Đề tài : quy trình chế biến đường pptx

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Đề tài : quy trình chế biến đường
GVHD :Th.s Nguyễn Công Minh

Nhóm Thực Hiện
Kim Thị Thanh Hương 08070006
Lê Minh Nhựt 08070116
Phạm Minh Hùng 08070135
Dương Lệ Thu 08070138
Lê Thị Thư 08070222

Mục lục
•
I) Giới thiệu
•
II) Nguyên liệu
•
III) Thu hoạch
•
IV) Quy trình sản xuất
•
V) Yêu cầu sản phẩm

Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất
đuờng mía từ lâu đời. Cùng với sự phát triển của
ngành đuờng trên thế giới, nghề làm đuờng thủ công
ở nuớc ta cũng phát triển mạnh.
Với các nhà máy đuờng hiện đại và các cơ sở sản

xuất đuờng thủ công, kết hợp với sự phát triển nhanh
chóng của kỹ thuật sản xuất đuờng, chắc chắn trong
thời gian tới nuớc ta sẽ có một nền công nghiệp
đuờng tiên tiến. Nhằm đáp ứng nhu cầu về luợng
đuờng sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng
cho sự phát triển kinh tế nuớc ta.
I) Giới thiệu

Trong những năm gần đây ngành đuờng đã phát
triển một cách nhanh chóng, vấn đề
cơ khí hóa, liên tục hóa và tự động hóa trên toàn
bộ dây chuyền sản xuất đuợc áp dụng rộng rãi
trong các nhà máy đuờng.

Các sản phẩm đường

II) Nguyên liệu
•
Cây mía thuộc họ hoà thảo, giống sacarum, được chia
làm 3 nhóm chính:
•
Nhóm Sacarum officinarum: là giống thường gặp và
bao gồm phần lớn các chủng đang trồng phổ biến trên
thế giới
•
Nhóm Sacarum violaceum: Lá màu tím, cây ngắn
cứng và không trổ cờ
•
Nhóm Sacarum simense: Cây nhỏ cứng, thân màu
vàng nâu nhạt, trồng từ lâu ở Trung Quốc.

III) Thu hoạch
•
Mía chín :
•
Mía được xem là chín khi hàm lượng đường
trong thân mía đạt tối đa
•
Các biểu hiện đặc trưng của thời kỳ mía chín:
•
Lá chuyển sang màu vàng, độ dày của lá
giảm, các lá sít vào nhau.
Khi mía chín, tuỳ theo giống mía và điều kiện
thời tiết mà lượng đường này duy trì khoảng
15 – 60 ngày.

•
Nước ta hiện nay, việc thu hoạch mía vẫn còn
bằng phương pháp thủ công, dùng dao chặt sát
gốc và bỏ ngọn.
•
Sau thu hoạch hàm lượng đường giảm nhanh,
do đó mía cần được vận chuyển ngay về nhà
máy và tiến hành ép càng sớm càng tốt.

IV) Quy trình sản xuất
Mía >Ép >Dịch >Lọc >Bay Hơi >Dịch Cô
>Hòa Tan Lại Lọc lại >Tẩy trắng
>Bay Hơi Kết Tinh >Sấy Khô >Đường Sản

Phẩm

Máy ép mía

IV.1) Công nghệ ép mía
1. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến ở
các nhà máy đường hiện nay.
Nguyên lí của phương pháp này là dùng
lực cơ học làm biến đổi thể tích cây mía, từ đó
phá vở tổ chức tế bào để lấy nước mía.
Phương pháp ép bao gồm các công đoạn: xử lí
mía, ép giập, ép kiệt.

A) Các công đoạn lấy nước mía
Xử lí mía
Nhằm tạo điều kiện cho quá trình ép dễ dàng
hơn, nâng cao năng suất và hiệu suất ép.
- san bằng mía
- Băm mía
- Đánh tơi


•
Ép giập
•
Ép giập vừa có tác dụng lấy nước mía ra từ
cây mía (khoảng 60 – 70%), vừa
•
làm cho mía giập vụn hơn. Đồng thời thu nhỏ

thể tích lớp mía, cung cấp mía đều
•
đặn cho các máy ép sau, tạo điều kiện cho các
máy ép sau làm việc ổn định, làm
•
tăng năng suất, hiệu suất ép và giảm bớt công
suất tiêu hao.

Ép kiệt :
•
Mục đích chủ yếu của giai đoạn này là lấy đến
mức tối đa lượng nước mía có
•
trong cây mía.

B) Các y u t nh h ngế ố ả ưở
•
Xử lí nước mía trước khi ép
•
Số lượng trục ép
•
Tốc độ quay của trục ép
•
Áp lực trục đỉnh
•
Thẩm thấu

C) Các phương pháp làm sạch nước
mía
•

Nước mía hỗn hợp có một lượng lớn chất không
đường, đa số những chất này gây ảnh hưởng không
tốt cho quá trình sản xuất. Vì vậy mục đích chủ yếu
của việc làm sạch nước mía là:
•
Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc
biệt là các chất có hoạt tính bề mặt và các chất keo.
•
Trung hoà nước mía hỗn hợp
•
Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía.

Phương pháp vôi
Đây là phương pháp đơn giản nhất,được
con người áp dụng từ rất lâu. Nước mía chỉ
được làm sạch dưới tác dụng của nhiệt và
vôi, thu được sản phẩm đường thô.

Phương pháp sunfit hoá
Còn gọi là phương pháp SO
2
, vì ta sử dụng lưu
huỳnh dưới dạng khí SO
2
để làm sạch nước
mía. Có thể chia làm 3 loại:
Phương pháp sunfit hoá axit
Phương pháp sunfit hoá kiềm nhẹ
Phương pháp sunfit hoá kiềm mạnh

Phương pháp cacbonat hoá
Phương pháp này sử dụng khí CO2 xông vào
nước mía để loại các chất không đường, có thể
chia làm 3 dạng :
Phương pháp xông CO2 một lần
Phương pháp xông CO2 thông thường
Phương pháp xông CO2 chè trung gian

Lắng
Là quá trình cơ học phân riêng một hỗn hợp
không đồng nhất bằng trọng lực hoặc bằng li
tâm.
Lọc
Là quá trình phân riêng hỗn hợp khó lăng không
đồng nhất qua lớp lọc.

IV.2) Cô đặc nước mía
•
Mục đích
•
Bốc hơi nước mía có nồng độ ban đầu đến
nồng độ mật chè.

phương pháp bốc hơi hệ cô đặc
a. Phân loại phương án bốc hơi
- Phương pháp bốc hơi chân không: Hệ cô đặc làm việc
trong điều kiện chân không
+ Ưu điểm: Nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp nên
tránh được hiện tượng phân hủy và chuyển hóa
đường, chất lượng mật chè tốt, thao tác dễ dàng.

+ Khuyết điểm: Nhiệt độ hơi thứ thấp, không thỏa mãn
yêu cầu công nghệ, giảm khả năng sử dụng hơi thứ,
tăng tổn thất hơi. Bố trí thiết bị phức tạp, cần có thiết
bị ngưng tụ để thực hiện điều kiện chân không

- Phương pháp bốc hơi áp lực: Các hiệu cô đặc làm việc
trong điều kiện áp lực
+ Ưu điểm: Việc sử dụng hơi triệt để hơn, nhiệt độ hơi
thứ ở các hiệu cô đặc cao nên có thể giảm diện tích
truyền nhiệt của thiết bị.
+ Khuyết điểm: Màu sắc dịch nước mía sậm, pH hạ
thấp, đường khử bị phân hủy, tạo caramen
- Phương pháp bốc hơi áp lực chân không: Đối với
phương pháp này là ta kết hợp cả bốc hơi chân không
và bốc hơi áp lực xen kẽ giữa các hiệu
Ưu khuyết điểm của phương pháp bốc hơi áp lực chân
không là tổng hợp của 2 phương pháp trên.