Quy trình sản xuất phomat pot

Thành viên th c hi n:ự ệ
1.Ph m Lê Ng c Băng D ngạ ọ ươ
2Nguy n Văn Ti nễ ề
3.Đinh Th Th mị ắ
4.Châu Th Kim Ng cị ọ
5.T Th Thanh S nừ ị ơ
6.Nguy n Huỳnh Th o Y nễ ả ế

Pho mát là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại, xuất hiện từ 6.000 năm
TCN. Trong các lăng mộ cổ Ai Cập, các nhà khảo cổ đã phát hiện những bức tranh miêu tả
cảnh người dân cổ đại cho sữa vào các bao da ngựa và treo lên xà nhà, đợi lên men. Hầu hết,
các nhà nghiên cứu cho rằng pho mat có nguồn gốc từ Trung Đông
Pho mát được làm từ sữa bò, cừu, dê hoặc một số loài vật khác. Để làm pho mát, ta phải tách
sữa đông ra khỏi chất béo và nước sữa. Sau đó, số sữa còn lại phải được lên men và ủ trong
một khoảng thời gian nhất định.
Cùng với thịt bò, trứng, pho mát là một trong
những loại thực phẩm phổ biến nhất thế giới.
Pho mát xuất hiện trong rất nhiều món ăn của người
phương Tây
Trong các chiếc bánh Hamburger, pho mát cũng
là một phần không thể thiếu.
Pho mát Thụy Sĩ nổi tiếng với quy trình làm bằng
tay. Người đàn ông trong ảnh này đang làm tơi
hỗn hợp sữa lên men, bắt đầu đông lại. Một chiếc
bánh pho mát Thụy Sĩ ngon phải đảm bảo được
độ tơi xốp, dẻo mà không loại pho mát nào có
được. Vì thế, công việc làm tơi này là một bước
vô cùng quan trọng để định hình chất lượng sản
phẩm.


Phomát là sản phẩm lên men được chế biến
từ sữa (sữa bò, sữa dê ) với sự tham gia
của một số nhóm vi sinh vật.

Đây là một thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, bảo quản được lâu.

Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích
quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả
năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể.

Pho mát là một món ăn hợp đi du lịch.
Nó có ích vì dễ mang theo, giữ được
lâu, và có nhiều : chất béo, protein,
canxi, và photpho

Quy trình sản xuất phomat
được trải qua 4 giai đoạn:
1. Giai đoạn làm đông sữa.
2. Giai đoạn nén ép cục
đông sữa để tách những
thanh sữa.
3. Giai đoạn muối phomat.
4. Giai đoạn ủ chín phomat.
A. Giai đoạn làm đông sữa:

Về mặt hóa lý đó là giai đoạn làm kết tủa: những micelle
của casein dính lại với nhau để hình thành một gel đặc,

rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.

Sau khi được khử trùng ở 85-
90oC trong 15-20 phút, được xử
lý bằng ezyme rennin với một
lượng nhỏ vừa đủ, sau một thời
gian nhất định sữa sẽ đông lại
thành một khối nhầy phủ
gelatin, mềm dẻo, không thấm
nước. Bên cạnh đó có sự tham
giai của vi khuẩn lactic.
Khi quá trình lên men
lactic xảy ra, pH môi
trường sẽ giảm, pH
hướng về môi trường
acid là pH thích hợp cho
hoạt động của enzyme
đông tụ sữa. Điều này
dẫn đến sự đông tụ sữa
càng xảy ra nhanh hơn.

Ở giai đoạn này, dưới
tác dụng của rennin,
casein và paracasein của
sữa sẽ bị phân giải tạo
peptone và amino acid
(tyrosine, tryptophan )
tập trung lại trong cục
đông. Huyết thanh sữa ở
bên ngoài cục đông tồn

tại ở dạng dung dịch.
B. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những
thanh sữa

Giai đoạn này ép cục sữa để tách
huyết thanh ra khỏi cục đông sữa.
Quá trình này xảy ra ở 35-50oC trong
20-24 giờ. Trong thời gian này quá
trình lên men lactic vẫn tiếp tục.
Phomát lúc này có thành phần chủ
yếu là casein và lipid.
C. Giai đoạn muối phomat

Ngay sau khi ép cục đông để tách
huyết thanh, phomát được ngâm
vào bể nước muối NaCl nồng độ
24% trong vài ngày.
Mục đích của giai đoạn
ngâm muối:
> Tăng vị mặn
> Tạo sự đồng nhất về
thành phần cho khối
phomat
> Ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật có hại,
chủ yếu là vsv đường ruột.
D. Giai đoạn ủ chín phomat

Phomát được đưa vào
hầm làm chín ở 50-57oC

có độ ẩm là 80-90%. Quá
trình làm chín phomát
kéo dài khá lâu từ vài
tháng đến hàng năm, bao
gồm nhiều khâu chuyển
hóa hóa sinh phức tạp, có
nhiều nhóm vi sinh vật
khác nhau tham gia cùng
với men đông tụ sữa

Động học của quá trình này như sau:
trước tiên vi khuẩn lactic lên men phần
đường lactose còn lại tạo acid lactic. Đến
khi lactose hết vi khuẩn này chết dần
thay vào đó là trực khuẩn lactic chuyển
hóa lipid thành acid béo bay hơi.

Tiếp đến trực khuẩn lactic chết dần
nhường chổ cho nhóm vi khuẩn
propionic.

Chuyển hóa lactate thành acid
propionic, acid acetic và CO2. Quá trình
lên men propionic kéo dài 2-2,5 tháng
tạo ra vị hơi chua và hăng đặc trưng cho
phomat.
Streptococcus lactic
Propionibacterium freudenreichii
QUY TRÌNH LÀM PHOMAT
Một đoạn video khác của quy trình làm phomat


Tại Việt Nam, có nhiều nghiên cứu sản xuất phô mai từ đậu
nành. Trong đó, nhóm nghiên cứu của TS. Lê Chiến Phương
- Viện Sinh học nhiệt đới TP. HCM, đã dùng những chủng vi
khuẩn khác nhau cho vào chao (sản phẩm từ đậu nành) cho
lên men tự nhiên, ủ kín và bảo quản, để tạo được 3 loại phô
mai khác nhau. Các sản phẩm này được sản xuất thử ở quy
mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007
Một loại phô mai đậu nành
trắng do nhóm nghiên cứu Viện
Sinh học Nhiệt đới TP.HCM
sản xuất.
CÁC LoẠI PHOMAT Ở ViÊT NAM

Thị trường phomat ở Việt Nam có
tập trung sử dụng những loại
đang lưu hành trên thị trường.
Sản phẩm chủ yếu đều được nhập
khẩu như Con bò cười,
Cammembert, President emental,
chesdale có nguồn gốc từ Pháp,
Mỹ, New Zealand, úc Tuy nhiên,
chỉ có loại Con bò cười (loại 8- 12
miếng) và Patty cubes (24 miếng)
là được sử dụng với số lượng lớn.