nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đến chất lượng cá ngựa khô

1
LỜI NÓI ĐẦU
Đất nước ta có thế mạnh về tiềm năng thủy sản, với một nguồn t ài nguyên
biển to lớn, đa dạng v à phong phú Việt Nam đã biến ngành kinh tế thủy sản là một
trong những ngành kinh tế mũi nhọn của n ước ta.
Trong những năm gần đây ng ành đã đạt được tốc độ phát triển cao, ổn định
mức tăng trưởng quân bình hàng năm về tổng sản lượng thủy sản, giá trị kim ngạch
xuất khẩu chiếm khoảng 20  25% tổng kim ngạch xuất khẩu h àng năm của Việt
Nam.
Năm 1999 cả nước có 27 nhà máy chế biến thủy sản đ ược xếp vào danh sách
các đơn vị đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị tr ường EU. Hiện nay mặt h àng thủy sản
Việt Nam đã có mặt trên nhiều nước, trong đó có 13 n ước Châu Âu các n ước Châu
Á và Châu Mỹ. Những thành tựu trên đã góp phần quan trọng thúc đẩy sự phát triển
kinh tế chung cả nước, tạo thêm hàng triệu việc làm. Vị trí và vai trò của ngành đã
được khẳng định.
Trong lĩnh vực chế biến thủy sản có thể nói mặt h àng thủy sản khô đóng một
vai trò quan trọng, do đó để các sản phẩm thủy sản khô có chất l ượng cao, đạt tiêu
chuẩn các thị trường ngoại, phù hợp với mức sống ng ày càng cao của xã hội, chúng
ta cần phải liên tục cải tiến kĩ thuật sản xuất, áp dụng các công nghệ khoa học kĩ
thuật mới để đạt được sản phẩm có chất l ượng cao hơn.
Trong những năm gần đây chúng ta đ ã phát hiện ra một loài cá không có giá
trị về thực phẩm, nh ưng có dược tính cao. Đó l à cá ngựa và được nhân dân dùng để
làm thuốc chữa bệnh.
Cá ngựa có thể dùng tươi để ngâm rượu hoặc là được phơi khô để chế biến
thuốc. Nhân dân ta th ường phơi cá ngựa ngoài nắng tự nhiên để đạt đến độ khô cần
thiết, do đó chất lượng sản phẩm không cao v à không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Được sự đồng ý của Khoa chế biến tr ường Đại học Nha Trang v à sự hướng
dẫn tần tình của thầy Trần Đại Tiến em tiến h ành đề tài:
2
“Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy
lạnh đến chất lượng cá ngựa khô”.

Mục đích của đề tài này là em tìm ra m ột chế độ nhiệt độ thích hợp v à xây
dựng qui trình chế biến cá ngựa khô để nâng cao chất l ượng sản phẩm.
Mặc dù đã rất cố gắng trong quá trình thực nghiệm nhưng kiến thức của bản
thân còn hạn chế và thời gian có hạn n ên đề tài không tránh kh ỏi những sai sót.
Kính mong sự giúp đỡ của thầy cô v à các bạn.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
SVTH: Hồ Sĩ Sơn.
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá ngựa
Cá ngựa (Hippocampus) thuộc bộ phụ cá ch ìa vôi, họ Syngnathidae. Các loại
cá ngựa chỉ ở trong một giống Hippocampus v à xuất hiện cách đây ít nhất 40 triệu
năm.
1.1.1. Thành ph ần loài
Đến nay đã phát hiện được tất cả 7 loài cá ngựa sống ở vùng biển Việt Nam:
cá ngựa Gai, cá ngựa Ba Chấm, cá ngựa Đen, cá ngựa Thân Trắng, cá ngựa Mõm
Ngắn, cá ngựa Gai Dài, và cá ngựa Đốm Trắng. Ở đây chỉ mô tả 6 lo ài.
1.1.1.1. Cá ngựa Gai
Ảnh 1: Cá ngựa Gai (Hippocampus spinosissimus)
Cá ngựa Gai có mầu vàng trắng hoặc nâu, đôi khi có các đốm tr ên thân với
những mầu khác nhau. Thân v à đuôi có nhiều gai nhọn. Chiều d ài cá khai thác dao
động từ 70  170 mm.
Sinh cảnh: Đáy bùn cát, rạn san hô.
Phân bố: Quảng Ninh, Hải Ph òng, Đà Nẵng và từ vùng biển Khánh Hòa đến
Kiên Giang.
4
1.1.1.2. Cá ngựa Ba Chấm
Ảnh 2: Cá ngựa Ba chấm (Hippocapus trimaculatus)
Cá ngựa Ba Chấm có mầu trắng ở con cái, mầu nâu ở con đực. Đặc biệt có 3

chấm ở trên thân nên rất dễ nhận dạng. Chiều dài cá khai thác dao động từ 80  160 mm.
Sinh cảnh: Đáy bùn cát, rạn san hô.
Phân bố: Vùng biển Quảng Ninh đến Ki ên Giang.
1.1.1.3. Cá ngựa Đen
Ảnh 3: Cá ngựa Đen (Hippocampus kuda)
Cá có mầu đen hoặc nâu, đôi khi có mầu vàng và hiện tượng này chỉ xảy ra
với con cái. Chiều d ài cá khai thác dao đ ộng từ 80  160 mm.
Sinh cảnh: Đáy bùn cát, rong lá h ẹ và rong cánh quạt, sống chủ yếu ở cửa
sông, độ sâu từ 0,5  2 mm. Đôi khi g ặp ở vùng biển ven bờ.
Phân bố: Vùng biển ở Huế, Khánh H òa, Ninh Thuận và Hà Tiên.
5
1.1.1.4. Cá ngựa Thân Trắng
Ảnh 4: Cá ngựa Thân Trắng (Hippocampus kelloggi)
Cá có thân trắng, không có gai nhọn, đây là loài cá ngựa có kích thước khai
thác lớn nhất ở biển Việt Nam, có con đạt chiều d ài 30 cm.
Sinh cảnh: Cát bùn, rạn đá và san hô.
Phân bố: Vùng biển Đà Nẵng, Khánh Hòa đến Vũng Tàu.
1.1.1.5. Cá ngựa Mõm Ngắn
Ảnh 5: Cá ngựa M õm (Hippompus mohnikei)
Đây là loại cá ngựa có kích th ước khai thác bé nhất, chiều d ài dao động từ
50 70 mm và ở khích thước này cá đã tham gia sinh sản.
Sinh cảnh: Đáy bùn cát, chà rạo, rong lá hẹ và rong cánh quạt, sống chủ yếu
ở cửa sông, độ sâu từ 0,5  2 m.
Phân bố: Vùng biển ở Quảng Trị v à Khánh Hòa.
6
1.1.1.6. Cá ngựa Gai Dài
Ảnh 6: Cá ngựa Gai d ài (Hippocampus histrix)
Cá có màu trắng, đôi khi có màu vàng. Trên thân và đuôi có nhi ều gai dài và
nhọn. Chiều dài cá khai thác dao động từ 80  140 mm
Sinh sản: Đáy cát bùn, rạn đá và san hô.

Phân bố: Vùng biển Khánh Hòa.
Thành phần loài cá ngựa ở nước ta khá phong phú so với một số n ước trên
thế giới: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia chỉ có từ 4 - 6 loài.
Bảng 1.1: Thành Phần loài cá ngựa ở một số vùng biển trên thế giới
Vùng biển
Số lượng loài
Tác giả
Trung Quốc
6
Cheng Quingtai ( 1987)
Indonesia
6
Vincent (1996)
Nhật Bản
6
Masuda (1984)
Đài Loan
4
Lee ( 1983)
Thái Lan
5
Vincent (1996)
Việt Nam
7
Viện Hải Dương
Philippines
7
Parajo (1996)
Autralia
11

Vincent (1996
1.1.2. Đặc điểm phân bố
Tất cả các loài cá ngựa đều sống đáy v à gần đáy chỉ trong tr ường hợp thiếu
thức ăn cá mới di chuyển lên tầng mặt. Những nghi ên cứu gần đây chứng tỏ cá ngựa
Đen sống ở tầng nước cách đáy 20 cm, chiếm 69% số l ượng cá đánh bắt. C àng lên
7
cao tỉ lệ càng thấp. Trong 7 loài cá ngựa nói trên, chỉ có 2 loài cá ngựa Đen và cá
ngựa Mõm ngắn phân bố ở vùng cửa sông, đầm phá nước lợ. Đây là những loài cá
rộng muối và rộng nhiệt nhất trong các lo ài cá ngựa. Các loài cá ngựa khác đều
sống ở biển.
Thành phần loài cá ngựa ở các vùng biển khác nhau ở Việt Nam đ ược trình
bày ở bảng 1.2. Càng tiến ra phía bắc số l ượng loài và sản lượng khai thác cá ngựa
càng giảm
Bảng 1.2: Thành phần loài cá ngựa ở các vùng biển
khác nhau ở Việt Nam
Vùng biển
Loài
Quảng Ninh
Cát Bà
Hà Tĩnh
Thừa Thiên Huế
Đà Nẵng
Qui Nhơn
Khánh Hòa
Bình Thuận
Vũng Tàu
Kiên Giang
A, C
A, C
C, D

C, D
A, C, E
A, C
A, C, D, E, F, G, H
A, C
A, C
A, C, D
A: Cá ngựa Gai, C: Cá ngựa Ba Chấm, D: Cá ng ựa Đen, E: Cá ngựa Thân
trắng, F: Cá ngựa M õm Ngắn, G: Cá ngựa Gai Dài, H: Cá ngựa Đốm Trắng.
1.1.3. Đặc điểm sinh học của cá ngựa
1.1.3.1. Đặc điểm sinh sản c ủa cá ngựa
Cá ngựa là loài đẻ nhiều đợt và đẻ quanh năm, mùa đẻ rộ thay đổi tùy theo
loài và tùy theo vùng bi ển. Khi buồng trứng chín muồi th ì cá cái chuyển trứng sang
túi ấp của cá đực, quá tr ình thụ tinh và phát triển phôi xảy ra ở đây. Thời gian phát
8
triển phôi phụ thuộc v ào nhiệt độ nước, thông thường ở vùng biển nước ta, thời gian
này kéo dài từ 9  10 ngày. Số lượng cá con của mỗi lần đẻ dao động từ 271  1045 con.
1.1.3.2. Đặc điểm dinh d ưỡng của cá ngựa
Cá ngựa thay đổi thành phần thức ăn theo kí ch thước: Cá nhỏ ăn giáp xác
nhỏ như nhóm Chân mái chèo (Copepoda), ấu thể Artemia. Cá lớn ăn nhóm b ơi
nghiêng, Tôm Mysis, Tôm Chân chẻ (Mysidacea) v à Artemia trưởng thành.
1.1.3.3. Đặc điểm sinh trưởng của cá ngựa
Cá ngựa là loài sinh trưởng nhanh, cá đạt kích thước thương phẩm sau 6
tháng nuôi. Chi ều dài cá đánh bắt ngoài tự nhiên dao động từ 80  160 mm. Trong
điều kiện nuôi nhốt cá tham gia đẻ khi đạt 6  7 tháng tuổi, chiều dài 130  150 mm.
1.1.4. Cấu tạo, thành phần hóa học của cá ngựa
1.1.4.1. Cấu tạo
Cá ngựa là loài cá có hình dáng k ỳ lạ, đầu giống đầu ngựa, m õm hình ống,
không có răng, thân không có v ảy. Đuôi dài dùng để bám, không có vây đuôi nh ư
các loài cá thông thư ờng khác. Cá thường bơi đứng, di chuyển chậm. C ơ thể có

nhiều vòng xương thân và đuôi. Do kh ả năng di chuyển chậm n ên để tránh kẻ thù,
cá ngựa thường sống “ngụy trang” trong các thảm cỏ biển, rạn đá, rạn san hô, m àu
sắc có thể thay đổi theo môi tr ường sống để chốn tránh kẻ th ù. Cá ngựa là loài
lưỡng hình giới tính, có nghĩa l à có sự sai khác giữa con đực v à con cái theo hình
thái ngoài: Cá ngựa đực trưởng thành có túi ấp nằm dưới phần bụng, cá ngựa cái
không có túi này.
1.1.4.2. Thành ph ần hóa học
Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá ngựa
Chỉ tiêu
Hàm lượng (g/100g)
Đạm tổng số
3.47
Đạm focmon
0.12
Đạm NH
3
0.05
Lipid
0.65
Nước
72.79
Tro
12.25
Protein
3.63
9
1.1.5. Gía trị và công dụng của cá ngựa
Các loài thuộc giống cá ngựa không có giá trị về thực phẩm, nh ưng dược tính
cao, nên được nhân dân ta dùng để làm thuốc chữa bệnh. Ở các n ước phương tây cá
ngựa được dùng làm cảnh.

Cá ngựa là loài có giá trị xuất khẩu cao, thông th ường cá càng lớn giá càng
cao, cá ngựa Gai và cá ngựa Thân Trắng có giá trị cao h ơn các loài cá khác. Theo ý
kiến người tiêu dùng, cá có mầu trắng hoặc mầu v àng có chất lượng tốt hơn. Ở
Trung Quốc, HongKong lại cho rằng cá có mầu trắng v à không có gai là t ốt nhất, vì
thế nhiều loài cá ngựa bị tẩy mầu để hợp với thị hiếu ng ười tiêu dùng . Gía cá ng ựa
ở Việt Nam trong thời điể m hiện nay dao động t ừ 4.500.000 đến 6.0 00.000 đồng/kg
khô, và còn tùy thu ộc vào độ khô thì giá cũng khác nhau. Ở HongKong, giá 1kg cá
ngựa khô có chiều d ài hơn 150mm có lúc lên đến 1.200 đô la Mỹ.
Theo ông Đỗ Tất Lợi thì cá ngựa là một vị thuốc bổ có tác dụng kích thích về
sinh dục. Thường dùng cho người già yếu, phụ nữ vô sinh hoặc thai khó ra. Trong
nhiều trường hợp có thể chữa đ ược bệnh hen suyễn.
Một số tác giả cho rằng cá ngựa c òn dùng để chữa bệnh cao Cholesteron, ung nhọt.
Cá ngựa theo Đông y có tính ôn , v ị ngọt, không độc. Ở Trung Quốc cá ngựa
được dùng làm thuốc và ghi đầu tiên vào bộ sách Bản Thảo C ương Mục Thập Di
của Triệu Học Mẫn (1765). Chế biến cá ngựa có thể theo nhiều cách:
- Ngâm cá (3 cặp gồm 3 cá cái v à 3 cá đực) vào rượu có hồi, quế và một số
dược liệu có tinh dầu.
- Sấy cá ngựa rồi đem tán nhỏ, uống d ưới dạng bột hoặc vi ên, ngày uống 3
lần, mỗi lần 1  3 gam. Dùng nư ớc hay rượu để chiêu thuốc.
Trên thị trường cá ngựa được tiêu thụ ở dạng khô. Cá được rửa sạch bằng
nước ngọt, phơi khô 2  3 ngày là có th ể xuất bán hoặc sử dụng.
1.1.6. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu cá ngựa
Trong nguyên li ệu thủy sản nói chung v à cá ngựa nói riêng đều có nước tồn
tại và được phân thành 2 loại nước: nước tự do và nước liên kết.
10
- Nước tự do: Là nước tồn tại ở trạng thái tự do và dễ bị mất đi. Tùy theo vị
trí tồn tại của nó m à người ta chia ra: Nước tự do cố định, nước tự do kết cấu v à
nước tự do dính ướt.
+ Nước tự do cố định: Là nước bị dàng buộc một cách chặt chẽ bởi kết cấu
hình lưới của cơ thịt, nước này khó ra khỏi nguyên liệu nó làm cho cơ th ịt mềm và

đàn hồi
+ Nước tự do kết cấu: Nước này tồn tại trong các lỗ nhỏ v à các khe hở của
kết cấu mạng lưới hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô li ên kết. Nước này
có thể di chuyển qua lại đ ược dễ dàng nên nó có th ể dễ dàng tách ra kh ỏi nguyên
liệu.
+ Nước tự do dính ướt: Là lớp nước dính sát trên bề mặt của nguyên liệu,
nước này có ảnh hưởng đến việc xác định trọng l ượng nguyên liệu, đồng thời tạo
điều kiện tốt cho sự h òa tan các chất dinh dưỡng và vi sinh vật hoạt động.
+ Nước tự do không phát sinh thủy hóa, nó l à dung dịch tốt cho các chất tan,
nước này đông kết ở 0
0
C và khả năng dẫn điện lớn, n ước tự do bay hơi được ở nhiệt
độ thấp và áp suất thường, nước này hòa tan được các chất tan.
+ Nước kết hợp keo đặc: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc.
+ Nước kết hợp keo tan: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái h òa tan và
các muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái keo h òa tan hay gần với trạng thái
đó. Nước kết hợp không những có ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của cơ thể
động vật mà nó còn ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị thịt cá ngựa và trạng thái cơ thịt.
Nước kết hợp trong c ơ thể động vật chủ yếu kết hợp với protein cho n ên còn
gọi là nước kết hợp protein.
1.1.7. Tình hình tiêu th ụ cá ngựa trên thế giới và ở Việt Nam
Theo ước tính của một số chuy ên gia nước ngoài, hàng năm có kho ảng 20
triệu con cá ngựa đ ược tiêu thụ trên thế giới. Chỉ tính ri êng Trung Quốc hơn 20 tấn
cá ngựa khô (khoảng 6 triệu con) đ ược sử dụng hàng năm cho mục đích Đông y.
Nhìn chung cá ngựa tiêu dùng nội địa không lớn, chủ yếu cá đ ược xuất khẩu
ra các khu vực như Trung Quốc, Đài Loan, HongKong thông qua các công ty xu ất
11
nhập khẩu Hải sản. Sản l ượng xuất khẩu được ước tính ít nhất là 5 tấn cá ngựa trong
năm 1996. Hiện nay, vấn đề kinh doanh cá ng ựa gặp một số khó khăn v ì cung
không thỏa mãn cầu, nhiều công ty ng ưng xuất khẩu vì lý do này, mặc dù đơn đặt

hàng ngày càng nhi ều. Một công ty ở Đ à Nẵng trong những năm tr ước đây xuất
khẩu sang Trung Quốc khoảng 1 tấn cá ngựa khô mỗi năm, đến nay phải ngưng vì
không đủ số lượng để đáp ứng cho khách hàng. Cho đến thời điểm n ày, nhiều
thương nhân Singapore, Australia, HongKong đ ến Việt Nam để đặt h àng mua cá
ngựa với một lần xuất khẩu khoảng 300 đến 500 kg cá khô.
Do nhu cầu tiêu thụ cá ngựa ngày càng lớn, nên dẫn đến tình trạng nguồn lợi
cá ngựa ngoài tự nhiên ngày càng gi ảm, điều này thể hiện qua việc giảm kích th ước
khai thác và sản lượng đánh bắt trên đơn vị cường lực theo thời gian. Cho n ên cá
ngựa là một trong những đối t ượng được nhiều nhà nghiên cứu bảo tồn thiên nhiên
chú ý.
1.2. Tổng quan về kỹ thuật sấy
1.2.1. Qúa trình sấy
Sấy là quá trình làm khô các v ật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng ph ương
pháp bay hơi nư ớc. Trong quá tr ình sấy xảy ra các quá tr ình trao đổi nhiệt và trao
đổi chất cụ thể là quá trình truy ền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Qúa tr ình
truyền ẩm từ trong vật sấy v ào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất
trên xảy ra đồng thời tr ên vật sấy, chúng có ảnh h ưởng qua lại lẫn nhau.
Với sự phát triển của các loại vi sinh vật l à mạnh mẽ nhất ở điều kiện thích
hợp hàm lượng nước trong các loại thủy sản tươi là vào khoảng 70  80%. Do đó
chúng ta phải có phương pháp làm gi ảm hàm lượng nước trong sản phẩm thủy sản
xuống đến mức thấp khoảng 20  22% thì sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị hạn chế,
bảo quản sản phẩm đ ược lâu. Mặt khác sản phẩm đ ã được làm khô thì việc vận
chuyển sẽ được dễ dàng và nâng cao ch ất lượng sản phẩm.
12
FeE
dt
dW
).(  B
Sự khuếch tán của n ước ra khỏi nguyên liệu sấy gồm 2 giai đoạn đó l à:
+ Quá trình khuếch tán ngoại:

Là sự dịch chuyển của h ơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí.
Lượng nước bay hơi trong quá trình khu ếch tán ngoại thực hiện đ ược dưới điều kiện
áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (E) lớn hơn áp suất riêng phần của
hơi nước trong không khí (e). Sự ch ênh lệch đó là P = E – e. Lượng hơi nước bay
hơi tỷ lệ thuận với P, với bề mặt bay h ơi và với thời gian làm khô:
dW = B(E-e).F.dt.
Tốc độ bay hơi nước được biểu diễn như sau:

Trong đó:
W: lượng nước bay hơi
F: diện tích bề mặt bay h ơi
dt: thời gian bay hơi
B: hệ số bay hơi
+ Qúa trình khu ếch tán nội:
Là quá trình chuy ển động của nước trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp
khác để tạo độ cân bằng ẩm trong bản thân nguy ên liệu. Động lực của quá tr ình
khuếch tán nội là sự chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp b ên trong và bên ngoài. N ếu
sự chênh lệch ẩm càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội
càng nhanh. Ta có th ể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng ph ương trình sau:
dx
dc
FK
dt
dW
.
Trong đó:
W: lượng nước khuếch tán
dt: thời gian khuếch tán
F: diện tích bề mặt khuếch tán
K: hệ số khuếch tán

13
dx
dc
: gradien độ ẩm.
▪ Mối quan hệ giữa khu ếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối quan hệ chặt chẽ với nhau,
tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể đ ược tiếp
tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn
hơn khuếch tán ngoại th ì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có.
Khuếch tán nội của n ước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi
khuếch tán nội nhỏ h ơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay h ơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguy ên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về độ ẩm lớn. V ì vậy, khuếch tán nội th ường phù hợp với khuếch tán
ngoại do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối th ì lượng nước còn lại
trong nguyên li ệu ít, tốc độ bay hơi ở bề mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội
lại chậm. Do đó tốc độ khô ở bề mặt ngo ài nhanh hình thành m ột lớp màng cứng
làm ảnh hưởng tới quá trình khuếch tán nội. Vì vậy mà ảnh hưởng tới quá trình làm
khô nguyên liệu.
Sự dịch chuyển của n ước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do,
sau đó mới đến nước kết hợp. Trong suốt quá tr ình làm khô, lượng nước tự do luôn
luôn giảm xuống. Còn ở giai đoạn đầu th ì lượng nước kết hợp tăng l ên tương đối là
trọng lượng của nguyên liệu giảm chậm.
Lượng nước trong nguyên liệu dịch chuyển d ưới 2 hình thức là thể hơi và
thể lỏng. Điều này do phương thức kết hợp của n ước trong nguyên liệu quyết định.
Sự chuyển dịch này gọi là “truyền dẫn ẩm phần” do sự ch ênh lệch ẩm gây nên.
Nước tự do dịch chuyển ở 2 trạng thái l à lỏng và hơi. Nước kết hợp dịch
chuyển bằng trạng thái hơi còn nước thẩm thấu và nước liên kết thì dịch chuyển
bằng trạng thái lỏng. Độ ẩm c àng giảm thì sự di động dần của n ước chuyển dần
sang thể hơi. Khi độ ẩm của nguyên liệu bé thì sự di động của nước trên cơ bản là ở
trạng thái hơi.

14
Lượng nước trong nguyên liệu di động tỉ lệ với độ ẩm giảm xuống, tức l à sự
chênh lệch của độ ẩm U
W
’
= -K.γ
0
. U
Trong đó:
W
’
: Lượng nước của nguyên liệu đi qua một đơn vị quá trình
γ
0
: Khối lượng riêng của chất khô tuyệt đối
K: Hệ số truyền dẫn ẩm phần
Dấu (-) : Biểu thị độ ẩm di chuyển theo h ướng giảm dần
Từ thực nghiệm Lucop chứng minh rằng : khi nguyên liệu được cung cấp
nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp,
tức là theo hướng di động của dòng nhiệt. Hiện tượng này là do 3 nguyên nhân cơ
bản gây ra:
+ Cường độ vận động của phân tử thể khí hoặc thể lỏng trong giới hạn có
nhiệt độ cao hơn so với ở chỗ có nhiệt độ thấp.
+ Khi nhiệt độ tăng dần th ì sức căng bề mặt ngo ài của thể lỏng giảm do đó
lực của ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo phía
nhiệt độ giảm xuống, tức l à theo phía của dòng nhiệt.
+ Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thường tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt
độ tăng, bọt khí sẽ gi ãn nở đẩy thể lỏng theo h ướng dòng nhiệt.
Sự chuyển dịch của nước tự do sự chênh lệch nhiệt độ gây n ên gọi là “sự
truyền dẫn ẩm phần”. L ượng nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ

t tức là:
W
’’
= -δ.γ
0
. t
Trong đó:
W
’’
: Lượng nước đi qua một đơn vị diện tích trong một đ ơn vị quá trình
δ : Hệ số truyền dẫn nhiệt ẩm phần
Lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của 2 lượng nước: W
’
do chênh
lệch độ ẩm và W
’’
do chênh lệch độ ẩm gây nên. Khi làm khô cá ng ựa cả 2 sự di
15
động được tiến hành đồng thời. Nếu ph ương hướng của 2 sự dịch chuyển đó thống
nhât, thì tốc độ làm khô lớn nhất, tức là:
W = W
’
+ W
’’
= γ
0
(K. U + δ. t)
Nếu 2 sự di động đó ng ược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ nhỏ đi. Khi làm
khô ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở bề mặt th ường cao hơn ở trong. Vì vậy thường xảy
ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian nhiệt đ ã xuyên

thấu vào trong và nâng cao nhi ệt độ trung tâm của cá ngựa thì ảnh hưởng của
gradien nhiệt độ sẽ bé đi.
Vì vậy trên thực tế thì lượng nước di động trong quá tr ình làm khô là
W = W
’
+ W
’’
= -γ
0
(K. U - δ. t)
Nói chung khi làm khô cá ng ựa sự di động của n ước chủ yếu phụ thuộc v ào
gradien độ ẩm, sự ảnh h ưởng của gradien nhiệt độ rất bé. V ì vậy khi làm khô ở
nhiệt độ thấp, thì ảnh hưởng của gradien nhiệt độ l à không đáng k ể, nhưng ở nhiệt
độ cao thì ảnh hưởng rõ rệt. Bởi vậy, khi l àm khô cần nâng cao nhiệt độ l ên một
cách thích đáng th ì có thể thúc đẩy được quá trình làm khô nhanh chóng.
1.2.2. Những biến đổi của cá ngựa trong quá tr ình sấy
1.2.2.1. Biến đổi về trạng thái
a. Biến đổi về khối l ượng
Do mất nước đi trong quá tr ình sấy, làm cho khối lượng của cá ngựa giảm
xuống. Sự giảm của khối l ượng đúng ra bằng khối l ượng nước mất đi, nhưng thực tế
lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là do quá tr ình làm khô sản phẩm bị oxy hóa các nối đôi
trong axit được no hóa làm cho khối lượng có tăng lên chút ít rõ nh ất là sản phẩm
phơi khô.
b. Biến đổi về thể tích
Do mất nước trong quá trình sấy, nên thể tích của nguy ên liệu co rút lại, mức
độ co rút phụ thuộc v ào phương pháp làm khô.
c. Biến đổi về mầu sắc v à mùi vị
Trong quá trình làm khô màu s ắc và mùi vị của sản phẩm cũng thay đổi.
Nguyên nhân là do nguyên li ệu bị mất nước thể tích co rút, bị oxy hóa hay các sắc
16

tố bị khử. Điều đó l à quá trình hoạt động của vi sinh vật gây n ên và nguyên nhân
nữa là do nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong thịt cá ngựa tăng l ên.
Với phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh th ì mầu sắc
và mùi vị của thịt cá ngựa l à rất tốt. Sản phẩm có mầu t ươi sáng, mùi tanh đ ặc trưng
của cá ngựa khô.
d. Sự biến đổi về tổ chức củ a nguyên liệu
Trong quá trình làm khô, do n ước mất nên tổ chức của nguy ên liệu bị co rút
lại chặt chẽ hơn nhưng biến đổi có khác nhau theo ph ương pháp sấy khô. Nguyên
nhân là do kết cấu hiển vi của cac sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau v à mỗi loại cấu
trúc của sợi cơ có tính chất vật lý nhất định.
1.2.2.2. Sự biến đổi về hóa học
a. Sự thối rữa và oxy hóa của Lipid
Sự thối rữa và oxy hóa của Lipid phụ thuộc vào thời gian và phương pháp
làm khô. Thời gian càng dài thì biến đổi của cơ thịt càng lớn. Đồng thời sự oxy hóa
cũng tăng lên làm sản phẩm có mầu sắc v à mùi vị không tốt. Khi đó l àm khô ở áp
lực thường thì nguyên liệu dễ bị oxy hóa v à thối rữa hơn ở điều kiện làm khô ở chân
không hoặc chân không thăng hoa.
b. Sự đông đặc và biến tính protein
Đối với protein của cá ngựa khi sấy khô th ì protein của cá ngựa bị biến tính.
Khi nhiệt độ cao sẽ phá vỡ li ên kết hydro mạch bên của protein làm cho cấu trúc
bậc cao bị phá hủy, đồng thời một l ượng nước thoát ra, các phân tử protein chỉ c òn
cấu trúc bậc 1, đa tụ th ành đại phân tử lớn mất tính h òa tan và một số tính chất khác.
Protein của thịt cá chủ yếu l à myosin và myogen ở điều kiện bình thường nhiệt độ
đông đặc là 55 – 60
0
C. Do đó khi s ấy khô thì chúng đông đặc và biến tính từ protein
sợi cơ có tính hòa tan biến thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đ àn hồi của cơ thịt.
Quá trình làm khô n ếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protein càng
thấp.
17

c. Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra
Trong quá trình làm khô thành ph ần chất ngấm ra biến đổi nhiều. M ùi vị của
cá khô do nhiều yếu tố quyết định nh ưng trong đó thành ph ần của chất ngấm ra
đóng một vai trò quan trọng.
Trong quá trình làm khô, do enzym và vi sinh v ật hoạt động phân hủy một
số chất ngấm ra l àm cho hàm lượng chúng giảm xuống. Qúa tr ình sấy khô càng kéo
dài thì sự tổn thất chất ngấm ra c àng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm.
Hiện tượng thủy phân protein d ưới tác dụng của các nhân tố vật lý, hóa học ,
sinh học… làm cho phân t ử protein mạch d ài bị cắt thành các phần nhỏ hơn như
pepton, peptit, a xit amin… quá trình này bao g ồm cả quá trình tự phân giải.
Vì vậy việc làm khô nhanh chóng là bi ện pháp tích cực để giảm bớt tổn thất
của chất ngấm ra.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Khi sấy một sản phẩm th ì chất lượng của sản phẩm đó tốt hay xấu, nhanh
hay chậm thì nó phụ thuộc rất nhiều v ào các yếu tố như: nhiệt độ sấy, vận tốc
chuyển động của không khí, độ ẩm của không khí, kích th ước nguyên liệu…
+ Nhiệt độ sấy
Khi nhiệt độ sấy càng cao thì lượng nước giảm càng nhanh vì vậy mà quá
trình sấy càng nhanh. Nhưng nhi ệt độ sấy phải nằm trong giới hạn cho phép v ì nhiệt
độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dễ l àm cho thịt cá nguyên
liệu bị chín tạo v à gây nên hiện tượng tạo ra màng cứng ở lớp ngoài làm cản trở sự
dịch chuyển của nước từ trong ra ngo ài.
Nhưng nếu nhiệt độ sấy quá thấp, d ưới giới hạn cho phép th ì quá trình làm
khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, c ơ thịt bị phá hủy.
Vì vậy quá trình làm khô ph ải tiến triển cân bằng với tốc độ khuếch tán nội
và khuếch tán ngoại của nguyên liệu.
18
+ Vận tốc chuyển động của không khí
Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ đ ược nhiệt độ trên
nguyên liệu để cân bằng quá tr ình sấy. Vì vậy phải có tốc độ thích hợp nhất l à giai

đoạn đầu của quá tr ình làm khô.
+ Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí c àng lớn thì quá trình làm khô s ẽ chậm lại.
Độ ẩm tương đối của không khí tốt nhất để l àm khô trong giới hạn 50  70%. Độ
ẩm quá nhỏ cũng không tăng đ ược tốc độ sấy vì tốc độ làm khô phụ thuộc nhiều v ào
sự khuếch tán nội của n ước trong nguyên liệu. Vì vậy ta thấy độ ẩm t ương đối của
không khí có ảnh hưởng rất lớn đến quá tr ình làm khô.
Một trong những biện pháp để nâng cao độ khô của không khí có thể tiến
hành làm lạnh để cho hơi nước ngưng tụ. Hạ thấp nhi ệt độ không khí xuống tới
nhiệt độ điểm sương nước sẽ ngưng tụ đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí
cũng được hạ thấp. Như vậy để làm khô không khí ngư ời ta dùng phương pháp làm
lạnh.
+ Kích thước nguyên liệu
Nhìn chung khi nguyên li ệu sấy càng nhỏ, càng mỏng thì quá trình sấy càng
nhanh.
1.3. Một số phương pháp chế biến cá ngựa khô
1.3.1. Phương pháp s ấy khô tự nhiên
Là phương pháp đơn gi ản và rẻ tiền nhất hiện nay m à người ta thường dùng.
Hiệu quả của phương pháp này là hoàn toàn ph ụ thuộc vào thời tiết, nếu trời nắng
to, gió nhiều tốc độ làm khô sản phẩm nhanh v à ngược lại. Phương pháp sấy khô
này rất đơn giản, ta chỉ việc đặt con cá ngựa l ên các khay s ấy hoặc treo chúng l ên
các dây (sào) phơi ra ngoài tr ời nắng.
*Ưu điểm: Đơn giản, rẻ tiền hầu nh ư không mất thêm chi phí.
*Nhược điểm: Không chủ động được, hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết dẫn
tới kém hiệu quả về kinh tế (nếu gặp trời m ưa sẽ kéo dài thời gian sấy ảnh h ưởng rất
lớn đến chất lượng của cá ngựa tốn nhiều nhân công). Kém vệ sinh
19
 Qui trình chế biến cá ngựa khô dân gian
▪ Sơ đồ qui trình:
▪ Giải thích qui trình:

+ Nguyên liệu: Nguyên liệu được người dân thu mua từ các ng ư dân.
Nguyên liệu cá ngựa tươi và được bán theo kg, t ùy vào kích thước và loại cá ngựa
mà có giá bán khác nhau.
+ Rửa: Sau khi nguyên li ệu được thu mua về, đem đi rửa sạch bằng n ước
ngọt. Nhằm loại bỏ tạp chất v à vi sinh vật.
+ Phơi: Nguyên li ệu sau khi được rửa sạch được đem đi phơi dưới ánh nắng
tự nhiên. Nguyên liệu được phơi trực tiếp trên nền đã lau sạch hoặc trên các dàn
phơi. Tùy vào đơn đ ặt hàng hay mục đích sử dụng m à người ta phơi với các độ khô
khác nhau. Thường thì nếu trời nắng to ph ơi từ 2 nắng đến 3 nắng l à dừng.
+ Bao gói: Nguyên li ệu sau khi đã phơi đến độ khô theo mục đích sử dụng
thì được đưa vào các túi P.E cột chặt lại, rồi đem đi bảo quản ở n ơi khô ráo, thoáng
mát chờ ngày sử dụng.
▪ Nhận xét: Phương pháp này d ựa vào năng lượng mặt trời để ph ơi cho đến
khi đạt độ ẩm nhất định, n ên có một số ưu điểm, nhược điểm sau:
+ Ưu điểm: Do tận dụng được nguồn năng lượng mặt trời nên giảm được chi
phí, giá thành sản phẩm, tốn ít nhân công, ph ương pháp cực kỳ đơn giản dễ làm.
20
+ Nhược điểm: Không chủ động được mà phụ thuộc vào thời tiết, nếu gặp
phải trời mưa thì chất lượng của cá ngựa giảm. Nếu gặp phải trời m ưa kéo dài thì
phải có phương pháp bảo quản hợp lý, không sẽ bị h ư hỏng.
1.3.2. Phương pháp s ấy khô cá ngựa bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
1.3.2.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại
Tia hồng ngoại là những bức xạ không nh ìn thấy được, có bước sóng lớn
hơn bước sóng của ánh sáng đỏ (0,75μm)
Tia hồng ngoại có bản chất l à sóng điện từ.Tia hồng ngoại do các vật nung
nóng phát ra.
* Kĩ thuật hồng ngoại l à một trong lĩnh vực khá ti ên tiến. Kĩ thuật hồng
ngoại có đặc thù riêng của mình, và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực
như: xây dựng, nông nghiệp, y học v à nghiên cứu khoa học, sấy thực phẩm, rau
quả…

Lĩnh vực ứng dụng kĩ thuật bức xạ hồng ngoại ngày càng mở rộng và phát
triển
1.3.2.2. Ứng dụng bức xạ hồng ngoại để sấy khô sản phẩm thủy sản
a. Các thiết bị sấy khô sản phẩm thủy sản bằng bức xạ hồng ngoại
+ Dùng bóng đèn h ồng ngoại để sấy:
Bóng đèn phát ra tia h ồng ngoại thường thấy là ngoại có công suất 220V 
220W và 220V  500W
Cấu tạo của bóng đ èn:
Ở phía trong có t ráng một lớp thủy ngân để tập trung tia hồng ngoại và tia
sáng, nâng cao hi ệu suất của bóng đ èn.
Hiệu suất sản sinh ra tia hồng ngoại của bóng đ èn là đạt 70% còn 30% thì
chuyển thành ánh sáng nhìn th ấy được hoặc bị mất đi. Diện tích chiếu của bóng đ èn
bé nhưng cường độ của tia hồng ngoại trong đơn vị diện tích thì rất lớn. Đặc điểm
nữa của loại bóng đ èn sản sinh tia hồng ngoại l à dòng điện đi qua yếu, v ì vậy nhiệt
độ phát quang của tóc bóng đ èn tương đối thấp, thường thì vào khoảng 2000 
2500A
0
. Vì nhiệt độ phát quang c ủa bóng đèn tương đối thấp cho nên tổn thất do
21
hiện tượng bốc hơi của tóc bóng đèn tương đ ối nhỏ, đồng thời trong bóng đ èn có khí
trơ, vì vậy quá trình sử dụng tương đối bền, thường vào khoảng 5000  6000 giờ .
+ Đèn ống thạch anh
Cấu tạo của loại n ày là dây vonfram xoắn đặt trong tâm của ống thạch anh
hình trụ, công suất của nó từ 0, 1  20 kw tương đương v ới 30  400 kw/m
2
bề mặt
ống hoặc 1  1,5 kw/m dài. Nhiệt độ của bóng đèn loại này là 2800
0
K (2527
0

C),
tuổi thọ 5000 giờ .
+Que đốt bằng điện
Cấu tạo que đốt gồm dây hợp kim nicrom xoắn h ình lò xo đặt trong ống
kim loại, cách điện bằng oxitmanhe, oxit nhôm hoặc cát thạch anh. Công suất mỗi
que đốt đạt đến 2,5KW tương đương v ới 4 kw/m dài, nhiệt độ là 800
0
C. Đây là loại
que đốt thông dụng nhất
+Thiết bị sấy bức xạ dùng bề mặt bức xạ bằng điện trở
Thiết bị nguồn nhiệt l à điện trở tấm .Công suất riêng trên bề mặt là khá
lớn.Ví dụ: Tấm bức xạ nhiệt điệ n trở do nhà máy Ulianop ở thành phố Goocki sản
xuất có nhiệt độ bề mặt n ung nóng đến 460
0
C, công suất riêng từ 20  30kw/m
2
+Vật bức xạ bằng gốm
Đây là loại tiện lợi trong công nghiệp chế biế n thực phẩm.Cấu tạo của nó
gồm dây điện trở làm bằng hợp kim nicrom đ ược ép vào trong lòng khối gốm. Công
suất mỗi chiếc là 1kw với nhiệt độ làm việc từ 450  700
0
C để đảm bảo bức xạ
được đồng đều thì các thiết bị bức xạ phải có c ơ cấu phản xạ như đèn pha.
b. Công nghệ sấy ứng dụng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sấy cá
ngựa
+Công nghệ sấy cá ngựa bằng bức xạ hồng ngoại
Sấy bức xạ là quá trình sử dụng năng lượng của các tia bức xạ phá t ra từ
những dây điện trở bên trong bóng đèn, đ ể làm nóng vật sấy (cá ngựa) đến nhiệt độ
bay hơi ẩm khỏi vật sấy l àm giảm độ ẩm của nó đến mức theo y êu cầu.
Quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có c ường độ cao hơn nhiều trong

sấy đối lưu và sấy trên bề mặt nóng (sấy tiếp xúc còn gọi là sấy rang). Bề mặt vật
22
sấy nhanh chóng bị đốt nóng tạo ra ch ênh lệch nhiệt độ lớn giữa lớp bề mặt v à lớp
sâu bên trong. Điều này dẫn tới chất lượng sản phẩm không nh ư ý muốn. Để tránh
hiện tượng trên ta căn cứ vào tính chất vật sấy, yêu cầu của sản phẩm m à sử dụng
nguồn tia bức xạ, điều chỉnh c ường độ bức xạ v à quá trình bức xạ cho phù hợp
Công nghệ bức xạ hồng ngoại do nh à khoa học Rusunra khimop sáng chế ra.
Cùng với các cộng sự của mình ông đã có trên 200 sáng ch ế khoa học công nghệ
trong lĩnh vực vất lý chất rắn, vật liệu bán dẫn v à vật liệu học được cấp bằng sáng
chế ở Liên Xô ở cộng hòa Uzbetkistan và ở Mỹ.
Chúng ta đã biết, năng lượng ánh sáng được phân bố trong các li ên kết gọi
là photon. Khi nguyên tử thay đổi năng lượng của mình lên một mức E thì sự
khác biệt này được chuyển dịch d ưới dạng photon phụ thuộc v ào chiều dài bước
sóng ánh sáng tương ứng với phương trình:
E = h.γ = h.c.λ
Trong đó:
h: hằng số Plank
γ: tần số bức xạ
c: vận tốc ánh sáng
Nếu chiều dài của bước sóng bức xạ c àng ngắn thì năng lượng càng cao. Sự
hấp thụ ánh sáng l à bước đầu tiên cho mọi quá trình quang hóa. Khi photon h ấp thụ
điện tử trở lại hoạt động, có đủ năng l ượng để nhảy lên từ quỹ đạo bên trong ra quỹ
đạo bên ngoài, kết quả là phân tử ở vào “trạng thái kích động”. Bất kỳ nguy ên tử
hay phân tử đã cho vào cũng chỉ có thể hấp thụ ánh sáng với chiều d ài bước sóng
ánh sáng xác định do sự hạn chế về năng l ượng đặc biệt mà ở đó các điện trở d ư có
thể tồn tại. Có nghĩa là vật thể chỉ có thể hấp thụ năng l ượng bức xạ tương ứng với
các mức năng lượng xác định.
+ Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại
Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại l à công nghệ mới, về nguyên lý công
nghệ này có những ưu điểm sau:

23
- Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại không
bị tổn thất về chất l ượng, mùi vị, hàm lượng vitamin được bảo toàn đồng thời sản
phẩm lại đảm bảo về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.
- Duy trì được màu sắc, mùi vị và các vitamin.
- Công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian lẫn
năng lượng. Phương pháp này hoàn toàn không gây nguy hi ểm và không sử dụng
hóa chất, chất độc.
- Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế x ã hội to lớn và tính
thiết thực cao, được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực nh ư: Trong nông nghiệp ứng
dụng sấy các loại hạt, rau, củ, quả, hạt giống để bảo quản v à gieo trồng. Trong lĩnh
vực chế biến thủy sản đ ược ứng dụng sấy cá, sấy mực v à các mặt hàng khô khác.
Trong y học sử dụng công nghệ n ày cho phép sấy các đối tượng sinh học quan trọng
như ezym, mô đ ộng thực vật, máu, protein, trong đó tính chất của chúng đ ược bảo
toàn đầy đủ, sản phẩm đạt chất l ượng vệ sinh cao.
- Trong xây dựng, công nghệ nhựa, s ơn…
- Gradien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt v ật là cùng chiều, do đó tăng
cường tốc độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng. Tránh đ ược quá nhiệt cục bộ
và làm chai bề mặt sản phẩm trong quá tr ình sấy.
1.3.3. Sấy đối lưu lạnh
Là tách ẩm bằng không khí lạnh tuần ho àn. Ẩm tách ra từ bề mặt vật sấy
cần được mang đi để duy tr ì khuếch tán từ trong ra bề mặt sản phẩm.
Điều kiện để tách ẩm : không khí có độ ẩm nhỏ, tốc độ gió thích hợp cung
cấp năng lượng cho quá trình hóa hơi nước.
+ Nguyên lý sấy đối lưu lạnh
Không khí được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ điểm sương để ngưng tụ ẩm.
Sau đó được nung nóng để giảm độ ẩm t ương đối và nhiệt độ không cao để tránh
biến tính sản phẩm, thông qua các bóng đ èn hồng ngoại đặt trong tủ sấy. Sau khi
thu ẩm từ sản phẩm không khí lại đ ược tuần hoàn về dàn lạnh để tách ẩm và tiếp tục
các bước trên.

24
+ Ưu điểm của sấy đối lưu lạnh
Tốc độ sấy tăng do áp suất ri êng phần của hơi nước trong không khí bé. Độ
ẩm tương đối giảm đáng kể m à nhiệt độ lại không cần tăng cao. Do nhiệt độ thấp
tránh được quá nhiệt cục bộ, bảo vệ đ ược màu sắc và các vitamin. Không khí tu ần
hoàn nên tránh đư ợc bụi bặm bên ngoài, đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm.
+Mục đích sấy kết hợp :
Tận dụng được ưu điểm của cả 2 phương pháp và tăng nhanh t ốc độ
khuếch tán nội, khuếch tán ngoại do đó tốc độ sấy t ăng đáng kể. Điều này rất có ý
nghĩa khi sấy các sản phẩm có nguồn gốc thủy sản, giảm đ ược nhiệt độ sản phẩm do
đó tránh được biến tính sản phẩm v à giữ được mầu sắc tự nhi ên, mùi vị, khả năng
phục hồi trở lại tốt.
25
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Trên cở sở tìm hiểu các biến đổi của cá ngựa trong chế độ sấy cá ngựa bằng
phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, em chọn đối tượng nghiên
cứu là cá ngựa trắng để làm nguyên liệu sấy.
Đối với cá ngựa trắng em chọn cá ngựa cỡ 11 12 cm nguyên liệu cá ngựa
tươi. Yêu cầu: cá ngựa tươi không bị thủng mắt, đứt đuôi, không có lỗ ở bụng và có
mùi tanh tự nhiên.
Cá ngựa thân trắng (Hippocampus kelloggi)
2.2. Phương pháp nghiên c ứu
2.2.1. Mục đích
Áp dụng công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại v à sấy tách ẩm bằng không
khí lạnh tuần hoàn để sấy cá ngựa. Nhằm mục đích nâng cao chất l ượng của cá
ngựa khô sau khi sấy, rút ngắn thời gian sấy, đảm bảo ti êu chuẩn về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Đồng thời giảm chi phí sản xuất đến mức thấp nhất.Góp phần thúc đẩy

sự phát triển của mặt h àng cá ngựa khô nói riêng và các mặt hàng thủy sản chế biến