Công nghệ sản xuất dầu thô thực phẩm pptx

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ KHAI THÁC DẦU THÔ
NHÓM 3
BÀI TIỂU LUẬN
Nội dung
1. Tổng quan
2. Quy trình công nghệ
3. Thuyết minh quy trình
1. Tổng quan

2. Quy trình công nghệ
H t có d uạ ầ
S chơ ế
Nghi nề
Ch ng s yư ấ
L c ọ
Ép
D u thôầ
Ép s bơ ộ Trích ly
L cọ
D u thôầ
Bã trích
Bã ép
3.1. Sơ chế nguyên liệu
3.1.1. Sàng loại bỏ tạp chất
Mục đích
Để phân loại tạp chất và hạt.
3. Thuyết minh quy trình
3.1.2. Bóc tách vỏ
Mục đích:
3.1. Sơ chế nguyên liệu
Giảm tỉ lệ hao hụt dầu trong sản xuất

Đảm bảo phẩm chất tốt, trong sáng
Thuận lợi cho quá trình nghiền, cán
nhân nhỏ ở độ mỏng cần thiết
3.1.2. Bóc tách vỏ
Các phương pháp:
•
Phá v v do ma sát v i b m t nhám.ỡ ỏ ớ ề ặ
•
Phá v v do k t qu c a s va đ p ỡ ỏ ế ả ủ ự ậ
lên b m t r n.ề ặ ắ
•
Phá v h t do c t h t b ng c c u ỡ ạ ắ ạ ằ ơ ấ
dao.
•
Phá v h t b ng nén ép trong khe gi ỡ ạ ằ ứ
các tr c quay.ụ
3.1.2. Bóc tách vỏ
- Yêu cầu sau bóc tách:
Vỏ tách ra khỏi nhân 90 – 92%.
Nhân nguyên vẹn, không vỡ nát.
- Yếu tố ảnh hưởng đến xay xát vỏ hạt:
6 – 7% Đồng đều
3.1.2. Bóc tách vỏ
Độ ẩm
Kích thước
hạt
3.1.2. Bóc tách vỏ
- Các ch tiêu c a s n ph m sau bóc:ỉ ủ ả ẩ
*
Đ m nhân 7 – 8%.ộ ẩ

*
V l n trong nhân 1 – 2%.ỏ ẫ
*
T p ch t 0,2%.ạ ấ
*
Nhân v t i đa là 6%.ỡ ố
*
Nhân l n theo v t i đa là 0,3%.ẫ ỏ ố
3.2. Nghiền, cán thành bột
M c đích:ụ
*
Phá v c u trúc mô, t bào, b t càng ỡ ấ ế ộ
m ng d u càng gi i phóngỏ ầ ả
*
T o đi u ki n thu n l i ạ ề ệ ậ ợ
cho các giai đo n sau c aạ ủ
ch bi n c , nhi t.ế ế ơ ệ
3.2. Nghiền, cán thành bột
Yêu c u:ầ
*
B t nghi n cán ph i m ng, không quá m n, ộ ề ả ỏ ị
kích th c đ ng đ u. Đ m b o đ t i x p ướ ồ ề ả ả ộ ơ ố
khi ch ng s y.ư ấ
*
Tr c khi nghi n ph i ki m tra đ m.ướ ề ả ể ộ ẩ
*
Tuỳ theo nguyên li u mà kích th c b t ệ ướ ộ
nghi n khác nhau.ề
Ch tiêu b t nghi n:ỉ ộ ề
3.2. Nghiền, cán thành bột

Đ
ộ

n
h
ỏ

v
à

đ
ộ

m
ỏ
n
g
T
ỉ

l
ệ

v
ỏ

l
ẫ
n

t
r
o
n
g

h
ạ
t
C
h
ỉ

s
ố

a
c
i
d

v
à

m
ù
i
3.3. Hấp và chưng sấy bột
- Mục đích:
•

D u thoát ra d dàng ầ ễ
•
Tính ch t v t lí thay đ iấ ậ ổ
•
B t các ch t gây mùi, m t s đ c t b ớ ấ ộ ố ộ ố ị
bi n đ iế ổ
•
Đ nh t gi m, d u linh đ ng h nộ ớ ả ầ ộ ơ
3.3. H p và ch ng s y b tấ ư ấ ộ
- Diễn biến của quá trình:
L p b t trên b m t truy n nhi t ớ ộ ề ặ ề ệ
đ c làm nóng lên và n c trong l p ượ ướ ớ
b t đó khi b đ t nóng s b c thành ộ ị ố ẽ ố
h i, xông vào l p b t phía trên r i ơ ớ ộ ồ
thoát ra ngoài.
Những biến đổi của bột nghiền trong
gia công nhiệt ẩm
Bi n đ i v t lý:ế ổ ậ

Giai đoạn
làm ẩm
Bột nghiền trương nở
Tính dẻo tăng
Giai đoạn
chưng sấy
Protein biến tính
Độ nhớt giảm
Dầu linh động hơn



Protit + glucid melanoidin
Làm dầu ép sẫm màu

Glucid + photphatit hợp chất
hoà tan trong dầu.
Biến đổi hoá học
- Biến đổi chủ yếu do hoạt động của các
enzym.(có trong nguyên liệu, dưới tác dụng
của các enzim ngày càng tăng)
-
Đặc biệt là lipaza (thủy phân dầu) làm tăng
chỉ số axit của dầu thành phẩm và
glucooxydaza.(thuỷ phân tinh bột)
(và khi nhiệt độ lên cao, cường độ hoạt động
của các enzim giảm dần)
Biến đổi hoá sinh
3.4. Phương pháp ép
- Mục đích:
Lấy dầu ra khỏi nguyên liệu (ra khỏi
nguyên liệu có dầu bằng lực ép được tạo
thành do cơ cấu máy và cấu trúc sạn của
bột chưng sấy
- Cơ chế của quá trình ép:
Xảy ra theo 2 quá trình:
•
Qua tri nh x y ra đô i v i phâ n long:́ ̀ ́ ́ ̀ả ơ ̉
Đây la qua tri nh la m dâ u thoa t ra khoi ca c khe va ch ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́̉
gi a ca c bê măt bên trong cu ng nh bên ngoa i cua tê ba o.̃ ́ ̀ ̃ ̀ ́ ̀ư ̣ ư ̉
( Khi bă t đâ u e p, do l c ne n ca c phâ n t bôt si t lai gâ n ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ự ử ̣ ̣
nhau, khi l c ne n tăng lên, ca c phâ n t bôt bi biê n ́ ́ ̀ ́ự ử ̣ ̣

dang.Ca c khoang trô ng ch a dâ u bi thu hep lai va đê n khi ́ ́ ́ ̀ ̀ ̣́ ̉ ư ̣ ̣ ̣
l p dâ u co chiê u da y nhâ t đinh, dâ u bă t đâ u thoa t ra. ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ơ ̣
Tô c đô thoa t dâ u phu thuôc va o đô nh t cua l p dâ u va ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̣̀ ̣ ̣ ̣ ơ ̉ ơ
phu thuôc va o a p l c e p, đô nh t ca ng be , a p l c ca ng ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̣̀ ̣ ự ̣ ơ ự
l n thi dâ u thoa t ra ca ng nhanh.)́ ̀ ̀ ́ ̀ơ
•
Qua tri nh x y ra đô i v i phâ n ră n:́ ̀ ́ ́ ̀ ́ả ơ
Khi l c ne n tăng lên, s biê n dang x y ra ca ng manh cho ́ ́ ̀ự ự ̣ ả ̣
đê n khi ca c phâ n t liên kê t chăt che v i nhau thi s biê n ́ ́ ̀ ́ ̃ ́ ̀ ́ử ̣ ơ ự
dang không x y ra n ạ̃ ả ư . .( Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít
dầu và áp lực còn có thể tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành
một khối chắc dính liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến một giới hạn nhất
định, có một lượng nhỏ dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô dầu
vẫn còn có tính xốp. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi
không còn tác dụng của lực nén nữa.)
Ca c yê u tô anh h ng đê n hiêu ́ ́ ́ ́̉ ươ ̉ ̣
suâ t e ṕ ́
- Đăc ti nh c hoc cua nguyên liêu e p (đăc ́ ̣́ ơ ̣ ̉ ̣ ̣
ti nh na y do ca c công đoan chuân bi, đăc ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̣
biêt la khâu ch ng sâ y quyê t đinh. Ngoa i ̀ ́ ́ ̣̀ ư ̣
ra, m c đô nghiê n bôt, nhiêt đô, đô âm ́ ̀ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉
cua bôt cu ng la nh ng yê u tô co anh ̃ ̀ ̃ ́ ́ ́̉ ̣ ư ̉
h ng tr c tiê p đê n hiêu suâ t e p.)́ ́ ́ ́ưở ự ̣
- M c đô nghiê n bôt ́ ̀ư ̣ ̣
- Nhiêt độ ̣
- Đô âm c a b ṭ ̉ ủ ộ
-
Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất hoà tan trong dầu.
-

Tiến hành:
Dầu ép phân lớp
cặn thô cặn mịn
trộn với bột lọc
chưng sấy
3.5. Lọc
Xử lí bã ép
Bã sau ép còn 5-7% dầu, dễ hút ẩm, dễ
nhiễm vi sinh vật … nên cần bảo quản
hoặc đem chế biến ngay.
- Làm nước tương (nếu bã ép nhiều
protein).
- Làm thức ăn cho gia súc…
3.5. L cọ
3.5. Phương pháp trích ly
Đ c đi m và b n ch t c a quá trình trích ặ ể ả ấ ủ
ly:
Dầu hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ
mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột nghiền
chưng sấy.
- Dung môi trích ly thường dùng là
các hydrocacbon mạch thẳng từ các
sản phẩm chế biến dầu mỏ
hydrocacbon thơm.
Dung môi trích ly