đề tài phát triển bánh bao thiên nhiên

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

SVTH: Trần Xuân Trúc
Huỳnh Thị Mai Ly


2

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

THƯƠNG HIỆU:

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

THANKS !

• Cám ơn thiên nhiên đã cho chúng ta những nguyên liệu quý giá để làm nên
thức ăn
• Cám ơn khí hậu nhiệt đới đã cho Việt Nam những thực phẩm mang nhiều
giá trị sinh học
• Khi các bạn mua sản phẩm của chúng tơi thì chính là các bạn đang quan
tâm đến sức khỏe của chính bạn, sức khỏe của người thân và mọi người xung
quanh bạn. Và chúng tơi cảm ơn bạn vì điều đó vì các bạn khỏe mạnh chính
là cả thế giới khỏe mạnh
• SLOGAN: we care your health – sức khỏe của bạn chính là điều chúng tơi

quan tâm

SVTH: Trần Xn Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 2/48


3

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

1. Mục tiêu của dự án: một sản phẩm bánh bao mới đáp ứng được trình độ
văn hóa mức sống tăng lên cũng như sự quan tâm ngày càng nhiều đến
vấn đề thực phẩm – sức khỏe của người tiêu dùng. Bên cạnh đó càng phải
thích nghi được trong thị trường cạnh tranh gay gắt khi Việt Nam đang
từng bước gia nhập AFTA và WTO.
2. Tìm kiếm ý tưởng mới cho sản phẩm:
Từ phần giới thiệu mở đầu đã có thể nhận ra ý tưởng sản phẩm xuất phát từ
đâu: đó chính là mối quan tâm đến sức khỏe của mọi người, của cộng đồng.
• Những thay đổi tạo nên sản phẩm bánh bao thiên nhiên: thay đổi
thành phần mùi vị nhờ sử dụng nước ép rau, củ để nhào bột, và sản
phẩm thay thế, ngồi ra cịn sử dụng bao bì hút chân khơng để tăng
thời gian bảo quản cho sản phẩm.
3. Nghiên cứu thị trường
Thơng qua việc tìm hiểu mức độ ưa thích của một hội đồng cảm quan gồm
người bằng phép thử cho điểm thị hiếu ta có kết quả sau:

4. Đánh giá về ý tưởng sản phẩm mới

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 3/48


4

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

1. Bản mơ tả về sản phẩm
• Tên sản phẩm: BÁNH BAO THIÊN NHIÊN
• Thị trường mục tiêu: những người quan tâm đến ăn uống vì sức
khỏe, sở thích, tầng lớp có thu nhập trung bình
• Người tiêu dùng: người tiêu dung chỉ cần mua sản phẩm về cho vào
nồi hấp hoặc microwave làm nóng lên là có thể sử dụng được, sự tiếp nhận của
người tiêu dùng có thể ban đầu sẽ cịn thấp nhưng với những lợi ích mà sản phẩm
mang lại chắc chắc có thể thu hút được người tiêu dùng
• Các thuộc tính chính của sản phẩm: nguyên liệu hoàn toàn từ thiên
nhiên, các thành phần có trong rau củ sẽ cung cấp thêm một lượng vitamin,
khoáng, cenllulo cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo được chất lượng thực sự
• Đối thủ cạnh tranh: bánh bao Việt Quán, bánh bao Việt Nhật.
• Thị trường phân phối sản phẩm: siêu thị và các nhà hàng phong cách
trung hoa trong và ngồi nước
• Giá cả: giá cả dự tính bán cho người tiêu dùng: 20000đvn/ 1 hộp 9

cái; giá của sản phẩm cạnh tranh rất đa dạng: trung bình 1 hộp của các cơng ty là
từ 10000 – 25000 đvn/1 hộp
• Các tính chất cảm quan của sản phẩm: vỏ bánh mềm, mịn, màu sắc
tự nhiên của rau ngọt vừa phải, nhân bánh dẻo, ngọt vừa, màu sắc tự nhiên của củ
và các lọai đậu.
• Giá dự tính của nguyên liệu: bột làm vỏ bánh: 25000 đvn; rau, củ:
20000 cho một mẻ bánh khoảng 40 cái
• Điều kiện bảo quản: bảo quản nơi thống mát, có thể để trong ngăn
mát của tủ lạnh để bảo quản lâu hơn.
• Thời hạn sử dụng dự kiến: 3 tháng kể từ ngày sản xuất
• Phân phối cho các siêu thị, bán lẻ theo đơn đặt hàng của nhà hàng
trong và ngồi nước, chi nhánh bán lẻ
• Bao bì: màu sắc nổi bậc nhưng tao nhã. Kiểu dáng sang trọng, bao bì
được thiết kế theo từng mùa cụ thể, biểu tượng: hình ảnh rau củ quả, thơng tin trên
nhãn mác: tất cả những thông tin cần thiết
SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 4/48


5

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

• Quy trình sản xuất và cơng nghệ bán tự động, cơ giới hóa 1 nữa.
2. Phát triễn sản phẩm mẫu

Sản phẩm mẫu được làm tại nhà
3. Kiểm tra sản phẩm mẫu
Kiểm tra sản phẩm mẫu bằng phương pháp cho điểm thị hiếu đối với hội
đồng cảm quan gồm người

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1. NGUỒN GỐC CỦA BÁNH BAO
Việt Nam
Năm 111 TCN, quân của Hán Vũ Đế xâm lược nước Nam Việt và sáp
nhập Nam Việt vào đế chế Hán. Người Trung Quốc muốn cai quản miền châu thổ
sơng Hồng để có điểm dừng cho tàu bè đang buôn bán với Ấn Độ và Indonesia
Tiếp theo sau nhà Hán, các triều đại phong kiến Trung Quốc khác thay
nhau đô hộ Việt Nam. Các triều đại này cố gắng đồng hóa dân tộc Việt Nam theo
tộc Hán. Tuy nhiên, sau 1000 năm Bắc thuộc, người Việt giành được độc lập vào
năm 938.
Trong hơn 1.000 năm bị Trung Hoa cai trị, người Việt chịu ảnh hưởng
bởi thể chế chính trị, xã hội và văn hóa của các chế độ phương Bắc. Trong đó ẩm
thực cũng chịu ảnh hưởng một phần khơng nhỏ, và món bánh bao cũng là một
món ăn ra đời tại Việt Nam như thế. Trãi qua nhiều thời gian thăng trầm, người
Việt đã quen thuộc và sang tạo thêm nhiều loại bánh bao mới đặc trưng cho dân
tộc Việt Nam. Ngoài bánh bao hấp nhân mặn, ngọt ra, người Việt Nam đã làm ra
các lọai bánh bao nướng, bánh bao chiên hay bánh bao mít cũng hấp dẫn khơng
kém.
Trung Quốc
Bánh bao (chữ Hán: 包子; bính âm: bāozi) là một loại bánh làm bằng bột mỳ
có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa. Nó giống với loại bánh màn thầu truyền thống
của Trung Quốc. Nhân bánh bao được làm bằng thịt và/hoặc rau. Bánh bao thường được
dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày trong văn hóa Trung Hoa, và thường được người

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 5/48


6

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Trung Quốc dùng làm món ăn sáng. Theo truyền thuyết, bánh bao do quân sư Zhu
Geliang tạo ra

• Các loại bánh bao nổi tiếng của Trung Quốc
•

Cha siu baau hay Charsiu bau

(Giản thể: 叉烧包, Phồn thể: 叉燒包; Bính âm:
chāshāobāo) hay manapua, có nhân thịt heo xá
xíu.
•

Goubuli baozi (chữ Hán: 狗不理

包子; bính âm: gǒubulǐ bāozi): bánh bao nhân thịt
ở Tianjin; tên nó có nghĩa là, "bánh bao cho
khơng thèm."

•

Xiaolongbao (Giản thể: 小烧包,

Phồn thể: 小籠包; Bính âm: xiǎolóngbāo): một
loại bánh bao nhỏ nhân thịt từ Shanghai chứa nước trái cây.
• Shengjian mantou (Phồn thể: 生煎饅頭, Giản thể: 生煎烧烧; Bính âm:
shēngjiān mántóu): một loại bánh bao nhỏ chiên, nhân thịt từ Shanghai.
• Tangbao (Phồn thể: 湯包, Giản thể: 烧包; Bính âm: tāngbao): một loại
bánh bao lớn, có xúp từ Yangzhou, chứa xúp trong nhân khi ăn phải uống nước nhân
trước sau đó ăn vỏ.
• Doushabao (chữ Hán: 豆沙包; bính âm: dịushābāo; Hokkien hay Tiếng
Đài Loan: taosa bau) là một loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ.
• LianRong bau (chữ Hán: 烧蓉包; bính âm: liánróngbāo): một loại bánh
bao có nhân hạt sen.
• Naihuangbao (chữ Hán: 烧黃包; bính âm: nǎihuángbāo): nhân sữa
trứng ngọt màu vàng.
• Zhima bao loại bánh bao nhân mè đen nhừ.

2. SỰ PHÁT TRIỄN CỦA BÁNH BAO TỪ XƯA ĐẾN NAY
Bánh bao truyền thống từ ngày xưa chủ yếu là các lọai bánh bao hấp,
hoặc bánh màn thầu truyền thống của Trung Quốc được sản xuất hịan tồn bằng
thủ cơng, ngay cả trang thiết bị để hấp bánh cũng chỉ là những xửng hấp bằng tre,
gỗ,… Nhưng với sự phát triễn khơng ngừng xã hội ngày một hiện đại hóa thì bánh
bao khơng cịn sản xuất theo quy mơ hộ gia đình nữa mà sản xuất với số lượng
lớn, nồi hấp hiện đại. Tất cả các gia đọan trong quá trình sản xuất hầu như được
làm bằng máy. Và trong tương lai chắc chắc sẽ hồn tồn được cơ giới hóa, đảm
bảo được vấn đề vệ sinh an toàn hơn cho người tiêu dùng cũng như bổ sung thêm
các vi chất dinh dưỡng cho họ.

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 6/48


7

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Xửng hấp bánh cổ truyền

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Dây chuyền sản xuất bánh bao hiện đại

3. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU
Cây lúa mì
Lúa mì

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 7/48


8

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Phân loại khoa học
Lớp (class):
Bộ (ordo):
Họ (familia):
Phân họ (subfamilia):
Tông (tribus):
Chi (genus):

Liliopsida
Poales
Poaceae
Pooideae
Triticeae
Triticum
L.

Các loài
T. aestivum
T. aethiopicum
T. araraticum
T. boeoticum
T. carthlicum
T. compactum
T. dicoccoides
T. dicoccon
T. durum

T. ispahanicum
T. karamyschevii
T. macha
T. militinae
T. monococcum
T. polonicum
T. spelta
T. sphaerococcum
T. timopheevii
T. turanicum
T. turgidum
T. urartu
T. vavilovii
T. zhukovskyi

Tham khảo:
ITIS 42236 2002-09-22

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 8/48


9

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.) là một
nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực
Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về
tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài
người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngơ và lúa
gạo trong số các lồi cây lương thực[2]. Hạt lúa mì
là một loại lương thực chung được sử dụng để làm
bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi,
bánh, kẹo v.v[3] cũng như được lên men để sản
xuấtbia[4] rượu[5] hay nhiên liệu sinh học[6]. Lúa mì
Lúa mì
cũng được gie trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô
cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khơ cho gia súc hay vật liệu xây dựng
để lợp mái[7][8]
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa
mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần
dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở Thổ
Nhĩ Kỳ [9]. Các loại lúa mì hoang dại này đã được
thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông
nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. Việc trồng
trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các
loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì
thơng qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc
Lúa mì
dai, cịn ngun vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu
hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến
[10]
khi thu hoạch . Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ cịn

khả năng hạn chế trong việc nhân giống một cách hoang dã.[11]
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngồi khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại
Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới
Trung Quốc[11]. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng
sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử
dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18.
Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác,
cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử
dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất,
máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phịng
trừ sâu bệnh dịch hại hồn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn
(xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì Norin 10). Với tỷ lệ gia tăng dân số trong
SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 9/48


10

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi
năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu
hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử lồi người
hiện đại[12]. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm

1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên tồn thế giới nhiều
hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu
dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.
 Di truyền
Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với phần lớn các loài thực vật đã thuần
dưỡng khác. Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể, nhưng
nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục
bội).[13]
Lúa mì Einkorn (T. monococcum) là dạng lưỡng bội.[1]
Phần lớn các lồi lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T. dicoccon) và lúa mì cứng
(T. durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T. dicoccoides). Lúa mì
Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang
dại là T. urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops searsii hay Ae.
speltoides. Quá trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer hoang dại diễn ra trong tự
nhiên, từ rất lâu trước khi có q trình thuần dưỡng.[13]
Các lồi lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nơng dân. Lúa mì
Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài
cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh ra các lồi lúa mì lục bội, như
lúa mì spenta và lúa mì thơng thường.[13]
Trong các hệ thống nơng nghiệp truyền thống thì các quần thể lúa mì thơng
thường bao gồm các giống tạp chủng, các quần thể được những người nơng dân
duy trì một cách tùy tiện và thơng thường có sự đa dạng về hình thái và đặc tính
rất cao. Mặc dù các giống lúa mì này đã khơng còn được gieo trồng tại châu Âu và
Bắc Mỹ, nhưng chúng có thể vẫn cịn tầm quan trọng ở những nơi khác. Nguồn
gốc của các giống lúa mì thuần chủng chính thức có từ thế kỷ 19, khi người ta tạo
ra một dịng giống mới thơng qua phương pháp chọn lọc các hạt từ cây có các đặc
tính mong muốn. Các giống lúa mì hiện đại đã được phát triển trong những năm
đầu của thế kỷ 20 và có mối liên hệ chặt chẽ với sự phát triển của di truyền học
Mendel. Phương pháp tiêu chuẩn trong gây giống cùng dịng các giống cây trồng
của lúa mì là lai ghép chéo giữa 2 dòng bằng cách sử dụng cách ngắt bỏ hoa đực

để tránh hiện tượng tự thụ phấn, sau đó cho chúng tự lai ghép hay lai cùng dịng
các thế hệ sau. Các lựa chọn được đồng nhất (để có các gen chịu trách nhiệm cho
các khác biệt về giống) trong 10 hay nhiều hơn các thế hệ trước khi đưa ra như là
các giống hay giống cây trồng.[14]
Các giống lai F1 của lúa mì khơng nên nhầm lẫn với các giống lúa mì thu được từ
gây giống thực vật tiêu chuẩn. Ưu thế giống lai (như trong các cây lai F1 quen
thuộc của ngô) diễn ra trong lúa mì thơng thường (lục bội), nhưng rất khó để sản
SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 10/48


11

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

xuất hạt của các giống cây lai ghép ở quy mô thương mại như đã được thực hiện
với ngô do hoa lúa mì là hồn hảo và thơng thường nó tự thụ phấn.[14] Hạt giống
lúa mì lai ghép ở quy mô thương mại được sản xuất bằng cách dùng các tác nhân
lai ghép hóa học, các thuốc điều chỉnh tăng trưởng lúa mì có tác động chọn lọc với
sự phát triển của phấn hoa, hay các hệ thống triệt tiêu khả năng sinh sản hoa đực
một cách tự nhiên diễn ra tế bào chất. Lúa mì lai ghép chỉ có thành công thương
mại hạn chế, ở châu Âu (cụ thể là Pháp), Hoa Kỳ và Nam Phi.[15]
Mục đích chính trong gây gióng lúa mì là năng suất cao, chất lượng tốt, khả năng
kháng bệnh tật và sâu bọ cũng như khả năng chịu các ứng suất vô sinh như chịu
ẩm, chịu nóng hay chịu các chất vơ cơ v.v. Các bệnh tật chính trong mơi trường ơn

đới là tàn rụi đầu Fusarium, bệnh gỉ sắt ở lá và thân cây, trong khi ở khu vực nhiệt
đới là tàn rụi lá Helminthosporium.
Bốn lồi lúa mì hoang dại cùng với các giống, thứ của lúa mì Einkorn đã thuần
dưỡng,[16] lúa mì Emmer[17] và lúa mì spenta,[18] có vỏ bao hạt. Đặc trưng hình thái
nguyên thủy này bao gồm các mày dai bao bọc chặt lấy hạt, và (ở lúa mì đã thuần
dưỡng) là cuống khá giòn dễ dàng gẫy khi đập. Kết quả là khi người ta đập các bó
lúa mì thì bông lúa gẫy ra thành các bông con. Để thu được hạt nhằm có thể xử lý
tiếp, như xay hay nghiền, người ta cần loại bỏ các vỏ bao này (trấu). Ngược lại, ở
các dạng trần (tự do khi đập) như lúa mì cứng hay lúa mì thơng thường, các mày
dễ vỡ cịn cuống thì dai. Khi đập, lớp trấu tách ra, giải phóng hạt. Lúa mì có vỏ
bao thường được lưu giữ dưới dạng các bông con do lớp mày dai là sự bảo vệ tốt
chống lại các loại sau bọ khi lưu trữ hạt.[16]
 Tên gọi
Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các lồi lúa mì. Tên gọi
của các lồi lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất. Trong phạm
vi một lồi, các giống cây trồng của lúa mì lại được những người gây giống hoặc
nông dân phân loại tiếp theo mùa phát triển của chúng, chẳng hạn như lúa mì mùa
đơng hay lúa mì mùa xn[8], theo hàm lượng gluten, chẳng hạn lúa mì cứng
(nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột), hay theo màu của hạt (đỏ, trắng,
hổ phách).
 Các lồi lúa mì chính được gieo trồng
• Lúa mì thơng thường — (T. aestivum): Lồi lục bội được gieo
trồng nhiều nhất trên thế giới.
• Lúa mì cứng — (T. durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử
dụng rộng rãi ngày nay và là lồi lúa ì được gieo trồng nhiều thứ hai.
• Lúa mì Einkorn — (T. monococcum): Loài lưỡng bội với các
thứ hoang dại và gieo trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa
mì Emmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang lồi kia.
• Lúa mì Emmer — (T. dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo
trồng trong thời kỳ cổ đại nhưng ngày nay khơng cịn được sử dụng rộng rãi.

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 11/48


12

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Lúa mì spenta — (T. spelta): Một lồi lục bội được gieo trồng
với số lượng hạn chế.
 Kinh tế
Lúa mì trong thương mại được phân loại theo
các tính chất của hạt đối với các mục đích của các thị
trường hàng hóa. Các nhà bn lúa mì sử dụng phân
loại này để xác định là họ cần mua bán loại lúa mì nào
do mỗi loại đều có các cơng dụng riêng. Còn các nhà
sản xuất cũng dùng hệ thống phân loại này để xác định
họ cần sản xuất loại lúa mì nào đem lại nhiều lợi nhuận
Bao lúa mì
nhất.
Lúa mì được gieo trồng rộng rãi như là một loại
cây trồng thu hoa lợi do nó có sản lượng lớn trên mỗi đơn vị diện tích, phát triển
tốt trong khu vực có khí hậu ơn đới ngay cả khi mùa
vụ là tương đối ngắn, với bột mì có chất lượng cao và

đa dụng, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh
mì. Phần lớn các dạng bánh mì được làm từ bột mì,
bao gồm cả nhiều loại bánh được gọi theo tên của các
loại ngũ cốc khác có trong các loại bánh đó, như hắc
mạch và yến mạch. Sự phổ biến của thực phẩm làm từ
Hạt lúa mì vỡ
bột mì tạo ra nhu cầu lớn về hạt, thậm chí ngay cả
trong các nền kinh tế với thặng dư thực phẩm đáng kể.
Năm 2007 đã diễn ra sự tăng giá đáng kể của lúa mì do thời tiết giá lạnh
và ngập lụt ở Bắc bán cầu, khô hạn ở Australia. Giá trong tháng 9 năm 2007 để
giao lúa mì từ tháng 12 tới tháng 3 năm sau đã tăng khoảng 9 USD,00 mỗi giạ
(khoảng 36 lít).[19] Cũng đã diễn ra một số vụ phàn nàn tại Italia về vấn đề giá mì
ống tăng cao.[20]
Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy
khơ để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur,
luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khơ hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay
bột đảo bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì,
cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại
đồ uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu).
 Dinh dưỡng
100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa
khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo tổng
cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa
và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi
100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xn chứa khoảng
•

SVTH: Trần Xn Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 12/48

13

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ
tiêu hóa và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày).[23]
Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các lồi khác của Triticeae), là chất
gây ra một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn
dịch ở khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu).
3.2.

Bột mì
Về mặt năng lượng, bột mì cũng như gạo cung cấp phần lớn năng lượng
cho cơ thể hoạt động. Do giá thành của tinh bột là rẻ so với chất đạm, chất béo nên
đối với các nước nghèo đang phát triển cũng như các vùng dân cư nghèo thì gạo
và bột mì là thực phẩm chủ yếu hàng ngày và nhờ thế mà người dân nghèo có thể
đảm bảo được nhu cầu năng lượng hàng ngày của mình. Tuy nhiên đối với các
nước giàu cũng như người dân thành thị, nơi mà lượng thực phẩm khá đầy đủ thì
việc ăn quá nhiều chất tinh bột lại dễ gây béo phì. Trong tháp dinh dưỡng, tầng
thực phẩm tinh bột được đặt ở đáy với khối lượng lớn nhất. Ngày nay cơ cấu này
trong tháp dinh dưỡng đã bắt đầu được sửa đổi, phần chất bột được thu nhỏ lại,
đặc biệt đôi với các nước mà tỷ lệ béo phì đang tăng cao.
Về mặt dinh dưỡng, bột mì cũng được xem xét kỹ lưỡng dưới nhiều góc
cạnh. Bản thân hạt lúa mì rất giàu dinh dưỡng, bao gồm cả chất xơ, các loại

vitamin và khoáng chất. Các chất dinh dưỡng này tập trung nhiều ở phần vỏ của
hạt lúa mì và vì vậy quá trình xay xát chế biến đã làm tổn thất phần lớn các vi chất
dinh dưỡng này (vitamin và khống chất). Hạt lúa mì và bột mì được xay càng kỹ,
càng trắng thì càng bị mất nhiều chất dinh dưỡng. Nói khác đi, bột mì trắng ít bổ
dưỡng hơn bột mì đen.
Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy thuộc vào cách chế biến. Bột mì sản
xuất từ hạt tồn phần có giá trị dinh dưỡng giống như ngun liệu. Cịn loại bột mì
trắng bị mất đi lớp vỏ aloron và mầm nên cũng mất theo nhiều chất dinh dưỡng
quan trọng.
Protein: Protein bột mì ngồi albumin và globulin cịn có prolamin và
glutelin làm cho bột mì có thể dùng làm bánh, yếu tố hạn chế là lysin. Các thành
phần dinh dưỡng khác như: glucid, lipid, vitamin và khống trong bột mì cũng
tương tự như hạt gạo.
Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dễ hút ẩm và bị mốc. Bột
đã bị mốc nói chung khơng nên dùng để chế biến các loại bánh, bánh mì và mì sợi.
(Theo Ykhoa.net)
Bảng 1: thành phần hóa học của các sản phẩm nghiền từ lúa mì ( %
theo chất khô)
Tên
sản

Tỉ lệ
lấy

Tro
%

Xenluloza
%

Pentoza Tinh Chất
%
bột
béo

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Gluten, %
Ướt khô Protein
Trang 13/48


14

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm
Hạt

100

1,74

Bột
thượn 10,14 0,47
g hạng
Bộtn
hạng
22,4 0,53
nhất
Bột

hạng
47,5 12
hai
Cám

18,4

5,4

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

1,51

5,42

62,99

2,06

42,7
4

15,1
6

12,51

0,13

1,57

80,1

0,99

39,1
6

11,5
8

10,33

0,22

1,84

77,84

1,2

43,2
1

12,9

11,15

0,48

3,44

72,52

2,02

48,4
2

16,9
5

14,8

8,35

22,02

13,8

4,77

Khơ
ng
có

Khơ
ng
có

16,17

• Q trình chín của bột mì
Trong khi bảo quản bột mì, thường thấy chất lượng của gluten và
chất lượng của bánh thay đổi rất rõ rệt. chất lượng gluten và chất lượng bánh của
bột mì thượng hạng và hạng nhất bảo quản trong vịng 2-4 tuần đầu ngay sau khi
nghiền tăng lên khá rõ. Gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó
chất lượng bánh tốt hơn, thể tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình
tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh khi bảo quản gọi là sự chín của bột mì.
Vì sự chín chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì, nhất là 2-4 tuần đầu sau
khi nghiền hạt thành bột, nên bột mì xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian
tàng trữ nhất định.
Sự tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh của bột mì trong
giai đoạn chín có thể giải thích rằng sau khi nghiền trong bột bắt đầu xảy ra quá
trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipaza. Các acid béo chưa no
tạo thành do kết quả thủy phân( acid oleic, acid linoleic…) có tác dụng mạnh mẽ
đến protein gluten, làm gluten chặt hơn, và do đó mà gluten trở nên dẻo và đàn hồi
hơn trước.
Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản đầu tiên bột mì trở nên trắng
hơn so với lúc xuất xưởng. Thành phần sắc tố trong hạt chủ yếu là gồm carotene
và xantofin. Carotene rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không màu ( tạo
thành các dẫn xuất của carotene). Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu như trong đó đủ
lượng oxy cần thiết. thực nghiệm cho thấy rằng càng nhiều khơng khí xâm nhập
vào khối bột thì bột càng mau chóng trở nên trắng hơn.
• Thử độ tươi mới của bột mì
Bột mì để lâu, do tác dụng của oxy, nước, vi sinh vật trong không khí, có thể sinh
ra hiện tượng bị chua, hư hỏng. Muốn biết bột mì có cịn tươi mới hay khơng, có
SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 14/48


15

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

thể dùng chất thử hoá học để kiển định đơn giản, như sau:
1. Lấy một bình thuỷ tinh hình nón, dung tích 150ml. Cho vào bình 40ml nước cất,
rồi cho 5 gam bột mì biết chắc là tươi, mới vào bình, khuấy trộn đều, cho tới khi
khơng cịn cục bột nào ở trong nước. Tiếp đó nhỏ vào 5 giọt dung dịch chất thử
phenolphatalêin, lắc đều. Lúc này dung dịch trong bình thủy tinh hình nón là
khơng màu.
Pha lỗng dung dịch natri hydroxyt (NaOH) 0,02%. dùng ống nhỏ giọt pipet (có
khắc vạch trên ống) để hút dung dịch natri hydroxyt 0,02%, nhỏ giọt vào bình hình
nón. Vừa nhỏ, vừa lắc đều bình hình nón cho tới khi dung dịch trong bình chuyển
sang màu đỏ nhạt, trong 1 - 2 phút cũng khơng bị mất màu đó thì dừng lại, ghi số
lượng dung dịch natri hydroxyt đã dùng chuẩn độ.
2. Sau đó lấy 5g bột mì cần thử độ tươi, mới. Cho bột đó vào bình hình nón cùng
với 40ml nước cất, 5 giọt phenolphtalêin, khuấy đều, và cũng dùng dung dịch natri
hydroxyt 0,02% để chuẩn độ như với bột mì tươi, mới. Ghi lại số lượng dung dịch
natrihydroxyt khi dung dịch bột trở nên có màu đỏ nhạt, khơng mất màu trong
vòng 1 - 2 phút.
Nếu lượng dùng dung dịch natri hydroxyt khi chuẩn độ bột mì cần thử mà tương
tự như lần chuẩn độ bột mì tươi, mới (lần chuẩn độ trên) thì tin chắc bột mì cần
thử là tươi, mới; còn nếu dung dịch NaOH nhiều hơn 2,5 lần so với lần chuẩn độ

bột mì tươi, mới thì bột mì đã tồn trữ q lâu, khơng thể dùng ăn được nữa.
Thành phần chủ yếu của bột mì là tinh bột (C6H10O5)n. Tinh bột giữ lâu thì dần
dần phân giải thành glucose; glucose trong điều kiện thích hợp, lại phân giải thành
các loại axit hữu cơ. Phenolphtalêin khơng có màu trong dung dịch axit có màu đỏ
trong dung dịch kiềm. Do hàm lượng axit hữu cơ cao trong bột mì biến chất nên
khơng thể dùng nó để ăn.
• Vi sinh vật trong bột
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm: từ hạt( chủ yếu ) và rơi
vào từ khơng khí, từ nước dùng khi xay theo phương pháp ướt hoặc từ các dụng
cụ, máy móc, các đồ chứa đựng…
Hạt dùng để xay bột bao giờ cũng chứa một lượng vi sinh vật nào
đó. Trong q trình nghiền phần lớn các vi sinh vật ở trên bề mặt hạt được chuyển
trực tiếp vào bột. Số lượng vi sinh vật chuyển vào bột này có liên quan mật thiết
với hiệu suất bột. Vi sinh vật thường nhiều hơn cả là ở cám, và ở bột có chất lượng
cao thì ít vi sinh vật.
Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc. Trong số các vi khuẩn
có thể thấy tế bào sinh dưỡng hoặc bào tửi của trực khuẩn khoai tây ( Bacillus
Mesentericus) và trực khuẩn cỏ khô (Bacillus Subtilis). Những trực khuẩn này có
lẫn trong bột và sau này gây ra bệnh “khoai tây” ở bánh. Ngồi ra, có thể gặp
E.coli, nếu dùng nước rửa hạt trong quá trình xay nghiền hạt theo phương pháp
ướt không đủ tiêu chuẩn vệ sinh
SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 15/48


16

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

quản

•

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Ảnh hưởng của vi sinh vật đến phẩm chất của bột trong bảo

Bột tương đối đủ các chất dinh dưỡng và các vi sinh vật dễ sử dụng
các chất dinh dưỡng này để phát triển. hơn nữa bột khơng có tính chất bảo vệ như
các hạt ngun vẹn. Vì vậy, chỉ cần nâng độ ẩm và nhiệt độ lên một ít trong bột
cũng đủ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng bột.
Trong điều kiện độ ẩm tương đối của khơng khí dưới 79% và nhiệt
0
độ dưới 20 C, độ ẩm của bột dưới 15%, ở điều kiện bảo quản như vậy trong thời
gian dài vi sinh vật không tăng lên mà dần dần chết đi, trước hết là Pseudomonas
Herbicola. Nếu độ ẩm của bột chỉ cần tăng thêm quá 1-2% thì vi khuẩn và nấm
mốc ở trong sản pẩhm sẽ phát triển rất nhanh.
Tùy thuộc vào mức độ và các nhóm vi sinh vật có trong bột phát
triển, bột có thể bị những hư hỏng như sau: mốc, tự đốt nóng, chua, ôi.
Bột mốc là hiện tượng hỏng của bột hay gặp hơn cả. ở đây ta thấy
các mốc Aspergillus, Penicillium mọc ở bột trong điều kiện độ ẩm thấp hơn so với
vi khuẩn.
Bột bắt đầu bị mốc ở độ ẩm tương đối cùa khơng khí từ 80% trở lên.
Bột bị mốc trở thành kém phẩm chất, vì mốc sẽ làm cho bột bị hôi
không thể khử được mùi hôi chủ yếu là do mốc Penicillium gây ra. Mốc làm tăng
độ acid của bột, do mốc phân hủy chất béo thành acid tự do, đồng thời làm giảm
chất lượng của gluten, bị mất tính đàn hồi, khó rửa và thẩm màu.

Mốc thường bắt đầu mọc ở lớp ngoài khối bột và dần dần di chuyển
sâu vào các lớp trong, rồi gây ra hiện tượng tự đốt nóng.
Mốc và tự đốt nóng làm cho bột giảm các chỉ tiêu phẩm chất theo
cảm quan, mất tính linh động vì bị vón cục hoặc kết bánh.
Bột chua thường bắt đầu từ những lớp bên trong, khác với bột mốc
bắt từ những lớp bên ngoài. Nguyên nhân gây ra bột chua là do sự phát triển các vi
khuẩn lactic hoặc các loài khác, lên men đường có trong bột để tạo thành các acid
khác nhau. Kết quả là trong bột xuất hiện mùi vị chua đặc trung và độ acid tăng rõ
rệt.
Đường có trong bột là do enzyme amilaza của bản thân bột và vi
khuẩn tác dụng vào tinh bột. những vi khuẩn phân hủy tinh bột và tạo thành acid
thường có trong bột.
Bột ơi do sự oxy hóa chất béo trong bột bằng oxy của khơng khí cho
acid tự do tạo thành và các sản phẩm phân ly chất béo.
Các sản phẩm này gây ra cho bột mùi khó chịu và vị ơi.
Ngồi ra, chất béo còn bị enzyme lipaza của vi sinh vật phát triển và
tạo thành, phân ly chất béo thành các chất hợp phần. Chính các sản phẩm của q
trình phân li này cũng làm cho bột có vị ơi.

SVTH: Trần Xn Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 16/48


17

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên

GV: Cơ Hồng Kim Anh

Để bảo quản bột được tốt cần phải bảo quản bột ở độ ẩm khơng khí
dưới 79%, độ ẩm của bột không quá 14-15%, trong điều kiện nhiệt độ ổn định. Ở
điều kiện này có thể giữ bột được 3-5 tháng, còn ở độ ẩm của bột 10-12% giữ
được 1năm.
3.3. Men bánh bao
Saccharomyces

Phân loại khoa học
Giới (regnum):
Ngành (phylum):
Phân ngành
(subphylum):
Lớp (class):
Bộ (ordo):
Họ (familia):
Chi (genus):

Fungi
Ascomycota
Saccharomycotina
Saccharomycetes
Saccharomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomyces

Các loài

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 17/48


18

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Saccharomyces bayanus
Saccharomyces boulardii
Saccharomyces bulderi
Saccharomyces cariocanus
Saccharomyces cariocus
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces dairenensis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis
Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces spencerorum
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces zonatus

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành
thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường
và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngồi ra một số hóa chất khác
sẽ được cung cấp trong q trình ni cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà
mật rỉ không đủ. Q trình ni dưỡng men Saccharomyces là q trình hiếu khí
vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn.
Trong q trình ni cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ
nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong mơi trường lên men. Nếu lượng mật

nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ thực hiện quá trình lên men
tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng suất men sẽ giảm, nhưng nếu lượng
mật nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng.
Chất lượng của nấm men phụ thuộc vào cơng dụng của nó. Nếu sản xuất
men bánh mì thì năng lực sinh khí trong bột (hoạt tính) là thơng số cần kiểm sốt,
nếu nấm men dùng cho cơng nghiệp cồn thì khả năng sản xuất cồn, khả năng chịu
nồng độ cồn cao là quan trọng.
Hiên nay nhờ vào tiến bộ của cơng nghệ gen nên người ta có thể tạo ra
các chủng nấm men phù hợp với các cơng dụng của nó và cho năng suất cao (dựa
trên 1 kg ngun liệu chính). Tuy nhiên cơng nghệ kiểm sốt q trình lên men
vẫn đóng vai trị quan trọng để sản xuất các mẻ men chất lượng và sản lượng cao
 Quy trình sản xuất nấm men có thể tóm tắt như sau:
SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 18/48


19

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Ni cấy trong phịng thí nghiệm --> Ni cấy men giống trong nhà
máy --> Ly tâm men giống --> Nuôi cấy men thương mại --> Ly tâm men thương
mại --> Lọc men --> Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khơ để có sản phẩm
men khơ.
Sản phẩm men tươi có thời hạn sử dụng ngắn chỉ vài tuần và phải trữ

lạnh, sản phẩm men khơ có thời hạn sử dụng dài hơn, thường trên 1 năm nếu được
hút chân khơng và được trữ trong điều kiện thường.
Q trình sản xuất men sẽ tiêu tốn rất nhiều nước và thải ra môi trường
một lượng lớn nước thải với hàm lượng COD và BOD cao đòi hỏi các nhà máy
phải trang bị một hệ thống xử lý nước thải.
 Phân loại men
1. Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đường
thấp). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong mơi trường có nồng
độ đường thấp (nhỏ hơn 20%)
2. Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường
cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng
độ đường cao (cao hơn 20%). Ngồi ra men này ngày nay còn được ứng dụng sản
xuất bánh bao.
3.4.

Rau ngót
Rau ngót hay cịn gọi là bồ ngót, bù
ngót, tên khoa học là Sauropus androgynus (L.)
Merr., thuộc họ thầu dầu (Euphorbiaceae). Cây
nhỏ cao cỡ 1,5 m phân cành nhiều, mỗi cành
mang 10 - 12 lá hình trứng dài hoặc bầu dục, mọc
so le, xếp thành hai dãy. Hoa đơn tính cùng gốc
mọc ở nách lá. Quả nang hình cầu dẹp mang đài
hoa màu đỏ. Hạt hình ba góc, có vân nhỏ
 Phân bố và sinh thái: Rau ngót
có ở nhiều nước. Ở Việt Nam, nó mọc hoang và
được trồng khắp nơi.
Rau ngót là loại cây dễ trồng. Trồng
vào mùa xuân; chọn đoạn thân bánh tẻ, khơng
giập, khơng sứt vỏ, cịn ngọn, mỗi đoạn hom dài

khoảng 20 - 25 cm. Trên lô đất trồng xẻ rãnh rộng 20 - 25 cm, sâu 10 - 15 cm;
rãnh nọ cách rãnh kia 40 - 50 cm. Trong rãnh đổ bùn ao và mùn rác. Cắm hom
nghiêng 60 - 700 hoặc cắm thẳng vào đất bùn. Mỗi hom cách nhau 15 - 20 cm, rồi
lấp đất kín rãnh. Sau 10 - 15 ngày, bùn khô dần, hom ra rễ, luôn luôn giữ ẩm vừa
phải cho đất không làm đất sũng nước. Sau mỗi lần thu hái lá, cần tưới nước tiểu
loãng. Làm cỏ bằng tay, tránh làm đứt rễ, cây rau ngót sẽ bị xoăn lá. Rau ngót ít
cần ánh sáng nên có thể tận dụng trồng ở hai bên cạnh hàng rào, dưới tán cây lớn.
SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 19/48


20

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Hàng năm vào mùa xuân, nên đốn sát gốc cũ để cành mọc lại, cây trẻ lâu và cho
năng suất cao.
 Chế biến làm thực phẩm: rau ngót cũng giống như các loại rau
khác, nghĩa là đun nước cho thật sôi, cho tôm cá vào nồi Người ta thường dùng
đọt rau ngót hoặc các lá bánh tẻ để nấu canh với tơm, tép hoặc cá lóc, cá rơ, thịt
heo nạc. Canh rau ngót ăn mát và có vị ngọt rất đặc biệt. Cách nấu canh, đun sơi
chín rồi mới cho rau vào, đến khi rau chín thì nêm nếm lại bằng bột ngọt và nước
mắm chưng (mắm cá lóc hoặc mắm sặc), hương vị nồi canh sẽ rất đậm đà. Canh
rau ngót được nhiều người ưa thích vì vị ngọt dịu.
Người ta đã biết trong lá rau ngót có các thành phần tính theo g%: nước

86,4, protid 5,3, glucid 3,4, cellulose 2,5, khống tồn phần 2,4, theo mg%:
calcium 169, phosphor 64,5, sắt 2,7, natrium 25, kalium 457, ? - caroten 6.650,
vitamin B1 0,07 và vitamin C 185. Các acid amin thường gặp ở rau ngót là: lysin
(0,16), triptophan (1,8), phenilalanin (0,25), treonin (0,35), metionin (0,13), leucin
(0,24), isoleucin (0,13), valin (0,17). Với 100 g rau ngót cung cấp cho cơ thể 36
calori
 Sử dụng làm thuốc: Người ta thường dùng lá rau ngót chữa ban
sởi, ho, viêm phổi, sốt cao, bí tiểu và dùng tiêu độc. Nhân dân quen dùng rau ngót
tươi giã đắp lên hai gan bàn chân chữa sót nhau, và giã nát lấy nước cốt rơ vào
miệng cho trẻ em chữa tưa lưỡi.
- Chữa sót nhau: Lấy một nắm rau ngót, tước lấy lá giã nát đắp vào gan
bàn chân hoặc dùng 40 g lá rau ngót, rửa sạch, giã nát, thêm ít nước sơi nguội, vắt
lấy lưng bát chia đôi, uống cách nhau 10 phút.
- Chữa tưa lưỡi: Dùng 10 - 15 g lá rau ngót tươi giã nát, vắt lấy nước,
thấm vào bông đánh lên lưỡi, lợi và miệng trẻ em. Sau 2 ngày sẽ bú được
TS. VÕ VĂN CHI (nguyên giảng viên Trường đại học y dược
TP.HCM)
3.5.

Gấc
Gấc

Quả gấc chin

Phân loại khoa học

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 20/48

21

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Giới
(regnum):
Ngành
(divisio):
Bộ (ordo):
Họ
(familia):
Chi
(genus):
Lồi
(species):

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Plantae
Magnoliophyta
Cucurbitales
Cucurbitaceae
Momordica
M.
cochinchinensis

Tên hai phần

Momordica cochinchinensis
Spreng.

Gấc (danh pháp khoa học: Momordica cochinchinensis, đồng nghĩa Muricia
cochinchinensis, Muricia mixta; Hán-Việt: mộc miết quả, 木烧果), là một lồi
thực vật được tìm thấy chủ yếu tại Việt Nam. Quả của nó được sử dụng trong ẩm
thực lẫn trong y học.
Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng. họ Bầu bí
(Cucurbitaceae).
Tên khác: Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) – Cochinchina Momordica (Anh).
• Bộ phận dùng:
1. Hạt gấc: Còn gọi là Mộc miết tử (TQ)
là hạt lấy ở quả gấc chín (Semen
Momordicae) đã bóc vỏ màng và chế biến
khô.
Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam
(1983) và Dược điển Trung Quốc (1963),
(1997).
2. Dầu gấc: (Oleum Momordicae) là dầu
ép từ màng đỏ bọc hạt gấc. Đã được ghi
vào Dược điển Việt Nam (1997).
3. Rễ gấc: Còn gọi là Phòng kỷ nam là rễ
cây gấc (Radix Momordiae) phơi khơ
• Đặc điểm

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 21/48

22

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Cây gấc leo khỏe, chiều
dài có thể mọc đến 15m. Thân dây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, thùy hình chân
vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Gấc là lồi đơn tính khác gốc (dioecious).
Hoa sắc vàng. Quả hình trịn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường
kính 15-20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc
màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa mùa hè sang
mùa thu, đến mùa đơng mới chín. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa. Do
vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ
biến hơn các loại quả khác. Gấc mọc hoang và được trồng khắp nơi ở nước
ta...Trồng bằng hạt hay giâm cành vàp các tháng 2 - 3, trồng một năm có thể thu
hoạch hàng chục năm. Ngay năm đầu đã có quả nhưng ít, càng về sau càng nhiều
quả.
Gấc giàu các chất carotenoit và lycopen.
• Thu hái chế biến:
Mua thu hái từ tháng 8 - 9 đến tháng 1 - 2 năm sau. Quả chín hái về đem
bổ, vét hạt với cả màng đỏ. Nếu để nấu xôi thì dùng tươi trộn với gạo (có thể thêm
ít rượu). Nếu để chế dầu gấc thì phải sấy hay phơi khơ tới khi khơng cịn dính tay,
bóc lấy màng đỏ tươi rồi lại phơi hay sấy khô ở nhiệt độ thấp (60-70 oC). Tán nhỏ
màng rồi áp dụng một trong hai phương pháp sau:
1.Chiết bằng dung môi: Lấy kiệt bằng ete dầu hoả. Sau đó thu hồi ete bằng đun
cách thủy trong khí Nitơ hay khí carbonic. Cặn cịn lại là dầu gấc. Để lâu dầu này
sẽ để lắng một lớp tinh thể caroten thô ở dưới, bên trên là lớp dầu no caroten. Tỷ

lệ dầu trong màng đỏ là 8p100. Trung bình 100kg quả gấc cho độ 1,9l dầu gấc.
2.Ép như dầu lạc: màng đỏ đã sấy khô, tán nhỏ, đem đồ lên rồi ép lấy dầu. Để lâu
cũng sẽ phân làm 2 lớp như trên.
Dùng cồn 95oC, loại acid tự do trong dầu chế theo 2 phương pháp trên thì được
dầu chế trung tính.
Dầu gấc: Dầu sánh, trong, màu đỏ tím đậm, mùi thơm vị ngọt, vị béo, khơng khé
cổ. Tỉ lệ caroten trên 0,15p100. Nếu có cặn phải là cặn caroten tinh thể. Dược điển
Việt Nam (1997) quy định dầu phải chứa ít nhất 0,1p100 β-caroten.
Hạt gấc: Khơ, già, vỏ ngồi cứng đen, chắc, nặng, mép có răng cưa tù và rộng,
trong có nhân trắng ngà, có dầu, không bị thối đen. Nguyên hạt, không vỡ nát,
không thối nhân, không lẫn tạp chất là tốt.
Hiện nay, ta chưa có tiêu chuẩn chất lượng về rễ gấc.
Thành phần hố học: Dầu gấc.
1ml dầu gấc có 30mg caroten tương ứng với 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A.
Hạt gấc: Trong nhân hạt gấc có chất momordin (là một loại saponin), 6p100 nước,
2,9p100 chất vô cơ, 55,3p100 chất béo, 16,6p100 chất protid, 2,9p100 đường toàn
bộ, 1,8p100 tanin, 2,8p100 cellulose và 11,7p100 chất khơng xác định được.
Ngồi ra cịn có các men phosphatase, invectase và peroxydase.
• Sử dụng
SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 22/48


23

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên

GV: Cơ Hồng Kim Anh

Xôi gấc dùng trong lễ cưới
Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xơi, gọi là
xơi gấc. Vì sắc đỏ nên xơi gấc được chuộng trong những việc khao vọng, đình
đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi. Người ta dùng áo hạt (màng hạt) và hạt của
nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem thổi thành xơi, giúp
cho món xơi có màu đỏ và thay đổi hương vị.
Lá gấc non thái chỉ còn được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong món
củ niễng xào rươi, một món ăn đặc biệt ở miền Bắc.
Gần đây, quả gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực châu Á trong dạng
nước ép trái cây bổ dưỡng, dầu gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các
dinh dưỡng thực vật.
Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, gấc còn được sử dụng trong y học tại Việt
Nam. Màng hạt được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh khô mắt, giúp tăng cường thị
lực do nó là nguồn khá tốt để bổ sung vitamin A dưới dạng carotenoit. Tương tự,
trong y học cổ truyền Trung Hoa người ta cũng dùng hạt gấc (mộc miết tử, 木烧
子) cả trong cơ thể lẫn ngoài da. Phân tích hóa học của quả gấc cho thấy nó có
hàm lượng cao của một số chất dinh dưỡng thực vật, điều này đã gây chú ý cho
một số học giả Nhật Bản và phương Tây.
Gấc đặc biệt giàu lycopen. Theo tỷ lệ khối lượng, nó chứa nhiều lycopen gấp 70
lần cà chua[1]. Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa beta-caroten nhiều gấp 10 lần
cà rốt hoặc khoai lang[2]. Ngồi ra, các carotenoit có mặt trong gấc liên kết với các
axít béo mạch dài, tạo ra kết quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn [3]. Một
nghiên cứu gần đây cho thấy gấc chứa các loại protein có thể ngăn cản sự phát
triển của các tế bào ung thư[4].
• Thành ngữ
Ở Việt Nam, xơi gấc được cho là xơi q nên mới có câu: "Ăn mày mà địi xơi
gấc", chỉ những người địi hỏi những thứ khơng xứng đáng với bản thân mình.
• Cơng dụng:

1. Màng gấc: Nhân dân ta dùng đồ xôi, ăn cả xôi và màng gấc.
2. Dầu gấc: Dầu gấc có tác dụng như những thuốc có vitamin A, dùng bơi lên
các vết thương, vết loét, vết bỏng làm cho chóng lành, lên da. Uống dầu gấc,
người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất caroten

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 23/48


24

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hồng Kim Anh

dưới tác dụng của men carotenase có nhiều trong gan sẽ tách β caroten thành hai
phần tử vitamin A. Dùng cho trẻ em chậm lớn, trong bệnh khô mắt, quáng gà.
Liều dùng: Dầu gấc: Mỗi ngày 2 lần, uống trước 2 bữa ăn chính mỗi lần ăn chính
mỗi lần 5 giọt, có thể tăng lên 25 giọt. Trẻ em 5-10 giọt 1 ngày. Dùng ngoài dưới
dạng thuốc mỡ 5-10p100 dầu gấc hay bôi bằng dầu nguyên chất (chữa bỏng).
3. Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng
chữa các chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần
kinh,trĩ, phụ nữ sưng vú. Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống. Liều uống từ
0,8-1,2g. Nhưng thường dùng đắp ngoài da đồ mụn nhọt. Nhân dân ta còn dùng để
đắp chữa chai bàn chân.
4. Rễ gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là
Phòng kỷ nam.

5. Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu
sưng tấy.
Bài thuốc: Chữa sưng vú, giã nhân hạt gấc với ít rượu đắp chỗ sưng đau.
Lưu ý: Nhân hạt gấc còn gọi là Phiên mộc miết, theo Đơng y có tính rất lạnh, ăn
phải thì cấm khẩu nguy hiểm.
3.6.

Khoai lang
Khoai lang

Khoai lang nở hoa
tại Hemingway, South Carolina

Phân loại khoa học
Giới (regnum):
Ngành (divisio):
Lớp (class):
Bộ (ordo):
Họ (familia):

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Solanales
Convolvulaceae

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 24/48

25

Trường ĐHDL Cơng Nghệ Sài Gịn
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm
Chi (genus):
Lồi (species):

Phát Triển Sp Mới: Bánh Bao Thiên Nhiên
GV: Cơ Hoàng Kim Anh

Ipomoea
I. batatas

Tên hai phần
Ipomoea batatas
L.

Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là một lồi cây nơng
nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang
và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của
cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau.
Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn
gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số lồi trong chi
Dioscorea) là các lồi có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á.
Chi Ipomoea có khoai lang, rau muống (Ipomoea aquatica) và một số loài hoa dại
được gọi bằng một số tên như bìm bìm (chung với các chi khác), mặc dù từ này
không được dùng để chỉ khoai lang, rau muống. Một vài giống cây trồng của
Ipomoea batatas cũng được trồng như là cây trồng trong nhà.
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le

hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ
củ ăn được có hình dáng thn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím,
nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím.
• Nguồn gốc và phân bổ

Cánh đồng trồng khoai lang.
Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng
cách đây trên 5.000 năm [1] [2]. Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao
gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của
người phương tây tới Polynesia. Nó được đưa tới đây như thế nào là chủ đề của

SVTH: Trần Xuân Trúc và Huỳnh Thị Mai Ly

Trang 25/48