tiểu luận bảo quản thực phẩm

TRƯỜNG …………………
KHOA………………………

TIỂU LUẬN
Đề tài:
Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển
ảnh hưởng đến các nguyên nhân gây hư hỏng và
giảm chất lượng nguyên liệu – sản phẩm thực phẩm.
1
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 2
Nguyên nhân do hoạt động sinh lý, sinh hóa của nguyên liệu sống 3
Rau quả 3
Độ ẩm tương đối của không khí 8
Thành phần khí quyển: 9
Hư hỏng, giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật 14
Ảnh hưởng của thành phần không khí: 18
Nhiệt độ bảo quản: 18
Độ ẩm tương đối của môi trường 19
KẾT LUẬN 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
MỞ ĐẦU
Khi lưu trữ sản phẩm thực phẩm nói chung sau quá trình thu hái và giết mổ ở
điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần
và dẫn đến hư hỏng hoàn toàn. Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến giảm chất
lượng và hư hỏng sản phẩm thực phẩm: đó là do hoạt động sinh lý, sinh hóa của
nguyên liệu sống và do hoạt động của vi sinh vật. Rất nhiều trường hợp, cho dù
nguyên liệu đã được hạn chế quá trình sinh lý, sinh hóa của nguyên liệu sống
đến mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ
gây bệnh dẫn đến hư hỏng. Vì vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản của nguyên liệu
2

thực phẩm, chúng ta phải tuân thủ hai nguyên tắc cơ bản đó là: kìm hãm hoạt
động sống và ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật. Để làm được điều đó
chúng ta phải tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình đó, cụ thể là các
yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí ảnh hưởng đến hoạt động sống của
nguyên liệu thực phẩm và hoạt động sống của vi sinh vật. Vì vậy muốn tăng
hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta phải tìm hiểu
về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo quản và tìm ra điểm tối ưu
cho quá trình bảo quản.
I. NỘI DUNG
Rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống là những sản phẩm thực phẩm phổ biến
chịu ảnh hưởng lớn bởi các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển và đó
cũng là những nguyên nhân thúc đẩy những biến đổi hoá sinh gây hư hỏng,
giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Có hai nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng và giảm chất lượng nguyên liệu –
sản phẩm thực phẩm.
Nguyên nhân do hoạt động sinh lý, sinh hóa của nguyên liệu sống.
Rau quả
Những quá trình biến đổi sinh hoá, sinh lý, vật lý, và những quá trình
phân giải hoá học khác là những yếu tố quan trọng dẫn tới hư hỏng nguyên liệu
rau quả. Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học của rau quả
đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym.
Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển
bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do
thối rữa. Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả bị hư hỏng dài hay ngắn phụ
thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái,
điều kiện môi trường…Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối
rữa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong
chu kỳ sinh học của một cơ thể sống. Đó là: sinh ra – lớn lên – già – chết. Rau
3

quả tươi sau thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn
tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học nói trên.
Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Như là một
dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống của tế bào, quá trình hô hấp của rau quả
sau thu hái xảy ra với cường độ càng cao thì hiện tượng chín xảy ra càng nhanh
chóng. Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn.
Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó
đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển.
Nhiệt độ:
Là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản rau quả
tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ
càng cao tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng càng cao được
thể hiện qua cường đọ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến
giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25
0
C trở lên thì cường độ hô hấp
giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động
sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng
thấp càng tốt.
Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O
2
đến cường độ hô hấp của một số
loại rau
Loại rau
quả
Cường độ hô hấp (mg CO
2
/kg.h
Trong không khí thường Trong môi trường O
2

3%
0
0
C 10
0
C 20
0
C 0
0
C 10
0
C 20
0
C
Măng tây 28 63 127 25 45 75
Củ cải 4 11 19 6 7 10
Cải bắp 11 30 40 8 15 30
Cà rổt 13 19 33 7 11 25
Súp lơ 20 45 126 14 45 60
Dưa chuột 6 13 15 5 8 10
Ớt xanh 8 20 35 9 14 17
Khoai tây 6 4 6 5 3 4
Cà chua 6 15 30 4 6 12
Ngô ngọt 31 90 210 27 60 120
4
Nhiệt độ là yếu tố vật lý môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến
chất lượng rau quả sau thu hoạch. Nhiệt độ môi trường quá cao hay quá thấp đều
có thể gây ra các rối loạn sinh lý cho rau quả bảo quản. Có thể chia nhiệt độ
thành 3 khoảng có ảnh hưởng khác nhau đến rau quả:
Khoảng nhiệt độ tối ưu

Thông thường quá trình chín của quả và sinh trưởng của rau có thể diễn ra
thuận lợi trong khoảng nhiệt độ từ 10-30
o
C. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự chín
của quả là từ 20-23
o
C. Trong khoảng nhiệt độ tối ưu, rau quả rất nhạy cảm với
sự tăng lên của một lượng nhiệt nhỏ
Khoảng nhiệt độ thấp
5
Rau quả có thể đặt trong điều kiện lạnh hơn khả năng chịu nhiệt do một số
nguyên nhân: vận chuyển rau quả qua vùng khí hậu lạnh, đặt nhầm nhiệt độ kho
bảo quản hoặc do rau quả tiếp xúc trực tiếp với tác nhân làm lạnh (nước đá).
Tổn thương lạnh được biểu hiện ở các triệu chứng như hóa nâu vỏ hoặc ruột
quả, có vết lõm trên bề mặt rau quả, sự mất nước của rau quả, quá trình chín của
rau quả không bình thường hoặc không chín được. Ngưỡng nhiệt độ gây ra tổn
thương lạnh trên quả roi là 15
o
C, chuối là 12-14
o
C, xoài là 12-13
o
C, cam quýt 4-
8
o
C, vải 2
o
C. Hiện tượng đóng băng dịch bào thường xảy ra khi nhiệt độ môi
trường xuống dưới 0
o

C. Tùy vào hàm lượng các chất hòa tan trong nguyên sinh
chất tế bào rau quả mà ngưỡng tổn thương do đóng băng khác nhau ở các loại
rau quả. Ví dụ súp lơ xanh có thể bị đóng băng ở 0
o
C, nhưng nho có hàm lượng
đường cao không bị đóng băng nếu nhiệt độ >-2
o
C. Hiện tượng đóng băng làm
mất nước và hình thành các tinh thể băng, gây “hạn” ngay trong tế bào, làm hạn
chế khả năng thẩm thấu. Hơn nữa, việc tạo thành các tinh thể đá sẽ phá vỡ cấu
trúc tế bào. Tổn thương băng giá làm cho các hoạt động sinh lý của rau quả
không trở lại được bình thường, làm cho rau quả bị nhũn mềm và úng nước.
Ảnh hưởng của nhiệt độ cao
Tổn thương do nhiệt độ cao thường xảy ra khi rau quả bị phơi nắng lâu,
nhiệt độ bảo quản quá cao, hay do quá trình xử lý nhiệt độ cao (nước nóng, hơi
hoặc khí nóng). Thông thường trong rau quả, hoạt lực của các enzym giảm nếu
nhiệt độ cao trên 30
o
C, nhiều enzym trở nên mất hoạt tính ở nhiệt độ 35
o
C, phần
lớn bị mất hoạt tính ở nhiệt độ trên 40
o
C.
Nếu quá trình chín của quả hô hấp đột biến diễn ra ở nhiệt độ trên 30
o
C thì
ruột quả chín được nhưng vỏ quả sẽ không có được màu sắc đặc trưng. Ví dụ:
ruột chuối đã mềm nhũn mà vỏ quả vẫn còn mầu xanh; quá trình tổng hợp
lycopene tạo màu đỏ cà chua bị ức chế. Nhiệt độ trên 35

o
C thì các hoạt động trao
đổi chất có thể xảy ra không bình thường, cấu trúc tế bào có thể bị tổn thương,
rau quả bị hỏng nhanh chóng. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn làm tăng cường hoạt
động gây hại của vi sinh vật.
6
Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý – sinh hóa trong rau quả cũng
như trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ được giải thích: một mặt bằng việc
giảm tốc độ các phản ứng hóa học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào
co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi
chất. Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời hạn bảo quản
vì 2 lý do:
Lý do thứ nhất, nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của
dịch bào thì rau quả sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá hủy và quá trình
sống bị đình chỉ. Khi đó rau quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm lạnh đông chứ
không phải dạng tươi như mong muốn. Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả
được ghi ở bảng 2.
Bảng 2: Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả
Loại rau quả
Nhiệt độ đóng
băng,
o
C
Loại rau quả
Nhiệt độ đóng
băng,
o
C
Táo (tây) -1.4 đến -2.8 Cà rốt -1.3
Lê -2.0 đến -2.7 Khoai tây -1.7

Đào -1.0 đến -1.4 Bắp cải -1.1
Mận -2.0 Hành tây -1.0
Mơ -2.0 Dưa chuột -0.5
Chanh -0.2 Cà chua chín -1.1
Cam -2.0 đến -2.5 Ớt xanh -1.0
Quýt -2.2 Cà tím -1.0
Chuối -1.1 Dưa bở -1.5 đến -2.0
Lý do thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh
lý sinh hóa của rau quả. Khi bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ dưới 12
0
C, chuối sẽ
không chín khi rấm. Hoặc bảo quản chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 11
0
C, chuối
sẽ bị thâm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Có thể nói mỗi loại rau quả
có một giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp hơn giới hạn đó hiệu quả bảo quản sẽ
không tốt.
7
Do vậy, mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất
định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng
xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc
bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà
phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ
bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt
khi đã chín là 1-2
0
C, khi còn xanh là 4-6
0
C.

Người ta chứng minh được rằng, sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn
đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động
lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng
ổn định. Vì vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ±0,5
0
C.
Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc
độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và
tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm
đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động
của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả
sẽ chóng hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi trường không
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại
bệnh. Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ
ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng
thấp càng tốt. Ngược lại, khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và
cường độ hô hấp giảm nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt các loại sinh vật.
Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp.
Vì vậy, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích
hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm
tối ưu cho loại nguyên liệu đó.
8
Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả
năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại
rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay
hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Ví dụ: hành có thể bảo
quản ở φ = 70 – 75%, vì có lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bốc hơi tự do.
Còn các loại rau quả khác không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều
kiện độ ẩm cao hơn φ = 85 – 95%. Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu

cũng ảnh hưởng xấu đến chất lương bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động
trong khoảng ± 2%.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có
thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC… vừa để chứa đựng
vừa để hạn chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp. Rau
quả cũng được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây xát vừa tạo ra một phạm
vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch ẩm giữa
nguyên liệu và môi trường.
Thành phần khí quyển:
Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác dụng riêng đến thời
hạn bảo quản rau quả tươi: Thành phần chất khí trong môi trường bảo quản có
thể ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm, đặc biệt các sản phẩm dễ hỏng như
rau quả. Sự thay đổi nồng độ các chất khí hô hấp – O
2
và CO
2
– có thể kéo dài
tuổi thọ của sản phẩm.
Hàm lượng O
2
và CO
2
trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến cường độ
và phương thức hô hấp của rau quả. Nếu lượng O
2
giảm xuống 5% hoặc CO
2
tăng lên đến 3%, có thể tạo ra một môi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản
rau quả thông qua việc kìm hãm các hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ của rau
quả. Ví dụ: chuối bảo quản ở khí quyển 5% CO

2
, 3% O
2
, 92% N
2
, không có mặt
C
2
H
4
sẽ giảm cường độ hô hấp 4 lần. Tuy nhiên, cần lưu ý khả năng hô hấp yếm
khí làm cho rau quả bị mất mùi thơm đặc trưng. Bên cạnh đó, tác động của hàm
lượng chất khí lên quá trình hô hấp còn phụ thuộc vào nhiệt độ.
9
Ngoài ra, sự thay đổi thành phần O
2
và CO
2
còn ảnh hưởng đến sự phát triển gây
hại của sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật và côn trùng.
Trong khí quyển bảo quản còn nhiều chất khí khác do rau quả sinh ra hoặc
từ các nguồn khác cũng có thể tích tụ trong môi trường bảo quản. Quan trọng
nhất trong các loại chất khí này là ethylene. Như ta đã biết, quá trình chín bắt
đầu cùng với sự sinh tổng hợp ethylene của quả. Sự sản sinh một lượng ethylen
nhỏ (0,005-0,1 μL/L) cũng kích thích tăng cường hô hấp của quả. Ngoài nguồn
ethylen nội sinh, ethylen ngoại sinh sinh ra do sự vận hành thiết bị bảo quản, vận
chuyển hoặc từ các quả khác loại được bảo quản chung trong khí quyển bảo
quản, cũng có thể làm khởi động quá trình chín. Nếu tăng lên quá ngưỡng tới
hạn sẽ thúc đẩy nhanh chóng sự chín hoặc già hóa của các loại rau quả.
CO (oxit carbon) có thể do các thiết bị bảo quản sinh ra. CO có tính độc

với hệ hô hấp của người, nhưng cũng có tác dụng ôxi hóa ethylene và hạn chế sự
phát triển vi sinh vật và côn trùng hại. Ngoài ra acetaldehyde và ethanol cũng có
tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
- Khí oxy (O
2
) như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp
hiếu khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược
lại. Khi hàm lượng oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí
ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống.
Nói cách khác, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống
của tế bào bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy để duy trì sự
sống ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả, thì cần phải đảm
bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.
- Ảnh hưởng của CO
2
đến thời hạn bảo quản rau quả có chiều hướng thuận,
tức là hàm lượng CO
2
càng tăng thì thời hạn bảo quản cũng có thể tăng. Khí CO
2
chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với
rau quả tươi CO
2
ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được các quá trình phân
giải hóa học – sinh học. Còn đối với vi sinh vật, khí CO
2
làm chậm quá trình
hoạt động, phát triển của chúng. Vì vậy có thể tránh được phần nào nguy cơ gây
bệnh của vi sinh vật. Trong khí quyển khí CO
2

chỉ chiếm khoảng 0,03%, nhưng
10
sau một thời gian bảo quản hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp. Nghiên
cứu cho thấy tác dụng bảo quản không chỉ phụ thuộc vào nồng độ CO
2
mà còn
phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả.
Đối với một số loại rau quả khi tăng nồng độ khí CO
2
lên quá 10%, quá
trình hô hấp hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau quả
này không chịu được nồng độ khí CO
2
quá 10%, chúng thuộc nhóm không bền
CO
2
. Ngược lại có nhóm rau quả có thể chịu được nồng độ CO
2
trên 10% gọi là
nhóm bền CO
2
. Thời hạn bảo quản rau quả tươi bị ảnh hưởng chủ yếu bởi những
yếu tố đã nêu trên. Ngoài ra còn có các yếu tố khác như: ánh sáng, kỹ thuật
chăm bón, thông gió… nói chung là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến
cường độ hô hấp và độ bền của rau quả tươi.
Các sản phẩm động vật: thịt, cá, trứng, sữa…
a, Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
Sau khi giết, gia súc mất khả năng kháng khuẩn tự nhiên. Quá trình tuần
hoàn máu bị ngừng hẳn, không có O
2

cung cấp cho quá trình hô hấp hiếu khí nên
quá trình này cũng ngừng. Thay vào đó là quá trình hô hấp yếm khí chuyển hóa
glycogen thành glucoza rồi từ đó chuyển thành axit loretic và giải phóng năng
lượng. Do có sự tạo thành axit nên pH của thịt chuyển từ mức bình thường (pH=
7) đến giá trị thấp hơn (pH= 5,1-6,5).
Sau một thời gian kể từ lúc chết súc vật bắt đầu chuyển sang giai đoạn
CỨNG do lượng axit ATF trong mô cơ bị giảm.
Sự giảm axit ATF và pH là nguyên nhân giảm khả năng giữ nước của thịt.
Tốc độ giảm ATF và pH có thể chậm lại khi hạ nhiệt độ môi trường, và như vậy
có thể giữ được khả năng giữ nước của thịt, từ đó hạn chế được tốc độ phát triển
của vsv và giữ được màu tự nhiên của thịt.
Hiện tượng khác xảy ra trong thịt sau khi giết gia súc là sự phân hủy
glycogen. Dưới tác dụng của enzim Amilaza một phần glycogen chuyển thành
glucoza và hecxoza-1-6di photphat sau đó glucoza lại tạo thành axit lactic. Do
tác dụng của axit lactic, protit bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước, các
cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu. Chế biến đồ hộp thịt
11
đang ở giai đoạn này rất tốt (đó là hiện tượng chín của thịt). Hiện tượng chín kéo
dài, thay đổi chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt
độ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín càng ngắn, vì vậy trong sản xuất
thịt hộp cần phải có phương tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian chín của
thịt. Trong quá trình chín không xảy ra các hiện tượng biến đổi do vi sinh vật vì
lúc đó thịt không có vi sinh vật. Các bộ phận chứa nhiều vi sinh vật như ruột,
nội tạng đã được lấy ra ngay sau khi giết thịt.
Thịt đã chín, nếu có vi sinh vật ở ngoài xâm nhập vào thì các vi sinh vật
đó lại có môi trường thuận lợi để phát triển, làm cho thịt bị ôi thối. Khi thịt bị ôi
thối thì protit bị phân huỷ thành các chất độc (nên không dùng để chế biến đồ
hộp). Các dấu hiệu của thịt bị hỏng là thịt bị ướt, trên mặt bị nhầy, mềm nhũn,
màu thẫm dần thành màu xám hay màu xanh, có phản ứng kiềm vì có amoniac
thoát ra, mùi trở nên khó chịu. Thịt ở giai đoạn này không dùng để chế biến thực

phẩm.
Quá trình phân hủy glycogen (glicoliza) là không thuận nghịch xảy ra
trong điều kiện yếm khí. Sau khi xảy ra quá trình này pH của thịt giảm xuống
khoảng 5,5, bắt đầu tương ứng với điểm đẳng điện của protein và giảm khả năng
giữ nước của thịt.
Để hạn chế các quá trình tự phân hủy trong thịt, sau khi làm thịt cần phải
bảo quản ngay ở điều kiện lạnh càng nhanh càng tốt, t
0
càng thấp càng tốt.
Bảng 2: Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh
Nhiệt độ môi trường xung quanh,
0
C Thời gian chín
2-3 12-15ngày
12 5ngày
20 24h
29 4-5h
b, Những biến đổi của thịt cá
Các quá trình sống của cá và các động vật thuỷ sinh khác đều do các men
điều chỉnh. Chúng là động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích
12
ứng với nhiệt độ của môi trường nước. Các men trong cá hoạt động mạnh ở
nhiệt độ không cao, nên khi cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng
dẫn đến tăng hoạt động của các men và tạo điều kiện cho các VSV phá huỷ thịt
cá phát triển.
Khi một cơ thể chết đi, hệ điều tiết bình thường ngừng hoạt động theo chức năng
và ngừng luôn cả việc cung cấp oxy và việc sản sinh năng lượng. Các tế bào bắt
đầu một chuỗi quá trình mới đặc trưng bởi sự bẻ gãy glycogen và sự phân huỷ
các hợp chất giàu năng lượng
- Các enzyme trong cơ và hoạt tính của chúng

+ Các quá trình tự phân giải đầu tiên trong mô cơ cá xảy ra với các
cacbonhydrat và các nucleotide. TRong cơ thể sống, ATP được tạo ra nhờ phản
ứng andenozintriphotphatnaza (ADP) và creatin phosphate là chất dự trữ
phosphate giàu năng lượng trong các tế bào cơ
+ Các catepsin là các enzyme thuỷ phân và phần lớn chúng có trong các lyossom
(catepsin có hoạt động trong khoảng pH 2-7). Mặt khác, các catepsin đóng vai
trò làm chín (làm mềm thịt) cá ướp muối là loại sản phẩm có độ pH rất thấp và
nồng độ muối thấp do hoạt động của các enzyme bị ức chế mạnh ngay từ khi ở
nồng độ 5%
- Các enzyme tiêu hoá và hoạt tính của chúng
+ Các enzyme trong đường tiêu hoá đóng vai trò quan trọng trong quá trình tự
phân giải của cá nguyên con và chưa moi ruột
+ Các proteaza tiêu hoá quan trọng nhất là các peptidaza nội tạng ở dạng trypsin
và các enzym pepsin
* Hệ vi khuẩn trong cá sống
- VSV có mặt trên toàn bộ mặt ngoài (da và mang) và trong nội tạng của cá sống
và cá vừa đánh: Da 10
2
– 10
7
tb/cm
2
, mang 10
3
– 10
9
/g, nội tạng 10
3
– 10
9

/g. Các
VSV chủ yếu là VK hiếu khí hoặc kỵ khí ngẫu nhiên, chịu lạnh, gram âm thuộc
giống Pseudomonas, Acinetobacter, Vibrio, ngoài ra còn có cả các vi khuẩn bắt
màu gram dương như Mcrococcus, Bacillus, Cryneform
* Những biến đổi của các hệ VSV trong bảo quản và ươn hỏng
13
Sau giai đoạn ức chế ban đầu, các VK trong cá bước vào giai đoạn phát
triển theo cấp số nhân và trong điều kiện hiếu khí tổng số VK đạt giá trị 10
8
–
10
9
/g hoặc trên 1 cm
2
da khi đã có sự ươn hỏng. Trong điều kiện yếm khí với
nồng độ oxy thấp lượng VK sẽ thấp hơn, thường ở mức 10
6
/g cá
* Sự xâm nhập của VK
- Trong cá sống khoẻ mạnh và cá tươi mới đánh, các cơ cá vô trùng thì sự nhiễm
VSV chỉ xảy ra trên bề mặt ngoài và trong cá. Trên thực tế VK xâm nhập vào
thịt quá đường các sợi collagen khi cá đưa lên nhiệt độ cao (>8
0
C). Trong trường
hợp này các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp bị công phá và các enzym của
vi khuẩn khuếch tán từ bề mặt vào mô cơ trong khi đó cơ chất trong cơ lại
khuếch tán trở ra
Hư hỏng, giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật
Kết quả hoạt động của các vi sinh vật có thể làm cho các thành phần hóa
học, giá trị sinh học của nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm giảm đi đáng kể

dẫn tới giảm giá trị sử dụng của Thực phẩm. Có khi còn dẫn tới sự hư hỏng hoàn
toàn.
Sự hoạt động của vi sinh vật có thể dẫn đến 2 loại hư hỏng của sản phẩm
thực phẩm. Đó là: sự thối rữa và lên men do hoạt động của vsv gây thối rữa và
lên men; sự tích tụ chất độc hoặc sinh bệnh do vi sinh vật gây độc hoặc gây bệnh
sinh ra.
Vì vậy sự hư hỏng của sản phẩm TP có thể nhận biết bằng trực quan hay
chỉ có thể bằng phân tích.
Để hạn chế hư hỏng sản phẩm TP một mặt cần giữ đúng quy trình vệ sinh
trong sản xuất chế biến bảo quản, mặt khác cần nghiên cứu phân loại các loại
vsv gây ra hư hỏng cho từng đối tượng TP cụ thể.
VSV và các dạng hư hỏng, giảm chất lượng trong rau quả
Sự có mặt của vi sinh vật trong rau quả không phải lúc nào cũng gây hư
hỏng. Khi trong rau quả có chứa chất kháng khuẩn tự nhiên (phitonxit), vi sinh
vật có thể bị ức chế không có khả năng gây bệnh. Thế nhưng sự tồn tại của
14
chúng vẫn là nguy cơ. Khi điều kiện thuận lợi chúng sẽ hoạt động. Tác động của
vi sinh vật còn phụ thuộc vào khả năng tự lành vết thương của các loại rau quả
sau thu hái. Ở một số loại rau quả, lớp vỏ bị xây xát có thể tự phát triển lấp kín
vết thương sau một thời gian nhất định trong một môi trường thuận lợi. Điều đó
rất có ý nghĩa trong việc ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật và do đó giảm
đáng kể khả năng hư hỏng do thối rữa.
Khả năng tự lành vết thương thể hiện ở mỗi loại rau quả mỗi khác, rõ nhất
là trên khoai tây, cà rốt… Khi để khoai tây vừa mới thu hoạch trong môi trường
thoáng khí có độ ẩm φ = 90 – 95%, nhiệt độ khoảng 18 – 20
0
C, những vết
thương trên phần vỏ sẽ lành trở lại sau 3 giờ. Còn nếu nhiệt độ càng thấp thì thời
gian cần để hàn gắn các vết thương càng dài (sau 4 giờ ở nhiệt độ 10
0

C và độ ẩm
thấp). Thời hạn bảo quản rau quả tươi nói riêng và thực phẩm nói chung là
khoảng thời gian dài nhất trong đó rau quả hay thực phẩm vẫn giữ được tính
chất đặc trưng của chúng. Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất
lượng cảm quan của rau quả hay thực phẩm biến đổi không đáng kể.
Phần lớn các loại rau quả đều chứa axit nên độ pH thường thấp hơn 5, ví
dụ trong cam chanh quýt bưởi pH = 2 ÷ 3, trong chuối pH = 5. Vì vậy sự hư
hỏng của hoa quả chủ yếu do hoạt động của nấm mốc, nấm men. Sauk hi thu hái
quá trình lên men, lên mốc có thể xảy ra sau một thời gian bảo quản dài hay
ngắn tùy thuộc vào cấu tạo, trạng thái của hoa quả và điều kiện bảo quản.
Ví dụ: các loại quả thuộc họ đậu (đậu tây + ta) có thể lên mốc sau 1 ngày
đêm bảo quản ở nhiệt độ thường, còn các loại quả khác có cấu trúc cứng, chắc
hơn có thể bảo quản lâu hơn.
Do có độ pH thấp và 1 số loại quả có chứa chất kháng khuẩn nên các loại
vi khuẩn không phải là nguyên nhân chính gây thối rữa cho hoa quả tươi. Tuy
nhiên có 1 số loại vi khuẩn lên men lactic và acetic có thể làm hỏng hoa quả.
Tốc độ lên men lên mốc – tốc độ hư hỏng – trên hoa quả phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: độ nguyên vẹn của quả, nhiệt độ, độ ẩm môi trường, thành phần
không khí, …
15
Kết quả của sự lên men lên mốc là: làm cho quả mềm ra, có mùi lạ, …
mất trạng thái tự nhiên của sản phẩm và cuối cùng làm mất giá trị sử dụng cho
ăn tươi cũng như cho chế biến.
Khi quả bị bệnh các mô trong quả bị mềm và hình thành những nhóm sợi
màu vàng xám đến vàng nâu và cuối cùng chuyển sang màu nâu sẫm. Vỏ quả trở
nên cứng có màu từ nâu sẫm đến xanh đen. Bệnh lây lan toàn quả và từ quả này
sang quả khác. Có thể để lại ổ bệnh trên bao bì vận chuyển.
Rau xanh được sử dụng làm thức ăn gồm nhiều dạng khác nhau: dạng củ
(củ cải, …), dạng lá (rau cải, …), dạng quả (cà, mướp, …), dạng hoa, dạng
mầm, …

Thức ăn từ rau xanh cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các loại vitamin và
chất xơ, còn các chất dinh dưỡng khác như Pr, L thì không đáng kể, trừ ở một số
loại đậu.
Hệ vsv sống trong rau xanh và có thể gây hư hỏng, cơ bản là hệ vsv sống
và gây bệnh trong hoa quả. Nhưng khác là ở chỗ trên rau xanh do pH gần trung
tính có thể phát triển các loại vk mà trong hoa quả do độ pH thấp không thuận
lợi cho sự phát triển của chúng. VD: vk lactic có nhiều ở dưa chuột, bắp cải, các
chủng vk phát triển trên rau xanh chủ yếu thuộc họ Lactobacterium,
Micrococcus, … Ngoài ra còn các loại nấm men, nấm mốc tương tự như trên
hoa quả.
VSV và các dạng hư hỏng, giảm chất lượng trong sản phẩm động vật.
Các loại thịt và sản phẩm từ chúng có thể chứa nhiều loại vsv có khả năng
gây hư hỏng thịt và từ thịt có thể nhiễm vào người nhiều loại vsv gây bệnh
VSV đi và thịt từ nhiều nguồn khác nhau, quan trọng nhất là từ da động vật
trong khi giết thịt, từ dao thớt, từ chân tay người làm và từ các dụng cụ khác.
Nước cũng là nguồn cung cấp vsv cho thịt. Một nguồn quan trọng nhất là từ
phần bên trong của súc vật – LÒNG.
Thịt hỏng trước hết trên bề mặt ngoài của miếng thịt vì ở những chỗ ấy
hàm lượng ẩm cao, có dính máu và tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí.
Trên bề mặt hỏng của thịt người ta có thể tìm thấy 50 ÷ 100.10
6
tb.
16
Bề mặt tiếp xúc của thịt với không khí càng cao thì khả năng hư hỏng của
thịt càng lớn. Do vậy thịt xay hoặc thái nhỏ dễ hỏng hơn thịt miếng to.
Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của VSV:
Sự phát triển của VSV phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như: sự có mặt của
C, N, vitamin, t
o
, khí quyển và cả thời gian trước khi đến giai đoạn chết cứng

của súc vật, những yếu tố trên có sự phụ thuộc qua lại ràng buộc nhau.
- Ảnh hưởng của t
o
: đây là yếu tố quan trọng, khi t
o
tăng, tốc độ hoạt động
của VSV tăng lên đáng kể. Nhiều loại VSV phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ
từ 0 ÷ 65
o
C

, tuy nhiên có loại phát triển tốt trong khoảng -2 ÷ 7
o
C. Có loại có
thể sống trong 10
h
ở t
o
-252
o
C. Có loại sống đến 5
h
rưỡi ở 100
o
C, 2
h
rưỡi ở 200
o
C
nếu thịt khô. Nói chung ở điều kiện t

o
thấp phần lớn VSV bị ức chế, nhưng nấm
mốc nấm men có thể phát triển ở t
o
-5
o
C. chết dưới -10
o
C.
Thịt từ súc vật có sừng sống ở vùng nhiệt đới có thể bảo quản tốt ở t
o
=
-15
o
C hơn là thịt cùng loại sống ở các nước ôn đới.
Thịt lợn, bò , cừu đóng gói và bảo quản ở t
o
3÷7
o
C sẽ bị hỏng do
Achromobacter và Pseudomonas fluorescens v.v…
Khi bảo quản đông lạnh thịt đã nhiễm nhiều VSV trước khi đông
lạnh,VSV có thể bị ức chế, nhưng các enzim do chúng tiết ra có thể tiếp tục hoạt
động làm hỏng thịt thậm chí cả khi bảo quản ở t
o
-30
o
C
- Ảnh hưởng của độ ẩm:
Theo số liệu nghiên cứu cho thấy khi bảo quản lượng VSV có trong thịt

phụ thuộc vào độ ẩm như sau:
T
0
bảo quản T/g bảo quản
Trên bề mặt khô
(TB VSV/g)
Bề mặt ướt
(TB VSV/g)
2 – 3
0
C
Sau 24h 40.000 400.000
Sau 72h 42.000 760.000
3 – 7
0
C
Sau 24h 200.000 1.000.000
Sau 72h 4.000.000 bắt đầu có mùi ôi
17
Ảnh hưởng của thành phần không khí:
Đối với VSV hiếu khí: thành phần O
2
trong sản phẩm càng cao thì VSV
phát triển càng nhanh. Khi hàm lượng CO
2
khoảng 25% sẽ ức chế hoạt động của
VSV. Mặt khác sự có mặt của O
2
lại có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của sản
phẩm. Để giữ màu của oxxihemoglobin cần 80% O

2
trong thành phần khí vì nếu
20% O
2
còn lại là CO
2
thì có thể hạn chế được VSV.
Các yếu tố bên ngoài đối với thực phẩm là tính chất của môi trường bảo
quản, chúng ảnh hưởng đến cả thực phẩm và hệ vi sinh vật trong thực phẩm.
Nhiệt độ bảo quản:
Đối với vi sinh vật, từng loại và từng nhóm phát triển trong một khoảng
nhiệt độ rộng. Vì vậy khoảng nhiệt độ phát triển của vi sinh vật rất quan trọng
đối với thực phẩm nhằm chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản các loại
thực phẩm khác nhau. Nhiệt độ thấp nhất mà tại đó vi sinh vật có thể phát triển
được là – 34
0
C, nhiệt độ cao nhất là > 100
0
C. Thông thường vi sinh vật được
chia làm 3 nhóm dựa trên nhiệt độ phát triển của chúng. Những vi sinh vật phát
triển tốt ở nhiệt độ < 7
0
C và có khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu là 20 – 30
0
C
thuộc nhóm vi sinh vật ưa lạnh. Những vi sinh vật phát triển tốt ở khoảng 20
-45
0
C và nhiệt độ phát triển tối ưu khoảng 30 – 40
0

C là nhóm vi sinh vật ưa ấm,
những vi sinh vật phát triển tốt ở khoảng 45
0
C và tối ưu trong khoảng 55 – 60
0
C
là vi sinh vật ưa nóng.
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm cũng cần phải được tính toán để xác
định nhiệt độ bảo quản. Mặc dù nên bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh hoặc
thấp hơn, nhưng điều này không phải lúc nào cũng tốt cho việc duy trì chất
lượng của một vài loại thực phẩm. Phần lớn các loại rau có nhiệt độ bảo quản
thích hợp là khoảng 10
0
C, bao gồm khoai tây, cần tây, bắp cải và nhiều loại rau
khác. Trong từng trường hợp, nhiệt độ bảo quản thích hợp tùy thuộc vào sự tồn
tại của R.H trong môi trường bảo quản và sự có mặt và sự có hay không có các
loại khí CO
2
và O
2
.
18
Nhiệt độ bảo quản là hằng số quan trọng nhất ảnh hưởng đến mức độ hư
thối của sản phẩm và điều này đã được nhấn mạnh trong nghiên cứu của nhiều
tác giả. Theo họ sự thối hỏng của thực phẩm có thể dự đoán được theo đường
cong tỷ lệ hư hỏng. Nhìn chung đường cong hư hỏng là một đường gấp khúc
theo nhiệt độ, tương ứng với 5 ngày bảo quản ở O
0
C và như vậy có thể dự đoán
được thời gian bảo quản ở O

0
C. Nó cũng chỉ ra tỷ lệ hư hỏng của thịt gia cầm
tươi ở 10
0
C là gấp 2 lần ở 5
0
C và ở 15
0
C gấp 3 lần ở 5
0
C.
Độ ẩm tương đối của môi trường
Độ ẩm của môi trường bảo quản quan trọng với cả hoạt độ của nước a
w
trong thực phẩm và sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt khi a
w
của thực
phẩm ở 0,60, thì điều quan trọng đối với thực phẩm là thực phẩm này cần được
tàng trữ ở trong điều kiện R.H (độ ẩm tương đối) mà tại đó thực phẩm không
nhận ẩm từ môi trường xung quanh và dẫn đến sự tăng hoạt độ của nước trên bề
mặt và bên trong thực phẩm đến điểm mà sự phát triển của vi sinh vật có thể xảy
ra. Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm càng thấp.
Thực phẩm mà bề mặt có chứa vi sinh vật gây hư hỏng như: nấm men,
nấm mốc và vi khuẩn thì cần được bảo quản trong điều kiện độ ẩm tương đối
thấp. Các loại thịt được bao gói không đúng cách, chẳng hạn như thịt gà nguyên
con hay thịt bò cắt thành tảng trong quá trình bảo quản lạnh sẽ bị hư hỏng bề
mặt trước khi bên trong xảy ra, do trong máy lạnh độ ẩm tương đối cao và thực
tế là hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt cần môi trường hiếu khí. Tuy nhiên có thể
hạn chế điều này bằng cách bảo quản trong điều kiện độ ẩm tương đối thấp,
cũng cần phải nhớ rằng trong điều kiện như vậy thực phẩm sẽ bị giảm ẩm do đó

trở thành bất lợi. Chọn điều kiện môi trường thích hợp của độ ẩm tương đối là
vấn đề đặt ra cần phải xem xét cả hai khả năng là sự phát triển vi sinh vật trên bề
mặt và duy trì chất lượng của thực phẩm. Bằng cách thay đổi áp suất khí, như
vậy có thể làm chậm lại quá trình thối rữa mà không cần độ ẩm tương đối thấp.
• Sự có mặt và nồng độ các chất khí trong môi trường
19
Bảo quản thực phẩm trong môi trường chứa khoảng 10% khí CO
2
được
gọi là bảo quản có điều chỉnh khí hoặc thay đổi áp suất khí (MA). Hiệu quả của
việc bảo quản có thay đổi áp suất khí đã được biết đến từ năm 1917 và lần đầu
tiên được thương mại hóa vào năm 1920. Việc sử dụng bảo quản bằng điều
chỉnh khí với quả đã được áp dụng ở một số nước. Táo và lê là những loại quả
thường được xử lý bằng phương pháp này. Hàm lượng CO
2
không quá 10 được
sử dụng hoặc từ nguồn gốc hóa học hoặc từ đá khô. Cacbon dioxit có tác dụng
làm chậm quá trình thối rữa quả do các loại nấm men gây nên. Tuy nhiên, cơ
chế hoạt động chính xác của CO
2
trong việc làm chậm quá trình hư hỏng quả
vẫn chưa được biết đến, có thể là CO
2
hoạt động như một chất ức chế cạnh tranh
với hoạt động của etylen. Etylen được xem là một tác nhân hoạt động yếu trong
quả, sự ức chế của nó có thể ảnh hưởng đến việc giữ cho quả tốt hơn trong điều
kiện nhiễm nấm.
Việc sử dụng CO
2
trong môi trường để kéo dài thời gian tàng trữ của thịt

được sử dụng nhiều trong những năm 1980. Trong những năm 1930 thịt được
tàng trữ trong các kho hàng của tàu thủy, trong quá trình vận chuyển có bổ sung
CO
2
để làm tăng thời gian tàng trữ, ý tưởng mới này đã được phát triển bằng
việc đóng gói chân không thịt. Rất nhiều tác giả thấy rằng việc bổ sung CO
2
làm
tăng thời gian bảo quản của nhiều loại thịt khác nhau. Nhìn chung, hiệu quả ức
chế của CO
2
tăng cùng với sự giảm nhiệt độ, vì CO
2
hòa tan tốt hơn ở nhiệt độ
thấp và giá trị pH của thịt được tàng trữ trong môi trường có hàm lượng CO
2
thấp hơn một chút so với giá trị pH của thịt tàng trữ trong môi trường thường do
có sự hình thành axit cacbonic.
Thịt miếng được tàng trữ trong điều kiện 100% CO
2
, thời gian bảo quản
dài hơn 16 – 27 ngày so với thịt miếng được tàng trữ trong điều kiện 100% N
2
hoặc 100% O
2
hoặc trong không khí. Thịt miếng được bảo quản ở 1
0
C trong
điều kiện 15% CO
2

và 85% không khí hoặc trong điều kiện 15% CO
2
+ 85% O
2
kéo dài thời gian bảo quản 20 ngày so với bảo quản bằng không khí thường.
Hỗn hợp CO
2
+ O
2
có hiệu quả hơn một chút so với hỗn hợp CO
2
+ không khí.
Thịt cừu miếng được tàng trữ ở - 1
0
C trong điều kiện 80% O
2
+ 20% N
2
hoặc
20
80% không khí hoặc O
2
+ 20% CO
2
, hoặc 80% N
2
hoặc H
2
+ 20% CO
2

, vi sinh
vật ưa lạnh giảm một cách đáng kể so với khi bảo quản trong không khí. Khi
dùng thịt bò miếng mỏng nuôi cấy các tế bào già và chủng Moraxella
Acinetobacter được bảo quản ở 5
0
C trong môi trường 70 – 85% CO
2
, thời gian
bảo quản tăng lên 9 ngày so với bảo quản trong điều kiện không khí. Khi nghiên
cứu bảo quản thịt lợn ở 4
0
C hoặc 14
0
C, thời gian cần để cung cấp tổng vi sinh
vật hiếu khí ở 4
0
C là 5x10
6
VSV/cm
2
kéo dài thời gian bảo quản lên 3 lần so với
khi bảo quản ở 5atm CO
2
và khoảng 15 lần so với không khí thường. Với việc
tàng trữ thịt gia cầm trong điều kiện không khí với môi trường 20% CO
2
tổng số
vi sinh vật hiếu khí cung cấp là log 6,14. Carbon dioxit không có khả năng
chống lại dạng trực khuẩn E. coli. Thời gian bảo quản thịt gà dạng miếng ¼ con
có thể kéo dài ít nhất 35 ngày ở 2

0
C khi đóng túi với 60 – 80% CO
2
.
KẾT LUẬN
Sau khi nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của
sản phẩm thực phẩm, chúng ta đã đưa ra được các biện pháp bảo quản thực
phẩm dựa vào nguyên lý bảo tồn của sự sống như phương pháp bảo quản ở điều
kiện thường; dựa vào sự điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng mà đưa ra được các
biện pháp bảo quản lạnh, bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí
quyển, bảo quản bằng hóa chất, một số loại rau quả tươi có thể bảo quản bằng
chitosan, bảo quản bằng tia bức xạ… Mỗi một phương pháp sẽ thích hợp cho
những sản phẩm khác nhau và phụ thuộc vào đặc tính của từng sản phẩm. Tuy
nhiên, để thực hiện tốt được những phương pháp đó, chúng ta cần phải nghiên
21
cứu rất kỹ đặc tính sinh lý, sinh hóa của sản phẩm thực phẩm, nghiên cứu các
yếu tố ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm, và từ đó đề ra biện pháp bảo quản
phù hợp để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho chế biến và sử dụng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình - Bảo quản rau quả tươi và bán chế
phẩm – Nhà xuất bản Nông nghiệp – Hà Nội – 2002
2. Hà Văn Thuyết – Đề cương giáo án Cao học – Công nghệ bảo quản thực
phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – Hà Nội – 2008
3. Nguyễn Thị Hiền – Tác động của vi sinh vật và côn trùng trong bảo quản
nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội –
Hà Nội – 2005
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn tiếp, Nguyễn Văn Thoa - Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả - Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật, 1996
22
5. Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), Phan Thị Kim, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan

Chi - Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực- thực phẩm - Nhà xuất bản
Nông nghiệp, 2003
6. Kiều Hữu Ảnh – Giáo trình Vi sinh vật công nghiệp – Nhà xuất bản Khoa
học và kĩ thuật – Hà Nội – 1999
7. Lê Văn Hoàng – Cá thịt và chế biến công nghiệp – Nhà xuất bản Khoa học
và Kỹ thuật – Hà Nội – 2004
23