báo cáo ''''ứng dụng sấy rau củ''''

GVHD:
GVHD:
MAI THỊ THÁI
MAI THỊ THÁI
SVTH:
SVTH:
Nhóm 4_27TCSH
Nhóm 4_27TCSH
Nguyễn Thị Huỳnh Như
Nguyễn Thị Huỳnh Như
Trần Thị Quỳnh Như
Trần Thị Quỳnh Như
Thạch Chô SaRây
Thạch Chô SaRây
Nguyễn Văn Sịn
Nguyễn Văn Sịn
Nguyễn Thị Hoài Giang
Nguyễn Thị Hoài Giang


I_Tổng quan.

II_Các phương pháp sấy.

III_Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.


IV_Quy trình sấy.

V_Đánh giá chất lượng sản phẩm.

VI_Chế biến sản phẩm.


Ý nghĩa của phương pháp sấy trong
thực phẩm:
Kéo dài thời gian bảo quản.
Tăng tính đa dạng sản phẩm.
Giảm chi phí vận chuyển


Đánh giá được nhu cầu của thị trường
tiêu dùng thực phẩm hiện nay: vệ sinh,
chất lượng, tính tiện dụng và tiết kiệm
thời gian, nhiều sản phẩm được sơ chế,
chế biến sẵn đã ra đời và được nhiều
người đón nhận.


Qua việc phân tích nhu cầu trên và tìm
hiểu giá trị dinh dưỡng, giá trị y học
của một số loại rau quả.
Nhóm 4_ 27TCSH đã lên kế hoạch xây
dựng cho chuyên đề sấy cà rốt, củ cải,
su hào.


Cà rốt, củ cải, su hào sấy khô chủ yếu
dùng để làm dưa món, là một món ăn quen
thuộc hằng ngày và là món ăn không thể
thiếu của nhiều gia đình Việt Nam trong
ngày tết cổ truyền.

Đây là món ăn có giá trị dinh dưỡng cao,
cung cấp nhiều khoáng chất, Vitamin và
chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa




Bước 1
Bước 1
: Chọn ra những thông số trong quá
: Chọn ra những thông số trong quá
trình sấy (kích thước nguyên liệu, nhiệt độ
trình sấy (kích thước nguyên liệu, nhiệt độ
và thời gian sấy) nhằm xây dựng một quy
và thời gian sấy) nhằm xây dựng một quy
trình công nghệ hoàn chỉnh. Để cho ra sản
trình công nghệ hoàn chỉnh. Để cho ra sản
phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Bước 2
Bước 2
: Đánh giá chất lượng sản phẩm
: Đánh giá chất lượng sản phẩm

Bước 3
Bước 3
: Tiếp đó chúng tôi sẽ dùng chính sản
: Tiếp đó chúng tôi sẽ dùng chính sản
phẩm của mình chế biến thành sản phẩm dưa
phẩm của mình chế biến thành sản phẩm dưa
món (ngâm nước mắn đường.)
món (ngâm nước mắn đường.)


Kích thước Nhiệt độ Thời gian

Nguyên liệu
Sấy thử nghiệm
Xây dựng quy trình
Sấy thành phẩm
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng Chế biến sản phẩm
Độ ẩm Cảm quan

II_ Các phương pháp sấy
1- Định nghĩa quá trình sấy.

Sấy là phương pháp tách ẩm (nước)
trong nguyên liệu ra khỏi nguyên liệu
bằng cách gia nhiệt làm bay hơi nước.


Phân loại
Đối lưu Tiếp xúc

Không
khí
Hơi
nóng
Áp suất
chân không
Áp suất
Khí quyển
Tuần
hoàn
Liên
tục
Cùng
Chiều
Ngược
Chiều
Băng tải
Thùng quay
Các phương pháp sấy
Phương pháp
Nạp nhiệt
Chất tải
nhiệt
Trị số
Áp suất
Phương pháp
tác động
Hướng
Chuyển động
Kết cấu

MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY THÔNG DỤNG


THIẾT BỊ PHÒNG SẤY


Thiết bị sấy băng tải


III_ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ
Y HỌC CỦA NGUYÊN LiỆU

A- Cà rốt(Daucus
carota), cây rau ăn củ,
sống một hoặc hai
năm, họ Hoa tán
(Apiaceae). Thích hợp
với các vùng thấp có
khí hậu mát, có mưa
mùa hè và đầu mùa
thu.
Cà rốt
1. Thân mang cụm hoa; 2. Hoa; 3.
Rễ củ


Thành phần dinh
dưỡng của cà rốt
Trong một củ cà rốt 100g

Thành phần Hàm lượng
Ca 19mg
P 32mg
K 233mg
Đạm 1g
VTM A 6000 g
Năng lương
Calo
40 kcalo
cacbonhydrat 7g
Đường 5g
Chất béo 0
cholesterol 0
µ

Giá trị y học của cà rốt
Bệnh Thành phần_ cơ chế Tác dụng
Ung thư Beta carotene là chất chống
oxi hóa, ngăn chận tác động
của gốc tự do
Giảm nguy cơ gây ung thư
phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng,
vú và nhiều loại ung thư khác
Hệ tiêu
hóa
Bổ sung nước và các
khoáng chất K, P, Ca,Mg
Làm bớt táo bón,
giảm nguy cơ ung thư ruột già
Cao

cholesterol
Hai củ cà rốt mỗi ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10-
20%.
Thị giác Beta caroten chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng
mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể
Bệnh tim Một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim
tới 60%. Đó là nhờ có chất carotenoid.
Tiểu
đường
Giảm nguy cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác
dụng của insulin.


Thành phần dinh dưỡng cuae củ cải trắng

Dinh dưỡng: Củ cải tươi sống
có vị cay, tính mát, khi nấu
chín có vị ngọt, tính bình.
Trong 100g củ cải chứa
Thành phần Hàm lượng
Nước 93.5g
Protein 0.06g
Đường 5.3g
Ca 32mg
P 21mg
Fe 0.6mg
VTM B
1
,B
2

,C


Giá trị y học của củ cải
Bệnh Thành phần_ cơ chế Tác dụng
Ung thư Vitamin A và C có
tác dụng chống oxy
hóa.
Khống chế các bệnh ung thư, cũng
có thể phòng chống lão hóa và xơ
cứng động mạch.
Tiêu hóa Chất xúc tác có tác dụng thúc đẩy tiêu hóa, hấp thụ tinh
bột trong thực phẩm, hóa giải thức ăn tích trữ trong dạ
dày, phòng chống được đau dạ dày và loét dạ dày.
Phổi Củ cải tính mát có công dụng nhất định trong việc trị ho,
nhuận phổi.
Đau họng Củ cải chứa một lượng chất cay nhất định trị tắc mũi,
đau họng.


Giới thiệu su hào

Su hào là loại rau, củ xanh
mướt, vị mát có chút đăng
đắng, chứa nhiều dinh
dưỡng, được trồng phổ biến
tại các khu vực ôn đới. Tại
miền Bắc, su hào được thu
hoạch nhiều nhất vào vụ
mùa Thu Đông.

Nguồn gốc của su hào:Su
hào có nguồn gốc tự nhiên là
bắp cải dại, được tạo ra từ
quá trình chọn lọc nhân tạo
để lấy phần tăng trưởng của
mô phân sinh ở thân.


. Thành phần dinh dưỡng có trong củ
su hào: vitamin C, Kali, Magie, axít
folic, selen… cùng các chất đạm, xơ,
béo… Su hào thường được dùng để
nấu canh, hoặc làm các món xào, luộc .
Phần lá của su hào cũng được dùng
làm rau cũng có chứa các chất: đạm,
béo, xơ, …
Giá trị dinh dưỡng


Ngoài chức năng là loại thực phẩm
dùng làm rau ăn củ. Su hào còn có tác
dụng để giảm đau, tiêu viêm, hóa đàm.
Phần củ còn có một tác dụng dùng để
chữa bệnh viêm loét hành tá tràng, ăn
không tiêu, ăn không ngon. Phần lá và
hạt có tác dụng tiêu thực.

IV_ QUY TRÌNH SẤY
Nguyên liệu
Để ráo nước

Làm sạch Gọt vỏ
Ngâm nước
Sấy
70- 75
o
C/5h
Trải vào khay sấy
Cắt hình trụ
1x1x5 cm
Sản phẩm
Phân loại

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu.
Cà rốt, nên lựa những củ còn lá xanh tươi,
củ phải chắc nịch, màu tươi bóng và hình
dáng gọn gàng, nhẵn nhụi. Cà rốt càng có
đậm màu cam là càng có nhiều
Betacaroten. Tránh mua cà rốt bị nứt, khô.





Chọn những củ cải
Chọn những củ cải
trắng, tươi, vỏ nhẵn,
trắng, tươi, vỏ nhẵn,
dáng củ thon dần về

dáng củ thon dần về
phía phần đuôi .
phía phần đuôi .

Su hào: chọn củ còn
Su hào: chọn củ còn
non,màu xanh tươi,
non,màu xanh tươi,
lá còn tươi, tròn đều
lá còn tươi, tròn đều