Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói

Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ
Sau khi giết mổ, trong thịt diễn ra các quá trình biến đổi sinh hóa,
trong đó có sự tác động của vi sinh vật. Dưới tác động của các enzyme có
sẵn trong thịt và có sự tác động của vi sinh vật, phần lớn nhiễm từ bên ngoài
vào hoặc có sẵn trong thịt. Quá trình biến đổi đó có xu hướng làm thịt bị
giảm dần chất lượng, ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành
những chất độc hại cho ngừoi sử dụng. Nếu các yếu tố bên ngoài như nhiệt
độ, ẩm độ thuận lợi thì quá trình biến chất của thịt càng diễn ra nhanh hơn.
Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảm
chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến,
dự trữ và sử dụng.
Có nhiều phương pháp bảo quản thịt. Hiện nay, các phương pháp bảo
quản thông thường là: Đông lạnh thịt (freezing), ướp muối (curing), làm khô
(drying) và xông khói (smoking).
Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt tốt hơn, lâu hơn, thơm ngon hơn,
phù hợp với điều kiện kinh tế xã hôi của tùng nơi, từng vùng. Thịt ít bị giảm
phẩm chất trong quá trình bảo quản, chúng tôi xin thảo luận chuyên đề:
“Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương
pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói”.
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
Phần II: NỘI DUNG
I.Cơ sở lý luận
1.1. Nguyên nhân hao hụt và biến chất của thực phẩm
Đối với động vật sống: nếu chăm sóc không tốt, vận chuyển không
đúng Kỹ thuật.
Đối với các sản phẩm như: thịt, trứng, sữa, cá,… nếu bảo quản không
tốt, không đúng Kỹ thuật sẽ có những biến đổi, nguyên nhân có thể do phản
ứng tương tác giữa các thành phần cấu tạo nên thực phẩm với sự tham gia
của oxy không khí, sự hoạt động của vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
1.1.1.Sự tương tác giữa các thành phần thực phẩm
1.1.1.1.Sự phân giải glycogen

Sau khi động vật chết, quá trình cung cấp oxy cho cơ thể bị đình trệ,
giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí bị kiềm hảm nên glycogen bị phân
giải yếm khí sinh ra các acid lactic (đối với động vật sống, hàm lượng acid
lactic khoảng 0,05 – 0,2%, sau khi giết mổ tăng lên 0,7 – 1,2%) do đó làm
cho pH của thịt giảm từ (pH =7) xuống đến (pH = 5,6) trong vòng 24 giờ sau
khi giết mổ. Sự tích luỹ acid lactic còn gây nên nhiều phản ứng sinh hoá
khác.
1.1.1.2.Phản ứng giữa gluxit với acid amin
Hàm lượng các chất gluxid trong các sản phẩm động vật không cao
(trừ glycogen), nhưng các nhóm chức của chúng như –COOH, -CHO, -CO
lại có hoạt tính khá cao, các nhóm chức này có khả năng ngưng tụ với acid
amin tạo ra sản phẩm có màu nâu sẫm. Cường độ phản ứng phụ thuộc nhiều
vào nồng độ đường và acid amin. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm,
người ta lợi dụng vào phản ứng này để tạo màu và mùi cho sản phẩm. Ví dụ:
phenylalanine phản ứng với đường chậm nhưng phản ứng có màu nâu sẩm
và có mùi hoa hồng. Leucine cho sản phẩm có màu không đáng kể nhưng có
mùi bánh mỳ rỏ rệt.
1.1.1.3.Sự phân huỷ mỡ
Sản phẩm động vật chứa một tỷ lệ chất béo không no khá cao nên dễ
bị oxi hoá và là môi trường thích hợp cho men lipaza phân giải. Đầu tiên
glyxerit dưới tác dụng của lipaza phân giải thành axid béo và glyxerol, sau
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
đó các acid béo không no bị oxy hoá nhờ oxy của không khí tạo thành các
oxy axid, hydroperoxid. Các acid beo không no cũng có thể tương tác với
các thành phần khác hoặc cắt ngắn mạch tạo thành các acid béo bay hơi như
acid axetic, acid butyric có mùi đặc trưng.
Mặt khác các sản phẩm động vật chứa nhiều photphatid, dưới tác
dụng của photpholipaza chúng tạo thành các acid amin, acid béo mạch ngắn,
axeton, alđehyd làm cho sản phẩm có mùi hôi và tanh.
Khi sử dụng dầu mở bị chua ôi do quá trình thuỷ phân có thể bị đau

bụng ỉa chảy. Còn nếu sử dụng dầu mở bi oxy hoá thì tính chất độc không
thể hiện ngay mà gây nên những bệnh do tích lũy chất độc lâu dài.
1.1.1.4. Sự biến chất của protein
Dưới tác dụng của các men phân giải protein trong thực phẩm như:
proteaza, peptidaza,… chúng bị phân giải thành các protein đơn giản hơn
như: peptone, polipeptid, peptid và acid amin. Một số protein dể tan trong
nước như: albumin, globulin, miozen, … là nguyên nhân làm giảm chất
lượng và trọng lượng thịt khi rữa, pha cắt. Nếu bảo quản kéo dài trong điều
kiện bình thường thì các hợp chất này lại tiếp tục bị phân giải tạo thành các
sản phẩm cấp thấp khác như ammoniac, hydróulphua, indol, scatol,… làm
cho sản phẩm có mùi khó chịu và nặng thì có mùi thối.
1.1.2.Sự hoạt động của vi sinh vật
Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thực phẩm chúng tiết ra men phân
huỷ các chất hữu cơ thành thức ăn cần thiết cho sự sống, sinh sản và phát
triển của chúng. Do đó các chất dinh dưỡng bị phân huỷ thành những chất
đơn giản, chất bay hơi có mùi khó chịu và độc hại (đối với vi sinh vật gây
thối rữa).
1.2. Các nguyên tắc chung trong bảo quản thịt:
Làm hạn chế hoặc ức chế sự hoạt động của các men trong thực phẩm.
Làm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Đình
chỉ hoặc ức chế sự sinh trưởng, phát triển và tiết men của chúng trong thực
phẩm.
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
1.3.Các phương pháp bảo quản thịt
1.3.1. Phương pháp lạnh đông
1.3.1.1.Nguyên lý
Hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch
mô.
Vận hành bảo đảm nghiêm ngặc theo quy trình.
1.3.1.2.Cơ sở khoa học

Như vậy một lượng lớn nước ở trong nguyên liệu sẻ bị đông lại, làm
ngưng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại và
vi sinh xâm nhập vào. Làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong
thực phẩm. Ức chế sự hoạt động của các men. Ức chế sự hoạt động của các
vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm, do protid của vi sinh vật bị biến tính do hệ
keo bị phá hủy, phá hủy cơ học tế bào, nước trong thực phẩm biến thành
nước đá không cong môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động, pH
giảm,… Một số loài vi sinh vật bị chết.
1.3.1.3.Quy trình bảo quản lạnh
Rửa sạch hay lau khô, xẻ thịt theo yêu cầu. Sau đó treo trên các móc
sắt từng tảng thịt lớn hay xếp từng khau thịt vào kho đối với những gói thịt
nhỏ.
Có hai cách tiến hành: làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai
pha. Làm lạnh đông một pha là quá trình hạ nhiệt độ của thịt tươi xuống
nhiệt độ lạnh đông. Làm lạnh đông hai pha là quá trình hạ nhiệt độ thịt tươi
nóng xuống 0°C và giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 24 giờ, sau đó mới đưa vào
lạnh đông. Trong buồn lạnh đông, nhiệt độ khoảng -25 đến -18°C. Thời gian
lạnh đông thịt là 3 ngày.
Tỷ lệ nước đóng băng phụ thuộc nhiệt độ làm lạnh:
Nhiệt độ: -2,5 -5 -10 -15 -20
Lượng nước đóng băng(%): 63.6 75,6 83,7 87,5 89,4
1.3.1.4.Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản
*Biến đổi vật lý
Khi làm lạnh đông nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá, làm
cho sản phẩm trở nên rắn, thể tích sản phẩm tăng lên một ít, khối lượng
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
riêng giảm chừng 5 – 6%, màu sắt thịt thay đổi do tính chất khúc xạ ánh
sang của tinh thể đá.
Lớp bề mặt trở nên cứng hơn và mất một phần mùi vị vốn có của sản
phẩm. Độ dẫn nhiệt của thực phẩm lạnh đông tăng lên nhiệt độ càng giảm

(do độ dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn của nước).
*Biến đổi hoá sinh
Những biến đổi hoá sinh của thịt lạnh đông được hạn chế rất nhiếu, do
nước bị đóng băng. Các quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đình
chỉ hẳn được và quá trình phân huỷ glycogen do men thuỷ phân vẫn xảy ra
với tốc độ đáng kể.
Trong quá trình trữ đông những biến đỗi hoá học, sinh hoá vẫn tiếp
tục xảy ra với tốc độ chậm chạp.
Kích thước tinh thể đá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm
khi rả đông. Số lượng và kích thước của các tinh thể đá phụ thuộc nhiều vào
tính chất của thực phẩm, tỷ lệ nước trong thực phẩm, đặc biệt là phương
pháp làm lạnh đông. Làm lạnh đông nhanh thì số lượng các tinh thể đá hình
thành nhiều, kích thước bé vì thế cấu trúc tế bào ít bị phá hủy và khi tan giá
khả năng hấp phụ trở lại của dịch mô cao hơn. Ngược lại làm lạnh đông
chậm thì số lượng các tinh thể đá hình thành ít, kích thước lớn nên cấu trúc
tế bào thực phẩm bị pha hủy nhiều vì thế khi làm tan giá khả năng hấp phụ
trở lại của những thực phẩm này kém, hao hụt lớn cả về khối lượng lẫn chất
lượng.
*Biến đổi vi sinh vật học
Khi nhiệt độ trong thực phẩm hạ thấp, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến -10°C, hầu hết các loại vi trùng không phát triển được, nhưng
men mốc chưa bị ức chế. Nhiệt độ hạ thấp đến -15°C thì men và mồc mới
ngừng phát triển. Như vậy nhiệt độ thấp dưới 15°C sẽ ngăn chặn được vi
trùng lẫn men mốc.
*Biến đổi hoá học
Protein: Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính của protein. Thời
gian bảo quản kéo dài thì protein biến tính càng nhiều. Ở -20°C chất đạm bị
đông lại, sau sáu tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ.
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
Gluxit: khi làm lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid

lactic hơn làm lạnh đông nhanh.
Vitamin: Đa số bị mất lúc chế biến. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra
bền vững. Vitamin B
2
, PP mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm
mất nước. Vitamin E gàn như bị hao hụt toàn bộ.
1.3.1.5.Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh đông
Có thể phối hợp với các biện pháp như : dùng khí cacbonic, khí ozon,
tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh ở nhiệt độ 0
0
C
với nồng độ khí CO
2
từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với
bảo quản trong không khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử
dụng khí ozon được. tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.
1.3.1.6.Sản phẩm sau bảo quản lạnh:
Trạng thái tươi như ban đầu, tuy nhiên chất lượng thịt có giảm.
1.3.1.7.Thời gian bảo quản
Nếu thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, thời gian bảo quản thường
được kéo dài khoảng 6 tháng.
1.3.1.7.Ưu điểm và nhược điểm
*Ưu điểm: Do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc
phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. Thời gian bảo quản lâu ( có thể
bảo quản được 6 tháng).
*Nhược điểm: Giá thành cao. Ngoài ra làm lạnh đông còn kèm theo
những tổn thất phụ về khối lượng và giảm chất lượng thực phẩm
1.3.2.Phương pháp làm khô
1.3.2.1.Nguyên lý
Làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp hơn độ ẩm tối thiểu mà vi

sinh vật và nấm mốc còn có thể sinh trưởng, phát triển và tiết men.
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14
1.3.2.2.Cơ sở khoa học
Mỗi loài vi sinh vật đều có một độ ẩm tối thiểu để sinh sống, đa số vi
sinh vật có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là
30%. Nấm mốc có thể phát triển được trong môi trường có độ ẩm tương đối
tối thiểu là 15%. Vì vậy nếu ta làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp
hơn độ ẩm tối thiểu đó thì các vi sinh vật đó sẽ bị ngừng hoạt động hay chêt.
Làm khô sản phẩm là dựa trên nguyên tắc đó.
Tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm lại phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của
không khí trong môi trường bảo quản. Nếu độ ẩm không khí cao thì thực
phẩm lại hút ẩm ngược trở lại, vì thế thực phẩm sau khi được làm khô phải
tiến hành làm nguội ngay, bao gói kín và bảo quản trong điều khô ráo (độ
ẩm tối đa của kho bảo quản là 70%), thoáng mát.
Để giữ chất lượng sản phẩm, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng
loại sản phẩm. Nhiệt độ, vận tốc lưu thông không khí và thời gian sấy là các
yếu tố chính của chế độ sấy. Nhiệt độ sấy của thịt cá là 60 - 65°C. Nhiệt độ
cao hơn thì chất lượng thực phẩm giảm do protein bị biến tính, đường bị
caramem hoá, vitamin bị pha hủy.
Đối với thực phẩm, người ta thường dùng sức nóng nhân tạo như:
năng lượmg điên, than, củi,… để sấy. Có thể điều chỉnh được lượng nhiệt
nhờ các thiết bị điều chỉnh.
Trong quá trình làm khô, nước trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và
đi vào không khí. Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển
động ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác tạo nên sự cân bằng gọi là
khuyếch tán nôi.
Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vaog không khí
gọi là khuyếch tán ngoại.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đấu, lượng nước trong nguyên
liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, nên tốc độ khô tương đối nhanh. Ở

giai đoạn cuối, nước trong nguyên liệu ít, nhưng tốc độ bay hơi ở mặt ngoài
nhanh, tốc độ khuyếch tạn nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh
Họ và tên: Lê Viết Vũ Lớp: Cao học Chăn nuôi – K14