bao-cao-nuoc-dua-ep1 potx

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
MÔN HỌC THỨC UỐNG KHÔNG LÊN MEN
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ÉP ĐỤC
ĐÓNG HỘP
GVHD:Th.s Phan Thị Lan Khanh
1
THÀNH VIÊN NHÓM – DH09BQ

Trần Thị Tuyết 09125200

Bùi Thị Thanh Thuý 09125169

Trần Thị Mỹ Trinh 09125188

Đinh Thị Hồng Thắm 09125163

Lê Thị Yến Xuân 09125215
2
Mục đích & yêu cầu.
Mục đích:

Giới thiệu 1 cách khái quát nhất về quy trình để làm ra
sản phẩm nước dứa ép.

Giúp người tiêu dùng thấy được những lợi ích thiết
thực mà sản phẩm đem lại.

Đưa sản phẩm “ nước dứa ép đục” gần gũi với mọi
người hơn.

Giải quyết vấn đề đầu ra cho trái dứa nước ta.

3
Yêu cầu:

Nắm được những kiến thức cơ bản về thành phần
dinh dưỡng, quy trình sản xuất… của sản phẩm.

Tìm ra giải pháp để nâng cao hiệu quả sử dụng của
nguyên liệu dứa.
4
PHẦN 1: TỔNG QUAN
5
1. Giới thiệu về nước dứa ép đóng hộp
1.1. Giới thiệu về dứa:

Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay
là Ananas sativus sehult.

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về
sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng,
hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là
“vua hoa quả”.
6

Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3
loại:

Loại hoàng hậu( Queen): thịt quả vàng đậm, giòn,
thơm, ngọt. Mắt quả lồi, quả nhỏ. Loại dứa này có
phẩm chất cao nhất. Dứa hoa( hay dứa tây, ở miền
Nam gọi là thơm) thuộc loại này.


Loại Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm
và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to, vì thế ta gọi là
dứa độc bình.
7

Loại Tây Ban Nha ( Spanish): thịt quả vàng nhạt có
chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước
hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu.

Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum.
8
Trên thế giới dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt
đới, tập trung nhất là ở: Ha-oai(33% sản lượng thế
giới), Thái Lan(16%), Braxin(10%), Mehico(9%).
 Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà
Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hoá,
Nghệ An.
9
10
Giống dứa Tây Ban Nha (Spanish)
11
1.2. Giá trị của dứa trong đời sống
Công dụng y học:
-Dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt,
hỗ trợ tiêu hoá, tránh táo bón.
-Nước rễ dứa là chất lợi tiểu rất tốt
-Súc miệng bằng nước dứa làm giảm cơn đau viêm
cuống họng.
-Thổ dân Indians ở Panama dùng nước dứa để tẩy

ruột, loại trừ sán lãi.
-Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt.
12
1.3. Tình hình sản xuất dứa trên thế giới:
 Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu
tấn (theo FAOSTAT 2009 -
). So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%.
 Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản
xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép
dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu.
13
 Một thị trường xuất khẩu dứa thường bao gồm 80%
dứa đóng hộp và nước ép và 20% mặt hàng dứa tươi.
 Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn
nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và
không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu.
14
 Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa
Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới.
 Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là
Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và
Honduras.
15
2. Nguyên liệu:
2.1. Dứa
Các giống dứa đều có thể được dùng để chế biến nước
dứa ép được, song dứa hoa cho sản phẩm có chất
lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) và tiêu
hao nguyên liệu ít nhất.
 Không dùng dứa quá chín (đã có mùi rượu) hoặc quá

xanh.
16

Có thể dùng phối hợp các phế liệu đã loại ra khi cắt
gọt trong sản xuất dứa nước đường để chế biến nước
dứa ép.

Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật.
17
2.2. Nước
18
2.3. Đường:

Đường có vai trò:

Cung cấp năng lượng.

Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị.

Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.

Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có
thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta
phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này
sẽ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE,
yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất.
19
2.4. Acid
 Acid citric


Điều chỉnh pH của sản phẩm.

Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.

Là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên.
 Acid ascorbic
Là hợp chất chống oxy hoá, được sử dụng không chỉ cải
thiện vị chua cho sản phẩm mà còn có tác dụng bảo quản.
2.5. pectin
20
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC DỨA ÉP ĐỤC ĐÓNG HỘP
21
2. Thuyết minh quy trình:
2.1. Lựa chọn:
Quả phải tươi tốt không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích
hợp. Những quả có vết nám ngoài sẽ không ảnh hưởng tới
chất lượng và hương vị của quả nên vẫn sử dụng được.
Hàm lượng chất khô trong quả không được dưới 10%.
2.2. Loại bỏ cuống:
Dùng dao cắt bỏ phần đầu cuống để loại bỏ phần không sử
dụng. Đồng thời giúp cho các giai đoạn xử lý tiếp theo
được dễ dàng hơn.
23
2.3. Ngâm và rửa sạch:
Đây là một trong những công đoạn quyết định đến
chất lượng và bảo quản sản phẩm. Trên bề mặt
nguyên liệu có thể còn sót lại thuốc trừ sâu hoặc hoá
chất và các loại vi sinh vật bám vào quả dứa. Nếu

không được tẩy rửa sạch sẽ thì vi sinh vật sẽ phát triển
gây khó khăn cho quá trình thanh trùng.
24
 Nước rửa là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả
của quá trình và độ sạch của nguyên liệu. Vì vậy nước
rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.
 Nếu nguyên liệu có quá nhiều chất bẩn, trước khi rửa
nguyên liệu có thể ngâm trong một thời gian nhất định
để tách chất bẩn dễ dàng hơn.
25