́ Các phương pháp bảo quản thịt pptx

BÔ
̣
GIA
́
O DU
̣
C VA
̀
ĐA
̀
O TA
̣
O










CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN THỊT

GIÁO VIÊN BỘ MÔN: NGUYỄN THỊ HIỀN

Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 1
CHƢƠNG I
TỔNG QUAN VỀ THỊT
I. SỨC TIÊU THỤ THỊT TẠI VIỆT NAM VÀ VÀI NƢỚC TRÊN THẾ
GIỚI:
Thịt là loại thực phẩm đƣợc hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc
thịt nguyên vẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con ngƣời.
Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế,
mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêu dùng và kiến thức về dinh dƣỡng.
Theo ƣớc tính năm 200 mỗi ngƣời Việt Nam tiêu thụ thịt bình quân khoảng
17,8 kg. Theo cục thống kê tại Thành phố Hồ Chí Minh (2000) sức tiêu thụ thịt,
cá, trứng trung bình của mỗi cƣ dân Thành phố không ngừng tăng lên và có sự
cách biệt giữa thành thị và nông thôn.
Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại TP.
HCM (người/tháng) [1 ]

1998
1999
2000
Chi tiêu bình quân (đồng)

477.054
506.100
539.484
Gạo (Kg)
8,2
8,2
8,1
Thịt (Kg)
1,9
2,0
2,0
Cá (Kg)
2,4
2,5
2,6
Trứng (quả)
4,6
4,6
4,6
Đƣờng (Kg)
0,8
0,8
0,6

Bảng 2: Tiêu thụ các sản phẩm vật nuôi (kg/người/năm) ở một số nước và lãnh
thổ trên thế giới (năm 2004)

Các loại sản phẩm
Thịt bò
Thịt heo

Thịt gà
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 2
Canada
36,4
32,9
24,0
Mỹ
43,3
32,0
31,0
Mexico
29,0
10,1
12,0
Argentina
69,4
8,8
19,0
Brazil
23,7
7,2
17,0
Đan Mạch
22,0
66,2
12,0
Pháp
28,6
37,2

14,0
Đức
19,8
49,2
7,0
Ý
25,7
32,6
11,0
Hà Lan
18,8
37,8
14,0
Anh
19,5
23,3
18,0
Thuỵ Điển
17,1
34,2
6,9
Thuỵ Sĩ
26,1
39,2
10,3
Ba Lan
14,2
50,9
7,5
An Độ

1,1
0,5
0,5
Trung Quốc
1,6
23,5
2,5
Đài Loan
3,1
40,0
20,0
Nhật
9,9
16,6
13,0
Malaysia
3,2
11,9
28,0
Thái Lan
5,3
6,2
10,1
Indonesia
1,0
3,1
2,9
Úc
35,8
18,6

23,0
New Zealand
33,8
1,3
1,8
Nigeria
1,8
1,7
1,4
Nam phi
9,1
3,2
4,0

Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 3
II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT:
Thành phần hoá học của thịt gồm có nƣớc, protein, lipid, glucid, các chất
trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành
phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần
nuôi dƣỡng, mức độ vỗ béo, bộ phận xúc thịt và vị trí cơ thể học.
Về phƣơng diện mô học, thành phần của thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô
liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huýêt. Trong
công nghệ chế biến thực phẩm và thƣơng nghiệp, ngƣời ta không chỉ phân loại
theo chức năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng. Thành phần thịt gồm: mô cơ,
mô mỡ, mô liên kết, mô xƣơng-sụn và mô máu.
Bảng 3: Thành phần thịt [1 ]
Loại mô
Thịt bò (%)
Thịt heo (%)

Thịt cừu (%)
Mô cơ
57 – 62
40 – 62
49 – 58
Mô mỡ
3 – 6
15 – 40
4 – 18
Mô liên kết
9 – 12
6 -8
7 – 11
Mô xƣơng-sụn
17- 29
8 – 18
18 – 38
Mô máu
0,8 – 1
0,6 – 0,8
0,8 - 1

Bảng 4:Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1 ]
Loại thịt
Nƣớc
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)

Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng
lƣợng
(cal/g)
Nạc
72
20
7
0.4
0.6
143
Trung bình
60.1
16
23
0.3
0.6
286
Mỡ
47.5
12.5
39.3
0.2
0.5
406

Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền

Trang 4
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lƣợng cao nhƣ: vitamin
B
1
(0,75-0,95mg/100g), vitamin B
2
(0.25-0.4 mg%), vitamin B
6
(0.42-0.5 mg%),
acid pentotenic (0.7-1.5 mg%) và một số các vitamin khác có hàm lƣợng nhỏ
hơn nhƣ: vitamin C, vitamin D, vitamin A….
III. CẤU TRÚC CỦA THỊT:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt
thành các loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ, mô máu.
 Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó
bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ đƣợc cấu tạo từ miozin
hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn. Thành
phần hoá học của mô cơ bao gồm nƣớc chiếm tỉ lệ: 72%-75%,
protein:18%-21%, ngoài ra còn có các thành phần khác nhƣ glucid, lipid,
khoáng, vitamin…
 Mô liên kết: đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi có vai trò liên kết
các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
 Mô mỡ: đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng
lƣới xốp. Lƣợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống
loài, giới tính và điều kiện nuôi dƣỡng.
IV. NHỮNG YẾU TỐ XÁC ĐỊNH ĐỘ MỀM CỦA THỊT.
1. Những yếu tố trước khi hạ thịt:
Độ mềm của thịt động vật phụ thuộc vào các yếu tố loài, giống, giới tính,
tuổi, trạng thái con vật trƣớc khi giết, vị trí cơ thể học của bắp cơ. Ngoài ra hàm
lƣợng mô liên kết kích thƣớc bó cơ và đƣờng kính sợi cơ cũng ảnh hƣởng đến độ

mềm của thịt. Thông thƣờng cấu trúc càng mịn thịt càng mềm mại. Ngƣời ta xác
nhận kích thƣớc sợi cơ và bó cơ tăng theo mức độ hoạt động.
2. Các yếu tố sau khi hạ thịt:
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 5
Thông thƣờng sau khi xử lý bằng nhiệt thì độ rắn của thịt tăng hơn lúc còn
tƣơi. Thực nghiệm chỉ rõ rằng sau khi xử lý nhiệt độ, độ rắn tăng lên cực đại ở
bắp cơ hình thoi của vai và cực tiểu ở các cơ vùng thắt lƣng. Độ rắn của bắp cơ
nhị đầu đùi, bắp cơ bán màng, cơ rộng lƣng thì dao động lớn và phụ thuộc vào vị
trí lấy mẫu. Trong khi đó bắp cơ ngực sâu, cơ dài lƣng, cơ bán gân độ rắn tƣơng
đối đồng nhất và ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu.
Nói chung độ rắn tăng cực tiểu ở những bắp cơ có tỉ lệ sợi collagen nhiều hơn
sợi elastin. Thực nghiệm chứng minh rằng dƣới tác dụng của nhiệt và nƣớc, sợi
collagen của bắp cơ vùng thắt lƣng ở thú non dễ chuyển hoá thành glutin hơn
bắp cơ vùng sƣờn ở thú già.
Sau khi xử lý nhiệt độ rắn tăng ở bắp cơ bò là do sự khích lại của những sợi
cơ trên một đơn vị diện tích vì protein bị đông tụ. Ngƣời ta chứng minh đƣợc
trên 1 mm
2
của bắp cơ đun nấu ở 61C thì có 317 sợi cơ và tăng lên 410 sợi sau
khi đun lên 800C.
pH và mức độ hydrat hoá của protein mô cơ cũng ảnh hƣởng đến độ rắn. Độ
rắn cực đại dƣợc quan sát ở pH =5 – 5,5 nghĩa là gần với đẳng điện của protein
sợi cơ. Sự chuyển pH về phía bên này hoặc bên kia so với vùng pI đều làm tăng
độ mềm. Độ mềm tăng theo mức độ tăng luợng nƣớc trong thịt và làm giảm
lƣợng dịch thoát ra trong nƣớc luột thịt. Khi xử lý nhiệt từ 45- 60C ngƣời ta
thấy nhóm –COOH giảm đi, điểm đẳng điện của protein thịt bây giờ có khuynh
hƣớng cao. Do vậy, thịt lúc này giảm khả năng giữ nƣớc ở tất cả các trị số pH.
Điều này chứng tỏ rằng nhóm phân cực của protêin thịt giảm, có lẻ các liên kết
liên nội phân tử bền vững hơn đƣợc thành lập, cấu trúc protein trở nên bền chặt

hơn. Chính vì thế sức cản cắt của thịt quay vừa chín cao hơn thịt quay chƣa chín.
Bình thƣờng độ mềm của thịt tăng lên khi chuyển pH về phía axit do tăng độ
hydrat hoá của protein sợi cơ và dƣới tác dụng của nhiệt trong môi trƣờng axit
loãng lại tăng khả năng thuỷ giải collagen.
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 6
Các muối trung tính có ảnh hƣởng đến độ mềm và độ giữ nƣớc của mô cơ.
Hiệu quả giữ nƣớc của các loại muối đa hoá trị lớn hơn đơn hoá trị, muối
phosphat hiệu quả cao nhất.
V. CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA THỊT:
1. Sinh nhớt:
Thƣờng xuất hiện trên bề mặt của thịt ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tƣơng đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hƣ hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau nhƣ Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus,
E.coli, Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ.
2. Thịt bị chua:
Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt càng
có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt
giảm. Đây là quá trình của trƣớc quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này
là các acid nhƣ acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có
màu xám và mùi khó chịu.
3. Sự thối rửa thịt:
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ kị khí phát triễn sinh ra các enzym
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol,
butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thƣờng gặp là Bacterium megatherium,
Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,…
Các vi khuẩn kị khí thƣờng gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum,
C.sporogenes,…
4. Thịt mốc:

Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính
kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát
triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 7
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 8

VI. HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT:
Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dƣỡng là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh
vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các
bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men.
Thịt của gia súc khoẻ thƣờng ít vi sinh vật nhƣng có thể bị nhiễm bẩn khi
giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật
: nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh
vật ở đƣờng tiêu hoá và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài nhƣ trên da, lông,
móng, nƣớc, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng,………
Vi sinh vật thƣờng nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số
lƣợng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm
cho số lƣợng vi sinh vật tăng nhanh và gây cho thịt chóng bị hƣ hỏng. Đối với
các vi sinh vật nhiễm bề mặt sẽ phát triển và dần ngấm vào sâu bên trong làm hƣ
hỏng thịt.
Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn không làm thay đổi số lƣợng và
thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhƣng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi.
Những vi sinh vật ƣa ấm ngừng sinh trƣởng và một số bị chết. Những vi sinh vật
ƣa lạnh thì ngƣợc lại vẫn tiếp tục phát triển nhƣng chậm. Có rất nhiều loài vi
sinh vật nhiễm mà không thể tiêu diệt đƣợc hết mà chỉ dùng điều kiện khắc
nghiệt ức chế số vi sinh vật nguy hiểm nhất. Dƣới dây là một số vi sinh vật
thƣờng gặp gây hƣ hỏng trong quá trình giết mổ và bảo quản:
1. Salmonella:

a. Nguồn gốc:
Salmonella lan truyền qua không khí, bởi sự tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ
chứa đựng, sự cầm nấm trong suốt qui trình sản xuất và vận chuyển thực phẩm.
Salmonella thƣờng gặp trong các loài động vật nhất là trâu, bò vịt,….Vi khuẩn
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 9
Salmonella dễ lây nhiễm vào các sản phẩm thịt nên nhiễm Salmonella còn gọi là
nhiễm độc thịt.
b. Đặc điểm:
Salmonella là vi khuẩn gram âm, hình que, không tạo thành bào tử, có khả
năng lên men đƣờng glucose, nhƣng lactose và saccarose thì không. Chúng phát
triển tốt nhất trong thực phẩm không acid ở khoảng nhiệt độ 37
o
C nhƣng cũng sẽ
phát triển tốt ở nhiệt độ phòng.
Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt, bị tiêu diệt bằng phƣơng pháp Pasteur
tƣơng đƣơng với chế độ thanh trùng sữa (72
o
C trong 15giây hoặc 62
o
C trong 30
phút).
Tuy nhiên chúng có thể sống còn trong một thời gian dài thực phẩm đông
lạnh và khi rã đông thịt chúng có thể phát triễn trở lại. Do đó, việc nấu nên thực
hiện ở nhiệt độ lớn hơn 60C, còn nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn
4,4C.
Thực phẩm nhiễm Salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan
mùi vị, hình thức bên ngoài của thực phẩm. Con ngƣời bị nhiễm Salmonella
thông qua động vật và sản phẩm từ động vật. Sau khi ăn vào, thời kì ủ bệnh sẽ là
3 – 36 giờ trƣớc khi làm rối loạn hệ tiêu hoá. Triệu chứng sẽ biểu hiện từ 1 – 7

ngày.
Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể gây bệnh đau bụng, tiêu chảy, phó
thƣơng hàn.
c. Môi trường cho sự phát triễn:
 Nhiệt độ: 5 – 46C
 Hoạt độ nƣớc trong thực phẩm tối thiểu là 0.94
2. Escherichia Coli:
a. Nguồn gốc:
 Có trong đƣờng ruột của động vật
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 10
 Thƣờng có trong thịt sống và thực phẩm chƣa chín
b. Đặc điểm:
 Là trực khuẩn gram âm, dài ngắn tuỳ thuộc môi trƣờng, có thể có di
động có thể không, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn kỵ khí tuỳ tiện.
 Dể chết ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ nấu thông thƣờng có thể giết
chết chúng.
 Nhiệt độ tăng trƣởng từ 10 – 46
o
C, tối thích tại 37
o
C.
 Các chất ức chế sự phát triển của E.coli nhƣ :Chlorine và các dẫn
xuất, muối mật, deoxycholate natri,… Nó có khả năng lên men nhiều loại
đƣờng, sinh khí, khử nitrate thành nitrit. E.coli có khoảng 150 kháng nguyên
O, 100 kháng nguyên Kvà 50 kháng nguyên H. Chúng gây ra các bệnh : nôn
mửa, viêm màng não, tiêu chảy,…… Chúng sống trong ruột ngƣời và động
vật nhiều nhất trong vùng ruột già.
3. Staphylococcus aureus:
a. Nguồn gốc: Thƣờng có trong thịt sống, và gia cầm, nhƣng chủ yếu

nhiễm bẩn vào thực phẩm là từ con ngƣời.
b. Đặc điểm:
 S.aureus là vi khuẩn gram âm và tồn tại ở dạng khối, cụm, tụ cầu.
Là vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc, có thể phát triển trong môi trƣờng có
oxy hoặc không có oxy.
 S.aureus có thể tạo ra enterotoxin kháng nhiệt. Chế biến nhiệt thông
thƣờng có thể tiêu diệt S.aureus nhƣng không huỷ đƣợc enterotoxin của nó.
c. Môi trường cho sự phát triễn:
 S.aureus có thể phát triển ở pH thấp dƣới 5.0, ở điều kiện hiếu khí
và kỵ khí. S.aureus có thể tồn tại ở a
w
= 0,86 (ở điều kiện hiếu khí) và a
w
= 0,9
(ở điều kiện kỵ khí).
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 11
 Nhiệt độ sinh trƣởng 4 – 46
o
C, t
opt
= 37
o
C, nhiệt độ sinh độc t

=
40
o
C.
 S.aureus chịu đƣợc môi trƣờng có nồng độ muối cao 10 – 20%,

nhƣng nó chỉ chịu đƣợc môi trƣờng có nồng độ muối nitrit tƣơng đối.
4. Clostridium botulinum:
a. Nguồn gốc: Dạng sinh dƣỡng và bào tử thƣờng có trong đƣờng
ruột của động vật, trong đất, thực phẩm sống.
b. Đăc điểm:
 C.botulinum là trực khuẩn gram dƣơng, kỵ khí và sinh bào tử. Ơ
nhiệt độ 60C có thể phá huỷ dạng sinh dƣỡng của chúng, nhƣng bào tử của
nó vẫn còn sống sót.
 C.botulinum tạo enterotoxin gây bệnh tiêu chảy, đau bụng.
 Chúng là vi sinh vật ƣa nhiệt, nhiệt độ tối thích 43 – 50
o
C, pH
khoảng 4,5 và a
w
= 0,94 – 0,97.
 C.botulinum sinh ra các độc tố loại A, B, E và F gây ảnh hƣởng đến
hệ thần kinh của con ngƣời. Độc tố bền ở nhiệt độ thấp nhƣng không bền ở
nhiệt độ cao. Độc tố loại A thì mạnh hơn các loại khác và nó bị tiêu diệt bởi
nhiệt độ 80
o
C trong 10 phút.
 Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh độc tố : độ ẩm
cao, hàm lƣợng muối thấp, acid thấp, không có oxy và điều kiện nhiệt độ tồn
trữ không phù hợp. Triệu chứng mà độc tố gây ra cho ngƣời : nôn mửa, mệt
mỏi, choáng váng, đau đầu ,khô da táo bón,……
Ngoài ra còn một số loài khác nhƣ: Streptococcus, Brucella, Pseudomonas,
Penicillum, Aspergillus,…
VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRÊN VÀ
TRONG THỊT:
1. Các yếu tố vật lý:

Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 12
a. Nhiệt độ và thời gian:
Nhiệt độ có ảnh hƣởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Mọi
loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định.
Thƣờng đƣợc chia làm 3 điểm: nhiệt độ cực tiểu, cực đại và tối thích.
Một số vi khuẩn phát triển tốt ở 0 – 20
o
C, tối đa khoảng 32
o
C, thƣờng gặp
nhƣ là Psychrophiles, vi khuẩn Pseudomonas và một số nấm men và nấm mốc.
Vi sinh vật có hại thƣờng không phát triển ở nhiệt độ < 4C. Nhƣng bằng kỹ
thuật hiện đại các nhà khoa học đã tìm thấy một số loài vi sinh vật có hại nhƣ
Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica có thể phát triển ở nhiệt độ <
2C.
Một số loài vi sinh vật thuộc nhóm mesophiles phát triển tốt ở nhiệt độ 20 –
45
o
C. Hầu hết các vi khuẩn đều thuộc nhóm này nhƣ Staphilococcus aureus.
Một số ít loài vi sinh vật thuộc nhóm thermophiles phát triển ở nhiệt độ cao
hơn 45 – 65
o
C. Ví dụ nhƣ: Clostridium botulinum.
Nhiệt độ cao có ảnh hƣởng rất mạnh và trực tiếp đối với cơ thể vi sinh vật.
Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 70
o
C kéo dài trong 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết
các thể sinh dƣỡng. Nhiệt độ cao gây biến tính protein trong tế bào. Do đó, tế
bào chất và enzym bị đình chỉ hoạt động.

Tính chịu nhiệt của các loài vi sinh vật là rất khác nhau. Thƣờng nấm men,
nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 60
o
C. Một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80
– 90
o
C mới bị tiêu diệt.
Sự quản lý không tốt về nhiệt độ là lý do chung dẫn đến tạo ra các thực
phẩm gây bệnh. Và thời gian không hợp lý ở khoảng nhiệt độ tới hạn cũng gây ra
những biến cố. Do đó, sự kết hợp giữa nhiệt độ – thời gian ở mức tối đa cực
điểm sẽ đảm bảo thịt đƣợc an toàn. Quá trình làm lạnh sẽ ngăn chặn hầu hết các
vi sinh vật phát triển nhƣng không tiêu diệt đƣợc chúng. Lạnh đông với các
khoảng thời gian dài ngắn khác nhau sẽ tiêu diệt đƣợc vài sinh vật kí sinh và sẽ
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 13
làm tổn thƣơng một số vi khuẩn. Tuy nhiên, tất cả chúng trở nên không hoạt
động và sẽ đƣợc làm sống lại khi tan băng.
Sự kết hợp nhiệt độ – thời gian phải đƣợc hƣớng tới để tiêu diệt vi sinh vật
bằng nhiệt. Bởi vì đạt tới nhiệt độ đã cho thì không gây tổn hại đến vi sinh vật
bằng việc giữ nhiệt độ đó trong thời gian dài. Nếu chúng ta lập biểu đồ số lƣợng
vi sinh vật còn sống sót sau thời gian đó ở nhiệt độ đã cho thì chúng ta sẽ quan
sát đƣợc logarit (hoặc số mũ) tỉ lệ tiêu huỷ vi sinh vật. Thời gian cần thiết tiêu
diệt 90% vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định đƣợc biểu diễn bằng giá trị “D"
(thời gian tiêu diệt thập phân).
Trong công nghiệp thực phẩm, nhiệt độ và thời gian làm nóng đƣợc biểu
thị bằng 4D hoặc 7D cho biết thời gian cần để tiêu diệt 10,000(4D) hoặc
10,000,000 (7D) vi khuẩn /gam. Chỉ số dƣới thƣờng gắn với “D" cho biết nhiệt
độ đun nóng. Ví dụ: khi tiệt trùng sữa bằng phƣơng pháp Pasteur thì cần có chế
độ nhiệt độ và thời gian là 161
o

C trong 15 giây (D
161
= 0.25) hoặc 143
o
C trong
30 phút (D
143
= 30).
Thịt có thể đƣợc giữ an toàn khi đƣợc bảo quản lạnh hay chế biến nóng,
nhƣng ở khoảng nhiệt độ giữa thì không an toàn. Ơ 60
o
C, hầu hết (nhƣng không
hoàn toàn) vi sinh vật bị tiêu diệt. Ơ nhiệt độ này thì thịt bò tái. Ngày nay, sở
Nông Nghiệp khuyến cáo nên nấu chín thịt ở nhiệt độ 71
o
C để đảm bảo an toàn.
Thịt gia cầm do có pH kiềm nên đƣợc nấu chín ở 82
o
C, và nếu thịt tƣơi còn máu
thì nấu đến 74
o
C là vừa.
b. Độ ẩm:
Tế bào vi sinh vật chứa một lƣợng nƣớc rất lớn (70 – 85%). Muốn trao đổi
chất và tiến hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lƣợng nƣớc nhất định
trong môi trƣờng.
Những loài vi sinh vật khác nhau yêu cầu về độ ẩm khác nhau. Những vi
sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong môi trƣờng lỏng hoặc môi
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 14

trƣờng rắn nhƣ đất, bùn,…. ngập nƣớc, nhƣng những vi sinh vật hiếu khí nhƣ
nấm mốc, xạ khuẩn chỉ phát triển trên mặt môi trƣờng lỏng hoặc môi trƣờng rắn
có độ ẩm tối thích từ 55-65%.
Nhu cầu về nƣớc cần cho sự phát triển của vi sinh vật đƣợc xác định bằng
điều kiện giới hạn về hoạt tính của nƣớc: a
w
= áp suất hơi bão hoà / áp suất hơi
riêng phần của nƣớc.
Cân bằng ẩm đƣợc thiết lập: ERH = a
w
 100.
Hầu hết các vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển ở a
w
= 0,9. Do đó, thịt tƣơi
có a
w
= 0,99 hoặc cao hơn nên là môi trƣờng lý tƣởng cho sự phát triển của vi
sinh vật. Và một số loài gây hƣ hỏng cũng có thể phát triển ở a
w
dƣới 0.9.
Mức ẩm có thể dễ dàng đặc trƣng bởi % nƣớc trong môi trƣờng, hầu hết vi
sinh vật cần ít nhất 18% ẩm để phát triển. Nấm mốc cần 15%.
c. Nồng độ các chất hoà tan:
Lƣợng chất hoà tan của môi trƣờng có ảnh hƣởng nhiều đến hoạt động sống
của vi sinh vật. Nếu nồng độ dung dịch môi trƣờng cao, sẽ làm cho tế bào vào
tình trạng khô hạn sinh lý. Trƣờng hợp này mặc dù chung quanh tế bào còn
nƣớc, nhƣng vì áp suất thẩm thấu của môi trƣờng ngoài lớn hơn trong tế bào nên
nƣớc không thể xâm nhập vào đƣợc, ngƣợc lại còn làm nƣớc trong tế bào thoát
ra ngoài.
Sự chênh lệch áp suất càng cao lƣợng nƣớc bị rút ra ngòai càng nhiều có thể

dẫn đến tình trạng co nguyên sinh, quá trình trao đổi chất bị ảnh hƣởng rất lớn.
Tuy vậy nồng độ dung dịch cao không tiêu diệt đƣợc ngay vi sinh vật. Nhiều loài
vi sinh vật có khả năng thích ứng nhanh chóng với nồng độ dung dịch cao.
Ngƣời ta thƣờng dùng muối NaCl trong bảo quản thực phẩm vì muối này có
năng lƣợng thẩm thấu rất cao.
2. Các yếu tố hoá học:
a. pH môi trường:
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 15
pH môi trƣờng có ảnh hƣởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật.
Do đó nó làm ảnh hƣởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, pH thay đổi
làm điện tích màng tế bào chất thay đổi, dẫn đến sự thay đổi tính thẩm thấu của
màng. Cho nên sự hấp thụ các loại thức ăn cũng thay đổi, pH làm thay đổi hẳn
chiều hƣớng của các phản ứng.
Mỗi loài vi sinh vật có pH tối thích và pH cực tiểu, cực đại riêng. Nói
chung cả các vi khuẩn, xạ khuẩn phát triển tốt nhất ở pH = 6,5 – 7,5. Vi khuẩn
gây thối phất triển trong môi trƣờng kiềm,trong môi trƣờng acid nó sẽ bị ức chế
thậm chí còn bị chết. Nhiều nấm men và nấm mốc phát triển thích hợp ở pH = 3
– 6. Nếu pH không thích hợp vi sinh vật có thể bị ức chế, phát triển kém hay bị
tiêu diệt.
Trong chế biến và bảo quản để giữ pH môi trƣờng không thay đổi thƣờng
sử dụng acid hữu cơ nhƣ acid acetic, acid lactic để hạnh chế sự phá hoại của vi
sinh vật.
b. Thế oxy hoá - khử:
Thế oxy hoá khử của môi trƣờng có thể kích thích hay ức chế hoạt động
sống của từng nhóm vi sinh vật:
 Vi sinh vật hiếu khí phát triển ở thế oxy hoá – khử cao. Chúng có
hệ enzym hô hấp đầy đủ để tiến hành quá trình oxy hoá dùng oxy làm chất
nhận H
2

cuối cùng. Vì vậy oxy trong môi trƣờng làm cho hoạt động của
chúng đƣợc tăng cƣờng.
 Vi sinh vật kỵ khí không có hệ enzyme trên nên không sử dụng
đƣợc oxy làm chất nhận H
2
, thậm chí oxy có thể là chất độc. Nồng độ H
2
O
2

0,0004% có thể ức chế hoạt động của chúng.
 Vi sinh vật kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong điều kiện thế oxy hoá
khử thay đổi.
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 16
Thế oxy hoá khử còn làm thay đổi chiều hƣớng của quá trình hoá sinh của
vi sinh vật, nhất là loài kỵ khí tuỳ tiện.
Ngoài ra còn có một số yếu tố khác nhƣ: các tia năng lƣợng, siêu âm, các
chất độc đối với vi sinh vật,…


Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 17
CHƢƠNG 2
CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
I. TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN THỊT?
Thịt là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt có chứa
nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật
(vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triễn.
Sự hƣ hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lƣợng,…là điều mà

không ai mong muốn.Do đó các kỹ thuật bảo quản thịt đƣợc phát minh ra để
giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hƣ hỏng của thịt.Tuy nhiên,
nếu nhƣ ta bảo quản không tốt thì ngƣợc lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất
độc hại,hay tạo điều kiện cho sự phát triễn của các vi sinh vật gây độc gây nguy
hiểm cho ngƣời sử dụng.
Enzyms, hợp chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, có thể
gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý và hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành
phần dinh dƣỡng có trong thịt, tính chất trong thịt. Sự thay đổi này có thể gây ra
sự hƣ hỏng thịt. Một vài enzyms khác có thể làm tăng các phản ứng oxi hoá acid
béo trong thịt gây ra mùi ôi cho sản phẩm.
Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa
sự hƣ hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất
trong việc điều hoà thị trƣờng, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm
đặc trƣng ứng với những phƣơng pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá
sản phẩm.
Thời xa xƣa ngƣời ta đã nhận thấy rằng ƣớp muối, phơi khô, bảo quản lạnh
và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay khoa học kỹ thuật
phát triễn đã đƣa các phƣơng pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn,
hiện đại hơn, phát triễn ra nhiều sản phẩm hơn từ đó.

Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 18
Bảng 5 : Các phương pháp bảo quản thịt [5]
Phƣơng pháp
Kỹ thuật cơ bản
Các nhân tố ảnh
hƣởng chính
Làm giảm hàm ẩm
(giảm hoạt tính nước
a

w
)
Bốc hơi hoặc thay thế
nƣớc bằng một phụ
gia thực phẩm khác
Điều khiển sự phát
triễn của vi sinh vật
(mức độ ức chế phụ
thuộc vào loại vi sinh
vật)
Làm tăng độ acid
Lên men lactic hoặc
thêm vào các acid
hữu cơ
Hạn chế sự phát triễn
của các vi sinh vật
gây hƣ hỏng và gây
độc
Sử dụng các chất có
tác dụng bảo quản
hoặc là phụ gia bảo
quản
Ƣớp muối, xông
khói, sử dụng phụ gia
thích hợp
Hạn chế sự phát triễn
của các vi sinh vật
gây hƣ hỏng và gây
độc
Xử lý nhiệt

Luộc, nấu, nƣớng
Tiêu diệt, ức chế hầu
hết các vi sinh vật
nhƣng sự tái nhiễm
sẽ diễn ra nếu nhƣ
không đƣợc giữ kín
Xử lý nhiệt trong các
thiết bị kín, sản phẩm
hàn kín
Thanh trùng, tiệt
trùng
Tiêu diệt, ức chế hầu
hết các vi sinh vật và
tránh đƣợc sự tái
nhiễm

II. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH:
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 19
Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thƣờng nhƣng lớn
hơn nhiệt độ đông đặc của nƣớc trong thịt. Quá trình làm lạnh đƣợc duy trì từ
khi động vật vừa đƣợc giết mổ cho đến khi đƣợc tiêu thụ.
Ưu điểm:
 Đây là một phƣơng pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc
làm giảm quá trình hƣ hỏng, đặc biệt là sự phát triễn của vi sinh vật
 Giữ đƣợc trạng thái tự nhiên của thịt tƣơi hơn so với các phƣơng
pháp bảo quản khác.
Nhược điểm:
 Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triễn của vi sinh vật, chứ không
có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ơ -8C tất cả các vi sinh vật đều ngƣng sinh

sôi, phát triễn và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích
hợp.
 Một số phƣơng pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nƣớc của thịt.
1. Phương pháp thực hiện:
Quá trình làm lạnh thƣờng đƣợc thực hiện trong những buồng lạnh có sự
lƣu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc
độ không khí cao, độ ẩm tƣơng đối cao, và năng suất làm lạnh cao.
Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dƣới -1C
vì nhƣ thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan.
Tốc độ không khí khoảng 0.25 – 3.0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế ngƣời
ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0.75 – 1.5 m/s là tối ƣu nhất đối với
phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần
hoàn không khí bị giảm.Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian
làm lạnh nhƣng lại phải tốn chi phí năng lƣợng cao, kết quả làm gia tăng chi phí
cho quá trình.Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lƣợng thịt càng giảm.
a. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh:
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 20
 Lƣợng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh
 Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh
 Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn nhƣ nhiệt dung
riêng, độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt,…
 Tính chất vật lý của môi trƣờng truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến
thiết bị lạnh.
 Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trƣờng lạnh.
b. Tác dụng của nhiệt độ thấp:
 Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzym trong nguyên liệu
và thực phẩm tƣơi sống.
 Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt.
 Làm giảm tốc độ các phản ứng oxi hoá và thuỷ phân.

 Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triễn của vi khuẩn, nấm
men, nấm mốc gây hại. Gây xáo trộn sự sinh trƣởng của vi khuẩn ở nhiệt độ
đông lạnh hoặc thấp hơn thì phụ thuộc chủ yếu vào khả năng lấy nƣớc để
đóng băng. Ví dụ 70% nƣớc đƣợc đóng băng ở -3.5C, còn 94% ở -10C.
Nấm mốc phát triễn trên bề mặt thịt đƣợc kiểm soát không những chỉ bằng
nhiệt độ mà còn bởi độ ẩm tƣơng đối của môi trƣờng. Vì thế để ngăn ngừa
nấm mốc phát triễn nhiệt độ và độ ẩm phải hạ thấp là điều cấn thiết.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:
 Đặc điểm và số lƣợng vi sinh vật
 Thời gian và nhiệt độ bảo quản
 Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm.
 Chủng loại và số lƣợng nhiễm. Ví dụ: vi khuẩn ƣa ấm và chịu nhiệt
thì dễ bị tiêu diệt hơn vi khuẩn ƣa lạnh.
2. Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được trữ lạnh:

Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 21
Loại thịt
Nhiệt độ
(C)
Độ ẩm tƣơng đối
(%)
Thời gian bảo
quản
Thịt bò
-1.5  0
90
3 – 5 tuần
Thịt bò (10%
CO

2
)
-1.5  -1
90 – 95
Tối đa 9 tuần
Thịt cừu
-1  0
90 – 95
10 – 15 ngày
Thịt heo
-1.5  0
90 – 95
1 – 2 tuần
Thịt gà
-1  0
>95
7 – 10 ngày
Thịt thỏ
-1  0
90 – 95
Tối đa 5 ngày
Từ: International Institute of Refrigeration, Paris

Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều
kiện sau:
 Độ ẩm trong phòng lạnh nên đƣợc giữ tƣơng đối cao để tránh sự
bốc hơi nƣớc làm giảm khối lƣợng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên
đây là yếu tố khó điều khiển nhất.
 Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 –
7 C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt đƣợc điều đó trong vòng 16 – 24 giờ đối

với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn.
 Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục diễn ra sự biến
đổi và đi tới trạng thái chín sinh hoá. Các sự biến đổi này phụ thuộc nhiều vào
nhiệt độ, nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt nhƣng vì lý do an
toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4C, độ ẩm tƣơng đối 85 – 95%. Ngƣời ta
thấy ở điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối thiểu 2 giờ đối với
thịt gia cầm, 2 -4 ngày cho thịt heo, 2 tuần cho thịt bò,…
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 22
Ngoài ra, để kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa, duy trì chất lƣợng và giảm
nguy cơ hƣ hỏng do vi sinh vật ngƣời ta còn sử thêm các phƣơng pháp khác hỗ
trợ nhƣ:
 Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O
2
, 79% N
2
, và một lƣợng nhỏ
các khí khác.
 Sử dụng bức xạ. Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều
quốc gia.
 Sử dụng khí CO
2
để ngăn ngừa sự phát triễn của nấm mốc
3. Những biến đổi trên thịt làm lạnh:
a. Biến đổi về vật lý:
 Hao hụt trọng lƣợng do sự bốc hơi nƣớc trên bề mặt thịt. Sự hao hụt
trọng lƣợng trong quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của
môi trƣờng bảo quản. Không khí khô và nóng thì sự bốc hơi nƣớc nhanh hơn.
Để hạn chế sự bốc hơi nƣớc ngƣời ta thƣờng gia tăng độ ẩm tƣơng đối nhƣng
điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triễn. Nhƣ vậy cần duy trì sự cân

bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trƣờng bảo quản.
 Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi.
b. Biến đổi hoá sinh:
 Đổ mồ hôi: là sự ngƣng tụ hơi nƣớc trên bề mặt thịt khi chuyển thịt
từ môi trƣờng bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều
kiện cho sự vấy nhiễm và phát triễn của vi sinh vật.
 Sự bốc hơi nƣớc
 Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc
hơn.
c. Biến đổi vi sinh:
 Nấm mốc vẫn thích hợp đƣợc trong điều kiện lạnh cho nên nó đƣợc
xem nhƣ là nguyên nhân thông thƣờng nhất gây hƣ hỏng cho thịt lạnh.
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 23
 Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hƣ
hỏng thịt lạnh. Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triễn là 20 – 30C
nhƣng chúng vẫn tiếp tục phát triễn đƣợc ở 0C.
III. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG:
Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của
nƣớc trong thịt.
Ưu điểm:
 Đƣợc sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất
vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hƣởng đến chất lƣợng trong quá trình lƣu trữ.
 Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phƣơng pháp làm lạnh
thông thƣờng.
 Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
Nhược điểm:
 Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế
bào tế bào
 Làm xấu đi một số tính chất của thịt nhƣ sự mất nƣớc, gây tổn thất

trọng lƣợng có thể rất lớn.
 Protein bị biến tính làm khả năng giữ nƣớc giảm và sự chảy dịch sẽ
xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thƣờng chứa các vitamin, khoáng, các
acid amin gây tổn thất về dinh dƣỡng.
1. Phương pháp thực hiện:
Trong suốt quá trình lạnh đông, lƣợng nƣớc trong thịt (hơn 80%) chuyển
thành những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm đƣợc lạnh đông khi nhiệt độ tâm
thịt đạt -12C hoặc thấp hơn. Để đạt đƣợc nhiệt độ này sản phẩm phải vƣợt qua
khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1C – 5C).
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 24
Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lƣợng của thịt lạnh
đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thƣớc của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh
đông càng thấp thì kích thƣớc tinh thể đá càng lớn. Dựa vào tốc độ lạnh đông
ngƣời ta phân biệt thành:
a. Lạnh đông chậm:
 Vận tốc dòng khí <1m/s
 Nhiệt độ không khí cao hơn -25C
 Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối
10kg.
 Phƣơng pháp này làm tăng sự mất nƣớc trong thịt, gây phá vỡ cấu
trúc tế do tạo tinh thể đá lớn.
b. Lạnh đông nhanh:
 Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s
 Nhiệt độ không khí -35C
 Thời gian khoảng 10 giờ
Phƣơng pháp này thì kích thƣớc tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu đƣợc tạo
thành trong tế bào, giảm đƣợc sự thoát nƣớc ra ngoài.
Ƣu điểm của phƣơng pháp lạnh đông nhanh:
 Thời gian và không gian đƣợc tiết kiệm

 Giảm số lƣợng công nhân và chi phí đầu tƣ để xây dựng nhà xƣởng.
 Giữ đƣợc phẩm chất thịt tốt hơn.
 Đình trệ đƣợc sự phát triễn của vi sinh vật trên bề mặt thịt.
 Giảm hao hụt trọng lƣợng thịt
 Tăng giá trị cảm quan hơn so với phƣơng pháp làm lạnh khác
Thịt có thể đƣợc xử lý trƣớc khi lạnh đông, thƣờng là đƣợc làm lạnh trƣớc.
Lạnh đông thịt thƣờng đƣợc thực hiện trong các phòng với sự lƣu thông
không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thƣờng trong khoảng -18C  -25C, đôi