Microsoft word alanine

Trường đại học công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Môn : Phụ gia thực phẩm


Đề tài : DL-Alanine









Gv: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Tên: Nguyễn Anh Tuấn
MSSV: 12017971
Mã lớp học phần: 210502603

Mục lục
I. Công thức cấu tạo
II. Vai trò
III. Cơ chế tác dụng
IV. Nguồn thu nhận
V. Phương pháp thu nhận
VI. Độc tính
VII. Liều lượng, thực phẩm cho phép dùng
VIII. Luật quy định sử dụng
IX. Các công trình nghiên cứu
X. Tài liệu tham khảo

I. Công thức cấu tạo

II. Vai trò
Là 1 amino acid cho ngành gia vị, mà ở đó nó đáp ứng cả 2 yếu tố là vị ngọt và
hương.
Giúp thúc đẩy, trợ giúp các nguyên liệu khác như bột ngọt, inosinate disodium
Mang lại cho sản phẩm hương vị tự nhiên, nhẹ nhàng, và đầy hương vị( hương vị
lâu hơn và kéo dài khi thưởng thức thực phẩm)
Làm giảm sự mất màu (đặc biệt là màu nâu) trong sản phẩm, và đây cũng là đặc
trưng riêng của DL-Alanine so với các amino acid khác.
III. Cơ chế tác dụng
dl-alanine là thành phần chủ yếu đảm bảo mức cân bằng của nito và glucose trong
cơ thể bằng cách thực hiện 1 loạt các phản ứng hóa học được gọi là “vòng
alanine”. Trong “vòng alanine”, bất kể các hoạt động của các amino acid (protein)
lên tế bào, hoặc mô đều được chuyển tới 1 phân tử nhận, được gọi là Pyruvate,
được tạo ra trong quá trình phân hủy glucose. Pyruvat sau đó chuyển thành alanine
và chuyển vào cơ thể.
Alanine đóng một vai trò quan trọng trong chu kỳ glucose-alanine giữa các mô và
gan. Trong cơ và các mô khác mà làm suy giảm các axit amin cho nhiên liệu,
nhóm amin được thu thập trong các hình thức của glutamate bởi transamination.
Sau đó glutamate có thể chuyển nhóm amin của mình thông qua các hành động
của alanine aminotransferase thành pyruvate, một sản phẩm của đường phân cơ,
tạo thành alanin và α-ketoglutarate. Các alanine thành lập được thông qua vào máu
và vận chuyển đến gan. Một đảo ngược của phản ứng alanine aminotransferase
diễn ra trong gan. Pyruvate hình thức tái sinh glucose qua gluconeogenesis, trả về
cho cơ bắp thông qua hệ thống tuần hoàn. Glutamate trong gan đi vào ty thể và
làm giảm ion amoni vào thông qua các hành động của glutamate dehydrogenase,
do đó tham gia vào chu trình urê để tạo thành urê.

Chu kỳ glucose-alanine cho phép pyruvate và glutamate được loại bỏ khỏi cơ và

tìm đường đến gan. Glucose được tái sinh từ pyruvate và sau đó quay trở lại cơ
bắp: gánh nặng năng lượng của gluconeogenesis là như vậy, đối với gan thay vì cơ
bắp. Tất cả ATP có sẵn trong cơ được dành cho sự co cơ.

IV. Nguồn gốc thu nhận
Chủ yếu từ thị gia cầm, trứng, các sản phẩm về sữa, cá. Ngoài ra, các thực phẩm
thực phẩm giàu protein như lê cũng cung cấp alanine
V. Phương pháp thu nhận
Alanine thường được sản xuất bởi amin khử của pyruvate. Bởi vì phản ứng
transamination có thể dễ dàng đảo ngược và pyruvate phổ biến, alanine có thể dễ
dàng hình thành và do đó có liên kết chặt chẽ để con đường chuyển hóa như
đường phân, gluconeogenesis, và chu trình acid citric. Nó cũng phát sinh cùng với
lactate và tạo ra glucose từ protein thông qua các chu kỳ alanine.
Alanine racemic có thể được chuẩn bị bằng cách ngưng tụ acetaldehyd mang
amoni clorua trong sự hiện diện của natri xyanua bằng phản ứng Strecker, hoặc do
ammonolysis của acid 2-bromopropanoic

VI. Độc tính
Một nghiên cứu quốc tế do các trường Imperial College London tìm thấy một mối
tương quan giữa mức độ cao của alanine và huyết áp cao , tiêu thụ năng lượng,
nồng độ cholesterol, và chỉ số khối cơ thể.
Thay đổi trong chu kỳ alanine làm tăng mức độ alanine huyết thanh
aminotransferase (ALT) được liên kết với sự phát triển của bệnh tiểu đường loại
II. Với một mức độ cao của ALT nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại II tăng.
VII. Liều lượng,loại thực phẩm cho phép dùng
Sử dụng Mục đích
Liều lượng dùng
(%)
Chế biến nông
nghiệp sản

phẩm

Rau ngâm
Điều chỉnh vị giác,
ngăn chặn mặn
3-10 của giải pháp
nhúng
Takuan dưa chua
Điều chỉnh vị giác,
ngăn chặn mặn
0,5-1,5 đường
Nước trái cây
Tăng cường sự thích
thú

0,05-0,2 của sản
ph
ẩ
m

Thực phẩm đông
lạnh
Điều chỉnh vị giác,
ngăn chặn mặn
0,05-0,3 của sản
phẩm
Chế biến thủy
sản
Chế biến mực
Điều chỉnh vị giác,

ngăn chặn mặn
0,3-0,5 nguyên liệu

Ikura (trứng cá
hồi)
Điều chỉnh vị giác,
ngăn chặn mặn
0,3-0,5 nguyên liệu

Tarako (trứng cá
tuyết)
Điều chỉnh vị giác,
ngăn chặn mặn
0,3-0,5 nguyên liệu

S
ả
n ph
ẩ
m d
ấ
m

Ngăn ch
ặ
n tartness

0,3
-
0,5 nguyên li

ệ
u

Bánh cá
Bánh cá
Điều chỉnh vị giác,
tăng cường sự thích
thú

0,5-1,0 của Surimi
(thịt cá mặt đất)
Fisg xúc xích
Sản phẩm nông
nghiệp
Giăm bong và xúc
xích
Điều chỉnh vị giác,
ngăn chặn mặn
0,5-1,0 nguyên liệu

Gia vị
Nước sốt
Điều chỉnh vị giác,
tăng cường sự thích
thú
0,5-1,0 sản phẩm
Tương
Điều chỉnh vị giác,
tăng cường sự thích
thú

0,2-1,0 sản phẩm
Đ
ồ

ăn nh
ẹ

Đ
ồ

ăn nh
ẹ

Gia v
ị

0,2
-
1,0 s
ả
n ph
ẩ
m

Thực phẩm
động vật
Thức ăn cho cá Cho ăn tốt hơn Số % thích hợp
Thức ăn vật nuôi Kẻ thù lượng tốt hơn

0,5-1,0 sản phẩm

VIII. Luật quy định sử dụng

Căn cứ Luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010;
Căn cứ Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 4 năm 2012 của Chính phủ
về việc quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm;
Căn cứ Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 8 năm 2012 của Chính phủ
về Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế;
Theo đề nghị của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm;
Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực
phẩm:
Điều 1. Phạm vi điều chỉnh
Thông tư này quy định về:
1. Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến và kinh doanh
thực phẩm và giới hạn tối đa đối với các chất phụ gia trong các sản phẩm thực
phẩm;
2. Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm.
Điều 2. Giải thích từ ngữ ký hiệu viết tắt
Trong Thông tư này, từ ngữ và ký kiệu viết tắt dưới đây được hiểu như sau:
1. CAC (Codex Alimentarius Committee): Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế;
2. GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt;
3. ML (Giới hạn tối đa - Maximum Level) là hàm lượng tối đa của một chất phụ
gia thực phẩm được xác định là có hiệu quả và an toàn khi sử dụng cho mỗi loại
thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm. Giới hạn tối đa được tính theo mg chất phụ
gia/kg thực
phẩm (mg/kg);
4. INS (International Numbering System) là hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất
phụ gia do CAC xây dựng;
5. Mã nhóm thực phẩm (Food Category Number) là số được xếp cho mỗi loại,
nhóm thực phẩm theo Hệ thống phân loại thực phẩm do CAC xây dựng để quản
lý phụ gia thực phẩm

6. Sử dụng phụ gia thực phẩm bao gồm:
a) Sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu phụ gia thực phẩm;
b) Sản xuất, chế biến, kinh doanh và sử dụng các sản phẩm thực phẩm có chứa
phụ gia thực phẩm.
Điều 3. Các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm
1. Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng quy định tại Phụ lục 1 được ban hành kèm theo Thông tư này.
2. Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng thực
phẩm quy định tại Phụ lục 2 được ban hành kèm theo Thông tư này.
3. Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý quy
định
tại Điều 6 của Thông tư này.
4. Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử
dụng.
Điều 4. Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
Danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm được quy định tại Phụ
lục 1 ban hành kèm theo Thông tư này.
Điều 5. Mức giới hạn tối đa đối với các phụ gia trong thực phẩm
Mức giới hạn tối đa đối với phụ gia trong thực phẩm được quy định tại Phụ lục 2
ban hành kèm theo Thông tư này.
Điều 6. Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu
cầu
được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của
Bộ Y tế về việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc
phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
2. Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định
an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ gia
để sản xuất, chế biến thực phẩm.

Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực
phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012
của Bộ Y tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định
an toàn thực phẩm.
3. Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:
a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để
đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật;
b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo
quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của
thực phẩm.
4. Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp luật.
Điều 7. Quy định chuyển tiếp
Phụ gia thực phẩm, sản phẩm thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm đã được
cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm trước ngày Thông tư này có hiệu lực
tiếp tục được sử dụng đến hết thời hạn hiệu lực được ghi trong Giấy chứng nhận.
Điều 8. Soát xét, sửa đổi, bổ sung
Căn cứ nhu cầu quản lý theo từng thời kỳ, trên cơ sở tiêu chuẩn sản phẩm hoặc
các
hướng dẫn của CAC, Cục An toàn thực phẩm sẽ xem xét, đề xuất Bộ Y tế sửa
đổi, bổ
sung Thông tư này nhằm phát triển sản xuất trong nước và phù hợp với thông lệ
quốc tế.
Điều 9. Điều khoản tham chiếu
Trong trường hợp các văn bản quy phạm pháp luật và các quy định được viện dẫn
trong Thông tư này có sự thay đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì áp dụng theo
văn bản quy phạm pháp luật mới.
Điều 10. Điều khoản thi hành
1. Thông tư này có hiệu lực từ ngày tháng năm . Bãi bỏ các quy định liên
quan đến phụ gia thực phẩm (không bao gồm các chất tạo hương được phép sử

dụng trong thực phẩm) tại: Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
ngày 31 tháng 8 năm 2001 và Quy định về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn
thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm ban hành kèm
theo Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT ngày
21 tháng 3 năm 2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế kể từ ngày Thông tư này có hiệu lực.
2. Cục An toàn thực phẩm có trách nhiệm chủ trì, phối hợp với các cơ quan chức
năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Thông tư này
IX. Các công trình nghiên cứu
Nghiên cứu về quang phổ dao động của L-, D-, DL-alanine trong terahertz miền
Cấu trúc tinh thể của DL-Alanine
Sửa đổi các thông số của ba chiều. Phân tích Fourier
Phổ hấp thụ terahertz của L-, D-, và DL-alanine và ứng dụng để xác định thành
phần enantiometric
Nảy mầm của bào tử Bacillus cereus: kiểm soát tới hạn của DL-Alanine Racemase
X. Tài liệu tham khảo
· Dawson, R.M.C., et al., Data for Biochemical Research, Oxford, Clarendon
Press, 1959.
· "Nomenclature and symbolism for amino acids and peptides (IUPAC-IUB
Recommendations 1983)", Pure Appl. Chem. 56 (5), 1984: 595–624,
doi:10.1351/pac198456050595.
· Doolittle, R. F. (1989), "Redundancies in protein sequences", in Fasman, G. D.,
Prediction of Protein Structures and the Principles of Protein Conformation, New
York: Plenum, pp. 599–623, ISBN 0-306-43131-9.
· Kendall, E. C.; McKenzie, B. F. (1929), "dl-Alanine", Org. Synth. 9: 4; Coll.
Vol. 1: 21.
· Nelson, David L.; Cox, Michael M. (2005), Principles of Biochemistry (4th ed.),
New York: W. H. Freeman, pp. 684–85, ISBN 0-7167-4339-6.
· Highfield, Roger (2008-04-21), "'Metabolic fingerprint' linked to high blood
pressure", Daily Telegraph.

· "Elevated Alanine Aminotransferase Predicts New-Onset Type 2 Diabetes
Independently of Classical Risk Factors, Metabolic Syndrome, and C-Reactive
Protein in the West of Scotland Coronary Prevention Study".
· Zagórski, Z. P.; Sehested, K. (1998), "Transients and stable radical from the
deamination of α-alanine", J. Radioanal. Nucl. Chem. 232 (1–2): 139–41,
doi:10.1007/BF02383729.