TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất chao trắng pot

1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP







TIỂU LUẬN

Quy trình sản xuất chao trắng

2

Giới thiệu
Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các
dân tộc trên thế giới.Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái
kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời
gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu hết mỗi dân tộc trên thế giới
đều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ.
VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn
hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêng
của dân tộc.
Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương
pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất cũng được cải tiến
dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng. Ban đầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong
với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu
sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoài
nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những
ưu điễm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được.
Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoá
giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao
cho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó.
Sản phẩm lên men truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn
thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối
với quê hương, dân tộc.
Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng
khẩu vị cho bữa ăn.
Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng được
nhu cầu người tiêu dùng.

3

Bài 1: Giới thiệu chung về cây đậu nành
I. Thành phần hoá học của hạt đậu nành
Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màu
vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm
90%.

Thành phần hoá học hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ(%) Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon
Hạt đâu nành
nguyên
Tử dịp
Vỏ hạt
Phôi
100

90,3
8
2,4
40,0

43,0
8,8
41,1


21,0

23,0
1,0
11,0
4,9

5,0
4,3
4,4
34,0

29,0
86,0
43,0

Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ lượng rất
lớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và triptophan còn các
acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thịt.
Thành phần acid amin trong protein của đậu nành

Izolozin
Lozin
Lyzin
Methionin
Xystin
1,1%
7,7%
5,9%
1,6%
1,3%
Phenilalanin
Treonin
Triptophan
Valin
Histidin
5,0%
4,3%
1,3%
5,4%
2,6%

Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một
lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten.
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm hai loại: Tan
và không tan trong nước. Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydatcacbon.

Thành phần hydartcacbon trong đậu nành

Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
4,0%
15,4%
3,8%
Raphinoza
Saxaroza
Các loại đường khác
1,1%
5,0%
5,1%

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý là Ca, P, Mn,
Zn, Fe. Hàm lượng như sau:

Thành phần khoáng trong đậu nành

Ca : 0,16-0,47 %
P : 0,41-0,82 %
Mn : 0,22-0,24 %

4

Zn : 37 mg/kg
Fe : 90-150 mg/kg

Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D.

Thành phần vitamin trong đậu nành

Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Pyridoxin
Biotin
Acid tantothenic

11,0-17,5 mg/kg
3,4-3,6 “
21,4-23,0 “
7,1-12,0 “
0,8 “
13,0-31,5 “
Acid folic
Inoxitan
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
1,9 mg/kg
2300 “
0,18-2.43 “

1,4 “
1,9 “


Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Vì thế,
là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở
Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu
nành được coi la một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực
vật và để sản xuất các sản phẩm lên men.
II.Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng):
Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và
chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho
VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất
của đậu giảm xuống. Thủy phần của hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất
dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt
tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. VD:
Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 20
0
C có thể quan sát thấy màu sắc của tử dịp
đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23
0
C thì
mặt sau tử dịp màu phớt hồng…
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau:

* Thủy phần:
Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn < 12% th61p hơn các loại hạt chứa nhiều
tinh bột như :thóc, gạo. Nếu thủy phần vượt quá 12%.VD: ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ
acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc…

* Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất. Do vỏ hạt nóng
và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên có thể phơi trong bóng
mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát
sinh hiện tượng nứt.
* Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép,
vở……
Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất,
cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì.
Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15
0
C thì căn cứ vào thủy phần
khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau:
+ Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng.
+ Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng.

5

+ Nếu thủy phần từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.
+ Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá
2 tầng. Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín.
Không nhập kho lúc nóng.
Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ
nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%.

BÀI 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH

Đâu phụ la sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Ngoài Việt Man cón có các nước khác sản xuất
như :Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả Châu Au : Hà Lan, Pháp….
Đâu phụ có nhiều dạng khác nhau nên có nhiều tên gọi khác nhau. Loại mềm, loại cứng, loại đậu

phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại,
Nhật Bản sản xuất đậu phụ lụa.
I. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ :










3. Giải thích quy trình công nghệ:
a. Giai đoạn ngâm hạt:
Trong phương pháp xay ướt hạt phải qua giai đoạn ngâm nhằm mục đích làm cho hạt đậu hút
nước và trương lên. Khi đó các phân tử nươc có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các nhân tố :
protein, gluxit, lipit, và xenlulozo. Quá trình này xảy ra theo hai giai đoạn:
_ Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Các liên kết chưa bị phá vỡ
_ Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ liên kết trong hạt đậu
và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm và lượng
nước ngâm.
+Thời gian ngâm:
Nhiệt độ ngoài trời từ 15-25
0
C, ngâm 5-6 giờ
Nhiệt độ ngoài trời từ 25-30
0
C, ngâm 3-4 giờ

Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55-65% là tốt nhất.
+Nhiệt độ nước ngâm:
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trong của hạt nhanh nhưng độ trong của hạt lại nhỏ , các thành
phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó tan.
Nhiệt độ nước tớt nhất là 20-25
0
C
+ Lượng nước ngâm :
Thường sử dụng : Đậu / Nước : 1 / 2,5 giúp cho độ trong của hạt tương đối cao, độ chua thấp
(khoảng 2,23g acid axetic / 100g đậu) và sự hao tốn chất khô nhỏ ( chỉ 0,6g /100g đậu )
b. Xay