Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa doc

GVHD: Th.S Nguyễn Công Minh

Sinh viên thực hiện:
Sinh viên thực hiện:
Ngô Văn Quốc 08070477
Phạm Thanh Long 08070545
Nguyễn Mậu Hùng 08070396
Nguyễn Minh Thiện 08070429
Phạm Thị Lan (báo cáo viên) 08070481
Lê Thị Mỹ Linh 08070426

Nội dung:
Nội dung:
I. Giới thiệu.
II. Một số sản phẩm từ sữa.
III. Quy trình chế biến sữa chua.
IV. Kết luận.

I. Giới thiệu.
Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một
lượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn 100
thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp
khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g
protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong
nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công năng
làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra
các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu

dinh dưỡng.

Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như
sữa bò, sữa trâu, sữa dê… nhưng thông dụng nhất vẫn
là sữa bò.
Vắt sữa bằng phương
pháp thủ công.

Vắt sữa bằng máy.

II. Một số sản phẩm từ sữa.
a. Sữa lên men (sữa chua, yaourt): là sữa được cấy vi
khuẩn có lợi cho đường ruột (để lên men axit lactic),
giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường ruột.
Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đau bụng
hoặc đầy hơi chính là do kháng sinh làm mất cân bằng hệ
vi sinh đường ruột.

b. Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fromage) là thực
phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, dê,
cừu, hoặc từ sữa thú vật khác.

c. Bơ : là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh
sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men.
Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị,
cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm
nước xốt, rán, nướng.

III. Quy trình chế biến sữa chua.
a. Giới thiệu:

- Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng sệt lên men
từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế kỷ.
- Được sử dụng như một loại thực phẩm ở Đông Âu, Trung
Âu, Trung Á, Tây Á…từ những năm 1900. Ngày nay sữa
chua được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới và được
mọi người yêu thích.
- Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này
so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc
vào thị hiếu của mỗi nước.

b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.
b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.

Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô
đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.


Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi:
- Tổng số tế bào vsv càng thấp càng tốt
- Không chứa thể thực khuẩn
- Không chứa kháng sinh
- Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình tẩy
rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng.
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm
lượng chất khô không béo(>8.2%)

b. Vi sinh vật sản xuất sữa chua
•
Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng
phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá

trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của
vi khuẩn lactic (Streptococcus lactic, S.cremoric,
S.thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,…) lên
men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid
lactic.

•
Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus


Streptococcus thermophilus(ST) và Lactobacillus
bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men
lactic đồng hình.
- Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 40
0
C-45
0
C lượng
acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32
- Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 40
0
C-45
0
C , lượng
acid tạo thành là 1.5%, pH=4.29

Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập
nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic

cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng.


Chất tăng vị ngọt
Chất tăng vị ngọt
•
Đường tinh (glucose,
saccharose ) được bổ
sung thêm khi chế biến
sữa.
•
Purée trái cây (50÷55%
đường) như: dứa, dâu,
sơrri, táo…
•
Aspartame dành cho
người ăn kiêng


Hương liệu & chất màu
-Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn
thực phẩm từng quốc gia.

Chất ổn định
- Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu cầu
- Thường sử dụng: gelatin, pectin, …chúng là những
chất ưa nước và có thể liên kết với nước.

c. Quy trình sản xuất.


Sơ đồ quy trình
Sữa
nguyên
liệu
Chuẩn hoá
Hiệu chỉnh SNF
Bài khí
Đồng hoá
Thanh trùng
Cấy giống
Ph i tr nố ộ
Rót sản phẩm
Làm lạnh
Lên men
Sản phẩm Bảo quản
chất ổn định
Purée trái
cây
Hương liệu

1.Chuẩn hóa
Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm
sữa chua (0.5÷3.5%).
Tiến hành:
Nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp ta bổ sung
cream.
Nguyên liệu hàm lương béo cao, tiến hành li tâm thành 2
dòng: 1 dòng sữa gầy và 1 dòng cream. Tùy theo hàm
lượng yêu cầu có thể bổ sung thêm cream và sữa gầy.

Phương pháp:
+ Cô đặc trong điều kiện chân không.
+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi.
+ Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.
2.
2.


Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô(SNF)
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô(SNF)
Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất khô.Hàm
lượng tối ưu là 14÷16% mà hàm lượng thông thường
khoảng 11.5÷12.7%.

3.
3.
Bài khí
Bài khí
3.
3.
Bài khí
Bài khí
Mục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa
nguyên liệu.
Tác dụng: Làm tăng quá trình đồng hóa, thanh trùng, loại
bỏ những chất bay hơi khó chịu giúp nâng cao chất lượng
sản phẩm.

4.Đồng hóa

4.Đồng hóa
Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha
của chất béo xảy ra trong quá trình lên
men và làm tăng độ đồng nhất của sản
phẩm.
Tiến hành: ở áp lực 200÷250bar, nhiệt
độ 65÷70°C.

5.Xử lý nhiệt
5.Xử lý nhiệt
Mục đích: Tiêu diệt, ức chế tối đa vsv và
enzyme có trong sữa.
Một số tác dụng khác:
+ Làm biến tính sơ bộ các protein sữa
+ Giúp hình thành khối đông ổn định.
+ Hạn chế sự thoát huyết thanh khỏi cấu
trúc gel khi bảo quản.
Tiến hành: trong thiết bị trao đổi nhiệt
dạng bảng mỏng hay ống lồng. Nhiệt độ:
90÷95°C trong 3÷5 phút.

Giống vsv: Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng
hình. Phổ biến là: Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus
Nguồn vsv: chế phẩm vi khuẩn lactic bán trên thị trường.
Cấy giống: Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá,
tiến hành cấy giống vào bồn lên men nếu chưa cấy thì ủ
lạnh.
6.Cấy giống
6.Cấy giống