báo cáo nhập môn công nghệ thực phẩm thực hành rang hướng hương bắng thiết bị rang hỗng ngoại

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ</b>

Ths.Bùi Uyễn Diễễm TS.Nguyễễn Ng c Viễễn ọ

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>LỜI CẢM ƠN</b>

<b> Em xin chẫn thành c m n thẫầy cô! ả ơ</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>LỜI MỞ ĐẦẦU</b>

Xu hướng và nhu câầu c a xã h i hi n nay nói chung cũng ủộ ệnh vễầ ngành th c ph m nói riễng ngày càng đưựẩược nâng cao, xã h i ngày càng hi n đ i và phát tri n vì v y con ngộệạểậườichúng ta bây gi khỗng ch còn ắn đ no mà nhu câầu c a conờỉểủngười nhiễầu h n v y, nh là vễầ nhãn mác s n ph m có bắết ơ ậưảẩmắết khỗng, châết lượng s n ph m ra sao v.v. Chính vì nh ng líảẩữdo đó mà hi n nay, vi c phát tri n cỗng ngh chễế biễến th c ệệểệựph m ngày càng đẩược chú tr ng và nâng cao phát tri n. S ọểựphát tri n vễầ nghiễn c u kĩ thu t trong quy trình cỗng ngh ểứậệchễế biễến, s n xuâết các m t hàng th c ph m châết lảặựẩượng v i ớsỗế lượng l n và ra mắết th trớị ường các s n ph m th c ph m ảẩựẩcó giá tr dinh dịưỡng cao, thu hút được người tiễu dùng đang là nh ng vâến đễầ hàng đâầu c a nh ng ngữủữười trong ngành quan tâm và luỗn cỗế gắếng tìm cách phát tri n. Ngành ểcỗng nghi p th c ph m có vai trị vỗ cùng to l n trong đ i ệựẩớờsỗếng kinh tễế xã h i khỗng ch Vi t Nam mà cịn trễn tồn ộỉ ở ệthễế gi i. Hóa h c và sinh h c đớọọ ượ ức ng d ng vỗ cùng r ng ụộrãi cho ngành cỗng nghi p th c ph m. Nh s khỗng ng ng ệựẩờ ựừtìm tịi và phát tri n c a các kĩ s th c ph m mà các s n ể ủư ựẩảph m th c ph m ngày nay ngày càng đa d ng nh ng khỗng ẩựẩạưkém phâần châết lượng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b> </b>

Ba bu i th c hành thí nghi m t i trung tâm đào t o phát ổựệạạtri n s n ph m th c ph m giúp em có thễm kiễến th c và ể ảẩựẩứhi u biễết vễầ các thiễết b cao câếp hi n đ i s n xuâết chuyễn ểịệạ ảd ng-là mỗ hình thu nh c a các máy móc s n xuâết t i các ụỏ ủảạnhà máy l n trong th c tiễễn. Dớựưới đây là b n báo cáo thí ảnghi m c a em vễầ các thiễết b , máy móc cỗng ngh cũng ệủịệnh quy trình s n xuâết tưảươ ớng t và rang h t hạ ướng dương bắầng thiễết b rang hỗầng ngo i.ịạ

<b>Bài báo cáo được chia làm ba phẫần chính:</b>

Phâần 1: Gi i thi u khái quát vễầ câếu t o và nguyễn lí ho t ớệạạđ ng c a m t sỗế máy móc.ộủộ

Phâần 2: Th c hành s n xuâết tựảươ ớng t.

Phâần 3: Th c hành rang hựướng hương bắầng thiễết b rang ịhỗầng ngo i.ạ

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Phẫần I: Gi i thi u khái quát vêầ cẫấu t o vàớệạnguyên lí ho t đ ng c a m t sơấ máy móc.ạ ộủộ</b>

<i><b>1.1. Thiếết b nghiếền</b></i>ị

<b>•M c đích s d ngụử ụ</b>:

Trong cỗng nghi p chễế biễến th c ph m, đ nâng cao ệựẩểnắng suâết đ t đễến m c tỗếi đa con ngạứười khỗng th ch dùng ể ỉtay đ cắết thái s n ph m do nh v y châết lểảẩư ậượng seễ khỗng đỗầng đễầu gi a các s n ph m vì v y ngữảẩậười ta s d ng các ử ụthiễết b máy móc đ hỗễ tr quá trình này. C th là máy ịểợụ ểnghiễần búa giúp nghiễần các nguyễn li u th c ph m, thay đ iệựẩổvễầ hình dáng và kích thướ ủ ảc c a s n ph m đ phù h p cho ẩểợcác cỗng đo n chễế biễến.ạ

<b>• Mơ t thiêất b :ảị</b>

_{- Thiễết bị: TA1D, Italia.}

- Đỗếi tượ sử d ng: có th s ng ụ ể ửd ng cho c s n ph m khỗ (ngũ ụ ả ả ẩcỗếc,trái cây,rau c khỗ v.v.. và s n ủ ảph m ẩ ướt (cà chua,trái cây v.v).- Nắng suâết c aủ thiễết bị:10kg h /v i các s n ph m khỗ, 100kg/h v i ớ ả ẩ ớcác s n ph m ả ẩ ướt.

- Đi n cung câếp: ệ 220v 1 pha , 50Hz, 1,5kW

- M tộ biễến tâần điễầu ch nh tỉ ỗếc đ ộđ ng cộ ơ: (1100-2400 vịng/phút)- Kích thước: 800x800x1750h mmn- Tr ng lọ ượng: 100kg.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

- Tiễếng ỗần thâếp h n 70 db (A) trong ơsuỗết quá trình và nhi t đ cao nhâết ệ ộkhỗng quá 80 db (A).

• Cấu tạo

- Khái quát bên ngoài thiết bị bao gồm thân máy, lưới phân cách, cánh quạt, bàn hỗ trợ kê thiết bị, nút khẩn cấp(trong trường hợp thiết bị vận hành không đúng, ấn nút khẩn cấp ngay lập tức máy sẽ ngừng hoạt động).

<i><b><small> </small></b></i>

<i><b>• </b></i><b>Ngun lí ho t đ ng:ạ ộ</b>

Trước khi cho nguyễn li u vào máy, nguyễn li u câần đệệược r a s ch và cắết nh v i kích thử ạỏ ớước phù h p v i t ng lo i ợ ớ ừạnguyễn li u đó ( vd:cà chua cắết làm 4, t khỗng câần cắết). ệớNguyễn li u sau khi đệược cho vào máy nghiễần seễ b bắm ép ị

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

vào má nghiễần dưới tác d ng c a tr c quay và các cánh ụủụnghiễần. Má nghiễần có th gỗầ ghễầ ho c mắt đá giúp nguyễn ểặli u nhuyễễn và đi ra kh i thiễết b . Nh ng nguyễn li u ch a ệỏịữệưđược nghiễần đễến kích thước phù h p thì tiễếp t c b quay và ợụ ịép vào má nghiễần đễến khi đ t kích thạước yễu câầu và ra kh i ỏthiễết b nghiễần.ị

<small> • </small>

<i><b>M c đích:</b></i>ụ

- Làm nóng s n ph m t o điễầu ki n thu n l i cho quá ảẩạệậ ợtrình tiễếp theo. Khi s n xuâết tảươ ớng t, thiễết b này ịdùng đ gia nhi t cà chua và t t máy nghiễần ch y ểệớ ừảxuỗếng giúp cho quá trình tiễếp theo là chà hỗễn h p cà ợchua t t thiễết b đun nóng tr c vít đ hi u suâết caoớ ừịụạ ệh n, chà hỗễn h p cà chua tơợươ ớ ể ạ ỏng t đ lo i b phâần th t qu và gi địảữ ược nhiễầu d ch qu h n. ịả ơ

<small> </small>

<b>• Mô t thiêất b :ảị</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

-Thiễết b : TA15D, Italia<small>ị-Thỗng sỗế kĩ thu t:ậ +Dung tích: 40l</small>

<small> +H i tiễu th : 20kg/h v i áp suâết 1 barơụớ + Đi n cung câếp: 200w, 380V 3 pha, 50Hzệ, 0.25Kw</small>

<small> + Tỗếc đ đ ng c : 2-10ộ ộơ vòng/phút +Gia nhi t t 40 - 100°Cệ ừ + Kích thướ :2050x600x1300 mmc + Tr ng lọượng :162kg</small>

<small>-Gia nhiệt dạng 2 vỏ có cánh đảo trộn làm đồng đều nguyên liệu sau khi nghiền chà.</small>

<i><b>• Cấếu t o: </b></i>ạ

<small>1.Thiễết b thay đ i tỗếc đ 8.Nhi t kễế (0-100ịổộệ֯C)2.Thiễết b thay đ i tỗếc đ c gi i 9.Địổộ ơ ớường n p h iạơ3.Đ ng c đi n 10.Đỗầng hỗầ áp suâết (0-6bar)ộơ ệ4.Tr c vít 11.Van đi n tụệ ừ</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<small>6.Lỗếi nước ra 13.Phễễu 7.S n ph m ra 14.Van x khíảẩả</small>

<small> </small>

<b>• </b><i><b>Nguyến lí ho t đ ng:</b></i>ạ ộ

-Nguyễn li u sau khi đã nghiễần đi xuỗếng đệ ường s n ph m ra c a ả ẩ ủmáy nghiễần đượ ưc đ a ngay vào khoang trong thiễết b gia nhi t tr c ị ệ ụvít. Nh h thỗếng tr c vít luỗn đ o đễầu giúp nguyễn li u đờ ệ ụ ả ệ ượ ảc đ o liễn t c và khỗng có hi n tụ ệ ượng b tắếc.H i đị ơ ượ ạ ừ ườc n p t đ ng sỗế 9 nh hình minh h a bễn trễn làm nguyễn li u nóng lễn và nguyễn ư ọ ệli u seễ ra bắầng đệ ường ỗếng c a thiễết b (đủ ị ường sỗế 7 nh hình veễ ưtrễn).

-Khi gia nhi t bắầng thiễết b gia nhi t tr c vít ph i luỗn chú ý ki m ệ ị ệ ụ ả ểtra nhi t đ và áp suâết trong h thỗếng. Nễếu trệ ộ ệ ường h p nhi t đ ợ ệ ộtắng quá cao ph i ngay l p t c gi m nhi t đ bắầng cách x van h i ả ậ ứ ả ệ ộ ả ơtránh làm h ng ho c biễến đ i tính châết đ c tr ng c a s n ph m.ỏ ặ ổ ặ ư ủ ả ẩ

<i><b>• M c đích:</b></i>ụ

- S n ph m v a đả ẩ ừ ược lâếy t máy gia nhi t tr c vít seễ đừ ệ ụ ượcđ vào máy chà qua phễễu bễn trễn c a thiễết b đ lo iổ ở ủ ị ể ạ

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

b phâần châết th i thỗ, khỗng có nhiễầu giá tr dinh dỏ ả ị ưỡngcũng nh đ s n ph m ngon h n nh v cà chua, t v.v.ư ể ả ẩ ơ ư ỏ ớ- Phương pháp chà đượ ủ ục s d ng trong s n xuâết tả ương tớ

hay m t có cỗng d ng lâếy đứ ụ ược châết l ng nhiễầu nhâết có thỏ ểvà phâần bã seễ được gi trễn lữ ưới.

+Đ ng c : tỗếi đa 1850ộ ơvòng/phút, tỗếi thi u 360 vòng/phútể +Kích thước: 850x550x1125mm

+Đường kính mắết lưới chà: 1,5mm

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

thướ ừc t 0,5-1,5mm đ t o đ m n và l c để ạ ộ ị ọ ược các châếtth i thỗ theo mong muỗến. Thiễết b có b khung đ bắầngả ị ộ ỡthép, h thỗếng r a, van c m biễến đ kh i đ ng, đóng mệ ử ả ể ở ộ ởthiễết b chàị .

<small>1.s n ph m vào 5.b ng điễầu khi n 6.khung đảẩảểỡ 2.khung nỗếi 7.s n ph m raảẩ 3.tay quay điễầu khi n 8.x vanểả 4.đ ng c gi m tỗếc 9.lỗếi nộơ ảước vào </small>

<b>•Ngun lí hoạt động </b>

Nguyễn li u sau khi nghiễần và đệ ược gia nhi t, b sung nệ ổ ước (đ ểtránh d ch chà bám dính vào lị ưới chà và tắng nắng suâết chà) được đ a qua phễễu vào khoang chà. Khi đ ng c ho t đ ng, cách chà ư ộ ơ ạ ộquay và xiễết, ép d ch chà vào lị ưới chà. Nh ng phâần ph i b đi nh ữ ả ỏ ư

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

v , h t đỏ ạ ược gi l i và theo phễễu trễn ra ngoài. Phâần b t chà qua ữ ạ ộcác lỗễ trễn l ưới chà ch y xuỗếng và theo phễễu dả ưới ra ngoài.

Thiễết b : TA25DNT, ItaliaịThỗng sỗế kyễ thu t:ậ +Dung tích: 40l

+Nguỗần đi n câếp: 220V/1 ệ50Hz, 0,18 kW

+Cỗng suâết tiễu th h i: ụ ơ40kg/h v i áp suâết 3 barớ

+Tiễếng ỗần thâếp h n 78 dB(ơ +Tỗếc đ gia nhi t: 7-10p độ ệ100^֯C

+Kích thước: 500x900x150mm

<i><b> • Cấếu t o</b></i>ạ

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

-Bễn trong thiễết b nỗầi 2 v là đ ng c khuâếy liễn t c, bễn ngoài gỗầmị ỏ ộ ơ ụh thỗếng van x h i nệ ả ơ ước, câần rót, đỗầng hỗầ áp suâết,nhi tệ kễế. Thiễết b gỗầm 2 khoang: 1 khoang trong ch a nguyễn li u, khoang ngoài ị ứ ệch a h i. ứ ơ

<small> 1.nhi t kễế 5.b x ng ngệộ ảư 2.đường n p h i 6.van an toànạơ 3.đỗầng hỗầ áp suâết 7.van tháo khí 4.van ch n 8.câần rótặ</small>

Ngun lí hoạt động:

Nguyễn li u rau qu sau khi qua thiễết b chà đệ ả ị ượ ưc đ a vào nỗầi 2 v . Khi thiễết b ho t đ ng, khoang bễn ngoài đỏ ị ạ ộ ược câếp h i t h ơ ừ ệthỗếng nỗầi h i trong phân xơ ưởng đ làm nóng nguyễn li u khoang ể ệ ởbễn trong, kễết h p v i các cánh khuâếy c a thiễết b , nguyễn li u seễ ợ ớ ủ ị ệđược làm nóng đễầu. Sau khi làm nóng, nguyễn li u đệ ược rót ra ngồicâần rót.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Chú ý:

Nễếu nhi t đ gi m ta ph i tắng cệ ộ ả ả ường lượng h i bắầng cáchơm van h i câếp vào và ngở ơ ượ ạc l i khi nhi t đ quá cao ta ph i x vanệ ộ ả ảh i x ápơ ả

.

<i><b>1.5.Thiếết b rót có đ nh l</b></i>ịịượ<i><b>ng</b></i>

-

Thiễết b rót có đ nh lị ị ượng dùng đ rót m t lể ộ ượng s n ph mả ẩnhâết đ nh vào chai, l , bình v.v. Khi rót s n ph m bắầng thiễết ị ọ ả ẩb rót đ nh lị ị ượng seễ đ m b o đả ả ược điễầu ki n v sinh an ệ ệtoàn th c ph m, nắng suâết và lự ẩ ượng s n ph m đả ẩ ược đong m t cách chính xác. Thiễết b này độ ị ượ ử ục s d ng r ng rãi ộtrong ngành cỗng nghi p th c ph m giúp tắng nắng suâết, ệ ự ẩđ m b o các yễu câầu nghiễm ng t v sinh c a nhiễầu nhà ả ả ặ ệ ủmáy th c ph m.ự ẩ

•

<b>Mơ t thiêất bảị</b>

Thiết bị: TA13D, Italia Thông số kỹ thuật: - Kích thước: 1100x400x1620 hmm - Trọng lượng: 58kg - Định lượng: 50 - 1000cc

Cấu tạo :

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Thiễết b rót có đ nh lị ị ượng gỗầm phễễu đ a d ch câần rót vào, h ư ị ệthỗếng 2 pittong đỗầng tr c ho t đ ng nh h thỗếng nén khí. Ngồi raụ ạ ộ ờ ệthiễết b này còn gỗầm các b ph n khác nh van đ nh lị ộ ậ ư ị ượng t đ ng,ự ộđ ường dâễn nén khí, b ng điễầu khi n (điễầu khi n chễế đ rót: rót t ả ể ể ộ ựđ ng liễn t c hay bán liễn t c).ộ ụ ụ

Nguyên lí hoạt động:

Thiễết b rót có đ nh lị ị ượng ho t đ ng trễn c chễế c a pittong ạ ộ ơ ủnén khí, t o 1 kho ng cách (có th điễầu ch nh đạ ả ể ỉ ược nh tay quay ờđiễầu khi n). S n ph m để ả ẩ ược rót có đ nh lị ượng nh s điễầu ch nh ờ ự ỉkho ng cách c a h thỗếng 2 pittong đỗầng tr c (kho ng cách gi a 2 ả ủ ệ ụ ả ữpittong này chính là th tích d ch câần rót). H thỗếng van đ nh lể ị ệ ị ượng đóng m t đ ng điễầu khi n s đễầu đ n c a quá trình này.ở ự ộ ể ự ặ ủ

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<i><b>1.6.Nôềi h i</b></i>ơ

<i><b>• M c đích:</b></i>ụ

- Trong các nhà máy cỗng nghi p s n xuâết th c ắn cho gia súcệ ả ứgia câầm, nhà máy bánh k o.... đễầu câần nỗầi h i đ lâếy s n ẹ ơ ể ảph m. Các nhà máy nẩ ước gi i khát, nhà máy nả ước mắếm, s n xuâết dâầu thì s d ng nỗầi h i đ nung nâếu, thanh trùng. ả ử ụ ơ ểNỗầi h i đun sỗi nơ ướ ẻ ạc đ t o thành h i nơ ước mang theo nhi t nhắầm ph c v cho các ngành cỗng nghi p chễế biễến ệ ụ ụ ệth c ph m.ự ẩ

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<small> -</small>

Thiễết b : NH103, Vi t ịệNam.

-Thỗng sỗế kyễ thu t:ậ + Áp suâết l n ớnhâết:5kg/cm2

+ S n lả ượng h i : 250kg/hơ + Áp suâết th : 10kg/cm2ử + Nhi t đ bão hòa: ệ ộ158°C

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<small>1. Vòi phun nhiễn li u + khỗng khíệ 13. Qu t khói;ạ2. Buỗầng đỗết 14. Qu t Gióạ3. Phễễu tro l nhạ 15. Bao h iơ4. Đáy th i xả ỉ 16. ỐỐng nước xuỗếng5. Dàn ỗếng sinh h iơ 17. ỐỐng góp nước.6. B quá nhi t b c xộệ ự ạ</small>

<small>7. B quá nhi t n a b c xộệ ữứ ạ8. ỗếng h i lễnơ</small>

<small>9. B quá nhi t đỗếi l uộệư10. B hãm nộước11. B sâếy khỗng khíộ12. B kh b iộ ử ụ</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<i><b>• Nguyến lí ho t đ ng:</b></i>ạ ộ

-

Trong các nhà máy s n xuâết cỗng nghi p nỗầi hả ệ ơ ượ ải đ c s n xuâết ra là h i quá nhi t. H i quá nhi t nh n đơ ệ ơ ệ ậ ược nh các q trình : đun ờnóng nước đễến sỗi, đ biễến nể ước thành h i bão hòa,ơ h i bão hòa ơđược chuy n thành h i quá nhi t và để ơ ệ ược đễến các b ph n khác. ộ ậCỗng suâết c a<i>ủ lò h i (nồồi h i)</i>ơ ơ ph thu cụ ộ vào l u lư ượng, nhi t đ và ệ ộáp suâết h i. Các giá tr này càng cao thì cỗng sết lị h i càng l n.ơ ị ơ ớ- Hi u qu c a quá trình trao đ i nhi t gi a ng n l a và khói v i ệ ả ủ ổ ệ ữ ọ ử ớ

<i>mỗi châết trong lò h i</i>ơ ph thu c vào tính châết v t lý c a mỗi trụ ộ ậ ủ ường ( s n ph m cháy ) và c a mỗi trả ẩ ủ ường châết tham gia quá trình (nước ho c h i ) và ph thu c vào hình dáng , câếu t o , đ c tính c a các ặ ơ ụ ộ ạ ặ ủphâần t lò h i.ử ơ

- Thiễết b dùng đ rang các lo i h t nh : hị ể ạ ạ ư ướng dương, cà phễ, l c, cacao v.v... bắầng tia hỗầng ngo i.ạ ạ

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

• Mơ tả thiết bị:

<small> </small>

-Thiễết b : TA188D, Italia.ị-Thỗng sỗế kyễ thu t:ậ + Nguỗần cung câếp: 220-380V 3 pha

+ Tr ng lọ ượng: 650kg + Nhi t đ cao nhâết: 200ệ ộ °C + Nắng suâết: 10kg/lượt. + Nhi t đ rang và th i gianệ ộ ờph thu c lo i s n ph mụ ộ ạ ả ẩ .-Tiễếng ỗần c a thiễết b : 70 dB(A)ủ ị-Cỗng suâết tiễu th h i: 1m ụ ơkhỗếi/h v i áp suâết 4 bar.ớ

Cấu tạo:

- Thiễết b rang hỗầng ngo i có: v ngồi là inox cách nhi t, ị ạ ỏ ệphễễu cho nguyễn li u vào, c a cho s n ph m ra, c a thỗng ệ ử ả ẩ ửkhí; bễn trong là khoang sâếy: trễn cùng c a khoang sâếy là hủ ệthỗếng s phát tia hỗầng ngo i, dứ ạ ưới đó là l p sàng có cánh ớđ o tr n đ nguyễn li u đả ộ ể ệ ược sâếy đễầu.

- Dưới cùng c a thiễết b là khoang trỗếng có h thỗếng thiễết b ủ ị ệ ịtr c vít thu hỗầi b i. ụ ụ

- Ngồi ra cịn có thiễết b đi kèm là sang và thiễết b hút ly tâm ị ịđ hút v và c n.ể ỏ ặ

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<small>1.s n ph m vào (qua phễễu) 6.thiễết b quét các h t đ sp rang đảẩịạ ểược đễầu2.tr c quay chính 7.khoang ch aụứ</small>

<small>3.các lưỡi quay 8.motor gi m tỗếc cho tr c chínhảụ4.máng thốt s n ph m 9.motor gi m tỗếc cho máy khoanảẩả5. X 10.đèn hỗầng ngo iạ</small>

<small> 11.khoang nướng </small>

Nguyên lí hoạt động:

- Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào. Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dịng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại.

- Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khơ ngun liệu. Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệutrong khoang sấy được đảo và sấy đều.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

- Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ.

<b>PHẦẦN 2: TH C HÀNH S N XUẦẤT TỰẢƯƠNG TỚ</b>

<b> 1.NGUYÊN LI UỆ</b>

<i><b> 1.1.Nguyến li u chính</b></i>ệ- Cà chua: 10kg

Đường, muỗếi, tinh b t, mì chínhộ

Hịa vào nước

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<i><b> 2.3.D ng c</b></i>ụụ

Ch u nh a Bàn cắết tháiậ ựPhễễu Xỗ nh aự

R nh a Ch i,c (r a m t bàn thái)ổ ự ổ ọ ử ặ

L th y tinh và nắếpọ ủThìa, muỗi

- Ngồi cà chua thì nguyễn li u chính tiễếp theo đệ ương nhiễn là t. Đ hoàn thi n vễầ m t mùi v cũng nh kễết câếu cho ớ ể ệ ặ ị ưs n ph m, chúng ta câần thễm m t sỗế nguyễn li u ph là: ả ẩ ộ ệ ụTiễu, t i, tinh b t biễến tính, mì chính, đỏ ộ ường, muỗếi, axit axetic (dâếm ắn).

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<b>X LÍ NGUYÊN LI U:ỬỆ</b>

- Ch n l a cà chua và t theo tiễu chí:ọ ự ớ

Cà chua: Ch n cà chua chín, kích thọ ướ ừc v a ph i, thành ảqu dày, ít h t, đ khỗ cao, b t nhiễầu, màu đ tả ạ ộ ộ ỏ ươi, chín đễầu, khỗng sâu thỗếi.

t: Ch n t qu cuỗếng t i, khỗng h ng thỗếi, qu đễầu.

- Sau khi ch n l a và lo i b nh ng qu khỗng đ tiễu ọ ự ạ ỏ ữ ả ủchu n, cà chua và t seễ đẩ ớ ượ ỏc b cuỗếng, r a s ch và đ ráo ử ạ ểnước. Trước khi đem đi nghiễần, cà chua được cắết nh đ ỏ ểquá trình nghiễần được hi u qu nhâết.ệ ả

- Hỗễn h p sau nghiễần đợ ược gia nhi t ngay bắầng thiễết b giaệ ịnhi t tr c vít.ệ ụ

- Chà nguyễn li u nhắầm lo i b tỗếi đa v và h t c a cà chuaệ ạ ỏ ỏ ạ ủnh ng thu đư ược khỗếi lượng b t chà l n nhâết.ộ ớ

• Tính ngun liệu phụ:

- Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: 11,5 kg

Muỗếi (3%):0,42kg T i (2%)ỏĐường (8%):1,12kg Tiễu (0,2%)

Mì chính (0,15%):0,02kg Axit axetic (0,8%)Tinh b t biễến tính:0,49kgộ T ng 3 dd trễn: 0,42kgổ

• Cân t ng lo i nguyễn li u ph trễn sau đó tiễến hành x lý nh ừ ạ ệ ụ ử ưsau:

- Tiễu, t i giã m n cùng nhau, ngâm trong axit kho ng 10-15 ỏ ị ảphút đ thu d ch chiễết t i, tiễu.ể ị ỏ

</div>