báo cáo quy trình công nghệ sản xuất đường mía

Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
ĐỀ TÀI
Quy trình công nghệ sản
xuất đường
Giáo viên hướng dẫn : Ths Hoàng Minh Nam
Sinh viên thực hiện :
Trang 1
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
Trang 2
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
Tri thức l tiền đề để phát triển khoa học kỹ thuật công ngh v các lãnh vực kinh tế.
Trong kế hoạch công nghip hóa, hin đại hóa nông thôn thì công nghip ma đưng l một
chương trình quan trọng phát triển kinh tế nông thôn.
Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật thì đi sống của con ngưi
cũng ngy cng được ci thin v nâng cao, kéo theo đó sự tăng lên về nhu cầu sử dụng
đưng ma, các sn phẩm từ đưng ma. Tuy nhiên phần đông ngưi tiêu dùng hin nay
thưng rt t các thông tin về cách sn xut đưng, cũng như những hướng dẫn về cách lm
sao có thể chọn một sn phẩm đưng tốt, an ton.
Với bi tiểu luận ny, tôi mong rằng sẽ mang lại cho ngưi tiêu dùng những kiến thức
cơ bn nht của các công đoạn trong quá trình sn xut đưng, cũng như một vi lưu ý đối
với ngưi tiêu dùng khi lựa chọn các sn phẩm đưng ma.
Trang 3
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
Chương 1. Tổng quan về nghành mía đường việt nam
Ma đưng ở Vit Nam đã có từ xa xưa, nhưng ngnh công nghip ma đưng mới
được bắt đầu từ thế kỷ thứ XX.
Đến năm 1994, c nước mới có 9 nh máy đưng ma, với tổng công sut gần 11.000 tn ma
ngy v 2 nh máy đưng tinh luyn công sut nhỏ, thiết bị v công ngh lạc hậu. Hng năm
phi nhập khẩu từ 300.000 đến 500.000 tn đưng.
Năm 1995 . Ở Những vùng nguyên liu tập trung lớn, xây dựng các nh máy có thiết
bị công ngh tiến tiến hin đại, kể c liên doanh với nước ngoi, sn lượng đưng năm 2000

đạt khong một triu tn
Sau 5 năm (1995-2000) đã có bước tiến đột phát. Đầu tư mở rộng công sut 9 nh máy
cũ, xây dựng mới 33 nh máy, tổng số nh máy đưng của c nước l 44, tổng công sut l
81.500 tn (so với năm 1994 tăng thêm 33 nh máy v trên 760.000 tn công sut), năm
2000 đã đạt mục tiêu 1 triu tn đưng. Miền Nam: 14 nh máy, Miền Trung v Tây
Nguyên: 15 nh máy, v miền Bắc: 13 nh máy.
Tóm lại, hơn một thập kỷ qua (1995-2006) tuy thi gian chưa nhiều, được sự hỗ trợ v
bằng sự tác động có hiu qu bởi các chnh sách của Chnh phủ, ngnh ma đưng non trẻ
của Vit Nam đã đóng góp một phần vo sự tăng trưởng nền kinh tế quốc dân, v phần quan
trọng hơn l góp phần lớn về mặt xã hội, gii quyết vic lm ổn định hng triu nông dân
trồng ma v hơn 2 vạn công nhân ổn định lm vic trong các nh máy, có đi sống vật cht
tinh thần ổn định ngy một ci thin, góp phần chuyển dịch cơ cu kinh tế tạo nên các vùng
sn xut hng hoá lớn, bộ mặt nông thôn các vùng ma được đổi mới…
Theo Quy hoạch phát triển ma đưng năm 2010, định hướng năm 2020, chỉ tiêu về
din tch ma l 300.000ha, năng sut đạt 65 tn/ha, sn lượng ma đạt 19,5 triu tn, sn
lượng đưng sn xut đạt 1,5 triu tn/năm.
Nhưng đến nay, chỉ có tổng công sut nh máy đạt 105.750 tn ma/ngy, vượt 0,7% so với
kế hoạch, tt c các chỉ tiêu còn lại đều không đạt. Dự kiến, tổng lượng đưng sn xut niên
vụ 2009-2010 chỉ đạt khong 984.000 tn, gim so với niên vụ trước 5.000 tn. Nếu mức tiêu
thụ đưng năm nay như năm 2009, lượng đưng hin có dự kiến sẽ thiếu khong 300.000
tn.
Để gii quyết tình trạng thiếu hụt đưng trong năm 2010, Chnh phủ đã đồng ý nâng
tổng mức hạn ngạch nhập khẩu đưng năm nay lên 200.000 tn như đề nghị của Bộ Công
Thương v Bộ NN&PTNT.
Trang 4
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
Chương 2. Quy trình công nghệ sản xuất đường
2.1. Nguyên liệu mía
2.1.1. Phân loại
Cây ma thuộc họ ho tho, giống sacarum, được chia lm 3 nhóm chnh

 Nhóm Sacarum officinarum: l giống thưng gặp v bao gồm phần lớn các chủng
đang trồng phổ biến trên thế giới
 Nhóm Sacarum violaceum: Lá mu tm, cây ngắn cứng v không trổ c
 Nhóm Sacarum simense: Cây nhỏ cứng, thân mu vng nâu nhạt, trồng từ lâu ở
Trung Quốc.
Do ma l cây công nghip v chnh theo mùa vụ nên công ngh sn xut đưng
saccharose từ ma được chia lm hai nhánh l “Sn xut đưng thô v Tinh luyn đưng”.
Khi ma chn, các nh máy tập trung chủ yếu vo ép ma, lọc sơ bộ v kết tinh để thu
được đưng thô. Ngoi các vụ ma, các nh máy sẽ hòa tan đưng thô, tinh lọc để sn xut
đưng tinh luyn.
2.1.2. Thu hoạch và bảo quản mía
Du hiu ma chn, ma chn l lúc hm lượng đưng saccharose trong ma đạt tối đa
v l ượng đưng khử còn lại t nht. Thu hoạch ma tốt nht l khi ma đạt độ chn kỹ thuật,
có hm lượng đưng phần gốc v phần ngọn tương đương nhau.
Sau thu hoạch ma hm lượng đưng saccharose gim nhanh, do đó mái cần được vận
chuyển về nh máy v ép cng sớm cng tốt.
Để gim suy thoái ma ngưi ta nên đốn ma khi tri mát v cho ma ng về một pha
sao cho ngọn của hng đốn sau phủ lên gốc của ma đốn trước để không bị phơi nắng. Khi
chuyên chở ly lá ma phủ lên lớp ma, nếu tri nắng gắt thì tưới nước lên ma.
Trang 5
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuât đường saccharose từ mía
Trang 6
Ma cây
Nước siêu
nhit
Than hoạt
tnh
Anion
Đưng

thô
Xử lý cơ học
Kiềm hóa
Gia nhit
Cô đặc
Lắng
Ép ma
Kết tinh
Sy đưng
Rửa đưng
Ly tâm
Ly tâm
Hòa đưng
Trung hòa
Lắng
Cô đặc
Tẩy mu
Trao đổi ION
Lọc
Sy đưng
Ly tâm
Kết tinh
Lọc
Ca(OH)
2
Bã
bùn
Bã
ma
Đưng tinh

luyn
Đưng
thô
Mật
rỉ
Lọc bùn
Mật
rửa
Mật
nguyên
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
2.3. Thuyết minh quy trình
2.3.1. Trích nước mía
 Mục đích
Nhằm ly kit lượng đưng trong cây ma. Chỉ tiêu quan trọng của công đoạn ny l
năng sut trch v hiu sut trch.
Năng sut trch l số tn ma ép được trong một đơn vị thi gian với hiu sut nht
định.
 Tiến hành trích nước mía
Có 2 phương pháp ly nước ma:
 Phương pháp ép( thực cht l ép có kết hợp với thẩm thu nước).
 Phương pháp khuếch tán( thực cht l khuếch tán kết hợp ép).
• Phương pháp khuếch tán
Có hai h khuếch tán đưng chủ yếu l khuếch tán ma v khuế tán bã.
Khuếch tán ma : ma được xử lý sơ bộ, sau đó ton bộ lượng ma đi vo thiết bị
khuếch tán.
Khuếch tán bã : ma sau khi xử lý được qua máy ép để ly 60 – 70% đưng trong ma,
phần còn lại trong bã đi vo thiết bị khuếch tán. Nh đó, thi gian khuếch tán được rút ngắn,
tăng hiu sut trch v hạn chế sự chuyển hóa đưng saccharose.
• Phương pháp ép

Ép khô: ép ma không cho nước vo (không thẩm thu), sn phẩm thu được l nước
ma nguyên. Phương pháp ny hiu sut ly đưng thp, đạt từ 92 – 95%, nhưng thuận lợi
cho quá trình bốc hơi. Nó chỉ áp dụng ở các xe nước ma, lò ma thủ công, hoặc trong nh
máy nhưng vo đầu vụ sn xut v những lúc muốn kiểm tra máy ép.
Ép ướt: ép ma có cho nước sạch thẩm thu vo bã. Gồm 3 phương pháp nhỏ :
Ép thẩm thu đơn: có cho nước thẩm thu vo bã nhưng không cho nước ma loãng
hon lưu về gin ép.
Ép thẩm thu kép: có cho nước thẩm thu v có hon lưu nước ma loãng về gin ép
theo nguyên tắc thẩm thu kép theo nguyên tắc : nước ma loãng đưa về bã còn t đưng,
nước ma đặc hơn đưa về bã còn nhiều đưng hơn.
Ép thẩm thu kết hợp : phương pháp ny áp dụng ở các nh máy có số bộ máy ép từ 5
bộ trở lên, dùng cho các nh máy muốn nâng công sut ép. Sử dụng thẩm thu bằng hai vòng
thẩm thu kép.
2. 3.2. Làm sạch nước mía
 Mục đích
Nước ma sau khi được trch ra khỏi cây ma có tnh acid với pH = 4,0 – 5,5 v chứa
nhiều tạp cht không đưng khác. Các tạp cht trong nước ma hỗn hợp có thể chia thnh ba
nhóm( các tạp cht thô không hòa tan tồn tại dạng huyền phù lm nước ma đục, các cht
mu như carotene, antoxian, clorofil…lm sẫm mu nước ma v các cht không đưng hòa
tan).
Trang 7
E =
Lượng đưng trch được
Lượng đưng trong ma
=
Lượng nước ma trch được * Pol
nước ma
Lượng ma đem trch * Pol
nước ma
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam

Trung hòa nước ma hỗn hợp v loại bỏ tối đa các cht không đưng nhằm tăng thu hồi
đưng saccharose v tăng cht lượng thnh phẩm.
 Các phương pháp làm sạch nước mía
 Phương pháp vôi
Phương pháp vôi sử dụng để sn xut đưng phèn, đưng cát vng. Sn phẩm thu được
qua lm sạch nước ma dưới tác dụng của nhit v vôi.
Phương pháp vôi chia thnh 3 dạng sau :
Vôi hóa lạnh ( Vôi – Nhit)
Vôi hóa nóng ( Nhit – Vôi)
Vôi hóa phân đoạn
• Vôi hóa lạnh
Phương pháp ny cho sữa vôi vo nước ma, nâng pH nước ma từ (5,0 - 5,5) lên (7,0 –
7,2) rồi mới gia nhit lên 105
0
C nhằm gim sự chuyển hóa đưng. Lượng vôi cho vo
khong 0,5 – 0,9 kg cho mỗi tn ma.
• Vôi hóa nóng
Nước ma hỗn hợp (pH = 5,0 - 5,5) gia nhit lên 105
0
C rồi mới cho sữa vôi vo nâng
pH lên (7,0 – 7,2) để kết tủa.
Đối với phương pháp vôi – nhit đưng saccharose t bị chuyển hóa do nước ma được
trung hòa trước khi xử lý nhit, tuy nhiên lượng kết tủa v keo tụ t. Ngược lại, ở phương
pháp nhit – vôi, lượng keo tụ, kết tủa thu được nhiều nhưng nước ma bị gia nhit trong
điều kin pH thp nên đưng saccharose bị chuyển hóa nhiều hơn.
• Vôi hóa phân đoạn (vôi – nhiệt – vôi – nhiệt)
Phương pháp ny, pH v nhit độ nước ma nâng lên từ từ, xen kẽ nhau.
Công đoạn gia vôi 1 nâng pH nước ma lên (6,0 – 6,5) nhằm gim sự chuyển hóa
đưng do pH thp trước công đoạn gia nhit 1. Đồng thi gia vôi sơ bộ tạo nhiều ion Ca
2+

.
Gia nhit 1: nâng nhit độ dung dịch lên 90 – 100
0
C để tăng tốc độ phn ứng keo tụ,
kết tủa. Ngay sau đó, gia vôi lần 2 nâng pH dung dịch lên 7,2 – 7,5; ở pH ny xy ra hng
loạt phn ứng keo tụ kết tủa v keo tụ.
Gia nhit 2 : nâng nhit độ dung dịch lên 103 – 105
0
C để tiếp tục tạo kết tủa v gim độ
nhớt dung dịch, tăng tốc độ lắng.
Phương pháp phân đoạn tuy phức tạp hơn nhưng có nhiều ưu điểm như : tiết kim được
lượng vôi sử dụng, gim được tổn tht đưng saccharose, độ tinh khiết nước ma cao, hiu
sut lm sạch tốt.
 Phương pháp sunfit hóa
Phương pháp sunfit hóa thưng sử dụng SO
2
xông vo nước ma kết hợp với vôi hóa để
lm sạch. Có thể chia lm 2 dạng sau :
• Phương pháp sunfit hóa acid
Nước ma hỗn hợp được gia vôi sơ bộ đến pH = (6,2 – 6,6) v nhit độ 50 – 60
0
C. Sau
đó, SO
2
được xông vo để gim pH xuống 3,4 – 4,0 đi qua pH đại din nên có nhiều keo
ngưng kết. Đồng thi, SO
2
phn ứng với Ca
2+
tạo ra muối CaSO

3
. Thi gian xông SO
2
rt
ngắn, vì ngay sau tạo kết tủa sữa vôi được cho vo một mặt tạo thêm muối CaSO
3
, đồng thi
trung hòa dịch đưng, tránh sự chuyển hóa đưng trong điều kin nhit độ cao v pH thp.
Đây l phương pháp phổ biến sn xut đưng knh trắng, đưng thu được có cht
lượng cao. Tuy nhiên, đưng bị chuyển hóa nhiều do pH thp nên thu hồi thp.
Trang 8
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
• Sunfit hóa kiềm nhẹ
Nước ma hỗn hợp được gia nhit lên 70 – 75
0
C, v thêm sữa vôi vo nâng pH dung
dịch lên 8 – 8,3 để tạo nhiều nhân Ca
2+
. Sau đó tiến hnh xông SO
2
lm gim pH đến 6,0 –
6,5. Trong điều kin nhit độ cao v nhân Ca
2+
đã hình thnh trước, phn ứng tạo kết tủa
CaSO
3
xy ra nhanh v mạnh mẽ.
Nước ma sau khi xông SO
2
sẽ được trung hòa bằng sữa vôi, nhằm tạo thêm keo ngưng

kết v thêm kết tủa CaSO
3.
.
Sn phẩm lm sạch bằng phương pháp sunfit hóa kiềm nhẹ yêu cầu cht lượng nguyên
liu cao hơn so với phương pháp acid. Tuy nhiên, đưng t bị chuyển hóa nên thu hồi cao.
 Phương pháp carbonat hóa
• Mục đích
Tách loại các cht kết tủa v các keo ngưng tụ phân tán lơ lửng sinh ra trong giai đoạn
tạo tủa.
Cuối quá trình ny, khong 80 – 85 % nước ma trong được ly ra v 15 – 20 % nước
bùn được đưa vo thiết bị lọc.
• Nguyên tắc
Dựa vo độ chênh lch khối lượng riêng của các hạt kết tủa để phân lớp. Vận tốc lắng
hay nổi của các cht kết tủa phụ thuộc vo độ nhớt, kch thước của tủa v độ chênh lch khối
lượng riêng giữa tủa v dung dịch nước ma hỗn hợp. Nước ma hỗn hợp được gia nhit vôi
sơ bộ nâng pH lên (6,2 – 6,6) nhằm gim chuyển hóa đưng v tạo kết tủa một số keo hữu
cơ. Sau đó nước ma được gia nhit lần 1 nâng nhit độ lên 50 – 55
0
C v bổ sung Ca(OH)
2
,
CO
2
nâng pH lên pH đại din 10,5 tạo kết tủa. Sau đó dung dịch được trung hòa bằng P
2
O
5
.
P
2

O
5
ngoi tác dụng trung hòa nước ma, nó còn tạo kết tủa Ca
3
(PO
4
)
2
có kh năng tẩy mu
rt mạnh. Do đó, đưng được lm sạch lm sạch bằng phương pháp carbonat hóa rt trắng.
• Thiết bị
Bn lóng : có cu tạo hình hộp chữ nhật, đáy nghiêng một góc 30
0
, được gia nhit thông qua
vách truyền nhit. Phương pháp hoạt động của bn lóng như sau : thổi không kh vo đưng
ống dẫn dung dịch đưng đến bể lóng, tạo áp sut cao hơn áp sut kh quyển. Khi ra khỏi
đưng ống, dưới tác dụng của áp sut sẽ tạo thnh các bọt kh nhỏ li ti phân tán đều trong
dung dịch. Các bọt kh ny sẽ hp phụ trên bề mặt các kết tủa v kéo theo kết tủa nổi lên trên
v được gạt ra ngoi. Phần kết tủa có trọng lượng riêng nặng hơn sẽ chìm xuống đáy bn
lóng, sau đó được đưa qua máy lọc bùn.
Các thiết bi lắng đều có dạng thân hình trụ có nhiều ngăn v đáy hình nón. Nước ma sau khi
được kết tủa v trung hòa sẽ được gia nhit v đưa đến các thiết bị lắng. Nước ma được cho
vo từ đỉnh thiết bị theo ống trung tâm phân phối vo các ngăn lắng. Nước ma trong thu hồi,
phần nước bùn sẽ được đưa qua thiết bị lọc bùn.
2.3.3. Lọc bùn
Nhằm mục đch tận thu lượng đưng sót trong bùn. Thông thưng ngưi ta thưng sử
dụng thiết bị lọc khung bn hoặc thiết bị lọc chân không thùng quay.
2.3.4. Tẩy màu
 Mục đch
tẩy mu nhằm mục đch hon thin, loại bỏ các cht mu trong dung dịch, nhằm chuẩn

bị để dung dịch nước đưng được trong suốt v quá trình kết tinh diễn ra dễ dng hơn.
Trang 9
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
 Phương pháp thực hiện
Tẩy mu bằng phương pháp hóa lý : nước đưng được bổ sung than hoạt tnh. Than sẽ hp
phụ các cht mu phân tán trong dung dịch ở dạng keo.
Tẩy mu bằng phương pháp hóa học : dựa vo kh năng ony hóa các cht mu của kh SO
2
,
ngưi ta sục kh SO
2
vo nước ma sau cô đặc, các gốc mang mu sẽ bị oxy hóa lm cho
nước ma mt mu.
2.3.5. Bốc hơi nước mía
 Mục đích
Bốc hơi nước ma có nồng độ từ 13 – 15
0
Bx đến nồng độ 60 – 65
0
Bx – nồng độ thch
hợp để chuẩn bị cho quá trình kết tinh đưng.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Nồng độ dung dịch tăng do sự bốc hơi nước, saccharose bị caramel hóa gây sẫm mu
nước đưng.
Ở nhit độ cao, saccharose dễ bị chuyển hóa thnh đưng glucose v fructose. Các
đưng khử ny lại bị phân hủy thnh các cht mu v acid hữu cơ.Quá trình ny diễn ra
nhanh hơn nếu dung dịch đưng có tnh acid.
Một số cht không đưng trong quá trình cô đặc bị thủy phân tạo thnh acid.
Sự tạo cặn trong thiết bị do một phần khoáng chưa được loại bỏ
 Phương pháp thực hiện

Quá trình cô đặc được thực hin ngay sau quá trình lắng lọc. Do nồng độ đưng trước
v sau quá trình cô đặc khác nhau nhiều nên để gim bớt sự biến đổi của đưng v tiết kim
năng lượng, cần sử dụng thiết bị cô đặc nhiều nồi liên tiếp nhau. Hơi thứ (hơi nước do nước
ma bốc lên) của nồi trước sẽ được tận thu lm hơi đốt của nồi sau.
Trong quá trình cô đặc, nhit độ sôi của dung dịch đưng thay đổi theo áp sut, nồng
độ đưng saccharose v tinh độ của nước ma hỗn hợp. Ngoi ra, trong các nh máy công
nghip, cần lưu ý đến tổn tht áp sut do áp sut thủy tĩnh gây ra bởi chiều cao cột nước.
Điều ny dẫn đến sự chênh lch về điểm sôi giữa bề mặt v đáy cột nước. Do đó, cần duy trì
ổn định chiều cao dung dịch đưng trong thiết bị. Tổn tht nhit do đưng ống cũng l một
vn đề cần lưu ý khi tnh toán lượng cho quá trình cô đặc. Thông thưng ly tổn tht nhit
của nồi trước qua nồi sau l 1 – 1,5
0
C.
Điều kin cần thiết để truyền nhit ở các hiu l có sự chênh lch nhit độ giữa hơi đốt
v dung dịch đưng. Tức l có sự chênh lch áp sut giữa hơi đốt v hơi thứ trong các hiu.
Thông thưng, các nh máy đưng ở nước ta sử dụng thiết bị cô đặc bốn hiu cùng chiều để
bốc hơi. Thêm nữa, để đm bo nồi cuối vẫn bốc hơi, trong công nghip ngưi ta thưng sử
dụng h nồi bốc hơi áp lực – chân không. Áp sut trong nồi cô đặc gim dần từ hiu đầu có
áp sut cao đến hiu cuối có độ chân không đến 580 – 650 mmHg. Do dó, nhit độ trong các
nồi gim dần từ 120
0
C xuống 65
0
C.
2.3.6. Kết tinh đường
 Khái niệm kết tinh
L quá trình tách cht rắn ho tan trong dung dịch dựa trên sự chuyển đổi trạng thái của
cht tan từ ho tan sang quá bão ho.
Trang 10
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam

 Nguyên lý kết tinh
 Nguyên lý I
giữ nguyên nhit độ, tăng dần nồng độ thì xy ra sự kết tinh sự cô đặc hoặc l sự kết tinh
nóng nu đưng).
 Nguyên lý II
Giữ nguyên nồng độ, hạ dần nhit độ thì cũng xẩy ra sự kết tinh (lm nguội hoặc kết tinh
lạnh hoặc bồi tinh ).
 Diễn biến quá trình kết tinh đường: 2 giai đoạn
 Giai đoạn 1: Hình thnh nhân tinh thể
Các tinh thể đưng khuếch tán trong dung dịch sẽ tập hợp lại v phân bố lên mạng tinh
thề. Giai đoạn 1 diễn ra nhanh.
 Giai đoạn 2 : Nhân tinh thể phát triền
Các phân tử đ ưng dang tan trong dung dịch sẽ khuếch tán lên trên bề mặt của nh ân
tinh thể lm cho nhân tinh thể dần dần lớn lên. Giai đoạn 2 diễn ra chậm, tốc độ kết tinh tnh
theo giai đoạn 2.
Trạng thái quá bão ho của đưng Saccharose có thể có thể chia thnh 3 vùng với
những đặc tnh khác nhau:
• Vùng ổn định ( quá bão ho thp α = 1,10 – 1,15 )
Nếu trong dung dịch có sẵn tinh thể thì tinh thể sẽ lớn lên chứ không xut hin tinh thể mới.
• Vùng trung gian ( quá bão ho trung bình α = 1,20 – 1,25 )
Nếu dung dịch có sẵn tinh thể thì tinh thể sẽ lớn lên đồng thi xut hin thêm tinh thể
mới.
Nếu dung dịch chưa có sẵn tinh thể thì có thể kch thch để dung dịch xut hin tinh thể.
Một số cách kch thch : tác động cơ học, hạ nhit độ đột ngột, tác động sóng siêu âm hoặc
cho vo dung dịch một t hạt đưng hoặc bt kỳ hạt gì lm nhân tinh thể.
• Vùng biến động ( quá bão ho cao, α ≥ 1,3 )
Tại vùng ny tinh thể tự nhiên xut hin liên tục đồng thi lớn lên nhưng rt chậm.
 Động học của quá trình kết tinh
Một hạt đưng bao gi cũng có một lớp phim mỏng bao quanh có bề dy d - nồng độ c,
bên ngoi lớp phim đó l dung dịch đưng đang cô đặc có nồng độ quá bão ho C > c. Trong

quá trình kết tinh thì các phân tử đưng sẽ khuếch tán lên bề mặt tinh thể có sẵn lm cho nó
lớn lên khi no còn sự chênh lch nồng độ. Sự chênh lch nồng độ ( C – c ) – gradient nồng
độ.
 Tốc độ kết tinh:
+ Định nghĩa: Tốc độ kết tinh l số gam đưng kết tinh lên 1m
2
bề
mặt tinh thể trong thi gian 1 phút.
S = K . F . T
+ Sự kết tinh chnh l sự khuếch tán nên tuân theo định luật Fich:
( C – c ) T
K = k
1
.
dη
2.3.7. Phương pháp nấu đường
 Phương pháp nấu gián đoạn ( nấu từng mẻ )
Gồm 4 giai đoạn :
Trang 11
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
 Giai đoạn 1: Cô đặc đầu
Cho nguyên liu siro hoặc mật vo thiết bị kết tinh rồi cô đặc lên đến nồng độ quá bão
ho mong muốn.
Chú ý :
Nguyên liu còn loãng nên phi tận dụng kh năng của thiết bị để mau chóng đưa dung
dịch lên độ quá bão ho.
Không được rút hết nguyên liu trong thùng chứa vì lớp đáy có cặn v có thể rút không
kh vo nồi lm siro trong nồi bùng lên dẫn đến hin tượng chạy đưng ra tháp ngưng tụ, bốc
giọt lên cho ngăn giọt.
 Giai đoạn 2: Khởi tinh ( Bắt đầu tạo ra nhân tinh thể )

Có 3 phương pháp khởi tinh:
• Phương pháp tự nhiên
Cô đặc đầu sirô đến độ quá bão ho cao (vùng biến động ) tinh thể xut hin hng loạt. Rút
mẫu để xem thy đủ số hạt thì cố định số hạt lại bằng cách cho thêm nước nóng vo đề hạ độ
quá bão ho đưa dung dịch về vùng ổn định.
• Phương pháp kch thch
Cô đặc đầu đến vùng trung gian α = 1,20 – 1,25) rồi kch thch dung dịch sinh hạt bằng
cách
Hạ nhit độ đột ngột bằng cách cho nước lạnh vo dung dịch đưng đang sôi.
Cho một t đưng hạt thì hng loạt tinh thể sẽ xut hin v rút mẫu ra xem nếu đủ số
lượng hạt thì tiến hnh cố định tinh thể bằng cách đưa vo vùng ổn định. Nếu không sẽ sinh
ra các tinh thể có kch thước bé hơn (nguỵ tinh, hạt dại, bụi đưng ).
Phương pháp tinh chủng:
 Có 3 cách tiến hnh
-Bỏ bột đưng : Cô đặc đầu đến vùng ổn định rồi bỏ vo đy 1 lượng bột đưng định
sẵn, rồi nuôi hạt đưng lớn lên. Số hạt đưng sau cùng chnh l số hạt bột đưng ban đầu,
nếu giữ vững độ quá bão ho của dung dịch.
-Phân cắt : Nu hẳn một mẻ đưng non có hạt nhỏ rồi cắt ra hai hoặc ba phần để nu lên
2 đ ến 3 mẻ đưng non mới có hạt lớn hơn.
-Đưng hồ ( Magma ) : l đưng cát trộn với sirô ( mật ) có nồng độ 92
0
Bx. Dùng
Magma của đưng cp thp để nu thnh đưng non cp cao hơn.
 Giai đoạn 3 : Nuôi tinh
Dùng nguyên liu để nuôi tinh thể lớn lên, vừa mở hơi cô đặc dung dịch đưng non, vừa
cho nguyên liu vo. Chú ý giữ vững độ quá bão ho để tránh sự tan hạt. Nếu độ quá bão ho
gim nhanh dẫn đến sự tan hạt hoặc nếu độ quá bão ho tăng nhanh quá sẽ sinh ra nguỵ tinh.
 Giai đoạn 4
Sau khi tinh thể lớn đủ kch thước, đã đạt yêu cầu ngưi ta tiến hnh cô đặc cuối,
ngưng cho nguyên liu nhưng vẫn tiếp tục mở hơi cô đặc để độ quá bão ho tăng dần từ từ v

gim hơi từ từ để tránh độ quá bão ho tăng đột ngột sinh nguỵ tinh. Cô đặc lên 90- 98
0
Bx
thì kết thúc quá trình kết tinh bằng cách đóng hẳn hơi lại.
Chú ý : Không để độ quá bão ho tăng đột ngột, có thể cho thêm một t nước vo để rửa lớp
phim mặt.
Trang 12
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
 Phương pháp nấu liên tục
Thực cht l các giai đoạn nu đưng được tiến hnh cùng lúc trong thiết bị nu
liên tục thưng l nồi đưng nằm ngang được chia ra lm nhiều ngăn, nhiều buồng.
Thông thưng một nồi nu đưng liên tục gồm 5 buồng v 13 ngăn. Nguyên liu
vo liên tục, sn phẩm ra liên tục thưng khởi tinh bằng phương pháp bỏ bột đưng hoặc
đưng hồ.
2.3.8. Ly tâm
 Mục đích
Quá trình ly tâm nhằm tách tinh thể đưng ra khỏi mật bằng lực ly tâm.
 Phương pháp thực hiện
Máy ly tâm sinh lực ly tâm lm cho mật văng ra qua lưới ly tâm bên thnh máy, còn
đưng cát hạt to không lọt qua lưới nằm lại. Kh năng tách mẩt phụ thuột vo loại “ đưng
non “ v tnh năng máy ly tâm.
Quá trình ly tâm được chia thnh hai giai đoạn. Giai đoan đầu, khi “ đưng non” đã
được phân phối đều trong thùng thì tăng dần tốc độ máy lên cực đại. Nh lực ly tâm phần
lớn mật được tách ra gọi l mật nguyên. Thi gian tách mật phụ thuộc vo bề dy lớp “
đưng non” v độ nhớt của “ đưng non”. Ở giai đoạn 2, khi thy mật rỉ thoát ra ngoi quá
t v thy “ đưng non”, còn dnh nhiều mật, cần dùng nước hay hơi để rửa đưng. Lượng
nước được tách ra lúc ny gọi l mật loãng. Sauk hi rửa xong đóng van hơi lại, hãm máy v
x đưng. Thiết bị ly tâm có hai loại thông dụng l dạng gián tiếp v dạng liên tục.
2.3.9. Sấy đường
 Mục đích

Sy đưng nhằm tách lớp nước trên bề mặt hạt đưng, tăng thi gian bo quan v tạo
độ bóng sáng cho thnh phẩm.
 Thiết bị và thông số công nghệ
Đưng cát sau khi ly tâm, nếu có rửa nước thì độ ẩm khong 1,7 – 2.0 %. Trưng hợp dùng
hơi nóng để rửa thì độ ẩm khong 0.7 – 1%. Cần phi có quá trình sy để gim độ ẩm của
đưng. Có 3 dạng máy sy đưng thưng được sử dụng l máy sy dạng thùng quay, sy
tầng sôi, v tháp sy mâm. Độ ẩm cuối của đưng thnh phẩm l 0.1 – 0.2%. Nhit độ sy
đưng cng thp thì cht lượng đưng cng cao nhưng thi gian sy cng di. Tùy nh máy
m nhit độ có thể biến đổi từ 70-100
0
C.
Sau khi sy, đưng sẽ được lm nguội, rây v bao gói để thnh đưng thnh phẩm.
2.3.10. Vận chuyển và bảo quản đường
Sau khi sy v lm nguội, đưng sau khi đạt các ch tiêu cám quan, hóa lý( TCVN-
Do ủy ban khoa học và kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyết định số 43/ QĐ ngày 11-02-
1987) sẽ được vận chuyển bằng h thống băng ti sang các sng phân loại rồi đến các
phễu chứa đưng. Sau đó đóng bao 50 kg trên máy đóng bao, hay cũng có thể được đóng
gói vo các bịch 0.5 kg, 1 kg… sn phẩm sau đóng gói sẽ được chở vo kho trước khi
cung cp ra thị trưng. Cũng như các loại thực phẩm bo qun dạng bao bì, các bao đưng
được xếp thnh từng dãy trong kho, có thể xếp cao 4-5mét. Kho khô ráo độ ẩm không kh
60% thì tốt. Tưng v nền kho lót nguyên liu cách ẩm, có k xếp bao đưng.
2.4. Khuyến cáo người tiêu dùng
Với sự phát triển không ngừng của khoa học công ngh, thì các sn phẩm mới cũng
Trang 13
Công ngh sn xut đưng ma GVHD: ThS. Hong Minh Nam
không ngừng xut hin trên thị trưng. Tuy nhiên bên cạnh những sn phẩm tốt, an ton thì
cũng không t những sn phẩm lm nhái, lm gi kém cht lượng, lúc ny đòi hỏi ngưi tiêu
dùng phi có một chút kiến thức để chọn được sn phẩm tốt, đm bo cho sức khỏe của mình
v gia đình.
Dưới đây l một vi khuyến cáo cho ngưi tiêu dùng khi lựa chọn các sn phẩm

đưng.
Chọn những sn phẩm có thương hiu, nguồn gốc.
Chọn những sn phẩm bao bì ghiđầy đủ thông tin( đơn vị sn xut, địa chỉ, ngy sn
xut, hạn sử dụng, chỉ tiêu cht lượng….), các thông tin thì rõ dng, không nhòe nhoẹt, tẩy
xóa.
Chọn những sn phẩm còn nguyên vẹn bao bì, mu sắc, mùi vị đặc trưng cho sn
phẩm, không nhiễm tạp cht, không mùi vị lạ.
 Các chỉ tiêu đặc trưng của một số sn phẩm đưng, bạn có thể xem trong phần
phụ lục của bi tiểu luận ny.
Chương 3. Kết luận

Đưng l một thức ăn rt quan trọng cho sự sống của con ngưi cũng như tinh
bột, prôtit,
cht béo, muối vô cơ, đưng l sn phẩm dinh dưỡng chủ yếu cần thiết cho cơ thể
con ngưi.
 Chúng ta đều biết năng lượng chủ yếu cần cho cơ thể con ngưi do gluxit cung cp.
Đưng l một loại gluxit. Đưng có kh năng biến thnh năng lượng dễ v nhanh chóng,
l tnh ưu vit của đưng so với các thực phẩm khác. Ngoi ra đưng còn có vị ngọt v
ngon.
 Đóng góp lớn đối với ngnh kinh tế quốc dân, ngoi vic dùng lm thức ăn trực
tiếp đưng l một loại thực phẩm có nhiều công dụng như lm bánh kẹo các loại, lm
nước gii khát, uống chè, c phê hoặc lm tăng hương vị của các loại thực phẩm khác như
trong kỹ ngh sn xut đồ hộp hoặc dùng trong y học để chữa bnh.

Ngoi đưng l sn phẩm chnh của công nghip đưng ra còn có những phụ
phẩm quan
trọng phục vụ cho nông nghip v các ngnh công nghip nhẹ khác.
 Bã ma để đốt lò thay dầu, cứ 3 tn bã khô cung cp nhit lượng tương đương
một tn dầu; dùng lm ván ép, lm bột giy, than hoạt tnh hoặc l nguyên liu của công
nghip cht dẻo, sợi tổng hợp.

 Mật rỉ l nguyên liu sn xut cồn rượu hoặc sử dụng lm môi trưng sn xut men
bánh mỳ v các loại men thực phẩm, l nguyên liu sn xut axit axetit, axit citric lm
môi trưng lên men để sn xut bột ngọt
 Còn bã bùn dùng sn xut phân bón cho ma, c phê, cao su đạt hiu qu cao.
 Vì vậy sn xut đưng l một ngnh công nghip thực phẩm rt cần được coi trọng
v phát triển.
Trang 14