đồ án thiết kế thiết kế phân xưởng sản xuất bia năng xuất 30 triệu lít năm

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Mục lục

<b>LỜI MỞ ĐẦU...5</b>

<b>CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ...7</b>

1.1. <b>Tổng quan về sản phẩm bia...7</b>

1.2. <b>Tổng quan thị trường bia Việt Nam...7</b>

1.2.1. Số liệu nhân khẩu học...7

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam...8

1.4.2 Thuận lợi về giao thông...20

1.4.3 Thuận lợi về nhân lực...20

1.4.4 Về địa hình, thời tiết...21

1.4.5 Phù hợp về điện, nước...21

<b>CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU...22</b>

2.1 Nấm men...22

a) Giới thiệu về nấm men...22

b. Giới thiệu về nấm men trong sản xuất bia...23

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>3.2 Thuyết minh dây truyền sản xuất...41</b>

3.2.9 Chuẩn bị nấm men cho lên men...42

Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia chai...55

4.2.1 Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn...55

4.2.2 Tính lượng nguyên liệu chính...56

4.2.8 Tính lượng ngun liệu phụ...63

<b>CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ...67</b>

<b>5.1. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng lên men...67</b>

5.1.1 Tank lên men...67

5.1.2 Thiết bị nhân men giống...70

5.1.3 Thiết bị bảo quản men sữa...72

5.1.4 Máy lọc nến...73

5.1.5 Máy lọc đĩa...733

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

5.1.6 Thiết bị lọc tinh...73

5.1.7 Thiết bị tàng trữ bia sau bão hòa CO<small>2</small>...74

5.1.8 Hệ thống CIP lên men...75

<b>5.2 Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng hoàn thiện...76</b>

Trong những năm gần đây, nước ta là một trong số những nước tiêu thụ bia hàngđầu châu Á, đồng thời nhu cầu sử dụng bia ngày càng tăng khi đời sống người dân đi lênvà dân số cũng tăng nhanh. Trước tình hình ấy, nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuấtbia được thành lập tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng đưuọc hết nhu cầu của thị trường cả vềchất lượng cuãng như số lượng. Đặc biệt, ngành công nghiệp sản xuất bia có nhiều đónggóp cho nền kinh tế vì đây là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốnnhanh, đồng thời là nguồn thu quan tọng cho ngân sách nước nhà.

4

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Là sinh viên ngành Kỹ thuật thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, trongchương trình học chúng em đã được các thầy cô giảng dạy những lý thuyết cơ bản và cậpnhật những kiến thức mới về công nghệ trong công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men.Mặt khác, qua quá trình khảo sát thị trường và tìm hiểu thì em thấy rằng bia thường chứanhiều khống chất và là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể , được các chuyêngia dinh dưỡng khuyên dùng với một lượng vừa đủ. Vì vậy, xuất phát từ nhu cầu thực tếvà những kiến thức đã được học, ở đồ án này, em chọn đề tài:” Thiết kế phân xưởng sảnxuất bia lon năng suất 30 triệu lít/ năm đặt tại khu công nghiệp Sông Công 2, tỉnh TỉnhThái Nguyên”. Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Hồ Phú Hà đã giúp đỡ, góp ý cho emtrong đề tài này.

5

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ</b>

<b>1.1.Tổng quan về sản phẩm bia</b>

Bia là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thế giới cũng như tạiViệt Nam. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoaHoublon, nước và nấm men. Bia có hương vị ngọt nhẹ đặc trưng của malt, hươngthơm và vị đắng dễ chịu của hoa houblon, vì vậy mà người ta rất dể dàng phân biệt nóvới các loại đồ uống khác.

Định nghĩa bia của Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lênmen dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung khơng q 15% ngunliệu đường khác và hoa houblon”.

Định nghĩa bia của Đức: “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men,không qua chưng cất và chỉ sử dụng đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men vànước”.

Định nghĩa Bia của Việt Nam: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp,được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”.

Bia là loại nước giải khác có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao vàcó độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng.

Uống bia với một lượng thích hợp khơng những có lợi cho sức khỏe, ăn cơmngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đờisống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia của con người càng tăng. So vớinhững loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8%), và nhờ cóCO<small>2</small> trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia.

<b>1.2.Tổng quan thị trường bia Việt Nam1.2.1. Số liệu nhân khẩu học</b>

- Hơn 91 triệu người tiêu dùng

- Tốc độ tăng dân số lớn hơn 1%/năm, ước tính 100 triệu người vào năm 2025.- Độ tuổi trung bình của người dân là 27,8 tuổi so với 35,5 tuổi của Trung Quốc.

6

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

- 70% dân số nhỏ hơn 40 tuổi

- 31 triệu dân số nằm trong độ tuổi 20-40- 35% dân số nhỏ hơn 20 tuổi

- Mỗi năm có thêm hơn 1 triệu dân số bước sang độ tuổi 18

Việt Nam đang trở thành một trong những thị trường tiêu dùng hấp dẫn nhất thế giới, trong đó có thị trường bia và là nước tiêu thụ bia nhiều nhất Đông Nam Á, và đứng thứ 3 khu vực châu Á – Thái Bình Dương (chỉ sau Nhật Bản và Trung Quốc).

Việt Nam được xem là thị trường bia tăng trưởng nhanh nhất thế giới. Báo cáo củahãng Euromonitor International cho thấy, sự phát triển của tầng lớp trung lưu và giới trẻđã khiến lượng tiêu thụ bia tại Việt Nam tăng gần 3 lần trong giai đoạn 2004-2018. Năm2019, Việt Nam là nước tiêu thụ bia lớn thứ 3 tại khu vực châu Á xét về sản lượng, dùtổng dân số chỉ đứng thứ 15 thế giới với 96,2 triệu người. Lượng tiêu thụ bia bình quânhộ gia đình tại Việt Nam đã tăng tới 30% trong giai đoạn 2013-2018, đạt 43 lít/hộ giađình.

Là thị trường bia tăng trưởng nhanh, nhưng từ ngày 1/1/2020, quy định xử phạt láixe có nồng độ cồn đã khiến doanh số ngành bia Việt Nam giảm mạnh. Nhiều quán nhậuhiện đã cung cấp cả dịch vụ lái xe ôm hay taxi giảm giá, thậm chí miễn phí về nhà chokhách nhậu nhằm cải thiện tình hình. Dù vậy, doanh số ngành bia vẫn tuột dốc thê thảm.

<b>1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam</b>

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, bia là thứ đồ uốngcó độ cồn nhẹ, có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cao có tác dụng giải khátnên bia rất được ưa chuộng ở Việt Nam. Trong khi thị trường tiêu thụ bia ở nhiều quốcgia trên Thế giới đã đạt đến điểm bão hịa thì thị trường bia Việt Nam vẫn liên tục tăngtrưởng nhanh, thuộc tốp đầu Thế giới. Chính vì vậy mà ngành bia Việt Nam đã khôngngừng tăng mạnh về sản lượng cũng như chất lượng bia để đáp ứng nhu cầu sử dụng củathị trường trong và ngoài nước.

7

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Theo báo cáo của thị trường bia Việt Nam năm 2019 sản lượng sản xuất bia ViệtNam đạt hơn 5 tỷ lít, tăng 22,9% so với cùng kì năm 2018. Tiêu thụ đạt hơn 4 tỷ lít (tăng29.1% so với cùng kỳ năm trước). Doanh thu thị trường bia đạt hơn 65 tỷ đồng (tăng0.5% so với cùng kỳ năm trước). Về chủng loại tiêu thụ, tiêu thụ bia đóng lon chiếm66.8% tổng tiêu thụ bia tại Việt Nam, tiếp theo là bia đóng chai 29.9%; bia hơi 3.1% vàchiếm 1 thị phần khiêm tốn là bia tươi 0.1%.

Về nhập khẩu, sản lượng bia nhập khẩu đạt hơn 37 triệu lít (tăng trưởng 8.9% so vớicùng kỳ năm 2018), 3 nguồn cung ứng bia chính của Việt Nam là Hà Lan (25%), Mexico(17%) và Bỉ (16%). So với lượng tiêu thụ bia tại Việt Nam, nhập khẩu bia vào Việt Namchiếm tỷ trọng khá nhỏ. Doanh nghiệp nội địa và FDI chiếm lĩnh thị trường bia trongnước, với ưu thế giá bia rẻ, hợp khẩu vị của đông đảo bộ phận khách hàng

Biểu đồ 1.1: Tình hình sản xuất, tiêu thụ bia 2010 - 2019

Thị trường bia của Việt Nam được thống trị bởi nhóm “big 4”, bao gồm Sabeco,Habeco, Carlsberg Việt Nam (chủ yếu đến từ Nhà máy Bia Huế, nằm ở miền Trung) vàCông ty TNHH Bia Heineken Việt Nam.

8

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Với Sabeco, Habeco và Carlsberg là các công ty hàng đầu lần lượt tại các khu vựcmiền Nam, miền Bắc và miền Trung. Trong khi đó, Heineken có sự hiện diện mạnh mẽtại miền Nam.

Dựa theo thông tin công bố từ các cơng ty này, ước tính rằng nhóm 4 ơng lớn chiếmkhoảng 90% tổng sản lượng bia trong năm 2019. Phần cịn lại của thị trường thuộc về cáccơng ty nước ngoài như Sapporo và AB InBev, cũng như các công ty bia nhỏ trong nướcnhư Masan (bia Sư tử trắng).

Điều tra khảo sát quốc gia về sử dụng rượu bia ở Việt Nam do PGS.TS. Lưu BíchNgọc - PGS.TS. Nguyễn Thị Thiềng thuộc viện Dân số và các Vấn đề Xã hôi thực hiệnvào năm 2015 ở 12 tỉnh và thành phố đại diện cho 6 vùng kinh tế - xã hội với tổng mẫuđiều tra là 5.200 hộ gia đình. Kết quả điều tra cho thấy gần 60% tổng số người được điềutra cho biết họ hiện đang sử dụng rượu bia, trong đó tỷ lệ tương ứng ở nam giới và phụnữ là 86,8% và 31,6%. Trong số những người hiện đang sử dụng rượu bia, có tới 80% sửdụng rượu nấu thủ công (85,6% ở nam giới và 51,5% ở phụ nữ).

9

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Theo thống kê của Tổng cục Dân số - Bộ Y tế, năm 2010 có 70% nam và 6% nữgiới trên 15 tuổi có uống rượu, bia thì đến năm 2015 tỷ lệ này đã tăng lên tương ứng là80,3% ở nam giới và 11,6% ở nữ giới. Nếu quy đổi rượu, bia ra lít cồn ngun chất thìmức tiêu thụ bình quân đầu người Việt Nam (trên 15 tuổi) hằng năm theo số liệu ước tínhnăm 2016 của Tổ chức Y tế thế giới là 8,3 lít, xếp ở vị trí 64/194 nước, trong khi mứctiêu thụ trên tồn cầu tăng khơng đáng kể. Nếu tính riêng nam giới trên 15 tuổi có sửdụng rượu, bia thì trung bình một nam giới Việt Nam tiêu thụ 27,4 lít cồn nguyên chấtvào năm 2010, xếp thứ hai trong các nước Đông Nam Á và thứ 29 trên thế giới. ViệtNam còn là nước tiêu thụ bia cao nhất Đông Nam Á và thứ 3 Châu Á sau Nhật Bản,Trung Quốc.

<b>Bỏ qua tác hại của rượu bia và đồ uống có cồn nói chung, qua các số liệu nêu trên</b>

<b>ta nhận thấy thị trường tiêu thụ các sản phẩm này ở Việt Nam là rất lớn. Tuy nhiên</b>

theo nhiều điều tra cho thấy người tiêu dùng nói chung, đặc biệt ở các vùng nông thônthường tin dung rượu lên men và chưng cất thủ cơng thay vì rượu nấu theo quy mô côngnghiệp những loại rượu này đặc điểm chung là phần lớn nguyên liệu xuất xứ rõ ràng, quytrình sản xuất khơng được kiểm sốt kỹ càng khiến rượu sau khi chưng cất lẫn nhiều tạpchất độc hại, chưa kể đến nhiều loại rượu chỉ được pha chế trực tiếp từ cồn cơng nghiệpcịn lẫn methanol có thể gây ngộ độc dẫn đến tử vong đối với người uống phải. Trong sốnhững người hiện đang sử dụng rượu bia, số người chỉ uống rượu bia có nhãn mác chiếm21,5%, số người chỉ uống rượu bia không nhãn mác chiếm 29,6% và số người uống cảhai loại rượu bia có nhãn mác và khơng có nhãn mác là 49,8%. Phân tích theo tỉnh chothấy sự khác biệt tương đối lớn trong sử dụng rượu bia có nhãn mác với rượu bia khơngcó nhãn mác.

H nh 1.1: Thị phần sản lượng bia Việt Nam năm 2019

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Biểu đồ 1.2: Tổng lượng bia tiêu thụ (Triệu lít) và tính theo đầu người (lít) tại Việt NamTrong một báo cáo vừa phát hành gần đây, Cơng ty chứng khốn Bản Việt (VCSC)ước tính, thị trường bia Việt Nam có quy mơ 4,2 tỷ lít tiêu thụ trong năm 2018 với giảđịnh mức tăng trưởng 5% trong năm 2018 so với sản lượng thực tế năm 2017 là 4 tỷ lít.

Con số này đưa lượng tiêu thụ bia đầu người của Việt Nam đạt 43 lít, cao hơn nhiềuso với các quốc gia lân cận có thu nhập cao hơn như Thái Lan, Đài Loan và Singapore,dù vẫn thấp hơn Nhật Bản.

<b>1.2.3. Khảo sát</b>

11

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Cặn nóng q trình tạo kết tủa không thuận nghịch, khi nhiệt độ cao thì hình thành kết tủaprotein và polyphenol khơng tan được nếu hạ nhiệt độ loại bỏ bằng lắng xốy

- Tạo độ trong lóng lánh cho bia.

<b>Cách tiến hành: Nhà máy sử dụng 3 thiết bị lọc gồm: lọc nến với bột trợ lọc diatomit,</b>

lọc đĩa với nhựa PVPP và thiết bị lọc tinh.

<b>a) Lọc cặn</b>

Tại thùng hòa bột trợ lọc bơm nước khử khí để đuổi hết khơng khí ra, sau đó bơmnước khử khí và bột trợ lọc diatomit với tỉ lệ bột: nước = 1:6, bổ sung thêm Silicagel đểgiúp liên kết và hấp phụ protein có trong bia.

Bơm tuần hồn nước đã pha bột trợ lọc vào thùng lọc khoảng 10 – 15 phút, áp suất2 – 3bar để tạo màng lọc. Tiến hành tạo màng lọc 2 lần, lần đầu là bột thô Hyflo SuperCel (chiếm 70% tổng lượng bột trợ lọc), lần sau là bột tinh Standard Super Cel.

Mở van cho bia vào cùng dòng với nước hòa bột trợ lọc từ dưới đáy thiết bị lọc nến.Bia vào trong thùng lọc đi ở bên ngoài ống, thấm qua màng lọc rồi được gom lại phía trênđi ra ngồi. Trong q trình lọc thường xuyên bổ sung bột trợ lọc với lưu lượng giảm dầnđể đảm bảo bề mặt lọc ln thơng thống. Áp suất lọc tăng dần 0,2 – 0,3 bar/h. Quá trìnhlọc tuần hồn cho đến khi quan sát thấy bia trong thì mở van để bia đi sang thiết bị tiếptheo.

Đối với bia hơi sử dụng trong thời gian ngắn chỉ cần lọc với bột trợ lọc diatomit.Còn đối với bia chai bảo quản và sử dụng trong thời gian dài cần phải loại bỏ polyphenol

46

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

để hạn chế khả năng tạo cặn, do đó cần phải tiếp tục lọc với nhựa PVPP và lọc tinh đểloại bỏ hạt nhựa cịn sót lại.

<b>b) Lọc làm bền keo</b>

Tại thùng chứa nhựa lọc bơm nước 80 C để vơ trùng hạt nhựa, sau đó bơm nước<small>0</small>

khử khí hịa với hạt nhựa và bơm vào máy lọc đĩa.

Nhựa PVPP tạo thành lớp màng lọc trên các đĩa. Bia được bơm từ trên xuống, nhờáp lực 2 – 3 bar mà bia thấm qua lớp màng này, đi qua lớp lưới và vào trong các đĩa, sauđó được gom vào trục rỗng ở giữa rồi đi ra ngoài.

<b>c) Lọc tinh</b>

Sử dụng thiết bị securox có dạng hình trụ bên trong là các cột lọc được quấn chỉ lọc.Lớp chỉ lọc được chế tạo bằng polyester sẽ giữ lại các hạt nhựa cịn sót lại trong q trìnhlọc PVPP và các cặn cịn sót mà q trình lọc với bột trợ lọc không loại bỏ được.

Bia được bơm vào thiết bị đi qua lớp chỉ lọc và đi vào bên trong cột lọc là các ốngrồi được tập trung lại và đi ra ngồi.

<b>3.2.12 Bão hịa CO và ổn định<small>2</small></b>

<b>Mục đích: Do trong q trình sản xuất, CO sẽ thất thốt ra ngồi nên cần bổ sung CO</b><small>2 2 </small>đểđạt chỉ tiêu đã đề ra.

<b>Cách tiến hành: Bia đi trong đường ống, CO được nạp vào đường ống qua ống venturi</b><small>2</small>

dưới áp suất 3 – 3,5 bar để tăng khả năng hòa tan. Sau khi đủ lượng CO bia được chuyển<small>2</small>

đến tank thành phẩm để ổn định rồi sang cơng đoạn chiết.

<b>3.2.13 Hồn thiện sản phẩm </b>

<b>Mục đích: Đóng gói sản phẩm trong bao bì nhằm mục đích bảo quản và đưa sản phẩm</b>

hoàn thiện ra thị trường.

<b>Cách tiến hành:Bia chai</b>

47

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Sau giai đoạn tàng trữ, bia được chuyển đến phân xưởng chiết chuẩn bị cho cơngđoạn hồn thiện sản phẩm. Tại phân xưởng hồn thiện diễn ra các bước sau:

đối kháng. Khi có sự cân bằng áp suất, bia tự chảy vào chai cho tới khi đạt mức chiều caoquy định của bia trong chai. Chai được hạ xuống và đi ra khỏi máy chiết.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

3.2.13.4 Thanh trùng

Chai được nạp vào một đầu của thiết bị thanh trùng, theo băng tải di chuyển chậmtrong thiết bị dưới các vùng phun nước. Thiết bị thanh trùng dạng tunel, chia làm cáckhoang với nhiệt độ nước phun rửa được tính tốn sao cho nâng hạ nhiệt độ của chai đếnmức yêu cầu.

Hầm thanh trùng có 8 khoang, mỗi khoang phun nước nóng ở một nhiệt độ khácnhau lần lượt là: 32 C – 38 C – 52 C – 64 C – 64 C – 52 C – 38 C – 32<small>00000000</small>C.

3.2.13.5 Hoàn thiện

Chai ra khỏi máy thanh trùng chạy trên băng tải, qua các máy xì khơ làm khơ chaisau đó qua bộ phận dán nhãn, in date, cuối cùng đi vào xếp két và xếp vào pallet. Sảnphẩm cuối cùng được đem đi lưu kho hoặc vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ.

<b>3.2.14 Quy trình CIP</b>

a, CIP phân xưởng lên men

CIP nhà men gồm 4 thùng: 1 thùng nước, 1 thùng axit Trimeta HC, 1 thùng xútthường và 1 thùng Oxonia.

Quy trình rửa bao gồm các bước chính sau:- Đuổi CO , hết mùi;<small>2</small>

- Nước thường tráng sơ bộ;- NaOH 2% tẩy rửa chính;- Nước thường tráng xút;

- Tẩy, trung hịa bằng Trimeta HC 2%;- Tráng sạch bằng nước thường;- Khử trùng Oxonia 0,3-0,5 %.

Q trình tẩy, trung hịa được tiến hành định kỳ: với tank lên men 2 tháng/ 1 lần;tank tàng trữ 2 tuần/1 lần.

Bảng 2.15: Quy trình CIP tank lên men và tank tàng trữ49

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Các bướctiến hành

Thời gian rửa(phút)Đường

Tank lênmen

Đườngbia đi

Bảo quảnmenĐuổi CO , hết <small>2</small>

Tráng nước (26 C)<small>0</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

CIP hệ thống lọc gồm 5 thùng: 1 thùng nước nóng, 1 thùng nước thường, 1 thùngaxit HNO , 1 thùng xút NaOH thường, 1 thùng Oxonia. <small>3</small>

Quy trình rửa bao gồm các bước chính sau:- Nước nóng tráng sơ bộ.

- Xút NaOH 2% tẩy rửa chính.- Nước nóng tráng xút.- Nước thường tráng lại.- Axit HNO 0,1 - 0,2% tẩy rửa.<small>3 </small>

- Tráng lại bằng nước thường- Khử trùng Oxonia 0,3-0,5 %.

Bảng 2.16 Quy trình CIP hệ lọc

Các bước tiến hành ^{Thời gian}(phút)HoànnguyênPVPP

Máy lọcDiatomit

Máy lọcPVPP

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Lưu lượng rửa(hl/h) 200 200 200c, CIP hệ thống chiết rót

CIP hệ thống chiết rót gồm 2 thùng: 1 thùng nước nóng, 1 thùng xút.Quy trình rửa bao gồm các bước chính sau:

- Tráng nước nóng 75<small>0</small>C.- NaOH 1,4-1,6% tẩy rửa chính.- Tráng nước nóng 80 C hết xút dư.<small>0</small>

- Với các đường ngoại tuyến, chạy nước bài khí 2 C, có pha Oxonia.<small>0</small>

- Với đường ngoại tuyến chiết chai: Tráng nước nóng 80 C trong 20 phút.<small>0</small>

Bảng 2.17: Quy trình CIP hệ thống chiết rótCác bước tiến hành Thời gian (phút)Tráng nước nóng 80<small>0</small>C 15

Tráng nước nóng 80<small>0</small>C 60

52

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM</b>

<b>4.1 Lập kế hoạch sản xuất</b>

Nhà máy được thiết kế với năng suất 30 triệu lít/năm, thơng tin sản phẩm bao gồm:- Bia chai: năng suất 30 triệu lít/năm, nồng độ dịch đường 11 Bx, sử dụng 15% gạo thay<small>0</small>

thế cho malt đại mạch.

Kế hoạch sản xuất cần phải phù hợp với đặc tính của từng loại sản phẩm và điềukiện thời tiết mỗi giai đoạn trong năm sao cho cân đối sản xuất và không để xảy ra tìnhtrạng dư thừa hoặc thiếu sản phẩm cung cấp cho thị trường tiêu thụ.

Do nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, ở miền Bắc khí hậu có 4 mùa rấtkhác nhau vì vậy mà nhu cầu tiêu thụ bia các mùa cũng khác nhau. Mùa hè do thời tiếtnóng nực nên nhu cầu sử dụng bia cao, trong khi mùa đông do thời tiết lạnh nhu cầu vềbia giảm. Do đó nhà máy phải có kế hoạch sản xuất một cách hợp lý để lượng bia sảnxuất ra tiêu thụ hết tránh lãng phí.

Dựa vào đó nhà máy lên kế hoạch sản xuất cụ thể như sau:Bảng 3.1. Kế hoạch sản xuất các sản phẩm

53

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

lấy )

Bảng 3.3. Tổn thất qua các giai đoạn

Làm sạch 0,5% so với nguyên liệu Khi sàng, nếu lấy từ xilo raĐịnh lượng 0,5% so với nguyên liệu Dính lại cân

Nghiền 0,5% so với ngun liệu Dính lần đầu tiên

Nấu, đường hóa, lọc 1,5% chất hịa tan

Vì hiệu suất chiết ko phải100%, ko chiết ra đc ở lạitrong bã

Nấu hoa 6% lượng dịch do bay hơi nước

Do nước bay hơi, ống thoáthơi hệ tiết kiệm nhiệt thuhơi từ nồi hoa nếu ko có ốngnày thì bay mất đi ln

54

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Lắng xốy và làm

lạnh nhanh ^{3% so với lượng dịch}

Do cặn lắng xuống, và nướcđi theo cặn

Lên men chính và phụ 4% so với lượng dịch ^{Xả cặn lắng men, dính thiết}bị, trào, CO2 bay đi

Q trình bão hịa CO<small>2</small> 0,5% so với lượng dịch

Quá trình chiết, thanh trùng

Bia chai: 2% so với lượng dịchBia hơi: 1% so với lượng dịch

chiết chai ko đạt hiệu suấtchiết, thanh trùng (chai vỡ)

<b>Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia chai</b>

4.2.1 Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn- Quá trình chiết tổn thất 2%. Lượng bia đã bão hòa CO là:<small>2</small>

1−0,02 = 102,04 (lít)- Q trình bão hịa CO tổn thất 0,5%. Lượng bia sau lọc là:<small>2</small>

1−0,005 = 102,55 (lít)- Q trình lọc bia tổn thất 1%. Lượng bia trước lọc là:

1−0,01 = 103,59 (lít)- Q trình lên men tổn thất 4%. Lượng dịch đưa vào lên men là:

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

- Khi làm lạnh từ 100ºC xuống 20ºC thể tích dịch đường co 6%. Thể tích dịch đường ở100ºC trước khi lắng và làm lạnh là:

- Gọi lượng malt đại mạch dùng để sản xuất ra 100 lít bia là M (kg)Lượng gạo sẽ là: ^0,15

</div>