đề tài công nghệ chế biến rau, quả, sữa, thịt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA: CNSH & CNTP
KHOA: CNSH & CNTP

Báo cáo thực tập giáo trình
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU, QUẢ, SỮA, THỊT
Giảng viên HD
Giảng viên HD
:ThS. Nguyễn Văn Bình
:ThS. Nguyễn Văn Bình
Trần Thị Lý
Trần Thị Lý
Sinh viên thực hiện
Sinh viên thực hiện
: Phạm Thị Thảo
: Phạm Thị Thảo
Lớp
Lớp
: K41 – BQCBNS
: K41 – BQCBNS
Khoa : CNSH & CNTP
Khoa : CNSH & CNTP
Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang
Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang
Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2012
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực giáo giáo trình em đã nhận được sự qua tâm, chỉ
bản tận tình của các thầy cô giáo hưỡng dẫn, các cô chú cán bộ công nhân

viên Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, sự hợp tác giúp đỡ của
các bạn sinh viên trong lớp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hưỡng dẫn: ThS
Nguyễn Văn Bình, Trần Thị Lý và các thầy cô giáo Khoa CNSH và CNTP
Trường Đại học Nông lâm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn
thành quá trình thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú cán bộ công
nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang đã tạo mọi điều
kiện giúp đỡ trong quá trình thực tập nghè nghiệp này.
Sinh viên lớp 41 Bảo quản chế biến nông sản
Phạm Thị Thảo
2
MỤC LỤC
Phần 1: Giới thiệu công ty CPTPXK Bắc Giang
1.1. Tên giao dịch 4
1.2. Năng lực sản xuất 4
1.3. Các mặt hàng kinh doanh 4
1.4. Thị trường 5
1.5. Chiến lược sản xuất kinh doanh 5
Phần 2: Một số sản phẩm của công ty CPTPXK Bắc Giang
2.1. Đồ hộp rau quả 7
2.2. Rau quả đông lạnh 8
2.3. Nước ép quả 10
Phần 3: Quy trình sản xuất cùi vải đông lạnh IQF
3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 11
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 12
3.3. Thuyết minh quy trình 12
3.4. Yêu cầu sản phẩm 20
3.5. Xủ lý phế phụ phẩm 21
Phần 4: Quy trình sản xuất đậu tương rau lạnh đông

4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 22
4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 23
4.3. Thuyết minh quy trình 24
4.4. Xử lý phế phụ phẩm 27
Phần 5: Quy trình sản xuất vải lai thiều, vải thiều nước đường
5.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 28
5.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 29
5.3. Thuyết minh quy trình 30
5.4. Tiêu chuẩn thành phẩm 35
Phần 6: Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp
6.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 36
6.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 37
6.3. Thuyết minh quy trình 38
6.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 41
6.5. Xử lý phế phụ phẩm 42
Phần 7: Quy trình sản xuất fure gâc
7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 43
3
7.2. Thuyết minh quy trình 44
7.3. Xử lý phế phụ phẩm 45
Quy định chung trong nhà máy thực phẩm 47
Phần 8: Kết luận và đề nghị 48
4
Phần 1
GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
XUẤT KHẨU BẮC GIANG
1.1. Tên giao dịch
Tên giao dịch: công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
Tên viết tắt: BAVECO
Công ty CPTPXK Bắc Giang (Baveco) - Tiền thân là Nông trường Lục

Ngạn – Được thành lập ngày 23 tháng 10 năm 1963. có Trụ sở tại: xã Phượng
Sơn – huyện Lục Ngạn – tỉnh Bắc Giang.
Ngành nghề kinh doanh: Chuyên sản xuất, kinh doanh các loại sản phẩm
rau quả đóng hộp, rau quả đông lạnh và nước ép trái cây nguyên chất (Fure).
1.2. Năng lực sản xuất
Công ty có nhà máy chế biến rau quả gồm 3 dây chuyền sản xuất:
1 – Dây chuyền đóng hộp: Công suất 3000 tấn sản phẩm/năm.
2 – Dây chuyền đông lạnh: Công suất 2000 tấn sản phẩm/năm.
3 – Dây chuyền nước ép quả: Công suất 1500 tấn sản phẩm/năm.
Vùng nguyên liệu:
Công ty nằm trên vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất Việt Nam, trên địa
bàn tỉnh Bắc Giang có tiềm năng về đất đai để phát triển các loại cây rau chế
biến, là việc thuận lợi trong việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho sản xuất của
Công ty.
1.3. Các mặt hàng kinh doanh
1.3.1. Đồ hộp rau quả
Sản phẩm đồ hộp sử dụng 2 loại bao bì:
Hộp sắt: 15oz, 20oz, 30oz, 108oz
Lọ thủy tinh: 450ml, 550ml, 650ml, 850ml
Các sản phẩm đồ hộp bao gồm:
Vải thiều đóng hộp
Dứa hộp
5
Dưa chuột dầm dấm các loại
Ngô rau, ngô ngọt đóng hộp
Các sản phẩm rau quả đóng hộp khác: Măng, hành, cà chua …
1.3.2. Rau quả đông lạnh
Cùi vải lạnh đông, vải nguyên quả lạnh đông
Dứa lạnh đông
Các sản phẩm rau quả lạnh đông: Ngô ngọt, ngô bao tử, đậu tương,

khoai tây, cà rốt, bí đỏ …
1.3.3. Nước ép quả
Fure vải, fure dứa, fure gấc …
1.4. Thị trường
Thị trường tiêu thụ sản phẩm của Baveco bao gồm cả tiêu thụ trong nước
và thị trường xuất khẩu.
Thị trường xuất khẩu:
Châu Á: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc …
Châu Âu: EU, Nga …
Châu Mỹ: Hoa Kì …
1.5. Chiến lược sản xuất kinh doanh
Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hang hài lòng là
mục tiêu hàng đầu của Baveco. Vì vậy Baveco thực hiện mục tiêu bằng việc:
- Cung cấp các sản phẩm tốt nhất, giá cả hấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ
trợ khách hàng ở mức cao nhất.
Công ty CPTPXK Bắc Giang cam kết:
- Luông lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, các dịch
vụ bán hàng, thanh toán …
- Tiếp nhận mọi ý tưởng về lien kết đầu tư sản xuất, giao dịch và kinh
doanh của mọi cá nhân và tổ chức trong và ngoài nước.
6
- Luôn luôn cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của
khách hàng thong qua việc duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000.
7
Phần 2
MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
CPTPXK BẮC GIANG
2.1. Đồ hộp rau quả
2.1.1. Dưa chuột bao tử

Hình 1: Dưa chuột bao tử
Dưa chuột bao tử dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột bao
tử. Qua quá trình chế biến sản phẩm có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, vị
chua, cay, mặn, ngọt và có mùi thơm đặc trưng của gia vị. Sản phẩm sau khi
chế biến có thể được sử dụng ngay hoặc để lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng
thơm ngon.
2.1.2. Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp
Hình 2: Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp
Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô
ngọt tươi có tên Latinh Zeamys L hoặc tên tiếng Anh Sweet corn – Glutinous.
Sau khi được làm sạch, tách hạt, loại bỏ lõi và những hạt bị khuyết tật (sâu,
thối…). được đóng hộp cùng với dịch rót, ghép kín và thanh trùng.
8
2.1.3. Vải lai thiều, vải thiều nước đường
Hình 3: Quả vải
Vải lai thiều, vải thiều nước đường là sản phẩm dược chế biến từ quả vải
lai thiều, vải thiều. Sau khi được làm sạch, bỏ vỏ, tách hạt, loại bỏ nhũng cùi
vải không đạt tiêu chuẩn, được đong hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh
trùng.
2.1.4. Cà chua dầm dấm
Hình 4: Cà chua dầm
Cà chua dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ quả cà chua. Sau khi
được làm sạch, loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn (sâu, thối, quá to…),
được đóng hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh trùng.
2.2. Rau quả lạnh đông
2.2.1. Cùi vải lạnh đông
Cùi vài lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả vải tươi. Sau khi
được làm sạch, lấy hạt, bóc vỏ, loại bỏ những cùi bị khuyết tật (sâu, thối,
không đủ tiêu chuẩn…), được cấp đông trên dây chuyền IQF, đóng vào túi
Nilon và có thể đước dán kín (hút chân không hoặc không).

9
Hình 5: Cùi vải lạnh đông
2.2.2. Đậu tương rau lạnh đông
Hình 6: Đậu tương rau lạnh đông
Đậu tương rau lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả đậu tương
tươi. Sau khi làm sạch, phân loại, chần, cấp đông, bóc vỏ quả (để nguyên vỏ
đối với đậu tương loại 1, bóc vỏ đối với đậu tương loại 2.3) và được đóng gói
trong túi Nilon và có thể được dán kín.
2.2.3. Dứa lạnh đông

Hình 7: Dứa lạnh đông
10
Dứa lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả dứa tươi. Sau quá trình
làm sạch, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, loại bỏ nhũng quả, miếng bị khuyết tật, tạo
hình, được cấp bông nhanh, bao gói trong túi PE kín và được bảo quản lạnh
đông.
2.2.4. Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông
Hình 8: Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông
Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô
ngọt tươi, tách hạt, bỏ lõi, làm sạch mày, râu ngô, cấp đông, đóng gói, bảo
quản ở nhiệt độ lạnh đông.
2.3. Nước ép quả
Nước quả là một loại đồ uống bổ dưỡng, có chứa đầy đủ và cân đối các
chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng,
Nước quả tự nhiên (nước ép quả): thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm
tỷ lệ 70-80% trở lên, trong đó có chứa một phần thịt quả (nước quả đục) hoặc
không chứa thịt quả (nước quả trong) và được điều chỉnh bằng cách bổ sung
thêm đường saccharose và acid thực phẩm. Sản phẩm này được đóng trong
các bao bì với chất liệu khác nhau như chai thủy tinh, hộp sắt tráng thiếc, hộp
giấy…

Hình 9: Một số nguyên liệu quả dùng sản xuất nước ép quả
11
Phần 3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÙI VẢI LẠNH ĐÔNG IQF
3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu
3.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan
a. Hình thái bên ngoài
– Quả tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai đối nhẵn (quả
khi khô héo thì vỏ khô và gai cứng hơn).
– Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.
– Không có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ…
b. Độ chín
Màu sắc vỏ quả từ vàng nhạt đến đỏ tươi 2/3 quả, thịt quả vải màu trắng
ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.
c. Hương vị
Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ.
d. Trạng thái thịt quả
Cùi dầy, trắc và bóng.
3.1.2. Các chỉ tiêu lý hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm
Kích thước: Quả có đường kính chỗ lớn nhất không nhỏ hơn 28 mm.
Hàm lượng chất khô hòa tan: Không nhỏ hơn 14% (đo bằng khúc xạ
kế ở 20
0
C).
Hàm lượng axit (tính theo axit Citric): Không lớn hơn 0,4%.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Tuân theo quy định của Bộ Y tế.
Quyết định số 867/1998 /QĐ-BYT.
CLORUA CANXI: Loại dùng cho thực phẩm.
CLORAMINE B: Loại dùng cho thực phẩm.

TÚI PE: Loại dùng để đựng thực phẩm, có thể có màu hoặc túi trắng.
Hàn kín hoặc gấp miệng (có thể rút chân không hoặc không).
Bao bì Cartons: Theo TCVN 4439–87 (bao bì vận chuyển, cartons
đựng hàng xuất khẩu).
12
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất cùi vải lạnh đông
3.3. Thuyết minh quy trình
3.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất
bằng những dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất
những khuyết tật có thể gây ra và làm hư hỏng nguyên liệu.
Nguyên liệu khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải
được bảo quản đúng quy trình kĩ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc hiện
tượng biến màu của quả vải do lượng nhiệt của khối nguyên liệu sinh ra trong
quá trình hô hấp gây ảnh hưởng xấu đến thành phẩm sau này.
13
Nguyên liệu
Chọn, phân loại
Sát trùng, rửa quả
Lấy hạt, bóc vỏ
Ngâm CaCl
2
Tuyển chọn cùi vải
Rửa cùi
Làm sạch
Cấp đông
Bao gói
Xếp kho, bảo quản
Vận chuyển
Sản phẩm

Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản
Không được chứa vải trong bao tải gây hấp nóng và dập nát nguyên liệu.
Khi vận chuyển về nhà máy phải nhanh chóng đưa nguyên liệu ra các
khay chứa để thuận tiện cho quá trình bảo quản.
Trong quá trình đưa vải vào các khay bảo quản phải hạn chế mức thấp
nhất tác động cơ học vào khối nguyên liệu.
Khu vực nguyên liệu phải thường xuyên sạch sẽ và cách ly với các khu
vực khác.
Thời gian dự trữ nguyên liệu kho sản xuất không quá 24 giờ.
3.3.2. Chọn, phân loại nguyên liệu
Chọn và phân loại nguyên liệu theo tiêu chuẩn đã nêu trên. Loại bỏ lá và
những quả không đủ tiêu chuẩn (xanh hoặc quá chín, dập nát, sâu thối, không
đủ kích cỡ…).
3.3.3. Sát trùng, rửa quả
Mục đích:
Mục đích của quá trình sát trùng
Làm sạch một phần nguyên liệu.
Diệt khuẩn.
Mục đích của quá trình rửa quả:
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu.
Làm giảm lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt nguyên liệu.
Kỹ thuật sát trùng, rửa quả:
Ngâm vải trong bể nước sát trùng có nồng độ clo tự do 50mg/lít, thời
gian từ 5 – 7 phút. Sau đó làm sạch bụi cát bằng thiết bị sục khí.
Nguyên lý: cách ly khu vực xử lý nguyên liệu với khu vực tạo hình bước
1 nhằm hạn chế tối đa việc lây nhiễm chéo giữa các bộ phận với nhau.
14
Hình 10: Thiết bị sát trùng, rửa quả
3.3.4. Lấy hạt, bóc vỏ
Mục đích:

Tạo hình dạng ban đầu cho sản phẩm, loại bỏ phần vò và hạt quả để
thuận lợi cho qua trình tiếp theo.
Cách tiến hành:
Dùng ống xoáy lấy hạt bằng thép không rỉ, phải thường xuyên kiểm tra,
mài sắc và bóc vỏ sao cho cùi vải đồng đều nguyên vẹn, không rách, không bị
khuyết tật, không trầy vỏ lụa, không xót cời…
Hình 11: Hình ảnh quá trình bóc vỏ, bỏ hạt
3.3.5. Ngâm CaCl
2

Mục đích:
Tăng độ cứng cho sản phẩm.
Tránh hiện tượng biến màu của sản phẩm.
Gây độc đối với lượng vi sạnh vật còn lại do có sự phân ly của ion Cl
-
15
Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo.
Kỹ thuật ngâm:
Dùng sản phẩm CaCl
2
của Hàn Quốc chất lượng cao.
Cùi vải đã lấy hạt và bóc vỏ xong phải được ngâm ngay trong dung dịch
CaCl
2
nồng độ 0,4% trong 10 – 15 phút, mỗi mẻ có khối lượng 2kg. Những
cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông được tách ngâm riêng. Dung dịch
ngâm chỉ dùng 1 lần, cùi vải phải luôn ngập trong dung dịch thì cùi vải sẽ
không bị thâm nhưng ngâm lâu quá thì cùi lại chuyển màu hồng.
Chú ý:
Phải ngâm cùi vải hoàn toàn trong dung dịch CaCl

2
, nếu không sẽ gây
hiện tượng biến màu, hư hỏng của cùi vải và độ cứng của sản phẩm không
đồng đều.
Hình 12: Ngâm vải trong dung dịch CaCl
2
Thời gian ngâm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm sau này. Nếu thời
gian ngâm quá ngắn thì sản phẩm chưa đạt độ cúng theo yêu cầu, ngược lại,
nếu thời gian ngâm quá dài gây hiện tượng biến màu của sản phẩm.
3.3.6. Tuyển chọn cùi vải
Mục đích:
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo.
16
Kỹ thuật tuyển chọn cùi vải:
Cùi vải ngâm CaCl
2
đủ thời gian được chuyển sang các rổ nhựa và tuyển
chọn những cùi đạt yêu cầu. Cùi vải đưa vào sản xuất phải tương đối đồng
đều nguyên vẹn, không trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt. Sau khi tuyển
chọn cùi vải, đem cùi vải đi cân giúp định lượng nguyên liệu cho quá trình
chế biến tiếp theo và năng suất của xưởng.
Trong quá trình tuyển chọn cùi vải phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát
nguyên liệu. Thời gian tuyển chọn càng ngắn càng tốt, do cùi vải để ngoài
không khí sẽ bị mất màu của cùi vải.
3.3.7. Rửa cùi
Mục đích:
Rửa cùi là quá trình giúp làm sạch lượng cùi vải trước khi tham gia quá
trình chế biến tiếp theo.
Kỹ thuật rửa cùi vải:

Khu vực rửa cùi vải được cách ly với khu vực bóc vỏ, bỏ hạt. Cùi vải qua
băng tải đến khu vực rửa và được rửa qua 2-3 bể nước luân lưu.
Hình 13: Buồng rửa cùi vải
3.3.8. Làm sạch
Tiến hành rửa lại cùi vải bằng nước pha cloramine B nồng độ 15ppm,
nhúng qua bể nước sát trùng hoặc nước uống được theo TC của Bộ Y Tế.
Khu vực làm sạch cách khu vực rửa tránh hiệu ứng chéo giữa các khu.
17
3.3.9. Cấp đông
Cấp đông là quá trình quan trọng trong chế biến cùi vải lạnh đông IQF.
Hình 14: Hệ thống thiết bị cấp đông
Thiết bị cấp đông được cấu tạo bởi ba bộ phận chính:
Phần 1: Băng tải đưa nguyên liệu từ khu vực rửa sang khu vưc cấp
đông.
Phần 2: Nguyên liệu sau khi được đưa vào khu vực cấp đông được
nhúng qua nước sạch, lên băng tải vào buồng cấp đông và làm dáo nước.
Phần 3: Buồng cấp đông. Nhiệt độ cấp đông <-30
0
C, thời gian cấp
đông tùy thuộc tính chất sản phẩm và các thông số kỹ thuật của máy (nhiệt độ
các băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, nhiệt độ môi trường…).
Hình 15: Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị cấp đông
18
Yêu cầu sản phẩm: đạt được các yếu tố như:
 Nhiệt độ tâm sản phẩm thấp hơn – 18
o
C
 Bám tuyết, rời nhau, tỷ lệ rách vỡ và bám dính trong phạm vi cho
phép, màu sắc đặc trưng, được lựa chọn đưa sang khâu đóng túi Polyetylen.
3.3.10. Đóng gói

Mục đích:
Bao gói giúp kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm
và giúp thuận tiện trong quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối.
Cách tiến hành:
Cùi vải đã được cấp đông, đem đóng trong túi PE và đưa vào hàn miệng
(có thể rút chân không hoặc không tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng),
sau đó đóng vào thùng cartons.
3.3.11. Xếp kho, bảo quản
Sản phẩm vải đông lạnh chưa được bán ngay thì được đưa vào kho bảo
quản lạnh đông.
Các thùng cartons được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió,
xếp cao từ 6 – 8 lớp. Nhiệt độ bảo quản (-20
0
C)-(-22
0
C)
Chú ý xếp cách tường 15 – 20 cm, có thể 2 đến 3 hàng để lối đi rộng 40
cm. Trong ddieuf kiện xuất hàng nhanh có thể xếp 3 – 4 hàng sát nhau và
giảm khoảng cách lối đi nhưng không được xếp hàng cao quá 8 lớp và không
được xếp chắn hướng gió quạt giàn lạnh.
Duy trì nhiệt độ kho luôn luôn thấp hơn (-20
o
C), thường xuyên kiểm tra
nhiệt độ kho và tình trạng sản phẩm.
3.3.12. Vận chuyển
Khi vận chuyển ra khỏi kho bảo quản phải sử dụng xe lạnh, có nhiệt độ
thấp hơn -18
o
C và khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng, tránh bẹp, rách thùng cartons.
Đồng thời phải luôn giữ nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn -18

o
C, và nhiệt độ
khoang chứa sản phẩm nhỏ hơn -18
o
C.
19
3.4. Yêu cầu sản phẩm
Hình 16: Vải lạnh đông
3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
a) Màu sắc
Khi chưa tan giá, cùi vải có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt và sau khi
tan giá cùi có màu trắng ngà, bóng. Cho phép đuôi cùi vải có màu vàng, hồng
hoặc nâu nhạt.
b) Mùi vị
Mùi vị thơm đặc trưng, hương thơm tự nhiên của sản phẩm vải thiều.
không có mùi vị lạ.
c) Hình thái
Các cùi vải trong cùng một đơn vị bao gói có cùng kích thước tương đối
đều nhau,cho phép tỷ lệ cùi vỡ 5%.
3.4.2. Chỉ tiêu lý, hóa
Hàm lượng chất khô hòa tan: Không nhỏ hơn 12%. (Đo bằng khúc xạ
kế ở nhiệt độ 20
o
C).
Hàm lượng axit (Tính theo axit citric): Không lớn hơn 0,4%.
Nhiệt độ tâm sản phẩm: Không cao hơn -18
o
C.
3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quyết định số 867–1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y Tế về

việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm”.
20
Bảng 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1ml thực phẩm)
TSVKHK 10
5
Coloforms 10
E.Coli 0
S.Aureus 0
CL.Perfringens 0
Salmonenlla Không được có trong 25g thực phẩm
3.5. Xử lý phế phụ phẩm
Phế phụ phẩm trong quá trình sản xuất cùi vải đông lạnh bao gồm: cùi
vải không đạt tiêu chuẩn, vỏ, cành, hạt vải… Tỷ lệ phế phụ phẩm cao:
Cuống: 8 – 10%
Vỏ: 10 – 12%
Hạt: 3 – 5%
Biện pháp xử lý:
Cùi vải không đạt tiêu chuẩn được sử dụng vào sản xuất fure vải, cùi vải
lạnh đông loại 2, rượu…
Vỏ, cành vải: ủ làm phân bón hoặc phơi khô làm chất đốt…
Hạt vải: dùng làm thuốc, sản xuất than hoạt tính…
21
Phần 4
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU TƯƠNG RAU ĐÔNG LẠNH
4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu
4.1.1. Nguyên liệu chính: Đậu tương
Hình dạng bên ngoài:
+ Đậu tương phát triển tự nhiên, hạt đều.
+ Màu sắc: Quả đậu tương có màu xanh tự nhiên, không có vết thâm.

+ Trạng thái: Tươi, không dập nát, sâu thối, dị tật, đậu tương phải đảm
bảo đủ độ chin (không được quá non, quá già).
+ Mùi vị: Có mùi vị đặc trưng của đậu tương tươi, không có mùi vị lạ.
4.1.2. Nguyên liệu phụ
Túi PE: Loại dùng cho thực phẩm, phải chịu được lạnh, đảm bảo độ dai
và dày cần thiết.
Bao bì: Thùng 5 lớp, dán keo khong dập ghim, khô sạch.
22
4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu tương rau đông lạnh
23
Tiếp nhận nguyên liệu
Tách quả, làm sạch
Chọn, phân loại
Chần
Làm nguội
Ráo nước
Cấp đông
Bao gói
Xếp kho, bảo quản
Phân loại
Đậu tương loại 2
Bao gói
Bao bì
Làm sạch
Đậu tương loại 1
Bao gói
Xếp kho, bảo quản
Xếp kho, bảo quản
Giã đông, tách hạt
Chọn, làm sạch

Cấp đông
Bao gói
Xếp kho, bảo quản
Sản phẩm
Sản phẩm
4.3. Thuyết minh quy trình
4.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua về được đổ nhẹ nhàng, xếp gon trong khu
nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến.
Thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 24 giờ.
4.3.2. Tách quả, làm sạch
Mục đích: Tách quả, làm sạch giúp thuận tiện cho qua trình chế biến tiếp
theo, làm sạch lượng bụi bẩn, lá còn bám trên bề mặt quả.
Dùng tay ngắt toàn bộ quả có trên thân cây, loại bỏ phần rác còn bám
trên quả. Tiếp tục ngâm, rửa quả trong bể nước có sục khí.
4.3.4. Chọn, phân loại
Mục đích: Tạo độ đồng đều cho nguyên liệu, thuận tiện cho các quá trình
chế biến tiếp theo và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Lựa chọn, phân loại những quả có độ chín khác nhau, quả bị sâu bệnh,
nép, thối hỏng… thành những hạng khác nhau.
4.3.5. Chần
Mục đích của quá trình gia nhiệt là vô hoạt enzyme, làm chín sản phẩm
và chống biến màu sản phẩm.
Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu, thiết bị hoạt động mà có nhiệt độ
và thời gian chần phù hợp. Thường chần đậu tương ở nhiệt độ 100
0
C, chần
đậu chín tới 90-100%.
Nếu chần trong thời gian quá ngắn, chưa làm chín sản phẩm, ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm và quá trình sau gặp khó khăn hơn do khó tách vỏ…

Thời gian chần quá dài dẫn tới đậu tương sẽ bị mềm, khó tách hạt và làm ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm.
4.3.5. Làm nguội, ráo nước
Ngay sau khi chần cần làm nguội ngay đậu tương đẻ đậu giữ được màu
xanh tự nhiên. Làm nguội đậu tương bằng nước mát (15-20
0
C), sau khi làm
nguội cần làm ráo nước và đưa đi cấp đông.
24
4.3.6. Cấp đông
Vận hành máy cấp đông, khi nhiệt độ của buồng cấp đông đạt khoảng
30
0
C, tiến hành nạp nguyên liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên
mặt băng tải chạy đến băng tải rung dàn đều tránh đậu tương dính vào nhau.
Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, nhiệt độ băng tải,
điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 5-
10 phút.
4.3.7. Bao gói
Chuẩn bị bao bì:
Túi PE: Loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch, để ráo nước.
Thùng Catton: Dán kín đáy
Đóng túi:
Cho đậu tương vào túi và cân trọng lượng. Khối lượng trong mỗi túi tùy
thuộc vào yêu cầu của khách hàng. Đóng túi đã cân xong vào thùng catton,
gập và dán kín, chạy qua máy dò kim loại vào kho bảo quản trữ đông.
4.3.8. Xếp kho, bảo quản
Sản phẩm xếp từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản
xuất, xếp cap 6-8 lớp, cách tường 15-20cm.
Nhiệt độ bảo quản là (-20)-(-22

0
C).
4.3.9. Phân loại
Sau một thời gian bảo quản, đậu tương được tiếp tục phân loại giúp phân
loại và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hình 17: Đậu tương loại 2 Hình 18: Đậu tương loại 1
25