tiểu luận về rượu

Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm

Tiểu luận về rượu
1
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Hương thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm.
Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quá
trình tiêu hóa. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập của
tim , đến hô hấp và sự tiêu hóa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , người
ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác
người ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hương
thơm mới.
Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng. Mùi của chúng do
những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định. Tuy
nhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăng
mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn. Nhóm mamg
mùi cơ bản thường là nguyên tử O,S, N, P, Se. Trong đó các nhóm mang
mùi hữu cơ thường là este, các rượu,…v.v
Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương thơm
khác nhau. Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axit
amin, lioit, phenol và hydrat cacbon. Đây là những chất tiền dẫn xuất
chất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh.
Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein
và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất. Thông thường sữa đã qua
sử lí nhiệt thường có mùi caramen hóa. Còn đối với sản phẩm rượu vang
thì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với các
hương vị khác nhau. Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của các
chất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm được tổng
2

Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất. Điều này phần nào sẽ
được phân tích ở các nội dung chính sau:
1. Chất thơm có trong nguyên liệu nho
2. Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men
3. Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ.
I. KHÁI QUÁT RƯỢU VANG
Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men
một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên
nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu
vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay
thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của
con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên
ngày một hoàn thiện hơn.
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng
việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt
hái cho đến khi đóng chai.
Thời điểm gặt hái nho
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên.
Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ
(Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết
định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong
muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt
hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.
Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và
19
o
Brix . Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng
0,8% độ acid và 22

o
Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang
trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23
o
Brix.
Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất
3
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
khi gặt hái nho. Thông thường, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời
điểm gặt hái nho bằng việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.
Qui trình vắt nước nho
Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ
thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho.
Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất
lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên
men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn
lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
Qui trình lên men
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp
truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được
hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương
pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ
nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7
o
đến 12
o
C)
thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25
o

đến 35
o
C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá
trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất
là 10
o
C và cho vang đỏ là 30
o
C.
Qui trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần
đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang
trắng, nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ
thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.
Qui trình lọc và làm mịn
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có
cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ
thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
4
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ
được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài
ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.
Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được
mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử
dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng nhưphương pháp lọc,
phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu
vang.
Qui trình ủ
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì

rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ
lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ
phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.
Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang
được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
Phương pháp pha trộn
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu.
Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất
ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:
- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
- Nho từ các năm gặt hái khác nhau
- Và những phương pháp khác pha trộn khác
Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô
chai.
5
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Qui trình nạp vang vào chai
Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh
sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi
khuẩn khác có hại đến con người.
Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù
riêng.
Đối với rượu vang đỏ
Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho
được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để
tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ
thống lên men rồi sau đó sẽ được ép.
Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt

hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được
đưa lên hệ thống lên men.
II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG
1. Rượu ethylique(C
2
H
5
OH)
- Chiếm khoảng 7-16 %v/v
2. Axít tổng
- Các axít bay hơi: acetic,
- Axít hữu cơ: axit tartric, axít malic, citric, oxalic, ascorbic,
galacturonic và glycuric.
- Các axit có trong nho và tạo ra trong quá trình lên men: glyoxylic,
glyceric
3. Chất khoáng
- Cl
-
, SO
4
2-
, PO
4

3-
, I
-
- Các cation: Na
+,
Mg

2+
, Fe
3+
, Cu
2+
, Ca
2+

- Các kim loại nặng khác
4. Glucide( có trong dịch quả)
- Đường hexose, dextrose, lévulose, pentose v.v
5. Polyol
6
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
- Glycerol, butanediol -2,3(tạo ra trong quá trình lên men).
6. Các hợp chất bay hơi
- Rượu metylic và Các rượu bậc cao: isobutylic, amylic.
- Các hợp chất este được tạo thành do các axít hữu tự do kết hợp với
rượu etylic trong quá trình lên men: ethyl tartrate
- Các aldehyt: axetic
- Các hợp chất bay hơi khác: acetal, hydroxymethylfurlural, diacetyl…
v.v.
7. Các hợp chất nitơ
- Protein, polypeptidique, axít amin, glutamin,
8. Các hợp chất phenolique:
- Các axít phenol: axit benzoic, axít cinnamic,
- Flavon, anthocyan và tanin
III. SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG TH ƠM TRONG RƯỢU VANG
Chất thơm trong rượu vang có được là do các hợp chất được hình thành
tương ứng với các quá trình sinh hoá ở các giai đoạn của quá trình sản

xuất.
L’arôme varietal chính là hương thơm của nguyên liệu nho ban đầu.
Mỗi loại nho đều mang một hương thơm khác nhau và đặc trưng cho dòng
rượu vang sản xuất từ nguyên liệu đó. Ví dụ, vang trắng được sản xuất từ
giống nho Sauvignon có hương thơm của gỗ hoàng dương từ quả nho, và
Gewurztraminer có hương thơm của hoa hồng. Đối với cabernet sauvignon
có mùi đặc trưng của ớt và quả đỏ (notes de poivrons et de fruits rouges)
ou la Syrah có mùi đặc trưng của quả đỏ và hạt tiêu (fruits noirs et poivre)
trong vang đỏ .



Sémillon Sauvignon Muscadelle
7
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Chất thơm trong nguyên liệu nho gồm hai thành phần chính : chất thơm
tự do ( có thể nhận thấy trực tiếp bằng màng nhầy của mũi) và các chất thơm
liên kết thường không có mùi thơm. Loại chất thơm liên kết chiếm phần lớn
trong vang và thường liên quan đến các hợp chất đường.
Ngoài ra các chất thơm được hình thành ở các giai đoạn trước quá
trình lên men như thu hoạch, làm sướt nho, ép nho, ngâm, nén… chủ yếu là
do tác dụng của các enzim. Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của các
chủng nấm men ( trong lên men rượu ) hoặc các vi khuẩn đặc hiệu ( trong
lên men malolactic) cũng góp phần tạo ra các chất thơm khác nhau.
Quá trình tàng trữ hay quá trình làm già rượu vang cũng góp phần hoàn
thiện hương hơm của rượu vang. Ủ rượu vang trong các thùng ở môi trường
oxy hoá, người ta cần bổ sung anhydride sulfureux. Trong giai đoạn này,
các chất thơm ban đầu và chất thơm hình thành trong quá trình lên men sẽ
bị giảm đi.
1. Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

Nho nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn là giống nho
Visti vinifera. Giống nho này ít dậy mùi thơm song chúng lại chứa nhiều cấu
tử làm giàu hương thơm cho rượu vang trong quá trình sản xuất. Đã có nhiều
nghiên cứu nhằm cải thiện chất thơm trong nguyên liệu nho. Điều này phụ
thuộc vào giống nho và các yếu tố khác như khí hậu, phòng khí hậu thực vật,
địa lý và kỹ thuật trồng nho.
Các cấu tử chất thơm trong nguyên liệu nho tồn tại ở hai dạng chính: các
chất thơm ở dạng tự do( có thể nhận biết trực tiếp bằng mũi) và các chất
thơm liên kết( không có mùi thơm)
1.1. Các chất thơm tự do
Các chất thơm tự do bao gồm các hợp chất terpenol và pyrazine
8
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
1.1.1. Các hợp chất terpenol.
Các cấu tử terpene quan trọng nhất trong nho là các monoterpenol. Người
ta đã tìm thấy một lượng tương đối lớn các cấu tử này trong các Muscate ,
góp phần tạo nên đặc trưng của vang. Monoterpene tồn tại dưới các hợp chất
: hydrocacbon đơn giản (limonene, myrcene ), các aldehyde (linalal,
geranial ), các rượu (linalol, geraniol ) , và các axit (linalique,
geranique ). Trong số đó, các cấu tử quan trọng nhất đối với hương vị của
rượu vang gồm: linalol, geraniol, hotrienol, nerol, α-terpineol( tồn tại với
nồng độ mà ta phát hiện được ) chúng có công thức hoá học ở hình 1.1.
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của các monoterpenol
Bảng 1.1. Thành phần của monoterpenol trong một vài giống nho trắng
Monoterpenes Threshold
(µg/L)
Muscat
(µg/L)
Gewurztraminer
(µg/L)

Riesling
(µg/L)
Sauvignon
blanc(µg/L)
Linalol 50 455 6 40 17
α-terpineol 400 78 3 25 9
Citronellol 18 ND 12 4 2
Hotrienol 110 ND ND 25 ND
Geraniol 130 506 218 35 5
Nerol 400 94 43 23 5
Trong đó, linalol có mùi thơm rất dễ chịu của hoa, còn geraniol và nerol
có mùi nhựa thông.
Các hợp chất này được tổng hợp trong quá trình chín mọng nho và nằm
trong các phần tử rắn như bã nho và màng nho. Trong đó khoảng ½ geraniol
nằm trong dịch quả nho, nerol và phần còn lại geraniol nằm trong màng nho.
9
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Như vậy tất cả các quá trình có thể tăng quá trình trao đổi giữa các phần tử
rắn - lỏng đều đóng vai trò quan trọng trong việc điểm thêm các chất thơm
tương ứng.
Hình 1.2 : Cấu trúc của các monoterpen là dẫn xuất của geranyl
-diphosphate
10
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
11
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Hình 1.3. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất terpene trong nho.
1.1.2. Các hợp chất pyrazine
Các hợp chất pyrazine chủ yếu là methoxypyrazine gồm 2-methoxy-3-
isobutylpyrazine, 2-methoxy-3- sec-isobutylpyrazine, 2-methoxy-3-

isopropylpyrazine có hương thơm đặc trưng của cỏ, ớt xanh. Trong đó,
2MIBP có mùi mạnh đặc trưng của ớt xanh, không phải là mùi quả nhưng
chúng có tác động tốt đối với vang Sauvignon blanc, semillon, Cabernet
sauvignon.
Hàm lượng 2MIBP trong vang Sauvignon blanc khoảng 1-45ng/l
Quá trình sinh tổng hợp :
Hình 1.4. Quá trình sinh tổng hợp
Một số nghiên cứu cho thấy, hàm lượng pyrazine trong quả mọng sẽ
giảm trong quá trình chín, nhưng chúng lại khá ổn định trong quá trình ủ hay
làm già rượu vang.
12
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
1.2. Các chất thơm liên kết
1.2.1. Các tiền chất Glycosidique
Bên cạnh một vài giống nho dậy mùi thơm, nho thuộc giống Vitis
vinifera phần lớn không có mùi thơm chuyên biệt. Nghiên cứu cho thấy,
ngoài các chất thơm tự do, trong quả nho còn chứa một số các chất thơm
nhưng không dậy mùi. Trong đó có các hợp chất thơm glycoside. Về bản
chất, các chất này kết hợp với các chất bay hơi gọi là aglycone với một phần
đường bởi liên kết β-glusidique. Các aglycone có bản chất hoá học khác
nhau nhưng chúng đều có chứa các nhóm hydroxyl( rượu, phenol, acide).
Các aglycone gồm các nhóm chất bay hơi như rượu 6C, phenol bay
hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol. Trong đó, hai nhóm chất bay hơi
sau có nhiều trong quả chín.
Các tiền chất glycosidique kết hợp với các chất bay hơi bằng con đường hoá
học hoặc bằng enzim.
Hình 1.3. Một số chất thơm C13 Norisoprenoide
Dưới tác dụng của enzim dioxygenase, carotenoid bị oxy hoá tạo thành
C13 N. Nghiên cứu cho thấy, C13 N được hình thành trong giai đoạn sắp
chín đến giai đoạn chín.

Để nghiên cứu ảnh hưởng của các hợp chất glycosylé lên sự hình thành
các chất thơm trong vang, nhóm nghiên cứu thuộc Montpelier đã tiến hành
trên hai rượu vang Grenache ( với 3 mẫu rượu khác nhau) và rượu vang
Syrah( với 3 mẫu rượu khác nhau):
- Mẫu kiểm chứng(C)
- Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC)
13
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
- Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC)
Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45
o
C trong thời gian 3 tuần
Dựa vào kết quả phân tích cảm quan (phân tích các thành phần chính) và xác
định lượng các hợp chất glycoside trong dịch quả nho bằng phương pháp
chiết trên nhựa amberlite, sau đó thuỷ phân bằng enzim và định lượng
aglycone tạo thành bằng phương pháp sắc ký khí. Kết quả phân tích được
đưa ra ở các hình 1.5 và hình 1.6
Hình 1.5 ACP các Grenache C, DC và DEC Hình 1.6 ACP mẫu Syrah C,
DC,DEC
Dựa vào profil thu được bằng phân tích các thành phần chính trong
vang Grenache và vang Syrah ta thấy rõ ảnh hưởng của các glycoside đến
hương vị của vang. Phân tích thành phần chính của 9 mẫu rượu vang
Grenache được thể hiện ở hình 1.5 cho thấy 3 mẫu vang không bổ sung các
tiền chất của glycoside( Mẫu vang Gre C) xuất hiện “note olffactive”( kí
hiệu NO) ôliu. Còn đối với mẫu Gre DC có các NO lý đen và hoa hồng. Và
mẫu Gre DEC xuất hiện các NO phấn hoa và mứt . Tương tự đối với mẫu
rượu vang Syrah cũng có sự khác nhau về NO. Điều này khẳng định vai trò
của glycoside đối với hương vị của rượu vang nói chung.
1.2.2. Các hợp chất tiền Thiol
Ngoài các hợp chất thơm trên, trong nho người ta còn xác định được

các hợp chất S liên hợp của L- cystein hoặc các tiền tố cystein, các tiền tố
không có mùi thơm của các hợp chất có nhóm chức thiol có mùi rất thơm.
Trong đó gồm có các hợp chất : S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH:
tiền tố của 3-mercaptohexan-1-ol), S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein
(P4MMP: tiền tố của 4-mercapto-4 methylpentam-2one), S-(4 metyl-2-
14
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH: tiền tố của 4-mercapto-4-
methylpentan-2-ol)
Hình 1.7 Công thức cấu tạo của các hợp chất tiền thiol bay hơi
Việc phân tích các hợp chất lưu huỳnh liên hợp của cystein gặp nhiều
khó khăn, người ta chỉ xác định được chúng về mặt định tính. Hàm lượng
của các hợp chất này trong nho rất thấp, không vượt quá vài µg/L đối với
P3MH, chiếm vài µg/L đối với P4MMP.
Các hợp chất P4MMP nằm trong toàn bộ của màng và bã ( cơm) của
quả nho. Trong khi đó, P3MH thì phân bố chu yếu ở trong màng. Do đó quá
trình ngâm ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng các hợp chất P3MH, hàm lượng
này đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang.
Các hợp chất tiền thiol tạo ra các thiol có mùi cực kỳ thơm: 3-
sulfanylhexan-1-ol(3MH), acetate của 3-sulfanylhexyl(ac3MH), 4-metyl-4-
sulfanylpentan-2-one.(4MMP). Ngưỡng phát hiện ra các hợp chất trên rất
thấp, tương ứng là 60ng/L; 4,2ng/L và 0,8ng/L. Các hợp này có mùi rất
thơm của bưởi, vỏ cam, vỏ chanh và gỗ hoàng dương.
Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng
Giống nho 4MMP
(ng/L)
4MMPOH
(ng/L)
3MH
(ng/L)

ac3MH
(ng/L)
Gewurztramine
r
0-15 5-10 200-3300 2-6
Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3
Muscat 30-100 4-30 260-600 0
Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100
15
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Colombard 0 0 400-1000 20-60
Trong quá trình lên men nhờ nấm men, dưới tác dụng của enzim S-β-
liase, liên kết C-S thuộc cystein của các tiền cystein bị gãy và tạo ra các thiol
có mùi rất thơm. Tuy nhiên, hiệu suất chuyển hoá các hợp chất tiền cystein ở
cuối quá trình lên men bởi một số chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae
là rất thấp, song phần lớn các tiền cystein đều bị phân huỷ. Trong đó, khoảng
0.06%-0.6% P4MMP bị phân huỷ, 0.6-10.2% đối với P3MH. Còn đối với
hợp chất ac3MH, chúng còn được tạo ra bởi nấm men bằng quá trình acetyl
hoá 3MH. Do đó, sự tạo thành các hợp chất thiol bởi nấm men phụ thuộc rất
nhiều yếu tố như điều kiện lên men, chủng lên men…v.v.
Phản ứng enzim β-liase phân cắt hợp chất lưu huỳnh liên hợp với cystein:
β-liase
R-S-CH
2
-CH-COOH R-SH + CH
3
-CO-COOH + NH
3
I
NH

2
mercaptan
Ngoài ra, quá trình tàng trữ rượu vang hàm lượng các hợp chất thiol có
mùi thơm bị giảm do hiện tượng oxy hoá. Để hạn chế sự mất các thiol có
mùi thơm nên dùng các nhân tố làm phân huỷ các chất khử tiềm tàng trong
rượu vang( tránh tiếp xúc với oxy, SO
2
, anthocyane).
1.2.3. Các hợp chất tiền dimethylsulfure(DMS)
Các hợp chất DMS là một cấu tử thơm khá quan trọng đối với các loại
vang đỏ. Với hàm lượng thấp nhưng lại góp phần thêm “note olfactive” cho
rượu vang đặc biệt là vang đỏ. DMS có mùi đặc trưng của củ ấu, dầu oliu.
Trong quá trình lên men, các axit aminé soufré, các dẫn xuất của
cystine, gluthaniol và adenosylmethylonine dưới tác dụng của nấm men sẽ
tạo ra DMS. Nhưng có một phần lớn DMS bị cuốn theo CO
2
ra khỏi môi
trường trong quá trình lên men. Do vậy, lượng DMS có trong rượu vang chủ
yếu được sinh ra trong quá trình làm già(ủ) rượu.
Một số nghiên cứu cho thấy, trong nho có chứa các hợp chất tiền DMS.
Trong số các dẫn xuất methylsulfonium thì chỉ có SMM ( S-
methylmethionine) là PDMS. Do vậy, điều kiện tràng trữ vang ảnh hưởng
lớn đến hàm lượng DMS trong vang.
16
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Đã có một số nghiên cứu cho thấy được tầm quan trọng của DMS đối
với hương thơm của rượu vang, Tiến hành trên 3 mẫu rượu vang đối với hai
loại vang Grenache và vang Syrah.
- Một mẫu kiểm chứng
- Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L

- Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200 μg/L
Kết quả phân tích các thành phần chính trong rượu vang được thể hiện
ở các profil trong hình1.8 dưới đây:
Hình 1.8. Phân tích các thành phần chính của vang Grenache và Syrah
Dựa vào kết quả trên chúng ta nhận thấy rằng có sự khác nhau về NO
của các mẫu rượu vang. Điều này thể hiện DMS ảnh hưởng đến hương vị
của rượu vang.
Hàm lượng DMS định lượng trong rượu vang Syrah và Grenache đen
cho thấy các hợp chất này có ảnh hưởng tốt đến chất lượng hương thơm của
rượu vang, không những thế nó tạo nên đặc trưng của loại vang đó.
2. Chất thơm hình thành trong quá trình lên men
Nước quả nhỏ thông thường có mùi thơm rất ít.Các chất thơm đó tồn tại
ở dạng tiền tố hoặc nằm trong màng của quả nho. Trong quá trình lên men
17
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
sự chuyển hoá đường thành rượu đồng thời tạo ra hàng loạt các sản phẩm
phụ có chứa nhiều chất thơm. Do đó, lượng chất thơm tạo thành có trong
rượu vang phụ thuộc vào điều kiện lên men , bản chất của nấm men và
nguồn dinh dưỡng cho nấm men.
Các hợp chất thơm hình thành trong quá trình lên men bao gồm các
rượu bậc cao và este trong đó có các este của rượu ethylique của axit béo
mạch thẳng và mạch nhánh, acetate của rượu bậc cao ảnh hưởng nhiều đến
hương thơm của rượu vang.
2.1. Este của rượu ethylique và axít béo mạch thẳng , acetate.
Một phần rượu ethylique trong vang phản ứng với các axít béo tạo
thành các este có mùi thơm.
Các este của rượu ethylique và axít béo, acetate của các rượu bậc cao
được phát sinh từ các acyl-S-Coenzim A. Este của ethylique có trong vang
thường có mùi của quả thịt như quả lê, quả táo. Các este thường gặp trong
rượu vang thường là: Ethyl butanoate, Ethyl hexanoate, Ethyl octanoate,

Ethyl decanoate
Các ethylacetate thường gặp trong rượu vang thường là isoamyl acetate
( mùi đặc trưng của chuối), hexyl accetate (có mùi đặc trưng của dứa), 2-
phenyl ethyl acetate ( có mùi đặc trưng của hoa hồng phai).
Bảng 2.1. Các este của rượu ethylique và axít béo có chuỗi cacbon ngắn
mạch thẳng thơm chính
Các este mạch thẳng Ngưỡng phát hiện
(μg/L)
Môi trường
Ethyl butanoate 20 10%v/v
Ethyl hexanoate 5
10%v/v
Ethyl octanoate 2
10%v/v
Ethyl decanoate 510 Vang đã khử mùi
Như vậy các hợp chất này có vai trò vô cùng quan trọng đối với chất
lượng cảm quan của rượu vang. Do đó trong sản xuất người ta tạo điều kiện
cho sự tạo thành các este trên bằng cách điều chỉnh điều kiện lên men(lên
men trong điều kiện yếm khí, nhiệt độ lên men thấp).
18
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Sự tạo thành các este mạch nhánh trong quá trình lên men liên quan đến
sự chuyển hoá lipit và các hợp chất nitơ.
2.2. Este của rượu ethylique mạch nhánh
Các este ethylique mạch nhánh gồm có ethyl Ethyl- 2-
methylpropanoate Ethyl-2methylbutanoate , Ethyl-3-methylbutanoate
với ngưỡng nhận biết chúng được thể hiện ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Các este của rượu ethylique và axít béo mạch nhánh
Các este Ngưỡng phát hiện(μg/L) Môi trường
Ethyl- 2-methylpropanoate 15 -

Ethyl-2methylbutanoate 1 Dung dịch
Ethyl-3-methylbutanoate 3 Hydro-alcoolique
Các este của ethylique mạch nhánh tạo cho rượu vang ( rượu vang còn
trẻ) các mùi thơm của hoa và quả.
2.3 Các hợp chất furanique
Trong rượu vang đỏ và hồng có chứa các hợp chất furanique gồm có
furaneol và homofuraneol. Phản ứng giữa các hợp chất có nhóm amin và
aldehyt sẽ cho các hợp chất imine. Sau đó phản ứng tạo thành các
diastereoisomere. Trong môi trường axít, furaneol được tổng hợp từ các
diastereoisomere theo sơ đồ dưới đây:
Hình 2.1. Quá trình tổng hợp furaneol
Các hợp chất furanique thường có mùi caramel và mùi quả tươi trong
các rượu vang sản xuất từ các giống nho Vitis labrusca. Thành phần của
19
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Furaneol homofuraneol
Các hợp chất furaniqe trong một số giống nho trắng được thể hiện ở
bảng 2.3
Bảng 2.3 Thành phần các hợp chất furanique của một số giống nho
Giống nho Mô tả mùi
caramel
Furaneol
(μg/l)
Homofuraneol
(μg/l)
Meriot
Pemerol
Emilion
Graves
Moulis

2.82
2.41
1.06
0.94
156
143
90
71
75
30
50
38
Cabernet Sauvignon
Moulis
Graves
Pauilac
0,88
1,23
1,0
20
63
30
25
50
38
3. Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ.
Quá trình làm già rượu vang(ủ), có thể thực hiện trong các thùng hoặc
chai. Trong giai đoạn này có thể xảy ra một số quá trìnhchuyển hoá. Những
biến đổi này có thể theo chiều hướng tốt hay xấu đối với chất lượng của
rượu vang và ít nhiều phụ thuộc vào điều kiện tàng trữ. Trong quá trình này

một số chất được tạo thành như các este
III.1. Sự tạo thành các este bay hơi
Đó chính là phản ứng este hoá giữa các axít và rượu, phản ứng này diễn
ra chậm. Trong đó phản ứng chính là phản ứng giữa axít acetic và rượu
ethylic CH
3
-COOH + C
2
H
5
-OH => CH
3
-COO-C
2
H
5
+ H
2
O
20
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Các este ethyl acetate nhận được có khả năng bay hơi , do đó chúng
góp phần tạo nên các cấu tử thơm cho rượu. Hàm lượng của các este này tuy
thâp nhưng mùi của chúng khá mạnh. Ngoài ra còn có các este được hình
thành giữa các polyaxit và rượu nhưng chúng không có khả năng bay hơi
nên không tham gia vào quá trình tạo hương thơm của rượu
III.2. Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi
Vật liệu gỗ thường dùng làm thùng ủ thường là loại gỗ sồi. Trong quá
trình ủ, các hợp chất polyphenol trong gỗ sồi không chỉ tạo cho rượu vang
đỏ hương vị đặc trưng mà còn làm cho dòng rượu này nổi danh.

Các thùng gỗ này có khả năng cho các phân tử oxy thấm qua, nghĩa là
trong quá trình ủ , rượu vang có thể tiếp xúc với oxy tạo ra các phản ứng oxy
hoá.
Thật vậy, hiện nay người ta đã tìm thấy các hợp chất polyphenol có trong
rượu vang(đặc biệt là vang đỏ)và chất acutissimin A. Đây là flavano
ellagitanin (vescalagine, castalagine, roburine D, roburine E et grandinine)
có chứa cả hai thành phần flavonoit và tanin. Chất này tìm thấy đầu tiên
trong loài gỗ sồi Quercus acutissimin, chính chất acutissimin này có tác
dụng kìm hãm lên DNA topoisomerase ( là mục tiêu trong điều trị ung thư)
Acutissimin A được tổng hợp trong phòng thí nghiệm bằng cách kết hợp
flavonoit catechin với tanin vescalagin. Như chúng ta đã biết, trong nước ép
quả nho có chứa các tiền chẩt flavonoit cattechin. Trong quá trình ủ, rượu
vang có chứa cồn có tác dụng chiết các chất nguyên vẹn có trong vỏ của
thùng gỗ sồi .
21
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Ngoài ra, trong gỗ sồi còn chứa các chất thờm khác như furfural, 5-
hidroximéthilfurfural, cyclotène, furanéol, cis e trans b-méthil-g-
octalactone, guiacol, méthil-guiacol, eugénol, isoeugénol, vaniline et
siringaldeide. Các loại gỗ sồi khác nhau sẽ tạo cho rượu vang các mùi khác
nhau. Gỗ sồi Mỹ cho mùi vani đậm, trong khi gỗ sồi pháp cho mùi hương
tinh tế hơn, gỗ sồi đức cho mùi gia vị và gỗ sồi ở Bồ Đào Nha cho mùi
sôcôla.
Như vậy, việc ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi giúp cho quá trình oxy hoá
diễn ra một cách từ từ tạo nên hương vị đặc trưng của vang đồng thời trích
ly được các chất thơm có sẵn trong vang như Vaniline, whisky lactone,
syringol, furfural và 5 methylfurfural, eugenol và isoeugenol và 2 methyl
phenol.
Vaniline: là cấu tử thơm chính của vani. Các chất này có trong gỗ sồii
tươi, khi sấy khô gỗ hàm lượng vaniline cũng tăng theo. Trong quá trình ủ

vang trong thùng gỗ sồi một phần vaniline chuyển hóa thành vanilique.
Whisky-lactone: tồn tại ở hai dạng isomere cis và trans trong đó chỉ có
dạng cis tạo hương thơm. khi chúng được trích ly vào rượu vang tạo cho
vang có mùi của nhân dừa và mùi gỗ tươi. Còn các chất thơm khác thường
xuất hiện khi
Tuy nhiên, đối với gỗ sồi bị nhiễmcác vi khuẩn acetique, khi đó trong
rượu vang xuất hiện các axit bay hơi và ethyl acetate hoặc nấm mốc làm cho
rượu vang có mùi vị không tốt, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của
rượu vang.
22
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Hình 3.1. Một sô chất thơm được tạo thành trong quá trình ủ vang bằng
thùng gỗ sồi
III.3. Quá trình ủ trong chai
Trong quá trình ủ vang trong các chai, thường là các chai có nắp làm
bằng gỗ thuận lợi cho sự sâm nhập oxy từ ngoài vào trong rượu. Trước đây,
trong công nghệ sản xuất rượu vang thường sử dụng nút li-e. Nút này thường
làm bằng gỗ, do đó oxy vẫn có khả năng thấm qua được. Điều này làm ảnh
hưởng đến phản ứng oxy hoá khử liên quan đến các hợp chất phenolique
trong vang . Hiện nay người ta đã sử dụng nhiều các loại nút xoáy, giữ chất
lượng tốt hơn .
IV. HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG CỦA RƯỢU VANG
1. Các mùi đặc trưng của rượu vang
Mùi gỗ (boisé): mùi đặc trưng của vang có được trong quá trình ủ trong
thùng gỗ đặc biệt là gỗ sồi: vani, mùi gỗ tươi, mùi gỗ cháy, nhựa thông
Mùi hoá học: Đặc trưng cho mùi tàng trữ rượu vang trong chai: verni,
ête,
Mùi mứt: có được trong quá trình ủ vang trong chai
Mùi gia vị: mùi của các nguyên liệu nho hoặc là mùi có được trong quá
trình tàng trữ rượu vang trong chai.

Mùi lên men(fermenté): hình thành trong quá trình lên men
Mùi hoa(floral): Của các nguyên liệu nho ban đầu
Mùi quả(fruité): Mùi của các nguyên liệu nho ban đầu
Mùi lacté: hình thành trong quá trình lên men
Mineral: chất thơm có trong nguyên liệu
Torréfié: Hình thành trong qúa trình tàng trữ rượu trong chai
Mùi thực vật: trong nguyên liệu ban đầu
23
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Mùi venaison: trong quá trình tàng trữ rượu trong chai
2. Hương thơm đặc trưng của vang trắng
a) Hương vị của nguyên liệu ban đầu”
- Hương các loài hoa (floral): hoa hồng, nhài, huệ, cam, cẩm chướng
và hoa đào
- Hương các loại quả(fruité): táo , lê, chanh, cam, chuối, dứa, mộc
qua, mơ
- Các loại thựuc vật(vegetal): cỏ mới cắt, cây cà chua, chè, bạc hà,
thìa là
- Các chất khoáng
- Các chất hoá học: hydrocacbon, iot
b) Hương thơm trong quá trình lên men:
- Nấm men, bánh mỳ, bánh xốp
- Sữa chua, bơ, sữa
c) Hương thơm quá trình ủ:
- Hoa: hoa khô, cúc cam
- Quả: quả khô, nhân
- Mùi mứt kẹo: mật ong
- Venaison
- Gỗ: gỗ sồi, vani, bánh mỳ cháy,
2. Hương thơm đặc trưng của vang đỏ

a) Hương thơm trong nguyên liệu ban đầu(Arômes et odeurs primaires )
- Hoa(Floral) : Rose, rose fanée, pivoine, lys, violette, fleurs séchés, etc.
- Quả (Fruité) : cerise, fraise, groseille, framboise, cassis, griotte, mûre,
bleuet, banane, etc.
- Thực vật(Végétal) : poivron vert, bourgeon, humus, etc
- Gia vị (Épicé ): húng tây, bạc hà, hạt tiêu
b) Hương thơm trong quá trình lên men(Arômes et odeurs secondaires )
- Fermenté : Levure, pain, brioche, etc.
24
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
- Lacté : Lait, beurre, yogourt, etc.
c) Hương thơm trong quá trình tàng trữ (Arômes et odeurs tertiaires
(bouquet)
- Mùi quả (Fruité ): Confiture de fruits rouges, fruits noirs, pruneau,
cerise noire, etc.
- Torréfié : Cacao, cuit, fumée, pain grillé, café, tabac, caramel, etc.
- Boisé : Chêne, vanille, bois neuf, bois brûlé, résine, pin, cèdre, etc.
- Épicé : Clou de girofle, réglisse, poivre, cannelle, etc
- Animal : Cuir, fourrure, gibier, venaison, etc.
- Végétal : Sous-bois, champignon, truffe, olive noire, etc.
- Chimique : Goudron, solvant, ether, vernis, souffre, etc.
Như vậy có thể nhận thấy rằng, hương thơm của rượu vang có được là
tổng hợp của các chất thơm, các hợp chất bay hơi có bản chất hoá học khác
nhau từ các chất như polyphenol, rượu ethylic, các axít hữu cơ…v.v. Mỗi
chất đều có mùi thơm đặc trưng khác nhau do đó tạo nên hương thơm đặc
trưng cho các dòng rượu vang khác nhau. Các chất thơm này có thể có sẵn
trong nguyên liệu nho ban đầu. Trong nho có thể có chứa các chất tiền chất
thơm nghĩa là sẽ được tạo thành ở các giai đoạn tiếp theo của quá trình sản
xuất như các hợp chất bay hơi thiol, các hợp chất liên hợp của lưu huỳnh…
v.v . Hoặc là hương thơm từ nấm men( nấm men sử dụng trong lên men

rượu), từ vi khuẩn( lên men malolactic). Và hương thơm từ một số chất
thơm được trích ly từ gỗ sồi trong quá trình ủ rượu( vanin, whisky…). Tổng
hợp các hương thơm này sẽ tạo co vang một hương vị đặc trưng khác hẳn
với hương vị của các thực phẩm đồ uống khác.
25