Quy trình sản xuất nước ngân nhĩ docx

Trường đại học Bình Dương
Khoa Công Nghệ Sinh Học
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI
KHÁT LÊN MEN VÀ KHÔNG
LÊN MEN
Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC NGÂN NHĨ
GVHD:Dương Thị Ngọc Diệp
Sinh viên thực hiện
 Trần Xuân Đạt 08070549
 Nguyễn Văn Long 08070560
 Nguyễn Quang Phát 08070569
 Lê Thị Hồng Duyên 08070576
 Mai Thị Thúy 08070577
 Lê Thị Hoài 08070583
 Đậu Thị Hiền 08070611
 Dương Ngọc Linh 08070615
 Nguyễn Thị Thanh Kiều 08070660
 Trần Văn Sinh 08070666
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU VỀ NẤM NGÂN NHĨ
II. GiỚI THIỆU VỀ NƯỚC UỐNG NGÂN
NHĨ
III. NGUYÊN LIỆU
IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
V. ĐÁNH GIÁ
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. GIỚI THIỆU VỀ NẤM NGÂN NHĨ
 Ngân nhĩ, mộc nhĩ trắng
Tremella fuciformis Berk,

thuộc họ ngân nhĩ -
Tremellaceae. Thể quả mềm,
dạng cây phân nhánh gồm
những bản dẹp nhăn nheo
với nhiều nếp gấp và nhiều
thùy. Nấm có màu trắng
trong. Thịt nấm là chất keo
nhày. Lớp sinh sản phân bố
ở phía ngoài thể quả.
HÌNH 1: Nấm ngân nhĩ
 Nấm ngân nhĩ mọc trên
gỗ hay cành mục các cây
lá rộng trong rừng. Ở
nước ta có gặp từ Vĩnh
Phúc, Hà Tây, Bắc Giang,
Ninh Bình, Thanh Hóa,
Nghệ An vào tới Thừa
Thiên Huế.
 Công dụng:
 Tuyết nhĩ không chỉ là một loại thực phẩm quý,
giàu chất đạm mà dịch chiết từ tuyết nhĩ có tác
dụng tăng cường hoạt động của tế bào miễn dịch,
phòng chống tế bào ung thư và bảo vệ gan.
 Trong 100 g nấm ngân nhĩ khô chứa 5,0 - 6,6g
protid, 0,6 - 3,1g lipid, 68 - 73,3g glucid, cho năng
lượng 326 - 339 kcal, 1,0 - 3,6g cellulose, 3,1 -
5,5g tro, còn có 380 - 643mg calcium, 250mg
phosphor…
Người ta thu hái thể quả từ tháng 4 đến tháng 9.
Nên thu hái vào sáng sớm, chiều tối hay trong

những ngày ẩm trời, râm mát. Rửa sạch, loại bỏ
tạp chất rồi phơi hay sấy khô. Bảo quản ở nơi mát
và khô.
 Nấm ngân nhĩ ngoài
việc dùng làm thức
ăn xào với thịt, nấu
xúp, nấu chè, còn
được dùng làm
thuốc bổ sung,tăng
tiết nước bọt. Nó
được dùng trị suy
thận sau khi ốm, khô
miệng, khô cổ, đờm
có máu, táo bón,
huyết áp cao, xơ
cứng động mạch.
 Nước nhân nhĩ là nước giải khát mang nhiều chất
bổ dưỡng, có chứa nhiều Protein, muối Natri,
Phospho, Vitamin và các nguyên tố vi lượng cần
thiết cho cơ thể con người. Nước Yến Ngân Nhĩ còn
có tính hạ hoả, hạ nhiệt, bảo vệ làn da tươi mát, duy
trì tuổi thanh xuân. Ngoài ra còn có thể nâng cao
sức đề kháng và chức năng miễn dịch, có hiệu quả
rất tốt về phòng bệnh và phục hồi sức khoẻ. Đây là
loại nước giải khát rất tốt cho người bị suy nhược,
người cao tuổi, trẻ em suy dinh dưỡng và người
bệnh. Nước uống thích hợp cho mọi lứa tuổi
II. GIỚI THIỆU NƯỚC UỐNG NGÂN
NHĨ
III. NGUYÊN LIỆU

3.1. Nấm tuyết
Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân
nhĩ, có màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt,
tính bình, chứa dinh dưỡng toàn diện.
 Pectin : Nhóm các hợp chất cao phân tử loại
polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit
galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc
galactozơ, arabinozơ
 Là chất bột hoặc đặc sánh.Tính chất đặc trưng là
tạo gel (dạng keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc
biệt trong môi trường axit có các (Ca
2+
)hoặc khi
có lượng lớn sacarozơ.
 Tan trong nước: không tan trong dung môi hữu
cơ.
 Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế bào
cây.
3.2. Phụ gia tạo nhớt, tạo gel
Khả năng tạo gel
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm
hydroxyl nên có khả năng hydrat hóa cao.
- - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên
chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn
mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat
hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần
nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng
lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
 3. Đường

 4. Birdnest
 5. Agar
IV. Quy trình công nghệ
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
4.2. Giải thích quy trình
 - Nguyên liệu: Chọn nấm tuyết nở đều, hình
tròn, màu trắng, cùi màu vàng.
 - Rửa: Dùng nước rửa sơ bộ bụi bẩn,sau đó
đem ngâm ngập nước trong 15 phút ở nhiệt độ
thường.
 - Lựa chọn: Nấm đã nở lớn ra ,dùng tay loại bỏ
những cặn màu đậm dính trong các kẽ
nấm.Dùng dao cắt cùi ,loại bỏ hết những cùi
màu vàng .Nấm sau khi làm sạch được đem đi
hấp ở 121
o
C trong 60 phút cho nấm mềm.
 - Băm nhỏ: Sau khi
hấp cân sơ bộ lượng
nấm cần dùng rồi
dùng dao băm nhỏ
lượng nấm đã cân tới
kích thước 1*1mm.
 - Làm sạch: Bỏ toàn
bộ lượng nấm đã
băm nhỏ vào 1 cái rây
inox ,nhúng vào trong
thau nước cho rơi hết
những vụn nhỏ làm
ảnh hưởng đến sản

phẩm sau này.
 - Ngâm pectin, agar, đường: trộn đều
pectin, agar, đường trước khi ngâm để
tránh vón cục khi ngâm. cách ngâm 720ml
nước, 12% đường, 0.2% agar, 0.15%
pectin. Ngâm trong 10 phút ,ở nhiệt độ
thường.
 - Gia nhiệt:
 sau khi ngâm đủ thời gian ,đem pectin đi
nấu sôi cho tan hoàn toàn. sau đó lọc
bằng 1 miếng vải để sạch cặn.
 - Phối trộn : nấm đã được làm sạch đổ vào nồi
có chúa đường, pectin, agar bổ sung Birdnest
.Sau đó khuấy đều và rót vào chai.
 - Đóng nắp, tuyệt trùng: Rót chai xong, đem đi
đóng nắp và tuyệt trùng ở 121
0
C trong 30-45
phút. Sau đó lấy ra làm nguội nhanh bằng nước
lạnh.
 - Sản phẩm: có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
trong thời gian ít nhất là 12 tháng.
V. ĐÁNH GIÁ
 Nước uống đạt yêu cầu là sản phẩm
không bị tách lớp trong thời gian bảo
quản.
 Độ thẩm mỹ cao ,chất lượng tốt ,đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Nước uống ngân nhĩ là loại thức uống rất
tốt giúp phục hồi sức khỏe ,đẹp da,bồi bổ

cơ thể.
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
 />san-xuat-nuoc-uong-ngan-nhi.679997.html
 />c=13851.0
 />nghiem-thuc-pham-2-bai-2-cong-nghe-
san-xuat-nuoc-uong-ngan-nhi.699188.html