ĐỀ TÀI " VĂN HÓA LỄ HỘI ẨM THỰC TÂY NGUYÊN TRONG SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH " doc

VĂN HÓA LỄ HỘI ẨM THỰC TÂY NGUYÊN
TRONG SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH
NGUYỄN AN QUỲNH*
*Giảng viên Trường CĐVHNT & DL Sài Gòn
TÓM TẮT
Đời sống của cư dân Tây Nguyên chủ yếu dựa vào rừng, nên trong ăn uống mang đậm
chất miền núi. Ăn uống đã trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo cho vùng Cao Nguyên này.
Trong những năm gần đầy ngành du lịch ở Tây nguyên rất phát triển, nguồn thức ăn tự nhiên
không thể đáp ứng được, các nhà hàng khách sạn thì thương mại hóa trong ẩm thực. Các món
ăn truyền thống ngày càng bị biến đổi làm mất đi giá trị của nó. Cần phải có chính sách bảo
tồn các nguồn nguyên liệu và món ăn truyền thống là góp phần làm cho du lịch Tây Nguyên
được phát triển.
ABSTRACT
CULTURAL FOOD FESTIVAL FESTIVAL
IN THE HIGHLANDS TOURISM DEVELOPMENT
The life of residents rely on Highland woods, so eating characterized mountainous.
Eating has become a culinary culture unique to this Highlands.,. In recent years the tourism
industry is highly developed in the Central Highlands, natural materials can not meet, the hotel
restaurant in the commercial food. he traditional food is increasingly losing changes its value.
Need to have a policy of resource conservation and traditional food is contributing to the
Central Highlands tourism development.
Lời dẫn
Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm 5 tỉnh, Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk
Nông và Lâm Đồng. Đây là nơi cư ngụ lâu đời và hội tụ nhiều nét văn hoá truyền
thống độc đáo của hơn 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu như các dân tộc Jrai,
Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M'nông… Sinh hoạt ăn uống liên quan
chặt chẽ tới toàn bộ hệ thống xã hội như kinh tế, văn hóa, giáo dục , chứa nhiều thông
tin về văn hóa tộc người, sử học, dân tộc học Người Tây Nguyên từ xa xưa sống
cách biệt giữa núi rừng nên ít giao lưu, vì vậy còn lưu giữ khá đầy đủ những nét văn
hóa cổ. Nhưng trước sự hội nhập, sự đô thị hóa các làng bản, các món ăn truyền thống
đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúng cách.

1. Các món ăn, đồ uống đặc sản của các dân tộc trong lễ Tây Nguyên
1.1. Món ăn
Hầu hết các món ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên cũng ít quy định
chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu nướng, và cả tính chất của món
ăn đó cần ăn nóng hay ăn nguội. Người dân tộc Tây Nguyên cũng như đa số các dân
tộc thiểu số khác chưa có sách dạy nấu ăn, chỉ tồn tại dưới dạng kinh nghiệm, truyền
khẩu hay do sự giáo dục trực tiếp từ gia đình.
Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên các nguyên liệu chủ yếu
của các món ăn mang đậm sắc thái núi rừng. Chính điều này đã góp phần làm cho các
món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản và được nhiều người ưa thích. Sau
đây là một số món tiêu biểu.
1.2. Cơm ống
Người Tây Nguyên thức ăn chính vẫn là lúa gạo. Do điều kiện địa lý, khí hậu và
công việc trong việc hoạt động nương rẫy nên người Tây Nguyên đã nghĩ ra cách nấu
cơm trong ống nứa, bương,vầu
Cơm ống thường dùng gạo nếp, phổ biến là dùng gạo nương, một loại gạo tẻ, hạt
to, cứng nhưng dẻo. Dùng những ống (nứa, vầu, bương ) tươi không non hay già quá
giữ lại mấu ở một đầu ống và để hở một đầu.
Gạo phải vo sạch, ngâm cho hạt gạo nở ra và mềm rồi mới cho vào ống, đổ thêm
một ít nước được lấy từ suối nước cho vào gạo rất ít hoặc có thể là không có vì lúc này
gạo đã mềm và nở ra, nó sẽ chín nhờ hơi nước từ ống giang non. Cuối cùng là dùng lá
chuối làm nút, bịt kín đầu còn lại. Đốt lửa đặt những ống có chứa gạo lên đống lửa
xoay ống tròng để cơm chín đều khi thấy ống nứa cháy đều hết lớp màu xanh bênh
ngoài hay có mùi thơm lúc đó cơm đã chính. Cơm được ăn kèm với thịt nướng trong
ống gian
1.3. Canh thụt
Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưng nếu
đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng. Canh có thể được nấu với thịt rừng
tươi hoặc khô, cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc biệt là tất cả thường không được
làm ruột. Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối. Đổ những nguyên liệu đó vào ống

giang và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu, dùng một chiếc que tre có chiều dài
hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu
nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt. Tất cả các mùi vị đều là tự nhiên và mang
đậm đặc trưng núi rừng. Không chỉ vậy, đây còn là món ăn rất tốt, bồi bổ sức khỏe,
tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt trong quá trình du khách đi tham
quan ở núi rừng Tây Nguyên.
1.4. Cá chua
Cá chua thường được làm từ loại cá Niệng sinh sống rất nhiều Tây Nguyên. Dùng
cá tươi làm sạch, cắt thành khúc dài khoảng chừng 2 - 3cm để hong gió cho ráo nước.
Khi cá se khô thì trộn đều với muối và ớt cùng với lá bép, thính ngô sau cho vào ống
nứa hay ống lồ ô khô, dùng lá chuối khô đậy thật kín, gác lên dàn bếp hay dưới mái
nhà chỉ sau vài ngày là cá có vị chua, mùi thơm có vị ngọt là ăn được nhưng để càng
lâu càng ngon.
1.5. Cháo chua
Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên. Tương truyền, món ăn này do
thần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc nghiệt của thời
tiết xứ Tây Nguyên. Các nguyên liệu gạo, muối và có bí quyết riêng. Khi cháo chín nhừ
người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo nguội đổ vào những trái
bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo lên vách nứa nhà sàn. Để đến tháng
ba năm sau vào mùa phát nương, người ta mang theo để ăn.
Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổ dưỡng. Nó có vị
chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Nó là thứ nước uống giải khát, chống cảm
nắng, tăng sức đề kháng cơ thể.
1.6. Măng le
Cây le thuộc họ tre nứa khá điển hình trên vùng đất bazan. Măng le tươi luộc qua
hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giòn hơn phơi khô
được ủ trong những hũ sành, măng chua dễ kết hợp với nhiều món ăn khác, đặc biệt
nấu với cá Trê, thịt gà Rừng hay thịt Nai ăn kèm muối đâm lá bép, ớt hiểm mới là
khách quý.
1.7. Cà đắng

Cà đắng là một loại cà dại vốn mọc nhiều trong rừng, trên nương rẫy. Cây có gai,
càng nhiều gai cà càng đắng. Quả cà đắng to hơn cà pháo và thường hơi dài ra, quả có
màu xanh đặc trưng, cuống quả lại có gai nhọn. Quả cà đắng giã nát với ớt, trộn cá khô.
Tuy nhiên cà đắng thường được nấu với tôm cá, thịt, phổ biến nhất canh cà đắng đầu
cá trích khô giã nát. Khi nấu cà đắng chú ý gia vị không thể thiếu là ớt thật nhiều và lá
lốt xắt chỉ.
2. Đồ uống
Cũng giống như các dân tộc khác, ngoài những món ăn thức uống cũng rất đa dạng
và phong phú đậm chất rừng núi. Sau đây là những thức uống tiêu biểu :
2.1. Rượu cần
Gọi là rượu cần vì đây là loại rượu duy nhất không uống bằng ly, chén mà uống
bằng một ống dài gọi là cần. Cần uống rượu thường dài chừng 1m, được làm bằng ống
trúc hoặc làm từ một loại cây T D’rao bằng cách xuyên thủng lõi theo suốt chiều dọc
để hút rượu. Nếu là nhà giàu có thuộc dòng quyền quý từ xưa thì còn có những cần dài
chừng 3 – 4m, được trang trí thêm những lục lạc làm bằng đuôi nhím để tạo ra âm
thanh vui tai khi chuyển cần mời rượu, thân của cần được cham khắc nhiều hình thù
khác nhau Ngoài ra còn có cách gọi rượu ghè, rượu ché (chóe) vì chúng được đựng
trong ghè, ché (chóe) làm bằng sành sứ. Theo quan niệm của người dân bản địa Tây
Nguyên, rượu cần là nước uống của thần linh, nên ngoài giá trị vật chất đơn thuần rượu
cần còn mang giá trị tinh thần tâm linh của con người. Chính vì thế, mà quá trình sản
xuất cũng như đưa ra sử dụng rượu cần, người Tây Nguyên tuân thủ rất nghiêm ngặt
những điều kiêng kỵ như không làm men rượu vào độ xoài trổ bông, lúa làm đồng, phụ
nữ có thai không được đến gần, không gây vỡ ché, gãy cần…Nguyên liệu làm nên
rượu cần thì cũng rất đơn giản, chỉ là những loại ngũ cốc thông thường được trồng trên
đất bazan như gạo, sắn, chuối, mít, kê, ngô, song bí quyết chính là ở chất gây men
Men rượu là yếu tố chính để làm nên hương vị rượu cần Tây Nguyên, có thể qua men
rượu người ta có thể phân biệt được rượu của các buôn làng Êđê, Bana khác nhau
Men rượu được làm từ củ riềng, ớt, một số rễ, lá vừa rất đơn giản lại cũng vừa rất cầu
kỳ, không khác quá trình ủ men của người Việt là mấy, chỉ khác là sau khi ủ men,
người ta trộn với trấu (để khi cắm cần uống không bị trích lỗ) và cho vào ghè, dùng lá

chuối bịt kín, chôn sâu ché xuống đất khoảng 100 ngày. Thời gian chôn càng lâu, rượu
càng thơm ngon. Ngày nay người ta ít chôn, nhưng thường đặt bên bếp lửa đủ ba tháng
mười ngày thì đem ra dùng. Rượu đó gọi là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, mở nút
ché ra, mùi thơm dậy lên lan tỏa khắp nhà. Khi uống rượu, người ta chế nước sôi vô là
cắm cần uống được. Vị của rượu cần: ngòn ngọt, cay cay, chua chua, đăng đắng. Ghè
rượu ngon dở còn tùy thuộc vào tay người làm, tùy thuộc vào nguyên liệu và quan
trọng hơn cả là kinh nghiệm của người làm ra nó.
Tùy theo phong tục từng nơi, nhưng thường thì nếu là lễ cúng tế thiêng liêng thì
người ta uống rượu một cần. Rượu phải hòa với tiết của vật hiến sinh, mọi người ngồi
quanh ché rượu. Trước khi uống người chủ ghè phải cúng xin thần linh, đọc lời khấn.
Người đang uống không được buông cần khi chưa có người khác cầm thay thế, ai đó
mà thả cần rượu ra khỏi tay là thất lễ với chủ nhà với thần linh. Khi trao cần rượu cho
người khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần Ché rượu nhiều cần thể hiện sự hòa
hợp cái riêng tư của mỗi con người trong cái chung của cộng đồng, như dân làng mỗi
người ở riêng mỗi nhà nhưng cùng uống chung nước một con suối, thì cùng uống rượu
chung một ché nhưng mỗi người vẫn một cần riêng.
Trong tiệc uống rượu cần, nếu có khách từ xa đến thì vấn đề “uống” cũng là cả
một nghi thức phức tạp. Người khách sẽ là trung tâm của bữa rượu, được ngồi bên cạnh
già làng. Chủ nhà thường uống một hớp trước để tỏ lòng chân thành và tỏ cho khách
biết rượu không có bỏ thuốc độc. Còn phía khách, khi được trao cần, khách nên đỡ lấy
bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần sát miệng chóe, nhẹ
nhàng vuốt dọc lên rồi uống (nếu vô ý cầm bằng tay trái là có ý khinh thường gia chủ).
Trước khi uống, bao giờ cũng hút một ngụm rồi nhổ bỏ, vì theo tục xưa, để tránh tình
trạng bị đầu độc. Sự đề phòng đã trở thành tục lệ. Ngày nay tục lệ này đã bỏ dần. Khi
uống, chủ nhà thường nhìn thẳng vào mặt khách để tỏ ý tôn trọng nhưng cũng có thể để
xem khách có uống thật tình hay không Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng,
cách rót nước vào ché như vậy gọi là đong “kan”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là
khách đã uống hết phần rượu.
2.2. Cà phê của người dân tộc thiểu số
Một “thánh địa cà phê thế giới” không thể thiếu hình ảnh của những người sống

trong lòng thánh địa ấy và cái cách mà họ thưởng thức sản phẩm.
Để lấy nước pha cà phê, người phụ nữ trong gia đình các đồng bào dân tộc thiểu
số thường phải dậy từ 3 – 4h sáng đeo gùi ra suối lấy nước. Người đồng bào dân tộc
thiểu số nơi đây uống cà phê trước khi làm bất cứ việc gì khác. Uống cà phê buổi sáng
đã trở thành thói quen của hơn 195.000 người Êđê sống ở Đắk Lắk.
3. Những tồn tại cần khắc phục và những biến đổi trong văn hóa lễ hội ẩm thực
Tây Nguyên
3.1. Nguồn lương thực, thực phẩm
Vùng đất Tây Nguyên là nơi sinh sống chủ yếu của các đồng bào dân tộc thiểu số.
Nguồn sống chủ yếu dựa vào rừng. Dân số Tây Nguyên hiện nay khá đông do sự di
dân từ các vùng miền đến, khộng có trình độ tay nghề nên ho cũng sống chủ yếu là
khai thác rừng. Làm cho nguồn tự nhiên của rừng không kịp hồi sinh. Với sự phát triển
mạnh mẽ của nền khoa học công nghệ, nhất là chương trình hiện đại hóa nông nghiệp,
nông thôn làm biến đổi thời vụ, giống cây trồng, vật nuôi. Các loại cây trồng, vật nuôi
truyền thống dần được thay thế các loại giống mới cho năng suất cao. Hệ sinh thái, môi
trường tự nhiên biến đổi rất nhanh, cùng với sự gia tăng dân số làm cho đất chật người
đông. Nguồn nước sinh hoạt ngày càng bị ô nhiễm, đất đai dành cho trồng trọt, chăn
nuôi càng bị thu hẹp. Hệ thảm động, thực vật bị khai thác cạn kiệt, rừng bị khai thác
bừa bãi dẫn đến đất trống, đồi núi trọc, nguồn đất trồng trọt giảm, nhiều loại thú rừng,
chim muông bị săn bắn bừa bãi đã ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn lương thực, thực
phẩm của đồng bào Tây Nguyên.
3.2. Cách chế biến và dụng cụ chế biến
Sự phát triển kinh tế trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hó đã trang bị cho
đồng bào nhiều đồ nấu ăn, dụng cụ chế biến mới, hiện đại hơn, thuận tiện hơn trong
công việc bếp núc. Chẳng hạn, trước đây các đồ dùng nấu ăn, dụng cụ chế biến thức ăn
của đồng bào Tây Nguyên hầu hết là ống tre, nứa, vầu, lồ ô, nay đã thay đổi bằng đồ
được làm từ hợp kim, chất đốt cũng thay đổi, trước bằng củi, nay đun bằng than, bếp
gaz, điện. Không còn giữ được mùi vị như trước.
3.3. Món ăn
Trước đây, các món ăn Tây Nguyên chủ yếu sử dụng nguyên liệu gốc. Nhưng hiện

nay, nền kinh tế thị trường đã đem đến cho vùng đồng bào các dân tộc những loại
nguyên liệu lương thực, thực phẩm, phụ gia, gia vị khác nhau.
3.4. Sự giao lưu, hội nhập và phát triển về văn hóa – xã hội
Từ những năm gần đây, sự giao lưu, hội nhập, tiếp biến văn hóa giữa những người
đồng bào dân tộc Tây Nguyên với các dân tộc khác mà đặc biệt là người Kinh, rồi nhu
cầu giao tiếp hàng ngày diễn ra rất mạnh mẽ thông qua nhiều hình thức khác nhau.
Trong gia đình các dân tộc ở đây bây giờ có cả rể, cả dâu là người dân tộc Kinh hay
một số dân tộc ở những nơi khác Các bậc học từ mẫu giáo, trung học cơ sở cho đến
phổ thông trung học đã phát triển nhanh ở vùng các dân tộc Tây Nguyên. Con em họ
đến trường ngày càng nhiều, thậm chí có người đi học trung cấp, cao đẳng, đại học ở
những nơi khác, có những người giữ những vị trí rất quan trọng trong các cơ quan,
đoàn thể. Chính điều đó đã làm cho học vấn của đồng bào ngày càng được nâng cao.
Các chương trình truyền thông y tế, sức khỏe cộng đồng, chương trình nước sạch nông
thôn, xây dựng nếp sống văn minh, gia đình văn hóa mới đã làm cho quá trình biến
đổi văn hóa truyền thống, trong đó có văn hóa ẩm thực diễn ra mạnh mẽ hơn.
4. Bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa lễ hội ẩm thực trong du lịch
Việc duy trì, bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực là rất cần thiết, nhất là
trong thời kỳ mở cửa, giao lưu hội nhập và trong lúc ngành du lịch đang phát triển
mạnh như hiện nay.
Cũng như hoạt động sinh hoạt văn hóa khác, sinh hoạt ăn uống truyền thống của
mọi tộc người đều chứa đựng cả cái tích cực và cái tiêu cực, lạc hậu cổ hủ. Đó là tính
tất yếu của sự phát triển. Đương nhiên trong thời đại mới, muốn duy trì những gì thuộc
về thời đã qua thì người ta phải xem xét, chắt lọc lấy những cái hay, cái tích cực. Đây
là vấn đề rất phức tạp, cần phải có những con người, những tổ chức hay những cơ quan
chuyên môn nhìn nhận và đánh giá.
Việc bảo tồn văn hóa truyền thống nói chung và bảo tồn văn hóa ẩm thực nói
riêng là trách nhiệm của các tổ chức, các cơ quan chức năng. Song sẽ không thành
công nếu việc làm đó không được nhân dân ủng hộ. Vì thế công việc của một bộ phận
các tổ chức, các cơ quan chức năng này phải tuyền truyền, giáo dục văn hóa truyền
thống cho cộng đồng, tạo nên ý thức giữ gìn di sản văn hóa cho mỗi người. Hiện nay,

nhiều nhà hàng phục vụ theo lối sinh hoạt ăn uống truyền thống. Đây là biểu hiện của
những tư duy mới, có ý thức trân trọng văn hóa truyền thống. Vì thế, đây cũng là một
hình thức bảo tồn văn hóa truyền thống dân tộc. Vấn đề ở đây là các cơ quan chức
năng, cơ quan chuyên ngành cần phối hợp chặt chẽ trong việc định hướng cho loại hình
văn hóa này đi đúng hướng, đúng mục đích và không xa lạ với văn hóa truyền thống
dân tộc.
Sinh hoạt ăn uống là một vấn đề lớn, rất cơ bản của đời sống xã hội. Nó phong
phú, đa dạng, phức tạp và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Văn hóa ẩm thực đã
được nhiều ngành đề cập như văn học nghệ thuật, sân khấu – điện ảnh và ngành văn
hóa du lịch. Mỗi chuyên ngành nghiên cứu, khai thác và áp dụng ở góc độ khác nhau .
Viện bảo tàng Dân tộc cần nghiên cứu, sưu tầm và trưng bày văn hóa ẩm thực, kết hợp
giữa hiện vật sản phẩm, hiện vật công cụ chế biến với hình ảnh, phim tư liệu và việc tổ
chức triển lãm, các hoạt động ngoài trời để tái tạo những cảnh sinh hoạt ăn uống và
cách chế biến đồ ăn uống nhằm làm tăng tính thực tiễn, tính khoa học và sự sinh động
của nghệ thuật trưng bày, tạo sự thích thú, dễ hiểu, dễ nhớ cho người xem.
Đối với ngành văn hóa du lịch từ trung ương đến địa phương các cấp cần nắm bắt
tốt các thị hiếu của khách du lịch, đồng thời tìm tòi khai thác những yếu tố văn hóa
truyền thống đặc trưng để giới thiệu, phục vụ khách, kể cả vui chơi giải trí, nghỉ ngơi
đến ăn uống, trên nguyên tắc tôn trọng văn hóa dân tộc và có ý thức giữ gìn bản sắc
văn hóa. Muốn như vậy cần phải kết hợp với các ngành nghề khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lò Giàng Páo (1997), Tìm hiểu văn hóa vùng các dân tộc thiểu số, Hà Nội: Nxb.
Văn hóa dân tộc.
2. Mai Khôi , “Các món ăn miền Bắc”, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hà Nội: Nxb.
Thanh Niên.
3. Mai Khôi “Các món ăn miền Trung”, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hà Nội: Nxb.
Thanh Niên.
4. Ngô Đức Thịnh chủ biên (1992), Văn hóa dân gian Êđê, Hà Nội: Nxb. Văn hóa dân
tộc.