối chế của nước quả phụ (khóm), ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất
lượng của sản phẩm được tiến hành thí nghiệm để tìm ra các thông số phù hợp cho
qui trình sản xuất nước bưởi ép nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nhất và
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quá trình bóc vỏ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mà ảnh
hưởng trực tiếp là ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. Muốn hạn chế vị đắng
này ta có thể chần múi bưởi trong dung dịch NaOH 1% trong thời gian 80 giây.
Để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà thì hàm lượng đường cần bổ sung để
đạt hàm lượng chất khô hoà tan khoảng 18

0
Bx và acid thực phẩm cần bổ sung sao
cho pH của sản phẩm ổn định ở mức 3,7. Tỉ lệ nước khóm bổ sung là 9% thì sẽ cải
thiện được mùi cho sản phẩm.
Chế độ thanh trùng hợp lí là thanh trùng ở 85
0
C trong 7 phút hoặc 90
0
C
trong 5 phút thì có thể đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm cũng như đạt được
chất lượng cảm quan tốt nhất. Sản phẩm thực hiện ở các chế độ thanh trùng này
sau 30 ngày bảo quản vẫn giữ được chất lượng tốt ở điều kiện bảo quản bình
thường.
6
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1 GIỚI THIỆU 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới chung thiệu về nguyên liệu 3
2.1.1. Vài nét về nguyên liệu bưởi 3
2.1.2. Vài nét về nguyên liệu khóm 3
2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu
2.2.1. Thành phần hóa học của bưởi 3
2.2.2. Thành phần hóa học của khóm 4
2.2.3. Vị đắng trong nước bưởi và cách hạn chế 5

2.3. Các biện pháp bảo quản và chế biến nguyên liệu sau thu hoạch
2.3.1. Các biện pháp bảo quản bưởi 5
2.3.2. Các sản phẩm chế biến từ bưởi 6
2.4. Sơ lược về đồ hộp nước quả
2.4.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả 8
2.4.2. Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả. 9
2.4.3. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả 10
2.5. Pha chế nước quả hỗn hợp 15
2.6. Bảo quản nước quả 16
2.6.1 Thanh trùng 16
2.6.2. Bảo quản bằng cách rót nóng 16
2.6.3. Bảo quản bằng CO
2
16
2.6.4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng 17
2.6.5. Bảo quản bằng hóa chất 17
2.7. Các dạng hư hỏng của nước quả
2.7.1. Hư hỏng do vi sinh vật 17
2.7.2. Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học 19
2.7.3. Đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lí 19
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện 20
7
3.2. Phương pháp thí nghiệm
3.2.1. Qui trình chế biến tham khảo 20
3.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 21
3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 21
3.3.1. Phân tích thành phần hóa học của bưởi năm roi 21
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ
đến tính chất cảm quan của nước bưởi. 22

3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dứa đến
chất lượng sản phẩm. 24
3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô
hòa tan đến chất lượng sản phẩm. 26
3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
đến chất lượng sản phẩm 28
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần nguyên liệu 30
4.2. Ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng nước bưởi 33
4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế bưởi dứa đến chất lượng nước bưởi 35
4.4. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan đến chất lượng nước bưởi 36
4.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng nước bưởi 37
4.5.1. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 85
0
C 39
4.5.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 90
0
C 40
4.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nước bưởi 41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận 45
5.2. Kiến nghị 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
PHỤ CHƯƠNG
1.1. Các phương pháp phân tích pc-1
1.2. Tính giá trị F cho quá trình thanh trùng pc-6
1.3. Kết quả thống kê ANOVA pc-8
8
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang

1 Thành phần hóa học nguyên liệu bưởi 4
2 Thành phần hóa học nguyên liệu khóm 5
3 Bảng điểm đánh giá cảm quan vị đắng sản phẩm 24
4 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích 26
5 Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị 26
6 Bảng điểm đánh giá cảm quan về vị cho nước bưởi 28
7 Bảng điểm đánh giá màu sắc sản phẩm khi thanh trùng 30
8 Thành phần nguyên liệu bưởi năm roi 31
9 Ảnh hưởng của phương pháp bóc vỏ đến vị đắng 33
10 Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế dứa 35
11 Ảnh hưởng của tỷ lệ dứa đến chất lượng nước bưởi 35
12 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô 36
13 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 85
0
C 39
14 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 90
0
C 40
15 Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 85
O
C 42
16 Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 90
o
C 42
9
DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1 Qui trình chế biến nước quả tổng quát 13
2 Qui trình chế biến tham khảo 21

3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23
4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25
5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27
6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 29
7 Nguyên liệu sử dụng 32
8 Nguyên liệu bưởi sau bóc vỏ 32
9 So sánh hiệu suất ép của các biện pháp bóc vỏ 33
10 Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 85
0
C 38
11 Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 90
0
C 38
12 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc 41
13 Sản phẩm nước bưởi ép 44
14 Qui trình chế biến đề nghị 46
1
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không
chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá
trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả
là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt
Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến,
nên hầu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong
những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không
chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm
khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả. Hiện nay trên thị trường
nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm
trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam

đang dần cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên
liệu khá phong phú. Từ những quả bưởi Năm roi nổi tiếng đã cho ra đời một loại
sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước bưởi ép.
Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được
nghiên cứu để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn
chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của
sản phẩm khó giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm
còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hương vị cũng
như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước bưởi ép, đồng thời cũng tìm
cách hạ giá thành cho sản phẩm
1
1.2. Mục đích
Xuất phát từ những yêu cầu trên đề tài tập trung nghiên cứu khảo sát một số
nội dung sau
- Khảo sát lại khâu bóc vỏ để từ đó tìm ra hướng khắc phục nhằm làm cho
sản phẩm bớt đi vị đắng của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan đến chất lượng sản
phẩm, từ đó lựa chọn cho sản phẩm có nồng độ chất khô thích hợp.
- Phối hợp với các loại nước quả khác, tạo ra loại nước quả hỗn hợp có
hương vị đặc biệt nhằm lôi cuốn người tiêu dùng.
- Khảo sát chế độ thanh trùng để tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp cho sản
phẩm. Chế độ thanh trùng thích hợp sẽ hạn chế phần nào hiện tượng giảm hương
vị của sản phẩm mà vẫn giữ được khả năng bảo quản của sản phẩm.
1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.1.1 Vài nét về nguyên liệu bưởi
Theo từ điển bách khoa nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ
cam quýt (Rutaeae) có tên khoa học là Citrus grandis Obseck, cây gỗ, cao từ 5-6m
có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép.

Bưởi được trồng nhiều trên thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha,
Hungrari....Bưởi cũng được trồng nhiều ở Việt Nam trong đó có các giống bưởi
nổi tiếng như Phúc Trạch, Đoan Hùng, Năm Roi…Múi bưởi có màu trắng, hơi
vàng, hơi hồng hoặc đỏ thường được sử dụng để ăn tươi ít dùng để chế biến, trong
đó có một số giống có thể dùng để chế biến chủ yếu là đồ hộp nước quả.
Bưởi là loại cây ăn quả chứa nhiều vị thuốc và đặc biệt có tính giải khát rất
tốt. Trên thế giới người ta quen dùng bưởi chùm, vị dốt chua, ít đắng hơn bưởi.
(Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000)
2.1.2 Vài nét về nguyên liệu khóm
Khóm có tên khoa học là Ananas comosus (Lim), là một đặc sản nhiệt đới
được mệnh danh là “vua hoa quả”. Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các
loịa cấy ăn quả nhưng lại đứng đầu về chất lượng hương vị. Khóm được trồng
nhiều ở các nước nhiệt đới trong đó có Việt Nam, khóm có khoảng 70 giống và
chia làm 3 loại: loại Queen, loại Cayenne và loại Spanish. Khóm dùng để ăn tươi
và là nguyên liệu cho công nghệ đồ hộp, rượu mùi, bánh kẹo.
2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu
2.2.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu chính (bưởi)
Trong thành phần hóa học của bưởi có chủ yếu là nước, nước chiếm tỉ lệ rất
cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính chất giải khát rất tốt .Bên
cạnh đó còn có một tỉ lệ đường nhỏ và chất khoáng tập trung hầu hết trong phần
1
dịch quả nên bưởi còn là nguồn cung cấp năng lượng và một số thành phần dinh
dưỡng khác theo các tỉ lệ được cho trong bảng 1
Bảng 1: Thành phần hóa học của bưởi
(Nguyễn Minh Thủy, 2003)
2.2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu phụ (khóm)
Khóm là loại quả đứng đầu về chất lượng hương vị trong các loại quả.
Trong thành phần hóa học của khóm, chất khoáng chiếm tỉ lệ khá cao, đồng thời
khóm cũng là nguồn chất xơ quí cho sức khỏe con người.
Bên cạnh đó khóm cũng là một loại quả có hàm lượng các vitamin khá

cao. Đường trong khóm chủ yếu là đường fructose. Thành phần hóa học của khóm
đươc tóm tắt trong bảng 2
1
Thành phần Tỉ lệ trong 100g ăn được
Nước (%)
Năng lượng (cal)
Protein (%)
Chất béo (%)
Carbohydrate (%)
Caroten (%)
Vitamin C (mg%)
Vitamin nhóm B(mg%)
Vitamin A(IU)
Vitamin PP (mg%)
Cellulose(%)
Chất khoáng (mg%)
88,40
41,00
0,50
0,10
10,60
0.09
38,00
0,06
80,00
0.20
1,47
180,40

Bảng 2: Thành phần hóa học của khóm

Thành phần Tỉ lệ
Độ ẩm (%)
Năng lượng (Kcal)
Protein (%)
Chất béo (g)
Carbohydrat (g)
Chất khoáng (mg%)
Vitamin C (mg%)
Vitamin B
1
(mg%)
Vitamin B
2
(mg%)
Vitamin PP (mg%)
85,30
58,00
0,30
0,20
13,70
178,10
26,00
0,08
0,03
0,020
Nguồn từ viện công nghệ sau thu hoạch, TP.HCM
2.2.3. Vị đắng trong nước ép bưởi và cách hạn chế
Khi chế biến các sản phẩm từ bưởi thường để lại vị đắng nhẹ gây ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vị đắng này có được là do trong màng bao của
múi bưởi và gân bưởi có chứa hợp chất Narinhin (C

27
H
32
O
14
), chất này là một
Glucozit. Khi chín thì chất narinhin trong thịt quả dưới tác dụng của men
peroxidase bị phân hủy thành đường (glucose và ramnose) và narinhinen không có
vị đắng (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000).
Tuy nhiên cũng theo hai tác giả này thì ta có thể hạn chế bớt chất đắng này
bằng cách chần múi bưởi trong NaOH rồi đem rửa sạch thì có thể loại bỏ được
hợp chất này. Hoặc cũng có thể phân hủy chất này bằng cách xử lí men.
1
2.3. Các biện pháp bảo quản và chế biến nguyên liệu sau thu hoạch
2.3.1. Các biện pháp bảo quản bưởi sau thu hoạch
2.3.1.1. Bảo quản lạnh
Nguyên tắc của phương pháp là dùng nhiệt độ lạnh để làm tê liệt các hoạt
động của vi sinh vật, côn trùng, phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ
của nguyên liệu xuống một mức nhất định.
Theo phương pháp này, quả sau khi được thu hái được đựng trong các
thùng carton, sau đó đưa vào phòng tồn trữ. Quả sau khi hái cần phải đưa nhanh
vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự mất hơi nước. Nếu thu hoạch quả ở
những ngày nóng thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang
kho lạnh hoặc làm mát ở phòng làm mát sơ bộ. Khi chuyển quả từ phòng lạnh ra
cũng phải nâng nhiệt từ từ. Nói chung, quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên
để bị tác động của sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây đọng nước dễ làm hư hỏng
quả, tốt nhất sự giảm nhiệt độ là 4 ÷ 5
0
C.
Nhiệt độ bảo quản bưởi thích hợp là 8 ÷ 10

0
C, độ ẩm 89 ÷ 90 %, thì có thể
bảo quản được từ 3 đến 12 tháng.
2.3.1.2. Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản lạnh là biện pháp bảo quản rau quả tốt nhất hiện nay. Tuy nhiên,
khi cần thiết phải bảo quản dài ngày, khi không có phương tiện bảo quản lạnh
hoặc một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy
đủ yêu cầu của quá trình bảo quản như thời gian, thối mốc …Nên người ta còn
dùng biện pháp bảo quản bằng hóa chất. Đây là phương pháp có hiệu quả cao,
ngày càng được sử dụng rộng rãi với qui mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa
học để bảo quản cần đảm bảo yêu cầu triệt để bảo đảm sức khỏe con người, không
ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và dể tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng.
Người ta thường bảo quản các họ có múi bằng Topxin – M 0.1%, Mertect
90, Benlat, Carbendazim( CBZ)…
1
Ngoài ra người ta còn dùng các biện pháp bảo quản khác như kiểm soát
khí quyển tồn trữ ( CA), bổ sung khí quyển tồn trữ (MA), bảo quản trong cát…
2.3.2. Các sản phẩm chế biến sau thu hoạch
Bưởi là loại quả dể bảo quản nên hầu như từ trước nay chỉ sử dụng bưởi ở
dạng tươi ít qua chế biến. Tuy nhiên cũng có một số dạng chế biến từ nguyên liệu
bưởi như nước giải khát từ bưởi, bưởi rót nước đường…. Chế biến các sản phẩm
từ bưởi góp phần tích cực vào việc gia tăng giá trị thương phẩm cho quả bưởi.
2.3.2.1. Chế biến và bảo quản bán chế phẩm
Trong công nghệ chế biến rau quả, việc chế biến và bảo quản các bán chế
phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, đặc biệt là đối với các điều kiện chế biến qui mô
lớn. Do đặc điểm thời vụ, rau quả thường được thu hái tập trung vào thời gian
ngắn do vậy dây chuyền chế biến cũng như tiêu thụ sản phẩm rau quả tươi không
đáp ứng kịp thời, luợng nguyên liệu thu hái sẽ bị tồn đọng. Để điều hòa quá trình
chế biến, để tạo điều kiện cho các nhà máy chế biến được hoạt động liên tục
quanh năm, cần chế biến nguyên liệu thành dạng bán chế phẩm, có thể bảo quản

dài ngày để đưa dần vào chế biến ra thành phẩm hoàn chỉnh. Trong mùa thu hái
rộ, nguyên liệu chỉ được sơ chế qua công đoạn chà ép lấy nước. Sau đó bán chế
phẩm được bảo quản dài ngày bằng các biện pháp phù hợp. Các bán chế phẩm
nước quả thường bảo quản bằng các biện pháp chủ yếu sau
- Bảo quản bằng sulphit hóa.
- Bảo quản bằng acid benzoic và muối của nó.
- Bảo quản trong CO
2
.
- Bảo quản bằng acid sorbic.
2.3.2.2. Sản xuất nước bưởi ép
Bưởi chứa thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng cao, tập trung hầu
hết ở dịch quả, nên rất thích hợp cho việc chế biến nước giải khát. So với các loại
nước uống khác, nước bưởi ép là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất
giải nhiệt đặc biệt là vào mùa nóng..
1
Bên cạnh đó bưởi còn là loại quả chứa nhiều vị thuốc,nên nước bưởi ép
còn có tác dụng chữa một số bệnh, có tác dụng tốt trong việc điều hòa chuyển hóa
cholesterol, hỗ trợ tốt cho việc giảm cân.
2.4. Sơ lược về đồ hộp nước quả
2.4.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả
Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dưỡng cao và nó
đã trở thành nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng. Những chất có giá trị dinh
dưỡng cao nhất trong quả như glucid, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch
quả. Sản phẩm đóng hộp nước quả có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có
giá trị dinh dưỡng cao.
Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều cách
Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm mà phân loại đồ hộp nước quả
thành các loại sau:
- Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không

pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào.
- Nước quả hỗn hợp: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách pha trộn
hai hay nhiều loại nước quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35 %
so với nước quả chính.
- Nước quả pha đường: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc
nước quả tự nhiên.
Tùy theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các dạng
sau:
- Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và
được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh
đông.
- Nước quả nạp khí CO
2
: là dạng nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế
hoạt động của các vi sinh vật.
1
Tùy theo trạng thái sản phẩm người ta phân loại nước quả thành các dạng:
- Nước quả dạng trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó được lắng lọc triệt để như nước quả
trong hoặc không triệt để như nước quả dạng đục.
- Nước quả nghiền (necta): dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách
nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng
các phụ gia khác.
2.4.2. Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả
Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.
Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch
quả. Các chỉ tiêu qun trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối luợng

riêng, hàm lượng các chất khô và độ acid.
Quả dùng đế chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở
độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên
nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả
quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát
ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng đến hương vị của
dịch quả, vẫn dúng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng
nhiều đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.
2.4.3. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả
2.4.3.1. Qui trình công nghệ tổng quát trong sản xuất nước quả
 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép
Để nâng cao hiệu suất ép cho nước quả nguyên liệu thường được sơ chế
theo các cách sau:
- Nghiền: trước khi ép, quả được xử lí cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu
quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào khá
nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy. Ví dụ khi nghiền quả thành miếng nhỏ
1
0.3cm thì chỉ khoảng 15% luợng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên
nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh
thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng
loại quả.
- Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị
đông tụ lại vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả
ở nhiệt độ 80 ÷ 85
o
C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu quá cao thì
gây cho nước quả có mùi khó chịu.
- Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng
chung của sự mất nuớc do tạo thành nước đá, của tác dụng độc của do nồng độ

muối và acid trong dịch bào tăng lên, do sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào…
.Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lí quả ở nhiệt độ -18 ÷ -30
o
C. Sau đó
làm tan giá quả trong nước lạnh hay ngoài không khí.
Ngoài ba biện pháp trên người ta còn làm tăng hiệu suất ép bằng các chế
phẩm men hoặc bằng dòng điện cao tần….
 Ép
Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong
quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu,
phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép, và áp
suất ép.
Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín có nhiều
dịch bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong không bào, và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất
nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết cảu dịch bào. Muốn
nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh hay làm
chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ
khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống
2
mao dẫn mà chảy ra. Nếu quả quá mềm, khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các
ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra đuợc. Chiều dày lớp nguyên
liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.
 Làm trong dịch quả
Dịch quả là dung dịch trong đó có chứa đuờng, acid, chất chát, muối, các
chất màu….Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả.
Kích thước và hàm lượng các chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ
chế và kĩ thuật ép.

Dịch quả mới ép có chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau. Muốn có
nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường này. Có
nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, li tâm, xử lí bằng đất sét, bằng
chế phẩm men, bằng cách đông tụ, đun nóng, làm nguội nhanh….
 Ổn định độ trong của nước quả
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi
kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo trong nước quả kết tụ lại với
nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid
và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hóa
những chất có trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác
dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxi
hóa và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả cũng làm thay đổi hệ
thống keo và cũng làm cho nước quả bị đục.
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó khăn. Tuy nhiên ta có
thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục
- Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ
thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protid tiếp tục đông tụ và làm cho nước
quả bị đục.
2
- Hạn chế sự tiếp xúc của oxi không khí và nước quả bằng cách bài khí
nuớc quả, và khi ghép nắp cho hút chân không.
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ (carbonic) cũng ổn định được độ trong.
- Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì ít bị đục hơn
thời gian ngắn và kéo dài. Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0
0
C, làm
cho không khí dễ hòa tan vào nuớc quả và làm cho nước quả bị đục.
 Pha chế

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc
trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Quá trình pha chế được tiến hành trước
khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các nguyên liệu trước khi ép.
 Bài khí
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí bằng
nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả
thanh trùng, vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước quả có mùi nấu và bị biến màu.
Thông thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong
nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Nước quả được bài khí bằng cách hút chân không
đạt chất lượng cảm quan tốt hơn nước quả được bài khí bằng nhiệt.
 Đóng hộp
Nước quả thường được đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể
đóng trong hộp sắt tây sơn hay không sơn vecni.
Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt
nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì
nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp.
Qui trình công nghệ tổng quát trong sản xuất đồ hộp nước quả được tóm
tắt theo hình 1 sau
Nguyên liệu
Xử lí
Ép chà
2
Lọc
Làm trong dịch quả
Pha chế
Bài khí
Đóng hộp
Thanh trùng
Bảo ôn
Thành phẩm

Hình 1: Qui trình chế biến nước quả đóng hộp
2.4.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đồ hộp nước quả
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Trong chế biến, nhiệt độ được xử lí ở nhiều công đoạn khác nhau như xử
lí nhiệt sơ bộ (chần), làm trong bằng cách đun nóng hay sử dụng nhiệt để bài khí
và thanh trùng.
Để nâng cao hiệu suất ép nước quả người ta thường đun nóng (chần) ở
nhiệt độ 70 ÷ 75
o
C, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị
đông tụ vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên, nếu nhiệt độ thấp hơn thì quá
trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có mùi khó chịu.
Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình bảo quản có thể bị đục
trở lại hoặc có kết tủa. Để hạn chế hiện tượng đó nước quả đã được làm trong cần
được làm ổn định độ trong. Có thể dùng nhiều phương pháp, trong đó phương
pháp đơn giản hơn cả là xác định nhiệt độ đun nóng của nước quả cho thích hợp.
Cần đun nóng nước quả tới nhiệt dộ cao hơn nhiệt độ thanh trùng nếu không khi
thanh trùng, protein trong nước quả sẽ tiếp tục bị đông tụ, và nước quả sẽ bị đục.
2
Bên cạnh đó nhiệt còn ứng dụng để bài khí trước khi đóng chai nhằm vào
nhiều mục đích khác nhau mà chủ yếu là giữ hương vị, màu sắc và các vitamin
không bị oxi hóa, hay dùng nhiệt để thanh trùng, quá trình này rất quan trọng có
ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. khi gia nhiệt ở nhịêt
độ cao thì một số acid bị thay đổi như acid malic và acid citric…nhiệt độ càng cao
biến đổi xảy ra càng mạnh. Bên cạnh đó một số protein và vitamin cũng bị phân
hủy, nếu gia nhiệt kéo dài sẽ dẫn tới sự biến màu và có vị nấu do phản ứng
melanoidin. Vì thế cần lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp.
 Ảnh hưởng của pH
pH ảnh hưởng rất lớn đến độ ổn định của nước quả, pH càng thấp thì khả
năng bảo quản của nước quả càng cao. Ngoài ra pH còn quyết định đến vị hài hòa

của sản phẩm do đó trong quá trình chế biến cần điều chỉnh pH ở mức thích hợp
để tạo được sản phẩm có chất lượng cao.
2.4.3.3. Hóa chất và phụ gia sử dụng trong chế biến nước quả ép
 Đường saccharose
Đường saccharose là thành phần quan trọng trong các loại nước giải khát.
Các loại quả chứa từ 8 ÷ 15% hàm lượng đường tổng số. Đường liên kết chặt chẽ
với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm và do vậy nó góp phần
ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài tác dụng ngăn cản sự phát triển của
vi sinh vật, trong quá trình sản xuất nước giải khát người ta còn bổ sung đường
nhằm mục đích điều vị cho sản phẩm. Ngoài ra đường bổ sung vào nước quả còn
có các tác dụng khác như: làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch, tăng
áp suất thẩm thấu…. Tất cả các yếu tố đó điều có ảnh hưởng ít nhiều đến chất
lượng của sản phẩm.
 Acid citric
Acid citric có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao đặc biệt là trong
các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng để điều
chỉnh vị của sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức
uống vì có vị ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác. Mục đích của quá
2
trình bổ sung acid là làm giảm vị ngọt gắt của đường đồng thời làm cho sản phẩm
có vị chua ngọt hài hòa, kích thích tiêu hóa, góp phần hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa….Bên cạnh đó acid còn làm tăng thêm
hương vị cho sản phẩm, vì một số mùi chỉ thể hiện rõ trong môi trường acid.
2.5. Pha chế nước quả hỗn hợp
Để làm tăng thêm hương vị cũng như làm phong phú thêm sản phẩm nước
quả, ta có thể phối hợp nhiều loại nước quả khác nhau để cho ra một loại nước quả
hỗn hợp. Tùy vào từng mục đích mà ta có thể phối hợp các loại quả khác nhau.
Tuy nhiên nước quả phụ pha thêm vào nước quả chính không được vượt
quá 35% so với nước quả chính.Theo Nguyễn VănTiếp thì ta có thể phối hợp được
nước khóm và nước bưởi với nhau mà vẫn giữ được chất lượng tốt cho nước quả

bưởi nếu ở tỉ lệ thích hợp.
2.6. Bảo quản nước quả
2.6.1. Thanh trùng
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu về nhiệt độ thanh trùng thường
không quá cao (< 100
0
C), thời gian thanh trùng khoảng 10 đến 25 phút tùy loại
quả. Theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì chế độ thanh trùng thích hợp cho
nước bưởi là thanh trùng ở 100
0
C trong 25 phút là có thể bảo đảm an toàn cho sản
phẩm.
Tuy nhiên cũng theo các tác giả này thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanh trùng sản
phẩm xuống 85
0
C có kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặt trưng
của sản phẩm. Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10%
thì có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu
đến sản phẩm và cũng không gây độc với con người.
2