chủ đề tìm hiểu về quá trình thực phẩm sấy chuối

Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM
Khoa Thủy Sản


Môn : Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghiệp Thực Phẩm
Chủ đề: TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM -
SẤY CHUỐI
GVHD: Th.S. Phạm Tuấn Anh
Nhóm thực hiện: lớp DH09CT
Trương Minh Hiếu 09117054
Hồ Trung Hiếu 09117053
Nguyễn Thế Lạc 09117091
Châu Văn Mạnh 09117102



Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 2

Lời nói đầu
Thực phẩm đối với con ngƣời chúng ta là vô cùng quan trọng, con ngƣời cần có thực
phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung
và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để càng ngày hoàn thiện về chất lƣợng
cũng nhƣ mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,… đạt đƣợc chất lƣợng tốt, an
toàn cho sức khỏe con ngƣời thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản
trong đó nhƣ: gia nhiệt, đông lạnh, trong đó sấy là một trong các quá trình bảo quản mà
sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lƣợng nƣớc trong sản phẩm để làm giảm sự phát triển
của vi sinh vật, điển hình nhất là nấm mốc. Ví dụ: sản phẩm nông sản là lúa, gạo cần phải
đƣợc sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh nấm mốc phát triển cũng nhƣ hạt lúa nảy mầm.
Và sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình sấy chuối để làm rõ hơn về quá trình sấy.

Trong bài này chúng ta tìm hiểu trong 4 chƣơng:
Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY
Chƣơng II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY
Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY
Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI
Trong bài đồ án báo cáo này chúng em không thể tránh khỏi những sai sót về nội dung
cũng nhƣ hình thức, mong thầy đóng góp ý kiến cho chúng em về đồ án này để nó đƣợc
hoàn thiện hơn.
Nhóm sinh viên thực hiện đồ án.
Lớp DH09CT





Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 3


Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY
I.Định nghĩa
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hƣ hỏng trong quá trình bảo
quản, tăng độ bền cho sản phẩm. Dƣới thời đại công nghiệp, sấy đƣợc xem là một
quá trình công nghệ đƣợc ứng dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành công, nông
nghiệp.
II. Mục đích
 Giảm trọng lƣợng.
 Giảm chi phí chuyên chở và đồng thời nó cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.

 Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc và nấm men) cần nƣớc trong thực phẩm để phát
triển. Sấy hiệu quả ngăn cản chúng sống sót trong thực phẩm.
 Loại bỏ phần nƣớc tự do trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ của nƣớc Aw, làm
chậm bớt các quá trình sinh học  bảo quản sản phẩm thực phẩm.
III. Phân loại
Tùy từng kiểu vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau, chính vì thế nảy
sinh nhiều kỹ thuật sấy ra đời nhƣ:
 Hệ thống sấy phun.
 Hệ thống sấy tiếp xúc.
 Hệ thống sấy tầng sôi.
 Hệ thống sấy thăng hoa.
 …
IV. Nguyên tắc sấy
Đa số các máy sấy trực tiếp (hoặc đối lƣu) không khí nóng đƣợc sử dụng để cung
cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm. Trƣờng hợp ngoại
lệ đáng chú ý là máy sấy chân không hầu nhƣ chỉ đƣợc sử dụng để sấy khô sản
phẩm nhạy cảm với nhiệt bởi nhƣng sấy chân không đắt hơn máy sấy hoạt động gần
áp suất khí quyển. Trong trƣờng hợp nhất định, chẳng hạn nhƣ trong sấy các loại
thực phẩm nhão, một số hoặc tất cả nhiệt đƣợc cung cấp gián tiếp.
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 4

Hình 1: Sơ đồ mấy sấy chung
V. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của quá trình sấy
V.1. Ưu điểm
 Hàm lƣợng nƣớc còn lại trong sản phẩm còn rất ít (2-4%).
 Không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sản phẩm.
 Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu.
 Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền.

V.2. Khuyến điểm
 Yêu cầu kĩ thuật chế tạo máy,công nghệ sấy khắc khe.
 Kĩ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trƣờng đóng gói có độ ẩm thấp (<30%) và
nhiệt độ thấp (<20
o
C).
 Bao bì phải dùng PE, bao lớp nhôm và có chứa nitơ.
VI. Diễn biến quá trình sấy:
Hình 2. Diễn tiến quá trình sấy
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 5

Chƣơng II: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẤY
I. Máy sấy
I.1. Định nghĩa:
Là thiết bị dùng để lấy nƣớc tự do trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ, thiết bị
nhằm mục đích bảo quản và chế biến thực phẩm.
I.2. Phân loại:
Có rất nhiều cách phân loại cũng nhƣ nhiều loại mấy sáy nhƣ sau:
I.2.1. Dựa theo phương pháp truyền nhiệt:
 Sấy đối lƣu.
 Sấy dẫn truyền.
 Sấy bức xạ.
I.2.2. Dựa theo trạng thái vật liệu:
 Máy sấy tĩnh.
 Máy sấy động.
I.2.3. Dựa theo đặc điểm của quy trình:
 Máy sấy từng mẻ.
 Máy sấy liên tục.

I.2.4. Dựa theo kết cấu máy:
 Gồm: sấy lớp, sấy khay, sấy hầm, sấy thùng quay, sấy tháp, sấy băng tải, sấy tầng
sôi, sấy phun,…
II. Lựa chọn thiết bị sấy:
Trong hệ thống sấy (sấy đối lƣu) tác nhân sấy có nhiều dạng: Không khí – khói – hơi.
Mỗi loại lại có những tính chất khác nhau phù hợp cho từng hệ thống sấy và đặc
biệt là vật liệu sấy. Vật liệu sấy của ta ở đây là thóc do đó ta chọn tác nhân sấy là
khói là rất phù hợp bởi vì:
 Thóc có lớp vỏ trấu bên ngoài khi sấy bằng khói sẽ không làm ảnh hƣởng tới chất
lƣợng của hạt gạo.
 Khói là tác nhân sấy rẻ tiền nhất vì không cần tới caloriphe mà chỉ cần buồng hoà
trộn, chi phí nhỏ hơn rất nhiều.
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 6

 Nhƣ vậy khói vừa đảm bảo đƣợc là tác nhân sấy lại tạo ra kinh tế hơn  Khói là
tác nhân sấy phù hợp nhất.
 Bên cạnh đó khói cũng có nhƣợc điểm:
 Trong khói có nhiều bụi cản trở dòng tác nhân sấy, tốn năng suất cho quạt. Bụi
cũng bám vào vật liệu sấy làm bẩn sản phẩm.
Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY
I. Chọn phƣơng án sấy:
Hệ thống sấy (HTS) đối lƣu gồm các dạng: HTS buồng, HTS hầm, HTS tháp,
HTS thùng quay, HTS khí động, HTS tầng sôi, HTS phun. Trong đó ta thấy:
I.1. HTS buồng:
Năng suất thƣờng nhỏ, Vật liệu sấy (VLS) đƣợc đặt cố định trên quá trình sấy hoặc
xe goòng nên cố định trong suốt quá trình sấy. Do đó quá trình sấy không đƣợc
đồng đều. Để khắc phục thì ngƣời ta bố trí cách đƣa tác nhân sấy (TNS) theo đƣờng
dích dắc tạo nên sự đồng đều cho sản phẩm sấy. Hệ thống này chỉ phù hợp các

VLS mà ta khó làm cho nó bị xáo chộn đƣợc trong quá trình sấy, đó là những VLS:
Tấm gỗ, gạch, ngói… Trong khi đó thóc rất dễ xáo chộn nên không dùng thiết bị
này.
I.2. HTS hầm:
Có năng suất lớn hơn HTS buồng, QTS không theo chu kỳ nhƣ HTS buồng mà liên
tục. Nhƣng HTS này vẫn có nhƣợc điểm giống HTS buồng la không dùng để sấy
thóc.
I.3. HTS phun:
Chỉ dùng để sấy các dung dịch huyền phù nên không dùng để sấy thóc.
I.4. HTS tháp:
Có thể sấy liên tục với năng suất cao. Rất phù hợp cho sấy hạt, VLS chảy liên tục từ
trên xuống dƣới dƣới tác dụng của trọng lực bản than. Do đó trong quá trình sấy
VLS đƣợc xáo chộn đều cùng TNS Sản phẩm sấy đồng đều. Hơn nữa việc phân
vùng TNS nóng – lạnh cũng dễ dàng nên áp dụng đƣợc hiệu ứng A.V.Luikov.
I.5. HTS thùng quay:
Cũng nhƣ HTS tháp, HTS này cũng rất phù hợp để sấy hạt. VLS đƣợc xáo chộn nhờ
cánh xáo chộn khi thùng quay. TNS vào đầu này và ra khỏi đầu kia của thùng sấy.
Do đó QTS đƣợc liên tục. HTS này có ƣu điểm xáo chộn đồng hơn nhiều so với
THS tháp do có cánh xáo chộn đƣợc dẫn động nhờ một động cơ quay. Nhƣng cũng
điều này mà nó chỉ hiệu quả khi sấy với năng suất trung bình còn khi sấy với năng
suất lớn thì việc dẫn động cho thùng quay cũng đòi hỏi tốn kém và phức tạp.
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 7

I.6. HTS tầng sôi:
Ngay tên gọi của HTS tầng sôi ta đã hình dung đƣợc VLS luôn xáo chộn trong quá
trình sấy. VLS phù hợp vẫn là dạng hạt, dƣới tác dụng của TNS với thông số thích
hợp  VLS luôn bồng bềnh. Quá trình sấy liên tục do hạt khô nhẹ sẽ ở phần trên
của lớp sôi  lấy ra khỏi TBS. Trong HTS tầng sôi, truyền nhiệt và ẩm giữa TNS

và VLS là rất tốt nên trong các HTS hạt hiện có thì sấy tầng sôi có năng suất lớn,
thời gian sấy nhanh và VLS đƣợc rất đều.
 Nhƣ vậy: 3 HTS tháp – thùng quay – tầng sôi đều phù hợp cho sấy thóc. Nhƣng
xét về chi phí đầu tƣ và chất lƣợng sản phẩm thì sấy tháp phù hợp hơn cả cho sấy
thóc khu vực Hà Nam. HTS này có chi phí đầu tƣ thấp hơn cả, việc xáo chộn VLS
là do chính trọng lực của nó gây ra, không cần phải tác động bên ngoài nhƣ :
 Quay: HTS thùng quay cần có động cơ để làm quay thùng tốn công suất cho
động cơ.
 Bồng bềnh: HTS tấng sôi, TNS phải có áp lực nhất định thì mới thổi lớp VLS
thành màng bồng bềnh.
 Và hơn cả là VLS vẫn đảm bảo yêu cầu. Thóc sấy đạt độ ẩm từ 20% xuống 15%,
có độ ẩm tƣơng đối đồng đều. Còn nếu sản phẩm sấy đòi hỏi có yêu cầu cao hơn
thì việc chọn HTS thùng quay và tầng sôi là rất phù hợp.
Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI
I. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học của chuối:
I.1. Định nghĩa:
Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt độ và độ ẩm giữa pha khí (tác nhân sấy) và
pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố
nhƣ nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thƣớc của
chuối.
I.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam:
 Chuối có nhiều loại nhƣng có 3 loại chính:
 Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )
 Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )
 Chuối bom
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 8

I.3. Cấu tạo của chuối quả:

I.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:
 Khối lƣợng riêng: ρ= 977 kg/m
3

 Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK
 Hệ số dẫn nhiệt: λ = 0,52 W/mK
 Kích thƣớc của quả chuối: d = 2 ÷ 5 cm, l = 8-20 cm
 Khối lƣợng: 50 ÷ 200 gram
 Độ ẩm vật liệu sấy:
 Độ ẩm của chuối trƣớc khi đƣa vào sấy: ω
1
= 75 ÷ 80 %
 Độ ẩm của chuối sau khi sấy : ω
2
=15 ÷ 20 %
 Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 ÷ 90)
0
C.
I.5. Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả:
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả.
Nƣớc
Đƣờng
khử
Saccharose
Axit
hữu
cơ
Tinh
bột
Protid

Axit
amin
Lipit
Tamin
Vitamin
(mg %)
tro
76,38
14,18
2,35
0,326
3,298
0,92
0,083
1,13
0,068
0,565
0,7
II. Nhân tố ảnh hƣởng đến chuối sấy trong quá trình sấy:
Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ
học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm.
II.1. Những biến đổi cơ học:
Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp
II.2. Những biến đổi hóa lý:
Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đƣờng, ) bị biến tính thuộc về
những biến đổi hóa lý.
Ruột chuối
Vỏ chuối
Cùi chuối
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 9

II.3. Những biến đổi hóa sinh:
Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành
melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất
polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu. Hàm lƣợng vitamin trong chuối
quả sấy thƣờng thấp hơn trong chuối quả tƣơi (vì chúng bị phá hủy một phần trong
quá trình sấy và xử lý trƣớc khi sấy). Trong các vitamin thì axit ascobic và carotene
bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin
bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa.
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng nhƣ tạo điều
kiện để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp
cho từng loại sản phẩm.
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao.
Nhƣng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản
phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trƣờng ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60
o
C thì protein
đã bị biến tính; trên 90
o
C thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra
melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao
hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy. Vì vậy, để sấy chuối quả thƣờng dùng chế độ sấy
ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao.
Ngoài ra, độ ẩm tƣơng đối của chuối, độ ẩm cân bằng … ảnh hƣởng trực tiếp
đến quá trình sấy.
III. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối:
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thƣờng gặp hiện tƣợng thâm đen
với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín khác nhau. Bản chất của hiện tƣợng

thâm đen có thể là enzim hoặc phi enzim.Về mặt enzim ngƣời ta thƣờng quan tâm
nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY). PY có trong nấm mốc
và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động của PY là nguyên nhân
làm thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo, chuối, …) cũng nhƣ trong quá trình
chế biến rau quả. PO là enzim hai thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol
dạng hematyl. FO cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra
các sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất bằng
peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy hoá polyphenol và một
số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
IV. Công nghệ sấy chuối:
IV.1. Độ chín của chuối nguyên liệu:
Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lƣợng chuối
sấy. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ
biến nhất. Trong chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thƣờng đƣợc dùng theo 3 độ
chín sau đây:
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 10

 Vỏ vàng hai đầu xanh: vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chƣa thật thơm, vỏ còn
chắc, chuối có hàm lƣợng đƣờng axit cực đại, còn có tinh bột và tanin.
 Vỏ vàng hoàn toàn: vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc. Đƣờng và axit bắt đầu
giảm, tinh bột và tamin còn ít.
 Vỏ vàng có màu chấm nâu: vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy. Đƣờng,
axit hữu cơ giảm, tinh bột hầu nhƣ không còn, tamin còn rất thấp.
IV.2. Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất:
Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không đƣợc loại bỏ sẽ làm
chuối có màu trắng loang lỗ và xù xì. Để loại bỏ lớp bột này ngƣời ta xoa chuối
bằng tay trong chậu nƣớc chứa khoảng 3kg chuối /3 lít nƣớc, mỗi mẻ cần 2 – 3
phút.Việc chọn hoá chất để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:

 Giảm thời gian thao tác.
 Cải thiện màu sản phẩm.
Hoá chất đƣợc chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không
ảnh hƣởng tới ngƣời thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử.
Thông thƣờng chọn một số hoá chất phổ biến sau: hỗn hợp dung dịch (NaHSO
3
và
HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO
3
và Al
2
(SO
4
)
3
)…. Tổ hợp dung dịch hiệu
quả nhất là HCl 0,05 % + Al
2
(SO
4
)
3
0,5 % . HCl ở nồng độ trên không ảnh hƣởng
xấu đến ngƣời sản xuất và phƣơng tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí
thấp. Có tác dụng thay đổi môi trƣờng các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát
trùng nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cƣờng bề
mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng.
IV.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím:
Sau khi sấy khô chuối đƣợc làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để
có độ mềm dẻo nhất định (do sấy đến độ ẩm dƣới 20 % ) rồi mới đóng gói. Thời

gian này thƣờng từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trƣờng khí quyển thông thƣờng
và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh
vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an
toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm.
IV.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy:
Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lƣợng nƣớc của nó trong môi trƣòng xác
định (t và φ xác định của không khí) mà không xẩy ra quá trình nhã nƣớc (bốc hơi)
hay hút nƣớc (hấp thụ) giữa nó và môi trƣờng. Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dƣới độ
ẩm cân bằng thƣờng là 16 ÷ 18% sau vài giờ đến vài ngày để ngoài không khí sẽ
tăng hàm lƣợng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy
nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý đóng gói, bảo quản phù
hợp. Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dƣới 25% tốt nhất là 20 ÷
22 %. Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên
để ngoài không khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng.
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 11

Nếu chƣa lựa chọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử
lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín.
IV.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu:
IV.5.1. Chỉ têu cảm quan:
 Trạng thái: Mềm dẽo, đàn hồi, không đƣợc quánh, chắc, cứng, sƣợng.
 Màu sắc: Từ nâu đến vàng , tƣơng đối đồng đều trong một túi, không đƣợc thâm
đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không đƣợc loang lổ.
 Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trƣng của chuối sấy, không đƣợc chát hay chua do lên
men.
IV.5.2. Chỉ tiêu lý hoá:
 Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm
 Độ ẩm: 20 ÷ 22 %

IV.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng :
Lƣợng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm
V. Quy trình sấy chuối quả:
Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tƣơi tốt, nguyên vẹn,
sạch sẽ. Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu.
Ruột chuối mềm nhƣng chƣa nhũ, hƣơng thơm, vị ngọt, không chát.
Hình 2: Quy trình sấy chuối
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 12

Kết luận: sấy là một trong những quá trình được thực hiện phổ biến nhất đối với thực
phẩm trước khi đưa vào khâu bảo quản. Do điều kiện khí hậu ở nước ta là khí hậu nhiệt
đới ẩm nên khả năng gây hư hỏng thực phẩm là rất cao, chính vì vậy sấy lầ một quá trình
không thể thiếu trong công nghệ thực phẩm.
Tài liệu tham khảo:
- Bài giảng “Các quá trình cơ bản trong CNTP” của Th.S. Phạm Tuấn Anh.
- Tài liệu trên trang web: Tailieu.vn


-HẾT-

Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 13

Mục lục:

Lời nói đầu 1
Chƣơng I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ VẤN ĐỀ SẤY 3
I.Định nghĩa 3
II. Mục đích 3
III. Phân loại 3
IV. Nguyên tắc sấy 3
V. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của quá trình sấy 4
V.1. Ưu điểm 4
V.2. Khuyến điểm 4
VI. Diễn biến quá trình sấy: 4
Chƣơng II: MẤY VÀ THIẾT BỊ SẤY 5
II.1. Mấy sấy 5

II.1.1. Định nghĩa: 5
II.1.2. Phân loại: 5
II.2. Lựa chọn thiết bị sấy: 5
Chƣơng III: CHỌN PHƢƠNG ÁN SẤY 6
I. Chọn phƣơng án sấy: 6
I.1. HTS buồng: 6
I.2. HTS hầm: 6
I.3. HTS phun: 6
I.4. HTS tháp: 6
I.5. HTS thùng quay: 6
I.6. HTS tầng sôi: 7
Chƣơng IV: QUÁ TRÌNH SẤY CHUỐI 7
I. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học của chuối: 7
I.1. Định nghĩa: 7
I.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam: 7
I.3. Cấu tạo của chuối quả: 8
I.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả: 8
Các quá trình cơ bản trong công nghệ CBTP

Châu Văn Mạnh - Trang - 14

I.5. Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả: 8
II. Nhân tố ảnh hƣởng đến chuối sấy trong quá trình sấy: 8
II.1. Những biến đổi cơ học: 8
II.2. Những biến đổi hóa lý: 8
II.3. Những biến đổi hóa sinh: 9
III. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối: 9
IV. Công nghệ sấy chuối: 9
IV.1. Độ chín của chuối nguyên liệu: 9
IV.2. Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất: 10

IV.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím: 10
IV.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy: 10
IV.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu: 11
IV.5.1. Chỉ têu cảm quan: 11
IV.5.2. Chỉ tiêu lý hoá: 11
IV.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng : 11
V. Quy trình sấy chuối quả: 11
Kết luận: 12
Tài liệu tham khảo: 12

Phân công công việc:
Trƣơng Minh Hiếu : chỉnh sửa bổ sung
Hồ Trung Hiếu:tìm tài liệu
Nguyễn Thế Lạc: chỉnh sửa bổ sung
Châu Văn Mạnh: trình bày